PANITIA UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP 2018/2019

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

Mata Kuliah : Praktikum Teknologi Hasil Nabati

Jurusan : ITP 6 A, B, C
Hari/ Tanggal : Jumát 21 Juni 2019
Waktu : 60 menit
Sifat : Close Book
Dosen : Sri Winarsih, S.TP, M.P/ Vritta Amroini Wahyudi, S.Si, M.Si

Bismillahirrahmanirrahim

1. Pada praktikum, dilakukan pengolahan dari pisang menjadi sale. Jelaskan :

a. Prosedur mengoleh pisang menjadi sale dan reaksi apa yang terjadi saat proses tersebut?
b. Jika di lab, tersedia dua alat untuk pembuatan sale yaitu kabinet dan oven, rekomendasikan
alat mana yang digunakan beserta alasannya. (skor 10)

2. Pada praktikum, dilakukan pengolahan dari pisang menjadi tepung kemudian diaplikasikan
menjadi cake.
a. Jelaskan mekanisme pembuatan tepung pisang. Pada prosesnya digunakan natrium bisulfit,
jelaskan apa fungsinya. Rasionalkan jika pada proses tidak ditambahkan natrium bisulfit, hasil
apa yang akan terjadi?
b. Untuk pembuatan cake, dilakukan dengan 2 formulasi yaitu 100% tepung pisang dan
50% subtitusi dengan tepung terigu biasa. Jika dilakukan analisis tekstur, warna, dan
daya kembang, kesimpulan apa yang bisa ditarik?
c. Untuk pembuatan tepung, adakah pengaruh pisang matang dan setengah matang pada
parameter rendemen dan kadar patinya? Jelaskan. (skor 25)

3. Pada praktikum, dilakukan perubahan jeruk melalui pengeringan. Jelaskan kesimpulan yang
bisa diambil dari pengaruh pengeringan pada daun, buah, dan kulit jeruk. (skor 10)

4. Pada praktikum, dilakukan pembuatan selai dari nanas/apel/jambu. Jelaskan singkat proses
pembuatan selai, fungsi pektin, dan asam sitrat di dalamnya. (skor 10)

5. Pada praktikum, dilakukan pembuatan mie dengan tambahan ekstrak kangkung/bayam/sawi. Apa
tujuan penambahan ekstrak tersebut pada penambahan mie? Jelaskan sesuai dengan parameter uji
yang Anda lakukan di praktikum. (skor 10)

6. Pada praktikum, dilakukan proses niktamalisasi jagung. Jelaskan :

a. Prinsip niktamalisasi pada jagung, produk apa yang dihasilkan, fungsi Ca(OH)2
b. Jika ada 2 sampel, sampel A tanpa perendaman Ca(OH)2 dan sampel B dengan
perendaman, bagaimana suhu gelatinasi dan kadar pati? Apakah ada hubungannya
antara gelatinasi dan kadar pati yang dihasilkan? (skor 15)

7. Pada praktikum, dilakukan pembuatan minyak (pemanasan, fermentasi, enzimatis). Jelaskan :

a. Prinsip pembuatan minyak melalui pemanasan, fermentasi, dan enzimatis.
b. Kesimpulan apa yang bisa diperleh dari hasil praktikum pembuatan minyak melalui
pemanasan, penambahan ragi, bonggol nanas, dan daun pepaya? Rekomendasikan
metode mana yang lebih efektif untuk digunakan. (skor 20)

1
PANITIA UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP 2018/2019
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG