ANÁLISE DE RISCOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

© 2004 José Benício Paes Chaves, Ph.D.

Professor Titular –Departamento de Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal de Viçosa

A análise de riscos ou análise de perigos numa indústria de alimentos é o primeiro e

definitivo passo na montagem de um plano de Análise de Perigos e Definição de
Pontos Críticos de Controle (APPCC) da unidade fabril. Aliás, a melhor denominação
seria Risco e não Perigo (risco de “hazard”). Nos dicionários da língua inglesa
“hazard” está associado à exposição a perigo, a jogo de azar, probabilidade, à
chance, risco...

O PERIGO poderá ser potencial, embora presente ou possível, o seu RISCO poderá
ser baixo, dada a tecnologia (medidas preventivas) empregada na fábrica em
questão. Por exemplo, Salmonella (um gênero de bactéria) será sempre um perigo
em produtos de origem animal, mas o risco poderá ser baixo, ou muito baixo, no
produto de uma determinada indústria ou unidade de processamento, dada a
tecnologia empregada, treinamento, educação do pessoal...

Entretanto, a grande maioria da literatura científica e técnica produzida desde a

criação do “HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points” no início dos anos
1960 trata o termo “hazard” como “danger”, perigo, ou seja, agentes que podem
causar danos – “hazards are defined as substances that can cause harm” ... e “risk
is the likelihood of an adverse health effect as a result of exposure to a hazardous
substance (danger)”. Desta forma, a Codex Alimentarius Commission, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) e a Secretaria de Defesa
Agropecuária (Ministério da Agricultura) definem o sistema como Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle e não Análise de Riscos...

Divergências de interpretação à parte, o sistema APPCC tem se revelado a

abordagem padrão da indústria, para garantir a segurança dos alimentos. De fato,
os princípios do sistema APPCC têm se tornado obrigatórios, pela legislação
sanitária de alimentos de diversos países, inclusive no Brasil, pelas Portarias
1428/93 e 326/97 do Ministério da Saúde e 46/98 do Ministério da Agricultura.

Especialistas em segurança alimentar e em sistema da qualidade concordam e

enfatizam que o fato de se ter um plano APPCC, por si só, não é o suficiente para
garantir alimentos seguros para a saúde do consumidor. A experiência tem
demonstrado a aplicação equivocada ou incompleta dos princípios da APPCC por
parte de algumas empresas ou organizações.

A implementação de um plano APPCC em ambientes de produção que ainda não

atendem a pré-requisitos como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos
Operacionais Padrão de Higienização (POPH) não é conduta correta, pois dificulta a
efetividade do sistema APPCC. Ressalta-se também que a melhor terminologia é
esta mesmo, POPH. Esta é a melhor tradução de “Standard Sanitizing Operating
Procedures”- SSOP.

Funcionários com treinamento e educação incompletos são outro desafio a ser

enfrentado pelos profissionais da gestão da qualidade e da produção na indústria de
alimentos. Por esta razão, o treinamento e a conscientização de pessoal é uma das
etapas fundamentais na implementação e manutenção de um plano efetivo de
APPCC. Por exemplo, a falta de treinamento e conscientização de todo o pessoal
pode levar à seguinte situação: um funcionário da manutenção, portanto, não
diretamente associado à produção, pode deixar seus materiais e ferramentas
descuidados em áreas da produção e assim pedaços de metais como arrebites,
arruelas, parafusos... são encontrados no alimento pronto para consumo. Há ainda
o risco de sabotagem por parte de funcionários insatisfeitos, daí a necessidade de
um programa de educação, conscientização e motivação do pessoal.

Classes de Perigos

Um perigo é qualquer fator ou agente que, se presente no produto, pode causar

dano ao consumidor, provocando uma injúria ou uma doença. A “Codex
Alimentarius Commission” define perigo como uma condição ou uma propriedade
biológica, química ou física do alimento com potencial para causar efeito adverso à
saúde.

Desta forma, a equipe APPCC da empresa, ao realizar a análise de perigos (a

primeira etapa na montagem do plano APPCC) na cadeia produtiva de um alimento
pronto para consumo, leva em consideração, basicamente três classes de perigos:
os biológicos, os químicos e os físicos.

Perigos biológicos

Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento está sujeito aos perigos biológicos
provenientes da matéria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas, durante
o seu processamento e em todas as etapas, até a mesa do consumidor. Um plano
APPCC efetivo é delineado, implementado e mantido para eliminar ou prevenir
esses perigos ou reduzir os riscos de eles chegarem ao consumidor, via alimento.
Na classe de perigos biológicos pode-se pensar em perigos macrobiológicos e
microbiológicos.

Dentre os perigos macrobiológicos há, por exemplo, as moscas, mosquitos e coisas

desse tipo, que embora repugnantes, se presentes no alimento, nem sempre
representam risco à saúde do consumidor, à parte as poucas exceções de insetos
que são venosos.

Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de
perigo, que são os microrganismos e, dentre estes, os que são patogênicos. Por
isto, os insetos são perigos sérios, se pousarem em alimentos prontos para
consumo, pois podem contaminá-lo com Salmonella ou E. coli O157:H7, por
exemplo. Mas se o inseto contaminar o alimento antes de ele ser tratado
termicamente, isto não representará um perigo, pois este tratamento reduzirá o
risco de dano à saúde, a níveis aceitáveis. De qualquer forma é importante prevenir
a ocorrência dos perigos macrobiológicos nos alimentos. Nenhum consumidor
ficaria tranqüilo ou satisfeito sabendo que seu alimento foi contaminado, em
alguma fase da cadeia produtiva, com insetos, roedores ou pássaros e que
substâncias e materiais repugnantes estiveram em contato com aquele alimento.
Também é comum na análise de perigos considerar os macrobiológicos na classe de
materiais estranhos ou perigos de ordem física.

Os efeitos dos microrganismos podem ser diretos por infecção ou pela invasão de
tecidos do organismo humano pelo próprio microrganismo (bactérias, vírus e
protozoários). Efeitos indiretos são causados por toxinas (venenos) produzidas pelo
microrganismo, no alimento, antes de ele ser ingerido pelo homem.

Bactérias Gram-negativas normalmente envolvidas em problemas de doenças

alimentares incluem espécies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli,
Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia
enterocolitica. Estas bactérias estão normalmente presentes no intestino e nas
fezes de humanos, pássaros e outros animais. Conseqüentemente são encontradas
no solo, na água e em matérias-primas agropecuárias como leite cru, carnes e
peixes. De modo geral essas bactérias não são resistentes ao calor e somente
causam problemas em razão de pobres condições higiênicas no manuseio de
alimentos e das pessoas e por contaminação cruzada. O controle é conseguido por
tratamento térmico brando (pasteurização), separação de material cru de material
processado na rotina de preparação dos alimentos, Boas Práticas de Fabricação e
armazenamento em condições adversas para a multiplicação do patógeno, como
em produtos fermentados. Embora sejam microrganismos muito fáceis de serem
controlados, é muito grande a freqüência de doenças veiculadas por alimentos,
causadas por essas bactérias, em razão do trabalho descuidado dos manipuladores
e da falta de gestão responsável da qualidade dos alimentos.

As espécies de bactérias do gênero Clostridium são anaeróbias, ou seja, são

capazes de se multiplicarem na ausência de oxigênio. Também são esporulantes,
com produção de esporos termorresistentes. São encontradas no solo, vegetação,
água corrente, sedimentos marinhos e fezes de animais de modo geral. Seu
controle nos alimentos é conseguido com tratamento térmico a altas temperaturas,
como esterilização e, com a formulação de produtos: acidificação, fermentação
como em picles e redução da atividade de água (com adição de sal ou de açúcar).
C. botulinum é importante em razão de produzir uma neurotoxina que quase
sempre é letal. Casos de botulismo, historicamente, tem sido associados a
alimentos sub-processados, principalmente os chamados produtos caseiros. No
Brasil, além de produtos como a feijoada em lata, há destaque para o palmito em
conserva, que tem sido responsável por casos de botulismo. Assim, em tempos
mais recentes uma relação mais ampla de alimentos tem sido envolvida.

Há mais de um grupo de C. botulinum de acordo com o tipo de toxina. Na análise

de perigos, a equipe APPCC estará interessada no grupo de toxinas A, B ou F. Os
esporos desses C. botulinum são muito resistentes ao calor e as formas vegetativas
são altamente proteolíticas, produzindo assim, sinais claros de putrefação quando
se multiplicam no alimento. Esse grupo de proteolíticos não se multiplica em
ambientes com temperatura abaixo de 10 ºC. São encontrados no solo e em tratos
intestinais, portanto com ampla possibilidade de contaminar os alimentos.

Do segundo grupo de toxina botulínica, composto pelos tipos E e G, os esporos são

menos resistentes ao calor e as formas vegetativas não são proteolíticas, portanto,
não há deterioração aparente no alimento em que se multiplicam. Há estirpes
psicrotróficas, que se multiplicam em ambientes com temperaturas tão baixas como
3,3 ºC. São mais encontradas em ambientes aquáticos, portanto, podem se tornar
problemas em alimentos cuja matéria-prima provem desse meio.

Botulismo normalmente ocorre após ingestão de alimento que já contém a toxina.

As toxinas botulínicas são normalmente destruídas pelo calor de cocção. Em
situações muito raras, esporos de C. botulinum do solo ou do alimento podem ser
ingeridos e se multiplicarem no intestino humano, produzindo aí a toxina e
causando a doença, se a microflora normal do intestino estiver em desequilíbrio. Há
registros de botulismo em crianças que ocorreu desta maneira.

Envenenamento alimentar causado por C. perfringens normalmente se associa com

produtos cárnicos e seus molhos sub-processados ou reaquecidos. A bactéria se
multiplica muito rapidamente em ambientes com temperaturas tão altas como 50
ºC. Se multiplicam em grande número no alimento e produzem a sua toxina
durante a esporulação no intestino humano, após o consumo desse alimento. A
toxina causa náusea e diarréia fortes, mas quase sempre não é fatal. Os controles
para C. perfringens são BPF (Boas Práticas de Fabricação) ao longo de todo o
processo, tratamento térmico adequado, resfriamento rápido, prevenção de
contaminação cruzada, emprego da refrigeração e manuseio adequado na
preparação dos alimentos para consumo.

As bactérias do gênero Bacillus normalmente são aeróbias e esporulantes. A

espécie normalmente envolvida com intoxicação alimentar, B. cereus, é encontrada
no solo, vegetação e em leite cru. Os casos de envenenamento por B. cereus
envolveram arroz cozido e outros alimentos amiláceos, em que os esporos não
foram adequadamente inativados pelo tratamento térmico inicial, germinando e se
multiplicando posteriormente, com produção de toxinas, em razão de manuseio
impróprio do alimento.

