EKSTRAKSI MINYAK KELAPA

EKSTRAKSI

MINYAK KELAPA

A. TUJUAN

1. Membuat minyak dengan cara rendering dan mechanical expression

2. Menerangkan perbedaan prinsip ekstraksi antara cara rendering dan mechanical ekspresion

3. Membandingkan kualitas dna rendemen produk minyak yang dihasilkan pada kedua cara tersebut

B. PRINSIP

1. Ekstraksi cara basah : pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein

2. Mechanical expression : ektraksi dengan cara pengepressan dengan tekanan secara mekanik

C. TINJAUAN PUSTAKA

Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang telah lama dikenal dan dikonsumsi
masyarakat, dibuat dari daging buah kelapa dengan cara ekstraksi. Pemanfaatan minyak buah kelapa
terutama sebagai minyak goreng untuk makanan atau bahan baku pembuatan produk seperti sabun,
margarine, kosmetika, obat-obatan dan lain-lain. Menurut SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji
Minyak Kelapa, minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dengan cara mengepres kopra yang telah
dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra.

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah
kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai
minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa
yang telah dikeringkan (kopra).

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau
dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-
35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati
lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya
merupakan asam lemak jenuh. Berikut syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992 tentang
Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa

Tabel 1. Syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992

Syarat Mutu Kelapa

• Air maks. 0,5%

• Kotoran maks. 0,05%

• Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 – 10,0

• Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265

• Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0

• Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5%

• Warna, bau normal

• Minyak pelikan negative

• Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam berbahaya dan arsen

Sumber : Badan Standarisasi Nasional

Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak
seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit
protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan
(Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh
struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang
(C8 – C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium
chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap
beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada
pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil).

Ekstraksi minyak merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang diduga mengandung
minyak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu rendering, mechanical expression, dan solvent
extraction.

Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak
dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik,
yaitu bertujuan untuk menggumpalkan protein yang terdapat pada dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung di dalamnya.

Menurut pengejaannya rendering dibagi dalam dua cara, yaitu wet rendering, dan dry rendering. Wet
rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses
tersebut, minyak diperoleh dengan cara memanaskan santan. Sedangkan Dry rendering adalah cara
rendering tanpa adanya penambahan air selama proses berlangsung, minyak diperolah dengan cara
mengepress kelapa parut yang telah digoreng atau disangrai. Pengolahan minyak secara rendering ini
merupakan cara pengolahan tradisional yang banyak dilakukan perusahaan-perusahaan minyak kelapa
rakyat.

Pengepressan mekanik (Mechanical Expression) merupakan suatu cara ekstraksi minyak dengan cara
melakukan pengepressan, terutama dilakukan pada bahan yang umumnya berkadar minyak cukup tinggi
(30-70%) terutama biji-bijian dan sering juga diterapkan pada kopra. Proses pengepressan mekanik ini
terdiri dari dua cara, yaitu pengepressan hidraulik (Hydraulic Pressing) serta pengepressan sekrup dan ulir
(Screw atau Expeller Pressing).
Pada cara pengepressan hidraulik, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch2. Banyaknya
minyak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepressan dan tekanan yang dipergunakan
untuk mengepress. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi antara 4-6%,
tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.

Pada cara pengepressan sekrup ataupun ulir memerlukan perlakuan pendahuluan dari bahan yang
dipress, yaitu dengan pemasakan atau tempering. Pada proses pemasakan dipergunakan temperatur
240oF (115,5oC). Tekanan yang dipergunakan biasanya 15-20 ton/inch2. Minyak yang dihasilkan pada
cara ini kadar airnya berkisar antara 2,5 s/d 3,5% sedangkan bungkil yang dihasilkan masih mengandung
minyak antara 4-5%.

