HACCP Sayur Brongkos

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan
kondisi pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi
makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak
mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya.
Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab di
sepanjang rantai pengolahan makanan hingga akhirnya makanan disajikan
kepada pasien (Wibowo, 2013)
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus
dipenuhi secara seimbang agar manusia dapat mempertahankan hidupnya.
Keamanan pangan (food safety) adalah produk pangan yang aman untuk
dimakan dan bebas dari berbagai macam penyakit, misalnya mengandung
bahan kimia beracun, sumber penularan penyakit dan benda asing
(Hermansyah, 2013). Sistem jaminan mutu oleh Komite Standar
Internasional Codex Allimentarius Commission yang telah diakui secara
internasional yaitu sistem jaminan mutu berdasarkan HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point).
HACCP merupakan suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan
baku, proses pengolahan dan produk makanan untuk mengidentifikasi
bahaya yang ada, kategori risiko, batas aman dan cara pengendalian
terhadap risiko-risiko yang ada. Tujuan dari penerapan HACCP ini adalah
untuk menjamin bahwa produk makanan yang dihasilkan aman dan
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Penerapan HACCP tersebut
meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah,
pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan
penyajian makanan matang (Aritonang, 2012).
Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten merupakan salah
satu pelayanan penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien
rawat inap. Pelayanan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas baik, sehat dan jumlahnya sesuai
dengan kebutuhan gizi pasien. Sehubungan dengan hal itu, maka perlu
1
diperhatikan mengenai sifat organoleptik seperti warna, aroma, tekstur, rasa
dan tentunya mengenai sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara
pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan akan terjaga
keamanannya.
Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang merupakan salah satu menu
makanan Diabetes Melitus yang tersedia di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Klaten. Menu tersebut merupakan sayur makan siang hari ke tujuh dari siklus
menu sepuluh hari yang diberikan kepada pasien dengan diit Diabetes
Melitus. Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang berbahan utama labu siam,
kacang panjang diolah dengan santan dan bumbu seperti bawang putih,
bawang merah, kunyit, cabe merah, sere, laos, daun jeruk, kekemiri, merica,
tumbar, kluwak, dan gula yang rentan terhadap bahaya mikrobiologis,
biologis, kimia maupun fisik.
Penerapan HACCP pada produk Brongkos Labu Siam, Kacang
Panjang menjadi sangat penting untuk menjamin keamanan pangan bagi
konsumen. Penerapkan standar HACCP yang baik untuk menghindarkan
hal-hal yang tidak diinginkan seperti keracunan. Oleh karena itu, observasi
terkait HACCP pada produk Brongkos Labu Siam dan Kacang Panjang yang
diolah di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten ini perlu
dilakukan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut “ Bagaimana penerapan Hazzard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) pada pembuatan produk Brongkos
Labu Siam, Kacang Panjang di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Klaten?”
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat mengetahui tentang penerapan Hazzard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) pada produk pembuatan Brongkos Labu
2
Siam, Kacang Panjang di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Klaten.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui bahan makanan yang akan digunakan dalam proses
pengolahan Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang di Instalasi Gizi
RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten.
b. Mengetahui proses pengolahan pada Brongkos Labu Siam, Kacang
Panjang mulai dari penerimaan bahan makanan sampai penyajian
makanan di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten.
c. Menganalisis potensi bahaya pada bahan baku dan produk
pembuatan Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang di Instalasi Gizi
RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten.
d. Menetapkan titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) pada
produk Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang di Instalasi Gizi RSUP
dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten.
e. Menentukan batas kritis pada produk Brongkos Labu Siam, Kacang
Panjang di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten.
f. Melakukan monitoring pada produk Brongkos Labu Siam, Kacang
Panjang di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten.
g. Menentukan tindakan koreksi atau perbaikan jika batas kritis tidak
tercapai pada produk Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang di
Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten.
D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten
Memberikan informasi dan evaluasi kepada Institusi Gizi mengenai
penerapan Hazzard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada
Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji
Tirtonegoro Klaten untuk meningkatkan mutu dan pelayanan makanan
bagi pasien.
2. Bagi Peneliti
Peneliti dapat mengetahui penerapan Hazzard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) pada Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang di
3
Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten, serta dapat
mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang diperoleh dari perkuliahan.
3. Bagi Pasien
Pasien terhindar dari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat
ditimbulkan oleh produk makanan khususnya Brongkos Labu Siam,
Kacang Panjang serta mendapat jaminan bahwa makanan yang disajikan
aman untuk dikonsumsi.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan telah menjadi salah satu isu sentral dalam perdagangan
produk pangan. Penyediaan pangan yang cukup disertai dengan terjaminnya
keamanan, mutu gizi pangan untuk dikonsumsi merupakan hal yang tidak
bisa ditawar dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Tuntutan konsumen akan
keamanan pangan juga mendorong kesadaran produsen menuju iklim
persaingan sehat yang berhulu pada jaminan keamanan pada konsumen
(Fanny, 2012).
Penanganan keamanan pangan mulai mendapat perhatian serius dari
pemerintah. Hal ini ditandai dengan telah terbitnya PP No. 28 tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan yang merupakan penjabaran dari
UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan. Peraturan ini kemudian ditindaklanjuti
dengan pencanangan Sistem Keamanan Pangan Terpadu . PP No. 28 tahun
2004 tersebut mengamanatkan bahwa Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) mempunyai kewenangandalam pengaturan dan atau penetapan
persyaratan, standar, keamanan pangan olahan dan ritel.
B. HACCP
1. Pengertian Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah salah
satu analisis sistem pengendalian keamanan bahaya dan pengendalian
titik kritis yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk
menjamin keamanan pangan. Pendekatan HACCP ini akan membantu
dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan (Sudarmaji,
2008).
Hazard Analysis adalah analisis bahaya, atau kemungkinan
adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah
segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat
5
diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi:
a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemaran biologis,
kimiawi atau fisik pada bahan mentah.
b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki pada produk.
c. Kontaminasi silang pada produk.
Critical Control Point adalah langkah dimana pengendalian dapat
diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian kritis dapat
berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau pengolahan dimana
pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya
(Sudarmaji, 2005).
HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin
kemanana makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani,
penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai
kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan
pencegahan untuk pengendaliannya.
Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi
kemungkinan terjadi bahaya tersebut (CCP = Critical Control
Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan
dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku
yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi,
diolah, disimpan, dan lain sebagainya.
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin
bahwa CCP berada dalam kendali.
Prinsip 4:Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian
(monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau
pengamatan.
6
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika
hasil pengamatan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak
terkendali.
Prinsip 6 :Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup
pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang
menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan
penerapannya.
2. Potensi Bahaya
Potensi bahaya adalah suatu bahan biologi, kimia atau fisik yang
dapat menyebabkan sakit atau cedera jika tidak dikendalikan. Potensi
bahaya dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik.
Tabel 1. Pengelompokkan Potensi Bahaya

