ACARA V

UJI BAKTERI HALOFILIK

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Garam biasanya digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Penambahan
garam akan menaikkan konsentrasi dan menurunkan kadar air. Mikroorganisme pada
umumnya tidak dapat tumbuh pada aw rendah karena tidak ada cukup air untuk
mendukung pertumbuhannya. Tetapi ada mikroorganisme yang toleran terhadap
bahan pangan dengan kadar garam tinggi. Mikroorganisme tersebut membutuhkan
konsentrasi minimal tertentu (konsentrasi garam) untuk pertumbuhannya.
Mikroorganisme tersebut ialah bakteri halofilik (Pelczar, 2015).
Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara yang
umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Penanggulangan resiko kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan adalah dengan cara pengawetan. Garam biasanya digunakan untuk
pengawetan bahan pangan. Penabahan garam dapat menurunkan kadar air yang
terkandung pada bahan. Proses penggaraman dapat menekan pertumbuhan mikroba
yang tidak diinginkan sehingga bahan pangan tahan lebih lama. Akan tetapi, tidak
semua mikrobadspat dihambat oleh proses penggaraman contohnya bakteri halofilik.
Bakteri halofilik merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat hidup
dilingkungan berkadar garam tinggi hingga 30%. Kadar garam dilingkungan bakteri
halofilik berkisar anatara 2% hingga 30%. Sedangkan pertumbuhan optimalnya pada
kadsr garam 3% hingga 15%. Bakteri sering ditemukan pada makanan yang
diawetkan dengan penggaraman sebagai mikroorganisme perusak. Proses
penggaraman memang dapat mengawetkan bahan pangan namun tidak untuk bakteri
halofilik. Oleh karena itu pperludilakukan praktikum ini untuk mengetahui
pertumbuha bakteri halofilik dan sifat bakteri halofilik.

Tujuan praktiku
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan
bakteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram lainnya.
 TINJAUAN PUSTAKA

Penambahan garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai pengawet

yang dapat memeperpanjang umur simpan dari bahan tersebut. Garam dapat mengikat
air yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga aktivitas air dalam bahan akan susah
untuk tumbuh. Garam atau natrium klorida (NaCl) menganfung ion Cl- yang
mengandung toksisitas yang tinggi terhadap mikroorganisme sehingga dapat
mebghambat respirasi mikroorganisme. Garam yang terdapat dalam makanan dapat
mempengaruhi tekanan osmotik sehingga dapat menyebabkan mikroorganisme dalam
bahan pangan menjadi lisis (Agustian, 2010.)
Bakteri halofilik yang sering merusak produk penggaraman berasal dari
genus halococcus dan halobacterium. Bakteri tersebut bersifat ekstrim halofilik dan
dapat menyebabkan perubahan warna menjadi merah muda pada ikan asin. Mikroba
lain dari jenis kapang adalah sporaderma dan oospora. kedua kapang tersebut bersifat
halofilik. Keduanya tidak memproduksi metabolit yang menyebabkan bau busuk
tetapi mengurangi kualitas produk secara visual. Produk hasil perikanan yang kering
biasanya memiliki kadar garam yang tinggi dan aw yang sangat rendah. Kerusakan
produl biasanya disebabkan oleh kapang halofilik seperti penicillium dan aspergillus
(Jutono, 2013).
Bakteri halofilik dibedakan berdasarkan kemampuan hidup pada kadsr NaCl
yang berbeda-beda. Jenis bakteri halofilik yang rendah mampu tumbuh optimal pada
2-5% NaCl, jenis bakteri halofilik sedang optimal pada 5-20% NaCl dan jenis bakteri
halofilik ekstrim tumbuh optimal pada 20-30% NaCl. Sedangkan bakteri non halofilik
tumbuh optimal pada kadar garam kurang dari 2%. Kemampuan hidup pada kadar
garam tinggi dikarenakan bakteri halofilik mampu mengakumulasikan zat organik
terlarut didalam sitoplasmanya. Tujuannya adalah untuk mencegah hilangnya cairan
dari dalam sel akibat dari tingginya tekanan osmotik di luar sel karena meningkatnya
konsentrasi NaCl. Zat terlarut organik meliputi glycine betaine dan ectoin (Budiharjo,
2017).
Bakteri halofilik merupakan bakteri yang pertumbuhannya tergantung pada
kadar NaCl dan mampu tetap tumbuh pada salinitas tinggi. Kadar garam habitat
bakteri halofilik berkisar antara 2% hingga 30%. Bakteri halofilik membutuhkan
konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk
pertumbuhan maksimum bervariasi yaitu 20-50 ppt untuk bakteri halofilik ringan, 50-
200 ppt untuk bakteri halofilik sedang 200-300ppt untuk bakteri halofilik ekstrim
(Arisandi, 2017).
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein yang mudah rusak sehingga perlu
dilakukan pengawetan salah satunya adalah dengan proses pemindangan. Selain itu,
pengawetan ikan agar masa simpannya lebih lama dapat juga dilakukan dengan cara
penggaraman (pembuatan ikan asin), ikan kering, presto, dan ikan asap. Bakteri
halofilik yang digunakan untuk mengolah air limbah sisa rebusan pemindangan ikan
dipilih karena bakteri ini tahan terhadap garam tinggi sehingga dapat mendegradasi
bahan-bahan organik yang ada pada limbah. Perbedaan mikroba halotoleran dengan
halofilik adalah kemampuan hidup pada rentang konsentrasi garam 0-20% NaCl dan
dapat hidup dan dapaf hidup padarentang konsentrasi garam sempit (misalnya
halofilik sedang hanya dapat hidup pada rentang 5-10% NaCl) dan tidak dapat hidup
tanpa garam (Nilawati, 2015).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 25 Oktober 2019 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a) Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah blue tip, botol
UC, cawan petri, inkubator, mortar dan alu, pinset, pipet mikro, plastic, tabung
reaksi, timbangan analitik dan waterbath.
b) Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ebi, cumi
kering, ikan peje, bajo, ikan jambal, ikan teri besar, ikan teri kecil, ikan kakap
kering, cumi asap kering, bajo lembain, medium Trypticase Soy Agar (TSA) dan
aquades.

