Pengolahan dan MATERI

penyajian Makanan
Mengolah Hidangan dari Sayur

MACAM – MACAM POTONGAN SAYURAN

•Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api,

biasa ditemukan pada salad, tumis sayur, sup atau acar.
JULLIENNE •Julienne digunakan pada wortel, lobak, kol atau daun
bawang.
•potongan ini lebih halus dari allumette
•Berbentuk dadu kecil dg ukuran 5x5x5 milimeter atau 1x1x1
cm
MACEDONIE •Digunakan untuk salad / tumis •Potongan ini adalah turunan
dari potongan julienne. Berbentuk seperti dadu, •biasa
digunakan untuk memotong wortel, bawang, dan lobak.

 Berbentuk dadu kecil (butiran gula pasir)

 Dengan ukuran 2x2x2 mm
BRUNOISE  Digunakan untuk garnish atau isian
 Biasa digunakan dalam memotong wortel, bawang, dan
seledri

Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm ×4 cm, seperti

ALLUMETES
korek api, biasanya digunakan pada kentang dan lobak

 Potongan sayuran seperti di pasrah

 Untuk tumis /isian/garnishes
CHIFFONADE  Potongan ini khusus untuk menunjukkan potongan
keluarga kol seperti daun selada yang dipotong atau diiris
setebal 1 sampai 2 mm memanjang.

 Potongan cincang kasar atau halus

CHOPPED
 Biasanya untuk bumbu setengah halus seperti bawang

Potongan sayur bisa berbentuk bujur sangkar. Atau bentuk

PAYSANE
geometris tipis tipis (1 mm)
 Potongan khusus untuk tomat dan buah - buahan yang
WEDGES
dipotong mengikuti juring buah.

Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4½ x

JARDINIERE
½ cm.

Memotong dengan potongan Melintang atau miring dan

SLICE
harus rata.

Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan Ukuran 1 ×1 ×1

MACEDONIE
cm, biasanya pada wortel, buncis, kentang, lobak.

Memotong dengan bentuk panjang dan tipis,

SHRED potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan
potongan kasar

Lozenge atau diamond cut adalah memotong menyerupai

LOSANGE
bentuk diamond.

Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan

CONCASSER
potongannya.

FRITE Potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 8 – 12 × 7 mm

Potongan berbentuk bulat seperti roda,

RONDELLE
biasanya digunakan dalam pemotongan wortel untuk soup.