4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Value Added Product (VAP)

Nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena

mengalami proses pengolahan, pengangkutan ataupun penyimpanan dalam suatu

produksi. Hal ini sesuai dengan pendapat Adawyah (2007), bahwa produk value added

adalah produk yang berbahan baku dari sesuatu yang tidak memiliki nilai ekonomis yang

terlalu penting, namun telah memiliki penambahan nilai setelah produk tersebut diolah.

Produk Value Added dilakukan dengan cara menggunakan bahan baku ikan

segar yang ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan lain, seperti tepung (tapioka

atau terigu), telur, serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih, bawang bombay,

serta bumbu tambahan lainnya yang kesemuanya berfungsi sebagai penambah rasa dan

aroma. Produk-produk tersebut dapat diolah dengan cara yang sederhana (skala rumah

tangga) dan akan lebih baik hasilnya apabila dilaksanakan dengan menggunakan

peralatan modern dengan dibantu oleh sistem pengemasan yang baik, akan lebih

meningkatkan daya awet, nilai jual produk dan jangkauan pemasaran yang lebih luas.

Apalagi kalau produk-produk Value Added tersebut sudah dikombinasikan dengan

sistem pembekuan sehingga segmen pasarnya akan lebih luas lagi. (Agustini dan

Swastawati, 2003).

Menurut (Agustini, dkk 2003) beberapa jenis produk value added yang dapat

dikembangkan di masyarakat baik itu yang sudah dikenal secara luas seperti:

a. Bakso ikan

Bakso ikan hampir tidak berbeda dengan bakso sapi berbentuk bulat,

merupakan adonan dari campuran daging ikan. Bakso merupakan salah satu

produk yang mengandalkan kekuatan gel sebagai indikator mutunya maka dalam

pembuatannya harus memperhatikan dan meningkatkan kekuatan gel. Bakso

ikan dapat dilihat pada Gambar 1 berikut :

 5

Gambar 1. Bakso Ikan

Sumber: Maya (2016)

b. Ekado Fish ( pangsit ikan)

Produk ini hampir mirip dengan bakso ikan tetapi ditambahkan dengan

sayuran dan dibungkus dengan kulit pangsit, diikat kemudian digoreng. Ekado

dapat dilihat pada Gambar 2 berikut:

Gambar 2. Ekado
Sumber: Cilangkap (2018)

c. Kaki Naga

Kaki naga merupakan salah satu olahan sejenis nugget hanya saja kaki

naga berbentuk bulat agak lonjong dan ditusuk dengan tusukan kayu (stick).

Berbahan baku surimi (lumatan daging ikan) kemudian dicampur dengan tepung

dan bumbu-bumbu lainnya. Kaki naga dapat dilihat pada Gambar 3 berikut:

Gambar 3. Kaki Naga

Sumber: Meina (2018)
 6

d. Fish Nugget

Fish nugget berbentuk persegi empat, dibuat dari bahan baku surimi beku

dan potongan daging udang. Produk ini berwarna kekuningan dan renyah setelah

digoreng dengan cita rasa udang. Fish nugget dapat dilihat pada Gambar 4

berikut:

Gambar 4. Fish Nugget

Sumber: HF Team (2017)

e. Otak-otak Ikan

Otak-otak ikan merupakan olahan ikan yang sudah disiangi dan diambil

dagingnya kemudian dicampur dengan bumbu rempah-rempah alami.

Selanjutnya, daging ikan tersebut dimasukkan lagi kedalam kulit ikan yang

kemudian direbus atau dipanggang dalam daun pisang. Otak-otak ikan dapat

dilihat pada Gambar 5 berikut:

Gambar 5. Otak-otak Ikan

Sumber: Ariesta (2013)

f. Sosis Ikan

Sosis ikan hampir sama dengan sosis daging sapi yang sudah sangat

populer. Produk ini memiliki kenampakan yang mengkilap dengan rasa yang
 7

sangat enak. Dan masih banyak produk yang lain. Sosis ikan dapat dilihat pada

Gambar 6 berikut:

Gambar 6. Sosis Ikan

Sumber: Fania Food (2015)

g. Breaded Shrimp

Breaded shrimp rnerupakan suatu produk yang terbuat dari udang yang

telah dikeluarkan kulit dan kepalanya kemudian dilapisi dengan batter dan

breadcrumbs kemudian dibekukan. Breaded shrimp dapat dilihat pada Gambar 7

berikut:

Gambar 7. Breaded Shrimp

Sumber: King and Prince Seafood (2017)

2.2. Deskripsi Ebi Petit

Gambar 8. Ebi Petit

Sumber: Premiera (2016)
 8

Ebi merupakan arti kata dari udang dalam bahasa Jepang (Elwi, 2013), sedangkan

ebi petit adalah bentuk olahan dari udang kecil antara size 81-90 yang dicelupkan/dilapisi

(coating) adonan predust, batter/premix, breader/tepung roti, dan penyajiannya dengan

cara digoreng. Petit sendiri dalam bahasa Inggris memiliki arti kecil atau mungil,

sehingga produk ini terlihat kecil atau mungil. Pembuatan ebi petit tidak terlalu rumit yaitu

dengan cara melapisi (coating) bahan pangan bermutu tinggi dengann bahan predust,

batter, dan breadcrumbs.

2.3. Pengadaan Bahan Produksi

2.3.1. Bahan Baku

Menurut Mulyadi (2005) bahan baku adalah Bahan baku merupakan bahan yang

memebentuk bagian menyeluruh. Bahan baku yang akan diolah harus dalam keadaan

segar dan tetap menjaga rantai dingin. Agar rantai dingin tetap terjaga ikan ditangani

secara cermat, cepat, hati-hati dan diberi pecahan es dengan perbandingan ikan dan es

2 : 1 sehingga suhu suhu pusat ikan maksimal 4,4°C (SNI 01-2729.1-2006).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ebi petit adalah udang. Secara

organoleptik bahan baku yaitu udang mempunyai karakteristik kenampakan yang kokoh

dan permukaan cemerlang, bau yang segar dan tekstur elastis, padat dan kompak.

