PROTEIN DAN LEMAK

LAPIRAN PRAKTIKUM KIMIA DASAR

Disusun Oleh:
HERU SUPRIANTO
17/19025/THP-STPK

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

DAN TURUNANNYA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
JOGJAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seperti halnya karbohidrat, protein adalah zat yang dibentuk oleh
sel-sel yang hidup. Lebih dari setengah zat-zat yang berbentuk padat di
dalam jaringan-jaringan manusia dan binatang mamalia terdiri atas
protein. Protein mempunyai peranan yang penting di dalam tubuh
manusia dan binatang, karena protein bertanggungjawab untuk
menggerakkan otot-otot, protein hemoglobin mempunyai peranan
mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan seluruh tubuh. Sehingga
protein sangat penting untuk masing-masing individu. Seperti halnya
karbohidrat dan protein, lemak memiliki pengertian umum “fat” yaitu
suatu zat yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari tanaman
atau binatang. Bila digunakan bersama-sama dengan kata lemak dalam
ekspresi “fat and oil” atau “lemak dan minyak” maka dapat diartikan
bahwa zat tersebut sebagai lemak, kecuali bila lemak merupakan bentuk
cairan yang sempurna pada suhu biasa, maka lemak disebut minyak.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan praktikum kimia dsar acara lemak dan protein
adalah:
1. mengetahui sifat-sifat protein
2. mengetahui sifat-sifat lemak
1.3 Manfaat

Adapun manfaat dari praktikum kimia dasar acara lemakl dan

sabun adalah:
Praktikum bisa mengetahui bahwa setiap larutan memiliki laju reaksi
yang berbeda-beda tergabtung dari faktor yang memepengaruhi cempat
lamabat suatu reaksi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein

Protein merupakan molekul yang dikenal mempunyai struktur

paling rumit. Sesuai dengan fungsinya yang beragam itu, molekul
protein sangat beragam strukturnya, setiap jenis protein memiliki bentuk
tiga dimensi atau konformasi yang unik. Meskipun protein beragam,
semua molekul protein merupakan polimer yang dibangun dari
kumpulan 20 asam amino yang sama (Campbell, 2002).
` Berbeda dengan lemak dan karbohidrat dimana susunan
dasarnya adalah C, H, dan O, maka protein tidak hanya tersusun atas
ketiga unsur tersebut, masih mengandung unsur-unsur yang lain seperti
nitrogen, belerang, pospor, kadang-kadang besi dan unsur-unsur lain.
Persentase rata-rata dari unsur-unsur di dalam bermacam-macam protein
adalah kurang lebih seperti berikut, yaitu karbon (C) 50-55%, hidogen
(H) 6,5-7,3%, oksigen (O) 20-24%, nitrogen (N) 15-18%, belerang (S)
0,4-2,5%, dan pospor (P) 0,1-1,0%.
Kalau semuanya dijumlah ternyata kurang dari 100%, hal ini
kemungkinan adanya unsur-unsur lain yang jumlahnya sangat sedikit.
Protein terdapat antara lain di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera,
putih telur, dan sebagainya. Protein terdiri dari molekul-molekul yang
besar yang mempunyai berat molekul antara 12.000 hingga beberapa
juta (Sastrohamidjojo, 2005)
Protein Sederhana Protein ini bila pecah menjadi satuan-satuan
yang lebih sederhana yang hanya menghasilkan asam-asam alpha amino
atau turunannya. Yang termasuk di dalamnya, yaitu albumin (telur,
serum darah, laktalbumin susu), globulin (biji -bijian dan darah
binatang), glutelin (biji-bijian dan gandum), prolamin (gandum, padi,
hordein jelai, jawawut, zein jagung), albuminoid ( jaringan-jaringan,
rambut, bulu, tanduk, kuku, dan sebagainya), histone ( kelenjar timus ),
 serta protamin ( ikan ). Protein sederhana dibagi dua golongan yaitu,
protein yang berbentuk fibrous dan protein yang berbentuk globuler
(Sastrohamidjojo, 2005).
2.2 Lemak
Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang
lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis
molekul yang lebih kecil, yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah
sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing – masing
mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka
karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya
(Campbell, 2002).
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dari
gliserol yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dari bentuk
strukturnya, trigliserida dapat dilihat sebagai hasil kondensasi dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak, dan daripadanya
menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida
(Sastrohamidjojo, 2005).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Tanggal Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, 31 Oktober 2017 di
Laboratorium Kimia Dasar, Pilot Plan, Institut Pertanian Stiper
(INSTIPER) Jogjakarta.
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu 1 buah
gelas beker 50 mL, 1 buah pipet tetes, 1 buah corong, 2 buah erlenmeyer
250 mL, 10 buah tabung reaksi, 1 buah rak tabung reaksi dan 1 buah
bunsen.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu 50 mL
asam oksalat, 18 mL putih telur, 2 mL larutan NaOH 10 %, 7 mL larutan
CH3COOH 5 %, 3 mL larutah HNO3 5 %, 25 Ml larutan H2SO4 60 %, 22
mL larutan sabun, 1 mL air, 5 tetes minyak, 5 mL klorofom dan 2 tetes
KMnO4.
3.3 Prosedur Praktikum
3.3.1 Prosedur Teoritis
A. Protein.
Ambil beberaa bagian putih telur, kemudian dikocok dengan 50 mL air
suling. Larutan ini dipergunakan untuk percabaan sebagai berikut:
a. Tes Biuret
1) Masukkan 2 mL larutan putih telur, menambahkan 2 mL NaOH 10
%.
2) Menambahkan 5 tetes CuSO4 1 M, lalu digojog, Mengamati
perubahan yang terjadi.
b. Reaksi Xantoprotein
1) Masukkan 2 mL larutan putih telur tambahkan 2 mL larutan HNO3
pekat dalam tabung reaksi.
 2) Larutan tersebut dipanaskan dan diamati perubahan yang terjadi.