Jenis Bahaya Contoh
Biologi Bakteri, virus, kapang, protozoa dan serangga
Kimia Toksin alami (sianida), allergen, peptisida, mikotoksin
Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut
Analisis potensi bahaya adalah proses pengumpulan informasi

dan evaluasi potensi bahaya pada bahan pangan untuk dijadikan bahan
pertimbangan apakah potensi bahaya tersebut signifikan dan harus
dikendalikan pada perencanaan HACCP. Analisis potensi bahaya
merupakan tahap yang sangat fundamental, sehingga efektifitas dari
perencanaan HACCP dapat diukur dari teridentifikasinya seluruh potensi
bahaya yang mungkin ada dalam pengolahan pangan (Rauf, 2013).
Tabel 2. Bahaya biologi atau Mikrobiologi pada Berbagai Bahan Pangan

Jenis Bahan Pangan Mikroorganisme
Daging sapi Salmonella, C. perfringens, S. aureus, C. jejuni,
L. monocytogenes, Y. enterocolitica, E. coli
Daging Unggas Salmonella, C. perfringens, S. aureus, C. jejuni,
shigella
Susu Salmonella, S. aureus, C. jejuni, L.
monocytogenes, Y. enterocolitica, Streptococci
7
Jenis Bahan Pangan Mikroorganisme
Telur Salmonella, Streptococci, S. aureus
Buah Parasit, Shigells spp, L. monocytogenes, E. coli
Sayuran Parasit, Shigells spp, L. monocytogenes, E. coli,
B. cereus
Ikan dan hasil laut Parasit, V. parahaemolyticus, V. cholera,
Salmonella
Beras B. Cereus
Singkong dan umbi- B. Cereus
umbian
Serealia C. perfringens, B. cereus
Kacang B. cereus
Rempah-rempah B. cereus
Analisis potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap, yaitu :

a. Menentukan ‘kemungkinan’ terjadinya potensi bahaya yang timbul dari
bahan baku serta tindakan pengendalian bahaya. Potensi bahaya dari
setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan tambahan sekecil
apapun harus dilakukan analisis potensi bahaya.
b. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk.
Kelompok bahaya dari bahan baku, produk antara, dan produk akhir,
yang dibagi dalam enam kelompok bahaya, yaitu bahaya A, B, C, D, E
dan F (Rauf, 2013).
Tabel 3. Pengelompokan Bahaya
Kelompok Keterangan
bahaya
A Makanan non steril untuk golongan berisiko tinggi, seperti
bayi, balita, pasien, lansia, ibu hamil, ibu menyusui.
B Makanan yang tersusun atas bahan yang sensitive terhadap
bahaya biologi, kimia, fisik.
C Dalam pengolahan tidak terdapat tahap yang dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya biologi, kimia atau
fisik.
D Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali
setelah pengolahan dan sebelum pengemasan atau
penyajian.
E Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali atau
penanganan yang kurang tepat selama distribusi hingga
diterima konsumen.
F Makanan yang tidak mengalami proses pemanasan setelah
pengemasan hingga disantap oleh konsumen untuk
menghilangkan bahaya biologi. Tidak ada cara bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangakan atau
mengurangi potensi bahaya kimia dan fisik.
8
Makanan non steril merupakan bahan baku atau produk makanan
yang tidak mengalami pemanasan sebelum atau setelah pengemasan.
Makanan non steril pada kelompok bahaya A merupakan makanan yang
tidak mengalami proses sterilisasi. Semua bahan makanan baik bahan
baku maupun produk, wajib diduga tersusun atas bahan yang sensitive
terhadap bahaya biologi, fisik atau kimia. Sehingga semua bahan baku
dan produk masuk dalam kelompok bahaya B. kelompok bahaya C
merupakan bahan baku dan produk yang tidak melalui tahap yang dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya hingga batas yang dapat
diterima. Perlakuan yang dapat menghilangkan atau pengendalian
bahaya yang terdapat pada diagram alir proses. Jika suatu bahan baku
terdapat satu atau lebih tindakan pencegahan bahaya, maka bahan baku
tersebut tidak terdapat bahaya C (Rauf, 2013).
Suatu produk pangan akan mengalami pencemaran kembali
karena sifat makanan yang mudah ditumbuhi mikroba, kondisi lingkungan
yang mendukung terjadinya pencemaran, kontaminasi silang dan
kesalahan manusia terkait hygiene personal. Banyaknya faktor yang
memungkinkan terjadinya pencemaran kembali suatu produk pangan,
maka semua produk pangan akan masuk dalam kelompok bahaya D.
bahan baku tidak dipertimbangkan dalam kelompok bahaya D(Rauf,
2013).
Selama proses distribusi dan perdagangan, banyak faktor
pencemaran yang dapat terjadi kembali pada makanan. Selain karena
faktor mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, sifat
makanan, kondisi lingkungan, kontaminasi silangdan kesalahan manusia
juga menjadi penyebab bahan makanan menjadi berbahaya. Dengan
mempertimbangkan hal tersebut maka semua produk pangan akan
masuk dalam kelompok bahaya E. seperti halnya bahaya D, bahan baku
tidak dipertimbangkan ke dalam kelompok bahaya E(Rauf, 2013).
Produk pangan tidak akan masuk kedalam kelompok bahaya F
apabila terdapat tulisan berupa saran dalam label seperti “jangan diterima
apabila label rusak”, “periksa kemasannya, jika sobek jangan diterima”
dan “ panaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi” (Rauf, 2013).
9
c. Menentukan kategori risiko.
Setelah ditentukan kelompok bahaya dari bahan baku dan produk,
selanjutnya ditentukan kategori risiko dari setiap bahan baku produk.
Kategori risiko terbagi menjadi tujuh, yaitu dari 0-VI.
Tabel 4. Kategori Risiko dari Bahan Baku dan Produk

Kategori Risiko Keterangan
0 Tidak mengandung bahaya A-F
I Mengandung 1 bahaya B-F
II Mengandung 2 bahaya B-F
III Mengandung 3 bahaya B-F
IV Mengandung 4 bahaya B-F
V Mengandung 5 bahaya B-F
VI Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F
3. Titik kendali Kritis

Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis adalah tahapan
atau prosedur dalam pengolahan pangan dimana pengendalian dapat
dilakukan sehingga dapat menghilangkan atau mengurangi potensi
bahaya hingga mencapai level yang dapat diterima. Level yang dapat
diterima artinya pada kadar atau dosis yang tidak akan menimbulkan sakit
pada manusia yang mengkonsumsinya. Setiap bahaya yang
teridentifikasi pada bahan baku membutuhkan suatu proses yang dapat
mengurangi atupun menghilangkan bahaya tersebut sampai pada batas
aman. Tahap yang dapat mengendalikan bahaya disebut CCP. Untuk
mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP
pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem
HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon Keputusan, yang
menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan
dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut
produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi
atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat
diterapkan pada setiap CCP.
10
1. Apakah terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya yang
teridentifikasi?
Tahap modifikasi,
TIDAK
YA proses dan
produk
Apakah pengendalian
pada tahap ini
diperlukan untuk YA
keamanan pangan?
TIDAK
BUKAN STOP*
Apakah tahap ini dapat menghilangkan
CCP
2. atau mengurangi potensi bahaya
sampai pada batas yang dapat YA
diterima?
TIDAK
Apakah kontaminasi oleh bahaya yang

3.
diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi
batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi
peningkatan sampai melebihi batas?
Bukan CCP-
YA TIDAK
STOP*
Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan

4. dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan atau
menurunkan munculnya bahaya sampai dengan batas
yang diterima?
TIDAK CCP
YA Bukan CCP-STOP*
11
4. Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai maksimum dan atau minimum dari
parameter biologi, kimia atau fisik yang harus dikendalikan pada suatu
CCP untuk menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya pada
makanan hingga batas yang bisa diterima. Batas kritis memberikan
batasan yang menjamin bahwa proses pengolahan menghasilkan produk
yang aman. Pasteurisasi suhu 720C selama 15 detik merupakan
parameter CCP yang efektif karena tidak memerlukan waktu lama dan
juga efektif dalam mengurangi bahaya biologi pada susu dan bahan cair
lainnya. Untuk produk padat perlu diperhitungkan waktu pemanasan yang
dibutuhkan untuk mencapai suhu 720C pada bagian dalam produk,
ditambah 15 detik. Criteria yang umum digunakan sebagai batas kritis
antara lain suhu, waktu, kelembapan, nilai pH, keasaman, bahan
pengawet, konsentrasi garam, klorin bebas, viskositas.
5. Monitoring
Monitoring merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal
dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur
pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada
CCP. Selanjutnya pemantauan sebaiknya secara ideal memberi
informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk
memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari
batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil
pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali
pada suatu CCP. Penyesuaian sebaiknya juga dilaksanakan sebelum
terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai
oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk
melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.
Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau
frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar CCP terkendali.
Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP perlu dilaksanakan
secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak
tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran
fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi
karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan
12
pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen
yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus ditanda tangani
oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang,
bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan
tersebut. Cara pemantauan meliputi: pengamatan, pengukuran (waktu,
suhu, Ph), sanitasi misalnya terhadap bahan mentah (uji kimia terhadap
toksin, bahan tambahan, kontaminan dan lain-lain).
6. Tindakan koreksi
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk
setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan
yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah
berada di bawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi
yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur
disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.
Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP
dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan
koreksi berbeda-beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi
risiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan. Penetapan
tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap
CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan.
7. Verifikasi
Verifikasi adalah aktivitas selain monitoring yang menentukan
validitas dari rencana HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan
sesuai dengan yang direncanakan. Tujuan dari verifikasi ini adalah untuk
memeriksa apakah program HACCP yang telah dilaksanakan sesuai
dengan rencana HACCP yang ditetapkan, untuk menjamin bahwa
HACCP yang ditetapkan masih efektif (Ferdiaz, 1996).
8. Pemeliharaan catatan
Catatan harian sejak penerimaan bahan baku, proses pengolahan
hingga menjadi produk, selalu tersimpan dengan baik. Hal ini untuk
mengantisipasi jika suatu saat ada pengaduan konsumen, pihak
produsen akan lebih mudah dan dalam waktu singkat dapat mendeteksi
kapan dan pada tahap apa terjadinya penyimpangan (Ferdiaz, 1996).
13
BAB III
METODE
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian dilakukan di Instalasi Gizi di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Klaten untuk proses penerimaan bahan makanan sampai dengan proses
pengolahan dan pemorsian. Penelitian dilakukan pada hari Senin, 7
Desember 2015 untuk mengamati proses penerimaan bahan baku,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan, dan penyajian makanan.
B. Tim Pelaksana
Tim pelaksana dalam penerapan HACCP ini adalah:
1. Tenaga pengolah :Ibu Isna
2. Mahasiswa :Ina Sholihah
C. Bahan dan Alat

1. Bahan :
a. Labu siam 1 kg
b. Kacang panjang ¾ kg
c. Santan kental 70 ml
d. Minyak goreng goreng 15 gram
e. Air
f. Bawang putih kupas
g. Bawang merah kupas
h. Kunyit
i. Cabe merah
j. Sere
k. Laos
l. Daun jeruk
m. Kemiri
n. Merica
o. Tumbar
p. Kluwak
q. Diabetasol no calori sweetener
14
r. Garam
2. Alat :
a. Panci
b. Wajan
c. Keranjang sayur
d. Blender
e. Kompor
f. Telenan
g. Pisau
h. Sendok sayur
i. Plato
D. Teknik Pengamatan atau Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data dilakukan dengan dua cara :
1. Data primer
Data primer diperoleh dengan wawancara dan pengamatan langsung.
Data primer meliputi:
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data persiapan bahan makanan
c. Data bumbu
d. Data hasil pengolahan
e. Data hasil pemorsian
f. Data higiene dan sanitasi alat serta tenaga pengolah dan tenaga
distribusi.
2. Data sekunder
Data sekunder didapat dengan cara mencatat dari buku yang telah ada di
Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten. Data sekunder
meliputi :
a. Data siklus menu
b. Data pedoman menu
15
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Diskripsi Produk
Brongkos Labu Siam , Kacang Panjang jenis sayur yang bahan dasarnya
dari labu siam dan kacang panjang. Bahan tambahan lainnya yaitu santan
kental, minyak goreng, air, bawang putih, bawang merah, kunyit, cabe merah,
sere, laos, daun jeruk, kemiri, merica, tumbar, kluwak, gula, dan garam.
Warna olahan Brongkos Labu Siam , Kacang Panjang ini coklat kekuningan,
aroma harum khas rempah-rempah, rasanya gurih, dan tekstur sayurnya
lunak. Produk Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang ini disajkan untuk
semua pasien dengan diit Diabetes Melitus yang disajikan pada menu makan
siang pada siklus menu ke 7. Penyajian Brongkos Labu Siam, Kacang
Panjang dengan mangkok kecil yang di tutup dengan plastik wrap untuk kelas
VIP-I dan plato stenless steel untuk kelas II-III kemudian diantar ke bangsal
pasien dengan menggunakan troli/kereta makanan.
Tabel 5. Analisis Deskripsi Produk