Penyimpanan bahan baku dilakukan pada wadah yang baik dan disimpan pada suhu

maksimal 5°C. Bahan baku yang digunakan harus sesuai dengan SNI 01-2728.1:2006.

Udang merupakan jenis ikan konsumsi air payau, badan beruas berjumlah 13 (5

ruas kepala dan 8 ruas dada) dan seluruh tubuh ditutupi oleh kerangka luar yang disebut

eksosketelon. Umumnya udang yang terdapat di pasaran sebagian besar terdiri dari

udang laut. Hanya sebagian kecil saja yang terdiri dari udang air tawar, terutama di

daerah sekitar sungai besar dan rawa dekat pantai. Udang air tawar pada umumnya

termasuk dalam keluarga Palaemonidae, sehingga para ahli sering menyebutnya

sebagai kelompok udang palaemonid. Udang laut, terutama dari keluarga Penaeidae,

yang biasa disebut udang penaeid oleh para ahli (Menristek, 2003).
 9

Udang Penaeidae merupakan udang yang bernilai ekonomis penting karena

sangat diminati oleh masyarakat dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Pola penyebaran

dari udang Penaeidae ini luas secara ekologis dan geografis karena habitatnya yang

berbeda-beda tergantung dari spesies dan stadia atau fase dalam daur hidupnya. Secara

ekosistem penyebaran udang Penaeidae dibagi menjadi dua daerah yaitu daerah muara

sungai dan daerah lepas pantai (Erawati, 2000).

Udang Penaeidae mempunyai ciri khas yaitu kaki jalan 1,2, & 3 bercapit dan kulit

citin. Udang Penaeidae termasuk Crustaceae yang merupakan binatang air memiliki

tubuh beruas-ruas, pada setiap ruasnya terdapat sepasang kaki. Tubuh udang agak

melengkung (bongkok), udang berjalan dengan cara merayap di dasar air menggunakan

kaki-kakinya (Pleopod) yang juga dapat digunakan untuk berenang, sedangkan bagian

ekornya yang terdiri atas telson dan uropod digunakan sebagai pengendali. Gambar

udang (Penaeidae) dapat disajikan pada Gambar 9.

Gambar 9. Udang Penaeidae

Sumber : Achmad (2015)

Adapun beberapa spesies dari udang Penaeidae yakni udang windu (Panaeus

monodon), udang putih (Panaeus marguensis), udang vannamei (Liponeus vanamee)

dan udang pisang (Panaeus spp).

1. Udang Windu (Panaeus monodon)

Udang windu adalah Nama populer yang dikenal diseluruh wilayah Indonesia.

Nama lokal dari udang ini yaitu udang bango, udang sotong. Sedangkan untuk nama

internasional adalah tiger prawn lantaran berukuran besar dan warnanya yang
 10

bergaris-garis hitam putih seperti harimau. Gambar udang windu dapat disajikan

pada Gambar 10.

Gambar 10. Udang Windu

Sumber : Kristal (1995)

Udang windu memiliki tubuh terdiri dari tiga bagian yaitu kepala dan dada

(Cephalothorax) serta perut (Abdomen). Pada bagian kelapa terdiri dari antena,

antenulle, mandibula dan dua pasang maxillae. Kepala dilengkapi dengan 3 pasang

maxilliped dan 5 pasang kaki jalan (Periopoda). Bagian dada terdiri dari 13 ruas, yaitu

5 ruas kepala dan 8 ruas dada. Bagian perut terdiri dari 6 ruas yang tersusun seperti

genteng. Pada bagian perut juga terdapat 5 pasang kaki renang dan sapasang

uropos (mirip ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson yang berfungsi

sebagai alat pengemudi (Tricahyo, 1995). Udang windu digolongkan dalam famili

Penaeidae pada filum Arthropoda. Suwignyo (1990) mengklasifikasikan udang windu

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea

Sub Kelas: Malacostraca

Ordo : Decapoda

Family : Penaeidae

Genus : Panaeus

Spesies : Panaeus monodon

 11

2. Udang Putih atau Jerbung (Panaeus marguensis)

Di wilayah Indonesia ada dua spesies udang putih yaitu panaeus marguensis

dan panaeus indicus beberapa daerah mengenalnya sebagai udang cucuk atau

udang pengantin. Sifat morfologi yang khas sebagai tanda pengenal udang ini ialah

warna tubuhnya yang putih, sedangkan ujung dan tepi ekor serta kaki udang

berwarna merah kulitnya relatif tipis dan dagingnya lebih lunak dibanding udang

windu. Gambar udang putih atau jerbung dapat disajikan pada Gambar 11.

Gambar 11. Udang Putih atau Jerbung

Sumber: Elkan (2014)

Haliman dan Adijaya (2004) menjelaskan bahwa udang putih memiliki tubuh

berbuku-buku dan aktivitas berganti kulit luar (eksoskeleton) secara periodik

(moulting). Bagian tubuh udang putih sudah mengalami modifikasi sehingga dapat

digunakan untuk keperluan makan, bergerak, dan membenamkan diri kedalam

lumpur (burrowing), dan memiliki organ sensor, seperti pada antenna dan antenula.

Adapun klasifikasi udang putih adalah sebagai berikut :

Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea

Sub Kelas: Malacostraca

Ordo : Decapoda

Family : Penaeidae

Genus : Panaeus

Spesies : Panaeus marguensis

 12

Menurut (Cook dan Rabanal, 1978) perbedaan antara panaeus marguensis

dan panaeus indicus sukar dikenali oleh karna itu jenis udang ini di golongkan dalam

kelompok panaeus marguensis. Meskipun pertumbuhan udang marguensis lambat

jika di budidayakan di tambak hanya mencapai ukuran 20 gram selama tiga bulan

tetapi benih alamnya sangat bayak. Oleh karna itu petani gemar membudidayakan

udang putih karena benur udang windu sukar didapatkan.

3. Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)

Udang vannamei adalah salah satu spesies udang yang berasal dari perairan

america dan hawai yang sukses di budidayakan di beberapa negara di Asia. Secara

ekologis udang vaname mempunyanyi siklus hidup indentik dengan udang windu dan

udang putih yang melepaskan telurnya di perairan laut lepas. Gambar udang

vannamei dapat disajikan pada Gambar 12.

Gambar 12. Udang Vannamei

Sumber: Netfish-in (2019)

Menurut kordi (2007) udang vanname juga dapat di serang penyakit, jamur,

protozoa, bakteri dan virus. Virus spesifik yang menyerang udang ini adalah taura

symdrom virus (TSV) dan pertama kali ditemukan virus ini di muara sungai Taura,

Equador. Virus ini sangat mematikan menyerang benur udang di hatchery maupun di

tambak pembesaran. Menurut Haliman dan Dian (2006), klasifikasi udang putih

(Litopenaeus vannamei) adalah sebagai berikut :

Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea

Sub Kelas: Malacostraca

 13

Ordo : Decapoda

Family : Penaeidae

Genus : Litopenaeus

Spesies : Litopenaeus vanname

4. Udang Pisang (Panaeus spp)

Secara fisik, Udang pisang (Panaeus spp) menyerupai udang windu. Mulai

dari rostrum, hepatic carina, morfologis dan bagian tubuh lainnya. Tapi sifat dan

warnanya mirip udang marguensis. Udang ini aktif di malam hari dan memiliki sifat

kanibalisme serta hidup dan mencari makan di dasar perairan. Gambar udang pisang

dapat disajikan pada Gambar 13.

Gambar 13. Udang Pisang

Sumber: Ching (2011)

Warna tubuh dan antenanya polos tidak berbelang serta kaki renannya

merah. Sedangkan untuk ukuran tubuh udang pisang lebih besar dari marguensis

dan vannamei.

Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea

Sub Kelas : Malacostraca

Ordo : Decapoda

Family : Penaeidae

Genus : Panaeus

Spesies : Panaeus spp

 14

Udang pisang atau udang kelong termasuk ke dalam genus Panaeus yang

termasuk Decapoda, tubuhnya terdiri atas dua bagian yaitu bagian kepala dan

bagian perut. Semua bagian badan beserta anggotanya terdiri dari ruas-ruas

(segmen). Bagian kepala terdiri atas 13 ruas, diantaranya 5 ruas bagian utama

kepala dan 8 ruas merupakan bagian dada. Sedangkan bagian perut dari udang

pisang ini terdiri atas 6 ruas. Tiap ruas badan mempunyai sepasanga anggota badan

yang beruas-ruas pula. Seluruh tubuhnya tertutup oleh kerangka luar yang disebut

eksoskeleton yang terbuat atas chitin. Kerangka tersebut mengeras, kecuali

sambungan-sambungan antara dua ruas tubuh yang berdekatan, sehingga

memudahkan udang untuk bergerak.

2.3.2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam

makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,

pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki rasa,

warna, bentuk, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan

bahan utama (Saparinto, 2006).

Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam olahan ebi petit yaitu sebagai

berikut :

1). Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses

penggilingan. Menurut SNI Nomor 3571:2009 definisi pada tepung terigu

merupakan bahan makanan atau sebagai tepung yang dibuat dari endosperm biji

gandumnTriticum aestivum L. (club wheat) dan Triticum campactum host atau

campuran keduanya dengan penambahan fortifkan zat besi (Fe), seng (Zn),

Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk

halus yang berasal dari bulir/biji gandum yang di haluskan, kemudian biasanya

digunakan untuk pembuatan mie, kue dan roti. Tepung terigu mengandung

banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung
 15

terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

Di dalam tepung terigu terdapat protein dalam bentuk gluten, yang

berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan

terigu. Berdasarkan kandungan proteinnya tepung dapat dibedakan menjadi tiga

jenis, terigu keras (kadar protein minimal 12%), terigu sedang (kadar protein

sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar protein sebesar (7-9%). Komponen

terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak

terlarut disebut dengan amilopektin (Winarno, 1997). Adapun kandungan kimia

pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Kandungan Kimia Tepung Terigu dalam Berat 100 gr

No. Komponen Kadar
1. Air (%) 12,00
2. Karbohidrat (%) 74,5
3. Protein (%) 11,80
4. Lemak (%) 1,20
5. Abu (%) 0,46
6. Kalori (kkal) 340
Sumber: Winarno (1997)

2). Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung

tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi

singkong. Komposisi zat gizi tepung tapioka lebih baik bila dibandingkan dengan

tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, tapioka juga dapat digunakan

sebagai bahan bantu pewarna putih (Usman 2010).

Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun

campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering

lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental

(thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan

(Astawan, 2003). Adapun kandungan kimia pada tepung tapioka dapat dilihat

pada Tabel 2 berikut:

 16

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Tapioka

No. Komponen Kadar
1. Air (%) 15
2. Karbohidrat (%) 85
3. Protein (%) 0,5-0,7
4. Lemak (%) 0,2
5. Serat (%) 0,5
6. Energi (Kalori/100g) 307
Sumber: Grace (1977)

3). Tepung Maizena

Tepung maizena atau tepung pati jagung adalah bahan makanan yang

biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kandungan nutrisi atau gizi yang

terkandung dalam tepung maizena dengan berat tepung 100 gr dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Nutrisi Tepung Maizena 100 gram

No. Komponen Jumlah
1. Kandungan Energi (kal) 343
2. Kandungan Protein (gr) 0,3
3. Kandungan Lemak (gr) 0
4. Kandungan Karbohidrat (gr) 85
5. Kandungan Kalsium (mg) 20
6. Kandungan Fosfor (mg) 30
7. Zat Besi (mg) 1,5
8. Vitamin A (UI) 0
9. Vitamin B1 (mg) 0
10. Viamin C (mg) 0
11. Air (gr) 14
Sumber: Astawan (2009)

Penggunaan tepung maizena biasanya berkisar 10% sampai dengan 20%

saja dari bahan tepung terigunya. Maizena tidak mempunyai kandungan gluten

karena maizena merupakan pati yang didapatkan dari jagung. Silvia (2008)

mengatakan bahwa tepung maizena menghasilkan warna produk yang lebih

terang, sedangkan tepung tapioka, tepung beras dan beras ketan menghasilkan

produk yang garing dan gampang patah.