D. ALAT & BAHAN

Alat Bahan

Pemarut kelapa Kelapa parut tanpa kulit

Kain saring Papaya

Pisau Nanas

Screw press

Timbangan

Wajan + sotil

Kompor

E. PROSEDUR

1. Ekstraksi Mechanical Expression

a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang

b. Sangrai diatas api kecil sampai kelapa berwarna kecoklatan dan tidak lengket di wajan

c. Masukan kelapa sangrai kedalam kain saring kemudian tempatkan di wadah screw press

d. Minyak yang keluar ditampung kemudian ditimbang

e. hitung rendemen minyak

2. Ekstraksi dengan Enzim Papain

a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang

b. Buat santan, dengan menambahkan air, meremas-remas dan memeras. Lakukan penambahan air lagi
dan ekstraksi santan hingga santan terlihat jernih (tidak mengandung minyak). Total penambahan air
diperkirakan sebanyak 2 kali berat kelapa parut.
c. Masak santan dalam wadah terbuka (wajan) pada suhu 95-100oC selama 3-4 jam atau sampai terbentuk
blondo yang berwarna coklat

d. Cara pemasakan yang lain yaitu dilakukan dalam 2 tahap : pemanasan pendahuluan (± 15 menit
mendidih), biarkan santan memisah skim dan krimnya. Minyak akan terpisah pada bagian krim santan.
Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga blondonya menggumpal dan berwarna coklat

e. Timbang minyak yang diperoleh

F. DATA HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Rendemen dan bobot minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi

Jenis Bahan Mechanical Expression Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain Cara Basah dengan enzim
Bromelin

Kelapa parut 1600 g 1600 g 1600 g 1680 g

Minyak 250 g 285 g 280 g 265,4 g

Ampas/Blondo 450 g 180 g 40 g Missing data

Rendemen 15,63% 17,81% 17,5% 15,80%

Tabel 2. Organoleptik minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi

Parameter Mechanical Expression Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain Cara Basah dengan enzim
Bromelin

Warna kuning pekat Putih kekuningan Kuning keemasan Kuning keemasan sedikit pekat

Kejernihan Sedikit keruh Jernih Jernih Jernih

Aroma Bau khas minyak kelapa Bau minyak kelapa sangat tajam Bau minyak kelapa sangat tajam Bau
minyak kelapa sangat tajam

Gambar 1. Minyak Kelapa hasil ekstraksi

(Kiri-Kanan) : mechanical expression, cara basah, cara basah enzimatis dengan enzim papain, cara basah
enzimatis dengan enzim bromelin
G. PEMBAHASAN

Praktikum pembuatan minyak kelapa ini menggunakan bahan baku kelapa parut tanpa kulit arinya,
sehingga berpenampakan bersih. Proses pembuatan minyak kelapa ini menggunakan 4 proses berbeda
dan masing-masing dilakukan oleh kelompok yang berbeda.

Proses pembuatan minyak yang dilakukan yaitu yang pertama dengan cara mechanical expression, cara
basah biasa, cara basah dengan penambahan enzim papain dari buah papaya, dan terakhir dengan cara
basah dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas.

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara:

a. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk
menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

• Cara Basah Tradisional

• Cara Basah Fermentasi

• Cara basah Sentrifugasi

• Cara Basah dengan Penggorengan

b. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering.
Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

• Ekstraksi secara mekanis (press)

• Ekstraksi menggunakan pelarut

Dari keterangan tersebut diketahui bahwa seharusnya proses pengpressan atau mechanical expression
dilakukan pada bahan daging kelapa yang sudah dikeringkan (kopra) akan tetapi saat praktikum kelapa
yang dipergunakan sama dengan kelapa yang diproses dengan cara basah dll, yaitu menggunakan kelapa
parut.

1. Mechanical Expression

Saat praktikum, proses ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini dilakukan dengan cara
menyangrai atau memanaskan bahan tanpa minyak diatas api. Proses ekstraksi dengan metode ini
termasuk kedalam ekstraksi minyak cara kering, hal ini dikarenakan pada proses ektraksi dengan metode
mechanical expression tidak dilakukan penambahan air terlebih dahulu.

Sebelum dipress, kelapa parut dipanaskan terlebih dahulu, proses pemanasan kelapa parut ini dilakukan
sampai kelapa berubah warna menjadi kecoklatan dan mengeluarkan sedikit minyak diatas permukaan
wajan.
Gambar 1.

