Anda di halaman 1dari 19

JABATAN HOSPITALITI

PROGRAM SENI KULINARI

KOLEJ VOKASIONAL TANAH MERAH


17500 TANAH MERAH KELANTAN

KERTAS PENERANGAN / INFORMATION SHEET

KOD DAN NAMA


PROGRAM / PROGRAM SENI KULINARI / CULINARY ART
CODE AND NAME
TAHUN / SEMESTER TAHUN 2 / SEMESTER 3
NO. DAN TAJUK MODUL /
MODULE NO. AND TITLE HSK 3042 – BASIC STEWARDING
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN / TASK(S) NO. 1. IDENTIFY BASIC STEWARDING REQUIREMENT
AND STATEMENT
1.1 Introduction to Basic Stewarding functions and
responsibilities.
1.2 General job guidelines and responsibilities.
1.3 Steward’s job functions.
1.4 Importance of following company Standard Operating
Procedures (SOP) in Stewarding Department.
1.5 Safety at work
1.6 Cleaning stationary equipment.
1.7 Hygiene and safety in food handling.
OBJEKTIF PENCAPAIAN • Possible cause of food borne illness
AKHIRAN / TERMINAL originating from the Stewarding
PERFORMANCE Department.
OBJECTIVE • Personal hygiene standard and practices.
• Preventing cuts.
• Preventing burns.
• Preventing and dealing with fire.
• Preventing injuries from machine and
equipment.
• Preventing falls.
• Preventing strains and injury from lifting.
1.8 Opening, running and closing duties
NO. KOD / CODE NO. HSK 3042 / M4 / P(1/1) Muka : 1 Drp : 19

TAJUK/TITLE:
BASIC STEWARDING
TUJUAN/PURPOSE:
These information sheet is intended to describe the introduction of Basic needs for Stewarding
1.1 INTRODUCTION TO BASIC STEWARDING FUNCTIONS AND
RESPONSIBILITIES

1. Objective

• ‘Kitchen stewards’ bertanggungjawab untuk menjaga tahap kebersihan yang tinggi


dalam organisasi dapur restoran. Mereka juga melaksanakan pelbagai tugas
penting untuk memastikan kejayaan dalam penubuhan setiap masakan. ‘Kitchen
stewards’ juga boleh terlibat dalam proses penerimaan dan stok restoran.

1.2 GENERAL JOB GUIDELINES AND RESPONSIBILITIES

1.
Membuang
sisa
makanan /
sampah

2.
4. Mengendali
Tugas dan
Mengurusk kan mesin
tanggungjawab
an dapur dapur

3.
Membersih
dan
menggilap
permukaan
peralatan

• Membuang Sisa Makanan Dan Sampah Di Dapur

Kitchen steward akan mengumpul dan membuang sampah serta sisa-sisa yang terkumpul dari
lantai tempat permukaan kerja serta mengasingkan bahan buangan mengikut cara kitar semula.
Ia juga akan bertanggungjawab untuk membersihkan lebihan gris yang terdapat di bahagian
dapur yang digunakan. Terdapat pelbagai jenis sisa serta bahan buangan yang terhasil dari
dapur sesebuah industri perhotelan seperti :

➢ Minyak masak yang telah digunakan


➢ Tin kosong
➢ Sisa cairan sabun pencuci
➢ Sisa bahan masakan.
➢ Alatan elektrik yang telah rosak.
➢ Pembersihan mesin yang terdapat di dapur
➢ Dan lain-lain

Setiap perkara tersebut merupakan perkara-perkara asas yang perlu dilaksanakan dengan
betul dan mengikut jadual pembahagian yang menyeluruh. Sekiranya kitchen steward gagal
untuk melaksanakan tugasan pembersihan yang telah ditetapkan, operasi memasak yang akan
dijalankan di dapur tersebut akan terjejas. Gambar (A) dan (B) merupakan salah satu proses
pembersihan yang dilakukan oleh Kitchen steward.

