1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan
kecil yang menyenangkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam.
Secara umum, jenis permen yang banyak beredar dikalangan masyarakat berupa hard
candy dan soft candy (Admi, 2009). Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary)
yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan
menentukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras,
suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen
kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. (Anonimuos, 2009). Namun, sebaiknya
konsumsi permen tidak hanya memberi efek menyenangkan tetapi juga memberi efek
menyehatkan seperti permen Nougat yang dapat memberikan nilai gizi untuk para
konsumennya.
Permen Nougat merupakan permen tradisional asal Prancis yang diolah dengan bahan
baku penting berupa gula, kacang-kacangan dan buah-buahan kering. Di Indonesia
banyak terdapat jenis kacang-kacangan dan madu yang penggunaannya dapat
menggantikan fungsi gula. Potensi sumber daya alam Indonesia tersebut yang menjadikan
salah satu dasar inovasi untuk membuat permen berbasis madu.
Nougat sendiri terdiri dari dua macam tekstur yaitu lunak dan keras, hal ini
bergantung pada bahan yang digunakan. Selain itu, nougat juga terdiri dari dua macam
warna yaitu putih jika terbuat dari putih telur dan cokelat jika terbuat dari gula caramel.
Selain meyehatkan dikarenakan terdapat nilai gizi dan kandungan yang baik dari
kacang-kacangan dan buah kering, nilai daya tarik konsumen juga menjadi pertimbangan
dalam inovasi pengembangan bentuk nougat. Nougat terkenal di Indonesia dengan bentuk
kubus (kotak) atau persegi. Maka dari itu, nougat biasanya ditafsirkan sebagai cokelat
karena bentuknya yang relatif sama. Nougat dalam bentuk lollypop jika diaplikasikan
akan terkesan lebih unik dan baru serta masih memiliki sisi praktis. Selain itu, salah
penafsiran orang – orang mengenai nougat adalah cokelat dapat dijadikan ide yaitu
dengan melapisi permen nougat dengan layer cokelat agar terkesan lebih unik dari segi
estetika dan lebih lezat dari segi taste

1.2 Tujuan
 2

Adapun tujuan dari inovasi ini yaitu, memanfaatkan potensi sumber daya alam
berupa madu untuk produksi permen yang menyehatkan, membuat inovasi bentuk
permen nougat, serta inovasi pada rasa permen nougat.

1.3 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah ini adalah pemahaman inovasi pembuatan permen
nougat.
 3

BAB II

ISI

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat – alat

Berikut ini alat - alat yang digunakan dalam pembuatan permen berbasis madu
(nougat)

1. Panci
2. Pemanas (kompor)
3. Spatula
4. Kuas basah
5. Termometer
6. Mixer
7. Loyang cetakan
8. Cetakan berbentuk cincin
9. Tusukan plastik

2.1.2 Bahan – bahan

Adapun bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan permen ini adalah
sebagai berikut

1. Madu 125 ml
2. Gula pasir 450 gram
3. Sirup jagung 245 gram
4. Cokelat cair 200 gram
5. Air 50 ml
6. 2 butir putih telur
7. 2 sdt garam
8. 2 sdt vanili
9. Kacang tanah sangrai dan cincang kasar 65 gram
10. Manisan buah kering (plum) 65 gram
 4

2.2 Prosedur Percobaan

Berikut tahapan – tahapan yan perlu dilakukan dalam proses pembuatan permen nougat:

1. Mencampurkan madu, gula pasir, sirup jagung, vanili dan air kedalam panci
kemudian memasaknya sampai mendidih diiringi dengan pengadukan hingga gula
larut sempurna, lalu menggunakan kuas basah untuk menyeka sisi panci agar tidak
terjadi kistal gula. Dengan menggunakan thermometer, atur suhu larutan sirup gula
tersebut sampai 120°C tanpa diaduk.
2. Mengocok putih telur dengan mixer sampai putih telur menjadi kaku
3. Tuang ¼ cangkir larutan sirup gula yang telah mencapai suhu 120°C kedalam putih
telur yang telah kaku. Kemudian mixer kembali selama 5 menit dengan kecepatan
tinggi
4. Selama mengocok putih telur dan ¼ larutan sirup gula yang panas, lanjutkan
memasak sisa larutan sirup gula hingga suhu larutan tersebut mencapai 150°C
5. Setelah sisa larutan sirup gula mecapai 150°C, menuangkan kembali larutan tersebut
kedalam putih telur yag telah dikocok. Kemudian mixer kembali dengan kecepatan
tinggi hingga tercampur sempurna mengkilap dan memiliki sifat yang lengket
membentuk pita tebal
6. Menambahkan bahan isi yaitu kacang tanah cincang sangria dan manisan buah kering
berupa plum, kemudian aduk hingga merata
7. Menuangkan adonan nougat yang sudah jadi kedalam loyang yang telah disusun
cetakan berbentuk bulat
8. Melepaskannya dari cetakan dan mendiamkan dalam suhu ruang selama 5 menit lalu
tusuk bagian sisi dengan tusukan plastik, kemudian meyimpannya dalam lemari es
selama 10 menit
 5