1. Nama Produk Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang
2. Deskripsi Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang merupakan
jenis sayur yang bahan dasarnya dari labu siam,
kacang panjang dengan tambahan bumbu dan
santan. Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang ini
untuk semua pasien dengan diit Diabetes Melitus
yang disajikan pada menu makan siang pada siklus
menu ke 7.
3. Komposisi Labu siam dan kacang panjang.
4. Sifat Fisik a. Warna : Coklat kekuningan
b. Aroma : Harum khas rempah-rempah
c. Rasa : Gurih
d. Tekstur : Lunak
5. Teknik Perebusan
pengolahan
6. Metode Diletakkan didalam mangkok kecil yang di tutup
penyajian dengan plastik wrap untuk kelas VIP-I dan plato
(kemasan) stenless steel untuk kelas II-III kemudian diantar ke
bangsal pasien dengan menggunakan troli/kereta
makanan.
7. Konsumen Pasien dengan diit Diabetes Melitus
8. Metode Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang disimpan di
penyimpanan panci tanpa tutup pada suhu 320C.
16
B. Prosedur Pengolahan
Prosedur pengolahan Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang terdiri dari:
1. Penerimaan
Bahan makanan segar dan bahan makanan kering yang
didapatkan dari supplier diterima oleh petugas penerima bahan makanan.
Petugas penerima bahan makanan menerima bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan memeriksa spesifikasi yang telah ditentukan oleh
Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten. Penerimaan bahan
makanan pada proses pengolahan Brongkos Labu Siam, Kacang
Panjang pada saat pengamatan adalah kacang panjang, labu siam,
bawang merah kupas, bawang putih kupas.
2. Penyimpanan
Pada proses penyimpanan bahan makanan kering seperti garam,
dan gula diabetasol no calori sweetener disimpan di gudang bahan kering
dengan suhu 280C dan santan kental disimpan di freezer dengan suhu -
120C.
3. Persiapan
Pada proses persiapan bahan yang disiapkan yaitu labu siam,
kacang panjang, santan kental, cabe merah, bawang putih, bawang
merah, kunyit, kluwak, serai, kemiri, daun jeruk, lengkuas, merica,
tumbar, minyak, garam dan gula Diabetasol no calori sweetener. Untuk
santan kental diambil di freezer. Labu siam sebelum digunakan dikupas,
dipotong, dan dicuci. Kacang panjang sebelum digunakan dipotong dan
dicuci terlebih dahulu. Bawang putih kupas dan bawang merah kupas
sebelum digunakan diiris, dicuci dan dihaluskan secara bersamaan.
Kunyit sebelum digunakan dikupas, diiris, dicuci dan dihaluskan bersama
kemiri yang telah dicuci. Kluwak sebelum digunakan di pecah sesuai
dengan kebutuhan pengolahan pada produk Brongkos Labu Siam,
Kacang Panjang. Serai sebelum digunakan dipotong, dicuci dan digeprek.
Daun jeruk sebelum digunakan dicuci terlebih dahulu. Lengkuas sebelum
digunakan dicuci dan digeprek terlebih dahulu. Garam sebelum
digunakan dihaluskan terlebih dahulu.
17
4. Pengolahan
Hal pertama kali saat pengolahan yang harus dilakukan adalah
penumisan bumbu dengan suhu 99,10C selama 5 menit, air direbus
sampai mendidih, masukkan labu siam, kacang panjang dan bumbu yang
sudah ditumis, tunggu sampai mendidih tambahkan santan kental, garam
dan gula Diabetasol no calori sweetener. Perebusan tersebut pada suhu
99,70C, selama 30 menit
5. Waktu tunggu
Setelah matang, didinginkan pada suhu 320C selama 37 menit.
6. Distribusi, Pemorsian, dan Penyajian
Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang yang sudah diolah
disimpan dalam panci untuk selanjutnya melalui proses pemorsian dan
didistribusikan kepada pasien. Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang
diporsikan dalam suhu 73,60C. Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang
disajikan kepada pasien dengan diit Diabetes Melitus yang diletakkan di
dalam mangkok kecil yang di tutup dengan plastik wrap untuk kelas VIP-I
dan plato stenless steel untuk kelas II-III kemudian diantar ke bangsal
pasien dengan menggunakan troli/kereta makanan. Pendistribusian ini
menggunakan troli tertutup untuk kelas VIP – I, selain itu menggunakan
troli tanpa tutup dalam keadan yang bersih yang disajikan oleh pramusaji.
18
19
C. Analisis Potensi Bahaya
1. Jenis bahaya pada bahan baku dan pengendalian
Tabel 6. Identifikasi bahaya dan cara pengendalian

No Bahan Jenis Bahaya Pengendalian
1 Labu siam Biologi : Shigella spp, L.Monocytogenes, Pengupasan
E.coli, B. cereus 1, pencucian
Kimia : Pestisida 1
Fisik : Debu, tanah
2 Kacang Biologi : Shigella spp, L.Monocytogenes, Pencucian 2
panjang E.coli, B. cereus, ulat
Kimia : Pestisida
Fisik : Debu, tanah
3 Bawang Biologi:Bacillus aspergilus, perfringens Pencucian 3
putih Kimia:Pestisida
kupas Fisik:Kulit bawang putih, tanah, kerikil
4 Bawang Biologi:Bacillus aspergilus, perfringens Pencucian 4
merah Kimia:Pestisida
kupas Fisik:Kulit bawang merah, tanah, kerikil
5 Kunyit Biologi:B.cereus Pengupasan
Fisik:Tanah 2, pencucian
Kimia : Pestisida 5
6 Kemiri Biologi:B.cereus Pencucian 6
Fisik:Kerikil, kulit kemiri
7 Kluwak Biologi:B.cereus -
Fisik: debu
8 Serai Biologi: B. cereus, Clostridium P Pencucian 7
Kimia : Pestisida
Fisik : Kerikil, tanah
9 Daun Biologi: B. cereus, Clostridium Perfringens Pencucian 8
jeruk Fisik : debu, pasir
10 Lengkuas Biologi: B. cereus, Clostridium P Pencucian 9
Kimia : Pestisida
Fisik : Kerikil, tanah
11 Cabe Biologi : B.cereus, Shigella spp, Pencucian 10
merah L.monocytogenes, E.coli
Kimia : pestisida
Fisik : Debu
12 Merica Biologi:B.cereus -
Fisik:Krikil
13 Tumbar Biologi:B.cereus -
Fisik:Krikil
14 Air Biologi:Escheriehia coli, coliform Perebusan
Kimia: logam berat, bahan radioaktif
Fisik:Rambut, debu
15 Santan Biologi : Saccaromyces carbegencis, Penyimpanan
kental E.coli, Pseudomonas cocovenenans, 2, suhu -120C
Salmonella
20
No Bahan Jenis Bahaya Pengendalian
16 Minyak Biologi : coliform, Listeria monocytogenes -
goreng Kimia : oksidasi
Fisik : Debu
17 Garam Biologi:Halobacterium, Bacteriorodhopsin, -
Halococcus, Staphylococcus aureus
Kimia: pemutih
Fisik:Pasir, debu
18 Gula Biologi:Azospirillum sp, Staphylococcus -
Diabetasol aureus
no calori Kimia : pemutih
sweetener
2. Jenis bahaya pada alat dan cara pengendalian

