TUGAS 3

BIOTEKNOLOGI
JENIS MAKANAN DAN MINUMAN PRODUK BIOTEKNOLOGI
Dosen Pengampu : Nani Maryani, M.Sc.

Disusun Oleh :
Nama : Niki Putri Wijaya
NIM : 2224170001
Kelas : 6A
Hari/Tanggal : Senin, 17 Februari 2020

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2020
Makanan dan Minuman Bioteknologi yang telah di Produksi skala Industri
yaitu diantaranya :

a. Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang termasuk jenis asinan sayuran
hasil fermentasi yang dberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran
dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe,
dan bubuk cabai merah. Beragam jenis sayuran yang paling umum ditemukan adalah
sawi putih, mentimun, kubis dan lobak. Bakteri yang aktif dalam proses pembuatan
kimchi adalah bakteri LAB (Lactid acid bacteria). Perannya adalah memberikan rasa
yang khas dan sebagian bakteri untuk mengawetkan kimchi. (Dewi,2011)
Proses fermentasi kimchi terdiri dari 3 tahap yaitu :
1. Early step, bakteri Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan
Streptococcos faecalis akatif tumbuh dan memproduksi metabolit seperti asam laktat,
asam asetat, etanol, mannitol, karbondioksida, dan asam organik. Metabolit inilah
yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob
(menginhibisi bakteri aerob).
2. Mid step, jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang, kemudian Lactobacillus
plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif aktif berpolimerasi dan
memproduksi asam laktat pada ph 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi.
Leuconostoc citreum dan Pediococus juga aktif pada fase ini.
3. Last step, jumlah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis mempengaruhi
kematangan kimchi. Pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat
karena Lactobacillus plantarum mengakibatkan rasa khas pada kimchi berkurang.
Proses pembuatan kimchi :
1. Sawi dibiarkan utuh lalu dicuci bersih dengan air hingga lembar terdalam daun
sawi, lalu direndam ke dalam campuran 3 kotak garam yang sudah dilarutkan dengan
air bersih sampai 6 jam sampai sawi terlihat layu.
2. Sawi diangkat dan dicuci kembali dengan air bersih hinga ke sela-sela lipatan daun
sawi agar sisa garam tercuci bersih lalu dibersihkan. Sawi bisa dipotong-potong kecil
dengan membuang ujung-ujung sawi atau dibiarkan besar saja, sesuai selera.
3. Sawi dicampurkan ke campuran bahan-bahan bumbu dalam kondisi tertutup rapat
dan dibiarkan 2 x 24 jam sampai bumbu meresap ke daging sawi dan jangan disimpan
di dalam lemari es. Semakin lama penyimpanan fermentasi akan semakin baik.
Setelah itu, kimchi baru disimpan ke lemari es.
4. Kimchi siap disajikan sebagai makanan pembuka dan makanan utama.
(Dewi,2011)

b. Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu minuman dari susu hasil fermentasi yang memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi, rasa asam dan memberikan rasa segar ketika diminum.
Yoghurt merupakan hasil susu yang terkontaminasi mikroorganisme seperti bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus dan di dalam nya terdapat
kultur bakteri yang aktif. Bakteri ini berperan dalam memfermentasi susu menjadi
asam laktat. Komposisi yoghurt adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%,
asam laktat 0,6-1,3% dan ph 3,8-4,6%. (Rochintaniawati,2018)
Proses pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut :
1. Susu yang akan difermentasi terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 90 C selama
15-30 menit
2. Susu yang telah dipanaskan kemudian didinginkan sampai suhu mencapai 40 C
3. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus di biakan lalu
diinokulasikan sebanyak 2% dari susu yang akan difermentasi lalu tutup tempat susu
tersebut.
4. Susu yang telah diinokulasi disimpan dalam ruangan bersuhu 43 C selama 3 jam
atau sampai pH 4-5.
5. Susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5 C didinginkan lalu dikemas dalam
botol atau tempat lainnya dan dihidangkan. (Rochintaniawati,2018)
c. Wine (Anggur)
Wine sudah menjamur di beberapa belahan dunia dan digunakan sebgai
minuman saat perayaan pesta dan juga kegiatan tertentu. Wine bermacam-macam
jenisnya ada yang white wine, red wine, rose wine, sparkling white, dan juga
fortilified wine dan berbeda-beda tiap penyajian dan pembuatan wine karena anggur
yang digunakan juga berbeda. Anggur yang biasa dipakai untuk bahan baku wine
berasal dari spesies Vitis vinifera. (Handoyo,2007)
Tabel 1.1 Wine yang Diperjual-Belikan di Indonesia
Anggur Hijau (White grape) Anggur Merah (Red grape)
Chardonnay Cabernet Sauvignon
Chenin Blanc Merlot
Riesling Pinot Noir
Sauvignon Blanc Shiraz/Syrah
Semillion
[Handoyo,2007]
Proses pembuatan wine konvensional cukup sederhana diantaranya :
1. Sejak buah anggur dipanen, proses pemetikan dan pengangkutan buah anggur
harus dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak ada anggur yang busuk, rusak atau
bonyok karena kulit anggur yang memar dapat mencemari proses fermentasi sehingga
wine terasa agak kasar dan sepat nantinya.
2. Buah anggur yang telah matang diambil dari pohon lalu diperas buahnya seperti
menginjak-injak buah anggur dalam tong besar.
3. Perasan buah anggur ditempatkan dalam wadah lalu ragi alami yang menempel di
kulit anggur dibiarkan menempel sampai berjamur. Jamur ini yang akan membuat
anggur menjadi asam dan terjadilah proses fermentasi. [Handoyo,2007]
 Gambar 1.1 Proses Pembuatan Wine
(Sumber : Handoyo,2007)

d. Nata de Coco
Nata de Coco adalah makanan hasil sintesis dari gula oleh bakteri Acetobacter
xylinum yang terbuat dari sari air kelapa. Bakteri Acetobacter xylinum ini merupakan
bakteri asam asetat, aerobik, gram negatif dan berbentuk batang pendek. Bakteri ini
membentuk lapisan yang dapat mencapai ketebalan hingga beberapa cm. Bakteri ini
berada pada massa fiber yang dibuatnya. Untuk mendapatkan ukuran dan massa yang
kokoh, kenyal, tebal putih dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu inkubasi
(perendaman), komposisi dan pH lingkungannya. (Ariyanti, 2014)
Proses pembuatan Nata de Coco yaitu :
1. Air kelapa dalam panci didihkan kemudian gula pasir ditambahkan 75 gram/liter
air kelapa, lalu disaring dengan kertas saring.
2. pH dari air kelapa diukur. Jika ph diatas 4 - 4,5 harus ditambhkan asam cuka atau
asam asetat glasial sampai pH menjadi 4 - 4,5
3. Cairan bibit yang berisi bakteri Azetobacter xylinum (strater) 165 ml /liter air
kelapa dimasukkan ke air kelapa biasa kemudian diukur pH nya lalu diaduk sampai
merata.
4. Air kelapa yang telah mengandung bibit dimasukkan ke dalam baskom plastic lalu
ditutup dengan kertas bersih, diberi keterangan dan disimpan di tempat aman selama
15 hari.
5. 15 hari akan terbentuk lapisan putih pada permukaan air kelapa lalu diangkat
dengan garpu dan jangan sampai lapisan bawah ikut terkontaminasi.
6. Lapisan tipis yang melekat pada bagian bawah lapisan putih tadi dibuang lalu
lapisan yang diperoleh di potong-potong sesuai bentuk yang diinginkan kemudian
dicuci sampai bersih.
7. Potongan-potongan lapisan putih direndam selama 2-3 hari untuk menghilangkan
asam lalu ditiriskan. Air rendaman harus diganti setiap hari dengan air baru. Bila hari
ketiga masih terasa asam, potongan tersebut dididhkan selama 30 menit lalu diiriskan
kembali. (Ariyanti, 2014)

