AGRITECH, Vol. 34, No.

3, Agustus 2014

PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANASAN SUSPENSI PATI SERTA

KONSENTRASI BUTANOL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
PATI TINGGI AMILOSA DARI TAPIOKA
Effect of Temperature and Time of Heating of Starch and Butanol Concentration on the Physicochemical
Properties of High-Amylose Tapioca Starch

Pepita Haryanti, Retno Setyawati, Rumpoko Wicaksono

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman

Jl. Dr. Soeparno, Karangwangkal, Purwokerto 53123
Email: pita_thpunsoed@yahoo.com

ABSTRAK

Modifikasi pati dilakukan untuk memperbaiki sifat pati ketika diaplikasikan dalam pengolahan pangan. Salah satu
produk pati termodifikasi adalah pati tinggi amilosa yang dibuat dengan metode fraksinasi. Kondisi fraksinasi meliputi
suhu dan lama pemanasan suspensi pati serta konsentrasi butanol akan mempengaruhi karakteristik pati yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanasan suspensi pati tapioka serta konsentrasi
butanol terhadap karakteristik pati tinggi amilosa. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi suhu pemanasan
suspensi pati, mengakibatkan penurunan kadar amilosa dan kejernihan pasta pati namun meningkatkan kelarutan dan
swelling power. Semakin lama waktu pemanasan suspensi pati dan semakin tinggi konsentrasi butanol menunjukkan
kadar amilosa pada pati semakin menurun. Proses fraksinasi pati tapioka pada kombinasi perlakuan suhu pemanasan
suspensi pati 70ºC, lama pemanasan suspensi pati 40 menit, dan konsentrasi butanol 10% menghasilkan pati dengan
kadar amilosa tertinggi. Kadar amilosa meningkat sebesar 37,33%.

Kata kunci: Pati tapioka tinggi amilosa, swelling power, fraksinasi pati, kelarutan pati, kejernihan pasta

ABSTRACT

In food processing, starch was modified in order to improve its properties. One of the modified starches is high-
amylose starch. This kind of starch is made by fractionation method in which its conditions, such as temperature and
time of suspensions heating as well as butanol concentration, would affect the starch properties. This study was aimed
to determine the effect of those conditions on the properties of high-amylose tapioca starch. The results showed that
higher starch suspension temperature was associated with lower levels of amylose and starch paste clarity. In addition,
it was also associated with higher solubility and swelling power. Furthermore, the experiments showed that the longer
the heating time and the higher the concentration of butanol, leading to the lower the amylose content of starch. The
highest amylose content of the starch was produced from the treatment combination of suspensions heating temperature
and time of 70ºC and 40 minutes, respectively, with 10% of butanol concentrations. Amylose content yielded from this
treatment increased by 37.33 %.

Keywords: High-amylose tapioca starch, swelling power, starch fractionation, starch solubility, starch paste clarity

