LAPORAN HASIL OBSERVASI

PEMBUATAN DONAT

Disusun Oleh :
- Diah Ayu L
- Ninik Zuliatin
- Riska W
- Tamara

Kelas : X IPS 1

SMA NEGERI 1 PARANG

TAHUN PELAJARAN 2017/2018

KATA PENGANTAR

i
 Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

dengan pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang

berjudul “Proses Pembuatan Donat”. Karya tulis ini dibuat dengan tujuan untuk

mengetahui cara membuat donat dan bagaimana proses fermentasi saat membuat

donat.

Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu

penulis menerima kritik dan saran untuk penyempurnaan karya tulis ini.

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL____________________________________________ i
KATA PENGANTAR __________________________________________ ii
DAFTAR ISI __________________________________________________ iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang _____________________________________ 1
B. Rumusan Masalah __________________________________ 1
C. Tujuan Percobaan ___________________________________ 1
D. Manfaat Percobaan __________________________________ 1
BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
A. Landasan Teori _____________________________________ 2
B. Hipotesis __________________________________________ 3
BAB III METODE PENELITIAN
A. Bahan ____________________________________________ 4
B. Cara Membuat Donat ________________________________ 4
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Tabel Pengamatan ___________________________________ 5
B. Pembahasan _______________________________________ 5
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ________________________________________ 7
B. Saran _____________________________________________ 7
DAFTAR PUSTAKA ___________________________________________ 8
LAMPIRAN

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu
mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi
secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati
atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri
untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern,
bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah
direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala
industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah
dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel
tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses
industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau
biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja
pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti
mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses
pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang
berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah
mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan
gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.

B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?

C. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan
donat.

D. Manfaat Percobaan
Agar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme.

1
 BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

A. Landasan Teori
Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu
mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi
secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati
atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri
untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern,
bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah
direkayasa untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah
dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel
tumbuhan atau sel hewan yang dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses
industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau
biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja
pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti
mikroorganisme.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan
donat yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang
berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk
cair atau butiran, Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida
(CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten
yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk
selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap
rasa donat tersebut.

Sejarah Perkembangan Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori
mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga
memopulerkanhidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie)
dan pai buah (cobbler).

2
 Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal
asalDenmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal
dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang
dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue
menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga
donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena
minyak bertambah dan donat cepat matang.
Sejarah Donat di Indonesia
Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang
disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan
mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka
stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.
Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam
Wuruk,Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di
berbagai kota di Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan donat-
donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister
Donut.
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang
membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005.
Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang
pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai
merek lokal didirikan oleh Johnny Andreanseorang penata rambut terkemuka di
Indonesia.

B. Hipotesis
Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam
tersebut, selragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol.
Fermentasi akan menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai
oleh ragi untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Karbon dioksida terperangkap di
dalam adonan dalam bentuk gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan
menyebabkan adonan mengembang dan ukurannya membesar. Ini terjadi karena
gas mengembang jika temperatur tinggi. Panas menguapkan etanol
dan membunuh yeast sehingga fermentasi berhenti. Hasilnya, donat akan berwarna
kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika tidak beruntung, donat akan keras
dan padat (bantat).

3
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Bahan – Bahan Membuat Donat

1. Tepung terigu ½ kg
2. Telur 3 butir
3. Margarin secukupnya
4. Gula 5 sendok makan
5. Fernipan 1 sachet
6. Air secukupnya

B. Cara Membuat Donat

1. Campurkan tepung terigu, gula, fernipan, margarine dan telur, aduk hingga
rata
2. Masukkan air sedikit demi sedikit, uleni hingga kalis
3. Tutup adonan dengan serbet bersih selama 15 menit
4. Bentuk adonan bulat dan dibei lubang tengahnya
5. Goreng adonan yang telah di bentuk
6. Dinginkan sampai dingin
7. Beri margarine untuk melekatkan misis
8. Angkat kemudian tiriskan.
9. Taburkan gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis.

4
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
No Sebelum diberi ragi Setelah diberi ragi
1 Teksturnya padat Teksturnya lembut dan mengembang
2 Rasanya

B. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk
donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang
72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi
sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu
dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah
penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu
fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang
baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih,
bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam

5
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonandonat yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik
tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti
dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang
tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan
pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi
proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.

6
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa
donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan
ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada
bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang
umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.

B. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan
mengenai bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan
agar pembaca dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam
makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan
teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan dapat
mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

7
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.google.co.id/search?ei=3Eh9WrvCH8XhvgTyjoGwAg&q=LAPOR
AN+HASIL+PENGAMATAN+MEMBUAT+DONAT+DOC&oq=LAPORAN+
HASIL+PENGAMATAN+MEMBUAT+DONAT+DOC&gs_l=psy-
ab.3..33i160k1l2.238174.238714.0.238939.4.4.0.0.0.0.153.446.0j3.3.0....0...1c.1.6
4.psy-ab..1.3.446...0i22i30k1j33i22i29i30k1.0.Ls1B8Naj6RA

http://intancharamel.blogspot.co.id/2014/06/makalah-pembuatan-donat.html

8
LAMPIRAN