Anda di halaman 1dari 8

Sanitasi Bahan Pangan Olahan

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.


Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan dalam arti memiliki nilai gizi
yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan yang
dikonsumsi beragam jenisnya dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-makanan
tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita
sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan
mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut
dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan
suatu makanan menjadi tidak aman, salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi
(Aprillia, 2011).
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme
ataubakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga
sifat dan zatgizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas
dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh
mikroorganisme. Pertumbuhanmikroorganisme dalam makanan memegang peran penting
dalam pembentukan senyawa yangmemproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan
menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat
menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Bakteri yang terdapat pada suatu makanan
bermacam-macam. Umumnya bakteri yang dapat menyebabkan keracunan yaitu Salmonella,
Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae.
Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki.Kondisi sampel
makanan pada pengujian jumlah cemaran bakteri dalam suatu sampel makanan menggunakan
metode hitungan cawan harus diperhatikan sehingga hasil yang didapatkan akurat. Perubahan
sampel makanan selama proses pengambilan dan pengangkutan ke laboratorium harus
dihindari dengan cara sampel makanan yang diterima harus segera diuji begitu tiba di
laboratorium. Sampel yang didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 36 jam
setelah pengambilan sampel. Sampel beku harus disimpan dalam freezer sampai tiba waktunya
untuk diuji (Jenie, Betty, 1988.).
Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan produk ternak yang
terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi. Makanan yang terkontaminasi selama
pengolahan dapat menjadi media penularan penyakit dan bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit
yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang biak pada tempat terjadinya
perandangan. Mikroba masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan yang
kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai, mikroba patogen akan
berkembang biak didalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan penyakit (Puspitasari,
2004).
Pengelolaan makanan minuman yang tidak higienis dan saniter dapat mengakibatkan
adanya bahan-bahan di dalam makanan minuman yang dapat menimbulkan gangguan
kesehatan pada konsumen. Makanan dan minuman dapat menimbulkan penyakit disebabkan
dua hal, yaitu mengandung komponen beracun (logam berat dan bahan kimia beracun) dan
terkontaminasi mikroorganisme patogen dalam jumlah cukup untuk menimbulkan penyakit
(Salmonella thyposa, Shigella dysentriae, virus hepatitis, Escherichia coli, dan lainnya).
Gangguan kesehatan yang terjadi berupa gangguan pada saluran pencernaan dengan gejala
mual, perut mulas, muntah dan diare. Sedangkan negara Indonesia menggunakan bakteri
Escherichia coli sebagai bakteri indikator air yang terkontaminasi. Keberadaan bakteri
coliform dalam air minum merupakan indikasi keberadaan organisme patogen lainnya. Bakteri
ini menyebabkan demam, diare dan kegagalan ginjal (Fardiaz, S. 1990).

Prosedur Uji Kontaminasi Bahan Pangan Olahan


Pertama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan yaitu tahu isi, kemudian bahan
olahan dihaluskan dan diambil bahan yang telah halus sebanyak 1 gram keumdian di
homogenkan dengan 9ml aquades dan diencerkan hingga pengenceran 10-5. Lalu diambil 1 ml
dari pengenceran 10-4 begitu juga dengan pengenceran 10-5 kemudian dimasukkan kedalam
cawan petri yang diberi label 10-4.. tuang media PDA kedalam cawan petri secukupnya dan
ratakan,tunggu hingga mengeras kemudian dibungkus dengan kertas copy dan diinkubasi
selama 6 hari dan dilakukan pengamatan tiap 2x24jam.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1.Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Bahan Olahan Kantin Teteh Eloh

Pengamatan Pengenceran Jumlah Mikrorganisme Keterangan


Kapang Khamir Bakteri
Hari ke 2 10-4 2 14 - Kapang: berwarna putih,
koloni koloni memiliki hifa,bentuk tidak
beraturan,ukuran bulat kecil
Khamir : Berwarna putih ,
bentuk bulat kecil
10-5 1 8 - Kapang :warna putih
koloni koloni memiliki hifa,bulat, kecil.
Khamir : Berwarna hitam,
bentuk bulat kecil.
Hari ke 4 10-4 7 15 >300 Kapang:warna putih,ada
koloni Koloni koloni hifa,bentuk bulat.
(TBUD) Khamir : warna hitam,tekstur
beludru,bentuk bulat.
Bakteri: putih kuning ,bulat,
berlendir, sedikit mengkilat
10-5 8 20 >300 Kapang :warna putih,ada
koloni koloni koloni hifa,bentuk bulat.
(TBUD) Khamir :warna hitam,bentuk
bulat kecil, dan tekstur koloni
beludru.
Bakteri :Warna putih dan
kuning, berlendir, ukuran
bulat kecil, sedikit mengkilat
Hari ke 6 10-4 12 48 >300 Kapang: berwarna putih,
koloni koloni koloni memiliki hifa, tidak beraturan.
(TBUD) Khamir : berwarna hitam,
bentuk bulat kecil dan tekstur
koloni beludru.
Bakteri : Warna putih
kuning,berlendir dan ukuran
bulat kecil, sedikit mengkilat
10-5 8 25 >300 Kapang : berwarna putih
koloni koloni koloni memilki hifa, tidak beraturan
(TBUD) Khamir : berwarna
hitam,bentuk bulat beraturan,
dan tekstur beludru
Bakteri : Warna putih kuning
berlendir ,dan ukuran koloni
bulat kecil, sedikit mengkilat