308
 AGRITECH, Vol. 34, No. 3, Agustus 2014

PENDAHULUAN Pembuatan Pati Tinggi Amilosa

Pati tinggi amilosa dibuat melalui fraksinasi pati
Tapioka merupakan pati alami dari ubi kayu yang
(modifikasi metode Mizukami dkk., 1999). Tahap pertama
dikeringkan dan dihaluskan (Suprapti, 2005). Kusnandar
yaitu pembuatan suspensi pati dengan cara perendaman tapioka
(2010) menyatakan bahwa secara umum pati alami atau
dalam air suling selama 20 menit, kemudian pemanasan pada
pati tak termodifikasi memiliki kekurangan yang sering
variasi suhu (60, 65 dan 70°C) dan variasi lama pemanasan
menghambat aplikasinya dalam proses pengolahan pangan.
(40, 60 dan 80 menit). Tahap kedua yaitu pemisahan fraksi
Karakteristik atau sifat-sifat pati dapat ditingkatkan dengan
yang larut dalam air panas (hot-water soluble/HWS) dengan
melakukan berbagai modifikasi. Salah satu bentuk modifikasi
sentrifugasi pada 5.000 rpm selama 10 menit, kemudian
pati adalah pati tinggi amilosa yang diperoleh melalui proses
ditambah 1-butanol dengan variasi konsentrasi (8, 10 dan 12%)
fraksinasi. Fraksinasi pati bertujuan untuk memisahkan
dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 24 jam. Tahap
komponen amilosa dan amilopektin dalam pati. Salah satu
ketiga yaitu pemisahan fraksi amilosa dengan sentrifugasi
alternatif proses fraksinasi adalah dengan menggunakan
pada 5.000 rpm selama 10 menit yang berupa fraksi tak larut.
pelarut air panas (hot-water soluble/HWS) dan senyawa
Tahap keempat yaitu pemurnian fraksi tak larut (amilosa)
pengompleks butanol (Banks dan Greenwood, 1975 dalam
dengan pencucian menggunakan etanol 95% dan petroleum
Mizukami dkk., 1999).
eter. Tahap kelima adalah pengeringan fraksi amilosa dengan
Modifikasi pati dengan cara fraksinasi untuk
absorben CaCl2 dalam desikator.
meningkatkan fraksi amilosanya akan mengakibatkan
perubahan pada sifat-sifat pati. Penelitian fraksinasi pati sagu Analisis dan Pengujian Pati
yang telah dilakukan oleh Yuliasih dkk. (2007) menunjukkan
Variabel yang diamati meliputi kadar amilosa (Juliano,
bahwa sifat fungsional pati tinggi amilosa hasil fraksinasi
1971 yang dimodifikasi), kelarutan dan swelling power (Li
pati sagu, seperti swelling power, tingkat kelarutan, freeze-
dan Yeh, 2001 yang dimodifikasi), kejernihan pasta dan
thaw stability dan kejernihan pasta menunjukkan perubahan.
freeze-thaw stability (sineresis) (Perez dkk., 1999).
Peningkatan suhu pemanasan suspensi pati dari 90°C
menjadi 95°C dapat meningkatkan sifat kelarutan fraksi Rancangan Percobaan dan Analisis Data
amilosa yang dihasilkan dari 23,37% menjadi 47,77%.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian
Peningkatan konsentrasi butanol dari 10% menjadi 12% dapat
ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang
meningkatkan sifat kelarutan dari 23,37% menjadi 27,49%.
dicoba meliputi suhu pemanasan suspensi pati (S) yaitu 60°C
Karakteristik pati tinggi amilosa yang dihasilkan dengan
(S1); 65°C (S2) dan 70°C (S3); lama pemanasan suspensi
cara fraksinasi dapat dijadikan sebagai acuan untuk berbagai
pati (W) yaitu 40 menit (W1); 60 menit (W2) dan 80 menit
aplikasi dalam bidang pangan, seperti digunakan sebagai
(W3); konsentrasi butanol (B) yaitu 8% (B1); 10% (B2) dan
penyalut (edible coating) pada kentang goreng (french fries),
12% (B3). Perlakuan tersebut disusun dalam bentuk faktorial,
daging dan ikan beku, serta sayuran (Richardson dkk., 2000).
sehingga diperoleh 27 kombinasi perlakuan. Masing-masing
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu
perlakuan diulang sebanyak dua kali, sehingga diperoleh 54
dan lama pemanasan suspensi pati serta konsentrasi butanol
unit percobaan.
terhadap sifat fisikokimia pati tinggi amilosa dari tapioka.
Data hasil pengukuran dianalisis menggunakan analisis
ragam (Uji F) pada taraf kepercayaan 95% (α = 5%) dan
METODE PENELITIAN 99% (α = 1%). Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh
yang nyata terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan
Alat dan Bahan Penelitian dengan uji Duncan atau Duncan Multiple Range Test (DMRT)
Peralatan yang digunakan yaitu timbangan analitik pada taraf 5%.
(Explorer), timbangan digital (Adventurer Pro), centrifuge
(Hettich Zentrifugen-EBA 20), hot plate stirrer (79-1 HASIL DAN PEMBAHASAN
Magnetic Stirrer with Heater), magnetic stirrer, kompor
listrik, oven (Memmert), waterbath (Memmert P Selecta Pengaruh Suhu Pemanasan Suspensi Pati
Precisterm), spektrofotometer (UV-Vis Shimadzu UV Berdasarkan hasil analisis ragam, suhu pemanasan
Mini1240), desikator, vortex dan peralatan gelas. Bahan- suspensi pati tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis,
bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioka, dan berpengaruh nyata terhadap kadar amilosa dan swelling
1-butanol (Merck), aquades, etanol 96%, petroleum eter, dan power, serta berpengaruh sangat nyata terhadap kejernihan
CaCl2 absorben. pasta dan kelarutan pati tinggi amilosa. Hasil uji DMRT (α

309
 AGRITECH, Vol. 34, No. 3, Agustus 2014

= 5%) karakteristik pati tapioka tinggi amilosa pada varisasi Pengaruh Lama Pemanasan Suspensi Pati
suhu pemanasan suspensi pati disajikan pada Gambar 1. Berdasarkan analisis ragam, lama waktu pemanasan
90,00 suspensi pati tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis,
a a a
80,00
a
kejernihan pasta dan swelling power dan berpengaruh sangat
Sifat Pengungsian (%)

70,00 Sineresis (%)

60,00
nyata terhadap kadar amilosa serta kelarutan pati. Hasil uji
ab Amilosa (%)
b
50,00 c DMRT (α = 5%) karakteristik pati tinggi amilosa pada variasi
a Kejernihan pasta (%T)
40,00 b lama waktu pemanasan suspensi pati terhadap karakteristik
a Kelarutan (%)
30,00 b
20,00 b Swelling power (%) pati tinggi amilosa disajikan pada Gambar 2.
b a
10,00 b
0,00
60 65 70 90,00 a a
a
80,00
Suhu pemanasan (°C)
70,00 Sineresis (%)

