MAKALAH TAPAI KETAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari.Salah satu
pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran bioteknologi. Pemanfaatan dari
bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh
bioteknologi adalahpembuatan tapai melalui ragi.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses
pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae.
Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol
dan karbondioksida.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Saccharomices cerevisiae dalam

proses pembuatan tapai?

2. Bagaimanakah proses pembuatan tapai?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

1. Mengidentifikasi proses pembuatan tape ketan dan faktor –faktor yang mempengaruhinya.

2. Untuk menambah wawasan kita tentang bioteknologi konvensial yang berupa tape.

3. Untuk memenuhi tugas semester 1 kelas X.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA
2.1 PENGERTIAN TAPAI

Tape diperoleh dari hasil fermentasi ragi tapai(yeast) terhadap amilum. Jenis jamur utama dalam
ragi tersebut adalah Saccharomices cerevisiae. Selain itu terdapat juga jamur Candida sp.,Hansenula
sp.,Aspergillus sp.,dan juga bakteri asam laktat(lactobacillus sp.)rasa asam tapai disebabkan oleh asam
laktat yang dihasilkan oleh metabolisme Lactobacillus sp.

Untuk dapat menyarap zat gula, jamur mengeluarkan enzim untuk merombak amilum menjadi
gula sederhana. Perombakan amilum berlangsung tanpa oksigen. Proses perombakan bahan makanan
tanpa oksigen inilah yang disebut fermentsi. Keberadaan oksigen justru akan menghambat aktivitas
pertumbuhan jamur. Proses fermentasi akan menghasilkan zat sisa,yaitu alkohol, CO2 (karbon dioksida),
dan H2O (uap air). Coba perhatikanlah tapai yang dibungkus plastik! Selain plastik akan
mengembung,plastik menjadi keruh karena titik-titik uap air pada dinding plastik. Bila kita cium aroma
gasnya,maka akan sangat terasa aroma alkoholnya.(A,Suyitno dan Sukirman.2009. 3 Biologi SMP Kelas
IX . Jakarta: Yudhistira)

2.2 KLASIFIKASI JAMUR

Kerajaan : Fungi

Filum : Ascomycota

Kelas : Saccharomycetes

Ordo : Saccharomycetales

Famili : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Spesies :Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/yeast yang memiliki kemampuan mengubah

glukosa menjadi alkohol dan CO2.Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak
berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30oCdan pH 4,8. Beberapa
kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak,
tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan
cepat mengadakan adaptasi.Menurut Dr. Anton Muhibuddin (2011), beberapa spesies Saccharomyces
mampu memproduksi ethanol hingga 13.01 %. Hasil ini lebih bagus dibanding genus lainnya seperti
Candida dan Trochosporon. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi
yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan
pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC. Beberapa spesies yang
termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan
Saccharomyces uvarum.

(http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces&oldid=5743014)

2.3 SACCHAROMYCES

Jamur ini tidak memiliki hifa sebagaimana jamur yang lain. Tubuhnya terdiriatassel bulat atau oval.
Spesies yang terkenal dari genus Saccharomyces ini adalah jenisSaccharomyces cerevisiae. Sel-
selSaccharomyces cerevisiaedapatbertunassehinggamembentukrantaisel yang
menyerupaihifaatauhifasemu. Saccharomyces
cerevisiaedapatberkembangbiaksecaraseksualdanaseksual.Perkembangbiakanaseksualdiawalidenganme
nonjolnyadindingselkeluarmembentuk tunas kecil.
Tonjolanmembesardansitoplasmamengalirkedalamnyasehinggaselmenyempitpadabagiandasarnya.
Selanjutnyanukleusdalamselindukmembelahsecara mitosis dansatuanakintibergerak ke dalam tunas
tadi.Sel anak kemudian memisahkan diri dari induknyaatau membentuk tunas lagi hingga membentuk
koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat membentuk koloni dengan 20 kuncup.Perkembangbiakan
seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak menguntungkan.

Pada prosesnya, sel Saccharomyces cerevisiae berfungsi sebagai askus. Nukleus-

nya yang diploid (2n) membelahsecara meiosis, membentukempatsel haploid (n). Inti-

inti haploid tersebutakandilindungioleh dinding sel sehingga membentuk askospora haploid (n). Dengan
perlindungan ini askospora lebih tahan terhadap lingkungan buruk. Selanjutnya, empat askospora akan
tumbuh dan menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar. Jika spora jatuh pada
tempat yang sesuai, sel-selbaruakantumbuhmembentuk tunas, sebagaimanaterjadipadafaseaseksual.