c. Pengendapan garam-garam
1) Memasukkan 10 mL larutan putih telur kedalam tabung reaksi
kemudian menambahkan 5 mL larutah CH3COOH 5 %.
2) Membagi larutan tersebut masing masing 5 mL ke dalam 3 tabung
reaksi.
3) Ditambahkan 2 mL ZnSO4 dalam tabung reaksi I , 2 mL Pb-asetet
tabung reaksi II, 2 mL FeCl3 tabung reaksi III .
4) mengamati perubahan yang terjadi.
d. Pengendapan Protein
1) Mengisi 2 tabung reaksi dengan 2 mL larutan putih telur,
ditambahkan 1 mL HNO3 5 % tabung reaksi I, 2 mL CH3COOH
tabung reaksi II.
2) Mengamati perubahan yang terjadi.
B. Lemak
1. Membuat Larutan Sabun dan Asam Lemak
a. Masukkan 5 mL minyak kelapa kedalam erlenmeyer,
ditambahkan 2,5 mL NaOH 10 %, ditambahkan alkohol.
b. Mendidihkan larutan dengan waterbath 15 menit.
c. Memeriksa kesempurnaan jalannya reaksi penyabunan,
Menguapkan larutan untuk menghilangkan alkohol.
d. Mendidihkan larutan, menambahkan 75 mL air panas.
e. Memanaskan larutan dengan kompor gas , larutan siap
digunakan.
2. Menguji Sifat-Sifat Lemak
a. Pembentukan Asam Lemak atau Asam minyak
1) Memasukkan 20 mL larutan sabun kedalam erlenmeyer,
menambahkan 2,5 mL H2SO4, lalu diojog.
2) Mendiamkan larutan beberapa saat, mengamati perubahan
yang terjadi.
b. Sifat Emulsi dari Sabun
1) Mengisi 2 tabung reaksi dengan 0,5 mL air dan 5 tetes
minyak kelapa.
2) Menambahkan 2 mL larutan sabun pada tabung reaksi I,
mengojog kedua tabung reaksi.
3) Mengamati perubahan yang terjadi.
c. Sifat Ketidakjenuhan Lemak
1) Memasukkan 1 mL minyak kelapa dalam tabung reaksi,
menambahkan 5 mL klorofom.
2) Menambahkan 2 tetes KMnO4 1 M, mengamati perubahan
yang terjadi.
3.3.2 Prosedur Skematis

Dimasukkan 2 mL larutan putih telur, Ditambahkan 2 mL

NaOH 10 %.