As fontes de Staphylococcus aureus freqüentemente são humanas: nariz, pele,

garganta, cortes, feridas... Daí a facilidade com que pode ser transmitido aos
alimentos pelo manuseio e práticas higiênicas inadequadas. Ao se multiplicar no
alimento a bactéria produz toxinas altamente resistentes ao calor. São essas
toxinas responsáveis pela doença, havendo até alguma tolerância humana à
bactéria. Portanto, esse alimento não se tornará seguro novamente. S. aureus não
forma esporos, mas é capaz de tolerar uma diversidade maior de condições de
crescimento. Por exemplo, pode se multiplicar em alimentos com baixa atividade de
água 0,86. Higiene pessoal e saúde dos manipuladores de alimentos e, Boas
Práticas de Fabricação são fundamentais na prevenção de doenças por S. aureus.

A preocupação com Listeria monocytogenes como agente de doença de origem

alimentar é mais recente. Esta bactéria é importante pela alta taxa de mortalidade
de pessoas com deficiência em seus sistemas imunológicos. Os fetos são altamente
susceptíveis e casos de aborto são complicações freqüentes de listeriose. A bactéria
é altamente disseminada em solos, vegetação e fezes de animais, portanto um
contaminante comum de alimentos crus. L. monocytogenes é psicrotrófica, capaz
de se multiplicar a 1 ºC, proliferando com facilidade em ambientes de
processamento frios e úmidos. Controles são realizados durante a produção para
evitar a contaminação do alimento pronto pelo ambiente no momento de manuseio
e embalagem. O aumento do número de psicrotróficos patógenos alimentares como
L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica e C. botulinum não proteolítica tem
exigido maior atenção para a segurança dos alimentos perecíveis refrigerados. Por
esta razão, esses alimentos têm seus períodos de validade reduzidos. Para
prolongar o período de validade são empregadas barreiras de segurança do
alimento, além da estocagem sob refrigeração.

Patógenos emergentes – nos últimos anos os profissionais que realizam a análise

de riscos biológicos em alimentos têm se ocupado com novos tipos de perigos. O
termo patógeno emergente é usado para designar organismos que historicamente
não são reconhecidos como agentes causadores de doenças alimentares.
Aeromonas hydrophyla e Plesiomonas shigelloids estão neste grupo. São bactérias
aquáticas e têm sido encontradas em amostras de diversos animais desse meio e
terrestre. Têm sido envolvidas em casos de diarréia. São destruídas por tratamento
térmico brando, como pasteurização. O controle é realizado por meio de tratamento
térmico e prevenir contaminação cruzada. Entretanto, essas medidas preventivas
podem não ser adequadas para produtos marinhos crus. Assim, se o risco for
considerado, outros procedimentos de descontaminação devem ser implementados.
L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Vibrio vulnificus, Y. enterocolitica e C. jejuni,
hoje considerados entre os patógenos de maior importância na análise de perigos
em alimentos, já figuraram entre os chamados emergentes.
Vírus – gastrenterites virais são considerados de grande importância, talvez até
mais freqüentes do que doenças bacterianas veiculadas por alimentos, nos EUA e
em países da Europa. Entretanto, pouco se conhece desses casos no Brasil, o que
não significa ausência do problema em nosso país. Os vírus estão presentes no
homem, em animais, em fezes, águas poluídas e peixes frescos. São transmitidos
dos animais para as pessoas e de pessoa para pessoa. O controle é via educação e
higiene pessoal. Vírus pode eventualmente ser transmitido por alimento
contaminado pelo manipulador. Os vírus podem, em geral, ser facilmente
destruídos pelo calor.

Parasitas e protozoários – larvas de parasitas como as de Taenia solium

(suínos), Taenia saginata (bovinos), Trichinella spiralis (suínos), acreditem, ainda
são importantes perigos em alimentos. Toxoplasma gondii, Giardia intestinallis
(lamblia), Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidium parvum produzem larvas em
cistos que contaminam alimentos. Os animais de estimação, carnes, hortaliças,
frutas e leites contaminados são fontes desses protozoários que chegam aos
alimentos humanos. Frutas e hortaliças e, hoje, com a expansão do mercado dos
produtos minimamente processados esses perigos têm se tornado ainda mais
importantes. Educação e treinamento de manipuladores, Boas Práticas de
Fabricação, Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização e tratamento
térmico controlam esses perigos.

Micotoxinas – são produzidas por fungos. São substâncias que em doses mínimas
ao longo do tempo causam câncer. Podem ser carcinogênicas efetivas em tempo
curto se em altas concentrações. Micotoxinas podem ser consideradas também
como perigos químicos, embora sejam produzidas por microrganismos. É
extremamente ampla a gama de micotoxinas já isoladas, mas apenas um pequeno
número delas é considerado como tóxicas. Para efeitos práticos lembrem-se de:
aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, vomitoxina e fumonisinas, que podem ser
consumidas via alimentos derivados de cereais e grãos ou produtos de animais que
consumiram rações derivadas dessas matérias-primas.

