BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Yoghurt sudah lama dikenal sebagi produk pangan yang dibuat dari
susu yang difermentasi menggunakan bibit bakteri. Hasil fermentasi yang
disebut yoghurt dalam analisa kimia memang lebih bergizi, lebih bermanfaat
bagi kesehatan ketimbang bahan dasarnya yaitu susu karena menjadi kaya
akan probiotik. Manfaat dari yoghurt adalah :
a. Menurunkan tekanan darah.
b. Sumber protein yang sangat baik.
c. Menggantikan energi setelah berolahraga.
d. Membantu sistem pencernaan lebih lancar.
e. Menjaga kesehatan tulang.
f. Sumber mineral dan vitamin.
g. Memperkuat sistem imun.
h. Membantu menurunkan berat badan
(https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/manfaatyoghurtuntukkesehatan /)
Yoghurt dari susu sudah menjadi umum sehingga sudah banyak yang
membuatannya dalam skala rumahan dan juga industri. Ketenaran yoghurt
sebagai bahan pangan yang sehat dan bermanfaat pun naik karena manusia
semakin sadar akan kesehatan dan juga sadar akan penyakit-penyakit yang
bermunculan karena pola hidup jaman sekarang yang serba sibuk di
lingkungan yang kurang sehat.
Yoghurt memiliki kelebihan yaitu dapat dikonsumsi orang yang alergi
terhadap susu. Maka dicari bahan dasar yang dapat menggantikan susu
sebagai bahan utama yoghurt.
Umumnya bahan dasar yoghurt adalah susu, sehingga dalam kegiatan
praktik biologi ini, kami mencoba mencari bahan alternatif yang mungkin
saja bisa menggantikan susu. Menjadi dasar pemilihan bahan dasar youghurt
adalah tidak sulit ditemukan, tersedia sepanjang tahun dan tidak terlalu
mahal. Jagung menjadi pilihan sebagai bahan dasar yoghurt karena jagung
mudah ditemukan di Jawa Barat, harganya pun murah dan layak dicoba agar
bisa meningkatkan nilai ekonomisnya.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1
 Rumusan masalah pada percobaan ini adalah apakah jagung dapat dijadikan
bahan dasar dalam pembuatan yogurt
1.3 TUJUAN
1. Membuat yoghurt dengan bahan dasar jagung
2. Mengevaluasi produk-produk hasil menggunakan tes organoleptik
3. Memberi kesimpulan

1.4 MANFAAT DARI PERCOBAAN

Mengetahui apakah jagung dapat menggantikan susu sebagai bahan dasar
pembuatan yoghurt

1.5 BATASAN MASALAH

Bahan alternatif yang digunakkan adalah jagung

1.6 HIPOTESIS
Yogurt tanpa susu lebih enak daripada yogurt dengan susu

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 YOGHURT
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi
bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang
kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi
gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein
susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada

2
 yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah,
vanilla atau coklat juga popular. (https://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt)
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam
produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu
untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari
proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt,
produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika
bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang
tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).
(https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/11/02/optimalisasi-peran-
lactobacillus-bulgaricus-dalam-proses-produksi-yogurt/)

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per

mol)

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon

dioksida + Energi (ATP).

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

2.2 JAGUNG (Zea mays)

Jagung (Zea mays L.) adalah salah satu tanaman pangan penghasil
karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi

3
penduduk Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok,
sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah
di Indonesia. Pada masa kini, jagung juga sudah menjadi komponen
penting pakan ternak. Penggunaan lainnya adalah sebagai sumber minyak
pangan dan bahan dasar tepung maizena. Berbagai produk turunan hasil
jagung menjadi bahan baku berbagai produk industri farmasi, kosmetika,
dan kimia.
Jagung merupakan tanaman model yang menarik, khususnya di
bidang biologi dan pertanian. Sejak awal abad ke-20, tanaman ini menjadi
objek penelitian genetika yang intensif, dan membantu terbentuknya
teknologi kultivar hibrida yang revolusioner. Dari sisi fisiologi, tanaman ini
tergolong tanaman C4 sehingga sangat efisien memanfaatkan sinar matahari.
Dalam kajian agronomi, tanggapan jagung yang dramatis dan khas terhadap
kekurangan atau keracunan unsur-unsur hara penting menjadikan jagung
sebagai tanaman percobaan fisiologi pemupukan yang disukai

https://id.wikipedia.org/wiki/Jagung

Sistimatika tanaman jagung adalah sebagai berikut:

 Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
 Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
 Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
 Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
 Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
 Familia : Graminaceae
 Genus : Zea
 Species : Zea mays L.
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada
endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh
bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa
campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau
seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak
berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan
sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati

4
 sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda. (Pdf. 2013. Jagung.
Online:http://cari-df.com.).

