Pasteurisasi adalah pemanasan yang bertujuan mengurangi jumlah

mikroorganisme berbahaya dalam susu dan krim ke tingkat di mana mereka tidak
membahayakan kesehatan jika dikonsumsi. Hal ini dimaksudkan untuk
menghasilkan masa simpan yang lama dari susu dan hanya sedikit perubahan dari
komponen kimia, fisik, dan organoleptik. Kondisi pasteurisasi dirancang untuk
secara efektif menghancurkan organisme Mycobacterium tuberculosis (FAO 2000).
Susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi
yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63°C-66°C selama
minimum 30 menit atau pada pemanasan 72°C selama minimum 15 detik,
kemudian segera didinginkan sampai10°C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis
dan disimpan pada suhu maksimum 4,4°C (BSN 1995).

METODE PASTEURISASI

1. Low Temperature Long Time (LTLT) Pasteurization

Pasteurisasi LTLT juga disebut sebagai Batch Pasteurization atau Vat

Pasteurization. Pasteurisasi dilakukan di dalam tangki dengan cara yang benar. Hal
Ini melibatkan pemanasan susu hingga suhu lebih dari 62,8 ° C dan dipertahankan
pada suhu tersebut selama minimal 30 menit (Dhotre 2014).

2. Continuous (HTST) Pasteurization

Pasteurisasi HTST juga disebut sebagai Continuous Pasteurization karena

dilakukan secara kontinu dalam plate heat exchanger (PHE) dengan deteksi online
dan resirkulasi susu yang tidak cukup diolah dengan baik. Metode ini melibatkan
memanaskan susu hingga suhu tidak kurang dari 71,7 ° C dan mempertahankannya
pada suhu tersebut selama minimum 15 detik. Proses HTST secara operasional
terdiri dari lima tahap yaitu, pemanasan regeneratif, pemanasan, penahanan,
pendinginan regeneratif dan pendinginan secara berurutan. Pasteurisasi HTST pada
dasarnya dilakukan dalam PHE yang dirancang khusus yang dipasang dengan
komponen tambahan seperti pompa pendorong, baterai uap, bagian penahan, katup
pengalihan aliran, katup tekanan balik, dll. Keuntungan terbesar pasteurisasi HTST
adalah pemanasan regeneratif / pendinginan susu, yang mengurangi utility
requirements hampir 80 hingga 90% dibandingkan dengan Batch Pasteurization.
Oleh karena itu, biaya operasional pasteurisasi HTST sangat rendah (Dhotre 2014).

Daftar Pustaka:

BSN. 1995. Susu Pasteurisasi. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nastional.

Food and Agriculture Organization of the United Nation. 2000. Codex Committee
on Milk and Milk Products. Wellington(NZ): Food and Agriculture
Organization of the United Nation.
Dhotre AV. 2014. Animal Products Technology 1st ed. New Delhi(IN): Studium
Press.