NAMA : FANESA

NIM :1607112211
PRODI : TEKNIK KIMIA S1-1
PERANCANGAN PRODUK PANGAN
SOAL

Sampai saat ini, tepung terigu masih menjadi bahan baku danalan untuk membuat
berbagai olahan makanan, seperti roti, mie, dll. Meski kaya protein, namun tepung
terigu mengandung gluten. Tepung tapioka yang dibuat dari singkong mengandung
gula yang sangat tinggi namun bernilai gizinya rendah. Makanan olahan dari tepung
tapioka sangat cocok untuk intoleran terhadap gluten. Namun, karena kandungan
gizinya yang rendah, maka singkong pengumpulan untuk mendapatkan mocaf
(tepung singkong termodifikasi) dengan metode fermentasi menghasilkan nilai
gizinya meningkat dan memiliki tekstur yang lebih menyamai tepung terigu. Salah
satu produk yang dapat diinovasi dan dikembangkan dari tepung mocaf ini adalah
mie instan. Berdasarkan analisis saudara, bagaimana mengembangkan bisnis dari
pengembangan produk ini serta uraikan langkah-langkah pengembangan dan
perancangannya.

JAWABAN

Terigu adalah salah satu bahan pangan yang cukup vital bagi masyarakat
Indonesia. Terigu merupakan bahan baku yang sudah umum dikonsumsi sehari-hari
oleh masyarakat kita untuk membuat berbagai aneka produk makanan seperti; roti,
kue, mie instan, kerupuk, dan berbagai macam produk makanan camilan lainnya.
Industri pengolahan makanan berbahan baku terigu di Indonesia terus meningkat dari
tahun ke tahun, sehingga mendorong meningkatnya permintaan bahan baku terigu
nasional. Sebagaimana kita ketahui bahwa negara kita bukanlah penghasil gandum-
bahan baku terigu, karena Indonesia bukan negara beriklim sub-tropis. Oleh karena
itu, untuk mencukupi kebutuhan tepung terigu negara kita masih impor dari negara
lain. Ketergantungan Indonesia akan kebutuhan tepung terigu terhadap negara lain
merupakan masalah yang perlu segera dicarikan solusi. Salah satu produk yang telah
dikembangkan untuk menggantikan tepung terigu adalah tepung mocaf yaitu tepung
berbahan dasar singkong atau ubi kayu.

Hal ini menunjukan bahwa tepung mocaf memiliki kualitas yang cukup bagus
untuk menyubstitusi tepung terigu. Pengenalan dan pembinaan secara intensif
penggunaan tepung mocaf kepada masyarakat merupakan salah satu cara
untukmengurangi ketergantungan terhadap bahan baku terigu sehingga mengurangi
pasokan terigu impor. Pembinaan intensif dapat dilakukan dengan memberikan
pelatihan pengolahan makanan berbasis mocaf, teknik produksi tepung mocaf, dan
upaya peningkatan produksi bahan baku singkong. Indonesia memiliki potensi yang
sangat besar untuk mengembangkan tepung mocaf karena memiliki lahan yang sangat
luas dan iklim yang sesuai untuk produksi singkong. Selain itu, tanaman singkong
juga mampu tumbuh baik di dataran tinggi maupun dataran rendah dan daerah dengan
tingkat kesuburan yang minim sehingga tanaman ini dapat tumbuh hampir di seluruh
wilayah Indonesia.