Ditambahkan 5 tetes CuSO4 1 M, lalu digojog, Diamati

perubahan yang terjadi.

Diagram Alir 1. Tes Biurert

Dimasukkan 2 mL larutan putih telur, tambahkan 2 mL larutan

HNO3 pekat dalam tabung reaksi .

dipanaskan dan diamati perubahan yang terjadi.

Diagram Alir 2. Reaksi Xantroprotein

Dimasukkan 10 mL larutan putih telur kedalam tabung reaksi

kemudian ditambahkan 5 mL larutah CH3COOH 5 %.

Dibagi larutan tersebut masing masing 5 mL ke dalam 3

tabung reaksi.

Ditambahkan 2 mL ZnSO4 dalam tabung reaksi I , 2 mL Pb-

asetet tabung reaksi II, 2 mL FeCl3 tabung reaksi III.

Diamati perubahan yang terjadi.

 Diagram Alir 3. Pengendapan garam-garam

Diisi 2 tabung reaksi dengan 2 mL larutan putih telur,

ditambahkan 1 mL HNO3 5 % tabung reaksi I, 2 mL
CH3COOH tabung reaksi II.

Diamati perubahan yang terjadi.

Diagram Alir 4. Pengendapan Protein

Dimasukkan 5 mL minyak kelapa kedalam erlenmeyer,

ditambahkan 2,5 mL NaOH 10 %, ditambahkan alkohol.

Didihkan larutan dengan waterbath 15 menit.

Diperiksa kesempurnaan jalannya reaksi penyabunan,

Menguapkan larutan untuk menghilangkan alkohol.

Didihkan larutan, menambahkan 75 mL air panas.

Dipanaskan larutan dengan kompor gas , larutan siap

digunakan.

Diagram Alir 5. Membaut Larutan Sabun dan Asam Lemak

Dimasukkan 20 mL larutan sabun kedalam erlenmeyer,
menambahkan 2,5 mL H2SO4, lalu diojog.

Didiamkan larutan beberapa saat, mengamati perubahan

yang terjadi.

Diagram Alir 6. Sifat Emulsi dari sabun

Dimasukkan 1 mL minyak kelapa dalam tabung reaksi,

menambahkan 5 mL klorofom.

Ditambahkan 2 tetes KMnO4 1 M, mengamati perubahan

yang terjadi.

Diagram Alir 7.Sifat Ketidakjenuhan Lemak

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
A. Tabel Pengamatan Protein
Sebelum reaksi Sesudah reaksi
No Acara
W K E W K E

1. Tes biuret bening - + Ungu ++ -

2. Reaksi bening - + Kuning + -

Xantoprot
ein
3. Pengendapan garam- garam

ZnSO4 bening - - Putih + -

keruh
Pb asetat bening - - bening +++ -

FeCl3 bening - - coklat ++ -

4. Pengendapan Protein

HNO3 Bening - - kekunin + ++

gan
Asam Bening - - Bening + +
Asetat
 B. Tabel Pengamatan Lemak
Sebelum reaksi Sesudah reaksi
No Acara
W K E W K E

1. Pembentuk Putih keruh - - Putih + -

an Asam
Lemak
2. Sifat Emulsi dari Sabun

Tabung 1 Putih - - Putih ++ +

Tabung 2 Putih - - Bening ++ -

3. Sifat Putih - - Bening ++ -

Ketidakjen
uhan
Keterangan
(-) = Tidak ada W = Warna
(+) = Sedikit K = Koagulasi
(++) = Sedang E = Endapan
(+++)= banyak