Tabel 1 : kandungan gizi jagung setiap 100 gram bahan,

Setelah diproses menjadi susu jagung, kandungan gizi pada jagung berubah.

Tabel 2 : Kandungan gizi pada susu jagung.

2.3 FERMENTASI

Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat

dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa
yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama karbohidrat, sedangkan
asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu.

Reaksi fermentasi yoghurt :

5
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembentukan yoghurt adalah:

A. Substrat
Substrat atau medium fermentasi mempengaruhi zat gizi yang
diperlukan oleh mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan
pembentuk sel dan biosentasa produk-produk metabolisme. Beberapa
mikroorganisme yang membutuhkan energi seperti bakteri asam laktat,
umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi
substrat karbohidrat. Bila bakteri asam laktat tumbuh secara anaerobik,
fermentasi substrat karbohidrat dibantu khamir menghasilkan etanol
serta sedikit produk akhir lainnya.
Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama
fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama fermentasi,
contohnya Lacobacillus bulgaricus yang termasuk dalam kelompok
bakteri asam laktat (BAL), pada umumnya memiliki suhu optimum 40 o
C- 45o C.
B. Asam
Makanan yang mengandung asam pada umumnya dapat bertahan lama,
jumlah asam yang terbetuk mungkin tinggi sehinga selama fermentasi
dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme yang berperan, jenis makanan
dan keadaan gula.
C. Mikroba
Proses fermentasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan
kultur murni, kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi susu
jagung manis antara lain Streptococcus Termopillus bulgaricus
merupakan bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, termasuk
bakteri gram positig bersifat termofilik (hidup baik pada suhu 45-60oC)
denagn ukuran sel 0,5-1,2 x 1-10 mikrometer, anaerob fakultatif, jarang

6
 dijumpai patogenik, menfermentasikan gula menjadi asam laktat, tahan
pada kadar asam tinggi (pH 4).

Tiga tahapan dalam pembuatan yoghurt

1. Pasteurisasi : Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan
tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus , protozoa, dll
dan juga untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk.
Dilakukan dengan memanaskan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik
(100oC)
2. Kulturisasi : penambahan bibit dalam bentuk bakteri asam laktat yang akan
memulai proses fermentasi pada bahan baku. Dalam fermentasi yoghurt,
bakteri yang palling umum dan yang dapat member hasil yang baik adalah :
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilusdan Streptococcus
thermophilus.

3. Inkubasi : campuran bahan baku dan bibit didiamkan dapat bereaksi

(fermentasi) sehingga menghasilkan youghurt.

Dalam reaksi fermentasi yoghurt yang yang menjadi variabel tetap

adalah glukosa (C6H12O6) bakteri (Streptococcus thermophilus/Lactobacillus
bulgaricus) dan suhu atau lingkungan yang mendukung. Jika kita memenuhi
variabel-variabel di atas kemungkinan proses fermentasi akan terjadi.
Dalam variabel-variabel yang diuraikan di atas hanya kandungan gula
(glukosa) yang menjadi variabel independen dalam memfermentasi jagung
sebang dengan memfermentasi susu.Suhu dan dan jenis bakteri (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) menjadi varibel yang sama
dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.
(https://www.dosenpendidikan.co.id/fermentasi-adalah/)

7
 Tabel 3 : Perbandingan kandungan gizi berbagai bahan pangan

Jika membandingkan karbohidrat dalam jagung dan dalam susu, jagung

memiliki kandungan kerboohidrat yang lebih tinggi sehingga kandungan gula
akan tinggi pula. Dengan asumsi, kadar gula jagung memenuhi syarat dalam
proses fermentasi, makamenggunakan jagung sebagai pengganti susu sapi dalam
proses fermentasi secara teori dapat terpenuhi.

8
 BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 ALAT DAN BAHAN

3.1.1 ALAT
1. Blender
2. Stoples plastik dengan tutup 3 buah diberi label
3. Saringan (cheese cloth dan saringan kawat)
4. Cling film
5. Gunting
6. Thermometer masak
7. Mangkuk
8. Sendok
9. Panci 3 buah
10. Kompor

3.1.2 BAHAN
1. Jagung 2 kg
2. Susu 250 ml
3. Bibit yoghurt 1 bungkus
4. Air

3.2 CARA KERJA

1. Jagung dicuci sampai bersih.
2. Jagung disisir untuk mendapat biji-biji jagung.
3. Biji-biji jagung dimasukan ke dalam blender dan ditambahkan cukup air.
4. Biji-biji jagung dihaluskan.
5. Setelah halus, disaring menggunakan cheese cloth dan saringan kawat.
6. Langkah 4 dan 5 diulang sampai mendapatkan sekitar 1500 ml jagung.
7. Jagung dibagi menjadi 3 bagian, masing- masing 500 ml, 500 ml dan 250
ml.