Prosedur Kerja

5 gram sampel

Dimasukkan kedalam 45 ml buffer phosphate

Diencerkan hingga 10-7

Diambil 3 pengenceran t=terakhir sebanyak 1 ml

dan dimasukkan ke dalam cawan petri

Ditumbuhkan pada medium TSA+NaCl dengan

medium tuang
Diingkubasi pada suhu 25oC selama t=48-72 jam

Dihitung koloni yang tumbuh

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Table 5.1 hasil pengamatan uji bakteri halofilik dalam medium TSA
No Sampel Pengenceran Jumlah
10-5
10-6 -7
10 koloni
U1 U2 U1 U2 U1 U2 (CFU/gram)
1 Ebi 160 >250 0 >250 0 144 >1,0.105
2 Cumi kering >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0.107
3 Ikan peje 235 8 >250 123 133 152 <1,0.105
4 Bajo >250 >250 >250 >250 156 120 1,38.109
5 Ikan jambal 48 140 >250 >250 16 19 9,4.107
6 Ikan teri besar >250 >250 30 >250 110 13 >1,0.106
7 Ikan teri kecil >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0.107
8 Ikan kakap kering 13 152 >250 >250 0 0 <1,0.105
9 Cumi asap kering >250 >250 240 220 122 110 2,3.108
10 Bajo lembain >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0.107

Hasil Perhitungan
1. Ebi
Pengenceran 10-5

2. Cumi kering
3. Ikan peje
4. Bajo
5. Ikan jambal
6. Ikan teri besar
7. Ikan teri kecil
8. Ikan kakap kering
9. Cumi asap kering
10. Bajo lembain
 PEMBAHASAN

