Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

Los itinerarios de un panecillo

Lutgarde Creemers. Licenciada en Geografía.

1. Introducción
La liberalización del mercado, lema favorito de las empresas, más notable por la erradicación
de las barreras comerciales, permite soñar a los empresarios sobre la disponibilidad mayor de
materias primas, de un gama variada de lugares potenciales de producción y sobre todo de un
aumento del consumo gracias a la economía global.
Cuando hablamos de la globalización, el trabajador quizás piensa en
empleos que mudan de un país en el cual la mano de obra cuesta más hacia
otro donde es más barata. Pero tan fácil no es la decisión, como vamos a
ver a continuación.
En economía, se afirma que la producción de masas del mismo producto
reduce relativamente los costos de transporte. Esto no es el caso para los
productos pesados. Para ellos, los costos de transporte son importantes, así
que normalmente se decide producirlos donde está el mercado, por ejemplo los compradores.
Es así que, al abrirse el mercado chino, las fábricas de automóviles fueron las primeras que
montaron fábricas en este país inmenso y sobre todo, con una población numerosa. Cuando el
producto pesa menos o es más pequeño, pero de un valor mayor, resulta relativamente más
barato el costo del transporte por unidad. Se les lleva en grandes cantidades al lugar de
consumo o a centros de distribución desde donde existe la posibilidad de llevarles en poco
tiempo a donde reside el consumidor (just in time).
Un panecito es un producto ligero, pero con un precio relativamente bajo. ¿Cómo es que se va
de viaje? Estudiemos el caso con más profundidad.

2. El pan cotidiano
Antes, cada familia tenía "su" pan – según las artes de las personas y
las posibilidades de la región. Más tarde, fueron los panaderos que nos
vendían sus panes, levantándose temprano para prepararlos en sus
propios hornos. Pero también esta época pasó.
En la era de la "globalización", encontramos nuestro pan cotidiano,
hecho según recetas locales o internacionales, vendidas en
supermercados tal como en tiendas de especialidades, preparados en Chapati

1
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

fábricas regionales o importadas de otros lugares del globo.

Existen panes sin levadura, entre los cuales el "matzá" que comen los judíos para conmemorar
la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como "Pésaj", y los
"chapatis" de la India y Pakistán, son los más conocidos.
Y hay panes con levadura. Así, Alemania es muy conocida para su pan oscuro de centeno y de
masa madre (que da un sabor específico, prolonga la capacidad de conservación y de
digestión), mientras que en Italia se desarrolló el "focaccio", utilizado en unas regiones para
hacer "pizza", y el "ciabatta", un tipo de pan preparado con aceite de oliva y (normalmente)
hecho en un horno de piedra.
Un aspecto político: en Francia, fue prohibido hacer pan blanco para los pobres. Solamente
después de la Revolución Francesa (1789) se producía la famosa "Baguette" para todos,
durante cierto tiempo con el precio fijo indicado por el gobierno, para que todos pudiesen
comprárselo.
Comparado con sus vecinos, Bélgica, un pequeño país fronterizo con varios países con culturas
de cocina muy distintas, tiene una "cultura de pan" muy rica. Quizás, también tiene que ver
con su descendencia de Burgundia. ¿O será que se han mantenido a través de la historia los
sabores de los países que ocuparon el país algún día en el pasado? Se come pan de azúcar,
pan con uvas secas, "boterkoeken" (especialmente desarrollados para la exposición mundial de
1958), etc., y se siguen vendiendo panes locales, como el pan hecho con suero de mantequilla
(Flandres oriental), pan de centeno y uvas secas (nombrado "Verdommeke") de Amberes, ...
Son las políticas económicas las que hacen posible que el pan "viaje" a través del mundo.

3. Pero empecemos por el principio: ¿dónde se come pan?

En efecto, se solía comer algún tipo de producto básico (almidón / celulosa)

como parte consistente del plato cotidiano – en relación con lo que crecía en
la región. En unas regiones son los papas, en otras arroz, productos en base
de harinas de trigo o maíz. Vemos que las harinas de esas plantas también
permiten la producción de variedades de pan: en Alemania existe pan de
papas (lo que no es lo más preferido); mientras en Colombia, no hay
comida sin arepas, hechas de harina de maíz y en México, la patria del
maíz, nos acordamos de la crisis de la tortilla (enero 2007).
Limitémonos al pan hecho de trigo, como también es abundante en la Pampa Argentina. Según
la Wikipedia, "El trigo puede crecer en una diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se
desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en
todos los continentes".
Su origen se localizó en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas de
su cultivo (o domesticación) se registran en Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor 8
milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una
planta con semillas más grandes, la que no podría haberse diseminado con el viento.
Si estudiamos un mapa de donde crece trigo, vemos que se concentra en ciertas zonas del
globo, como se puede ver en el siguiente mapa (Mapa 1):

2
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/53/Cultivo_trigo.jpg
(Frank Ballesteros: Wheat world regions in spanish, 9th May 2006)

Analizando un mapa de la población mundial (Mapa 2) al lado, notamos que son estas zonas
donde se concentran los habitantes1 - con unas restricciones:

http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:World_population.png"

Tomamos ahora en consideración las condiciones para las plantas:

• el clima (vean en el Mapa 3): la temperatura óptima para el trigo es entre 10 y 25°C, pero
puede crecer también desde un mínimo de 3°C y un máximo de 33°C. Vemos en este mapa
que en Siberia (clima continental, demasiado frio durante una gran parte del año) o en Asia
Central (clima de montaña) con una variación entre calor y frío que puede llegar a 100° C) no
suele crecer. Tampoco son lugares muy habitados.