Sifat Pengungsian (%)

a a a
60,00 Amilosa (%)
Gambar 1. Karakteristik pati tapioka tinggi amilosa pada variasi suhu a
50,00 c
pemanasan pati 40,00 Kejernihan pasta (%T)
b
30,00 b b a Kelarutan (%)
20,00 Swelling power (%)
Gambar 1 menunjukkan bahwa peningkatan suhu 10,00 a a a

pemanasan pati mengakibatkan penurunan kadar amilosa 0,00

dan kejernihan pasta pati namun meningkatkan kelarutan dan
swelling power. Kadar amilosa menurun disebabkan oleh
peningkatan suhu yang diduga mengakibatkan komponen
amilosa penyusun pati merupakan amilosa dengan bobot
molekul rendah. Amilosa yang sudah terbentuk mengalami
depolimerisasi pada pemanasan suhu tinggi sehingga amilosa
memiliki bobot molekul rendah. Menurut Yuliasih dkk.
(2007) amilosa pada fraksi 2 (bobot molekul rendah) nilai %
sineresisnya semakin tinggi.
Kelarutan pati yang semakin meningkat akibat
pemanasan suspensi pati yang semakin tinggi disebabkan
amilosa telah mengalami depolimerisasi. Suhu tinggi
menyebabkan terjadinya depolimerisasi molekul pati (Yuliasih
dkk., 2007). Hal tersebut menyebabkan molekul amilosa
yang dihasilkan lebih sederhana, yaitu terdapat rantai lurus
yang pendek sehingga sangat mudah larut dalam air. Amilosa
merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus dan
larut dalam air (Ben dkk., 2007).
Peningkatan swelling power akibat pemanasan suspensi
pati pada suhu yang semakin tinggi disebabkan kadar amilosa
yang semakin rendah atau amilopektin dalam pati lebih
tinggi. Amilopektin berada pada daerah amorf granula pati.
Rahman (2007) menyatakan bahwa daerah amorf merupakan
daerah yang renggang dan kurang padat, sehingga mudah
dimasuki air. Bagian amorf merupakan bagian yang lebih
mudah menyerap air (Hood, 1982 dalam Haryadi, 2006).
Semakin banyak amilopektin pada pati, maka daerah amorf
akan semakin luas, sehingga penyerapan air akan semakin
besar. Menurut Jading dkk. (2011), swelling power pada pati
dipengaruhi oleh daya serap air. Semakin besar daya serap air
menyebabkan swelling power meningkat.
40 60 80
Lama pemanasan (menit)
Gambar 2. Karakteristik pati tapioka tinggi amilosa pada variasi lama
pemanasan pati
Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan
menunjukkan kadar amilosa pada pati semakin menurun.
Semakin lama pemanasan suspensi pati mengakibatkan proses
gelatinisasi berjalan terlalu lama, sehingga amilosa yang
meluruh memiliki berat molekul rendah. Menurut Yuliasih
dkk. (2007), butanol tidak mampu membentuk kompleks
dengan fraksi amilosa yang memiliki bobot molekul rendah.
Amilosa dengan bobot molekul yang rendah cenderung
memiliki rantai lurus yang pendek. Hal tersebut menyebabkan
rendahnya kadar amilosa yang dihasilkan.
Semakin lama pemanasan, kelarutan pati meningkat.
Peningkatan lama pemanasan suspensi pati menghasilkan pati
tinggi amilosa dengan berat molekul yang rendah. Menurut
Southgate (1991), amilosa memiliki bobot molekul 103
sampai 5×105 Dalton. Amilosa dengan bobot molekul rendah
memiliki rantai lurus yang pendek sehingga cenderung lebih
mudah larut dalam air (Fleche (1985) dalam Suriani (2008).
Pengaruh Konsentrasi Butanol
Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi butanol
tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis, kejernihan pasta,
kelarutan dan swelling power serta berpengaruh nyata terhadap
kadar amilosa. Hasil uji DMRT (α = 5%) karakteristik pati
tapioka tinggi amilosa pada variasi konsentrasi butanol
disajikan pada Gambar 3.

310
 AGRITECH, Vol. 34, No. 3, Agustus 2014

90,00 a a Berdasarkan Gambar 4 diketahui bahwa pati tinggi

a
80,00 amilosa yang dihasilkan dari perlakuan suhu pemanasan
70,00 a Sineresis (%)
Sifat Pengungsian (%)