(A)

(B)

• Mengendalikan Mesin Dapur

Meskipun mesin basuh pinggan mangkuk yang direka untuk kegunaan harian di rumah adalah
lebih mudah untuk dikendalikan dengan hanya perlu menekan butang, namun mesin basuh
pinggan mangkuk yang dihasilkan dengan tujuan komersial telah terbukti merupakan mesin
yang lebih rumit. Mesin pencuci pinggan yang komersial akan merangkumi penyembur sink,
unit pencuci dalam yang dikendalikan oleh tuil dan stesen pengering, yang semuanya mesti
digunakan dengan betul dan dalam perintah yang betul untuk memastikan proses pembersihan
yang cekap. Terdapat beberapa mesin yang memerlukan kemahiran yang tinggi untuk
dikendalikan oleh kitchen steward selain mesin pencuci pinggan iaitu seperti :

➢ penghancur kaca,
➢ pemadat sampah
➢ sanitizer.
Dishwasher / mesin pencuci pinggan Mesin penghancur kaca

MESIN PEMADAT SAMPAH

MESIN STERIL / SANITASI


• Membersih Dan Menggilap Peralatan Dapur

Kawasan kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan
makanan, kerana itu proses pembersihan kawasan kerja dan peralatan merupakan perkara
pertama yang perlu dilakukan. Memahami dan membersih kawasan kerja dapat
mempermudahkan proses pelaksanaan, meminimumkan perpindahan bahan, memelihara
kelengkapan, dan cermat dalam penggunaan ruang bangunan.

A. Peralatan dan kelengkapan dapur adalah semua kelengkapan dan peralatan yang digunakan
didapur untuk mengolah makanan (Kitchen Equipment & utensil). Dewasa ini banyak sekali
dijual dan beredar dipasaran jenis dan macam peralatan yang sering digunakan di dapur. Ada
yang terbuat dari tanah liat, bambu, kayu, besi, aluminium, zink, stainless steel , atau plastik.
Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain :

1) Mudah dibersihkan.

2) Mudah diketahui bahawa alat tersebut sudah bersih.

3) Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan

4) Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,

5) Tidak mudah berkarat atau antikarat

6) Tidak mudah pecah.

Apabila beberapa bahagian dari peralatan yang sukar dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan
yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak, sehingga
dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan keracunan. Demikian pula
bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh dibuat dari bahan-
bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya besi dan timah hitam.

B. Bahan Pembuatan Alat

Bahan mentah yang digunakan oleh kilang-kilang pembuatan alat penyimpanan makanan,
menghidangkan, memasak, dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang bebas
dari bahan yang membahayakan manusia, mampu menahan serangan serangga, tidak dapat
mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman, menimbulkan bau busuk dan berpengaruh
terhadap warna masakan seperti mangkuk dan bahan-bahan seramik yang telah digunakan oleh
orang-orang dahulu. Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya mempunyai
permukaan yang halus, agar mudah dibersihkan. Besi pematri atau alat untuk mematri
sambungan hendaknya menggunakan logam sejenis yang tahan kakisan terhadap bahan-bahan
mentah
C. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja

Tujuan membersihkan dan memelihara peralatan adalah :

a) Agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu.

b) Menjauhkan diri dari sumber penyakit

c) Mengurangkan kos.

d) Peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya.

• Menguruskan Dapur

Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan kawasan kerja adalah sebagai
berikut:

1. Membersihkan debu ( dusting & damp dusting )

Setiap ruangan baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya dapat
terkena debu setiap saat. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau perralatannya maka perlu
diadakan pembersihan. Teknik pembersihan untuk membersihkan debu ádalah:

a) Dusting

Dusting berasal dari kata dust yang berati debu. Dusting berarti membersihkan atau
menghilangkan debu. Dusting sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu
menjadi lengket. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah: Lap lembut (soft
cloth), digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau
lecet. Cara penggunannya dengan menggosokkan lap tersebut diatas permukaan yang
berdebu.Ember (bucket), dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan
kembali. Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk
mencuci lap sebelum disimpan untuk digunakan kembali.

b) Dump dusting

Dump berarti lembab. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting adalah kain lap yang
lembab, yaitu kain basah yang telah diperas airnya. sehingga dapat diartikan bahwa dump
dusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan menggunakan
lap lembab.
Kelebihan dump dusting adalah:

➢ Lebih hiegienis, karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik.
➢ Dapat menghilangkan kotoran yang sudah meleka
➢ Alat pembersih yang diperlukan:
- Container / bekas
- Kain Pengelap (cotton cloth)
Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. Bahan tambahan lain adalah sabun cuci,
digunakan untuk mencuci lap sebellum disimpan.Teknik ini jangan terlau sering dilakukan
pada furniture yang terbuat dari kayu beripolitur atau bahan lain yang menyerap air karena air
yang masuk kedalam pori-pori kayu akan menyebabkan pelapukan.