• La humedad: el trigo "requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento
hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige
una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración". Razón por lo
cual no encuentra en los bosques ecuatoriales (en la región amazónica en el Brasil, como
ejemplo).

• El agua (precipitaciones): "Un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad
optima es de 400-500 mm/ciclo". Durante este año, disminuyó la cosecha de trigo en
Australia – uno de los grandes productores – porque hubo sequía. Pero también en éste país
el trigo no crece en el interior, debido al clima árido.

1 Diferencias hay donde el número de habitantes de un país grande fue repartido por el tamaño del país – mientras
que la población en realidad es más concentrada – como p.ej. En Australia, Brasil, China y en Rusia.

3
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/87/Climats_dans_le_Monde.svg

• El suelo: "los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y
libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil
lograr un adecuado crecimiento".
Así es que vemos que se puede producir pan en los lugares del mundo donde hay tanto un
suelo y clima aptos y donde a los habitantes les apetece comer pan (en este caso del trigo). En
casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el
centeno y la cebada (especialmente en el norte, donde hace más frío).
Así fue. Pero las cosas cambiaron.

4. La modernización de la producción agropecuaria

Cuando el hombre empezó a domesticar los cereales, por ejemplo, las hierbas salvajes o
gramíneas que fueron al origen de lo que hoy conocemos como "cereales", se seleccionaron
después de la cosecha los granos más fuertes, se los conservaron y se los sembraron al año
siguiente. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies
salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la
formación de comunidades humanas más complejas. Se hacía necesario el almacenamiento de
provisiones para temporadas menos generosas. Esta evolución se llama la "revolución
agrícola".
Los trigos principales para el comercio hoy, son el Triticum durum (utilizado sobre todo para
pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum
compactum (para hacer galletas).
La "modernización" hace referencia a las actividades de intensificación de la producción y la
extensión del espacio, ambas posibles gracias a la mecanización y el uso de fertilizantes y
pesticidas químicos. Al mismo tiempo, se sigue utilizando métodos agropecuarios tradicionales
como la selección de los granos (más fuerte: más rendimiento), progresivamente sustituidos
por los granos híbridos (más resistente, pero estéril porque no disponen de la capacidad de ser
utilizado para re-sembrar).
Hasta hoy, la mejora de las técnicas de cultivo y la
selección genética (todavía no hablamos de la modificación
genética) nos conduce a un incremento considerable de sus
rendimientos, pasando de menos de 10 quintales/ha en
1900 a más de 25 en 1990 (www.es.wikipedia.org/
.../trigo.html).

4
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

Al igual que en la producción agropecuaria, se "modernizó" el mundo de trabajo:

especialización, intensificación de la producción, mecanización y expansión del espacio. Antes
de desarrollar la técnica de hacer pan, se comía los granos ablandados en agua o hervidas y
mejorando el sabor con nueces, frutos salvajes, hierbas o miel. Más recientemente, el ama de
casa hacía el pan cotidiano y más tarde fue el panadero. Hoy, se elabora en fábricas y se
comercializa y, consecuentemente se transporta desde lugares más lejanos.

5. El pan cotidiano errante

Cuando se trata de un panecito, hablamos de un producto ligero

de precio moderado. Normalmente, no vale la pena producir y
transportarlo en el caso de largos trayectos: se haría demasiado
costoso. Pero también en este caso, vemos que existen empresas
que producen panes en un lado del mundo para consumidores al
otro lado del mundo. En el caso normal, no es el panecito simple
que hace este viaje, sino una especialidad.
El ejemplo que tomamos como modelo es una empresa que existe
realmente en este mundo. Pero como no queremos publicitarla, no
mencionaremos nombres, ni los países, ni el producto.
La empresa tuvo su origen al principio del siglo 20 en un país nórdico del continente Europeo.
Nació como organización para ayudar a los campesinos a comprar las semillas y vender sus
productos de manera más efectiva. Empezando como cooperativa, los campesinos fueron sus
dueños.
En países de Europa Occidental, vivían empresas que producían "pan caliente", desarrollaron
especialidades de su región o se especializaron en la distribución de panes en una cierta región
solamente, por ejemplo, en la capital o en la región turística marítima. En estos países, se
generaron también organizaciones nacionales o regionales (por ejemplo, la Federación Nacional
de las Grandes Panaderías) para apoyar a sus productores. Leemos en la publicidad de
internet:
• "Realizamos delivery directamente a las panaderías,
tiendas de mantequería y snackbars dentro y alrededor de
la capital. También tenemos tiendas bajo nuestra propia
gerencia. Nuestros panes siempre son frescos".
• "Nuestra marca es famosa para la rápida restauración a la
francesa bajo nuestro logo. El concepto es presentado a los
profesionales de la restauración como 'símbolo verdadero
del buen sabor francés en el mundo entero. Tenemos una
fuerte red de 'Boulangeries' y 'Café Français' en Europa,
Asia, Oriente Central y Medio".
• "una delicia para cada día de la semana: productos básicos
como eclair, bolos de Berlín, tartas de frutos, ... complementados con el gama de lujo,
un gama especial para mimarse suplementariamente
durante el fin de se-mana, ocasiones especiales o
simplemente durante la semana como 'javanais',
'miserable', 'Sachertorte', Bavarois frutilla, tarta de banana,
...".
• "activo desde 1946 con un gran gama de productos artesanales de alta calidad y según
recetas tradicionales".
• "Panes sabrosos artesanales, con masa madre ("Sauerteig") y mantequilla, y horneado