60,00 a a suspensi pati 70°C, lama pemanasan 60 menit dan konsentrasi

50,00
a
40,00 b Kejernihan pasta (%T)
a a
30,00
20,00 a a
10,00
0,00
8 10
Konsentrasi butanol (%)
Gambar 3. Karakteristik pati tapioka tinggi amilosa pada variasi konsentrasi
butanol
Gambar 3 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi
butanol, kadar amilosa menurun. Pembentukan kompleks
amilosa-butanol akan lebih efektif terjadi pada fraksi amilosa
dengan bobot molekul tinggi. Sebaliknya, amilosa dengan
berat molekul rendah ketika dilakukan penambahan butanol
12% pembentukan kompleks amilosa-butanol yang terjadi
tidak maksimal. Hal tersebut menyebabkan rendahnya kadar
amilosa yang dihasilkan. Menurut Yuliasih dkk. (2007),
butanol tidak mampu membentuk kompleks dengan fraksi
amilosa yang memiliki bobot molekul rendah.
Interaksi Perlakuan Suhu dan Lama Pemanasan Suspensi
Pati serta Konsentrasi Butanol
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi
perlakuan antara suhu dan lama pemanasan suspensi pati serta
konsentrasi butanol berpengaruh nyata terhadap sineresis,
kadar amilosa, kejernihan pasta dan tidak berpengaruh nyata
terhadap kelarutan dan swelling power pati amilosa.
Sineresis
Sineresis (%) menyatakan stabilitas beku cair (freeze
thaw stability) pasta pati yaitu menunjukkan persentase
jumlah air yang terpisah setelah pasta pati diberi perlakuan
penyimpanan beku. Hasil uji DMRT (α = 5%) nilai sineresis
(%) pati tapioka tinggi amilosa disajikan pada Gambar 4.
85.0ab
Amilosa (%)
butanol 12% (S3W2B3) memiliki nilai persen sineresis
ca tertinggi yaitu 90%. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan
Kelarutan (%)
a Swelling power (%) S3W2B3 menghasilkan pati tinggi amilosa yang kurang stabil
terhadap penyimpanan beku dibandingkan dengan perlakuan
12 lain. Sineresis merupakan perpisahan antara gel pati dan air
(Kusnandar, 2010).
Terjadinya sineresis disebabkan amilosa mengalami
retrogradasi yaitu molekul-molekul amilosa berikatan
kembali satu sama lain (Winarno, 2004). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa amilosa dengan bobot molekul rendah
yang dominan yaitu amilosa yang memiliki rantai pendek
dominan, lebih mudah untuk berikatan kembali dan ikatannya
sangat kuat, sehingga retrogradasi yang terjadi semakin besar.
Adanya ikatan yang kuat antar amilosa selama retrogradasi
menyebabkan semakin banyak air yang terpisah dari gel pati
ketika gel pati diletakkan pada suhu ruang. Keluarnya air
dalam jumlah besar selama proses retrogradasi menyebabkan
sineresis yang tinggi (Abo dkk., 2010).
Pati tinggi amilosa yang dihasilkan dari perlakuan
suhu pemanasan suspensi pati 60°C, lama pemanasan 40
menit, dan konsentrasi butanol 10% (S1W1B2) memiliki
nilai persen sineresis terendah yaitu sebesar 67,5% dan
menunjukkan bahwa perlakuan S1W1B2 menghasilkan pati
tinggi amilosa yang lebih stabil terhadap penyimpanan beku
dibandingkan dengan perlakuan lain. Hal ini disebabkan
amilosa yang dihasilkan memiliki sebaran bobot molekul
tinggi yang dominan. Menurut Yuliasih dkk. (2007), amilosa
yang dominan memiliki sebaran bobot molekul tinggi
menghasilkan persen sineresis yang rendah. Hal ini karena
selama proses retrogradasi, amilosa-amilosa yang kembali
berikatan satu sama lain ikatannya tidak terlalu kuat, sehingga
ketika gel pati diletakkan di suhu ruang, air yang terpisah dari
gel pati tidak terlalu banyak dan menyebabkan sineresis yang
rendah.
Kadar Amilosa

86.0ab

85.0ab

90.0a
82.5ab

82.5ab

82.5ab
82.5ab

82.5ab

82.5ab
80.5ab
80.0ab

80.0ab

80.0ab
79.0ab
77.5ab
77.0ab
76.5ab

76.0ab
75.0ab

75.0ab

75.0ab
75.0ab

75.0ab

75.0ab

100,0
68.5b
67.5b

80,0
Hasil uji DMRT ( = 5%) kadar amilosa pati tinggi
Sineresis (%)

60,0 amilosa pada berbagai interaksi perlakuan ditunjukkan pada

40,0 Gambar 5.
20,0 Gambar 5 menunjukkan bahwa interaksi perlakuan
0,0
S1W1 S1W2 S1W3 S2W1 S2W2 S2W3 S3W1 S3W2 S3W3 suhu, lama pemanasan suspensi pati dan konsentrasi butanol
Kombinasi Perlakuan yang menghasilkan kadar amilosa tertinggi adalah perlakuan
B1 = 8% B2 = 10% B3 = 12%
suhu 70°C, lama pemanasan 40 menit dan konsentrasi butanol
Keterangan: S = Suhu pemanasan suspensi pati (S1 = 60, S2 = 65, S3 = 70ºC) 10% (S3W1B2) yaitu sebesar 76,86%bk. Hal ini disebabkan
W = Lama pemanasan suspensi pati (W1 = 40, W2 = 60, W3 = pada kenaikan suhu pemanasan suspensi pati hingga 70°C dan
80 menit) B = Konsentrasi butanol (B1 = 8, B2 = 10, B3 = 12%)
lama pemanasan 40 menit, proses gelatinisasi pati berjalan
Gambar 4. Persen sineresis pati tinggi amilosa pada interaksi perlakuan antara
suhu, lama pemanasan suspensi pati dan konsentrasi butanol dengan optimal yaitu fraksi amilosa meluruh keluar dari

