Bab 1

1.1. Pendahuluan
Protein dan karbohidrat pada jaringan tubuh ikan merupakan salah satu

nutrisi yang penting dalam proses biokimia setelah proses kematian.

Karbohidrat merupakan senyawa kimiawi yang berfungsi sebagai sumber

energy pada tubuh ikan. Protein memegang peranan penting sebagai

senyawa yang menentukan tekstur dari tubuh ikan dan penyedia enzyme

dalam proses biokimia pada jaringan tubuh ikan. Keberadaan protein dalam

jaringan ikan yang berfungsi sebagai penangkap air menentukan fleksibilitas

dari daging ikan. Enzyme dari tubuh ikan berfungsi sebagai pemecah protein

dan karbohidrat yang menentukan sifat fisik dari tubuh ikan.

Perubahan terhadap tubuh ikan setelah kematian ikan terjadi karena tiga

factor utama (kimia, fisika dan biologi). Perubahan terhadap tubuh ikan

setelah kematian ikan dikarenakan 3 faktor utama tersebut diatas adalah

tahap pre rigor, rigor mortis dan terakhir adalah post rigor. Perubahan

tersebut berpengaruh besar dalam proses penanganan hasil perikanan,

sehingga perlu diketahui bagaimana tahapan-tahapan tersebut berlangsung.

Setelah kematian ikan, faktor kimia berperan penting pada tahapan pre

rigor sampai dengan rigor mortis, dimana faktor fisika mempengaruhi

kecepatan reaksi kimiawi saat proses perombakan berlangsung. Enzim yang

ada di dalam tubuh ikan akan mulai memecah nutrisi di dalam tubuh ikan.

Pemecahan nutrisi pada tubuh ikan yang terjadi akibat enzim pada tubuh

ikan sendiri biasa disebut dengan proses autolysis. Proses autolysis

memecah nutrisi dalam tubuh ikan mati terutama protein dan karbohidrat.

Pemecahan protein telah dijelaskan pada bab sebelumnya, sedangkan

pemecahan karbohidrat proses utamanya adalah pemecahan glikogen.

Pemecahan glikogen merupakan alah satu proses autolysis yang mudah

terdeteksi. Pemecahan glikogen secara aerob dan anaerob oleh enzim

 menghasilkan ATP. ATP yang dihasilkan akan memicu protein actin dan

myosin pada tubuh ikan untuk berkontraksi sehingga tubuh ikan kaku.

Kekakuan pada tubuh ikan menandakan bahwa ikan masuk ke tahapan rigor

mortis. Proses anaerob yang mendominasi pemecahan glikogen

menghasilkan asam laktat yang mempengaruhi pH pada daging ikan.

Pelunakan otot akibat autolysis dan aktivitas mikroba menjadi titik balik

dari proses rigor mortis. Terjadi pemecah protein yang terdapat pada jaringan

daging ikan menjadi lebih sederhana sehingga pelunakan pada daging ikan

terjadi. Tubuh ikan akan berair dan tekstur menjadi lembek akibat pelepasan

air dalam jumlah besar. Akibat lain dari pemecahan protein adalah

dihasilkannya medium yang sesuai sebagai tempat hidup mikroba.

Fase akhir setelah kematian ikan adalah fase post rigor. Fase post rigor

didominasi oleh aktivitas mikrobiologi yang mulai tumbuh cepat karena

ketersediaan media yang cukup dari proses perombakan yang dilakukan oleh

enzim (autolysis) selama fase pre rigor menuju rigor mortis. Aktivitas

mikrobiologi baik secara aerobic maupun anaerobic menghasilkan senyawa-

senyawa yang tidak diinginkan oleh konsumen karena mengakibatkan

penurunan kualitas organoleptic.

1.2. Tujuan Praktikum

 Tujuan dari praktikum market freshness test of raw freshwater finfish

adalah agar praktikan dapat mengetahui tingkat kesegaran ikan air

tawar dari sample pasar.

 Tujuan dari praktikum market freshness test of raw seawater finfish

adalah agar praktikan dapat mengetahui tingkat kesegaran ikan air

laut dari sample pasar.

  Tujuan dari praktikum market freshness test of raw mollusca adalah

agar praktikan dapat mengetahui efek tingkat kesegaran mollusca dari

sample pasar.
 Tujuan dari praktikum market freshness test of raw crustacea adalah

agar praktikan dapat mengetahui efek tingkat kesegaran udang dari

sample pasar.
 Tujuan dari praktikum freshness sensory test adalah agar praktikan

dapat mengetahui efek tingkat kesegaran udang dari sample pasar.

 Tujuan dari praktikum live fish transportation (ice 1bags) adalah agar

praktikan dapat mengetahui sistim pengangkutan ikan menggunakan

pendinginan sederhana.
 Tujuan dari praktikum freshwater fish quality at ambient storage

adalah agar praktikan dapat mengetahui kualitas ikan air tawar pada

penyimpanan suhu ruang.