Proses sagrai

(a) Bahan disangrai menggunakan api kecil (b) kelapa parut berubah warna dan siap dipress

Setelah kelapa parut berubah warna menjadi kecoklatan, kemudian dimasukan kedalam kain saring dan
lalu dimasukan kedalam mesin pengepress. Minyak yang dihasilkan lalu ditampung dalam wadah, minyak
yang dihasilkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan metode ini berwarna orange pekat, dan agak
keruh dibandingkan dengan hasil ekstraksi lainnya.

Gambar 2. Proses Mechanical expression

Bobot bahan yang dipergunakan untuk ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini adalah
sebanyak 1600 gram (1,6 kg), dan dihasilkan minyak sebanyak 250 gram. Dari data tersebut diketahui
bahwa rendemen ektraksi kelapa dengan metode mechanical expression adalah 15,63%. Rendemen dari
proses ekstraksi dengan metode mechanical expression paling sedikit dibandingkan dengan ekstraksi
metode lainnya, hal ini menandakan bahwa ekstraksi dengan metode mechanical expression ini tidak
dapat mengekstrak minyak dalam kelapa dengan maksimal.

2. Ekstraksi Cara Basah

Saat praktikum, pembuatan minyak kelapa dengan cara basah dilakukan melalui pembuatan santan
terlebih dahulu. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan
air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak
dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan
bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim
berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.

Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat
membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua
dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan
sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak.

Proses ekstraksi cara basah yang dilakukan saat praktikum merupakan metode cara basah tradisional.
Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk
menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan
dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak. Akan tetapi saat praktikum proses
pemerasan tidak dilakukan, santan hanya dipanaskan sampai blondo berwarna kecoklatan.
Minyak yang dihasilkan adalah 285 gram dari 1600 gram kelapa parut, dan bobot blondo yang dihasilkan
adalah 180 g. dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah
adalah 17,81%. Hasil tersebut merupakan rendemen terbesar dari semua metode ekstraksi minyak kelapa
yang dipergunakan.

Sedangkan dari hasil organoleptik, minyak kelapa yang dihasilkan dari hasil ekstraksi dengan cara basah
ini berwarna putih kekuningan dan cukup jernih, akan tetapi aroma khas minyak kelapa paling menyengat
jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode lain.

3. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Papain

Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis/enzimatik. Globula-globula
minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi
tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein
itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak.

Seperti halnya ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, ektraksi minyak kelapa dengan
penambahan enzim papain dari buah papaya juga mengasilkan blondo. Enzim papain ditambahkan pada
santan kelapa yang akan dipanaskan, enzim papain yang dipergunakan diambil dari buah papaya yang
masih mentah, hal ini dikarenakan jumlah enzim papain dalam buah papaya mentah lebih banyak
daripada buah papaya yang sudah matang. Enzim papain didapatkan dengan cara menghaluskan buah
pepaya mentah menggunakan blender, kemudian disaring.

Produksi minyak kelapa dengan bantuan buah pepaya atau papain menghindari pemanasan berlebih.
Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air telah rusak. Enzim papain mendegradasi
komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak terpisah dari air. Papain yang
merusak protein itu tidak hanya terdapat di bagian buah, tetapi juga di batang dan daun pepaya.

Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah
enzimatis dengan enzim papain adalah 280 gram dari bobot kelapa parut sebanyak 1600 gram, dan berat
blondo yang dihasilkan adalah 40 gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa rendemen minyak kelapa
yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim papain ini adalah 17,5%. Rendemen dari
ekstraksi metode ini merupakan terbesar kedua setelah ekstraksi cara basah biasa.

Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning keemasan dan
memiliki tingkat kejernihan paling tinggi jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode
lain. Akan tetapi aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.

4. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Bromelin

Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease, diantaranya bromelin dari
buah nanas, untuk memecah emulsi santan Seperti halnya ekstraksi minyak enzimatis dengan enzim
papain, ektraksi minyak dengan enzim bromelin ini juga ditambahkan pada santan yang akan dipanaskan.
Selain pada bagian buah, enzim bromelin juga dapat berasal dari akar dan bonggol nanas.