16
8. Untuk sampel 1 (500 ml), jagung dipanaskan sehingga mendidih sebentar.
Kemudian dibiarkan. Lalu masukkan ke dalam wadah/botol tertutup dan
diinkubasi dengan menempatkan di ruangan (kotak inkubasi) selama 12
jam.
9. Untuk sampel 2 (500 ml), jagung dipanaskan sehingga mendidih sebentar,
kemudian dibiarkan. Bibit yoghurt ditambahkan dengan perbandingan 1
g per 1000 ml jagung dan diaduk . Kemudian dimasukkan ke dalam
wadah/botol tertutup dan diinkubasi dengan menempatkan di ruangan
(kotak inkubasi) 12 jam.
10. Untuk sampel 3 (250 ml), jagung dicampur dengan susu 250 ml dan
dipanaskan sehingga mendidih sebentar, keMudian dibiarkan. Bibit
yoghurt ditambahkan dengan perbandingan 1 g per 1000 ml campuran
susu dan jagung, lalu diaduk. Kemudian, tunggu sampai dingin sekitar
dan dimasukkan ke dalam wadah/botol tertutup dan diinkubasi dengan
menempatkan di ruangan (kotak inkubasi) selama 12 jam.
11. Tunggu sampai suhu turun sebelum dimasukkan ke kotak inkubasi.
12. Stoples –stoples dimasukkan ke dalam kotak inkubasi dan tunggu sampai
12 jam.
Catatan: Untuk proses inkubasi ini dibutuhkan kotak inkubasi. Kotak inkubasi
ini dapat dibuat dari kardus yang dilubangi dengan 2 ventilasi, lalu pasang
bohlam. Masukkan botol-botol dalam kardus (kotak inkubasi). Nyalakan
lampunya selama botol-botol sari jagung berada di dalam kardus tersebut.

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL KERJA

4.1.1 Berikut penampilan sampel –sampel yang difermentasikan.

Sebelum Sesudah
(setelah 12 jam)
Sampel 1: Tekstur encer, berwarna kuning, Tekstur encer, berwarna
berbau khas jagung kuning, berbau khas jagung
Sampel 2: Tekstur encer, berwarna kuning, Tekstur kental, berwarna
berbau khas jagung kuning, berbau khas jagung
Sampel 3: Tekstur encer, berwarna kuning Tekstur kental, berwarna
pucat, berbau khas jagung dan kuning pucat, berbau khas
susu yogurt

4.1.2 Hasil pengamatan organoleptik

Sampel 1: Murni Tanpa Tambahan Susu Skim Atau Kultur

Hasil pengamatan organoleptik

Tahap Keterangan
Bau Rasa Tekstur
Awal
Jagung Manis tawar Encer Sebanyak 500 ml
(hari ke-1)
akhir
Jagung Tawar Kental
(hari ke2)
Sampel 2: Dengan Tambahan Kultur

Hasil pengamatan organoleptik

Tahap Keterangan
Bau Rasa Tekstur
Sebanyak 500 ml
Awal
Jagung Manis tawar Encer dengan tambahan
(hari ke-1)
kultur 100 mg
akhir Tawar agak
Jagung Kental
(hari ke2) asam
Sampel 3: Tambahan Susu dan Kultur

Hasil pengamatan organoleptik

Tahap Keterangan
Bau Rasa Tekstur
Sebanyak 250 ml
Awal Jagung
Jagung Manis tawar Encer
(hari ke-1) 250 ml Susu, Kultur
100 mg
akhir
Jagung Manis tawar Encer
(hari ke2)

16
Diagram 1 : Rasa susu jagung murni

Diagram 2 : Bau susu jagung murni

Diagram 3 : Tekstur susu jagung murni

16
Diagram 4 : Rasa jagung berkultur

Diagram 5 : Bau jagung berkultur

Diagram 6 : Tekstur jagung berkultur

16
 Diagram 7 : Rasa susu jagung berkultur

Diagram 8 : Bau susu jagung berkultur

Diagram 9 : Tekstur susu jagung berkultur

4.2 PEMBAHASAN

16
 Dari percobaan yang dilakukan, kami mendapatkan hasil berupa
perubahan wujud, tekstur dan rasa setelah jagung diinkubasi selama 8 jam di
ruangan tertutup seperti data pada tabel organoleptik di atas. Kami juga
mengujicobakan hasil kami ke 40 orang yang berbeda. Hasilnya menyatakan
bila yogurt jagung ini tidak memenuhi standar pasar, karena banyak sekali
tester yang menyatakan yogurt tersebut beragam dalam hal rasa, bau,
maupun teksturnya.