5
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

encima de piedra".
• "Panes, 'viennoiseries'2 sabrosos y 'pas-
teles' apetitosos en forma fresca, 'bake-
off' (a hornear antes de utilizar) o
empaquetado en una atmósfera pro-
tegida".
• "Al Crocante: panes cuadrados,
campesinos, de granos enteros, Breu-
ghel, de nueces, 7 granos y multi-
granos. Tostados, pan de sorpresa, de
uvas secas o con azúcar. Baguette à la
Parisienne, Ciabatta o rustical. Entre los
pequeños panes: pan Baignat, Sand-
wich, Pistolet y Piccolo, ... Croissant natural, con chocolate, uvas secas o almendras".
• "Tanto para uso cotidiano, como para fiestas en el jardín, barbacoas, platos con queso o
de verduras o para la fiesta de los niños ... Algo a su gusto encontrará".
• "¿Un desayuno sabroso, equilibrado y apetitoso? ¡Ningún problema! Panecitos ricos en
fibras y granos".
• Entre los panes para las personas conscientes de su salud, hay para perder peso y otras
con recetas más especiales para personas alérgicas. Los panes, potajes y de albóndigas
vegetarianas en base de espelta (Triticum spelta oder Triticum aestivum ssp. Spelta) -
un tipo de trigo que soporta un clima más duro, que además es más resistente a
enfermedades – puede ser comido por quienes padecen una alergia contra el trigo
normal y cotidiano (sin por eso ser apto para personas con zöliakie, e.d. alérgicas a
gluten). Existe un panecito de trigo combinado con soja "rico en isoflavones" - "que
tiene la estructura de la hormona ostrogen y la re-emplaza, reduciendo el riesgo a
cáncer, mejorando el período de la menopausia y frena la pérdida del pelo". Y el otro
con aceite de coco, nombrado "resistencia", que sirve "contra resfriados y gripes" - todo
investigado por dietistas – una profesión que no se conocía en las antiguas panaderías.
Y por supuesto, el "cerebrito", un panecito que contribuye a la buena función del
cerebro, conteniendo los famosos omega-3.

Contenido de diferentes tipos de trigo (por 100 g)

Vitamina
Ener- Prote Hier- Mag- Ácido Nicotí
gía -ina Grasa Gluco Calcio ro Kalio nesio B1 B2 B6 E fólico nico
max/min (kJ) (g) (g) sa (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Espelta 1470 11,5 2,7 69 22 4,2 447 130 0,4 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
C ebada 1430 11 2,1 72 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,07 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,03 1,8
Mijo 1510 10,5 3,9 71 25 9 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maíz 1498 9 3,8 71 15 1,5 330 120 0,36 0,2 0,4 2 0,03 1,5
Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,02 5,2
C enteno 1323 8,8 1,7 69 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2 0,14 1,8
Trigo 1342 11,5 2 70 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
http://nl.wikipedia.org/wiki/graan.htm

• Nuevos métodos de venta: "Una esquina 'bake-off' (con un horno que permite hornear

2 Especialidades de hojaldre dulce

6
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

el pan antes de venderlo) aumenta el volumen de negocios de todo el departamento

'pan'. Le apoyamos (a los supermercados y tiendas que se abren a esta inovación) con
formación y servicios".
• Para el consumidor moderno: el pan congelado "salva costos: porque el tiempo para
levantar no es más necesario; existe una extensa oferta de la cual se puede
seleccionar; es de uso fácil: porque unos artículos solamente deben de ser
descongelados; y todo esto - bajo garantía de calidad".
• Y adaptándose a los nuevos enfoques: "Promovemos métodos de agricultura que tiene
más en cuanta la naturaleza y el medio ambiente. En nuestra empresa, se traduje al
punto de vista que los organismos genéticamente manipulados deben de ser
rechazados".
• Las especialidades dulces de Bélgica (como ejemplo):
"Mattentaart"3 (Geraardsbergen), spekulatius, Pan de jengibre,
gofres (Liejas) son vendidos como "producto local", utilizando
para el marketing el label "indicación geográfica protegida".
• "Nuestra misión es ofrecer una largo y único gama de
productos variados para satisfacer a nuestros clientes".
• "Especialmente hecho para el concepto del sandwichbar,
“Mattentaart”
hemos desarrollado un gama excepcional de panini".