DengandemikianSaccharomyces cerevisiaemengalamifase diploid (2n) danfase

haploid (n) dalam daur hidupnya.(http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/1990231-ciri-ciri-

jamur/)

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 PEMBAHASAN
 Setelah kami melakukan percobaan pembuatan tapai ketan, kami dapat membahas bagimana tapai
ketan dibuat,memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses
fermentasi tapai.

Bahan baku dari pembuatan tapai ini adalah beras ketan. Tapai ketan dibuat dengan proses
fermentasi yang dibantu oleh ragi(Saccharomices cerevisiae), jamur ini dapat merubah karbohidrat
menjadi alkohol, karbon dioksida, dan uap air.

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun, setelah
mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang
mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada
beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang fungsi mengubah glukosa menjadi
alkohol dan menghasilkan air. Sebelum dikukus ketan direndam 6 jam untuk menambah massa ketan
supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu,pada saat sudah fermentasi ketan menjadi lunak. Ketan tidak
boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi(Saccharomices cerevisiae), sehingga
proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/disimpan didalam tempat yang
kedap udara. Karena jika terkena oksigen,proses fermentasi juga akan gagal.

3.1.1 PROSES FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasianaerobik.Dalam proses fermentasi
beras ketan SaccharomiceCerevisiae mengeluarkan serabut yang berbentuksepertiakar yang
disebuthaustoria yang dapat menembus sel tumbuhan dan mengeluarkan enzim yang dapat mengubah
karbohidrat menjadi alkohol, karbon dioksida, dan uap air. Oleh karena itu beras ketan menjadi lunak
dan mengeluarkan air yang mengandung alkohol,air dan alkohol adalah hasil dari metabolisme
Saccharomices Cerevisiae yang telah memfermentasi beras ketan. Dalam proses fermentasi harus dalam
keadaan tanpa oksigen karena fermentasi tidak akan berjalan dengan lancar.

3.2 PEMBUATAN TAPAI

3.2.1 ALAT DAN BAHAN

 ALAT

- Panci

- Daun pisang

- Mika

- Bakul saring
- Dandang

- Centong nasi

- Parut ragi

- Nampan

 BAHAN

- 2 kg beras ketan putih

- 6 butir ragi

- Pewarna

- Air secukupnya

3.2.2 LANGKAH KERJA

1. Siapkan semua peralatan yang digunakan dalam pembuatan tape.

2. Cuci beras ketan putih hingga bersih.

3. Rendam beras ketan putih yang dicampuri pewarna tape selama 6 jam.

4. Selama 6 jam, buang air sisa rendaman dan siram dengan air bersih.

5. Kemudian kukus beras ketan selama 30 menit. Tunggu hingga matang.

6. Setelah matang, angkat beras ketan ke dalam bakul saring lalu siram ketan yang sudah
matang dengan air bersih.

7. Kemudian, kukus kembali beras ketan yang telah disiram air tersebut.Tunggu hingga matang.

8. Setelah matang, angkat beras ketan yang sudah matang, diamkan hingga dingin.

9. Taburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata keseluruh ketan.

10. Aduk hingga merata dan masukkan ke dalam wadah.

11. Tutup dengan rapat.

12. Tunggu selama 2 malam. Periksa tape dengan mencium aroma khas tape.

13. Tape siap dinikmati.

BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Setelah melakukan praktek atau percobaan, dapat kami simpulkan bahwa jamur sangat berperan
penting dalam proses pembuatan tape. Ketan yang awalnya bertekstur keras setelah difermentasi selama
48 jam berubah menjadi lembek dan berair, dan aromanya menjadi beraroma alkohol, rasanya pun
menjadi asam manis dan bercita rasa alkohol karena dalam proses fermentasi terjadi perubahan hidrolis
pati menjadi glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.

4.2 SARAN

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan
kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya
pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Dan yang ke dua para siswa diharapkan agar dapat
mengetahui proses pembuatan tape dan dapat mengaplikasikannya dalam lingkungan masyarakat
sekitar.

DAFTAR PUSTAKA

A,Suyitno dan Sukirman.2009. Biologi 3 SMP Kelas IX . Jakarta: Yudhistira

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces&oldid=5743014
http://id.wikipedia.org/wiki/fermentasi

http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/

http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html

http://abipbu6.blogspot.com/2011/04/ragi.html

http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/1990231-ciri-ciri-jamur/