4). Tepung Roti

Tepung roti atau juga disebut juga dengan tepung panir yang memiliki

fungsi sebagai pelapis yang membuat hasil gorengan jadi garing dan renyah.

Tepung roti siap pakai banyak dijual di pasaran. Dari yang lembut hingga yang
 17

kasar. Jika ingin mendapatakan tepung roti yang putih bersih, buang dahulu

bagian pinggir roti tawar. Potong-potong roti kasar lalu angin-anginkan sebentar

hingga agak kering. Tepung roti ini siap dipakai untuk campuran burger atau

melapisi kroket atau risoles. Jika ingin lebih kering, panggang selama 5 menit

dalam oven panas. Hasilnya tepung roti lebih kering dan ringan (Alamsyah,

2007).

5). Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna

untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman

dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001). Bumbu-

bumbu yang digunakan dalam pembuatan ebi petit sebagai berikut:

- Garam

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk

kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium

Chlorida (kurang lebih dari 80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium

Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain (Burhanuddin,

2001).

Saparinto dan Hidayati (2006), menjelaskan bahwa garam dapur

digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa menghambat atau bahkan

menghentikan reaksi autolisis serta membunuh bakteri yang terdapat dalam

bahan makanan. Kemampuannya menyerap air yang terdapat dalam bahan

makanan dapat menyebabkan metabolisme bakteri terganggu akibat

kekurangan cairan.

Menurut Markhijo (2010), garam merupakan salah satu bahan

tambahan alami yang bertujuan untuk menambah rasa pada makanan dan

sekaligus sebagai pengawet alami pada makanan. Garam akan menjaga

protein ikan selama proses sehingga protein yang terkandung dalam ikan

tidak terurai.
 18

- Gula pasir

Gula pasir adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan

dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa

menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana,

seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis

asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula merupakan

suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada

juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren,

palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang

merupakan anggota dari disakarida (Darwin, 2013).

- Lada

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan

pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan

memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki

dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica

disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang

merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar,

2003). Kandungan gizi pada merica disajikan pada Tabel 4 sebagai berikut :

Tabel 4. Kandungan Zat Gizi Lada/Merica per 100 gram

No. Komponen Komposisi Satuan
1. Air 13 gram
2. Energi 359 Kal
3. Protein 11.5 Gram
4. Lemak 6.8 Gram
5. Karbon 64.4 Gram
6. Kalsium 460 Mg
7. Fosfor 200 Mg
8. Besi 16.8 Mg
Sumber: Godam (2012)
 19

- Bawang Putih

Bawang Putih adalah nama tanaman dari genus Allium. Umbi dari

tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar

masakan. Di dalam umbi bawang putih terdapat kandungan protein, lemak,

hidrat arang, vitamin B 1, vitamin C, kalori, posfor, kalsium dan zat besi.

Manfaat bawang putih bagi kesehatan adalah dapat menyembuhkan flu dan

batuk, meningkatkan stamina, memerangi kanker, dan menurunkan kolesterol

(Jeane, 2010). Kandungan gizi pada umbi bawang putih disajikan pada Tabel

5 sebagai berikut :

Tabel 5. Kandungan Zat Gizi Umbi Bawang Putih per 100 gram
NO. Komponen Komponen Satuan
1. Protein 4,50 Gram
2. Lemak 0,20 Gram
3. Hidrat arang 23,10 Gram
4. Kalsium 42 Mg
5. Fosfor 134 Mg
6. Besi 1 Mg
7. Vitamin B1 0,22 Mg
8. Vitamin C 15 Mg
9. Air 71 Gram
10. Kalori 95 Kkal
Sumber: Godam (2012)

Bawang putih berfungsi sebagai penyedap karena menimbulakan

aroma yang merangsang, selain itu protein yang terkandung dalam bawang

putih membuat daging dan ikan mudah dicerna oleh saluran pencernaan

(Saparinto, 2006).

- Bawang Merah

Bawang merah adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai

masakan Asia Tenggara dan dunia. Fungsi dari bawang merah adalah

sebagai penambah aroma dan penyedap rasa (Purnomowati dkk, 2008).

- Penyedap Rasa

Penyedap rasa atau monosodium glutamate (MSG) merupakan bahan

tambahan yang sering digunakan saat memasak untuk menyedapkan

masakan. Setelah diberi sedikit penyedap rasa, makanan dapat menjadi

 20

sedap karena di dalamnya terkandung asam sodium glutanik (Glutanic acid

sodium), yang dapat menguraikan asam glutanik selama proses pencernaan

(Saparinto, 2011).

Menurut Effendi (2009), bahan tambahan ini berfungsi untuk

memperbaiki makanan, membuat lebih bernilai dan lebih diterima dan menarik

oleh konsumen. Penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak

boleh berlebihan. Penambahan MSG umumnya berkisar antara 1-2,5% dari

berat daging

- Telur

Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Di

samping nilai gizinya yang cukup tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki

sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan yaitu dapat

mengembangkan adonan. Fungsi itu adalah salah satu sifat fungsional yang

dimiliki telur, sehingga banyak dibutuhkan dalam industri pangan. Hasrayanti

(2011), bahwa telur berfungsi sebagai perekat dan pemberi sumber protein

serta penambah cita rasa.

Sifat utama yang ada pada telur adalah fungsinya sebagai emulsifier

atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak dan air

yang membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan. Kandungan gizi

telur per 100 gram antara lain 163 kalori, protein 12,89%, lemak 11,59%, air

749%, karbohidrat 0,79%, CaS4 mg%, fosfor 180 mg%, Fe 2,7%, vitamin A

900 Si dan vitamin B 0,10 mg% (Sediaoetama, 2000).

2.3.3. Bahan Pembantu

Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi

yang dikenakan langsung terhadap bahan baku yang sifatnya hanya membantu atau

mendukung kelancaran proses produksi dan bahan ini bukan bagian dari produk akhir.

Bahan pembantu yang digunakan dalam pengolahan haruslah tidak merusak,

mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan. Pengawasan terhadap air dan es yang
 21

dipakai untuk kegiatan unit pengolahan harus memenuhi persyaratan standar air minum

dan ditangani serta disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan

kontaminasi dari luar (Purwaningsih, 1993 dan SNI 01-4110.3-2006). Bahan pembantu

yang digunakan dalam proses pengolahan ebi petit adalah air dan es.

1). Air

Air digunakan sebagai media pelarut dan media pencampur bahan- bahan

yang digunakan dalam proses produksi food coated . Air selain berfungsi sebagai

fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein

sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril.

Kualitas air sangat penting sebagai bahan tambahan fungsional yang efektif dan

untuk produk yang dihasilkan (Owens, 2010 dalam Budi, 2012).

Menurut Suprapti (2005), air yang digunakan untuk pengolahan harus

memenuhi syarat sebagai air minum. Adapun syarat- syarat air yang dapat

diminum adalah sebagai berikut :

a. Bebas dari bakteri berbahaya.

b. Bersih dan jernih

c. Tidak berwarna dan tidak berbau

d. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)

e. Menarik dan menyenangkan untuk diminum

Air yang dipakai sebagai bahan pembantu untuk kegiatan di unit

pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan SNI 01-

3553-2006.

2). Es

Penggunaan es dalam proses pengolahan food coated sangat diperlukan

karena, es pada proses pengolahan bertujuan menjaga agar produk tetap dalam

kondisi rantai dingin, selain itu es dapat memudahkan ekstraksi protein serabut

otot pada saat penggilingan daging, membantu pembentukan emulsi pada

pemuatan adonan batter dan menjaga suhu emulsi agar tetap rendah akbiat
 22

pemanasan mekanis sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan mencegah

pecahnya emulsi akibat denaturasi protein.

Es yang digunakan harus dibuat dari air yang memenuhi persyaratan air

minum sesuai dengan SNI 01-3553-2006. Dalam penggunaannya es harus

ditangani dan simpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan

kontaminasi luar (Sutresni, 2015).

2.3.4. Bahan Pengemas

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengemasan dilakukan untuk

melindungi produk, memperindah dan memberi daya tarik kepada pembeli. Sedapat

mungkin pengemasan harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi produk. Bahan

pengemas juga harus dapat menahan uap air agar dapat mencegah produk selama

penyimpanan. Selain jadi pelindung dari produk, pengemas juga bertujuan untuk

menambah daya tarik konsumen. Dipertegas oleh Moeljanto (1992), bahan pengemas

yang digunakan pada umumnya karton yang dilapisi dengan wax yaitu jenis lilin sehingga

tidak rusak atau hancur oleh air.

Kemasan suatu produk biasanya tidak hanya satu tetapi berlapis karena

kemasan dibuat dengan tujuan yang berbeda. Adapun kemasan terdiri dari :

1. Kemasan dasar (Primer Package) yaitu bungkus langsung dari suatu

produk.

2. Kemasan tambahan (Secondary Package) yaitu bahan yang melindungi

kemasan dasar yang biasanya dibuat lebih menarik dengan desain yang

beragam.

3. Kemasan pengiriman (Shipping package) yaitu kemasan yang diperlukan

untuk penyimpanan dan pengiriman (Susetyarsi, 2012).

Label tidak dapat dipisahkan dengan kemasan yaitu label. Menurut Kotler (2002)

label adalah tempelan sederhana pada produk atau gambar yang dirancang dengan

rumit yang merupakan satu kesatuan dalam kemasan. Label merupakan bagian dari

kemasan secara keseluruhan dan harus dipertimbangkan pada tahap awal dalam proses
 23

desain kemasan. Label juga bisa hanya mencantumkan merek atau dapat pula

mencantumkan banyak informasi. Label pada dasarnya mempunyai beberapa fungsi

yaitu mengidentifikasi produk dan merek, menentukan kelas produk dan menjelaskan

produk, mempromosikan produk melalui gambar yang menarik.

2.4. Proses Pengolahan Ebi Petit

Menurut Venugopal (2006) proses pengolahan ebi petit (udang breaded) meliputi

pencucian I, pemotongan kepala (deheading), Pencucian II, pengupasan PDTO,

pencucian III, penepungan (predust), pencelupan batter, penaburan tepung roti (breded),

pembekuan.

2.4.1. Pencucian I

Pencucian bertujuan mendapatkan bahan baku yaitu udang yang bersih dari

kotoran yang menempel (SNI 1-2696.3-2006). Pencucian yang baik dilakukan berulang

kali, sebab pencucian yang dilakukan hanya sekali dengan air banyak, kurang menjamin

kebersihannya. Selain itu sebagaimana telah diketahui bahwa salah satu cara untuk

mendapatkan kebersihan, ialah dengan mempergunakan air. Air yang digunakan untuk

pencucian pembilasan dan penyalur produk akhir, harus memenuhi persyaratan air

minum (Wahyudi, 2003).

2.4.2. Pemotongan Kepala (Dehaeading)

Tujuan dari pemotongan kepala adalah untuk mendapatkan bahan baku tanpa

kepala (headless) yang bebas mikroba patogen sesuai dengan spesifikasi. Berdasarkan

SNI 2705:2014 cara pemotongan kepala ini yaitu kepala udang dipotong dengan atau

tanpa alat pemotongan dari bagian atas kepala bawah secara cepat, cermat dan saniter

dalam kondisi suhu dingin.

