Laporan Praktek Lapang

Pengawasan Mutu Industri Peternakan

KUNJUNGAN PENGOLAHAN KULIT

Oleh
Nama : A. Nurul Mutiah Rasak

Nim : I111 16 331

Waktu : Sabtu, 29 September 2018

Asisten :

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kulit merupakan salah satu jenis hasil ternak yang sekarang ini telah

dijadikan sebagai suatu komoditi perdagangan dengan harga yang cukup tinggi.

Pada umumnya kulit dimanfaatkan sebagai bahan pembuat sepatu, jaket, dompet,

ikat pinggang serta masih ada beberapa produk-produk lain yang memanfaatkan

kulit sebagai bahan bakunya, seperti kerupuk kulit dan gelatin untuk bahan

pangan. Komoditas kulit digolongkan menjadi kulit mentah dan kulit samak, kulit

mentah adalah bahan baku kulit yang baru ditanggalkan dari tubuh hewan sampai

kulit yang mengalami proses-proses pengawetan atau siap samak

(Hastutiningrum, 2009).

Pengolahan kulit bertujuan mengubah kulit mentah yang mudah rusak oleh

aktivitas mikroorganisme, khemis atau phisis, menjadi kulit tersamak yang lebih

tahan terhadap pengaruh-pengaruh tersebut. Salah satu teknik pengolahan kulit

yaitu dengan proses penyamakan, dimana penyamakan kulit adalah memasukkan

bahan tertentu yang disebut bahan penyamak ke dalam anyaman atau jaringan

serat kulit sehingga terjadi ikatan kimia antara bahan penyamak dengan serat kulit

(Kholifah dkk, 2014).

Salah satu pengolahan kulit skala industri rumah tangga yaitu industri

pengolahan kulit untuk pangan, yang selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai

macam masakan olahan kulit, seperti kerupuk, kikil, dan sebagainya

(Amertaningtyas, 2009). Hal inilah yang melatarbelakangi dilakasanakannya

Kunjungan Pengolahan Kulit

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktek lapang Pengawasan Mutu Industri

Peternakan yaitu untuk mengetahui bagaimana proses atau diagram alir

pembuatan keripik kulit sapi di RPH (Rumah Potong Hewan) di Antang. Selain

itu, untuk mengamati setiap alir proses produksi keripik, serta menetapkan titik

kritis pada setiap alur proses industri.

Kegunaan dilakukannya praktek lapang Pengawasan Mutu Industri

Peternakan yaitu agar mahasiswa atau praktikan dapat mengetahui bagaimana

proses atau diagram alir pembuatan keripik kulit sapi di RPH (Rumah Potong

Hewan) di Antang. Selain itu, untuk mengamati setiap alir proses produksi

keripik, serta menetapkan titik kritis pada setiap alur proses industri.
 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Pengawasan Mutu Industri Peternakan mengenai Pengolahan

Kulit dilaksanakan pada hari Sabtu, 29 September 2018 di Penyamakan Kulit

Tamangapa, Antang, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum Pengawasan Mutu Industri

Peternakan mengenai Pengolahan Kulit yaitu pisau, pengasah, ember, pengkerok

gerobak, dan dandangan besar.

Bahan yang digunakan pada praktikum Pengawasan Mutu Industri

Peternakan mengenai Pengolahan Kulit yaitu kulit

Prosedur Kerja

Memilih lalu mencuci kulit sapi yang utuh tanpa cacat, kemudian

menguliti kulit sapi dan membersihkannya dari lemak. Membersihkan kembali

kulit sapi dan mengkukus kulit sapi tersebut sambil mengaduknya sampai kulit

berubah warna dan membentuk gel. Kulit sapi diangkat dan dijemur dibawah

sinar matahari semalam 3 hari atau bisa juga diovenkan selama sehari. Kulit sapi

siap dipacking.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Geografis Pengolahan Kulit

Kelurahan Antang merupakan salah satu Kelurahan dalam wilayah

Kecamatan kota Makassar. Kelurahan Antang dibatasi beberapa Kelurahan sebgai

berikut :

1. Sebelah utara berbatasan dengan Kelurahan Tello Baru.

2. Sebelah selatan berbatasan dengan Kelurahan Bangkala.

3. Sebelah timur berbatasan dengan Kelurahan Manggala.

4. Sebelah barat berbatasan dengan Kelurahan Borong.

Luas wilayah Kelurahan Antang adalah kurang lebih 3,71 Km2 yang

dibagi kedalam wilayah yang lebih kecil yang disebut Organisasi Rukun Warga

(ORW), yaitu sebanyak 11 ORW, pada setiap ORW dibagi lagi kedalam beberapa

wilayah yang dikenal sebagai Organisasi Rukun Tetanga (ORT), sehingga

terdapat 63 ORT, di wilayah Kelurahan Antang, Daerah Pannara (RW 1) terbagi

dalam 9 RT, Pattunuang (RW 2) terdapat 6 RT, Bori (RW 3) terdapat 6 RT,

Bitowa (RW 4) terdapat 10 RT, Antang pasar (RW 5) terdapat 5 RT, Lasuloro

(RW 6) terdapat 4 RT, Antang Indah (RW 7) terdapat 3 RT, Antang Jaya (RW 8)

Terdapat 3 RT, Nipa (RW 9) terdapat 9 RT, Asindo (RW 10) terdapat 4 RT, dan

Bukit Baruga (RW 11) terdapat 10 RT.