Foto 1.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Coco

(Sumber : Ariyanti,2014)
e. Keju Cottage
Keju cottage adalah keju lunak yang dihasilkan dari fermentasi keju tanpa
pematangan dadih dengan kadar lemak (0,5 - 1,5%) dan sering dimanfaatkan
masyarakat sebagai bahan campuran untuk membuat kue dan sebagai teman
memakan roti. (Geantaresa,2010)
Berikut proses pembuatan keju cottage yaitu :
1. Pembuatan keju terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisasi, pengukuran pH,
Fermentasi dan inkubasi, koagulasi susu terfermentasi, pembuangan whey,
pengepresan curd dan penggaraman.
2. Starter yang akan digunakan yaitu 10% starter Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus lactis dan Leuconostoc mesentroides dengan perbandingan 3 : 1 : 2
kemudian dibuatlah larutan enzim sesuai konsentrasinya yaitu 320 ppm, 520 ppm dan
720 ppm.
3. Susu skim atau susu UHT murni digunakan sebagai bahan dasar keju cottage
karena memiliki kualitas kandungan yang baik seperti kadar lemak, kadar protein,
dan kadar mineral kalsium. Pertama, susu skim dilarutkan dalam air dan
dipasteurisasi pada suhu 63 C selama 10 menit, lalu didinginkan sampai 30 C sebagai
suhu inkubasi. (Geantaresa, 2010)
4. Susu yang sudah di pasteurisasi ditambahkan starter enzim bakteri lalu diaduk
selama 5 menit dan dibiarkan menjadi keju mentah (sekitar 10 jam). Bagian yang
muncul disebut curd sedangkan bagian cairan nya disebut whey.
5. Pemanasan dilakukan untuk membuang whey selama 30 menit pada suhu 40 C.
Setelah dipanaskan lalu didiamkan 1 jam lalu diaduk selama 5 menit sekali dan
disaring dengan kain kasa bersih. Curd yang diambil dan whey yang dibuang.
6. Curd dibungkus dengan kain basa bersih lalu dikempeskan untuk memberi
kepadatan dan bentuk pada keju. Sisa whey (cairan) dikeluarkan semuanya lalu
ditimbang.
7. Curd yang sudah ditimbang kemudian diberi garam 3% untuk menambah rasa keju
menjadi agak asin dan menambah ketahanan keju cottage. (Purwoko,2008)
 DAFTAR PUSTAKA

Ariyanti,M. (2014). Analisis Penerapan Produksi Bersih Menuju Industri Nata

De Coco Ramah Lingkungan. Jurnal Riset Teknologi Pencegahan Pencemaran
Industri. 5(2) : 45-50.
Dewi,Y. (2011). Fermentasi Kimchi (Makanan Khas Korea). Diakses di
https://eprints.undip.ac.id.pdf. 17 Februari 2020, 12.30 WIB.
Geantaresa,E. (2010). Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan
Pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus lactis dan Leuconostoc mesentroides. Jurnal Sains dan Teknologi
Kimia. 1(1) : 38-43.
Handoyo,Y. (2007). Rahasia Wine. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Purwoko,T. (2008). Pembuatan Keju Dengan Starter Campuran. Diakses di
https://digilib.uns.ac.id. 17 Februari 2020, 11.01 WIB.
Rochintaniawati, D. (2018). Pembuatan Nata De Coco. Diakses di
https://file.upi.edu. 17 Februari 2020, 12.16 WIB.
Rochintaniawati, D. (2018). Pembuatan Yoghurt. Diakses di
https://file.upi.edu. 17 Februari 2020, 11.26 WIB.