Aflatoxinas – produzidas principalmente por estirpes de fungos Aspergillus flavus,

sugiro ler sua história. Por ser das mais conhecidas, tem legislação específica em
diversos países. Há seis tipos de aflatoxinas, sendo que quatro delas conhecidas
como B1, B2, G1 e G2 já foram registradas em vários alimentos e as outras duas
M1 e M2 são metabolitos encontrados em leite de animais que consumiram rações
contaminadas com outras aflatoxinas. Aflatoxinas têm sido consideradas perigos
sérios em produtos derivados de cereais e grãos e produtos de animais que
consumiram rações derivadas dessas matérias-primas. São carcinogênicas.

Patulina – considerada carcinogênica, produzida por espécies de Penicillium e

outros fungos, portanto, pode se tornar perigo sério em frutas e seus produtos. Em
altas concentrações pode causar hemorragias e edemas. A presença de patulina em
alimentos é normalmente causada pelo uso de matéria-prima altamente
contaminada pelo fungo.

Vomitoxina – também conhecida como deoxinivalenol (DON), pertence ao grupo

dos tricotecenos e tem sido isolada de grãos e seus derivados em diversas partes
do mundo. É produzida pelo fungo Fusarium graminearum cuja presença em grãos
é favorecida por clima úmido. Vomitoxina é conhecida por apresentar efeitos
tóxicos em animais e em humanos. Tem legislação específica em alguns países e
seu controle é pela prevenção de crescimento do fungo na matéria-prima.

Ocratoxinas – tem ocorrências registradas em matérias-primas e produtos de

milho, trigo, aveia, cevada e café. Há registros de que são produzidas por fungos
das espécies Aspergillus ochraceus e Penicillium viridicatum. Produtos derivados de
animais alimentados com rações contaminadas têm apresentado presença da
ocratoxina.

Fumonisinas – estas micotoxinas têm sido associadas epidemiologicamente com

casos de câncer no esôfago de humanos e têm efeitos tóxicos sérios em alguns
animais, particularmente cavalo. Fumonisinas são produzidas pelo fungo Fusarium
moniliformi. Têm sido associadas a milho e seus produtos, principalmente rações à
base deste cereal.

Perigos químicos

Contaminação química de alimentos ocorre desde a produção da matéria-prima até

a mesa do consumidor e ingestão do alimento. O efeito da contaminação química
pode ser crônico (a longo prazo), como substâncias carcinogênicas e aquelas com
efeitos acumulativos (metais como o mercúrio). Também são importantes os de
efeitos alergênicos que são agudos em tempo curto.

Resíduos de material de limpeza – resíduos de substâncias químicas de limpeza

podem permanecer nas tubulações, equipamentos e utensílios, sendo
conseqüentemente transferidos para os alimentos, direta ou indiretamente. Isto
tem que ser avaliado pela equipe APPCC. Há medidas preventivas para cada caso.

Resíduos de pesticidas – pesticidas são agroquímicos largamente empregados na

produção agropecuária e conservação convencional de alimentos, na indústria,
transporte e em domicílios. Observem a lista: inseticidas, herbicidas, fungicidas,
conservantes de madeira, repelentes de pássaros e insetos, produtos protetores de
matérias-primas e alimentos armazenados, rodenticidas, protetores de pintura,
domissanitários...

Pesticidas são usados na agricultura para proteger a colheita e aumentar

rendimentos, além de melhoria da qualidade estética. Após a colheita são também
utilizados na proteção das matérias-primas contra insetos e outras pragas. Nem
todos os pesticidas são seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o são
podem deixar resíduos que são perigosos em altas concentrações. Há legislações
específicas para o controle de uso desses pesticidas em alimentos e
estabelecimento de limites para seus resíduos. Esses limites são definidos com base
em estudos toxicológicos.

Do ponto de vista de segurança do alimento a gestão da qualidade da empresa ou

organização precisa saber quais pesticidas e suas dosagens que foram aplicados em
todas as suas matérias-primas em todas etapas da produção e preparação. Precisa
saber também quais pesticidas são permitidos na produção de suas matérias-
primas e os valores máximos para níveis seguros de seus resíduos. Além de
contaminação direta com pesticidas, a equipe APPCC precisa considerar também o
risco de contaminação cruzada nas diversas etapas da produção e preparação do
alimento. Assim, esses perigos precisam ser considerados no estudo APPCC, ou até
mesmo no programa de pré-requisitos.

Alergênicos – há componentes naturais nos alimentos que podem causar reações

alergênicas ou de intolerância biológica em pessoas sensíveis. Essas reações vão
desde um desconforto leve até situações muito sérias, dependendo da dosagem e
da sensibilidade individual ao componente específico. Substâncias alergênicas já
foram registradas em produtos de amendoim, diversas variedades de castanha,
ovos, leite e derivados. Consideradas de menor intensidade, há alergênicos em
derivados de soja, glúten de trigo, alguns corantes, sulfitos... As opções de controle
dessas substâncias na indústria de alimentos são os controle de matéria-prima e
insumos, rotulagem efetiva de embalagens, controle em retrabalhos e limpeza
efetiva de equipamentos.