Mientras, la empresa nórdica dio origen a otras empresas en la misma región: no solamente la
compra de semillas y la venta de la cosecha, sino que también es dueño de los molinos para
moler los cereales y de los medios de transporte (la logística). Tiene su departamento de
estrategia y business, incluyendo la investigación y desarrollo, como también para la
financiación de las compras de las semillas. Adaptándose a la nueva pedida, produce harinas
especiales, "fibras prebióticas: estimulando el crecimiento de bacterias buenas y oprimiendo
las malas, mejorando de la manera la digestión", cereales para el desayuno, pastas. Amplió su
porfolio de productos, construyendo una fábrica nueva con las últimas innovaciones técnicas en
otro país nórdico y comprando unas fábricas de pan fresco en Europa Occidental.
Todas las fábricas tiene cierta autonomía y siguen manteniendo contacto con empresas más
pequeñas para ampliar su gama de productos. Ahí pueden comprar en pequeñas cantidades o
aumentar la cantidad de un producto que ellos mismos no pueden producir en cantidad
suficiente. Y todos intercambian para alcanzar a una cantidad de consumidores más amplios:
Una de las fábricas en Europa Occidental tiene un almacén en un puerto en Inglaterra, de
donde salen artículos a través del país, pero también a Estados Unidos. Están buscando
ampliar su mercado en dirección de Europa Oriental, el Japón, Australia y Medio Oriente.
Surgen nuevas profesiones, como el Manager para el marketing y otro para la venta. El
director del departamento de contabilidad no es simplemente un contador, sino el "Chief
Financial Officer". El CEO (Chief Executive Officer) es el director ejecutivo del departamento. El
desarrollo de los medios comunicativos con los cuales las empresas están en contacto exigen
un especialista en informática (Chief Communication officer) y otro para la seguridad (Chief

3 Tarta "au maton", compuesta de huevos, pasta de almendras y suero de mantequilla.

7
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

Information Security Officer). El inspector de calidad hace lo necesario para que se mantiene
una calidad constante en cuanto a sabor, forma, peso y medidas. Tanto los productos como el
proceso completo de producción son sometidos a las normas más estrictas de higiene que
garantizan "productos sanos a 100%". El camionero, empleado de la empresa, es sustituido
por un centro logístico que contrata a distribuidores locales que son dueños de camiones
congeladoras.
Se oye mucho de fábricas que se trasladan a países, donde el mano de obra es más barata.
¿Cual es la razón por la cual las fábricas de pan se ubican en los países europeos donde la
mano de obra cuesta relativamente mucho? En el caso de la fábrica modelo de este trabajo, la
primera razón es porque los dueños son los miembros de la cooperativa en un país de
Escandinavia donde estaba al origen de la fábrica.
Pero existen otras razones: el proceso es altamente automatizado, así que no se necesita
muchos trabajadores. Pero sí, se necesita empleados con el conocimiento de varios idiomas,
porque casi cada país tiene su propia idioma, para la comunicación con la clientela (empresas
en otros países). Para la planificación de la producción y del transporte, ambos hechos "just in
time" (justamente en la hora que se necesita el artículo), se precisa personas que saben
planificar. No se produce una cierta cantidad que será vendido en el futuro, sino que se trata
de una producción "flexible". Este tipo de producción y de transporte, necesarios también
porque el pan tiene una fecha de vencimiento4, reduce el espacio de almacenamiento. Para el
trabajador significa que quizás no tendrá un trabajo fijo, sino que éste puede aparecer en el
momento en que necesitan más manos.
Lo que vale más que la mano de obra barata, en el caso de los panecitos, es que resulta
prioritario el argumento de la higiene en la producción.
Y hay otro argumento más: el proceso de producción siendo altamente automatizado, no son
los costos del trabajo que dan una ventaja, sino encontrarse estratégicamente cercano al
consumidor.

6. Unas reflexiones éticas

Las empresas buscan expandirse, tratando de alcanzar un número más grande de artículos en
cuanto a la cantidad y la variedad, igual que los consumidores. El objetivo principal de la
economía es producir, vender y ganar. Para esto necesitan materia prima (tanto física, en este
caso, el trigo; como intelectual: nombramos por ejemplo, las recetas), trabajadores y
empleados, energía (para las máquinas de producción, el transporte, los medios electrónicos
para la comunicación) Les es posible buscar esto según los criterios más aptas a su producto.
De vez en cuando, tratando de alcanzar la máxima ganancia, tiene resultados nefastos – como
los ejemplos que siguen y que pueden ser ampliados (no tienen que ver con la empresa que
fue la protagonista de este artículo).