Teknik produksi tepung mocaf sangat sederhana dan mudah, dan tidak
membutuhkan investasi tinggi untuk skala rumah tangga. Prinsip dasar dari proses
produksi tepung mocaf adalah memodifikasi tepung singkong biasa dengan
melakukan fermentasi antara lain menggunakan bakteri asam laktat, asam asetat atau
enzim. Dengan perlakuan fermentasi tersebut dihasilkan tepung singkong yang
memiliki testur lembut, putih dan tidak berbau khas singkong. Selain itu tepung
mocaf juga memiliki daya gelasi, viskositas yang lebih baik dari pada tepung
singkong biasa. Sehingga memiliki karakteristik yang mirip dengan terigu. Namun,
memiliki perbedaan yang mendasar yaitu tepung mocaf tidak memiliki zat gluten
seperti yang ada pada terigu, gluten merupakan zat yang terkandung dalam protein,
tepung terigu kaya akan protein sedangkan tepung mocaf memiliki kandungan protein
yang sangat sedikit. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong biasa dan
tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya.Tepung singkong atau tepung
cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi chips langsung
dikeringkan, kemudian digiling dengan mesin penepung. Sedangkan pada tepung
gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, kemudian
ditepungkan. Sedangkan tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi
chips kemudian di fermentasi dahulu, dikeringkan kemudian digiling.

Tepung mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah

protein hal ini menyebabkan tepung mocaf memiliki kemampuan gelasi, rehidrasi dan
viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu, namun masih lebih baik
dibandingkan dengan tepung sinkong biasa atau tepung gaplek. Tepung terigu juga
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Jenis tepung terigu dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung
terigu, kandungan protein pada terigu menentukan kandungan gluten. Kualitas protein
serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum. Protein sangat terkait dengan
gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, sifatnya
zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin
banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya. Kualitas terigu
juga dipengaruhi oleh jumlah kadar air (moisture) pada tepung terigu. Kadar air
berpengaruh besar sekali terhadap kualitas tepung. Bila kadar air pada tepung terigu
tinggi maka tepung akan mudah rusak disebabkan oleh pertumbuhan jamur, dan bau
apek. Bila kadar air tinggi maka kualitas rendah dan harga jual juga rendah. Kualitas
terigu juga dipengaruh oleh kadar abu yang ada pada tepung terigu, dimana kadar abu
ini sangat mempengaruhi warna produk akhir.Kadar abu (ash content) yang tinggi
menunjukan tepung terigu memiliki kualitas yang rendah. Beberapa jenis produk
sangat memperhatikan jumlah kandungan abu. Pada tepung mocaf dengan
pengeringan yang optimal kadar air bisa mencapai 6.9% sedangkan pada tepung
terigu kandungan air mencapai rata-rata 12.0%. Kadar air pada tepung mocaf yang
lebih rendah menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba yang dapat
menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya simpan produk. Ini
adalah salah satu kelebihan tepung mocaf dibandingkan dengan tepung terigu. Selain
itu, tepung mocaf juga memiliki keunggulan yaitu kadar abu (ash content) yang lebih
rendah yaitu berkisar 0.4% sedangkan terigu bekisar 1.3%. Tepung mocaf memiliki
kandungan pati (starch content yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu 60-68%.
Sedangkan kandungan serat pada mocaf lebih tinggi dibandingkan tepung terigu,
sehingga tepung terigu lebih lembut dibandingkan dengan tepung mocaf.

Inovasi produk tepung singkong merupakan terobosan baru yangmemberikan

manfaat banyak khususnya kepada konsumen rumah tangga dan industri-industri
makanan yang bergantung pada bahan dasar tepung terigu. Produksi tepung mocaf
juga telah banyak memberikan manfaat pada para petani singkong di sekitar para
produsen tepung mocaf. Para produsen tepung mocaf kebanyakan bermitra dengan
para petani singkong untuk mendapatkan bahan baku singkong baik dalam produk
mentahan singkong hasil panen maupun sinkong kering dalam bentuk chips yang
telah difermentasi. Hal ini telah banyak membantu para petani untuk meningkatkan
kesejahteraan. Prospekpengembangan bisnis tepung mocaf cukup bagus dilihat dari
prospek pasar dan ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah.