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama

digunakan. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam menarik air dari
bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air. Penggaraman pada ikan dolakukan dengan cara mengurangi
kadar air dalam ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang biak lagi. Penggaraman pada ikan dspat dilakukan dengan beberapa cara
yaitu penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering. Ikan
disiangi lalu dilumuri garam, lalu disusun secara berlapis yang kedua penggaraman
basah
Sampel cumi kering, ikan teri kecil dan bajo lembain mendapatkan hasil
>250 atau TBUD sehingga jumlah koloni sebesar >1,0.10^7 CFU/gram. Sampel ikan
peje mendapatkan koloni sebesar <1,0.10^5 CFU/gram. Pada sampel bajo jumlah
koloni yang didapatkan sebesar 1,38.10^9 CFU/gram. Sampel ikan jambal
mendapatkan jumlah koloni ssbesar 9,4.10^7 CFU/gram. Sampel ikan teri besar
mendapatkan koloni sebesar <1,0.10^6 CFU/gram. Sampel ikan kakap kering
mendapatkan koloni sebesar <1,0.10^5 CFU/gram dan sampel cumi asap kering
mendapatkan jumlah koloni sebesar 2,3.10^8 CFU/gram. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi TBUD pada beberapa sampel uji bakteri halofilik antara lain yaitu
ketersediaan media yang digunakan, tingkat pengenceran terlalu tinggi sehingga
menyebabkan koloni tidak muncul, tingkat pengenceran terlalu rendah sehingga
koloni yang muncul terlalu banyak (>250) sehingga tidak bisa dihitung. Adanya
kontaminan disebabkan karena alat yang digunakan, lingkungan dan diri yang tidak
aseptis. Cara yang dapat dilakukan untuk mengatasinya yaitu dengan melakukan
pengenceran sesuai dengan yang diterapkan (aseptis).
Pertumbuhan bakteri yang ditentukan oleh kondisi dan lingkungan seperti
kadar air oksigen, suhu pH dan adanya zat-zat penghambat dalam medium
pertumbuhan bakteri misalnya dalam garam natrium. Dalam hal ini sampel-sampel
yang digunakannatriummengalami proses pengawetan dan pengolahan dengan
penggaraman dan pengeringan pada medium yang digunakan adalah kedia
TSA+NaCl dimana penggaraman adahlah proses pengawetan sedangkan pengeringan
bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga dapat menyebabkan
pertumbuhan terhambat atau terhenti. Hal ini menunjukkan bahwa adanya
pertumbuhan bakteri bakteri halofilik pada sampel yang digunakan sangat kecil.
Tetapi pada praktikum yang dilakukan bahwa pertumbuhan yang tidak bisa untuk
dihitung (TBUD) yaitu >1,0.10^7 CFU/gram. Selain itu didukung oleh Agustian
(2010) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa
adanya air. Hal ini sudah menunjukkan ketidaksesuaian antara praktikum yang
dilakukan dengan literatur.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri halofilik
adalah nutisi, media, pH, dan konsentrasi garam. Bakteri halofilik akan tumbuh
apabila nutrinya telah terpenuhi yaitu berupa garam atau nutrisi lain berupa nitrogen.
Tidak hanya itu, media juga berpengaruh terhadap pertumbuhan halofilik dimana
bakteri halofilik akan tumbuh pada media yang mengandung garam seperti TSAS.
Begitu pula dengan pH dan konsentrasi garam dimana bakteri halofilik tumbuh pada
pH asam atau rendah dengan konsentrasi garam yang berbeda-beda.
 KESIMPULAN

Bedasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang dilakukan dengan cara
mengurangi kadar air dalam ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak
dapat hidup dan berkembang biak lagi.
2. Bakteri halofilik merupakan salah satu mikroorganisme yang pertumbuhannya
tergantung pada kadar NaCl.
3. Hasil pengamatan bakteri halofilik dengan media TSA+NaCl yang mengalami
TBUD yaitu pada sampel cumi kering, ikan teri kecil dan bajo lembain dengan
jumlah koloni sebesar >1,0.10^7 CFU/gram.
4. Media TSA+NaCl digunakan untuk mengurangi kadar air bahan sdhingga dapat
menyebabkan pertumbuhan terhambat atau terhenti.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri halofilik adalah nutrisi,
media, pH dan konsentrasi garam.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustian, 2010. Pertumbuhan Bakteri. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Arisandi, A., M. K. Wardhani, K. Badami dan A. Sopiyanti, 2017. Pemgaruh

Perbedaan Salinitas Terhadap Viabilitas Pseudomonas sp. Jurnal Ilmiah
Rekayasa. 10(1):16-22.

Budiharjo,R., P.R. Sarjono dan M.Asy’ari, 2017. Pengaruh Konsentrasi Nacl Terhadap
Aktivitas Fisik Protease Bittern Tambak Garam Madura. Jurnal Kimia Sains
dan Aplikasi.20(0):142-145.

Jutono, 2013. Mikrobiologi II. Pabean. Jakarta.

Nilawati, Marihati, Susdawanita dan N.I. Setianingsih, 2015. Kemampuan Bakteri

Halofilik untuk Pengolahan Limbah Industri Pemindangan Ikan. Jurnal Riset
Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri. 5(2):1-3.

Pelczar, M. dan E.C.S. Chan, 2015. Dasar-Dasar MIkrobiologi Pangan..universitas

Indonesia Press. Jakarta.

Sukarminah, E., 2010. Mikrobiologi Pangan. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta