DOSEN PENGAMPU : NURJAYA, S.Pd., M.

Kes
MATA KULIAH : PENGAWASAN MUTU MAKANAN

TUGAS HACCP

(HAZARD ANALYZIS CRITICAL CONTROL POINTS)

DI SUSUN OLEH KELOMPOK VI

Nama Mahasiswa NIM

Rosma P07131117037
Latipa P07131117022
Ivad Soraya P07131117016
Ritha Purnamasari P07131117067
Sitti Marwah P07131117039

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN PALU
JURUSAN GIZI
2019
 1. Deskripsi Produk
FINAL PRODUCT
Name: Capcay Udang
Description: Capcay udang merupakan makanan yang yang terbuat dari bahan sayur-sayuran dan juga lauk hewani yang dimasak dengan cara ditumis
Processing: Setelah sayuran dipotong, ditumis bersama dengan udang dan bahan tambahan lainnya
Packaging: disajikan di piring
Preservation: -
Transport / Distribution: langsung disajikan
Final use: dikonsumsi langsung
Target Consumer: semua kalangan usia yang sehat
ADITIVES / INGREDIENTS / RAW-MATERIALS
Name : Wortel Name : Name: Kembang tahu Name : Name: daun bawang Name : Name : Name : Name Nam Name Nam
Brokoli Udang Tomat bawan Bawan : e: : e:
g g putih Gara Gula Kald Air
merah m putih u
Description:merupaka Descriptio Description:merupaka Description Description:merupaka Descriptio
n sayuran berbentuk n : n bahan yang berasal : n sayuran yang n : sayuran
umbi berwarna kuning Merupakan dari rebusan kedelai, Merupakan mempunayi daun yang
kemerah-merahan, sayuran berwarna putih susu, bahan panjang, berwarna berwarna
bertekstur renyah yang bertekstur kenyal pangan hijau tua merah atau
berbentuk hewani, hijau dan
seperti mempunya berbentuk
batang i kulit bulat,
pohon, berwarna sedikit
berwarna merah berair
hijau tua
Origin: Suplier/Depot Origin:Pasar/kedai Origin:Pasar/kedai
air
Transport: Kendaraan Transport: kendaraan Transport: Kendaraan
terbuka terbuka Terbuka

Packaging: Dikemas Packaging: Dikemas Packaging: Dikemas

dalam wadah plastik dalam kotak kecil dalam dalam plastik
(Galon) yang disegel plastik
Treatment: Disimpan Treatment: Disimpan Treatment: Disimpan dalam wadah
dalam wadah yang dalam suhu ruang di kering, bersih dan tertutup
bersih dan tertutup gudang kering dan
kemudian ke tahap
pengolahan dengan
metode FIFO/FEFO

2. Diagram Alir

Penerimaan Air (1) Penerimaan Teh Penerimaan Gula

(2) pasir (3)

Perebusan air (4)

\

Penyeduhan teh +
gula pasir (5)

Penyajian (6)
 3. Analisis Bahaya

BAGIAN 1: Analisabahaya&TindakanPengendalian
Lengkapi
(Lengkapisetiapbaris)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

TahapPengola Identifikasipotensibahay Apakahbahayatersebut Justifikasikeputusanpdk Tindakan apa yamg Apakah tahap

han a SIGNIFIKAN? olom (3) dilakukan untuk ini critical
mengendalikan bahaya control point?
Yang timbul, (Yes/Tdk)
yang signifikan?
dikendalikan, (gunakan
atauberkembangpdtaha Gunakanpenilaianresiko
Decision tree)
ppengolahan (1)
P1;P2;P3;P4
S P R Y/T
(Yes/T)

1 Penerimaan Biologi : Kontaminasi M l Ml T Severity medium karena GMP dan SSOP (proses T
Air E.coli, E.coli bersifat patogen pemeriksaan keamanan
Kimia : Caliform, TDS yang dapat menyebabkan air)
(zat padatan terlarut), pH penyakit apabila
dan Klorin. dikonsumsi berlebih
Probality low
karenakontaminasi hazard
dptdikendalikandengan
proses penyaringan dan
pemasakan air yang dapat
mengurangi kandungan
 bahan kimia tersebut
2 Penerimaan Fisik : kerusakan L l Ll T Severity Low GMP dan SSOP T
Teh kemasan, kadaluarsa karenaumumnya hazard (penyimpanan terkendali)
fisiktidakbersifatpatogenik
.
Probability low krnjarang
terjadi kerusakan pada
kemasan
3 Penerimaan Fisik : kotoran berupa L l Ll T Severity low karena GMP dan SSOP T
Gula Pasir batu kecil dan pasir, umumnya hazard (Penyimpanan terkendali)
penggumpalan gula pasir fisiktidakbersifatpatogenik
.
Probability low
karenasangatmudahmengh
ilang-kankotoranyang
bercampur dengan gula
pasir
4 Perebusan air Fisik : pasir, batu kecil L l Ll T Severity low karena hazard GMP dan SSOP (proses T
fisik tidak terlalu perebusan air)
membahayakan
Probability low karena
sangat mudah
menghilangkan kotoran
yang bercampur dengan air
dengan cara penyaringan.
5 Penyeduhan Fisik : serbuk teh, batu L l Ll T Severity low karena hazard GMP dan SSOP (proses T
teh+gula kecil yang ada di gula fisik tidak terlalu pengolahan terkendali)
membahayakan
Probability low karena
sangat mudah
menghilangkan kotoran
6 Penyajian Biologi : semut H m Hm Y Severity high karena tidak Pengecekan alat dan Y
ada tindakan yang dapat tenaga penjamah pada
mencegah setelah proses penyajian
penyajian
Probability medium karena
sangat mungkin terjadi
 semut masuk kedalam teh

Tabel CCP

Proses P1 P2 P3 P4 CCP
(Y/T)
Penyajian Y Y - - Y

Tabel batas kritis

Critical Control Point Significant Hazard Critical Limits

for Each
Preventive
Measure
Penyajian Semut Alat :
-tidak berkarat
-tidak berdebu
-tidak retak
Orang :
-tetap orang
yang sama dari
pemasakan
sampai
penyajian