Tabel 7.Analisis potensi bahaya pada alat dan cara pengendalian
Peralatan Jenis Bahaya Cara Pengendalian

Kompor K : Karatan Dicuci hingga bersih
Panci F : Kotoran Dicuci hingga bersih
Wajan F : Kotoran sisa-sisa Dicuci hingga bersih
Keranjang sayur F: Kotoran sisa-sisa bumbu Dicuci hingga bersih
Blender F: Kotoran Dicuci hingga bersih
Telenan F: Kotoran Dicuci hingga bersih
Pisau F: Kotoran Dicuci hingga bersih
Sendok sayur F : Kotoran Dicuci hingga bersih
Plato Stanless F : Kotoran Dicuci hingga bersih
Mangkok F : Kotoran Dicuci hingga bersih
Trolly F : Kotoran Dicuci hingga bersih
3. Penentuan kategori risiko dari bahan baku dan produk

Tabel 8. Identifikasi kategori risiko dari bahan baku dan produk
Nama Produk/ Bahan Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F Risiko
Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang + + + + + + VI
Labu siam + + - VI
Kacang panjang + + - VI
Bawang putih kupas + + - VI
Bawang merah kupas + + - VI
Kunyit + + - VI
Kemiri + + - VI
Kluwak + + + VI
Serai + + - VI
Daun jeruk + + - VI
Minyak goring + + + VI
Cabe merah + + - VI
Garam + + - VI
21
Nama Produk/ Bahan Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F Risiko
Air + + - VI
Santan kental + + - VI
Diabetasol no calori sweetener + + + VI
Lengkuas + + - VI
Merica + + + VI
Tumbar + + + VI
Keterangan :
A :Makanan non-steril untuk golongan berisiko tinggi, seperti bayi,
balita, pasien, lansia, ibu hamil, ibu menyusui.
B :Makanan yang tersusun atas bahan yang sensitive terhadap potensi
bahaya biologi, kimia atau fisik.
C :Dalam pengolahan tidak terdapat tahap yang dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya biologi, kimia atau fisik hingga batas yang
dapat diterima.
D :Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan dan sebelum pengemasan/ penyajian.
E :Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali atau
penanganan yang kurang tepat selama distribusi hingga diterima
konsumen.
F :Makanan yang tidak mengalami proses pemanasan setelah
pengemasan hingga disantap oleh konsumen untuk menghilangkan
bahaya biologi.
Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau mengurangi potensi bahaya kimia dan fisik.
Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang termasuk dalam kategori
risiko VI yang artinya mengandung bahaya A sampai F tetapi masih aman
dan layak dikonsumsi oleh pasien, karena semua bahan merupakan
makanan yang ditujukan untuk konsumen yang berisiko tinggi yaitu
pasien. Dalam proses produksi ini terdapat tahap yang dapat membunuh
mikrobiologi berbahaya atau mencegah dan menghilangkan bahaya kimia
atau fisik serta mengandung bahaya sensitive terhadap bahaya biologi
atau fisik.
22
D. Penetapan Titik Kendali Kritis
Dari analisis bahaya pada Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang dapat
ditentukan titik kendali kritis (CCP) untuk mengendalikan potensi bahaya
yang ada di Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang.
1. Labu siam
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada labu siam ?
YA (F,K,B)
p.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/ pengurangan potensi
bahaya yang teridentifikasi?
YA (pengupasan 1, pencucian 1)
p.2.a Apakah penerimaan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK
p.3.a Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat
terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah
terjadi peningkatan sampai melebihi batas?
TIDAK (penerimaan 1= BUKAN CCP)
p.2.b Apakah pengupasan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
YA (pengupasan 1= CCP)
p.2.c Apakah pemotongan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
p.3.c Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat
YA
p.4.c Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat
digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan munculnya
bahaya sampai dengan batas yang diterima?
YA ( pemotongan 1= BUKAN CCP)
p.2.d Apakah pencucian 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
YA (pencucian 1= CCP)
23
b. Kacang panjang
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kacang panjang ?
YA (F,K,B)
YA (pencucian 2)
p.2.a Apakah penerimaan 2 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
p.2.b Apakah pemotongan 2 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
p.3.b Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat
YA
p.4.b Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat
p.2.c Apakah pencucian 2 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
c. Bawang putih kupas
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih kupas?
YA (B,K,F)
YA (pencucian 3)
24
p.2.a Apakah penerimaan 3 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
TIDAK
p.2.b Apakah pengirisan 1 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
TIDAK
YA
YA ( pengirisan 1= BUKAN CCP)
p.2.c Apakah pencucian 1 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
c. Bawang merah kupas
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang merah kupas?
YA (B,K,F)
YA (pencucian 4)
TIDAK
25
p.2.b Apakah pengirisan 2 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
TIDAK
YA
d. Kunyit
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kunyit ?
YA (B,F,K)
YA (pengupasan 2, pencucian 5)
TIDAK
p.2.b Apakah pengupasan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
YA (pengupasan 1 = CCP)
p.2.c Apakah pengirisan 3 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
26
YA
p.2.d Apakah pencucian 5 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
e. Kemiri
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kemiri ?
YA (F,B)
YA (pencucian 6)
p.2.a Apakah penerimaan 12 dapat menghilangkan/ mengurangi
bahaya sampai batas yang dapat diterima?
TIDAK
p.2.b Apakah pencucian 6 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
f. Kluwak
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kluwak?
YA (B,F)
TIDAK
27
p.1.c Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan/ mengurangi