4.2 Pembahasan
Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi
sebagai pembangun dan pengatur bagi tubuh. Asam amino merupakan
komponen pembentuk protein. 20 maca asam amino yaitu : alanin,arginin,
asparagin, asam aspartat, sistein, asam glutmat, glutamin, glisin, histidin,
isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilanin, prolin, serin, treonin, triptopan,
tirosin dan valin. Ikatan peptida adalah jenis ikatan kovalen yang hanya
ditemukan dalam molekul protein. Ikatan peptida terbentuk ketika atom
karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi elektron dengan atom
nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. Uji biuret dilakukan untuk
mengetahui adanya ikatan peptida pada protein. Fungsi dari uji
xantoprotein digunakan untuk menguji apakah senyawa protein
mengandung inti benzena atau tidak didalam molekul-molekul gugus
sampingnya asam aminonya seperti: tirosin, triptofan dan fenilalanin.
Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki
gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam
biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu
atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus
karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa.
Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi
asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini
terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino
termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah
satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun
protein.
Alanin
Tubuh memiliki kemampuan untuk memproduksi asam amino ini,
tetapi Anda juga dapat menemukannya dalam daging, makanan laut,
kacang-kacangan, buncis, biji-bijian dan beras merah. Alanin memainkan
peran penting dalam siklus glukosa-alanin, yang terjadi antara hati dan
jaringan lainnya. Otot memproduksi alanin selama periode kekurangan
oksigen. Alanin ini melakukan perjalanan ke hati, di mana hati
menggunakannya untuk membuat glukosa.
Arginine
Arginine diklasifikasikan sebagai asam amino penting “kondisional” .
Ini berarti bahwa hal itu mungkin atau mungkin tidak penting, tergantung
pada tahap kesehatan dan perkembangan seseorang. Bayi prematur tidak
bisa memproduksi asam amino ini, sehingga sangat penting untuk
memberi mereka arginin dari sumber makanan atau suplemen. Sumber
arginin termasuk daging, produk susu, makanan laut, unggas, granola,
kacang-kacangan, oatmeal dan biji-bijian. Arginine membantu
menyembuhkan luka, membantu dalam fungsi kekebalan tubuh yang tepat,
berpartisipasi dalam penghapusan amonia, memberikan kontribusi
pelepasan hormon dan berperan dalam pembelahan sel.
Asparagin
Asparagin merupakan asam amino nonesensial yang berperan dalam
fungsi sistem saraf dan produksi amonia. Diet sumber asparagines
termasuk asparagus, kacang-kacangan, daging sapi, produk susu, kacang-
kacangan, biji-bijian, ikan, telur, biji-bijian dan makanan laut.
Asam aspartat
Asam aspartat merupakan asam amino nonesensial yang membantu
dalam produksi glukosa dan merangsang reseptor glutamat. Sumber
makanan asam amino ini termasuk alpukat, molase dan serpih oat.
Sistein
Sistein adalah asam amino nonesensial dengan beberapa fungsi dalam
tubuh manusia. Ini bertindak sebagai antioksidan, yang berarti membantu
memerangi efek radikal bebas pada sel. Asam amino ini juga memainkan
peran dalam stabilitas protein. Diet sumber sistein termasuk babi, unggas,
telur, produk susu, paprika merah, bawang merah, bawang putih, granola,
bibit gandum dan brokoli.
Asam glutamat
Asam glutanat diperlukan untuk fungsi sel yang tepat dan berfungsi
sebagai blok bangunan untuk protein. Hal ini juga bertindak sebagai
neurotransmitter dan berperan dalam proses memori dan belajar. Sumber