6.1 Tratan de mejorar el método de producción, y producen "panecitos malsanos":

Al mismo tiempo, la necesidad de trabajar a "costos efectivos" parece "obligar" a reducir los
costos. Apareció hace poco un nuevo libro de Günter Wallraff, el autor alemán que se hizo
famoso con su libro "Cabeza de Turco" 5 en los años 80. Para su investigación actual se integró
durante cuatro semanas como obrero en la fábrica panadera subcontratista de una cadena de
supermercados. El título de la versión alemana: "Sobre el bonito nuevo mundo de trabajo" 6

4 Puede ser vendido al consumidor final solamente dentro de 2 a 12 meses (en dependencia del producto) después
de la producción.
5 Trabajo periodístico sobre el tratamiento que recibió cuando durante unos meses trabajó disfrazado como
inmigrante ilegal turco en la sociedad alemana. Compruebe el despotismo, la falta de conciencia humana y la
discriminación racial y económica de la burguesía de la Alemania occidental. Ya antes había escrito sobre sus
experiencias como periodista del diario popular alemán "Bild".
6 Günter Wallraff (2008): Panecito malsano. Günter Wallraff de manera clandestina adonde el panadero de Lidl (en

8
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

hace hincapié al "Brave New World", publicado por Aldous Huxley en 1932, en el que se
describía un mundo deshumanizado y dominado por la técnica. Wallraff, en su libro, se refiere
a la situación de los obreros en una fábrica de la sociedad de hoy: el mundo del trabajo
"flexible". Describe su trabajo como esclavo a la cadena de producción de panes. El personal,
trabajando a sueldos mínimos, es expuesto a altos riesgos de seguridad. Regularmente hay
heridos, pero la consulta de un médico o de un hospital es castigada con el despido o la
reducción del sueldo. La situación higiénica está por debajo de cualquier nivel.

6.2 En las empresas trabajan los trabadores y empleados, los "recursos humanos":
Desde que se "inventó" el pan, la tecnología se desarrolló mucho, dando origen a una
producción más rápida y en gran escala según una receta frecuentemente llamada "artesanal".
La automatización con métodos tecnológicos del último "state of the art" (nivel tecnológico
más alto en el momento) no pide más la experiencia de la "mano de obra" (acordémonos del
buen panadero), sino que hace posible que salga más barato "comprar" individuos nuevos que
invertir en la formación del personal existente: el hombre como mero “recurso humano”. Bien
que el proceso de producción es automatizado, se les necesita para observar la producción y
para transportar los cartones de panecitos dentro de los almacenes enormes y congelados.
Mientras que éstos reciben contratos de corta duración, unas cuantas personas con un alto
conocimiento técnico y especializado reciben bastante atención para ser motivados. Los
primeros viven de manera precaria, siempre en la búsqueda de nuevos puestos de trabajo; los
demás bajo la eterna presión psíquica de actualizar su sabiduría y de tener un máximo de
ideas innovadoras.

6.3 El transporte: daños a las carreteras y al medio ambiente:

Debido al aumento del precio de los combustibles, sea por escasez o por otras razones7,
surgen voces críticas al transporte a nivel global. Preferentemente, los gobiernos quisieran
cobrar para proteger al medio ambiente y de tal manera de reducir también las filas que
responsables para la difusión de CO2 en el aire. Pero, según las leyes en Europa, solamente se
permite cobrar para la construcción y la reparación de las carreteras8. Es lógico que los
gobiernos busquen un camino para la recuperación de los costos de las reparaciones, ya que
los daños son más visibles: los camiones que corren a larga distancia (en nuestro caso, se
trata de enormes congeladoras) tienen un peso significativo. Así, al principio del mes de julio
2008, la Comisión Europea tenía propuestas listas para cobrar de las empresas dueños de los
camiones el costo para reparar las carreteras9. Calcular el precio resulta difícil, porque los
"costos externos"10 al tráfico de camiones son muy distintos en dependencia de la región física,
la categoría del camión y el momento del día. Sin embargo, plantea tener listo un sistema
detallado de las tarifas en 2011, indicando los suplementos a pagar en toda Europa en
dependencia de la región. Un viaje a través de zonas urbanas costará más que uno en regiones
rurales. En las regiones montañosas con vegetación sensible podía ser el doble.
Pero no solamente en Europa surge una preocupación sobre el transporte de comestibles a
través del globo. En el New York Times, de ninguna manera un periódico especialmente crítico,
se podía leer hace unos días sobre "los costos ambientales de mandar comida a través del
mundo"11: "La comida fue trasladada a través del mundo desde que los Europeos trajeron té de

neerlandés). En: Humo (revista independiente, Diegem, B), No. 3533/21, 20 de Mayo 2008: 138-143
7 Ramonet, Ignacio (2008): Alimentos, energía y finanzas. Las tres crisis.
http://www.ecoportal.net/content/view/full/79936; Chakrabortty, Aditya (2008): Según un informe secreto del
Banco Mundial, los biocombustibles son los principales causantes de la crisis alimentaria.
http://www.ecoportal.net/content/view/full/79882
8 Para la situación en Argentina, vean por ejemplo http://geoperspectivas.blogspot.com/2008/07/la-ruta-del-cereal-
salazar-provincia-de.html
9 Lkw-Maut soll teurer werden. Kommission will Schwerverkehr mit Umweltkosten belasten, en: EU-NACHRICHTEN
Nr. 25 10.7.2008, p 6, http://ec.europa.eu/transport/greening/index_en.htm
10 "Costos externos": costos causados a las carreteras (e.d. propiedad ajeno, en este caso: del gobierno) por los
camiones sin ser relacionados directamente con su encargo de transportar bienes
11 http://dotearth.blogs.nytimes.com/2007/12/11/energy-an-ingredient-in-local-food-and-global-food/ y Rosenthal,