311
 AGRITECH, Vol. 34, No. 3, Agustus 2014

granula pati akibat pecahnya granula pati. Menurut Kusnandar konsentrasi butanol 10% (S3W2B2) dengan nilai 28,30%T.
(2010), proses pecahnya granula pati akibat kenaikan suhu Hal ini disebabkan, pati tinggi amilosa yang dihasilkan
menyebabkan molekul amilosa keluar dari granula. Semakin mengalami retrogradasi. Menurut Suriani (2008), kejernihan
tinggi suhu, maka semakin banyak molekul amilosa yang pasta terkait dengan retrogradasi. Retrogradasi merupakan
akan keluar dari granula pati. Amilosa dengan penambahan pembentukan kembali ikatan-ikatan hidrogen dari molekul-
butanol 10% mampu membentuk kompleks amilosa butanol molekul amilosa. Molekul-molekul amilosa saling berikatan
dengan baik. Menurut Yuliasih dkk. (2007), adanya butanol kembali dengan ikatan yang sangat kuat. Pembentukan
yang berlebih dapat mengkompleks amilosa dan melarutkan ikatan hidrogen yang semakin kuat antarmolekul amilosa
amilopektin, sehingga kompleks amilosa-butanol dapat mengakibatkan terjadinya sineresis, yaitu air terpisah dari
terpisah dengan amilopektin dalam bentuk endapan. stuktur gel pati (Kusnandar, 2010). Kemampuan retrogradasi
yang besar dapat mengakibatkan sineresis yang tinggi dan
69.05b

76.86a

90,00 menunjukkan semakin banyak air yang keluar dari gel pati.
64.52c
61.87d
60.27e

80,00
58.54f

56.36g
55.28h

Semakin banyak air yang keluar dari gel pati menyebabkan

53.75i
52.37j
49.91k

46.94m

70,00
48.83l
45.45n

45.07o
44.16p
42.44q

41.59r
41.38r
39.74s

60,00
37.78u

36.17w
amilosa (%)

kejernihan pasta pati yang rendah. Menurut Winarno (2004),

36.96v
36.96t
33.88x

50,00
24.78y
24.29z

40,00 adanya air memberikan efek jernih (sifat translusen). Suriani

30,00
(2008) menambahkan bahwa retrogradasi dapat menurunkan
20,00
10,00 kemampuan melewatkan cahaya. Semakin besar retrogradasi,
0,00
S1W1 S1W2 S1W3 S2W1 S2W2 S2W3 S3W1 S3W2 S3W3
maka kemampuan melewatkan cahaya akan semakin menurun
Kombinasi perlakuan
sehingga kejernihan pasta akan semakin rendah.
B1 = 8% B2 = 10% B3 = 12%

86.70ab
90.95a

92.85a

74.70abs
77.70abc

72.40abc
100,00

61.10abc

59.00abc
58.10abc
57.65abc

57.30abc
57.05abc
Keterangan: S = Suhu pemanasan suspensi pati (S1 = 60, S2 = 65, S3 = 70ºC)

54.70abc
53.25abc

51.65abc
51.60abc
51.45abc
51.25abc
80,00

50.35abc
Kejernihan pasta (%)

48.15abc

46.55abc
W = Lama pemanasan suspensi pati (W1 = 40, W2 = 60 menit,

40.10abc
39.80abc
39.60abc

35.65abc
W3 = 80 menit), B = Konsentrasi butanol (B1 = 8, B2 = 10, B3 60,00

28.30bc
= 12%) 40,00 21.80c
Gambar 5. Kadar amilosa pati tinggi amilosa pada berbagai interaksi antara
20,00
suhu, lama pemanasan suspensi pati dan konsentrasi butanol
0,00
S1W1 S1W2 S1W3 S2W1 S2W2 S2W3 S3W1 S3W2 S3W3
Kombinasi Perlakuan
Perlakuan suhu 65°C, lama pemanasan 60 menit dan B1 = 8% B2 = 10% B3 = 12%
konsentrasi butanol 12% (S2W2B3) menghasilkan kadar
Keterangan: S = Suhu pemanasan suspensi pati (S1 = 60, S2 = 65, S3 =
amilosa terendah, yaitu sebesar 24,29%bk. Hal ini disebabkan 70ºC), W = Lama pemanasan suspensi pati (W1 = 40, W2 = 60
pemanasan suspensi pati berjalan terlalu lama. Semakin lama menit, W3=80 menit) B = Konsentrasi butanol (B1 = 8, B2 =
pemanasan suspensi pati mengakibatkan proses gelatinisasi 10, B3 = 12%)
berjalan terlalu lama, sehingga amilosa yang meluruh memiliki Gambar 6. Kejernihan pasta pati tinggi amilosa pada berbagai interaksi antara
berat molekul rendah dan ketika dilakukan penambahan suhu, lama pemanasan suspensi pati dan konsentrasi butanol
butanol 12% pembentukan kompleks amilosa-butanol yang
terjadi tidak maksimal. Hal tersebut menyebabkan rendahnya Perlakuan suhu pemanasan suspensi pati 60ºC, lama
kadar amilosa yang dihasilkan. Menurut Yuliasih dkk. (2007), pemanasan 60 menit dan konsentrasi butanol 8% (S1W2B1)
butanol tidak mampu membentuk kompleks dengan fraksi menghasilkan pati tinggi amilosa dengan kejernihan pasta
amilosa yang memiliki bobot molekul rendah. Amilosa tertinggi, yaitu 92,85%T. Hal ini disebabkan pati tinggi
dengan bobot molekul yang rendah cenderung memiliki amilosa yang dihasilkan dari perlakuan S1W2B1 memiliki
rantai lurus yang pendek. kemampuan retrogradasi yang rendah. Retrogradasi yang
rendah menunjukkan bahwa ikatan-ikatan hidrogen yang
Kejernihan Pasta mengikat kembali molekul-molekul amilosa tidak cukup
Hasil uji DMRT ( = 5%) kejernihan pasta pati tinggi kuat, sehingga mengakibatkan sineresis yang rendah, yaitu
amilosa pada berbagai interaksi perlakuan ditunjukkan pada sedikitnya jumlah air yang keluar dari gel pati. Hal ini
Gambar 6. menunjukkan sebagian besar air masih tertahan dalam gel
pati. Semakin banyak air yang tertahan dalam gel pati, maka
Gambar 6 menunjukkan kejernihan pasta terendah kejernihan pasta pati semakin tinggi. Air memberikan efek
dihasilkan oleh pati tinggi amilosa perlakuan suhu jernih (sifat translusen) pada pasta pati (Winarno, 2004).
pemanasan suspensi pati 70ºC, lama pemanasan 60 menit dan