Metais tóxicos – os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e são
agentes de problemas de saúde quando em altas dosagens. Algumas fontes de
metais tóxicos na cadeia alimentar são: poluição ambiental; o solo onde a matéria-
prima é produzida; equipamentos, utensílios e recipientes de cozimento,
processamento e estocagem; água usada no processamento e substâncias químicas
aplicadas na produção agrícola. Dentre os metais de maior preocupação listam-se:
estanho (das latas, por exemplo), mercúrio em peixes, cádmio e chumbo da
poluição ambiental. Também são importantes arsênio, alumínio, cobre, zinco,
antimônio e bismuto. Como qualquer perigo químico há necessidade de se conhecer
o risco de um determinado metal tóxico no alimento particular. Este estará
associado à matéria-prima, equipamentos e material de embalagem.

Nitratos, nitritos e nitrosaminas – nitrogênio ocorre naturalmente no ambiente.

È constituinte de fertilizantes, cuja presença tem aumentado no solo e na água.
Historicamente, nitritos e nitratos tem sido adicionados em diversos alimentos
como parte do sistema de conservação. A adição intencional de nitritos e nitratos é
altamente regulada por legislação específica, uma vez que níveis elevados destas e
outras substâncias nitrogenadas em alimentos podem produzir diversos efeitos
tóxicos. Especificamente tem-se efeitos cancerígenos e metahemoglobinemia em
crianças. A equipe APPCC buscará garantir que as quantidades de nitritos e nitratos
adicionados ao alimento não excederão aos níveis seguros e legais. Consideração
adequada será dada ao risco de contaminação por outras fontes e outros
ingredientes, assegurando assim o nível total seguro.

Policlorados bifenílicos – PCB´s – os PCB´s fazem parte de um grupo de

substâncias químicas utilizadas em diversas aplicações industriais. São substâncias
altamente tóxicas e não degradáveis no ambiente. Por isto a permissão de seu uso
se restringe a sistemas fechados, sendo sua produção proibida em diversos países.
A principal fonte em alimentos é sua absorção a partir do ambiente, por peixes.
PCB´s são acumulados ao longo da cadeia alimentar e podem ser encontrados em
níveis elevados em tecidos ricos em lipídios.

Resíduos veterinários – hormônios, promotores de crescimento e antibióticos

usados na produção animal podem chegar aos alimentos. Promotores de
crescimento são proibidos no Brasil. Outras drogas veterinárias como resíduos de
vermífugos, antihelminticos, por exemplo, devem ser consideradas pela equipe
APPCC. Como em toda a análise de perigos, a rastreabilidade de matéria-prima e
insumos é fundamental.

Aditivos químicos – aditivos são usados para tornar os produtos mais seguros,
mais limpos, auxiliar no processamento e também por razões estéticas. Podem
ainda ser mais benéficos, como no caso de enriquecimento mineral ou vitamínico.
Aditivos químicos são regulados por legislação específica da vigilância sanitária. Na
legislação, os aditivos são classificados pelas suas funções (conservantes,
acidulantes, emulsificantes...). Diretrizes e limitações são estabelecidas para o
emprego de aditivos em alimentos específicos. Há a possibilidade de uma lista de
“aditivos positivos”. Se um aditivo químico figura numa lista de “positivo” significa
que ele foi submetido a uma bateria de testes toxicológicos e, com base nos
resultados, uma equipe de especialistas o considerou como seguro para consumo
humano. Este procedimento levou à criação do sistema numérico E da Europa para
classificação dos materiais testados e aprovados e, também à determinação do
nível da Ingestão Diária Permitida (IDP) fixada para essas substâncias. Entretanto,
a ignorância tecnológica e até mesmo a falta de responsabilidade, dentre outros
fatores, ainda ocorre com grande freqüência o emprego descuidado ou até
desnecessário de aditivos químicos. A equipe APPCC da empresa precisa conhecer a
legislação sobre emprego de aditivos químicos.

Perigos físicos

Á semelhança dos outros perigos, os físicos podem chegar aos alimentos em

qualquer etapa da cadeia produtiva. Há uma extensa variedade de perigos físicos
em alimentos, entretanto, são poucos os de riscos à saúde. Isto quer dizer que
esses perigos devem ser controlados no âmbito dos pré-requisitos do plano APPCC.
Pelo menos em um número razoável. Por outro lado, há que se considerar que
perigos físicos e materiais estranhos podem ser considerados um perigo à
segurança do alimento dependendo do comportamento do consumidor. Para
crianças, por exemplo, fragmentos de plásticos ou de caixas de papel são perigos
sérios. Além disso, materiais estranhos, como fragmentos de embalagens, também
podem carrear microrganismos que podem chegar aos alimentos após as etapas de
tratamento que visam a controlar esses perigos. O controle aqui são os
atendimentos aos pré-requisitos do plano APPCC.

Há países que limitam severa e legalmente a presença de materiais estranhos em

alimentos, independentemente de serem eles perigosos ou não para a saúde do
consumidor.

Materiais estranhos podem representar riscos de ordem física, dependendo do

produto e dos resultados da análise de riscos. Os materiais estranhos podem vir do
campo de produção da matéria-prima, das áreas de processamento, do sistema de
distribuição ou da contaminação intencional. A falta de manutenção preventiva é
uma importante fonte de contaminação por materiais estranhos.