9
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

China, pero nunca lo hacían con la velocidad o en las cantidades como la hace los últimos
años. Los consumidores no solamente de las naciones más ricas, sino también en aumento en
los países en camino de desarrollo que espera alimentos cuando les falta, sin concesión a la
temporada o la geografía. A las redes globales de transporte les resulta cada vez más práctico
transportar comida antes de que se pudra desde lugares distantes donde el costo de trabajo es
más barato. Y la penetración de mega-mercados en naciones como desde China hasta en
México con cadenas de suministro y de distribución ... han acelerado la tendencia. Pero la
fiesta móvil tiene su costo: la polución – especialmente el dióxido de carbono, el gas principal
de efecto invernadero – debido al transporte de comida. ... El valor 12 de frutos y vegetales
frescos importados en los Estados Unidos ha casi doblado entre 2000 y 2006. Bajo los
acuerdos de comercio, la gasolina para los cargas internacionales por barco y por aire no está
sometido a taxes. Ahora, muchos economistas, abogados del medio ambiente y políticos dicen
que es a la hora de obligar a los transportadores y los compradores de pagar por la polución, o
bien taxes u otras medidas". Para quedarnos con pan (o productos parecidos), leemos en este
artículo que "en Gran Bretaña, se importa – y exporta – 15.000 toneladas de gofres por año" y
"se intercambia con Australia 20 toneladas de agua embotellada". El último ejemplo muestra
cierta irracionalidad en el mercado, ya que Australia sufre de una situación precaria cuando se
trata del agua.
¿Pero quizás habrá un cambio? La Comunidad Europea está discutiendo con la "Organización
Internacional Marítima" sobre alternativas para reducir los gases de invernadero.

6.4 Más energía - para un simple panecito

Nuestro pan cotidiano hoy es producido en cierto lugar con aparatos de alta tecnología. Es
congelado en seguida para hacer posible el transporte. Se transporta en camiones
congeladores, para descargarlo en otro lugar en un almacén congelador. Quizás necesitará más
transportes para finalmente llegar a las tiendas o a donde sus consumidores, es decir nosotros,
donde llega descongelado en la mayoría de los casos.
Para el pan vendido de manera congelada, existen las "ventajas del 'bake-off'", es decir que se
lo hornea en el lugar de venta directa ofreciendo pues: pan "fresco". Encima del uso de otro
horno más, los productos congelados deben de ser almacenados en una congeladora, hasta
que sean vendidos.
Estos costos serán repartidos por panecito y pagado por el consumidor. Una empresa inglesa
está introduciendo un sistema de "información" (label) para informar a sus consumidores sobre
la "printa del pié en CO213" de sus productos.

6.5 Globalización para el pan errante; y ¿qué pasa con el pequeños producentes?
Ciertos pasos de lo que hace el gran productor de panes, también lo puede hacer el pequeño
productor: especializar – o bien de manera regional o bien del producto -; agruparse para
hacer compras en grupo, integrarse con otras empresas para hacerse más fuerte. Le será más
difícil intensificar su producción debido a falta de personal, o instalar unas máquinas más
grandes y actuales "gracias" a la falta del dinero. Debido a la falta de experiencia, de personal
y de medios financieros, la flexibilización de la producción y la expansión en el espacio por
ejemplo yéndose a otros países, le resultará difícil. Pero en el mercado libre, cada uno puede
perder: tanto la gran empresa - por falsa especulación -, como la pequeña – por falta de
energía o de medios -.
Aún en 1986, John Block, antes secretario de Agricultura de Estados Unidos, había declarado:
"la idea de que países en vías de desarrollo deberían alimentarse a sí mismos es un
anacronismo de una era pasada. Podrían asegurar mejor su seguridad alimentaria confiando en
los productos agrícolas de Estados Unidos, los cuales están disponibles, en muchos casos a
Elisabeth (2008): Environmental Cost of Shipping Groceries Around the World. En: New York Times: 26 de Abril
2008
12 Ojo: se habla del "valor", lo que no siempre es idéntico con la cantidad.
13 Ecological footprint

10
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

costos más bajos"14. Cambiaron las cosas, causando más tráfico. Pero, hay productos que
vienen de los países del Sur: en Europa, los tomates no vienen más de España, sino de
Marruecos o Egipto. Hay pequeños productores europeos de tomates que fracasaron. Escribe
Luis E. Sabini Fernández15 sobre el "Alud de soja y salud de crisis": "Tanto en Argentina, como
en Venezuela, en Uruguay y en todas partes, deberíamos referirnos a una suerte de
restauración de una agricultura propia, que existió en tiempos previos a la globalización, ya
que no había pueblo que pudiera ser tal sin poder alimentarse".