312
 AGRITECH, Vol. 34, No. 3, Agustus 2014

Kelarutan semakin tinggi pula kemampuan pati mengembang dalam air

Kelarutan merupakan berat pati yang terlarut dan dapat (Suriani, 2008). Hasil uji DMRT swelling power pati tinggi
diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah amilosa pada berbagai interaksi perlakuan Gambar 8.
larutan supernatan (Balagopalan, 1988 dalam Suriani, 2008). 14,00

11.32a

11.56a

10.17a
9.79a
12,00
Hasil uji DMRT ( = 5%) kelarutan pati tinggi amilosa pada

8.66a
Swelling power (%)

8.13a
8.06a
7.54a

7.20a
10,00

7.04a

6.89a
6.67a
6.60a

6.28a
6.28a
6.24a
berbagai interaksi perlakuan disajikan pada Gambar 7.

5.89a
5.49a

5.40a
5.34a
5.21a
5.18a

5.10a
8,00

4.98a

4.95a
4.62a
3.56a
6,00
70,00 4,00

50.90a
65.63a
48.82a
2,00

45.89a
60,00
43.48a

37.57a
0,00

37.31a
50,00

32.02a
Kelarutan (%)

31.44a

30.40a
S1W1 S1W2 S1W3 S2W1 S2W2 S2W3 S3W1 S3W2 S3W3
30.28a
28.16a

40,00 Kombinasi Perlakuan

22.00a

21.39a
19.14a
18.12a

16.96a

B1 = 8% B2 = 10% B3 = 12%
16.00a
15.51a
14.08a

30,00
13.11a

11.83a
10.46a
10.13a
9.77a
9.96a

20,00
4.57a

Keterangan: S = Suhu pemanasan suspensi pati (S1 = 60, S2 = 65, S3 =

10,00
70ºC), W = Lama pemanasan suspensi pati (W1 = 40, W2 = 60
0,00
S1W1 S1W2 S1W3 S2W1 S2W2 S2W3 S3W1 S3W2 S3W3
menit, W3=80 menit) B = Konsentrasi butanol (B1 = 8, B2 =
10, B3 = 12%)
Kombinasi Perlakuan
B1 = 8% B2 = 10% B3 = 12% Gambar 8. Swelling power pati tinggi amilosa pada berbagai interaksi antara
suhu, lama pemanasan suspensi pati dan konsentrasi butanol
Keterangan: S = Suhu pemanasan suspensi pati (S1 = 60, S2 = 65, S3 =
70ºC), W = Lama pemanasan suspensi pati (W1 = 40, W2 = 60 Berdasarkan Gambar 8 nilai swelling power pati
menit, W3=80 menit) B = Konsentrasi butanol (B1 = 8, B2 =
tapioka tinggi amilosa pada berbagai kombinasi perlakuan
10, B3 = 12%)
tidak berbeda nyata. Nilai swelling power pati tinggi amilosa
Gambar 7. Kelarutan pati tinggi amilosa pada berbagai interaksi antara suhu,
lama pemanasan suspensi pati dan konsentrasi butanol
berkisar antara 3,56 sampai 11,56%. Peningkatan suhu, lama
waktu pemanasan pati menghasilkan pati tinggi amilosa
Berdasarkan Gambar 7, nilai kelarutan pati amilosa yang didominasi oleh fraksi amilosa dengan bobot molekul
pada berbagai kombinasi perlakuan tidak berbeda nyata. rendah. Hal ini mengakibatkan tidak terjadinya peningkatan
Nilai kelarutan pati berkisar antara 4,57 sampai dengan kemampuan pati untuk mengembang lebih besar. Kong dkk.
65,63%. Peningkatan suhu, lama waktu pemanasan pati dan (2009) menyatakan bahwa swelling power pati tergantung
konsentrasi butanol cenderung menghasilkan peningkatan pada komponen amilosanya. Hasil penelitian Yuliasih dkk.
kelarutan pati amilosa. Hal ini disebabkan peningkatan suhu (2007) juga menyatakan bahwa komponen pati mempengaruhi
dan lama pemanasan suspensi pati mengakibatkan terjadinya kemampuan penyerapan air dan daya pengembangan pati.
depolimerisasi pati sehingga dihasilkan fraksi amilosa dengan
Perbandingan Karakteristik Tapioka Tinggi Amilosa
bobot molekul rendah. Hasil penelitian tersebut selaras
dengan Pati Tapioka
dengan penelitian Yuliasih dkk. (2007) yang menyatakan
bahwa peningkatan suhu pemanasan pati sagu mengakibatkan Kombinasi perlakuan suhu pemanasan suspensi pati
depolimerisasi pati sagu tinggi amilosa berat molekul tinggi 70ºC, lama pemanasan suspensi pati 40 menit, dan konsentrasi
menjadi pati amilosa berat molekul rendah. Menurut Fleche butanol 10% (S3W1B2) menghasilkan kadar amilosa
(1985) dalam Suriani (2008), amilosa yang memiliki rantai tertinggi. Perbandingan karakteristik tapioka tinggi amilosa
pendek lebih mudah larut dalam air. dengan tapioka alami dapat dilihat pada Tabel 1.
Konsentrasi butanol yang semakin tinggi mengakibatkan
terjadinya peningkatan kelarutan pati amilosa namun tidak Tabel 1. Perbandingan karakteristik tapioka tinggi amilosa
nyata. Hal ini disebabkan komponen amilosa pada pati dengan tapioka alami
didominasi oleh fraksi amilosa dengan bobot molekul rendah. Karakteristik S3W1B2 Tapioka alami
Menurut Yuliasih dkk. (2007) fraksi amilosa dengan bobot Kadar amilosa (%bk) 76,86 39,53
molekul rendah tidak dapat membentuk kompleks amilosa- Kelarutan (%) 35,58 12,15
butanol sehingga konsentrasi butanol yang semakin tinggi Swelling power (%) 11,32 19,84
tidak berpengaruh nyata terhadap kelarutan pati. Kejernihan pasta (%T) 50,35 41,0
Freeze-thaw stability
Swelling Power 79,0 65,0
(%sineresis)
Swelling power menunjukkan kemampuan pati untuk Keterangan: S3W1B2 = suhu pemanasan suspensi pati 70ºC, lama pemanasan
mengembang dalam air. Swelling power yang tinggi berarti suspensi pati 40 menit, dan konsentrasi butanol 10%