Pemotongan kepala dilakukan dengan menggunakan kuku yang terbuat dari

paralon PVC (polyvinyl choride) dan dilakukan dengan hati-hati agar daging udang tidak

rusak. Bagian kepala merupakan tempat terkumpulnya kotoran udang sehingga dapat

menjadi sumber bakteri. Cara pemotongan kepala adalah dari arah bawah ke atas dan
 24

bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher.

Rendemen yang dihasilkan berkisar antara 63-65%. Dalam proses ini, terdapat tahap

sampling yang bertujuan untuk mengetahui perkiraan udang yang memiliki kualitas

segar, second, dan below standart (BS) yang kemudian dibuat presentasenya

(Sahubawa, 2016).

2.4.3. Pencucian II

Murniyati dan Sunarman (2000), menyatakan bahwa pencucian pada ikan atau

udang harus dilakukan dengan menggunakan air yang bersih dan mengalir deras supaya

kotoran bisa langsung terbuang dan tidak mengkontaminasi ikan atau udang yang

lainnya. Ikan yang bersih dari kotoran yang menempel dan bebas dari kontaminasi

bakteri patogen. Pada tahap ini udang ditempatkan dikeranjang dan dicuci kembali

dengan air mengalir. Karena pada saat pemotongan kepala banyak kotoran yang bisa

mengkontaminasi udang.

Udang dicuci dengan air yang bersih dan dingin secara cepat, cermat dan saniter

serta tetap menjaga suhu ikan (0°C - 5°C) agar rantai dingin tetap terjaga sehingga dapat

mencegah penurunan mutu udang. Tujuan ikan atau udang dicuci adalah untuk

mendapatkan bahan baku yang bersih sesuai spesifikasi (SNI: 7756.2013).

2.4.4. Pengupasan PDTO

Peeled Deveined Tail On (PDTO) yaitu udang kupas dengan menyisakan satu

ruas terakhir dan ekor serta diambil ususnya (Wahyudi, 2003). SNI 3458:2016

menyatakan cara pengupasan udang dilakukan pembelahan dengan menyayat bagian

punggung udang, selanjutnya pembuangan kotoran. Proses pengupasan kulit dan

pembelahan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu produk

maksimal 5°C. Dari proses pengupasan ini menyisihkan limbah berupa kulit dan kepala

udang yang bisa mencapai 30% (Pamungkas, 2007).

Berdasarkan pernyataan Prismatika (2012), pada pengupasan kulit udang bentuk

PDTO. Udang yang sudah dipotong kepalanya, dikupas kulitnya dari ruas pertama

hingga kelima, sehingga menyisakan ruas terakhir dan ekor (seperti produk PTO).
 25

Kemudian dilakukan pengambilan usus (vein). Pengambilan usus tersebut dilakukan

dengan cara menarik usus tesebut dai ruas terakhir dengan menggunakan jarum

stainless steel.

2.4.5. Pencucian III

Pencucian ini bertujuan untuk mendapatkan udang kupas yang bebas dari bakteri

patogen dengan menggunakan air dingin yang mengalir dilakukan secara cepat dan

saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C. Wahyudi (2003)

menambahkan, pencucian dilakukan dengan larutan chlor (Klorin) 10 ppm sebanyak dua

kali. Air yang digunakan untuk pengolahan udang sesuai syarat untuk air minum. Bila pH

air terlalu asam maka pH udang pun turun juga, yang akan mengakibatkan tekstur udang

cepat menjadi lunak karena enzim pencernaan yang ada akan bekerja lebih aktif. Udang

yang pH-nya tinggi (lebih dari 7,95) dianggap telah mengalami kebusukan (kerusakan).

Jika kadar chlor dalam air terlalu tinggi maka bau spesifik udang akan dirusak oleh bau

chlor, sedang bila kadar chlor terlalu rendah dikuatirkan bakteri yang ada dalam air

masih aktif dan menjadi sumber kontaminasi.

2.4.6. Penepungan (Predust)

Menurut Yuyun (2007) bahwa Predust merupakan lapisan pertama yang

berhubungan langsung dengan bahan baku olahan breaded. Predust berbentuk powder

kering dan merupakan hal penting dalam proses pembuatan food coating. Pada tahap ini

udang akan dilumuri dengan tepung terigu (predust). Cara penepungan yakni dengan

memegang bagian ekor udang kemudian bagian badan dilumuri dengan tepung sampai

merata.

Predust biasanya adalah campuran dari tepung, pati dan komponen fungsional

lainnya seperti protein, vegetable gum, bumbu atau penambah citarasa/flavor. Fungsi

dari predust adalah:

 Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan lapisan coating

 Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air

 26

 Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau komponen

yang mudah menguap selama pemasakan

 Melindungi produk dari dehidrasi

2.4.7. Pencelupan Batter

Menurut Fellow (2000), batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung

pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak,

sehingganya butter merupakan adonan cair dan merupakan lapisan kedua dari coated

product. Komposisi bahan penyusun batter pada umumnya terbagi menjadi dua:

1). Tepung, telur dan susu sebagai komponen utama

2). Bumbu, gum, dan bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah sedikit.

Tepung yang digunakan dalam pembuatan batter harus halus dan berwarna

putih, bersih dan tidak mengandung benda – benda asing. Komponen utama

memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter sedangkan komponen

minor memberikan karakter spesifik seperti viskositas, daya adhesi, tekstur, flavour dan

warna (Afrisanti, 2010). Dalam membuat formulasi adonan batter tidak menggunakan

kuning telur karena mengandung fosfolipid yang dapat terpisah dari batter dan

menyebabkan kerusakan minyak goreng. Berdasarkan formulasi dan fungsinya batter

dikelompokan menjadi beberapa jenis antara lain:

a. Adhesion batters

Merupakan adonan butter yang mengandung pati termodifikasi tingkat

tinggi untuk membuat atau mempercepat pengeringan dan memperbaiki daya

adhesi bahan-bahan yang sulit untuk dilapisi sebelum masuk pada tahap akhir

proses breading.

b. All-purpose batters

Secara umum terdiri dari tepung gandum, mengering agak lambat,

digunakan untuk malapisi berbagai jenis bahan sebelum proses breading

 27

c. Tempura batters

Biasa dikenal pula sebagai puff batters, terbuat dari tepung gandum yang

mengandung leavening agent relative tinggi untuk memberi karakteristik tekstur

dan penampakan.

d. Oven-ready batters

Merupakan adonan batters, formula spesial yang diciptakan untuk produk-

produk yang dapat dipanaskan lagi (reheated) pada conventional atau convection

ovens. Batters ini mengandung moderat leavening level dan sering ditambahkan

ke dalamnya shortening dan emulsifier untuk meningkatkan crispness

(kerenyahan).