Ketersediaan bahan baku singkong yang cukup melimpah di Indonesia dengan

harga yang relatif murah, akan menjadi pesaing produk tepung terigu dan
meningkatkan pasokan komoditi tepung yang bisa menyubstitusi terigu impor.
Dengan biaya produksi yang lebih rendah maka harga jual tepung mocaf bisa lebih
murah dibandingkan dengan harga tepung terigu maupun tepung beras. Harga tepung
mocaf yang lebih murah dibandingkan dengan terigu menjadi daya tarik yang besar
bagi industri-industri makanan yang berbahan baku tepung. Oleh karena itu, tepung
mocaf memiliki prospek bisnis yang sangat bagus.
Peluang baru untuk pengembangan produk pangan :
 Ketersediaan singkong :Pada bulan tertentu, pasokan singkong menurun.
 Harga ubikayu : Mengikuti hukum pasar, karena banyak dicari harga
ubikayu pun meningkat Rp200—Rp300 per kg. Biaya bahan baku 60% dari
total biaya produksi.
 Waktu olah : Maksimal 2 hari usai panen, singkong harus diolah untuk
menghasilkan tepung berkualitas tinggi.
 Sumber bakteri :Penyedia bakteri asam laktat untuk fermentasi, masih
terbatas.
 Musim hujan :Pengeringan pada musim hujan perlu 3—4 hari atau 2—3 hari
lebih lama ketimbang pada musim kemarau. Biaya produksi meningkat.
 Rendemen rendah :Rendemen rendah, 29%—perlu 3,4 kg bahan untuk
menghasilkan 1 kg chip—dari idealnya 33% (perlu 3 kg singkong) akibat
singkong panen muda.
 Standar mutu : Belum ada standarisasi kualitas tepung mocaf. Standar mutu
harus ditetapkan sedini mungkin agar produksi bermutu.
 Sosialisasi mocaf :Nico Suparno, produsen di Yogyakarta, mendatangi satu
per satu pabrik mi dan roti. Kemudian ia memberikan sampel 2—3 kg kepada
setiap pabrik penganan itu untuk mencobanya(Suparno,2015).
 Pasar dibatalkan : Manshur Chadziq menandatangani nota kesepakatan
dengan sebuah perusahaan untuk memasok rutin 5 ton tepung per bulan.
Perjanjian bubar ketika tepung mocaf sudah diproduksi. Manshur rugi Rp15-
juta. (Sardi Duryatmo)

Inovasi Perancangan produk pangan :