313

Kadar amilosa tapioka tinggi amilosa yang dihasilkan
memiliki nilai rata-rata yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tapioka alami. Tingginya kadar amilosa pada tapioka
tinggi amilosa menunjukkan bahwa setelah dilakukan proses
fraksinasi pada tapioka alami, kadar amilosa dalam tapioka
meningkat. Peningkatan kadar amilosa pada pati disebabkan
oleh pemisahan fraksi amilosa menggunakan senyawa
butanol. Pembentukan senyawa kompleks amilosa-butanol
mengakibatkan terjadinya pemisahan fraksi amilosa (fraksi
tak larut) dengan fraksi amilopektin (butanol) (Mizukami
dkk, 1999).
Nilai kelarutan tapioka tinggi amilosa lebih tinggi
dibandingkan dengan tapioka alami. Peningkatan kelarutan
ini menunjukkan bahwa tapioka tinggi amilosa mudah
larut dalam air. Hal tersebut disebabkan karena kandungan
amilosa yang tinggi. Amilosa dalam pati bersifat lebih mudah
larut dalam air dibandingkan amilopektin (Fatchuri dan
Wijayatiningrum, 2009).
Pati tinggi amilosa memiliki nilai rata-rata swelling
power yang lebih rendah dibandingkan dengan tapioka alami.
Rendahnya swelling power disebabkan karena tingginya
amilosa dalam pati. Menurut Fatchuri dan Wijayatiningrum
(2009) pati dengan amilosa yang tinggi akan menghalangi
swelling, sehingga semakin tinggi amilosa maka swellingnya
semakin rendah.
Nilai kejernihan pasta tapioka tinggi amilosa lebih tinggi
dibandingkan dengan tapioka alami. Kejernihan pasta yang
rendah pada tapioka alami disebabkan adanya penurunan
viskositas. Sedangkan tapioka tinggi amilosa menghasilkan
kejernihan pasta yang lebih tinggi, karena viskositas pasta
yang dihasilkan lebih tinggi. Tapioka merupakan pati
yang memiliki kemampuan mengembang yang tinggi,
yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum
serta terjadi penurunan viskositas selama pemanasan. Saat
pati mulai mengembang, terjadi peningkatan viskositas
(Kusnandar, 2010) dan perubahan pasta pati dari keruh
menjadi jernih (Winarno, 2004).
Tapioka tinggi amilosa yang dihasilkan memiliki nilai
rata-rata freeze-thaw stability (kestabilan terhadap perlakuan
beku cair) yang lebih rendah dibandingkan dengan tapioka
alami. Hal ini ditunjukkan dengan persen sineresis pati tinggi
amilosa yang lebih besar dari persen sineresis tapioka alami.
Proses sineresis terjadi didahului dengan proses retrogradasi.
Kusnandar (2010) menyatakan bahwa retrogradasi lebih
mudah terjadi pada pati yang mengandung amilosa tinggi
karena ikatan hidrogen lebih mudah terbentuk pada struktur
linier. Semakin mudah mengalami retrogradasi, maka pati
cenderung mudah untuk mengalami sineresis.
314
AGRITECH, Vol. 34, No. 3, Agustus 2014
KESIMPULAN
Peningkatan suhu pemanasan suspensi pati,
mengakibatkan penurunan kadar amilosa dan kejernihan
pasta pati, namun meningkatkan kelarutan dan swelling power
pati tapioka tinggi amilosa. Semakin lama waktu pemanasan
suspensi pati dan semakin tinggi konsentrasi butanol
menunjukkan kadar amilosa pada pati tapioka tinggi amilosa
semakin menurun. Dibandingkan dengan tapioka alami,
proses fraksinasi pati tapioka pada kombinasi perlakuan suhu
pemanasan suspensi pati 70ºC, lama pemanasan suspensi
pati 40 menit, dan konsentrasi butanol 10% menghasilkan
pati tinggi amilosa dengan kelarutan meningkat sebesar
23,43%, peningkatan kejernihan pasta sebesar 9,35 %T dan
peningkatan persentase sineresis (34%) namun menurunkan