2. Menyapu

Dalam istilah perhotelan teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah “sweeping”. Teknik ini
diterapkan untuk membersihkan lantai. Teknik ini sangat efektif untuk membersihkan kotoran
yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai kecuali karpet dan permadani. Alat
pembersih yang diperlukan :

➢ Sapu ( broom )
➢ penyodok sampah ( dustpan )
➢ Tempat sampah ( waste basket )

1.3 STEWARD’S JOB FUNCTIONS

1. Organization Chart : Steward Department

CHIEF

STEWARD

ASSISTANT CHIEF
STEWARD

KITCHEN PORTER KITCHEN PORTER KITCHEN PORTER


2. Duties & Responsibilities Of The Department Of Steward

2.1. Chief Steward & Assistant Chief Steward


• Make a report on the department Steward to Executive Chef and F & B Manager.
• Supervise Kitchen porter perform tasks - each.
• Provides a kitchen porter job schedule.
• Prepare / make SOP and hygiene standards.
• Manage and control equipment store (in / out).
• Responsible for maintenance on hygiene in the kitchen.
• Controlling the chemicals in the kitchen (COSHH)
• Responsible for inventory and maintenance on kitchen appliances.

2.2. Kitchen Porters


• Menjalankan tugas – tugas pembersihan di dapur pada setiap hari.
• Menjalankan operasi mesin membasuh pinggan.
• Membersihkan peralatan dapur setelah digunakan.
• Membersihkan serta mengosongkan tong sampah di dapur.
• Membersihkan lantai di dapur.

2.3. Tugasan Mula Kerja


• Memeriksa tugasan yang telah disenaraikan dipapan memo tugasan.
• Memastikan peralatan di dapur bersih dan selamat untuk digunakan.
• Memeriksa tahap bahan kimia dan kuantiti inventori.
• Memeriksa Banquet Event Order.
• Set up station.

2.4. Tugasan Semasa Shif


• Mengikut segala standard kebersihan di dapur.
• Membersihkan perkakasan yang telah digunakan.
• Membuang sampah.
• Memastikan dapur sentiasa bersih.
• Merekod sebarang kerosakan.
• Memastikan lantai dapur tidak licin.

2.5. TugasanTamat Kerja


• Membersihkan dan menutup mesin membasuh pinggan.
• Membersihkan peralatan yang berminyak.
• Menempatkan peralatan & perkakasan yang rosak ditempat yang telah ditetapkan.
• Mengosongkan tong sampah di dapur.
• Memeriksa kebersihan tempat kerja, dan tutup.
3. Kitchen Organization

1.4 IMPORTANCE OF FOLLOWING COMPANY STANDARD OPERATING PROCEDURES


(SOP) IN STEWARDING DEPARTMENT

Standard Operating Procedures (Sop) Stewarding Department

SOP, lebih dikenali secara formal sebagai prosedur operasi standard, adalah amalan yang
didokumenkan untuk memastikan ketekalan dalam amalan dan operasi perniagaan. Ramai
orang memikirkan SOP sebagai hanya boleh digunakan dalam konteks makmal dan pembuatan
perkilangan. Menurut Agensi Perlindungan Alam Sekitar, salah satu matlamat utama SOP
adalah memberi mandat bagaimana peralatan dikekalkan, diselaraskan dan digunakan. Walau
bagaimanapun, SOP juga boleh meliputi lebih banyak proses analisis, yang bermaksud bahawa
ia boleh digunakan dalam pelbagai konteks perniagaan.
Prosedur Pengendalian Piawaian (SOP) adalah dokumen yang menetapkan satu set arahan
eksplisit untuk mencapai matlamat tertentu. SOP bertujuan untuk diikuti tanpa penyelewengan,
dan menyediakan semua butiran dan keputusan yang diperlukan untuk membuat prosedur
tertentu.