1.3. Waktu dan Tempat
Pada praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan materi 1 market

freshness test of raw freshwatwe finfish,materi 2 market freshness test of raw

seawater finfish,molusca dan crustacea dilaksanakan pada tanggal 4 Oktober

2019 bertempat pada Labolatorium Penanganan Hasil Perikanan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Untuk materi Freshness

sensory test,live fish transportation dan freshwater fish quality at ambient

strorage dilaksanankan pada Labolatorium Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang.

2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Fungsi

Alat - alat yang digunakan pada praktikum materi Market Freshness Test

of Raw Fishery Oroduct sebagai berikut :

 Cawan Conway : digunakan sebagai wadah untuk pengujian

 Corong : alat bantu untuk memindahkan larutan
 Mikro buret : alat untuk meneteskan reagen cair pada saat
 titrasi
 Statis : alat penyangga mikro buret
 Pipet volume 1 ml : alat untuk mengambil larutan dengan volume
tertentu
 Kamera : alat untuk mendokumetasikan tiap perlakukan
 Kertas saring (whattman):alat untuk memisahkan partikel suspense
dengan cairan
 Stopwatch : digunakan sebagai penunjuk waktu
 Mortal dan alu : alat untuk menghaluskan sampel yang ingin diuji
 Baskom : digunakan sebagai wadah sampel
 Talenan : digunakan sebagai alas saat pemotongan sampel
 Pisau : digunakan sebagai alat potong
 Nampan : digunakan sebagai wadah alat alat laboratorium
 Botol kecil (20-50 ml) : digunakan sebagai tempat larutan bervolume kecil
 Gelas ukur 10 ml : alat ukur volume cairan dengan volume tertentu
 Gelas ukur 100 ml : alat ukur volume cairan dengan volume tertentu
 Gelas ukur 500 ml : alat ukur volume cairan dengan volume tertentu
 Labu takar 1000 ml : digunakan untuk membuat larutan dengan
konsentrasi tertentu
 Beaker glass 100 ml : digunakan sebagai wadah sementara cairan /
larutan
 Beaker glass 50 ml : digunakan sebagai wadah sementara cairan /

Larutan

 Tissue : digunakan untuk membersihkan alat dan sisa

cairan
 Kertas label : digunakan untuk melabeli sampel uji

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan- bahan yang digunakan pada praktikum materi Market Freshness

Test of Raw Fishery Oroduct sebagai berikut :

 10 gr sampel : sampel yang akan diuji

 Es batu : sebagai media pendinginan
 Aquades : digunakan sebagai pelarut
 Air : digunakan untuk membersihkan alat yang telah
digunakan
 HCl 0.02 M : digunakan sebagai titrasi
 TCA 4% : digunakan untuk mengikat senyawa amine dan

turunannya

 Larutan Inner Ring : digunakan untuk menangkap senyawa amine dan

turunannya

 K2SO3 jenuh : digunakan untuk menguapkan senyawa amine

 dan turunannya
 Formaldehid : digunakan untuk mengikat senyawa amine dan

turunannya kecuali TMA

2.3 Skema Kerja

Persiapan sample Uji TVBN / TMA

3 gr sample ikan nila

Dihaluskan

Ditambahkan 10 ml TCA 4%

Di inkubasi pada suhu ruang 30 menit

Di saring

Di ambil filtrat 3 ml lalu ditambahkan 6 ml TCA 4%

Disimpan pada suhu <4℃

Prosedur Uji TVBN dan TMA

Reagen, cawan Conway dan sample disiapkan

Cawan Conway dibersihkan dengan tisu

Cawan Conway dioles vaselin dan ditempatkan miring 10º

TVBN TMA

1 ml inner ring
1 ml sample + 1 ml
1 ml sample
1 ml K2SO3 jenuh 34% formaldehyde

Cawan Conway ditutup

Di inkubasi 2 jam

Titrasi dengan 0,02 M HCl

Formulasi TVBN/TMA

N = A x (B-C) x 14
TOTAL N = N x100
A adalah molaritas HCL ; B adalah volume tritasi HCl (ml) ; C adalah volume trita

si HCl blanko (ml)

3.3 Analisa Hasil

Analisa Data Uji TMA

 Pada praktikum Teknologi Fisiologi Pascapanen pada materi market

freshness test of row fishery product, berdasarkan uji TMA yang diperoleh dari 20

kelompok dengan sampel yang digunakan yaitu ikan kembung, ikan nila, kerang,

dan udang vanamei yang masing-masing perlakuan dilakukan pengujian 2 kali.