Dari hasil penelitian, minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam laurat yang
tinggi. yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan asam lemak rantai sedang (Medium Chain
Fatty Acid, MCFA) berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat dan MCFA total tertinggi dihasilkan
oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah
enzimatis dengan enzim bromelin adalah 265,4 gram dari bobot kelapa parut sebanyak 1680 gram, dan
berat blondo yang dihasilkan tidak diketahui (missing data). Dari hasil tersebut diketahui bahwa rendemen
minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim bromelin ini adalah
15,80%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar ketiga.

Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning keemasan dan
warnanya lebih pekat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan enzim papain. Tingkat
kejernihan tidak terlalu tinggi jika dibandingkan dengan minyak ekstraksi dengan enzim papain, aroma
yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.

H. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang paling tinggi dihasilkan pada ekstraksi
minyak kelapa dengan cara basah biasa, yaitu 17,81%. Dan mutu organoletptik minyak kelapa yang paling
baik, dihasilkan pada ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah enzimatis dengan enzim papain.
Pembahasan

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu :

1. Rendering

Rendering merupakan suatau cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu
hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di
dalamnya.

a. Wet rendering

Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses
tersebut. Penggunaan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor
netral dari minyak atau lemak.

b. Dry rendering

Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung.

2. Pengepresan minyak (Mechanical Expression)

Pengepresan mekanis adalah suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal
dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-
70 %). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak
dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih, perajangan, dan
penggilingan serta pemasakan.

a. Pengepresan Hidraulik (Hydraulic Pressing)

Pada proses ini, bahan dipres dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch2. Banyaknya minyak atau lemak
yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang dipergunakan, serta
kandungan minyak dalam bahan asal. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi
sekitar 4-6 %, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.

b. Pengepresan Berulir (Expeller Pressing)

Cara expeller pressing memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari proses pemasakan. Proses
pemasakan berlangsung pada temperatur 240oF (115,5oC) dengan tekanan sekitar 15-20 ton/inch2.
Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5 %, sedangkan bungkil yang dihasilkan
masih mengandung minyak sekitar 4-5 %.

3. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada
cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 % atau lebih rendah, mutu
minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara expeller pressing, karena sebagian
fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi.
Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan

Analisis (dalam 100 gram) Buah Muda Buah Setengah Tua Buah Tua

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Aktivitas Vitamin A

Thiamin

Asam Askorbat

Air

Bagian yang Dapat Dimakan

68,0 kal.

1,0 gram

0,9 gram

14,0 gram

17,0 mg

30,0 mg

1,0 mg

0,0 Iu

0,0 mg

4,0 mg

83,3 gram

53,0 gram 180,0 kal.

4,0 gram
13,0 gram

10,0 gram

8,0 mg

35,0 mg

1,3 mg

10,0 Iu

0,5 mg

4,0 mg

70,0 gram

53,0 gram 359,0 kal.

3,4 gram

34,7 gram

14,0 gram

21,0 mg

21,0 mg

2,0 mg

0,0 Iu

0,1 mg

2,0 mg

46,9 gram

53,0 gram

Klasifikasi minyak berdasarkan sumbernya, yaitu :

l. Bersumber dari tanaman

a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedelai, dan bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, cokelat, inti sawit, dan sebagainya.

2. Bersumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan : lemak susu.

b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan turunannya oleostearin, lemak babi, dan mutton tallow.