1.5 SAFETY AT WORK


Panduan Keselamatan Di Dapur

Semasa waktu makan, keadaan mungkin menjadi agak sibuk dan perkara terakhir yang
anda mahu berlaku adalah seseorang tercedera di dalam dapur. Di sini ada beberapa cara
untuk mengurangkan risiko berlakunya kemalangan sebegini:

BIL. PROSEDUR KESELAMATAN TEMPAT KERJA


1 Memastikan mesin/ peralatan bersih dan selamat untuk digunakan.
Membuat kerja berjarak 3 meter antara pekerja lain bagi mengelakkan daripada
2
kemalangan seperti pengsan, keracunan, kebakaran.
3 Melakukan kerja dengan ruang yang selesa
Mengikut segala SOP yang telah ditetapkan apabila melakukan kerja
4
melibatkan bahan mudah terbakar atau bahan mudah meletup.
Sentiasa memeriksa jadual penyelenggaraan peralatan, dan melakukan
5
penyelenggaraan peralatan mengikut jadual.
6 Memakai pakaian yang sesuai mengikut bidang tugas.
7 Jangan melakukan kerja ketika separuh sedar.

• Jangan Tergesa-gesa: Jangan tergesa-gesa atau berlari di dalam dapur. Apabila anda perlu
melayan dan menghidang kepada pelanggan anda secara teratur dan tepat pada masanya,
anda pasti dapat mempercepatkan proses ini jikalau anda kekal tenang – dan ini akan
mengelakkan daripada terjadinya kemalangan.
• Sentiasa perhatikan dapur: Jangan tinggal dapur tanpa pengawasan – api yang kecil
mungkin merebak sehingga membakar seluruh dapur.
• Berhati-hati dengan gas: Anda juga patut mematikan gas bila tidak menggunakan dapur
untuk mengelakkan sebarang kebakaran atau letupan.
• Simpan objek yang merbahaya dengan baik: Jangan tinggalkan objek yang tajam atau
panas terdedah di sudut-sudut yang terdedah mahupun tersembunyi. Semasa waktu makan
yang sibuk, tenaga kerja dapur mungkin tidak sedar akan bahaya objek-objek ini. Simpanlah
ia di tempat yang selamat.
• Gunakan peralatan yang betul: Gunakan peralatan dan perkakas yang sesuai dengan
tujuan penggunaan.
• Simpan kotak pertolongan cemas berdekatan: Sentiasa pastikan kotak pertolongan cemas
dan alat pemadam api di dalam jangkauan. Pastikan keduanya belum tamat tarikh luputnya.
1.6 CLEANING STATIONARY EQUIPMENT

• PERALATAN / PERKAKASAN STEWARDING

BIL. PERALATAN PENERANGAN


• Mesin cuci pinggan elektrik di mana ia lengkap
dengan bahan kimia pencuci, mencuci dengan
1 Dish Washer
air panas, dan dilengkapi dengan paip sinki.

• Perlu ada di tempat kerja bagi memastikan


2 Penyapu & penyodok dapur sentiasa bersih.

• Perlu sentiasa disediakan sekiranya di dapur


mempunyai tumpahan air atau minyak segera
3 Mop & bucket
dibersihkan.

• Digunakan untuk menyusun gelas sebelum


dicuci di dalam Digunakan untuk menyusun
4 Glass Rack gelas sebelum dicuci di dalam Dish Washer dan
di tempatkan di dalam stor.

• Sebagai logistic menghantar perkakasan untuk


disediakan bagi majlis mahu pun untukdisimpan
5 Trolley
di dalam stor.

• Berfungsi untuk membersihkan pinggan


daripada sisa – sisa makanan sebelum dicuci di
6 Span
dalam Dish Washer.