Em alimentos, os materiais estranhos mais freqüentes tem sido: fragmentos de

vidro, de metais, de pedras, de madeira, de jóias, de insetos, de ossos, de espinhas
de pescados, de materiais plásticos, de agulhas, de areia, restos ou resíduos de
materiais de isolamentos de câmaras frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal,
dentre outros. Todos esses materiais estranhos são indesejáveis em alimentos e
bebidas e, podem, em princípio, causar danos ao usuário do produto e às maquinas
de processamento dos alimentos. Entretanto, há operações unitárias e medidas
preventivas no processo que podem ser implementadas ou instaladas e que são
capazes de prevenir, eliminar ou reduzir a presença desses elementos nos produtos
alimentícios. Mas a conscientização e o treinamento do pessoal são fundamentais.

Vidros e seus fragmentos – podem provocar cortes na boca e se engolidos

podem representar sérios perigos. Utensílios e recipientes de vidro devem ser
evitados nas áreas de processamento de alimentos. O pessoal de manipulação de
alimentos deve ser alertado para isso. Se o produto final é envasado em recipientes
de vidro então cuidados e tecnologia especiais serão definidos e seguidos, para um
controle efetivo de vidros quebrados e prevenção de contaminação do alimento. A
detecção de fragmentos de vidro pode ser feita pelo emprego do Raio X.

Fragmentos de metais – podem contaminar os alimentos via matéria-prima ou

durante a produção e podem representar perigos, uma vez que podem se
apresentar com pontas ou superfícies agudas e cortantes. A manutenção adequada
de equipamentos e utensílios é necessária para a prevenção desses perigos. O
pessoal da manutenção deve ser adequadamente educado e treinado sobre os
perigos e os seus riscos de contaminação dos alimentos com seus materiais de
trabalho: ferramentas, parafusos, arruelas, arrebites, pequenas peças de
reposição... Todos os produtos devem passar por detectores de metais ou sobre um
campo magnético, devendo esta medida preventiva ser realizada o mais próximo
possível da etapa final de produção e envase. Os detectores de metal e campo
magnético devem ser dimensionados e mantidos de forma a detectar os menores
fragmentos de cada tipo de metal.

Pedras – são perigos mais comuns em matérias-primas de origem vegetal, pois

podem estar presentes dentro da planta como entre as folhas, por exemplo, ou
podem ser colhidas junto com a matéria-prima. Pedras podem causar danos aos
dentes do consumidor e, se forem agudas podem causar cortes. A melhor
prevenção é feita pela seleção de fornecedores. As medidas preventivas,
dependendo do estado físico do alimento, são filtração, peneiragem, tanques de
flutuação, separação centrífuga...

Madeiras e seus fragmentos – farpas agudas de madeira podem provocar cortes

na boca e na garganta. Pedaços de madeira podem se prender na garganta do
consumidor. Portanto, a gestão da qualidade e da produção deve sim, estarem
preocupados com esses tipos de perigos e a equipe APPCC deve considerá-los na
“análise de perigos”. Fragmentos de madeira podem estar presentes na matéria-
prima assim que ela vem do campo de produção ou podem ser parte da
embalagem. Caixas e paletes de madeira devem ser evitados, sempre que possível
e, não podem ser admitidos nas áreas de processamento. Na comercialização de
frutas e hortaliças no Brasil as caixas de madeira já estão sendo substituídas por
recipientes de polímeros (caixas de plástico para tomate, banana, mamão...). O
pessoal da produção deve estar adequadamente educado e treinado para não
permitir a entrada de materiais de madeira nas áreas de manipulação e
processamento. Isto pode ser parte do programa de pré-requisitos e das BPF. Há
produtos que contém madeira em seu conjunto: sorvetes, por exemplo. Nestes
casos deve-se observar cuidados especiais. Há unidades de processamento de
alimentos em construções mais antigas, em que a madeira faz parte do material de
construção. A equipe APPCC fará uma análise dos riscos de contaminação com
madeira, definido as medidas preventivas adequadas.

Materiais plásticos – plásticos (polímeros) têm sido usados para substituir outros
materiais (perigos) como madeira e vidro, embora materiais plásticos rígidos
também possam ser cortantes e se tornarem perigos sérios. Plásticos flexíveis são
usados para os mais diversos fins como embalagens, envoltórios protetores,
luvas... Medidas preventivas devem ser idealizadas e implementadas para prevenir
que fragmentos de plásticos cheguem ao produto pronto e conseqüentemente ao
consumidor. Contaminação com fragmentos de materiais plásticos pode vir das
matérias-primas e das áreas de embalagens. A detecção por inspeção visual deste
tipo de contaminação pode ser facilitada com o incentivo de usos de embalagens e
outros insumos plásticos com cores diferentes das que normalmente se tem nos
alimentos (azul, por exemplo).

Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves – A presença

desses materiais em alimentos, embora não constitua risco direto à saúde do
consumidor (reservadas as exceções) pode ser repugnante. Há que se ter um
programa efetivo de prevenção.

As unidades de processamento de alimentos têm delineadas ou pré-estabelecidas

etapas de limpeza das matérias-primas para removerem fragmentos de materiais
originados dos campos de colheita como pedra, areia, sujidades, pequenos animais,
dentre outros materiais estranhos. As unidades de secagem e de desidratação de
alimentos têm seqüências de etapas de triagem para remoção de materiais
estranhos. É possível ter sistemas de produção de alimentos e bebidas em que
fragmentos de madeira, de pedra e restos em geral são tão raros que não mais
representam riscos sérios por que medidas preventivas adequadas estão sendo de
fato praticadas. Operações unitárias implementadas nas etapas de colheita,
transporte, armazenamento e seleção de matérias-primas praticamente eliminam
os riscos da presença desses materiais estranhos.