c. Hasil laut : minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan).
Minyak kelapa dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mengurangi resiko penumpukan kolesterol
dalam darah. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30 % - 35 %, atau
kandungan minyak dalam kopra mencapai 63 – 72 %. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya
merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90 % diantaranya
merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung
sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06 - 0,08 %), tokoferol (0,003 %),
dan asam lemak bebas (< 5 %) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam
minyak dan tokoferol sebagai antioksidan. Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang
sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan
asam lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak
rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa
sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawa yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang
didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil). Reaksi oksidasi lemak /
minyak merupakan reaksi yang terjadi jika ada kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Reaksi
ini mengakibatkan minyak atau lemak rusak yang ditandai dengan bau tengik. Oksidasi biasanya dimulai
dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam
lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi, kenaikan peroxida value (PV) hanya
indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Dalam reaksi hidrolisa, minyak
dan lemak akan dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat
mengakibatkan kerusakan minyak / lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak / lemak
tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik
pada minyak tersebut. Hidrolisa sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil
dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisa sangat menurunkan
mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama
penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan
dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. CH2 –O
– C – R1 R1COOH CH2O CH – O – C – R2 + 3 H2O R1COOH + CH2O CH2 – O – C – R3 R1COOH CH2O
Trigliserida Asam Lemak Gliserol Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen minyak kelapa, yaitu : 1.
Kandungan minyak yang ada di dalam kelapa yang digunakan. Kandungan minyak kelapa sangat
dipengaruhi oleh banyak variabel yang sangat berpengaruh. Selain habitat tanaman kelapa yang dipakai,
varietas juga sangat berpengaruh, umur pohon kelapa yang lebih tua jauh lebih baik, demikian pula umur
panen buah kelapa segar serta cara penyimpanan buah kelapa segar yang sudah di panen. Buah kelapa
segar yang sudah masak sebaiknya tidak langsung diolah. Buah kelapa yang cukup umur untuk dibuat
sebagai bibit, memiliki kandungan total minyak yang maksimal. 2. Teknik pembuatan minyak kelapa yang
tidak efektif dan tidak efisien. Tempat perebusan relatif tidak begitu besar sehingga diperlukan waktu
yang lebih lama dalam pembuatan minyak kelapa. Selain itu, api yang digunakan tidak sempurna. Sehingga
akan menghambat pemisahan antara minyak dengan dan blendo. Kemudian sentrifugasi yang lambat juga
menjadi faktor penghambat dalam pemisahan minyak dengan blendo yang dihasilkan. 3. Lamanya waktu
fermentasi. 4. pH pada saat proses fermentasi. Enzim dapat bekerja dengan beberapa cara, yaitu : -
Menurunkan energi aktivasi dengan menciptakan suatu lingkungan yang mana keadaan transisi
terstabilisasi (contohnya mengubah bentuk substrat menjadi konformasi keadaan transisi ketika ia terikat
dengan enzim). - Menurunkan energi keadaan transisi tanpa mengubah bentuk substrat dengan
menciptakan lingkungan yang memiliki distribusi muatan yang berlawanan dengan keadaan transisi. -
Menyediakan lintasan reaksi alternatif. Contohnya bereaksi dengan substrat sementara waktu
untuk membentuk kompleks Enzim-Substrat antara. - Menurunkan perubahan entropi reaksi dengan
menggiring substrat bersama pada orientasi yang tepat untuk bereaksi. Menariknya, efek entropi ini
melibatkan destabilisasi keadaan dasar, dan kontribusinya terhadap katalis relatif kecil. Salah satu metode
pembuatan minyak kelapa yaitu fermentasi. Metode ini dapat diaplikasikan dalam industri skala kecil