swelling power sebesar 8,52%. Pati tapioka pada kondisi
fraksinasi tersebut menghasilkan kadar amilosa tertinggi.
Kadar amilosa meningkat sebesar 37,33%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Universitas
Jenderal Soedirman atas pendanaan DIPA melalui program
insentif penelitian pemula tahun 2011 dan Marhamatus
Sa’adah sebagai asisten peneliti.
DAFTAR PUSTAKA
Abo-El-Fetoh, S.M., Hanan, M.A.A. dan Nabih, N.M.N.
(2010). Physicochemical properties of starch extracted
from different sources and their application in pudding
and white sauce. World Journal of Dairy and Food
Sciences 5(2): 173-182.
Ben, E.S., Zulianis dan Halim, A. (2007). Studi awal pemisahan
amilosa dan amilopektin pati singkong dengan fraksinasi
butanol-air. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi 12(1):
1-11.
Fatchuri, A. dan Wijayatiningrum, F.N. (2009). Modifikasi
Cassava starch dengan proses oksidasi sodium
hypoclorite untuk industri kertas. Makalah disampaikan
dalam Seminar Penelitian Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang.
Haryadi (2006). Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Jading, A., Tethool, E., Payung, P. dan Gultom, S. (2011).
Karakteristik fisikokimia pati sagu hasil pengeringan
secara fluidisasi menggunakan alat pengering cross flow
fluidized bed bertenaga surya dan biomassa. Reaktor
13(3): 155-164.

Juliano, B.O. (1971). A simplified assay for milled rice
amylose measurement. Journal of Cereal Science Today
16: 334-336.
Kong, X., Bao, J. dan Corke H. (2009). Physical properties of
Amaranthus starch. Food Chemistry 113: 371-376.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro. Seri
1. Dian Rakyat, Jakarta.
Li, J.Y. dan Yeh, A.I. (2001). Relationships between thermal,
rheological characteristics and swelling power for
various starches. Journal of Food Engineering 50(3):
141-148.
Mizukami, H., Takeda, Y. dan Hizukuri, S. (1999). The
structure of the hot-water soluble components in
the starch granules of new Japanese rice cultivars.
Carbohydrate Polymers 38(4): 329-335.
Perez, L.A.B., Acevedo, E.A., Hernandez, L.S. dan Lopez,
O.P. (1999). Isolation and partial characterization of
banana starches. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 47(3): 854-857.
Rahman, A.M. (2007). Mempelajari Karakteristik Kimia dan
Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava
Flour) sebagai Penyalut Kacang pada Produk Kacang
Salut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
AGRITECH, Vol. 34, No. 3, Agustus 2014
Richardson, P.H., Jeffcoat, R. dan Shi, Y.C. (2000). High-
amylose starches: from biosynthesis to their use as food
ingredients. Materials Research Society 25(12): 20-24.
Southgate, D.A.T. (1991). Determination of Food
Carbohydrates, 2nd edn. Elsevier Applied Science.
Crown House, London.
Suprapti, M.L. (2005). Tepung Tapioka, Pembuatan dan
Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.
Suriani, A.I. (2008). Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan
Pendinginan Berulang terhadap Karakteristik Sifat Fisik
dan Fungsional Pati Garut (Marantha Arundinacea)
Termodifikasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliasih, I., Irawadi, T.T., Sailah, I., Pranamuda, H., Setyowati
K. dan Sunarti, T.C. (2007). Pengaruh proses fraksinasi
pati sagu terhadap karakteristik fraksi amilosanya.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 17(1): 29-36.
315