 Embal
Warga Tual, Maluku Tenggara, membuat embal tutup polo dari singkong segar.
Mereka memarut umbi ketela pohon, memerasnya, serta menambahan gula
pasir dan irisan kacang tanah. Setelah tercampur merata, barulah dimasukkan ke
dalam bambu yang bagian dalamnya berlapis daun pisang. Persis membuat
lemang dari ketan. Bambu itu dibakar hingga parutan singkong di dalamnya
matang. Mereka mengeluarkan singkong dari bambu, mengiris melintang, dan
menjemur. Embal tutup polo siap santap dan tahan 3 bulan.
 Kerupuk
Di tangan Eva Ervina, kulit bagian dalam singkong yang tebal menjadi kerupuk
yang lezat. Ia merendam kulit selama 2 hari untuk menghilangkan sianida,
mengukus, dan menggiling dengan gilingan daging. Selain menambahkan
 beragam bumbu, perempuan 32 tahun itu juga mencampur dengan tapioka.
Adonan itu ia pres berketebalan 1—2 mm dan dijemur. Begitu kering Eva
menggorengnya jadi camilan gurih. Setiap hari ia mengolah 50 kg kulit
singkong.
 Paru
Percayalah paru yang satu ini tak bakal meningkatkan kadar kolesterol Anda.
Harap mafhum keripik paru bikinan Ekowati itu terbuat dari daun singkong.
Untuk membuat paru nabati, pengusaha jasa boga di Pondokgede, Kota Bekasi,
itu merajang daun singkong, mencampur dengan tepung tapioka dan bumbu
dendeng, serta mengukus. Setelah dingin, barulah adonan itu diiris tipis dan
ditekan-tekan hingga pipih. Sekarang paru singkong siap goreng.
Langkah- langkah pengembangan Pembuatan Mocaf yaitu (Nugraheni,2015):
1. Pemilihan bahan baku Pada dasarnya, semua varietas singkong dapat
digunakan sebagai bahan baku mocaf, namun singkong ideal yang sebaiknya
digunakan adalah varietas singkong yang bisa dimakan; berumur sekitar 8-12
bulan; masih segar, tidak busuk, dan tidak bercak-bercak hitam dan lama
penyimpanan maksimal 2 hari
2. Pengupasan Dalam pembuatan chip mocaf, singkong dikupas sampai pada
kulit bagian dalam (hingga ubi kayu berwatna putih bersih). Meskipun
demikian, diusahakan semaksimal mungkin tidak banyak daging umbi yang
terbuang sehingga rendemen dapat maksimal.
3. Pencucian Ubi kayu yang telah melalui proses pengupasan harus sesegera
mungkin dimasukkan ke dalam bak pencucian agar singkong tidak rusak.
Pencucian singkong harus dilakukan hingga benar-benar bersih, baik kotoran
maupun ender pada umbi harus dihilangkan.
4. Slicing (pemotongan) Ubi kayu yang sudah bersih selanjutnya dipotong kecil-
kecil. Untuk jumlah yang besar, proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin
slicer. Namun ketajaman pisau harus senantiasa diperhatikan agar dapat
menghasilkan chip yang bagus (tipis, tetapi tidak hancur). Setelah berbentuk
bulatan-bulatan tipis, selanjutnya dimasukkan ke dalam sak yang bersih.
5. Fermentasi Fermentasi dilakukan dengan merendam potongan ubi kayu dalam
bak fermentasi. Pada proses ini, seluruh bagian sak harus terendam air.
Perendaman dilakukan selama 24-72 jam. Untuk perendaman lebih dari 24 jam,
air rendaman harus diganti setiap 24 jam sekali sampai 72 jam.
6. Pengeringan Tahapan terakhir dalam pembuatan chip mocaf adalah
pengeringan. Pengeringan yang terbaik adalah pengeringan alami menggunakan
sinar matahari. Untuk mempercepat proses pengeringan, sebaiknya chip
ditiriskan terlebih dahulu atau pres dengan mesin pres. Pengeringan alami dapat
 dilakuka dengan meletakkan chip di atas tampahtampah atau sejenisnya.
Diusahakan pengeringan dilakukan tidak lebih dari 4 hari. Chip yang sudah
kering dapat disimpan dalam sak bersih dan kering. Penyimpanan juga harus di
tempat yang kering dan tidak lembab, (agar tidak lembab alasi sak dengan palet
kayu).
7. Penepungan Tahap akhir adalah tahap penepungan. Penepungan ini dapat
dilakukan dengan mesin penepung biasa seperti mesin-mesin penepung beras,
dan sebagainya. Selanjutnya untuk mendapatkan tepung yang seragam, tepung
diayak menggunakan ukuran mesh 80 atau 100 sehingga dapat dipisahkan
antara butiran yang halus dan kasar. Untuk tepung yang masih berbutir kasar
dapat digiling kembali hingga menghasilkan tepung yang halus.

