A. Tujuan
Peserta diklat dapat mempertunjukkan analisis lemak dengan disediakan lembar kerja,
peralatan dan bahan sesuai dengan prosedur analisis.
C. Uraian Materi
1. Menerapkan Prinsip dan Konsep Dasar Analisis Kadar Lemak
Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut
organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut
air. Lipid dikelompokkan berdasarkan kemiripan sifat fisiknya, sedangkan rumus kimia, fungsi,
struktur, dan gugus dikelompokkan fungsinya yang beraneka ragam. Senyawa yang tergolong
lipid antara lain trigliserida (lemak dan minyak), fosfolispid dan steroid. Karena struktur
molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-), maka lemak mempunyai sifat
hydrophob. Oleh karena itu lemak sulit untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan
yang bersifat nonpolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol,
Sifat-sifat minyak/lemak dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik dari lemak dan minyak sangat
penting bagi industri pangan ditinjau dari seberapa mudah lemak/minyak mengkristal (sifat
kristalisasi), seperti minyak goreng yang baik yaitu tidak mudah membentuk kristal saat disimpan
pada suhu dingin dan seberapa mudah meleleh (titik leleh), seperti produk cokelat mengandung
lemak yang tidak cepat meleleh pada suhu ruang.
Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia
tertentu, yaitu :
a) Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
b) Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dll.)
c) Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
d) Sterol-sterol dan steroida
e) Karotenoida
f) Kelompok lipida lain.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida dalam kondisi suhu ruang berada dalam
keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak. Pada
umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika
dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol.
Reaksi hidrolisis trigliserida adalah sebagai berikut:
Metode analisis lemak berdasarkan ketiga karakter tersebut diklasifikasikan menjadi : Ekstraksi
solven, Ekstraksi non-solven, Metode instrumental.
a. Metode Ekstraksi Solven (pelarut)
Fakta bahwa lemak larut dalam pelarut organik, tapi tidak larut dalam air, membuat pemisahan
lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein, karbohidrat dan mineral,
menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang sering digunakan untuk isolasi
lemak dan menentukan kandungan lemak dalam bahan atau sampel.
Macam-macam Ekstraksi Solven :
a) Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai
(misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air dipisahkan (oleh
gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan
dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi. Fase
air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua fraksi solven dikumpulkan dan
kadar lemak ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan.
a) Metode Babcock
Sebagai contoh sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock.
Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein yang akan
menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingi droplet lemak, sehingga
akan melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) dan
akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol dilengkapi skala yang
menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi
hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di
fase air atau di antara fase lemak dan air.
b) Metode Gerber
Metode gerber mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil
alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode Gerber lebih cepat dan
sederhana dibanding metode Babcock.metode gerber tidak menentukan posfolipid.
Metode Gerber merupakan salah satu dari dua metode ekstraksi basah tanpa pelarut.
Prinsip asam sulfat dan amil alkohol ditambahkan pada susu yang diketahui jumlahnya
dalam botol gerber. Asam sulfat akan menghancurkan/memisahkan protein,
menghasilkan panas dan membebaskan lemak. Sentrifugasi dan penambahan air panas
akan memisahkan lemak yang terakumulasi secara perlahan pada botol gerber. Lemak
dianalisis secara volumetri dan hasilnya dinyatakan sebagi persen lemak/berat contoh.
Metode Gerber dilakukan untuk analisis lemak dalam susu. Kandungan lemak terbaca
langsung melalui butyrometer yang dikalibrasi khusus.
c) Metode Deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan akan
menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu,
menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher
botol sehingga kadar lemak bisa ditentukan.
c. Metode Instrumentasi
Banyak metode instrumen untuk penentuan kadar lemak total dalam bahan atau sampel.
Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan berdasarkan 3
prinsip yaitu :
a. penentuan sifat fisik,
b. pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik.
c. pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik.
Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, serta kelompok sampel atau
bahan yang memungkinkan untuk diuji.
Analisis lemak dan minyak lebih mudah dianalisis karena molekul lemak dan minyak relatif lebih
kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.
Analisis lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan atau sampel digolongkan dalam 3
kelompok tujuan :
1) Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan atau sampel
2) Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain
3) Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat minyak tertentu.
Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan.
Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organik. Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, ether
atau khloroform. Pemilihan pelarut yang paling sesuai adalah dengan menentukan derajat
polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum
(universal) untuk semua macam lemak. Contoh dibawah ini menunjukkan beberapa jenis bahan
pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lemak tertentu :
a. Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diektraksi dengan pelarut-pelarut
nonpolar, misalnya heksan atau petroleum ether.
b. Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar.
c. Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol.
d. Fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit
polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol.
Sebagian lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara tidak erat) dengan protein atau bahan-
bahan lain, sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat melarutkannya. Salah satu tingkat
persiapan penentuan jumlah lemak secara kuantitatif adalah pemecahan ikatan lipida dengan
protein tersebut misalnya dengan asam.
Langkah-langkah yang harus diperhatikan dalam melaksanakan analisis lemak adalah :
1) Pemilihan dan Persiapan Sampel
Validitas hasil analisis tergantung sampling yang baik dan persiapan sampel sebelum dilakukan
analisis. Idealnya komposisi sampel yang dianalisis harus mendekati sama dengan kondisi bahan
atau sampel pada saat sampel tersebut diambil. Preparasi sampel pada analisis lemak
tergantung pada jenis bahan/sampel yang dianalisis, sifat komponen lemak (seperti volatilitas,
peluang oksidasi, kondisi fisik) dan jenis prosedur analisis yang digunakan (seperti ekstraksi
solven, ekstraksi non-solven, instrumentasi).