2.3 Inovasi

Pengembangan produk yang paling pesat

selain teknologi adalah dibidang makanan.
Banyak inovasi dan kreasi dikembangkan pada
produk makanan, mulai dari proses pembuatan,
bentuk, nutrisi dan juga kemasan.

Salah satu jenis permen yang merupakan permen khas Negara Perancis adalah nougat.
Nougat bagi sebagian besar orang secara sederhana diartikan sebagai permen dengan resep
sederhana yang terdiri dari tidak lebih dari putih telur, gula atau madu, dan kacang. Namun
dengan asumsi seperti itu sebagian kami mengembangkan ide untuk beberapa variasi dari
nougat di luar sana, sehingga nougat bisa mengandung malt barley, tepung gandum, dan
protein kedelai juga.

Berikut ini beberapa contoh inovasi dalam resep pembuatan produk baru berupa
permen nougat :

a. Nougat Lollipop

Resep pembuatan Lolly Nougat adalah sebagai berikut:

Bahan:

1. 200 gram cokelat putih

2. 1 sdm mentega

3. 50 ml susu kental manis

4. 100 gram susu bubuk

5. 200 gram kacang tanah, sangrai, cincang kasar

Cara Membuat:
 6

1. Tim cokelat dan mentega hingga mencair, masukkan susu kental manis dan susu
bubuk, aduk rata.
2. Tambahkan kacang tanah cincang, aduk rata.

3. Bentuk bulat dan tusuk dengan tusukan plastik, simpan dalam lemari es.

4. Bila ingin menyajikan, bungkus setiap permen dengan plastik bening.

b. Layer Choco Nougat

Resep pembuatan Layer Choco Nougat adalah sebagai berikut:

Bahan:

1. 200 gram cokelat putih

2. 200 gram cokelat yang telag dicairkan

3. 1 sdm mentega

4. 50 ml susu kental manis

5. 100 gram susu bubuk

6. 200 gram kacang tanah, sangrai, cincang kasar

Cara Membuat:

1. Tim cokelat dan mentega hingga mencair, masukkan susu kental manis dan susu
bubuk, aduk rata.
2. Tambahkan kacang tanah cincang, aduk rata.

3. Bentuk dalam cetakan, kemudian didinginkan dalam lemari es.

4. Nougat yang telah beku (mengeras), dicelupkan dalam coklat cair dan didinginkan
lagi dalam lemari es
 7

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan

Inovasi pada Permen Nougat direalisasikan untuk meningkatkan beberapa nilai guna
meliputi estetika pada produk, taste atau rasa pada produk, daya tarik konsumen, serta
pemanfaatan sumber daya alam asli Indonesia untuk bahan baku pembuatan berupa madu dan
kacang-kacangan.

3.2 Saran

Terdapat beberapa saran untuk meningkatkan nilai produk yaitu sebagai berikut:

1. Merealisasikan produk dapat dengan mengganti bahan-bahan menggunakan bahan

yang terdapat disekitar dan dengan biaya yang terjangkau untuk meningkatkan nilai
ekonomi

2. Melakukan tahapan prosedur pembuatan dengan baik dan sesuai untuk menghasilkan
produk dengan kwalitas yang baik
 8

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2009. Permen. http://id.wikipedia.org/wiki/Permen. Diakses tanggal 9

Desember 2017.

Anonimuos. 2010. Nougat. http://id.wikipedia.org/wiki/Nougat. Diakses tanggal 9

Desember 2017.

Bradley, Alice. 2007. The Candy Cook Book. http://www.candymaking,net. Diakses

tanggal 9 Desember 2017.

Narty. 2009. Lollu Nougat Coklat. http://dapurpunyaku.blogspot.com/2009/12/lolly-

nougat-cokelat.html. Diakses tanggal 9 Desember 2017.

Admi. 2009. Permen yang Keras atau Lunak.

http://wwwhalahguide.info/2009/04/20/permen-yang-keras-atau-lunak/

Bradley, Alice. 2007. The Candy Cook Book. http://www.candymaking.net.