A determinação do risco é um passo fundamental no estabelecimento do plano

APPCC, de modo que a atenção seja focada onde necessária.

Nas unidades de processamento os manipuladores e trabalhadores com alimentos,

assim como os visitantes, não podem utilizar jóias e nem outros objetos de uso
pessoal. É proibida a colocação destes objetos nos gorros ou mesmo atrás das
orelhas, pois com freqüência caem nos alimentos. Funcionários que necessitam
carregar utensílios como termômetro, caneta e relógio devem levá-los protegidos
em bainhas ou bolsas adequadamente presas às suas cinturas, ou em bolsos
apropriados de seus uniformes. Curativos tipo “band aid” se tiverem que ser
usados, deverão ser coloridos para permitir sua pronta visualização.

A contaminação intencional é um aspecto que não pode ser negligenciado pela

gestão da qualidade da empresa. A sua prevenção depende da implementação
efetiva das Boas Práticas de Fabricação e de um programa de educação e
treinamento de pessoal, em todos os níveis. Os trabalhadores e colaboradores
sempre sabem o que está acontecendo na linha de produção. Eles precisam estar
conscientizados de que a produção de alimentos seguros é de extrema importância
para a manutenção de seus postos de trabalho, garantia de seus salários e,
conseqüentemente de seu “meio de ganhar a vida”. Daí a necessidade de liderança
da alta administração da empresa e da gestão da qualidade e da produção, na
elaboração e manutenção de um programa contínuo de educação, treinamento e
motivação da força de trabalho. Isso faz com que cada funcionário seja um parceiro
e motiva-o a participar efetivamente do processo, prevenindo ações intempestivas
de um eventual colaborador descontente.

A alta administração e os outros níveis de gestão devem trabalhar para a criação de

um ambiente de trabalho seguro e confortável para todos os colaboradores da
organização. Isto irá reduzir ou até mesmo eliminar as “tentações de revanche”
contra a empresa por parte de algum funcionário.

O “National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods” (americano)

faz uma abordagem especial para os perigos microbiológicos, separando-os em três
grupos: perigo severo, perigo moderado com disseminação potencialmente
extensiva e perigo moderado com disseminação limitada.

Entre os perigos severos o comitê considera os seguintes: Clostridium

botulinum, Shigella, Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,
Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C, Salmonella sendai, Samonella
cholerae-suis, Brucella abortu, Brucella melitensis, Brucella suis, Mycobacterium
bovis e Vírus da hepatide A e algumas micotoxinas. Toxinas de C. botulinum
causam botulismo com alta taxa de mortalidade. Shigella dysenteriae causa uma
diarréia que sem tratamento específico pode causar alta taxa de mortalidade.
Doenças causadas por algumas espécies de Shigella (S. flexneri, S. boydii, S.
sonnei) são normalmente menos severas, grandes diferenças podem ocorrer, por
isto a espécie é incluída entre os perigos severos. Cólera pode ser severa e resultar
em morte, se não for tratada adequadamente, entretanto infecções brandas e até
assintomáticas são freqüentes. Dentre as Salmonellae mais bem adaptadas ao
ambiente humano são: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella
paratyphi B, Salmonella paratyphi C e Salmonella sendai,
Perigos moderados com disseminação potencialmente extensiva –
Salmonella, Escherichia coli enteropatogenica, E. coli enterinvasiva, E. coli
O157:H7, Streptococcus pyogenes, Vírus e protozoários.

Perigos moderados com disseminação limitada – Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Coxiella burnetti,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,Trichnella spiralis e Aeromonas.

Os agentes listados no grupo de perigos moderados geralmente causam doenças

menos graves do que os listados como severos. Os agentes com disseminação
potencialmente extensiva são sempre disseminados pelo alimento específico,
entretanto, disseminação secundária para outro alimento podem ocorrer via
contaminação ambiental, contaminação cruzada dentro da planta de processamento
e nas áreas de preparação de alimentos, inclusive em domicílios. A dose limiar para
causar a doença por esses agentes pode ser baixa.

Os agentes do grupo de menor risco (perigo moderado com disseminação limitada)

estão presentes na maioria dos alimentos, normalmente em pequeno número. Vale
salientar que a doença normalmente ocorre quando se ingere alimento com grande
número do microrganismo patogênico, por exemplo, C. perfringens, ou que conteve
em algum tempo, número suficiente de patógeno para produzir toxina, S. aureus.
Surto de doença alimentar geralmente se restringe a consumidores de uma mesma
refeição ou mesmo tipo de alimento, por exemplo leite no caso de C. burnetti.

O Sistema APPCC e as Necessidades da Indústria

Um plano APPCC é elaborado, basicamente em três etapas:

a) uma análise dos perigos/determinação dos riscos associados com a

produção do alimento/bebida, em toda a sua cadeia produtiva, desde a
obtenção das matérias-primas e das entradas do processo até a mesa do
consumidor ou o usuário do produto;

b) a identificação de pontos críticos de controle ao longo de toda a cadeia

produtiva e distribuição do produto;

c) estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema

APPCC.