karena prosesnya sederhana dan mudah dilakukan. Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme
yang menghasilkan enzim protease untuk memecah ikatan protein dan lemak pada santan. Minyak kelapa
dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari semua metode yang ada, beberapa diantaranya
adalah : 1. Metode basah, ini paling sederhana dan sekarang hampir tidak dilakukan lagi untuk tujuan
komersial. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas dengan
tangan atau alat sampai santan menjadi encer sekali. Santan didiamkan, diambil bagian kental di sebelah
atas setelah didiamkan beberapa jam, sampai ada yang mendiamkan 2 – 3 hari. Bagian kental atau padat
ini kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Setelah air menguap habis
penggorengan dihentikan. Bagian padat dipisahkan dengan disaring. Bagian padat ini dinamakan blondo
yang dapat digunakan untuk berbagai campuran makanan (rendang, gudeg, roti dan kue, dodol, dan
lainnya). Minyak dikemas dalam botol dan bisa digunakan untuk berbagai keperluan rumah tangga.
Hasilnya sangat bergantung pada fermentasi alamnya. Makin lama didiamkan untuk mengurangi kadar
air, hasilnya juga makin baik. 2. Metode fermentasi, ini juga pengolahan basah. Bedanya hanya pada saat
santan terbentuk, emulsi santan ini ditambahkan ragi. Bisa ragi tape, ragi roti ataupun ragi tempe. Paling
cepat dan mudah dengan ragi roti. Fermentasi atau pemeraman cukup delapan jam sampai satu malam
saja. Hasilnya relatif lebih seragam dibanding yang pertama. Minyak virgin yang diperoleh lebih banyak
namun hasilnya tidak selalu maksimal. Kadang-kadang gagal. Sehingga harus selalu dipanaskan untuk
memisahkan minyaknya. Minyak pertama tanpa pemanasan yang diperoleh bisa disebut sebagai vico,
tentunya yang dilakukan semua harus bersih dan sehat. 3. Metode penambahan enzim, ini sangat jarang
dilakukan. Banyak enzim pemecah atau pemisah lemak yang ada di alam bebas. Salah satunya ditemukan
dan dibuat dengan menggerus sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental ditambah cairan
perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata. Setelah didiamkan dua sampai tiga jam, emulsi mulai
memisah air di bawah sendiri, lapisan padat, kemudian minyak dan paling atas lapisan padat tipis lagi.
Cara pemisahan sama. Meskipun dengan cara dan proses dingin, minyak yang dihasilkan tidak bisa disebut
sebagai vico. Karena vico dikonsumsi langsung. 4. Metode dingin dan segar, yaitu dengan memilih kelapa
secara khusus. Buah kelapa segar dipilih dari pohon cukup tua dan kelapa yang benar-benar cukup tua
bila dibuat bibit. Setelah dipanen, kelapa dibiarkan ditempat teduh selama dua minggu atau satu bulan.
Maksudnya agar enzim pembentuk minyak segera terbentuk dan nantinya memisahkan minyak dari
bagian kasar dan padat. Setelah didiamkan, kelapa diparut kemudian diperas tanpa ditambah air sama
sekali terlebih dahulu. Hasil perasan pertama didiamkan sekitar tiga sampai lima jam. Akan segera
terbentuk tiga lapisan, air paling bawah, bagian padat berwarna putih, dan paling atas adalah minyak.
Demikian pula ampas perasan kedua dan selanjutnya yang ditambahkan air matang, juga didiamkan
dengan cara yang sama. Akan terbentuk tiga lapisan yang sama yang dapat segera dipisahkan. Cara ini
sungguh pembuatan vico yang paling sempurna. Prosesnya benar-benar dingin, bersih dan sekaligus
sehat. Vico yang diperoleh dengan cara ini memiliki nilai yang tinggi dan nyaris sempurna. Hanya yang
terakhir ini mengharuskan pemilihan buah yang sempurna. 5. Metode kering, setelah diparut sebenarnya
kelapa bisa langsung digoreng dengan menggunakan minyak pancingan. Hanya dengan metode ini yang
diperoleh adalah minyak kelentik murni kualitas tinggi. Tidak diperoleh vico sama sekali. Tetapi cara ini
membutuhkan penyaringan atau pemisahan minyak dari srundeng (bungkil) yang agak rumit. Yaitu
dengan pemusingan atau penyaringan sentrifugal. Srundeng atau bungkil masih dapat dibuat makanan
untuk manusia yang cukup sehat, tentu saja semua harus bersih dan sehat. Perbandingan beberapa
metode pembuatan minyak kelapa dapat dilihat pada tabel berikut : PROSES BAHAN BAKU
METODE HASIL SAMPING SIFAT PRODUK Kering Kopra Kempa Ampas Kurang jernih
Protein terdenaturasi Tradisional Santan Pemasakan Blondo Kurang jernih Protein
terdenaturasi Ekstraksi Kimia Santan Ekstraksi Pelarut Kurang jernih Perlu pemisahan &
