A. Tujuan
1. Mahasiswa mampu membuktikan adanya karbohidrat dalam bahan pangan dan produk
olahan secara umum.
2. Setelah melakukan ppraktikum ini, mahasiswa dapat membuktikan adanya kandungan
gula (karbohidrat) pereduksi
3. Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa dapat membuktikan adanya kandungan
karbohidrat golongan polisakarida dalam sampel.
4. Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa dapat membedakan fruktosa dengan
senyawa karbohidrat lainnya.
B. Prinsip Dasar
Karbohidrat berfungsi sebagai penyedia energi yang utama. Protein dan lemak berperan
juga sebagai sumber energi bagi tubuh kita, tetapi karena sebagian besar makan terdiri dari
karbohidrat, maka karbohidratlah yang terutama merupakan sumber energi utama bagi tubuh
(McGilvery&Goldstein, 1996).
Fungsi lain dari karbohidrat adalah pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein,
pengatur metabolism lemak dan membantu pengeluaran feses. Gula merupakan karbohidrat,
tapi tidak semua karbohidrat adalah gula. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
hampir seluruh penduduk dunia, walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila disbanding dengan protein dan lemak (Winarno 2008).
Karbohidrat yang berasal dari makanan dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah.
Sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel
pada jaringan otot sebagai sumber energi. Amilum (pati), selulosa, glikogen, sukrosa, dan
glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia
(poedjiadi, anna: 1994).
Energi yang terkandung dalam karbohidrat, pada dasarnya berasal dari energy matahari
yang membantu reaksi fotosintesis. Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan
H2O, dengan produk glukosa C16H12O6 yang merupakan struktur kompleks karbohidrat.
Umumnya karbohidrat memiliki rumus empiris Cn(H2O)n dengan perbandingan C:H:O adalah
1:2:1.
Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian
dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makan yang
dimakan sehari-hari. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam
tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah tiulnya ketosis, pemecahan protein yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.
Karbohidrat atau sakarida terdapat gugus hidroksil (-OH), gugus aldehid dan gugus keton.
Maka dapat didefinisikan bahwa karbohidrat sebagai senyawa polihidroksialdehida atau
polihidroksiketon., atau senyawa yang dihidrolisis dari keduanya. Karbohidrat dapat
digolongkan berdasarkan jumlah monomer penyusunnya. Ada 3 jenis karbohidrat berdasarkan
penggolongan ini, yaitu mosakarida, disakarida(oligosakarida), dan polisakarida.
Monosakarida (gula sederhana) yang merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa dan
tidak kehilangan sifat gulanya, contohnnya robose dan glukosa. Disakarida merupakan
karbohidrat yang bila dihidrolisis mengahasilkan dua monoosakarida yang sama atau berbeda,
contohnya yaitu sukrosa yang jika dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Secra
spesifik yang disebut ikatan glikosida. Sedangkan, oligosakarida dihidrolisis untuk
menghasilkan berbagai monosakarida melalui inkubasi yang hasilnya ditetapkan pada HPLC
untuk mempelajari komposisi monosakarida (Wardiana A, et al 2010) polisakarida yang
merupakan polimer monosakarida yang memiliki bobot molekul yang tinggi dan bila
dihidrolisis akan menghasilkan lebih dari sepuluh monosakarida, contohnya amilum, glikogen
dan selulosa (Anna 1994).
Karbohidrat yang ada dalam suau sampel dapat dideteksi dengan berbagai uji diantaranya
uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji seliwanoff, uji iodium, uji asazon, uji moore,uji
fermentasi, namun pada praktikum kali ini hanya melakukan 4 uji yaitu uji molisch, uji
benedict, uji iodium, dan uji seliwanoff.
Pada uji benedict menggunakan pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung
kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dari
kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium
karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang
terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata (McGilvery&Goldstein, 1996).