Menurut Allen (2016), adonan batter yang akan digunakan harus cukup tipis,

karena berfungsi sebagai pelapis produk. Namun apabila adonan yang digunakan

adalah adonanan biasa, maka adonan harus cukup tebal untuk mempertahankan bentuk

ketika dimasukkan dalam ketel penggorengan.

Menurut Allen (2016), dalam pembuatan adonan plain batter komposisi bahan

baku dapat diihat pada Tabel 6 berikut:l

Tabel 6. Komposisi Adonan Plain Batters

No. Bahan yang Digunakan Jumlah
1. Tepung ¼ kg
2. Baking Powder ½ sdt
3. Garam ¼ sdt
4. Telur 2 butir
5. Susu 250 ml
Sumber: Allen (2016)

Setelah udang di predust barulah udang di celup pada adonan batter, udang

yang dicelupkan pada adonan batter harus merata agar supaya pada saat proses

breading bisa merata. Fungsi dari batter adalah:

 Meningkatkan daya adhesi

 Memberikan tekstur dan struktur yang baik pada produk

 Meningkatkan volume produk, meningkatkan berat produk

 Penampakan, dengan di-breaded pengurangan penampakan akan sangat kecil

 28

 Dapat meningkatkan cita rasa atau flavor produk

2.4.8. Penaburan Tepung Roti (Breaded)

Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk sepihan kecil

yang telah dikeringkan , dan diaplikasikan sebelum produk digoreng yang digunakan

untuk melapisi produk-produk coating (Siregar 2008). Tepung roti dapat memberi

kenampakan yang baik serta menjadikan tekstur renyah pada produk breaded. Tepung

roti yang digunakan harus berwarnah terang, cream pucat, berbau khas roti, tidak

berjamur tidak berbau tengik dan tidak berwarna kecoklatan (BSN, 2002).

Breadcrumb dibagi dalam beberapa jenis, Ada beberapa faktor yang dapat

digunakan untuk membedakan jenis-jenis breadcrumb. Hal yang membedakan jenis

breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan flavor. Menurut Owens (2001),

terdapat lima jenis utama breader, yaitu american bread crumbs, japanese bread

crumbs, crackermeal, flour breaders, dan extruded crum. Breader yang halus

menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang kasar akan menghasilkan

tekstur yang renyah (Owens, 2001). Selain itu, breader dapat digunakan untuk

melindungi produk dari dehidrasi selama penyimpanan. Berikut penjelasan singkat

mengenai pembagian breadcrumb :

a. Traditional breadcrumbs diproduksi dari roti yang pembuatannya menggunakan

teknik pembuatan roti tradisional. Tekstur, warna, dan ukuran dapat disesuaikan

dan biasanya crunchy (renyah).

b. Extruded crumbs dibuat menggunakan continous cooking extruder. Tekstur

bervariasi dari dense/hard sampai crunchy.

c. Cracker crumb adonan yang berbasis terigu dicampur dan dipress/ditipiskan dengan

rollers, kmudian dipanggang. Hasil dari crumb jenis ini pendek, tekstur seperti

biscuit dan chungky sampai flaky.

Setelah pencelupan pada adonan batter langkah selanjutnya adalah pelumuran

udang dengan tepung roti. Jenis tepung roti yang digunakan terbagi atas duamacam

tergantung dengan jenis udang yang akan digunakan. Jika kita menggunakan udang
 29

yang black tiger maka pelumuran tepung roti harus 2 kali, yakni tepung roti yang kasar

kemudian dilumuri lagi dengan tepung roti yang halus.

2.4.9. Pembekuan

Biasanya untuk skala rumah tangga maka proses pembekuan tidakperlu dilaukan

karena udang akan segera dikonsumsi dengan cara langsung digoreng. Tapi untuk skla

pabrik harus melalui proses pembekuan. Udang biasanya di susun pada pantray

sebelum proses pembekuan. Biasanya alat pembekuan yang digunakan pada produk ini

adalah IQF (individual quick frozen) dengan suhu -35°C jarak ± 20 cm antara prodak.

2.5. Produk Akhir

Berdasarkan SNI 6163:2017, standar mutu produk akhir ebi petit yang mengacu

pada produk udang lapis tepung (breaded) memiliki kriteria mutu yang paling bagus

adalah produk memiliki kenampakan yang utuh, sangat rapi, bersih, lapisan tepung rata

dan ketebalannya cukup, bersih, warna tepung cemerlang, dan udang berada di tengah

tepung bila di potong, serta warna udang cemerlang. Produk tidak terjadi pengeringan

(dehidrasi). Apabila digoreng, udang memiliki warna keemasan, tidak ada bagian yang

terbuka, memiliki bau spesifik, memiliki tekstur yang kompak, renyah, dan elastis.

Adapun andungan nutrisi produk ebi petit sebagaimana dapat dilihat pada Tabel

7 berikut :

Tabel 7. Kandungan Nutrisi Ebi Petit

No. Komponen Kadar
1. Kalori (kkal) 220
2. Sodium (%) 11
3. Lemak (%) 11
4. Protein (%) 22
5. Serat (%) 4
6. Karbohidrat (%) 9
Sumber: Yummly (2019)

2.6. Sanitasi dan Higiene

Menurut Afrianto dan Liviawaty (2010). Sanitasi merupakan kegiatan yang

ditujukan untuk menjaga kebersihan, agar produk hasil perikanan tidak menyebabkan

timbulnya penyakit. Sedangakan higiene adalah Kegiatan setelah sanitasi yang bertujuan
 30

mencegah terjadinya kontaminasi pada produk yang ditangani serta untuk mengurangi

atau menghilangkan mikroba merugikan dan mencegah terjadinya kontaminasi oleh

mikroba merugikan.