• Digunakan untuk menempat dan menyusun


7 Rack perkakasan di dalam stor setelah dicuci.
• Jenis-Jenis Peralatan

a. Alat yang dibuat dari besi

Besi banyak digunakan untuk membuat kuali. Kerana besi mudah berkarat maka perlu
dibersihkan dengan air sabun, garam halus, sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapis
bergantung dari jenis lapisannya, besi berlapis dibersihkan dengan air sabun, serbuk vim, sabut
halus. Besi berlapis teflon dibersihkan dengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisan teflon
jangan sekali-kali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena lapisan teflon akan
mengelupas dan rusak. Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air
panas, kemudian dilap dan dikeringkan.

b. Alat dari timah

Penapis terbuat dari bahan timah. Dalam merawat diperlukan cara yang teliti, terutama sisa
makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidak

menggunakan sabun, karena soda akan merusak alat dari bahan timah. Jadi cukup
menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut kemudian dibilas dan disiram dengan air
panas dan dikeringkan.

c. Alat dari tembaga

Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal. Kelemahannya adalah apabila tidak
dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. Untuk membersihkannya
diperlukan campuran tepung, cuka, serta serbuk perak lalu dicuci air panas dan dikeringkan.
Selain it, ia juga boleh dicuci dengan menggunakan air jeruk nipis, asam, belimbing Buluh,
serbuk bata halus, dibilas dan disiram dengan air panas lalu dikeringkan.

d. Alat dari aluminiun

Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk gosok halus atau vim, busa, dibilas sampai
bersih lalu dikeringkan.

e. Stainless steel

Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. Harganya cukup mahal, namun
banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. Alat ini dibersihkan dengan air sabun, busa
atau span, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan atau dilap.
f. Alat dari bahan

Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci dengan
menggunakan air jeruk nipis, asam, belimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas dan disiram
dengan air panas lalu dikeringkan.

g. Alat dari tanah liat

Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut, abu gosok dan dibilas dengan air
bersih lalu dikeringkan .

h. Alat dari bambu dan kayu

Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun, serbuk atau abu gosok, sabut
ataupun sikat, dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur.

i. Alat dari bahan batu

Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim, sikat dan dibilas sampai bersih, lalu
dikeringkan.

j. Alat dari bahan plastik dan melanine

Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair, busa lalu dibilas sampai bersih dan
dikeringkan.

k. Alat dari bahan kaca, keramik, porselin

Alat ini dibersihkan dengan air sabun, vim, sabut hijau atau spon lalu dibilas dan dikeringkan
• Menggilap Peralatan Flatware dan Kutleri

Alatan : - 4 sudu makan dan garpu makan - 4 sudu sup


- 4 sudu desert dan garpu desert - 4 sudu kopi
- 4 pisau makan dan garpu makan - 1 besen keluli kalis karat
- 4 pisau ikan dan garpu ikan - 1 kain layan
- 1 dulang layan berlapik - 1 penyepit

LANGKAH 1 LANGKAH 2

● Sediakan air panas mendidih dalam ● Rendam alatan flatware dan kutleri
besen keluli kalis karat. dalam air panas.

LANGKAH 3 LANGKAH 4

● Buka kain layan dan letak di tangan kiri. ● Pegang tangkai alat degan ibu jari dan
Ambil satu alat dengan gunakan jari tangan kanan. Gilap alat dengan
penyepit dan letak di tangan kiri yang hujung kain layan.
beralas kain layan. ● Pastikan tiada kesan jari dan kekotoran.

LANGKAH 5

Letak alat yang sudah digilap atas dulang layan berlapik

dengan susunan sistematik ikut jenisnya.


• Mengewap dan Menggilap Glassware
Alatan : - 4 goblet - 1 besen keluli kalis karat
- 4 high ball - 1 dulang layan berlapik
- 1 kain layan

LANGKAH 1 LANGKAH 2

● Sediakan air panas mendidih dalam ● Wapkan gelas dengan menghala


besen keluli kalis karat. muncung gelas ke bawah supaya wap
air panas masuk ke dalamnya.

LANGKAH 3 LANGKAH 4

● Letak kain layan di atas tapak tangan kiri ● Masukkan kain layan ke dalam mulut
dengan satu punca kain layan berada di gelas dengan ibu jari kanan sambil
atas ibu jari dan jejari tangan kanan. keempat-empat jari kanan(beralas kain)
memegang bahagian luar gelas.
● Gilap perlahan dengan ibu jari dan jejari
kanan sambil memusing bawah gelas
dengan tangan kiri.
LANGKAH 5 LANGKAH 4

● Selesai menggilap, hala gelas ke arah ● Telangkupkan gelas atas dulang layan
cahaya terang atau lampu untuk yang berlapik untuk elak dimasuki
pastikan tahap kebersihan dan habuk.
kilatannya.