Diagram Alir Proses Industri Peternakan

Berdasarkan hasil pengunjungan Pengolahan Kulit di Pengolahan Kulit

Tamangapa, Ujung Pandang, Makassar, maka didapat data sebagai berikut:

 Pengambilan Kulit di RPH

Pengambilan Tetelan / Sisa Daging

Perebusan

Perontokan Bulu

Penjemuran (Sinar Matahari Langsung / Oven)

Pengepakan

Gambar. 1
Diagram alir proses pengolahan kulit di Pengolahan Kulit Tamangapa

Titik Kritis

Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP) yang

merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan

pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang

berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau

penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan

dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur

pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam

menjamin keamanan makanan. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam

perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan

yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis

makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan (Sudarmaji,

2005).

Bahan baku utama dalam pengolahan kulit yaitu kulit sapi. Kulit sapi

merupakan bahan baku yang mudah terkontaminasi oleh bakteri, karena bahan ini

merupakan bahan yang mempunyai kadar air yang tinggi. Bahan yang mempunyai

kadar air yang tinggi sangat besar kemungkinan ditumbuhi bakteri, karena bakteri

mudah tumbuh pada kondisi tersebut. Bahaya fisik yang ditimbulkan pada kulit

sapi yaitu debu dan pasir, hal ini bisa terjadi karena kulit sapi yang datang tidak

ditaruh pada tempat khusus sehingga kulit sapi mudah kotor (Saputra, 2012).

Ada beberapa yang menjadi titik kritis dari tahapan-tahapan dalam

pengolahan kulit yaitu sebagai berikut:

1. Lingkungan dan Lokasi

2. Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha

3. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

4. Hygiene Karyawan

5. Pengendalian Proses

6. Manajemen Pengawasan
Penanganan Titik Kritis

1. Lingkungan dan Lokasi

Berdasarkan hasil Praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri Peternakan

di Pengolahan Kulit Tamangapa, didapatkan hasil bahwa kondisi lokasi

Pengolahan Kulit Tamangapa, berada di sekitar pemukiman warga. Kondisi

lingkungan di pengolahan kulit tidak bersih dilihat dari sekitar tempat pengolahan

dan bagian sekitar tempat produksi. Ini dapat memicu munculnya berbagai macam

bakteri yang dapat merusak dan menurunkan kualitas kulit pembuangan limbah

cair yang tidak sesuai dengan standar dapat menimbulkan masalah di kemudian

hari.

2. Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha

Berdasarkan hasil Praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri Peternakan

mengenI Pengolahan Kulit di Tamangapa, didapatkan hasil bahwa bangunan dan

fasilitas yang ada di Rumah Pengolahan Kulit Tamangapa, merupakan bangunan

yang berdekatan dengan letak bahan baku yang mudah dalam pengeambilan,

bangunan yang ada di pengolahan kulit masih dalam skala industri rumah tangga

(IRT)

3. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Berdasarkan hasil Praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri Peternakan

di Pengolahan Kulit Tamangapa, didapatkan hasil bahwa fasilitas di Pengolahan

Kulit Tamangapayaitu kurang memadai dan juga kegiatan sanitasi yang kurang

dilakukan, hal terlihat dari peralat yang digunakan dalam pengolahan kulit sangat
kotor dan air yang dipakai dalam mencuci dan merendam kulit sapi terlihat keruh

dan kotor.

4. Hygiene Karyawan

Berdasarkan hasil Praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri Peternakan

di Pengolahan Kulit Tamangapa, didapatkan hasil bahwa hygiene karyawan di

Rumah Pengolahan Kulit Tamangapa kurang diperhatikan, hal ini dikarenakan

pengolahan kulit di tamangapa masih dalam skala tradisional sehingga belum

menerapkan standar dalam mengolah kulit.

5. Pengendalian Proses

Berdasarkan hasil Praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri Peternakan

di Pengolahan Kulit Tamangapa, didapatkan hasil bahwa untuk mengatasi

masalah yang ada di Rumah Pengolahan Kulit Tamangapa dilakukan dengan

pengendalian proses dengan tujuan untuk pengukuran dan perbaikan terhadap

pelaksanaan proses produksi. Dengan melakukan pengendalain proses dapat juga

mengukur kualitas setiap bahan yang digunakan, biasanya kulaitas bahan

ditentukan oleh umur sapi tersebut.

6. Manajemen Pengawasan

Berdasarkan hasil Praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri Peternakan

di Pengolahan Kulit Tamangapa, didapatkan hasil bahwa manajemen pengawasan

di Pengolahan Kulit Tamangapa tidak pernah dilakukan, untuk mengatasi hal

tersebut sebaiknya pegawasan ini dilakukan untuk mendukung pelaksaan

kegiatan, pelaksanaan manajemen pengawasan juga berperan sebagai bahan

evaluasi untuk meningkatkan produksi dan juga memperbaiki setiap tahapan yang

masih dianggap perlu untuk diperbaiki.

 PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum Pengawasan Mutu Industri Peternakan maka

disimpulkan bahwa kulit sapi menjadi produk setengah jadi dengan tujuan pangan

yang memiliki beberapa titik kritis yang perlu untuk diperbaiki agar kualitas kulit

tetap baik dan tidak mudah rusak.

Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, D. 2009. Pengolahan kerupuk “rambak” kulit di indonesia.

Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21 (3) : 18 -29
Hastutiningrum, S. 2009. Pemanfaatan limbah kulit split industri penyamakan
kulit untuk glue dengan hidrolisis kolagen. Jurnal Teknologi. 2 (2) : 208-
212
Kholifah, N., Darmanto, Y. S., Wijayanti, I. 2014. Perbedaan konsentrasi mimosa
pada proses penyamakan terhadap kualitas fisik dan kimia ikan nila. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (4) : 113-118
Saputra. 2012. Konsep pengendalian mutu dan hazard analysis critical control
point (haccp) dalam proses pembuatan rambak kulit sapi. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Sudarmaji. 2005. Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (hazard analysis
critical control point). Jurnal Kesehatan Lingkungan. 1 (2)
LAMPIRAN