4.1.2 Pembahasan penampilan sampel-sampel yang difermentasikan

Berikut penampakan sampel-sampel yang difermentasikan. Pertama,
pada sampel 1, menunjukkan tidak ada perubahan setelah diinkubasi selama
8-12 jam. Bertekstur encer, berwarna kuning, dan berbau jagung. Sampel
kedua, yaitu jagung yang diberikan kultur lactobacillus bulgaricus,
menunjukkan perubahan dalam hal rasa dan tekstur setelah diinkubasi. Dari
rasa jagung manis ke sedikit asam seperti susu yang difermentasi,
Teksturnya juga mengental seperti yogurt. Sampel ketiga, berupa campuran
jagung, susu, dan kultur Lactobacillus menunjukkan perubahan yang sama
dengan sampel kedua, perubahan dalam tekstur dan rasa. Warna pada sampel
ketiga tidak mengalami perubahan setelah proses penginkubasi, kuning
muda disebabkan oleh penambahan susu. Rasanya berubah dari manis khas
jagung menjadi asam begitu juga dengan teksturnya yang awalnya agak
encer menjadi kental seperti yogurt.

4.1.3 Pembahasan hasil pengamatan organoleptik

Sampel 1, Murni tanpa tambahan susu skim atau kultur sebanyak 500 ml
tidak berubah banyak. Namun hanya sedikit perubahan pada rasa yang
awalnya manis seperti jagung, menjadi sedikit lebih tawar. Dengan
perubahan tekstur menjadi sedikit kental.
Sampel 2, 500 ml jagung dengan tambahan kultur Lactobacillus bulgaricus
sebanyak 100 mg. Ditandai dengan perubahan berupa rasa dari manis tawar
ditambahkan rasa agak asam hasil ferementasi ditambah dengan perubahan
testur dari yang encer menjadi kental

16
Sampel 3, 500 ml jagung susu dengan perbandingan 250 ml jagung, 250 ml
susu, dan kultur Lactobacillus bulgaricus sebanyak 100 mg. Dari semua
sampel yang telah dibuat dan dicicipi, sampel ketiga inilah menunjukkan
hasil fermentasi lebih baik . Dari segi rasa, rasa asam yang dihasilkan oleh
sampel ini menunjukkan rasa khas seperti yogurt pada umumnya dengan bau
khas susu yang telah difermentasi, ditambah dengan tekstur lembut.

16
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN
Yogurt jagung yang dibuat tidak tahan lama karena tidak menggunakan
pengawet. Sehingga jika diproduksi untuk penjualan tidak akan terlalu bagus
karena harus segera dikonsumsi. Namun secara keseluruhan, tekstur yogurt
jagung masih meyerupai yogurt pada umumnya. Namun jika yogurt jagung
tidak mengandung susu, rasanya tidak akan seenak yogurt yang menggunakan
susu.

5.2 SARAN
Seharusnya dalam proses pembuatan kami lebih teliti. Dalam proses
pengambilan data juga lebih jelas dan teratur. Produk harusnya diberi
pengawet agar tahan lebih lama.

LAMPIRAN
Gambar 1. Bahan-bahan dasar yogurt jagung.

Gambar 2. Mencuci jagung

17
 Gambar 3. Memotong biji jagung

Gambar 4. Memblender jagung dengan penambahan 500 ml air

17
Gambar 5. Menyaring jagung dengan cheese cloth

Gambar 6. Memanaskan jagung

17
Gambar 7. Pemberian kultur pada sampel B dan C

Gambar 8. Pemberian susu ultra pada sampel C

17
Gambar 9. Penempatan sampel yogurt pada kotak inkubasi

Gambar 9. Proses Inkubasi ketiga sampel

17
 DAFTAR PUSTAKA

https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan/

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/11/02/optimalisasi-peran-
lactobacillus-bulgaricus-dalam-proses-produksi-yogurt/

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

https://id.wikipedia.org/wiki/Jagung

http://cari-df.com.

https://www.dosenpendidikan.co.id/fermentasi-adalah/

17