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, dilaksanakan uji kontaminasi bahan olahan dimana bahan yang
digunakan adalah gorengan. Gorengan merupakan salah satu jenis makanan jajanan yang
terbuat dari adonan yang dibentuk dan diolah dengan teknik digoreng menggunakan minyak
panas. Adapun jenis makanan jajanan yang digoreng terdiri dari tahu isi, tempe, tahu, bakwan,
sosis, bakso, cireng. Jenis gorengan tahu isi, tempe, tahu, bakwan merupakan makanan yang
dibuat dengan adonan bahan dasarnya adalah terigu (Nuryani, 2018). Jenis makanan yang diuii
adalah tahu goreng yang dijual di kantin sekitar Unja Pondok Meja. Praktikan mengambil
sampel makanan jajanan gorengan dikarenakan jenis makanan gorengan paling sering
ditemukan, selain itu jenis makanan gorengan paling sering dibeli karena harganya yang
murah.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan, mikroba yang banyak tumbuh adalah bakteri
dengan jumlah lebih dari 300 dengan ciri-ciri putih kekuningan, bulat menonjol dan sedikit
mengkilat. Bakteri ini adalah Staphylococcus aureus karena sesuai dengan pendapat
Syahrurahman (2010), yang menyatakan ciri-ciri bakteri Staphylococcus aureus pada lempeng
agar adalah koloni berbentuk bulat 1-2 mm, cembung, buram, mengkilat, dan konsistensinya
lunak.
Adanya Staphylococcus aureus tumbuh pada agar PDA menimbulkan spekulasi bahwa
sumber cemaran penyebab tahu goreng dapat terkontaminasi oleh bakteri Staphylococcus
aureus ialah tangan penjamah makanan yang tidak higienis, wadah atau peralatan untuk
menjajakan makanan kurang bersih, serta adanya kontaminasi dari udara yang terlalu lama
sehingga dapat memicu adanya kontaminasi pada tahu goreng tersebut.
Menurut Eva Decroli bakteri Staphylococcus aureus merupakan flora normal pada
manusia. Staphylococcus aureus terdapat pada hidung bagian anterior dan kadang sekitar 30%
terdapat pada kulit manusia. Spesies ini bersifat patogen dan menyebabkan sejumlah infeksi
yang menyerang individu sehat. Staphylococcus aureus mempunyai daya tahan yang tinggi
terhadap lingkungan dan dapat bertahan hidup pada media yang mengandung NaCl 10%.
Penyimpanan pada suhu ruang meningkatkan jumlah mikroba, terutama pada makanan-
makanan yang disajikan di tempat terbuka, peningkatan total mikroba dapat mencapai dua kali
lipat dari jumlahnya semula, dan dapat tercemar bakteri patogen seperti Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, ataupun Bacillus cereus (Nurjannah, 2006).
Cara untuk menghindari kontaminasi adalah jika hendak mengkonsumsi tahu goreng,
sebaiknya menghindari mengkonsumsi tahu goreng yang telah dipajan selama lebih dari 1 jam
atau waktu yang lama, tetapi sebaiknya mengkonsumsi gorengan dengan waktu pajan kurang
dari 1 menit. Sebaiknya pedagang menyajikan gorengan jangan dibiarkan terbuka, hendaknya
diberi penutup agar aman dan untuk menghindari kemungkinan terjadinya kontaminasi dari
udara.

DAFTAR PUSTAKA
Aprillia, B.A. 2011. Faktor Yang Berhubungan dengan Pemilihan Makanan Jajanan pada
Anak Sekolah Dasar. Fakultas Kedokteran UNDIP. Semarang.

E. Decroli, “Profil Ulkus Diabetik pada Penderita Rawat Inap di Bagian Penyakit Dalam
RSUP Dr. M Djamil Padang,” vol. 58, no. 1, 2008.

Fardiaz, S. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI).
Departemen Perdagangan RI. Jakarta.

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nurjanah, S. 2006. Kajian Sumber Cemaran Mikrobiologi Pangan pada Beberapa Rumah
Makan Di Lingkar Kampus IPB Darmaga, Bogor. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Nuryani N dan Rahmawati. 2018. Kebiasaan jajan berhubungan dengan status gizi siswa anak
sekolah Di Kabupaten Gorontalo. Jurnal Gizi Indonesia. 6(2): 114-122.

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan THP FTP
UNEJ. Jawa Timur.

Syahrurachman. 2010. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Staf Pengajar Fakultas Kedoktern
Universitas Indonesia. Edisi Revisi. Jakarta : Binarupa Aksara

LAMPIRAN
Gambar 1. Pengamatan Pertama Gambar 2. Pengamatan Pertama
Pengenceran 10-4 Pengenceran 10-5

Gambar 3. Pengamatan Kedua Gambar 4. Pengamatan Kedua


Pengenceran 10-4 Pengenceran 10-5

Gambar 5. Pengamatan Ketiga Gambar 6. Pengamatan Ketiga


Pengenceran 10-4 Pengenceran 10-5