bahaya untuk keamanan pangan?
YA (perlu modifikasi proses)
TIDAK
p.2.b Apakah pemecahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
YA
YA ( pemecahan= BUKAN CCP)
g. Serai
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada serai?
YA (K,F,B)
YA (pencucian 7)
TIDAK
28
p.2.b Apakah pemotongan 3 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
TIDAK
YA
YA (pencucian 7 = CCP)
p.2.d Apakah penggeprekkan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi
TIDAK
p.3.d Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat
YA
p.4.d Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat
YA ( penggeprekkan 1 = BUKAN CCP)
h. Daun Jeruk
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daun jeruk?
YA (F,B)
YA (pencucian 8)
TIDAK
29
p.2.b Apakah pencucian 8 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
i. Lengkuas
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada lengkuas ?
YA (K,F,B)
YA (pencucian)
TIDAK
p.2.b Apakah pencucian 9 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
p.2.c Apakah penggeprekkan 2 dapat menghilangkan/ mengurangi
TIDAK
p.3.d Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat
YA
p.4.d Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat
YA ( penggeprekkan 2 = BUKAN CCP)
30
j. Cabe merah
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada cabe merah ?
YA (K,B,F)
YA (pencucian 10)
TIDAK
TIDAK (penerimaan 10 = BUKAN CCP)
p.2.b Apakah pencucian 10 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
p.2.c Apakah penghalusan 5 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
TIDAK
YA
YA ( penghalusan 5= BUKAN CCP)
k. Merica
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada merica ?
YA (B,F)
TIDAK
31
TIDAK
TIDAK (penerimaan 13=BUKAN CCP)
p.2.b Apakah penghalusan 3 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
TIDAK
YA
l. Tumbar
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada tumbar ?
YA (B,F)
TIDAK
TIDAK
32
TIDAK ( penerimaan 14= BUKAN CCP)
p.2.b Apakah pengovenan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
TIDAK
TIDAK ( pengovenan= BUKAN CCP)
p.2.c Apakah penghalusan 4 dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
TIDAK
YA
m. Minyak goreng
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada minyak goreng ?
YA (F,K,B)
TIDAK
TIDAK
n. Air
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada air ?
YA (B,F,K)
33
YA (perebusan)
p.2.a Apakah perebusan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
YA (perebusan = CCP)
o. Santan kental
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada santan kental ?
YA (B)
YA (penyimpanan 2)
TIDAK
p.2.b Apakah penyimpanan 2 dapat menghilangkan/ mengurangi
YA (penyimpanan 2= CCP)
p. Garam
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada garam ?
YA (B,F,K)
TIDAK
p.1.c Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengilangkan/ mengurangi
TIDAK
34
TIDAK
TIDAK (penyimpanan 1=BUKAN CCP)
p.2.c Apakah penghalusan 6 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
YA
q. Gula diabetasol no calori sweetener
p.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada gula diabetasol no calori
sweetener ?
YA (B,K)
p.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi
TIDAK
p.1.c Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengilangkan/ mengurangi
35
TIDAK
TIDAK ( penerimaan 15= BUKAN CCP)
TIDAK
TIDAK (penyimpanan 3=BUKAN CCP)
r. Penghalusan 1
p.2 Apakah penghalusan 1 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
p.3 Apakah terjadi kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat
YA
p.4 Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat
s. Penghalusan 2
p.2 Apakah penghalusan 2 dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
YA
36
t. Penumisan
Apakah penumisan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (penumisan = CCP)
u. Perebusan
Apakah perebusan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima?
YA (perebusan =CCP)
v. Waktu Tunggu
p.2 Apakah waktu tunggu dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
YA
TIDAK ( waktu tunggu= CCP)
w. Pemorsian
p.2 Apakah pemorsian dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
TIDAK (pemorsian =BUKAN CCP)
37
x. Pendistribusian
p.2 Apakah pendistribusian dapat menghilangkan/ mengurangi
TIDAK
TIDAK (pendistribusian =BUKAN CCP)
y. Penyajian
p.2 Apakah penyajian dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
TIDAK
TIDAK ( penyajian=CCP)
38
Tabel 9. Penetapan CP, CCP dan Bukan CCP
No Tahap proses CP CCP Bukan CCP
1 Penerimaan 1 - - V
17 Pengirisan 1 - - V
20 Pencucian 1 - V -
30 Pengupasan 1 - V -
31 Pengupasan 2 - V -
32 Pemecahan - - V
33 Penggeprekkan 1 - - V
34 Penggeprekkan 2 - - V
35 Pemotongan 1 - - V
38 Penyimpanan 1 - - V
39 Penyimpanan 2 - V -
40 Penyimpanan 3 - - V
41 Penghalusan 1 - - V
39
47 Pengovenan - - V
48 Penumisan V - -
49 Perebusan - V -
50 Waktu tunggu - V -
51 Pemorsian - - V
52 Pendistribusian - - V
53 Penyajian - - V
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa proses
pengolahan yang termasuk CCP yaitu pencucian 1, pencucian 2, pencucian
3, pencucian 4, pencucian 5, pencucian 6, pencucian 7, pencucian 8,
pencucian 9, pencucian 10, pengupasan 1, pengupasan 2, penyimpanan 2,
perebusan dan waktu tunggu.
E. Batas Kritis pada Pembuatan Brongkos Labu siam, Kacang Panjang
Tabel 10. Batas Kritis pada Pembuatan Brongkos Labu Siam, Kacang
Panjang
No CCP Potensi Batas Kritis
Bahaya
1 Pencucian 1 Fisik Tidak ada kotoran, debu, tanah, kulit labu
siam yang tertinggal
2 Pencucian 2 Fisik Tidak ada kotoran, debu, tanah yang
tertinggal
3 Pencucian 3 Fisik Tidak ada kotoran, kulit bawang putih yang
tertinggal
4 Pencucian 4 Fisik Tidak ada kotoran, kulit bawang merah
yang tertinggal
5 Pencucian 5 Fisik Tidak ada kotoran, kulit kunyit tertinggal
6 Pencucian 6 Fisik Tidak ada kotoran, kulit kemiri yang
tertinggal
7 Pencucian 7 Fisik Tidak ada kotoran, kerikil, tanah tertinggal
8 Pencucian 8 Fisik Tidak ada kotoran, debu, pasir tertinggal
