GC-F-004 V.

01
Manipulación de
Alimentos

Camilo Ernesto Rivera

Datos del Ingeniero Químico
Director Técnico
Instructor Cervecería Superior SAS

GC-F-004 V.01
QUE SON BPM?

Son los principios básicos y las practicas

generales de higiene durante el proceso de
elaboración de alimentos, garantiza que los
productos que se fabriquen estén en buenas
condiciones sanitarias.

GC-F-004 V.01
AUTORIDAD SANITARIA

VIGILAR Y CONTROLAR
• Invima
• Secretaría de salud

GC-F-004 V.01
CONSECUENCIAS

• SANCIONES
• CIERRE (LOCAL)
• DECOMISOS (PRODUCTOS Y UTENSILIOS)
• SUSPENDER DE SU LABOR A UN TRABAJADOR
• MULTAS
• SUSPENDER REGISTRO SANITARIO
• DESCONFIANZA DEL CONSUMIDOR

GC-F-004 V.01
CAUSAS

• PROCEDENCIA
• ROTACIÓN (P.E.P.S)
• VENCIDOS
• MANEJO INADECUADO
• DETERIORO EMPAQUE

GC-F-004 V.01
CONTENIDO DE EMPAQUE
• Producto
• Fecha y vence
• Lote
• Ingredientes
• Fabricante (dirección y teléfono)
• Contenido (Peso)
• Nombre del producto
• Instrucciones de manejo
• Registro o permiso sanitario
GC-F-004 V.01
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS

GC-F-004 V.01
ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o no,
que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo
de los procesos biológicos.

GC-F-004 V.01
CLASIFICACIÓN

• Alimentos perecederos

• Alimentos no perecederos

GC-F-004 V.01
ALIMENTOS PERECEDEROS
El alimento que, en razón de su composición, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y exige condiciones especiales
en cuanto a conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.

GC-F-004 V.01
ALIMENTOS NO
PERECEDEROS
Son los alimentos que tienen un bajo riesgo de
descomposición por tener baja humedad o por
haber sido sometidos a un tratamiento como salado,
secado, entre otros.

GC-F-004 V.01
ALIMENTOS DE MAYOR
RIESGO
• FAVORECE EL CRECIMIENTO MICROBIANO
• DEFICIENCIAS EN SU MANEJO PUEDE OCASIONAR
TRANSTORNOS A LA SALUD

GC-F-004 V.01
ALIMENTOS DE MAYOR
RIESGO
• Carnes
• Pescado
• Lácteos
• Huevos
• Agua
• Atún
• Alimentos para bebes

GC-F-004 V.01
MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS

GC-F-004 V.01
LOS MICROORGANISMOS

• No son visibles
• Se encuentran en todas partes, su lugar más
ideal son los alimentos
• Su desarrollo altera características
organolépticas.

GC-F-004 V.01
CLASES DE
MICROORGANISMOS

• Bacterias
• Hongos
• Parásitos
• Virus

GC-F-004 V.01
BACTERIAS

• Microorganismos más
abundantes en la tierra.
• Se clasifican según:
- Su forma
- Requerimiento oxígeno
• Casi 200 especies son
patógenas

GC-F-004 V.01
HONGOS

• Se encuentran en plantas,
alimentos (frutas dañadas)
animales y seres humanos.
• Varían su estructura, se
dividen en:
• filamentosos
levaduriformes

GC-F-004 V.01
PARÁSITOS

• Vive y se nutre de otro ser

vivo sin aportarle ningún
beneficio a éste.( ej: piojos,
amebas, protozoos, entre
otros).
• Formas de transmisión:
agua, alimentos sin lavar y
heces.

GC-F-004 V.01
VIRUS

• Necesitan una célula para

replicarse.
• Más pequeñas que las
bacterias.
• Fácil transmisión
• Causa enfermedades:
Resfriado común, fiebre
amarilla, sarampión,
varicela, SIDA.

GC-F-004 V.01
 MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS

• Los alimentos que tienen valor

nutricional constituyen un medio de
cultivo ideal para la su
multiplicación.
• El alimento actúa como un vehículo
de transmisión de enfermedades.