asam amino ini termasuk daging, telur, kombu, produk susu, ikan dan
unggas.
Glutamin
Glutamin juga merupakan asam amino esensial kondisional. Mereka
yang memiliki gangguan pencernaan dan mereka yang melakukan
olahraga berat mungkin perlu untuk melengkapi produksi glutamin dengan
suplemen atau sumber makanan asam amino ini. Sumber makanan
glutamin meliputi produk susu, daging, telur, unggas, bit, kubis, gandum,
peterseli dan bayam. Glutamin membantu dalam sintesis protein,
membantu memproduksi amonium, berfungsi sebagai sumber energi,
menyumbangkan karbon dalam siklus asam sitrat dan menyumbangkan
nitrogen untuk proses anabolik dalam tubuh.
Glisin
Glisin lain adalah asam amino nonesensial dengan fungsi ganda. Ini
bertindak sebagai neurotransmitter di sumsum tulang belakang, retina dan
batang otak. Hal ini juga membantu dalam synethesis asam D-
aminolevulinic dan menyumbangkan unit C2N untuk purin.
Histidin
Histidin adalah salah satu dari 10 asam amino esensial. Ini bertindak
sebagai prekursor histamin dan membantu dalam sintesis carnosine. Hal
ini juga berperan dalam sintesis asam urocanic dan amonia. Jika seseorang
tidak memiliki histidin amonia-liase, itu menghasilkan histidinemia,
gangguan metabolisme langka.
Isoleusin
Isoleusin merupakan asam amino esensial, yang berarti Anda perlu
untuk menelannya. Sumber makanan asam amino ini termasuk ayam,
domba, kalkun, ikan, telur, keju dan rumput laut. Karbon kerangka
isoleusin dapat digunakan untuk produksi glukosa atau dimasukkan ke
dalam siklus asam sitrat untuk berperan dalam oksidasi.
Leusin
Leusin, asam amino esensial, digunakan oleh hati, jaringan lemak dan
jaringan otot. Lemak dan jaringan otot menggunakan leusin untuk
membentuk sebuah sub kelompok steroid yang dikenal sebagai sterol.
Asam amino ini juga merangsang produksi protein otot dan
memperlambat kerusakan jaringan otot. Leusin juga memiliki digunakan
sebagai aditif makanan yang digunakan untuk meningkatkan rasa. Sumber
asam amino ini termasuk kacang tanah, almond, gandum, protein kedelai,
buncis, beras, kacang dan jagung.
Lisin
 Lisin adalah asam amino esensial yang berfungsi sebagai basa. Zat ini
membantu dalam ikatan hidrogen dan sebagai dasar umum dalam
mengubah kecepatan reaksi kimia. Sumber makanan lisin termasuk
kedelai, ikan lele, daging sapi, kacang, ayam, susu, kacang polong split,
buncis, kacang merah dan telur. Asam amino ini juga membantu dalam
penyerapan kalsium, produksi protein otot, produksi hormon, pemulihan
dari trauma pada jaringan tubuh dan produksi antibodi dan enzim.
Metionin
Asam amino esensial metionin bertindak sebagai perantara dalam
produksi taurin, sistein, lesitin, karnitin dan zat lainnya. Sumber metionin
termasuk kacang Brasil, gandum, protein kedelai, kacang tanah, biji wijen,
jagung kuning, gandum, buncis, lentil, almond dan beras merah.
Fenilalanin
Asam amino Esensial fenilalanin berfungsi sebagai prekursor untuk zat
seperti dopamin, epinefrin, norepinefrin dan melatonin. Ini juga memiliki
analgesik – pereda nyeri – dan efek antidepresan. Sumber asam amino ini
termasuk ikan cod, daging organ, keju, ayam, biji, susu, tahu, telur dan
protein kedelai.
Prolin
Prolin, asam amino nonesensial, memiliki aplikasi di bidang
bioteknologi dan industri farmasi. Hal ini sering digunakan untuk
mengubah tingkat di mana reaksi organik terjadi. Hal ini juga berfungsi
sebagai komponen struktural protein.
Serin
Tubuh menghasilkan serin, sehingga bukan asam amino esensial.
Salah satu kegunaan yang paling penting adalah dalam metabolisme,
karena membantu menghasilkan pirimidin dan purin. Hal ini juga
bertindak sebagai pendahulu untuk bahan lain dan membantu dalam fungsi
enzim.