1.7 HYGIENE AND SAFETY IN FOOD HANDLING

Kebersihan Peribadi
Kebersihan Peribadi seringkali adalah punca banyak kes keracunan makanan. Walau
bagaimanapun, ia cenderung untuk tidak diberi perhatian dalam langkah keselamatan
makanan. Memerhati dan memantau kebersihan tenaga kerja dapur adalah amat penting dalam
mengelakkan pencemaran makanan. Mari kita mulakan dengan melihat apa yang dipakai oleh
krew anda.

Pemakaian

• Pakaian Seragam – Pakai pakaian seragam


yang bersih setiap hari dan hanya memakainya
di tempat kerja.
• Apron – Apron penuh yang berlainan perlu
dipakai di stesyen penyediaan yang berlainan
(sebagai contoh: makanan laut dan sayuran)
• Sarung tangan – Sarung tangan pakai-buang
yang berlainan digunakan untuk
mengendalikan makanan mentah dan yang
telah dimasak.
Amalan Kebersihan
Selain daripada pakaian yang betul, terdapat beberapa langkah mudah yang mempunyai impak
yang besar ke atas kualiti dan kebersihan makanan anda.

Kami juga menyarankan untuk membuat pemeriksaan pada setiap pagi untuk memastikan krew
anda kekal berdisplin dalam kebersihan peribadi mereka.

Jangan: Buat:

Bersin ke dalammakanan Pastikan kuku jari anda pendek dan bersih

Garu badan semasa Pastikan rambut dan jambang anda bersih dan teratur –
memasak/menghidang rambut yang panjang sebaiknya diikat rapi

Mengosok muka/hidung pada Basuh tangan selalu dan bersihkan sepenuhnya dengan
bahu anda sabun

Mengorek telinga menggunakan Bekerja di permukaan yang bersih


jari

Mengelap peluh dengan tangan Menggunakan papan memotong plastik dan pisau yang
berlainan untuk makanan yang telah dimasak dan yang
mentah

Memakai aksesori

Datang bekerja semasa sakit


ALATAN YANG DIGUNAKAN UNTUK PEMBERSIHAN

KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN UNTUK PENGENDALI MAKANAN

Elakkan dari berlakunya keracunan makanan yang berpunca dari bahagian Steward.
Melatih tahap kebersihan secara personal.
Elakkan berlakunya terluka akibat menggunakan alatan tajam.
Elakkan dari berlakunya melecur terkena cecair panas.
Elakkan dari berlakunya kebakaran
Elakkan dari kecederaan apabila menggunakan mesin yang terdapat di dapur.
Elakkan daripada tergelincir.
Elakkan daripada kekejangan otot apabila berada di dapur.
1.8 OPENING, RUNNING AND CLOSING DUTIES

Prosedur Pembukaan, Pelaksanaan Dan Penutupan Dapur

PEMBUKAAN PELAKSANAAN PENUTUPAN

1- Menyemak jadual kerja 1- Menghimpun setiap sampah 1- Memastikan setiap


sampah
yang telah ditetapkan. yang terdapat di kawasan
telah dikutip dan dibuang.
dapur.

2- Mengenalpasti kawasan 2- Mengasingkan sampah 2- Memastikan setiap


dan
mengikut jenis-jenis yang peralatan elektrik ditutup
peralatan yang perlu
betul. dengan rapi.
dibersihkan.

3- Mengambil alatan 3- Melupuskan sampah dan 3- Pastikan semua pintu dan

pembersihan yang hendak sisa di kawasan yang betul. tingkap ditutup dan

digunakan. dikunci.

4- Mmbuka tingkap dan pintu 4- Membersihkan alatan, 4- Melihat Jadual kerja untuk

dapur untuk membersihkan pinggan mangkuk dan meja hari berikutnya.

dapur. kerja terlebih dahulu.

5- Memasak air panas dalam 5- Mencuci lantai dan 5- Memastikan setiap


perlatan
kuantiti yang banyak untuk membersihkan gris yang
mencuci disimpan di
digunakan di waktu akhir. terdapat di dapur yang
tempat yang betul.
digunakan.