GC-F-004 V.01
 MICROORGANISMO
BENÉFICOS
• Transforman alimentos como los
quesos y encurtidos.
• Los vinos, las cervezas y otros
productos alcohólicos, también se
generan a través la actividad
microbiana.

GC-F-004 V.01
FACTORES DE DESARROLLO

• INTERNOS • EXTERNOS
• Nutrientes • Temperatura
• Humedad • Oxígeno
• pH • Tiempo

GC-F-004 V.01
 FACTORES INTERNOS
(NUTRIENTES)
• Carbohidratos

• Proteínas

• Grasas

• Vitaminas

GC-F-004 V.01
 FACTORES INTERNOS
(HUMEDAD)
El agua es un factor de desarrollo de los microorganismos.

Actividad de Agua
• Bacterias normales .......... 0,91
• Levaduras normales..........0,88
• Mohos normales...............0,80

GC-F-004 V.01
 FACTORES INTERNOS
(pH)
Ácidos Alcalinos

1 7 14
En el pH neutro; es decir 7 es donde el crecimiento microbiano es mejor

GC-F-004 V.01
FACTORES INTERNOS
(pH)

GC-F-004 V.01
 FACTORES EXTERNOS
TEMPERATURA
Termófilos
45/75º
C

Mesófilos
15/45º
C

Psicrófilos
0/15ºC

GC-F-004 V.01
 FACTORES EXTERNOS
OXÍGENO
AEROBIOS :
Necesitan oxígeno

ANAEROBIOS :
No necesitan oxígeno

FACULTATIVOS :
Con o sin oxígeno
GC-F-004 V.01
 FACTORES EXTERNOS
OXÍGENO
c
microorganismos

4 5 6
Numero de

b d
3 7

a
1 2
8
Tiempo ( Horas )
GC-F-004 V.01
 FACTORES EXTERNOS
OXÍGENO
a) Fase de latencia: Periodo de adaptación, gran
actividad metabólica.
b) Fase exponencial: Aumento regular de la población,
numero de células se duplican, abundancias de
nutrientes.
c) Fase estacionaria: Cese de crecimiento por
agotamiento de nutrientes , por acumulación de
productos tóxicos.
d) Fase de declinación o muerte: El numero de células
que mueren es mayor a las que se dividen.
GC-F-004 V.01
 E.T.A.S

• Importancia
• Clasificación
• Fuentes de Enfermedad
• Síntomas
• Prevención

GC-F-004 V.01
 IMPORTANCIA

• Son un problema
mundial en salud.

• Son causadas por el

consumo de agua ó
alimentos
contaminados.

GC-F-004 V.01
CLASIFICACIÓN DE LAS
ETAS
• INTOXICACIÓN • INFECCIÓN
• Se produce por la • Causado por un
ingestión o por la microorganismo
inhalación de patógeno
sustancias
tóxicas.

GC-F-004 V.01
 FUENTES DE
ENFERMEDADES
BIOLÓGICA QUÍMICA
• Animales • Plaguicidas
• Bacterias • Aditivos
• Metales
FÍSICA
• Contacto

GC-F-004 V.01
 PREVENCIÓN

• Higiene personal
• Lavado de manos
• Cocinar bien los alimentos
• Conservar los alimentos cocidos a temperaturas
seguras
• Mantener los alimentos tapados

GC-F-004 V.01
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

GC-F-004 V.01
 MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El manual de buenas prácticas de manufactura
consiste en un documento que contiene todo lo
referente al proceso de implementación de las
BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad y
calidad de los productos que se procesan en una
empresa o establecimiento.

GC-F-004 V.01
 PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO
Toda industria de alimentos debe tener un plan de
saneamiento básico, el plan contiene los diferentes
procedimientos a cumplir con el fin de disminuir
los riesgos de contaminación de los productos
manufacturados.
-P plagas
-P de limpieza y desinfección
-P de residuos solidos
-P de aguas
GC-F-004 V.01
 REQUISITOS DE LOS
PROGRAMAS
1. ¿Qué es el programa?
2. ¿Para qué se implementa?
3. ¿Por qué se implementa?
4. ¿Cómo se implementa?
5. ¿Quién o quienes son los responsables?
6. ¿Cuáles son los documentos básicos que
apoyan cada programa?
7. Registros
GC-F-004 V.01
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION

GC-F-004 V.01
 ¿ QUE ES EL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
Serie de actividades aplicadas a cada área de
proceso para eliminar o disminuir la carga
microbiana de los equipos, utensilios, personal, la
planta y el ambiente, optimiza la calidad sanitaria
de los productos.