6.6 La globalización y el aumento de precios de los comestibles16:

En septiembre 2007, consumidores italianos, liderados por una confederación de
organizaciones de consumidores montaron la primera huelga del país, famoso por sus pastas.
El boicot tenía el objetivo de protestar de manera representativa contra las subidas (hasta
27%) de los precios desde la gasolina hasta el costo de una simple taza de "espresso" en una
cafetería local. El líder de una de las organizadoras llamó al gobierno italiano para realizar un
decreto para abrir al domingo los mercados para la venta directa de comida de los agricultores
a los consumidores – lo que según su criterio ayudará por lo menos a bajar a los precios.
Ya al principio del año 2007, 70.000 personas marcharon por las calles de la Ciudad de México
manifestando en lo que se hizo famoso bajo el nombre: "tortilla riot". Comparado con el año
anterior, los precios de trigo habían aumentado $130 por tonelada, o 52 %. Como respuesta,
el presidente Felipe Calderón firmó un acuerdo para estabilizar el precio de la tortilla, que
había subido con más de 700% desde 1994, el año en el que el NAFTA entró en vigor. Cuando
el maíz norteamericano empezó a entrar en el país siendo parte ahora del "mercado doméstico
de libre comercio", muchos campesinos mexicanos perdieron su tierra. Los consumidores
primero se hicieron dependientes de los productores norteamericanos y ahora éstos venden su
maíz para la producción de etanol y el consumidor mexicano ya no tiene dónde comprar.
Un problema que se adiciona a la inflación de los costos de cereales cotidianos es el
agotamiento de las reservas globales. Por una parte se debe al aumento del consumo en China
e India. Pero también está relacionado a los cambios climáticos, como mostró el efecto (aún
relativamente tranquilo) que tenía en Australia y Ucrania, normalmente países proveedores de
trigo.
Una "reserva estratégica consiste en el almacenaje de una cierta cantidad de un cierto
producto por parte de un Estado para casos de emergencia. El objetivo es garantizar el
abastecimiento durante un período de tiempo mínimo"17. El pan (en el caso de México: la
tortilla) es parte de la comida básica, razón por la cual un diputado del grupo parlamentario del
PRD mexicano decía en una entrevista: "El problema es que se abandona todo aquel concepto
de autosuficiencia alimentaria. Se destruyeron los silos donde se podían almacenar granos en
este país. Algunas de ustedes son muy jóvenes, pero otros no, y se acordarán, de los silos que
había en todo el país, en el Estado de México, esas como tienditas de indios, se acuerdan...
Fue un error enorme"18.
Sigue: "Es obvio que los productores quisieran que su producto fuera más caro, para tener
mayores ganancias. ... Pero qué pasa con la alimentación, con el abastecimiento suficiente
para el país? Ese es un asunto de Estado, no es un asunto de particulares. A ningún particular
le interesa (por definición, es parte de su necesidad) que haya un abastecimiento, adecuado y
económicamente sustentable en el país. Lo que a él le interesa, insisto, muy naturalmente, es

14 Ronda Uruguay, 1986, cit. p. W. Bello, "La destrucción de la agricultura", http://www.rebelión.org

15 http://www.ecoportal.net/content/view/full/79905
16 Dawson, Ashley (2007): Resisting the Globalization of Food. The Return of the Bread Riot.
http://www.counterpunch.org/dawson12202007.html
17 Wikipedia: “reservas estratégicas de petróleo” - adaptado.
18 http://prdleg.diputados.gob.mx/diputado/javier_gonzalez/ent/entr1944.html (Grupo Parlamentario del PRD.
Cámara de diputados. LX Legisladura (2008): Urge crear una reserva estratégica de alimentos en el país, para
recuperar la soberanía en la materia: González Garza. Entrevista con el diputado Javier González Garza,
coordinador del GPPRD, en la que habló de la propuesta del PRD para recuperar la soberanía alimentaria en México,
16 de Mayo 2008.

11
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

cuáles son sus ganancias en su parcela".

El argumento de los economistas neoliberales es que "el mercado hace los precios". Pero es
más complicado. Existe una relación entre diversos productos y también con su destino
(alimentos o agrocombustibles? China o ...). Pero también las políticas pueden tener influencia.

6.7 ¿Pan como queremos a la hora que queremos?

Antes, se comía el pan de la región, hecho de la harina producida en la
región. Hoy, tenemos la libertad de seleccionar el tipo de pan como lo
deseamos, adaptado al plato, a la bolsa que tenemos y al gusto individual.
La sociedad de consumo lo hace posible por no estar obligados a tener en
cuenta la temporada, ni la región geográfica. Los "panaderos" industriales
de hoy ofrecen lo que pueden, siguiendo la lógica económica.
Escribe Ricardo Natalichio19: "Recibimos cada minuto desde que abrimos nuestros ojos por la
mañana, hasta que los cerramos por la noche, un constante bombardeo de la industria
publicitaria que nos incita a consumir, que intenta generarnos nuevas adicciones, necesidades,
deseos. Que prácticamente nos obliga a consumir productos y servicios cuya gran mayoría son
para nosotros totalmente innecesarios". Y sigue: "Este consumo implica un aumento constante
de la extracción de recursos naturales, que se están agotando, y del consiguiente vertido de
residuos que ha colmado ya hace años la capacidad de absorción del planeta".