pemurnian Fermentasi Santan Fermentasi Protein Jernih Protein tidak terdenaturasi Faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi proses fermentasi krim santan dan terhadap produksi minyak pada
pengolahan minyak kelapa secara fermentasi adalah sebagai berikut : - Jenis mikroorganisme yang
digunakan sebagai inokulum - Konsentrasi dan umur larutan inokulum - Tingkat keenceran santan
(perbandingan kelapa dan air) - Bahan baku atau jenis dari kelapa - Pengaruh suhu inkubasi - Keasaman
media (pH) - Waktu fermentasi Dengan adanya faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi,
maka perlu dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi optimal proses, sehingga akan dihasilkan
jumlah dan kualitas minyak kelapa yang optimal. Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang
digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng
berdasarkan SNI - 3741- 1995, yaitu : No. Kriteria Persyaratan 1 Bau dan Rasa Normal 2
Warna Muda Jernih 3 Kadar Air max 0,3% 4 Berat Jenis 0,900 g/liter 5 Asam lemak
bebas Max 0,3% 6 Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg 7 Bilangan Iod 45 - 46 8
Bilanagan Penyabunan 196 - 206 9 Index Bias 1,448 - 1,450 10 Cemaran Logam
Max 0,1 mg/kg kecuali seng Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa
berdasarkan rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut : Grade I = Refined and Deodorized Oil
(minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan bau). Grade II = Refined Oil (minyak yang sudah
dimurnikan). Grade III = White Oil Obtained by Wet Processing (minyak tak bewarna (bening) yang
diperoleh dari pengolahan cara basah). Grade IV = Industrial Oil No 1-Obtained by The Process of
Extraction (minyak Industri No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi). Grade V = Industrial Oil No 2-Obtained
by The Process of Solvent Extraction (minyak Industri No 2-diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan
pelarut). Pada percobaan yang dilakukan substrat yang digunakan adalah santan dari buah kelapa yang
difermentasikan untuk menghasilkan minyak. Pada umumnya proses pemanasan minyak dapat
mengakibatkan kualitas minyak menjadi menurun karena dapat menyebabkan minyak mengalami
oksidasi. Asam lemak tak jenuh ganda pada minyak memiliki stabilitas yang tinggi terhadap suhu yang
tinggi. Penggorengan bahan pangan menggunakan minyak goreng yang mengandung lemak jenuh
meningkatkan kejenuhan lemak pada makanan yang digoreng. Konsumsi berlebih pada makanan ini
menyebabkan lemak jenuh dalam darah meningkat dan menimbulkan penyakit degeneratif. - Aroma Dari
data hasil percobaan didapat data bahwa panelis lebih menyukai warna minyak santan kelapa yang
ditambah dengan air nenas, hal ini karena nenas yang mengandung enzim bromelin mengeluarkan aroma
khas yang harum dan baik untuk uji organoleptik. Hal ini sesuai dengan literatur Winarno (1983) yang
menyatakan di industri lemak dan minyak, dengan enzim tersebut beberapa cita rasa yang dikehendaki
dapat diatur untuk ditampilkan. Jadi pada percobaan santan dengan air nenas enzim bromelin
mengeluarkan aroma khas yang harum dan baik untuk hasil organoleptik aroma. - Warna Dari data
percobaan didapat data bahwa panelis lebih menyukai warna minyak santan kelapa dan minyak santan
kelapa yang ditambah dengan air nenas dibandingkan penambahan ragi pasar dan ragi instant. Hal ini
karena pada umumnya panelis lebih menyukai minyak bewarna kuning dibandingkan dengan bening, hal
ini disebabkan kandungan pada santan kelapa yang dicampur dengan air nenas yang memecah emulsi
santan. Hal ini sesuai dengan literatur http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id, (2008) yang menyatakan bahwa
warna kuning pada minyak yang ditambah air nenas akibat pemecahan emulsi santan yang dipanaskan
dan nenas yang memiliki kandungan asam laurat yang tinggi. - Rendemen Dari hasil percobaan diketahui
bahwa persen rendemen persentasi santan kelapa 10 %, santan kelapa ditambah ragi instan 12 %, santan
kelapa ditambah ragi pasar 11,8 % dan santan kelapa ditambah air nenas 8,3 %. Perbedaan rendemen
yang dihasilkan ini disebabkan oleh jenis kelapa yang digunakan dan cara pengeringan minyak kelapa
tersebut. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa efesiensi ekstraksi
tergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang dipergunakan, tekanan
maksimum, yaitu pengeringan, suhu, dan kepekatan minyak.