GC-F-004 V.01
 LIMPIEZA (DETERGENTES)
Es el proceso o la operación de eliminación de
residuos de alimentos u otras materias extrañas
o indeseables.

• Solución acuosa, donde se realiza el proceso de:

• Humectar (Mojar)
• Separar
• Dispersar
• Arrastrar toda la suciedad de una superficie.

GC-F-004 V.01
 DESINFECCIÓN
Su fin es el de destruir los microorganismos
presentes.

• Amplio espectro germicida

• No ser corrosivos
• No tóxicos
• Solubles en agua
• Estables
GC-F-004 V.01
¿QUE SE DEBE
DESINFECTAR?

EQUIPOS
PISOS

PAREDES

MANOS

GC-F-004 V.01
 DOCUMENTOS BÁSICOS DEL
PROGRAMA L y D
1.Instructivos
Procedimientos
recomendaciones
2.Formatos de registro
Medidas de control
verificación y acciones correctivas.
3.Formatos de inspección de L y D
GC-F-004 V.01
 PROGRAMA DE L Y D

PROGRAMA LYD
INSTRUCTIVO DE DESINFECTANTE
FORMATOS:
• L Y D GENERAL
• V DE LYD
V DE OPERARIOS
CRONOGRAMA DE LYD
ROTULOS QUIMICOS DESINFECTANTES
GC-F-004 V.01
 PROGRAMA DE L Y D

PROGRAMA LYD
INSTRUCTIVO DESINFECTANTE
FORMATO 2
FORMATO 3
FORMATO 4

GC-F-004 V.01
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES

GC-F-004 V.01
 QUE ES EL PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Este programa se basa en la necesidad de

implementar un sistema preventivo de controlar,
erradicar las plagas y roedores que son fuentes
de contaminación.

GC-F-004 V.01
 ¿QUE ES UNA PLAGA?

Este programa se basa en la necesidad de

implementar un sistema preventivo de controlar,
erradicar las plagas y roedores que son fuentes
de contaminación.

GC-F-004 V.01
 PLAGAS MAS
FRECUENTES

• Pájaros
• Hormigas
• Palomas
• Ratas
• Gorgojos
• Cucarachas
• Moscas
GC-F-004 V.01
 COMO SE IMPLEMENTA EL
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
• Protección de edificaciones:
Materiales de construcción
Estado de la edificación
sistemas de drenajes.
Condiciones del entorno
Condiciones ambientales: Temperatura, HR, iluminación,
aireación.
• Saneamiento básico: (Diagnostico)
GC-F-004 V.01
 ¿COMO SE ELIMINAN
LAS PLAGAS?
• Información y capacitación al personal
• Eliminación por empresas expertas y
autorizadas.
• Los productos químicos deben ser autorizados
para la industria de alimentos.
• Tener un programa específico: normas,
procedimientos.

GC-F-004 V.01
PROGRAMA DE PLAGAS

PROGRAMA PLAGAS
FORMATOS
FORMATOS
CRONOGRAMA
GC-F-004 V.01
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

GC-F-004 V.01
 PROGRAMA DE RESIDUOS
SÓLIDOS
• Este programa contiene los parámetros
necesarios para manejar adecuadamente los
residuos sólidos y basuras que se obtienen en
los establecimientos de alimentos.

GC-F-004 V.01
 ¿PARA QUE Y POR QUE SE
IMPLEMENTA?
• Evitar contaminación de los alimentos.
• Evitar el deterioro del medio ambiente.
• El manejo y control inadecuado genera un
impacto desagradable.
• Puede generar contaminación cruzada.
• Pueden convertirse en vectores de
enfermedades y focos para la proliferación de
plagas.
GC-F-004 V.01
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

• Materiales orgánicos: Productos deteriorados,

retales del producto, desechos de materia
prima.
• Materiales inertes o inorgánicos: Cartón,
madera, plástico, vidrio, etc.