Treonin
 Treonin merupakan asam amino esensial dan merupakan salah satu
dari hanya dua asam amino umum yang mengandung gugus alkohol.
Sumber makanan asam amino ini termasuk ikan, keju cottage, lentil,
unggas, biji wijen dan daging. Asam amino ini dapat muncul pada
permukaan protein atau dalam interior protein. Gugus hidroksil dalam
asam amino ini membantu itu membentuk ikatan hidrogen dengan zat lain.
Triptofan
Triptofan, dikenal karena kehadirannya di Turki, adalah asam amino
esensial. Sumber tambahan triptofan termasuk coklat, produk susu, ikan,
biji-bijian, kacang, buncis, daging merah dan ayam. Asam amino ini
berfungsi sebagai prekursor serotonin dan niacin.
Tirosin
Tirosin, asam amino nonesensial, menerima gugus fosfat dalam proses
transduksi sinyal dan berpartisipasi dalam proses fotosintesis. Sumber
makanan asam amino ini termasuk kacang, alpukat, produk susu, almond,
biji, ayam, ikan, produk kedelai dan kalkun.
Valin
Valin merupakan asam amino esensial yang ditemukan pada unggas,
ikan, kacang, biji wijen, keju dan kacang tanah. Ini memiliki rantai
samping hidrokarbon, yang membuatnya menjadi rantai asam amino
bercabang. Asam amino ini adalah komponen protein.
Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon
pada gugus karboksil suatu molekul berbagi elektron dengan atom
nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. ikatan peptida hanya terdapat
pada protein. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi, hal ini
ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi berlangsung. Hasil dari
ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan menghasilkan molekul yang
disebut amida. Ikatan peptida ini dapat menyerap panjang gelombang 190-
230 nm.
 Uji biuret di gunakan untuk menunjukan adanya ikatan peptida dalam
suatu zat yang di uji adanya ikatanj peptida mengindepikasikan adanya
protein, karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain
melalui ikatan peptida membentuk protein ikatan peptida merupakan
ikatan yang membentuk ikatan atom karbon dri gugus karboksilat suatu
molekul berkaitan dengan atom netrogen dari gugus amino molekul lain.
Reaksi tersebut melepaskan air sehingga di sebut reaksi kondensasi.
Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan
untuk menunjukkan keberadaan gugus benzene. Metode analisis protein
ini menggunakan larutan asam nitrat pekat, yang merupakan salah satu
asam pekat. Larutan asam nitrat ini ditambahkan dengan ke dalam larutan
protein. Setelah kedua larutan tersebut tercampur maka akan terjadi reaksi
ini sehingga terbentuk endapan berwarna putih. Langkah selanjutnya
dilakukan pemanaskan terhadap larutan tersebut, pada tahapan ini endapan
berwarna putih akan berubah warna menjadi kuning. Reaksi perubahan
yang terjadi tersebut disebut nitrasi pada inti dari benzena yang terdapat
pada molekul dari protein. Hasil positif pada uji xantoprotein adalah
munculnya gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan
larutan asam nitrat yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus
benzena. Asam amino yang menunjukkan reaksi positif untuk uji ini, yaitu
tyrosin, phenilalanin dan tryptophan. Protein yang mengandung residu
asam amino dengan radikal fenil dalam struktur kimianya (protein yang
mengandung asam amino fenilalanin atau tirosin) jika ditambahkan
dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gunpalan warna putih. Pada
pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning
yang akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa.
Sebenarnya, proses ini dapat terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat,
yang segera menjadi kuning karena terjadinya proses nitrasi inti benzena
pada asam amino penyusun kulit. Pada senyawa yang bukan asam amino
akan memberikan hasil negatif, seperti kolagen dan gelatin.
 Uji pengendapan dengan garam adalah pembentukan senyawa tak larut
anatara protein dengan amonium sulfat. Apa bila terdapat garam-garam
anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein (albumin dan
gelatin) maka kelarutan protein larutan protein akan berkurang sehingga
terjadi pegendapan protein. Teori menyebutkan bahwa sifat tersebut
terjadi karena ion garam mampu mengikat air (terhidrasi) sehingga
berkompotesi dengan molekul protein dalam mengikat air.
Fungsi pengendapan protein adalah untuk mengetahui cara
pengendapan dan hasilnya setalah praktikum semua albumin mengalami
pengendapan secara irepisibel karena protein berokatan dengan logam
sehingga mudah menguap.
Perubahan warna yang terjadidari tes pertama yaitu dari tes biuret
warna awal bening di tambah dengan larutan NaOH 10% sebanyaqk 2 mL