Ahmad (2007) menjelaskan bahwa bahan pembersih yang sering digunakan

dalam proses sanitasi dan higiene antara lain, pembersih alkali, pembersih asam, dan

deterjen. Pembersih alkali terdiri atas alkali kuat, sedang, atau lemah. Pembersih alkali

dapat menyebabkan kerusakan kulit dan mengikis logam atau bahan yang dicat. Bahan

aktif yang terdapat dalam pembersih alkali kuat ialah natrium hidroksida (NaOH) dan

silikat. Contoh bahan pembersih alkali kuat antara lain natrium metasilikat dan natrium

ortosilikat. Jenis pembersih ini hanya digunakan untuk menghilangkan cemaran berat

misalnya yang terdapat dalam ruang pengasapan. Pembersih alkali lemah atau ringan

dalam bentuk cair sering dimanfaatkan untuk membersihkan tangan yang tercemar

ringan. Contoh bahan pembersih kelompok ini, antara lain, natrium karbonat, boraks, dan

trinatrium karbonat. Senyawa-senyawa tersebut selain berfungsi sebagai pembersih,

juga dapat melunakkan (menurunkan kesadahan) air dengan baik, tetapi tidak dapat

digunakan untuk menghilangkan deposit mineral dalam air.

2.6.1. Sanitasi Bahan Baku, Bahan Tambahan, Bahan Pembantu, Bahan Pengemas

Sahubawa (2016) Bahan baku pendukung proses produksi yang harus

diperhatikan adalah aspek sanitasi dan higienenya adalah air dan es. Air yang digunakan

dalam proses produksi diperoleh dari PDAM yang harus ditreatmen terlebih dahulu

dengan mengunakan proses filter karbon, filter resin, filter silika, dan UV.

Sedangkan menurut Silvana (2010), air yang digunakan untuk penanganan

bahan baku yaitu udang adalah air yang memenuhi kualitas air minum. Air minum adalah

air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi

syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Persyaratan kesehatan air minum

meliputi persyaratan bakteriologis, kimiawi, radioaktif dan fisik. Oleh karena itu air dijaga

agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih atau pipa saluran air

harus teridentifikasi dengan jelas Es yang digunakan untuk penanganan ikan berasal dari
 31

air yang memenuhi persyaratan mutu air minum. Es yang digunakan dapat berbentuk

balok, curai kubus, dan pelat. Es ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan

dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi

dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan (SNI 01-4872.1-2006).

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor

52A/KEPMEN-KP/2013 menyatakan bahwa UPI harus memiliki ruang khusus untuk

menyimpan bahan kimia misalnya pestisida, fumigan, desinfektan dan detergen.

Penggunaan bahan kimia tersebut harus di bawah pengawasan petugas yang

mengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan perundang-undangan.

Pada UPI dalam penggunaan bahan pengemas haruslah memperhatikan dalam

pengepakan dan pelebelan menurut 52a/KEPMEN-KP/2013:

1) Pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk

menghindari kontaminasi pada hasil perikanan

2) Bahan pengepak harus memenuhi persyaratan higienis yaitu: tidak boleh

mempengaruhi karakteristik organoleptikdari hasil perikanan, tidak boleh menjadi

sumber kontaminasi yang membahyakan kesehatan manusia dan harus cukup

kuat melindungi hasil perikanan.

3) Bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah tertentu yang

terbuat dari bahan yang kedaap air, halus dan tahan karat yang mudah

dibersihkan dan sanitasi

2.6.2. Sanitasi Ruang Proses

Di dalam ruang proses haruslah tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus,

hewan pemeliharaan, dan binatang lainnya yang harus berfungsi dengan efektif

(Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, 2010).

Untuk menjaga kebersihan ruang proses agar tidak terjadi kontaminan yang

dibawa oleh karyawan, maka salah satunya dengan melengkapi fasilitas pada UPI.

Dimana UPI harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung kebersihan karyawan dengan

konstruksi dan jumlah yang memadai. Toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang
 32

proses, fasilitas cuci tangan di seluruh titik masuk ke ruang proses dan tidak

dioperasikan dengan tangan. Kondisi higienis, toilet dan cuci tangan harus dilengkapi

dengan air yang cukup. Perbandingan jumlah toilet dengan jumlah karyawan adalah

sebagai berikut :

1 – 9 karyawan = 1 toilet

10 – 24 karyawan = 2 toilet

25 – 49 karyawan = 3 toilet

50 – 100 karyawan = 5 toilet

Setiap Penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1 (Kepmen 52a/KEPMEN-

KP/2013).

2.6.3. Sanitasi Peralatan Produksi

Proses produksi seperti peralatan, konstruksi bangunan, penyimpanan produk

serta perilaku karyawan harus tidak menimbulkan kontaminasi silang. Peralatan dan

perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan yang diolah harus

dirancang dan terbuat dari bahantahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air, mudah

dibersihkandan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan. Peralatan dan

perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk menjamin

kelancaran pengolahan, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan (Kepmen

52a/KEPMEN-KP/2013).

2.6.4. Higiene Karyawan

Menurut Keputusan Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia

No.52a/KEPMEN/2013 persyaratan pekerja yang menangani langsung proses

penanganan dan pengolahan hasil perikanan:

1). Harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit

menular atau menyebarkan kuman penyakit menular, dan dilakukan

pemeriksaan kesehatan secara periodik minimal 1 (satu) kali dalam setahun.

2). Menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga

menutupi raambut secara sempurna.

 33

3). Mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan.

4). Tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area

penanganan dan pengolahan produk.

5). Pekerjaan yang menangani produk tidak diperbolehkan menggunakan

aksesoris, kosmetik, obat-obat luar atau melakukan tindakan yang dapat

mengkontaminasikan produk.