Hasil uji TMA untuk ikan kembung hanpir semua sama yaitu 2,8 mg/100gr. Hasil

uji TMA untuk kerang hijau juga hampir semua sama yaitu 2,8 mg/100gr. Hasil

uji TMA tertinggi untuk ikan nila terdapat pada kelompok 4 yaitu sebesar 11,2

mg/100gr dan nilai terendah terdapat pada kelompok 8, 12, 16, 20 yaitu 2,8

mg/100gr. Hasil uji TMA tertinggi untuk udang vanamei terdapat pada kelompok 3

dan 7 yaitu 8,4 mg/100gr sedangkan nilai terendah terdapat pada kelompok 15

dan 19 yaitu 2,8mg/100gr. Ikan yang memiliki nilai TMA rendah dapat dikatakan

bahwa ikan tersebut memiliki kualitas kesegaran yang baik. Tingi rendahnya TMA

disebabkan oleh degradasi protein menjadi asam amino karena adanya aktivitas

enzim yang dihasilkan oleh bakteri. Sedangkan nilai rendah nya TMA disebabkan

karena belum adanya prses pembakaran bakteri.

 Berdasarkan grafik dapat dianalisa bahwa rata-rata nilai TMA pada

sampel ikan kembung adalah 7,3 mg/100gr dan standar deviasinya adalah 0,00

mg/100gr. Rata-rata nila TMA pada sampel ikan nila adalah 4,48 mg/100gr dan

standar deviasinya yaitu 3,76 mg/100gr. Rata-rata nila TMA pada sampel kerang

hijau yaitu 2,8 mg/100gr dan nilai deviasinya yaitu 0,00 mg/100gr. Serta rata-rata

nilai TMA pada sampel udang vanamei yaitu 7,3 mg/100gr dan nilai deviasinya

adalah 2,80 mg/100gr.

Jika dibandingkan dengan kadar TMA-N pada abalon segar yaitu 2,24

mg/100g, terjadi peningkatan kadar trimetilamin pada saat perlakuan pencairan.

Menurut Pandit (2006), perbedaan kadar TMA ini disebabkan oleh perbedaan

populasi bakteri. TMA merupakan hasil pembusukan spesifik terhadap produk

ikan laut yang mengandung senyawa trimetilamin oksida (TMAO) dan senyawa

non protein nitrogen lainnya, kemudian oleh bakteri dan enzim direduksi menjadi

TMA. TMAO terdapat dalam jumlah banyak pada ikan laut, karena berperan

dalam proses osmoregulasi. Selain itu Syamaladevi (2012) menyatakan bahwa

penurunan suhu menyebabkan enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau

lebih mendekati inaktifasi enzim, hal ini menyebabkan proses penguraian

senyawa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana terhambat.

Terhambatnya proses tersebut menyebabkan terhentinya atau melambatnya

produksi senyawa-senyawa asam amino volatil. Enzim lebih stabil dibandingkan

bakteri pada suhu beku dan reaktif dengan sangat cepat setelah prose yang

dinamakan thawing (Sari. F. S., 2019)

 DAFTAR PUSTAKA

Farahita, Y., Junianto dan N. Kurniawati. 2012. Karakteristik kimia caviar

nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat dengan

larutan garam selama pernyimpanan suhu dingin (5-10C).

Jurnal Perikanan dan Kelautan. 4(3) : 165-170.

Herawati, D.P., YS. Darmanto., Romadhon. 2014. Pengaruh Cara Kematian dan

Tahapan Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas Pasta Ikan Mas

( Cyprinus carpio). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.

3(3); 23-31.

Karangan, J., Sugeng, B., Sulardi. 2019. Uji Keasaman Air dengan Alat Sensor

pH di STT Migas

Balikpapan. Jurnal Kacapuri. 2(1): 65-72

Maryam, S. (2009). Ekstrak enzim bromelin dari buah nanas (Ananas sativus

Schult.) dan

pemanfaatannya pada isolasi DNA (Doctoral dissertation, Universitas

Negeri Semarang).

Namaskara, F. S., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2018). Penambahan Asap Cair

Sebagai

Antioksidan Pada Ikan Teri Galer (Stolephorus Indicus)(Van Hesselt,

1983) Asin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3): 1-

7.

Rahmat, A., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno, S. (2019). STUDI KUALITAS

FISIKA-KIMIA
 DAN SENSORIK UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) DENGAN

PERLAKUAN SOAKING TIME SEBELUM PEMBEKUAN. Jurnal Fish

Protech, 2(1): 46-58

.Sari, F. S. 2019. Pengaruh Perbedaan Metode Pencairan (Thawing) Terhadap

Kualitas Kimia Daging Abalon (Haliotis asinina) Beku. Indonesian Journal

of Fisheries Science and Technology. Vol.14(2):106-109

Yunita,M., Y.Hendrawan., dan R.Yulianingsih. 2015. Analisis kuantitatif

mikrobiologi pada makanan penerbangan (Aerofood ACS) Garuda

Indonesia berdasarka TPC

(Total Plate Count) dengan metode pour plate. Jurnal Keteknikan

Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(3):237-248.