dan di tambahkan larutan CuSO4 sehingga warna berubah menjadi ungu,
reaksi xantoprotein warena awal bening di tambahkan larutan 2 mL putih
telur dan larutan NHO3 sehingga warna betrubah menjadi kuning, Pada
tabung pertama di beri ZnSO4 dan membuat tetjadinya perubahan warna
dari warna bening menajdi putih keruh, setelah itu pb assetat masukkan
dalam tabung kedua dan terjadi perubahan warna bening menjadi warna
bening dan sangat banayak terjdi endapan di bawahnya, selanjutnya FeCL3
menghasilkan perubahan warna dari bening berubah menjadi coklat,
selanjutnya HNO3 perubahan warna yang terjadi dari warna dari bening
berubah menjadi kuing dan mengalami koagolasi yang banayak di
sebapkan karena salah satu bahan yang panas menyebapkan koagolasi
berlebihan, selanjutnya asam asetat perubah warna yang terdi adalah dari
bening menjadi bening.
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam
dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1
Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang
terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam
protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).
 Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.
Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi
karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif
diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion
positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++,
Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan
protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat.
(Anna, P., 1994).
Garam logam berat merusak ikatan disulfida:
Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi
dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan
denaturasi protein (Ophart, C.E., 2003).
Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada
sistein. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki
gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat
kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana
penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH (Ophart,
C.E., 2003).
Denaturasi karena Panas:
`Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama
pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein
yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna
protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).Pemanasan akan membuat protein
bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal
ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan
ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:
Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder
protein. Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier
protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart,
C.E., 2003).
Denaturasi karena Asam dan basa:
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph
isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif
yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai
kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Anna, P., 1994). Asam
dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan
ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan
negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif
yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di
dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang
dikonsumsi (Ophart, C.E., 2003).
Di artikel sebelumnya, telah dijelaskan bahwa lemak dan kolesterol
tidak sama. Kalau begitu apa sebenarnya lemak itu? Lemak merupakan
salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan menurut ahli kesehatan
tubuh memerlukan 20-30% lemak dari jumlah keseluruhan makanan yang
kita konsumsi.
Berdasarkan sumbernya, lemak dapat digolongkan menjadi 2 jenis yakni
lemak yang berasal dari hewan dan tumbuhan atau yang dikenal sebagai
lemak nabati.
Lemak yang berasal dari hewan mengandung banyak kolesterol sedangkan
lemak nabati mengandung fitosterol, yaitu lebih banyak mengandung
asam lemak tak jenuh yang bermanfaat bagi tubuh. Lemak yang berasal
dari hewan biasanya berbentuk padat berbeda dengan lemak nabati yang
biasanya berbentuk cair. Pandangan yang umum tentang lemak adalah
sifatnya yang membahayakan kesehatan.
Namun, tidak selalu seperti itu. Lemak memang dapat membahayakan
tubuh jika dikonsumsi berlebihan. Tetapi, dalam jumlah seimbang,
lemak dapat memberikan manfaat penting bagi tubuh. Mari kita simak
manfaat lemak dalam ulasan berikut.
Reaksi Pembentukan Lemak Lemak merupakan senyawa hasil kondensasi
satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam lemak, yang
membentuk satu molekul Trigliserida dan tiga
EMULSI
Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam
cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling
berbaur tetapi saling antagonis.
Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan pada makanan yaitu
mayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta susu.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KESTABILAN EMULSI
Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi adalah tipe
pengemulsi, konsentrasi pengemulsi, ukuran tetesan, pH, viskositas,
stabilizers, pemanasan, pendinginan, pembekuan, atau pengguncangan.
Emulsi dapat terjadi secara permanen dan temporer.
Emulsi Permanen merupakan bahan yang mampu membentuk selaput atau
film di sekeliling butiran yang terdispersi sehingga mencegah bersatunya
kembali butir-butir tersebut. Bahan tersebut dikenal sebagai emulsifier.
Emulsi temporer terjadi misalnya pada suatu minyak dan air yang dikocok
bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak dan kemudian terbentuk
suatu emulsi, tetapi apabila dibiarkan partikel-partikel minyak akan
bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul air. Hal ini disebut
sebagai emulsi temporer. Karena itu harus cepat digunakan, atau harus di
kocok lagi sebelum waktu pemakaian. Contoh emulsi temporer adalah
french dressing
EMULSIFIER
Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang
mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat
menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan
dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.
Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik
karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu
menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya.
Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang
dicirikan oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang
terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan
lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan
perilakunya dalam pengemulsian.
Perbedaan sifat emulusi tabung pertama dan tabung kedua adalah pada
tabung pertama yaitu warna yang berubah adalah dari bening ke ungu
sedangkan pada tabung ke dua perubahan warna ayang terjadi adalah dari
bening kw kuning.
Fungsi larutan sabun pada percobaan sifat emulsi dari minyak adalah
sebagai pengemulsi emulgator merupakan komponen yang penting dalam
memperoleh emulsi yang stabil. Ketidak jenuhan minyak menyatakan
adanya ikatan tak jenuh dalam suatu lemak. Dalam percobaan
ketidakjenuhan minyak di gunakan pelarut yaitu, kloropfom, ada pu fungsi
dari kloropom, adalah penaabahan kloropom agar minyak dapat larut
dengan sempurna.
Ketidakjenuhan minyak adalah suatu emosi dari kedua larutan tersebut
di mana larutan anata minyak dan protein tidak bisa menyatu atau menjadi
satu larutan karan adanya suatu emosi di dalam kedua larutan tersubut
yang tidak bisa d satukan.
Minyak menyatakan adanya ikatan tak jenuh dalam suatu lemak.
Dalam percobaan ketidakjenuhan minyak minyak di gunakan pelarut yaitu
klorofom dapat larut dengan sempurna, hal ini di krnakan klorofom
besrsifat non polar demikian juga dengan minyak sehingga keduanya
dapat larut dalam minyak dengan sempurna.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum kimia dasar acara lemak dan
protein adaah sebagai berikut:
1. protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan
susunanya sangat komplek dan serta merupakan polimer dari alpa
asam-asam amino.
2. Lemak adalah senyawa organik berminyak yang tidak larut dalam
air, yang dapat di ekstrak sel dan ajringan oleh pelarut non polar,
seperti klofom atau eter
3. Lemak mempunyai sifat yaitu bau dan kekentalan pada lemak di
pengaruhi oleh ikatan rangkap dan reaksi hidrolisis , lemak dapat
menimbulkan noda yang tidak dapat hilang dan dapat mengalami
saponifikasi.
4. Uji biuret di pakai untuk mengetaui banyak sedikitnya ikatan peptida
dalam molekul yang sedang di selidiki.
5. Jika asam amino dari rantai protein bereaksi dengan CU dan CUSO4
akan membentuk garam kemudian dengan penamabahan NaOH
basa kemudian menyebapkan reaksi bertambah cepat.
6. Pada hasil pengamatan protein pada tes biuret terjadi perubahan
warna dari bening menjadi ungu setelah reaksi.

5.2 Saran
Diharapakan praktikum selalu menjaga kebersihan ruanagan dan
praktiku harus selalu mengenakan atribut yang sudah di siapkan karena
cairan kimkia yang di gunakan sanagat berbahaya dan bisa
meneyebapakan luka abakar pada kulit apa bila terkena cairan kimia
tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA
Campbell, Neil. A. dkk. 2002. Biologi. Jakarta, Erlangga
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat,
Lemak, dan Protein. Yogyakarta, Gadjah Mada University Press