7. A manera de conclusión

Vimos en los párrafos anteriores que también las empresas que se ocupan de un producto tan
simple como nuestro pan cotidiano han visto ventaja de trasladarlo a grandes distancias. Su
participación en la globalización es en efecto un desarrollo inherente de la economía monetaria
en la cual vivimos. Siguiendo esta lógica económica, las empresas ofrecen al individuo
moderno los artículos para quienes están dispuestos a pagar el precio. Al mismo tiempo crean
puestos de trabajo, donde el posible consumidor puede ganar lo suficiente para comprar su
pan cotidiano. Hay cierta crítica al transporte de alimentos y los gobiernos están en discusión
sobre alternativas para remediar a los daños ambientales – supuestamente cobrando
impuestos. Éstos aumentarán los precios – que pagará él que pueda o quiera.
Ya hace 105 años, el filósofo y sociólogo Georg Simmel (1858-1918) apuntó sus observaciones
y reflexiones ambivalentes sobre la tendencia de la historia moderna en su obra: "La
metrópolis y la vida del espíritu" (1903). Su tema fue la gran ciudad, el espacio ejemplar de la
experiencia social, y el estilo moderno de vida como surgió en su época. Observaba cómo las
interacciones sociales producía varios efectos y formas espaciales.
Unas citas20:
"Tal vez el siglo XVIII convoque a la liberación de todos los vínculos históricos que se
desarrollaron en el estado y la religión, la moral y la economía para que la buena naturaleza
original, que es igual en todas las personas, se desarrolle libremente; tal vez el siglo XIX exija
junto a la mera libertad la especificidad del trabajo dividido y la energía del hombre,
haciéndole a cada uno incomparable e indispensable, pero al igual le vuelve más
estrechamente ligado a la complementación por otros; tal vez Nietzsche vio en la lucha
despiadada del individuo o del socialismo, sobre todo en la opresión de toda competencia, la
condición para el pleno desarrollo de los individuos - en todo esto funciona el mismo tema
básico: la resistencia del sujeto contra el ser nivelado y consumido en un mecanismo socio-

19 Consumismo, la mala madre de muchos de nuestros males (Editorial). ISSN 1668-3145. También en:
http://www.ecoportal.net, AÑO 9 Nº 352, JULIO 17 de 2008
20 La metrópoli. Conferencias y ensayos sobre ciudades para la exposición urbana. (Jahrbuch der Gehe - Stiftung
Dresden, hrsg. von Th. Petermann, Band 9, 1903, S. 185-206) (Dresden) © Suhrkamp Verlag, traducida por L.
Creemers.

12
 Los itinerarios de un panecillo, Lutgarde Creemers, Lic. en Geografía.

técnico".
"La esencia en nivel psico-económica es que en condiciones más primitivas, se producía las
mercancías para el cliente que ordena, de manera que los productores y clientes se conocían
entre sí".
"Pero la metrópoli moderna se nutre casi en su totalidad de la producción para el mercado, lo
cual es un cliente totalmente desconocido, que nunca estará frente a frente con el productor".
"Esto le da al interés de ambas partes una implacable objetividad (o materialidad), cuyo
egoísmo racional calculador económico no debe de temer la distracción de la imponderabilidad
de relaciones personales".
"Y esto es, obviamente, en estrecha interacción con la economía monetaria que domina en los
metrópolis, donde ha derrocado los últimos vestigios de la libre producción y del intercambio
directo de bienes y reduce el trabajo del cliente diariamente -, que ninguno se sabía decir si
fue primero la condición mental intelectualista que conducía hacia la economía monetaria, o si
ese fue el factor determinante".
"El ideal de la ciencia natural de transformar al mundo en un ejemplo de calculo, de determinar
cada parte suyo con sus fórmulas matemáticas, corresponde con la exactitud matemática de la
vida práctica que le dio la economía monetaria; sólo ella ha llenado el día de tantas personas
con reflexiones, cálculos, determinaciones matemáticas, el reducir de valores cualitativos a
cuantitativos"21.
"A esto se añade, aparentemente de manera más superficial, el tamaño de las distancias que
vuelven para llegar sin razón a un uso inútil de tiempo. Así, no se puede pensar la técnica de la
vida metropolitana, sin que todas actividades e interacciones son clasificadas de manera más
puntual en un esquema sólido y sobresujetivo del tiempo".
"Se le hace la vida infinitamente sencilla, ofreciéndole de todos lados ideas, intereses, pasa-
tiempos y conciencia y llevándole como en un río en el cual apenas se necesita propios
movimientos de natación".
El hombre urbano se liberó de la necesaria lucha contra la naturaleza del hombre primitivo y se
cree libre. ¿Pero es tan libre, si sigue los consejos publicitarios de las empresas sin reflexionar?

21 Un trabajo anterior, de 1900, fue: “La filosofía del dinero”.

13