A análise de perigos é um procedimento lógico e racional para levantar os perigos e

avaliar os seus riscos associados com a produção, elaboração, distribuição e
consumo de alimentos. Esta análise considera as matérias-primas, os ingredientes,
as etapas do processamento, o pessoal envolvido e possíveis abusos no ambiente
do distribuidor e do consumidor. É feita diretamente no ambiente de produção,
sendo individual para cada caso. Isto é, ainda não há como realizar uma análise de
ricos à distância. Cada processo é tratado individualmente, sendo necessária a
observação direta do funcionamento da cadeia produtiva. Os perigos considerados
são de ordem biológica (protozoários, bactérias e suas toxinas), química (metais
tóxicos: chumbo, mercúrio..., resíduos de detergentes, sanificantes, pesticidas...) e
física (fragmentos de vidros, de metais e outros materiais estranhos ao produto).

Pontos críticos de controle (PCC) microbiológico são etapas do processo em que

uma falha no seu controle poderá representar um potencial risco à saúde pública,
em razão da presença de patógenos ou de suas toxinas. Nas diversas etapas ou
fases da cadeia produtiva de um produto alimentício haverá sempre pontos
importantes de controle (PC) e pontos críticos de controle (PCC). Com base no
modelo APPCC clássico um PC é uma etapa, procedimento, operação ou posição ao
longo da cadeia produtiva do alimento em que um controle inadequado, insuficiente
ou incompleto resultaria em contaminação do produto, mas há procedimentos,
operações ou práticas em etapas posteriores a esta posição que eliminam ou
previnam que esta contaminação chegue ao usuário do produto. A diferença para o
PCC é que não há etapas posteriores a esta capazes de eliminar o perigo ou
prevenir que a contaminação chegue ao usuário do produto. Ou seja, a falha no
controle em um PCC resulta na produção de alimento com alta probabilidade
decausar doença alimentar no consumidor.

Segundo conceitos mais abrangentes de garantia da qualidade os perigos a serem

considerados não seriam apenas aqueles relacionados diretamente com a saúde
pública, mas também aqueles associados à deterioração e perda de desempenho do
produto e a problemas não microbiológicos, como defeitos críticos envolvendo
características sensoriais, físicas, químicas e qualidade nutricional.

Desta forma pode-se pensar em três modelos de APPCC: o modelo científico ou

acadêmico; o modelo suficiente para a vigilância sanitária; e o modelo mais
abrangente que atende às necessidades de sustentabilidade da empresa.

O modelo científico ou acadêmico refere-se ao APPCC original, aquele que trabalha

com os profissionais participantes do processo de produção do alimento para
levantar os perigos, quantificar os riscos, identificar os pontos críticos de controle
(PCC), estabelecer ou definir os limites críticos e o programa de monitoramento dos
PCC´s, os registros e o plano de verificação do programa. O estabelecimento de um
ponto crítico de controle não terá grande utilidade se indicadores de qualidade ou
de desempenho não puderem ser medidos (quantificados) e registrados em tempo
real e ações corretivas não puderem ser implementadas para correção de desvios.

Para os órgãos da vigilância sanitária, é suficiente um plano APPCC que garanta a

qualidade sanitária do alimento, ou seja, que elimine ou reduza os riscos de ordem
biológica (protozoários, fungos, bactérias e suas toxinas...), riscos físicos (materiais
estranhos...) e riscos químicos (resíduos de defensivos agropecuários, metais
tóxicos...). A vigilância sanitária não está preocupada com os perigos que levam à
deterioração da qualidade sensorial (oxidação não enzimática de ácidos graxos poli-
insaturados, por exemplo, que desenvolve rancidez no alimento), pois este defeito
o próprio consumidor monitora e rejeita o produto. O sistema APPCC tem se
tornado instrumento base da regulamentação da vigilância sanitária de alimentos
em diversas partes do mundo, inclusive no Brasil. No comércio internacional, para
importação e exportação, os princípios do sistema APPCC se tornaram base para
certificação pelas normas ISO 9000, por meio das “Diretrizes sobre Aplicação da
ISO 9001:2000 à Indústria de Alimentos e Bebidas, a norma ISO 15161:2001”. Nas
regulamentações da vigilância sanitária há uma preocupação em estabelecer PCC’s
obrigatórios, não parece ser o caso na legislação brasileira, ou seja, etapas do
processo de produção do alimento em que seria obrigatório como PCC,
independente das condições da cadeia ou da linha de produção considerada. Uma
grande parte dos especialistas em garantia da qualidade e segurança alimentar
analisa com reservas os chamados PCC’s obrigatórios e preferem que isto seja
definido pela equipe APPCC da organização ou da empresa, de acordo com o
modelo de APPCC científico.

O sistema APPCC que atende as necessidades de sustentabilidade da

empresa/organização leva em consideração o desempenho mais amplo do produto.
A implementação de um plano APPCC numa empresa, normalmente, demandará
alguns investimentos adicionais ao que estava sendo praticado em relação à
produção e qualidade. Provavelmente o programa de educação, treinamento e
motivação de pessoal deverá ser reformulado. Isto exigirá investimentos adicionais.
Poderá haver necessidade de alterar o leiaute de produção, substituição de
tecnologia, alteração na construção civil, distribuição das utilidades, como vapor,
eletricidade, água... Este gasto adicional precisa ser transformado em investimento.
Assim, o plano APPCC deverá contemplar, além dos fatores de segurança alimentar,
também as falhas de desempenho do produto, como não desenvolver sabor
estranho antes de completar o período de validade, em condições recomendadas de
estocagem.