GC-F-004 V.01
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

GC-F-004 V.01
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE
RESIDUOS SÓLIDOS

GC-F-004 V.01
 PROGRAMA DE RESIDUOS
SOLIDOS

PROGRAMA RESIDUOS SOLIDOS

GC-F-004 V.01
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN A
MANIPULADORES

GC-F-004 V.01
 QUIEN ES MANIPULADOR DE
ALIMENTOS ?
• Produce

• Transporta

• Comercializa
GC-F-004 V.01
 BPM DEL PERSONAL

• Capacitación
• Salud
• Prácticas higiénicas
• Medidas de protección.

GC-F-004 V.01
 CAPACITACIÓN

Brindar educación sanitaria sobre manipulación de

alimentos:

• Avisos ubicados en lugares

estratégicos de la
empresa.
• Curso en manipulación de
alimentos.
GC-F-004 V.01
 SALUD

• Chequeo médico antes de

iniciar las labores.
• Mínimo una vez al año.
• Cada que se considere
necesario.

GC-F-004 V.01
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Higiene
Es el conjunto de medidas preventivas para
garantizar la seguridad del alimento (calidad).
Mediante la higiene se debe proteger al
consumidor de enfermedades causadas por
ingesta de alimentos.

GC-F-004 V.01
 MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Hábitos personales
• Bañarse diariamente.
• Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
• Lavarse los dientes después de comer.
• No fumar.
• No comer cuando se elabora el producto
• Cubrir las heridas con vendajes impermeables.
GC-F-004 V.01
 MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Hábitos personales
• No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes.
• No manipular alimentos si se tienen heridas,
uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea.
• No estornudar o toser encima de los alimentos.

GC-F-004 V.01
 MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Uniforme
• Usar uniforme completo de acuerdo a la labor que
realice.
• Mantener siempre limpio el uniforme.
• Cambiarlo diariamente
• No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.
• Usar tapabocas cuando sea necesario.
• Permanecer callado cuando se manipula alimentos.
• Mantener el cabello recogido en una malla o gorro.
GC-F-004 V.01
 MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Instalaciones

•Utilizar pinzas o cubiertos para

manejar los alimentos.
•Mantener limpias las áreas de
trabajo.

GC-F-004 V.01
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN

• Guantes
Sin roturas
Material adecuado
• Tapabocas
Limpio
Dependiendo del riesgo
de contaminación
GC-F-004 V.01
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Lavar y desinfectar manos
Antes de comenzar el proceso.
Durante el proceso
Después de manipular materiales
riesgosos.
Luego de utilizar el servicio sanitario,
basuras, fumar, manipular dinero.

GC-F-004 V.01
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Lavado de manos

GC-F-004 V.01
 PARA QUE SE IMPLEMENTA UN
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Lograr cambios de actitud en el manipulador.
Concienciar al personal de la importancia de los alimentos
inocuos.
Ayudar a mejorar la calidad de vida del personal
manipulador.
Establecer normas de carácter obligatorio.

GC-F-004 V.01
 DOCUMENTOS ASOCIADOS AL
PROGRAMA
• Registro del programa de capacitación e
instrucción en actividades específicas.
• Hoja de vida de los capacitadores
• Registro de cursos dictados y asistentes
• Registro de evaluaciones de los cursos dictados.

GC-F-004 V.01
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Beneficios de la higiene

Buena reputación de la empresa.

Mejores rendimientos e ingresos.
Ambiente de trabajo seguro y agradable.
Salud y satisfacción del cliente.
Adecuación a la ley de salud publica.
Satisfacción personal y laboral.

GC-F-004 V.01
PROGRAMA CAPACITACION

PROGRAMA CAPACITACION

GC-F-004 V.01
REPASO

GC-F-004 V.01
 REPASO
REPASO

a.Refrigeración
b.Con agua corriente
c.Horno microondas
d.Todas las anteriores
GC-F-004 V.01
REPASO

GC-F-004 V.01
 REPASO

Ubique los Alimentos en el lugar adecuado

GC-F-004 V.01
GRACIAS
GC-F--004
GC-F-004 V.01