Beberapa keunggulan mocaf yang dibuat dengan melakukan fermentasi ubi

kayu adalah kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek,
kandungan kalsium lebih tinggi (58) dibanding padi (6)/gandum (16), Oligasakarida
penyebab flatulensi sudah terhidrolis, mempunyai daya kembang setara dengan
gandum tipe II (kadar protein menengah), daya cerna lebih tinggi dibandingkan
dengan tapioka gaplek. Rendemen pembuatan mocaf sebesar 35%, artinya dengan
bahan baku sebesar 10 kg maka akan dihasilkan mocaf sebesar 3,5 kg. Berdasarkan
analisis harga jual dapat diketahui bahwa dengan penjualan senilai Rp 3.300,00
dapat dijual Rp 5000,00. Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dalam bahasa
Indonesia disebut Tepung Singkong Dimodifikasi, dikatakan sebagai Proses
Modifikasi sebab pada pembuatan mocaf dilakukan proses khusus yang disebut
dengan fermentasi atau Pereraman yang melibatkankan jasa mikrobia atau enzim
tertentu, sehingga selama prosesfermentasi berlangsung terjadi perubahan yang luar
biasa dalam masa ubi baik dari aspek perubahan fisik, kimiawi, dan mikrobiologis
serta inderawi.
Beberapa informasi mengatakan bahwa selama proses fermentasi berlangsung
tumbuh berbagai spesies mikrobia antara lain carinebacterium manihot, geotrichum
candidum, aspergillus sp, syncephalastrum sp, leuconostop sp, alcaligenus sp,
lactobacillus sp, streptococcus, aacinotobacter dan bacillus sp. Semua mikrobia
berperan dalam melakukan perubahan pada massa ubi dan air rendaman (Kymaryo
et al, 2000).
Tepung mocaf memiliki sifat kimiawi seperti tepung terigu, dan penggunaan
mocaf juga dapat dilakukan dengan substitusi tepung terigu. Besaran substitusi
tepung terigu berkisar 50-100% tergantung pada produk yang dibuat. Berdasarkan
pada sifat fisik dan kimiawi yang menyerupai tepug terigu dan harga yang lebih
murah, maka mocaf berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pengganti
 sebagian atau keseluruhan tepung terigu pada pembuatan berbagai macam makanan.
Penurunan kadar HCN ini disebabkan karena mikroorgamisme mampu memecah
sianogenik glikosida dan produk turunannya. Selain itu, produk olahan singkong
yang melibatkan proses perendaman dan pencucian dengan air panas, proses
fermentasi, dan proses pengeringan dapat menurunkan kadar HCN pada singkong.
Proses perendaman dan pencucian dengan air panas dapat menghilangkan
HCN, sebab HCN mudah larut dalam air dan mempunyai titik didih 29ºC. Di
samping itu, juga cara perendaman dapat melarutkan senyawa linamarin dan
lotaustralin, serta memacu pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menguraikan
racun men jadi asam organik. Metode fermentasi singkong bertujuan inaktivasi
enzim linamarase sehingga tidak bisa mengkatalisis pembentukan HCN.
Inovasi pengembangan produk pangan :
 Pembuatan egg roll mocaf
Bagian I: Kocok dgn menggunakan mixer telur (putih telur dibuang 2 buah),
gula pasir, dan ovalet. kocok selama kurang lebih 20 menit.
Bagian II: Campur terigu, susu bubuk, dan vanili Bagian III: Margarin
dilelehkan Langkah selanjutnya: Bagian II dan Bagian III dimasukkan sedikit
demi sedikit ke Bagian I secara bergantian, sambil terus diaduk dengan
kecepatan sedang/rendah hingga tercampur rata. Apabila telah tercampur rata,
adonan bisa di cetak/dituang sesendok demi sesendok pada cetakan, kemudian
digulung dengan bantuan alat (lidi). Pembuatan egg roll dilakukan
menggunakan tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung mocaf,
perbandingan (1:1). Berdasarkan hasil egg roll dapat diketahui bahwa warna
kuning cerah (kuning telur), kenampakan tidak berminyak, tekstur renyah,
aroma harum dan rasa manis.
 Sempe mocaf Pembuatan sempe
dilakukan menggunakan tepung terigu yang di substitusi dengan tepung mocaf,
perbandingan (1:1). Berdasarkan hasil sempe dapat diketahui bahwa warna
coklat, kenampakan tidak berminyak, tekstur renyah, aroma harum, dan rasa
manis.
 Kembang goyang mocaf
Pembuatan kembang goyang dilakukan menggunakan tepung beras, tapioka
dan tepung mocaf dengan perbandingan (1:1:4). Berdasarkan hasil kembang
goyang dapat diketahui bahwa warna coklat muda, kenampakan tidak
berminyak, tekstur renyah, aroma harum, dan rasa manis.
 Pangsit mocaf
Pembuatan pangsit mocaf dilakukan menggunakan tepung terigu yang
disubstitusi dengan tepung mocaf, perbandingan (1:1). Berdasarkan hasil
pangsit mocaf dapat diketahui bahwa warna coklat, kenampakan tidak
berminyak, tekstur renyah, aroma gurih, dan rasa gurih.