Uji molisch merupakan uji kualitatif untuk menentukan adanya karbohidrat dalam suatu
sampel. Prinsip dari uji molisch adalah asam sulfat pekat akan mengdehidrasi senyawa yang
ada dalam karbohidrat menghasilkan furfural dan derivate karbohidrat. Kondensasi dari
hidroksi metal furfural (heksosa) atau furfural (pentose) yang telah terbentuk akan bereaksi
dengan alfa-naftol membentuk suatu cincin berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan
munculnya cincin ungu dipermukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel (kusnawidjaya,
1983).
Uji seliwanoff adalah uji kimia yang dilakukan untuk membedakan gula aldose dan
ketosa. Ketosa dibedakan dar aldose via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula
tersebutt mempunyai gugus keton maka ia adalah ketosa. Sebaliknya jika mengandung gugus
aldehida, ia adalah aldose. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan ketosa lebih
cepat terdehidrasi dari pada aldose.
Uji iodium berdasarkan pada penambahan iodium pada suatu polisakarida yang
menyebabkan terbentuknya kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan
iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, glikogen dan
sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna merah coklat
(sumardjo, 2006).
D. Prosedur
1. Prosedur perlakuan terhadap produk olahan
a) Timbang sereal sebanyak 50g
b) Gerus sampai halus dengan menggunakan mortar dan stamper
c) Larutkan dalam 200 ml air
2. Identifikasi karbohidrat dengan pereaksi
a) Uji Molisch
1) Siapkan tabung reaksi
2) Masukkan 15 tetes larutan uji ke dalam tabung reaksi
3) Tambahkan 3 tetes peraksi molisch. Campurlah dengan baik
4) Tambahkan 1 ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung reaksi
5) Amati yang terjadi!
b) Uji Benedict
1) Siapkan tabung reaksi dan diisi sampelsebanyak 1 ml
2) Tambahkan reagent benedict pada tabung sebanyak 2 ml
3) Amati perubahan yang terjadi
4) Panaskan tabung reaksi sampai mendidih selama 10 menit
5) Percobaan diulangi sekali lagi
6) Amati perubahan yang terjadi
c) Uji Iodium/Lugol
1) Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih dan beri label
2) Tambahkan 3 ml larutan sampel ke dalam 3 tabung reaksi
3) Tambahkan 2 tetes air ke dalam tabung reaksi pertama, 2 tetes HCl pada tabung
kedua dan 2 tetes NaOH pada tabung ketiga
4) Kocok semua tabung, lalu tambahkan 1 tetes larutan iodin/lugol ke dalam masing-
masing tabung
5) Ulangi percobaan sekali lagi
6) Amati perubahan yang terjadi
d) Uji Seliwanoff
1) Siapkan tabung reaksi yang bersih, lalu tambahkan 1 ml sampel ke dalam tabung
2) Tambahkan 3 ml pereaksi seliwanoff ke dalam tabung reaksi
3) Kemudian kocok perlahan-lahan, lalu masukkan tabung tersebut ke dalam penangan
air mendidih selama 10 menit
4) Amati dan catat perubahan yang terjadi. Terjadinya perubahan warna merah dan
endapan menunjukkan reaksi positif untuk ketosa, bila endapan dilarutkan dalam
alkohol terjadi larutan berwarna merah
E. Hasil Pengamatan
1. Uji Molisch
Pengamatan
Sampel Setelah ditetesi pereaksi
Setelah ditetesi H2SO4
Molisch
Sereal Terbentuk 2 fase cairan, Padatan naik ke atas, tidak
tidak ada perubahan warna terbentuk cincin, tidak ada
perubahan warna
2. Uji Benedict
Pengamatan
Sampel Setelah ditetesi pereaksi
Setelah dipanaskan
Benedict
Sereal Terbentuk 2 lapisan, larutan Terbentuk endapan hijau,
keruh, endapan biru larutan hijau
3. Uji Iodium/Lugol
Pengamatan
Sampel
Sebelum Setelah
Sereal + air + lar.iodin Bercampur warna Larutan berarna ungu
kuning kehitaman
Sereal + HCl + lar.iodin Larutan menjadi lebih Larutan berwarna ungu
mengental pekat
Sereal + NaOH + Larutan kuning Larutan berwarna ungu tua
lar.iodin
4. Uji Seliwanoff
Pengamatan
Sampel
Setelah ditetesi Seliwanoff Setelah pemanasan
Sereal Terjadi endapan, larutan Larutan kecoklatan agak
keruh merah
F. Reaksi Kimia Yang Terjadi
1. Uji Molish
2. Uji Benedict
3. Uji Iodium/Lugol
4. Uji Seliwanoff
2. Uji Benedict
Pada uji benedict menggunakan pereaksi benedict berupa larutan yang
mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi
ion Cu2+ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O.
Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa
lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata
(McGilvery&Goldstein, 1996). Pada hasil praktikum yang didapatkan sampel setelah
dipanaskan terbetuk endapan berwarna hijau yang menandakan sampel positif
mengandung karbohidrat.
3. Uji Iodium
Uji iodium berdasarkan pada penambahan iodium pada suatu polisakarida yang
menyebabkan terbentuknya kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati
dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur,
glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna
merah coklat (sumardjo, 2006).
Pada uji iodin, sampel yang sudah ditambahkan dengan air dan larutan iodin
menghasilkan warna ungu kehitaman, lalu tabung kedua setelah ditambahkan HCl dan
larutan iodine menghasilkan warna ungu pekat. Dan pada tabung ketiga ditambahkan
NaOH dan larutan iodin sampel berubah warna menjadi warna ungu tua. Hal ini tidak
sesuai dengan teori yang berlaku. Namun dikarenakan sudah terjadi perubahan warna pada
sampel maka di katakana positif mengandung karbohidrat. Kemungkinan tidak
terbentuknnya warna biru karena sampel terhidrolisis sehingga terbentuk bukan senyawa
kompleks adopsi iodium melainkan senyawa lain yang terbentuk dengan hidrolisis
tersebut.
4. Uji Seliwanoff
Pada uji seliwanoff hasil positif akan memebntuk senyawa baru berwarna merah
setelah ditambahkan pereaksi seliwanoff dan setelah dipanaskan. Pada praktikum uji
seliwanoff sampel setelah ditetesi pereaksi seliwanoff dan setelah dilakukan pemanasan
menghasilkan larutan agak kemerahan (orange). Hal ini tidak sesuai dengan teori, dan ada
beberapa factor yang bisa menyebabkan hal ini, yaitu bisa karena perbedaan perbandingan
antara jumlah sampel yang digunakan dengan jumlah pereaksi seliwanoff sendiri.
H. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan yaitu analisa karbohidrat yang dapat
dilakukan dengan uji molisch, uji benedict, uji iodine, dan uji seliwanoff. Berdasarkan uji
molisch hasil yang didaptkan tidak sesuai dengan teori. Pada uji benedict hasil yang didapatkan
bahwa sampel positif mengandung karbohidrat,. Pada uji iodine hasil yang didapat bahwa
sampel tidak menhasilkan warna yang sesuai dengan teori yang ada. Pada uji seliwanoff
sampel menghasilkan warna agak kemerahan (orange).
I. Pertanyaan Post Lab
1. Uji Molisch
a) Bagaimana hasil positif yang ditunjukan sampel setelah direaksikan dengan pereaksi
molisch?
Jawaban : Terbentuknya senyawa kompleks berupa cincin ungu
b) Tuliskan hasil reaksi yang terjadi antara sampel dengan pereaksi molisch?
Jawaban :
J. Daftar Pustaka
McGilvery&Goldstein. 1996. Biokimia : Suatu Pendekatan Fungsional. Surabaya : Airlangga
University Press.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Sumardjo. 2006. Pengantar Kimia. Jakarta : EGC.
Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-BRIO PRESS.
Wardiana A, Santoso, A. 2011. PURIFICATION AND CARBOHYDRATE ANALYSIS OF
RECOMBINANT HUMAN ERYTHROPOIETIN EXPRESSED IN YEAST SYSTEM Pichia
pastoris. Jurnal MAKARA, Sains 15: 75-78.
LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA ORGANIK
ANALISIS KARBOHIDRAT