Untuk menentukan prosedur preparasi sampel, perlu diketahui struktur fisik dan lokasi lemak
penting dalam bahan atau sampel. Umumnya preparasi sampel harus dilakukan dalam
lingkungan yang meminimalkan perubahan spesifik terhadap lemak. Jika oksidasi menjadi
masalah, penting untuk melakukan preparasi sampel dalam atmosfer nitrogen, temperatur
rendah, tidak banyak kena cahaya atau dengan penambahan antioksidan. Bila kandungan lemak
padat atau struktur kristal penting, perlu dilakukan kontrol suhu dan penanganan sampel secara
khusus.
b) Bahan
(1) Petroleum ether atau Heksan.
Petroleum ether atau heksan adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling banyak
digunakan karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap risiko kebakaran
dan ledakan, serta lebih selektif untuk lemak nonpolar.
(2) Phenolptalein (PP), adalah larutan indikator.
(3) NaOH atau KOH, jenis bahan kimia bersifat basa.
(4) HCl, jenis bahan kimia bersifat asam kuat.
(5) Na2S2O3 (tiosulfat).
D. Aktivitas Pembelajaran
Penentuan Kadar Lemak
(1) Analisis Lemak dengan Pelarut
Analisis lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak
bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisisnya disebut lemak
kasar (crude fat).
Ada dua cara analisis kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan ditentukan :
(a) Bahan Kering
Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus atau ditempatkan dalam
thimble lalu dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan dilakukan
secepatnya dan dihindari suhu yang terlalu tinggi. Air yang terlalu tinggi akan
menyebabkan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh
dengan air sehingga ekstraksi lemak kurang efisien.
Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-putus atau
berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus dilakukan dengan alat soxhlet atau alat
ekstraksi ASTM (American Society testing Material). Sedangkan secara
berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang telah dimodifikasi.
(b) Bahan Cair
Penentuan lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau dengan
Mojonnier. Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock, kemudian
ditambah asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan
terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Rusaknya emulsi lemak dapat merusak
lapisan film yang menyelimuti globula lemak, biasanya terdiri dari senyawa protein.
Dengan rusaknya protein (denaturasi atau koagulasi) maka memungkinkan globula
lemak yang satu akan bergabung dengan globula lemak yang lain dan akhirnya menjadi
kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah
disentrifugasi lemak akan semakin terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca
banyaknya lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquadest panas sampai lemak
tepat pada skala yang terdapat pada leher botol Babcock. Dengan demikian banyaknya
lemak dapat langsung diketahui.
Pada analisis lemak dengan Mojonnier, sampel dimasukkan ke dalam tabung Mojonnier
dan ditambahkan ethanol, ammonium hidroksida, kemudian diektraksi menggunakan
campuran ethil-ether dan petroleum ether (1:1). Ammonium hidroksida akan
menetralkan asam-asam dan menghilangkan lapisan film sekeliling lemak sehingga
lemak mudah terekstraksi. Ethanol merupakan medium yang menyebabkan ether dapat
mudah mengadakan kontak dengan lemak secara lebih baik sehingga ekstraksi bisa
lebih cepat. Petroleum ether mempunyai kemampuan mengurangi kelarutan air dalam
ethil-ether, dengan demikian adanya petroleum ether akan memperkecil zat-zat yang
dapat larut dalam air terikut dalam minyak. Hasil ekstraksi kemudian diuapkan
pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan. Berat residu
dinyatakan sebagai berat lemak/minyak dalam bahan.
Perhitungan :
Wi - Wo
Kadar lemak = x 100%
Ws
Keterangan :
Alat : Bahan:
Kertas saring Oven n-heksana
Labu lemak Neraca analitik HCl 25%
Alat soxhlet Gelas piala Kapas bebas lemak
Pemanas listrik
Prosedur :
1. Timbang dengan seksama 1 – 2 gram contoh ke dalam gelas piala.
2. Tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa batu didih.
3. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.
4. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak
bereaksi asam lagi.
5. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100 – 105oC.
6. Masukan ke dalam selongsong kertas yang dialasi kapas.
7. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas.
8. Masukan ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
9. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama kurang lebih 2 -
3 jam.
10. Suling heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada
suhu 105oC.
11. Dinginkan dalam eksikator dan timbang.
12. Ulangi hingga tercapai berat konstan.
Perhitungan :
Wi - Wo
Kadar lemak = x 100%
Ws
Keterangan :
Ws = Bobot contoh (gram)
Wi = Bobot labu + lemak setelah ekstraksi (gram)
Wo = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)
E. Rangkuman
1. Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat
yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik
(misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut
air.Lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak.
2. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi
ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini
sering juga disebut sebagai triasilgliserol.
3. Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok
berdasarkan tujuan analisis, yaitu : penentuan sifat fisik dan kimia lemak, penentuan
kualitas minyak, dan penentuan kuantitatif lemak.
4. Dalam melakukan analisis lemak yang harus diperhatikan adalah jenis bahan atau sampel
yang akan dianalisis, preparasi sampel, jenis alat dan bahan kimia yang digunakan untuk
analisis lemak, prinsip dan metode analisis, prosedur analisis, perhitungan dan interpretasi
data hasil analisis.