9 Pencucian 9 Fisik Tidak ada kotoran, kerikil, tanah tertinggal
10 Pencucian 10 Fisik Tidak ada kotoran tertinggal
11 Pengupasan 1 Fisik Semua kulit labu siam terkupas
12 Pengupasan 2 Fisik Semua kulit kunyit terkupas
13 Penyimpanan Biologi Bahan makanan tidak berubah rasa
2 menjadi asam
14 Perebusan Biologi Suhu 72oC, 4 menit (untuk mencapai suhu
internal 72oC, 15 detik)
15 Waktu tunggu Fisik, Tidak ada debu dan lalat yang masuk
biologi sehingga makanan tidak terkontaminasi
40
Pada pencucian batas kritis yang digunakan adalah tidak adanya
kotoran yang tertinggal pada permukaan bahan. Pada tahap ini diharapkan
dapat mengurangi bahaya fisik yang ada dalam bahan makanan. Pada
proses pengupasan batas kritis yang digunakan adalah semua kulit pada
permukaan bahan makanan terkupas. Pengupasan ini diharapkan dapat
mengurangi bahaya kimia yang ada dalam bahan makanan. Penyimpanan ini
dilakukan untuk mengurangi bahaya biologi. Pada proses penyimpanan batas
kritis yang digunakan adalah bahan makanan tidak kadaluarsa dan tidak
berubah rasa. Penyimpanan ini dilakukan untuk mengurangi bahaya biologi.
Pada proses perebusan batas kritis yang digunakan adalah dengan melihat
parameter suhu dan waktu yang digunakan selama proses pengolahan
bahan makanan. Cut of point untuk suhu dan waktu yang digunakan untuk
memasak adalah 720C selama 15 detik. Rauf (2013) menjelaskan bahwa
suhu dan waktu yang digunakan untuk memasak makanan harus pada
rentang yang dapat mematikan bakteri pathogen. Suhu internal makanan
720C selama 15 detik merupakan suhu dan waktu minimum yang dapat
mematikan bakteri. Makanan yang dimasak pada suhu dan waktu tersebut
dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi. Waktu tunggu tidak dapat
menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik, dan kimia, namun waktu tunggu
ini butuh pengendalian untuk menghindari terjadinya kontaminasi.
F. Monitoring
Upaya monitoring dilakukan untuk menjamin bahwa makanan yang
siapkan aman untuk dikonsumsi. Monitoring ini dillakukan pada tahap CCP
dengan melihat batas kritis, apakah di atas atau di bawah batas kritis yang
telah ditentukan.
G. Tindakan koreksi
Tindakan perbaikan merupakan upaya yang dilakukan pada saat
terjadi penyimpangan dari batas kritis yang telah ditentukan. Penyimpangan
yang terjadi ini dapat diketahui dari monitoring. Tindakan perbaikan adalah
tindakan yang terencana sehingga dapat dilakukan perbaikan secepatnya
setelah terjadi penyimpangan. Menurut Puspita (2001), tindakan korektif
41
harus spesifik pada setiap CCP dengan menyesuaikan kembali
penyimpangan yang terjadi.
H. Verifikasi
Prosedur verifikasi memberikan kepercayaan bahwa rencana HACCP
telah terlaksana dengan baik dalam mengandalikan potensi bahaya yang
mungkin terjadi (Rauf, 2013). Prosedur verifikasi dilakukan dengan validasi
suhu internal dan kalibrasi pengukur suhu (termometer).
I. Pemeliharaan Catatan
Pemeliharaan catatan dilakukan untuk mengantisipasi jika ada
pengaduan konsumen sehingga produsen akan lebih mudah dalam
mendeteksi kapan dan pada tahap mana terjadi penyimpangan (Rauf, 2013).
Catatan yang dimaksud merupakan catatan harian mulai dari penerimaan
bahan makanan hingga proses pengolahan Brongkos Labu siam, Kacang
Panjang.
1. Judul : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Produk
Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji
Tirtonegoro Klaten.
2. Tanggal pengamatan dan pencatatan : 7 Desember 2015.
Deskripsi produk : Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang jenis
sayur yang bahan dasarnya dari labu siam dan kacang panjang. Bahan
tambahan lainnya yaitu santan kental, minyak goreng, air, bawang putih,
bawang merah, kunyit, cabe merah, sere, laos, daun jeruk, kemiri, merica,
tumbar, kluwak, gula, dan garam. Warna olahan Brongkos Labu siam ,
Kacang Panjang ini coklat kekuningan, aroma harum khas rempah-
rempah, rasanya gurih, dan tekstur sayurnya lunak. Produk Brongkos
Labu siam , Kacang Panjang ini disajkan untuk semua pasien dengan diit
Diabetes Melitus yang disajikan pada menu makan siang pada siklus
menu ke 7. Penyajian Brongkos Labu siam, Kacang Panjang ini untuk
pasien VIP-I dengan mangkok kecil yang ditutup dengan plastik wrap dan
untuk kelas II dan III menggunakan plato stenless steel.
42
3. Bahan dan alat
a. Bahan : bawang putih, bawang merah, kunyit, kemiri, kluwak, serai,
daun jeruk, lengkuas, labu siam, kacang panjang, cabe merah,
merica, tumbar, minyak goreng, air, santan kental, garam, dan gula
diabetasol no calorie sweetener.
b. Alat : panci, wajan, keranjang sayur, blender, kompor, telenan, pisau,
sendok sayur, plato.
4. Identifikasi penggunaan
Brongkos Labu siam, Kacang Panjang adalah jenis hidangan
sayur untuk pasien diet Diabetes Melitus dari kelas VIP - III.
5. Proses yang dilakukan pada Brongkos Labu siam, Kacang Panjang
a. Proses penerimaan
Pemantauan pada proses penerimaan dilihat apakah sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan dan jumlah pesanan. Pada proses
penerimaan bahan saat pembuatan Brongkos Labu siam, Kacang
Panjang ini adalah bawang putih, bawang merah, kunyit, kluwak,
serai, daun jeruk, lengkuas, labu siam, kacang panjang, cabe merah,
mrica dan tumbar.
b. Proses penyimpanan
Pemantauan penyimpanan bahan makanan untuk bahan
makanan basah disimpan di freezer dan bahan makanan kering pada
gudang penyimpanan bahan kering. Pada saat pembuatan Brongkos
Labu siam, Kacang Panjang terdapat penyimpanan santan kental di
dalam freezer dengan suhu -120C.
c. Proses persiapan bahan makanan
Pemantauan pada proses persiapan bahan makanan mulai
dari penyimpanan, pengupasan, pengirisan, pemotongan, pencucian,
penghalusan, penggeprekkan, penumisan dan perebusan bahan
makanan yang akan diolah. Pada pembuatan Brongkos Labu Siam,
Kacang Panjang, bahan makanan yang digunakan adalah kacang
panjang, labu siam dengan bahan tambahan bawang putih, bawang
merah, kunyit, kemiri, kluwak, serai, daun jeruk, lengkuas, cabe
merah, merica, tumbar,santan kental, garam, dan gula. Bahan baku
dalam pembuatan produk Brongkos Labu siam, Kacang Panjang
43
adalah labu siam dan kacang panjang. Labu siam yang akan
digunakan dikupas dan dipotong dadu, kemudian dicuci dengan air
mengalir. Kacang panjang yang sudah diterima petugas, lalu dipotong
dan dicuci dengan air mengalir.
Bawang putih dan bawang putih yang digunakan di Instalasi
Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten adalah bawang putih kupas
dan bawang merah kupas yang akan diterima oleh petugas penerima
bahan makanan, lalu diiris, dicuci dengan air mengalir dan dihaluskan
bersamaan. Kunyit diterima oleh petugas penerima bahan makanan,
kemudian dikupas hingga kulitnya hilang dari permukaan bahan
makanan, lalu diiris, dicuci dan dihaluskan bersama kemiri. Kluwak
yang diterima oleh petugas peneriman bahan makanan lalu dipecah
sesuai dengan kebutuhan saat pengolahan Brongkos Labu siam,
Kacang Panjang. Serai yang diterima oleh petugas penerima bahan
makanan kemudian dipotong, dicuci lalu digeprek. Selain itu lengkuas
yang akan digunakan digeprek terlebih dahulu.
d. Proses pemasakan/pengolahan bahan makanan
Pemantauan suhu dan waktu pada saat pengolahan. Pada
pembuatan Brongkos Labu siam, Kacang Panjang ini ada dua proses
pengolahan yaitu penumisan dan perebusan. Proses penumisan
menggunakan suhu 99,10C selama 5 menit dan perebusan
menggunakan suhu 99,70C selama 30 menit.
e. Proses penjedaan (waktu tunggu)
Pemantauan pada proses penjedaan dilakukan dengan cara
mempertahankan suhu. Waktu saat proses penjedaan dari selesai
pengolahan sampai pemorsian adalah 37 menit.
f. Proses pemorsian
Pemantauan pada proses pemorsian dilakukan dengan cara
mengukur suhu dan analisis bahaya proses pemorsian makanan.
Saat proses pemorsian didapatkan suhu 73,60C.
g. Proses pendistribusian makanan
Pemantauan pada proses pendistribusian makanan dan
analisis bahaya proses pendistribusian makanan.
44
h. Proses penyajian makanan
Pemantauan pada proses penyajian makanan kepada
pasiensudah tepat waktu dan tepat sasaran apa belum.
6. Identifikasi bahaya dan cara pengendalian pada CCP
a. Proses penyimpanan
Analisis bahaya pada proses penyimpanan meliputi tempat,
waktu, tanggal, kadaluarsa dan kemasan.
b. Proses pengupasan
Analisis bahaya pada proses pengupasan meliputi kulit pada
bahan makanan tersebut apakah sudah terkupas semua.
c. Proses pencucian
Analisis bahaya pada proses pencucian meliputi kotoran, kulit
yang menempel, debu, pasir, dan tanah.
d. Proses pengolahan (perebusan)
Analisis bahaya pada proses pengolahan meliputi suhu dan
waktu perebusan terhadap kontaminasi yang mungkin terjadi.
e. Proses penjedaan
Analisis bahaya : waktu, tempat, kebersihan tempat, perlakuan
pada makanan selama penjedaan dan hygiene sanitasi penjamah
makanan.
7. Penetapan batas kritis
a. Proses penyimpanan
Penyimpanan dilakukan sesuai dengan jenis bahan makanan.
Bahan makanan kering disimpan pada gudang kering pada suhu
ruang sedangkan untuk bahan makanan basah disimpan pada
freezer.
b. Proses persiapan dari pengupasan, pemotongan sampai pencucian
Pencucian alat dan hygiene pekerja, pencucian bahan makanan
dengan air mengalir sampai bersih.
c. Proses pengolahan
Pemakaian APD seperti clemek, masker, sarung tangan, penutup
kepala, kebersihan alat dan hygiene personal.
45
d. Proses penjedaan (waktu tunggu)
Brongkos Labu siam, Kacang Panjang yang telah matang
ditempatkan pada panci yang tertutup.
J. Pembahasan
1. Penerimaan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada tanggal 7
Desember 2015, penerimaan bahan makanan untuk proses pembuatan
Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang. Labu siam, kacang panjang,
bawang putih, bawang merah, santan yang akan digunakan dalam
pembuatan Brongkos Labu siam, Kacang Panjang dikirim oleh supplier
diterima oleh petugas penerima hasil dan disortasi sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan serta jumlah pesanan.
Kemudian langsung dibawa ke ruang persiapan untuk dikupas, dipotong.
Sedangkan untuk bumbu seperti kunyit, kemiri, kluwak, serai, daun jeruk,
lengkuas, cabe merah, merica, tumbar diterima beberapa hari
sebelumnya. Serta bumbu yang digunakan lainnya seperti minyak
goreng, gula dan garam sudah disimpan di penyimpanan bahan kering.
2. Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku sesuai dengan suhu yang diharapkan,
untuk bahan makanan kering disimpan dalam gudang kering, sedangkan
untuk bahan makanan basah disimpan dalam freezer. Santan kental
yang sudah diterima oleh petugas penerima bahan makanan disimpan di
freezer. Penyimpanan santan dalam freezer dalam suhu -120C,
sedangkan garam disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan
kering dalam suhu 280C.
3. Persiapan
Pada proses persiapan bahan yang disiapkan yaitu labu siam,
kacang panjang, bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, kluwak,
serai, daun jeruk, lengkuas, cabe merah, merica, tumbar, santan, garam,
gula, minyak goreng, air. Untuk santan kental cair diambil dari freezer.
Bawang putih, bawang merah, kunyit dihaluskan, namun sebelumnya
sudah dicuci terlebih dahulu. Kluwak dipecah sesuai dengan
kebutuhannya. Serai dan lengkuas dicuci terlebih dahulu baru digeprek.
46
Daun salam sebelum digunakan dicuci terlebih dahulu. Labu siam dan
kacang panjang dipotong dan dicuci. Garam yang digunakan adalah
garam bata, sehingga garam harus dihaluskan terlebih dahulu. Alat yang
digunakan pada proses persiapan tidak dicuci terlebih dahulu sehingga
memungkinkan terjadinya kontaminasi antara alat dan bahan makanan,
serta petugas pengolah juga tidak menggunakan APD (Alat Pelindung
Diri) dengan lengkap seperti masker dan sarung tangan. Hal ini bisa
menyebabkan adanya kontaminasi antara petugas pengolah dan bahan
makanan.
Pencucian bahan makanan dilakukan untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada bahan makanan dengan air mengalir
sehingga dapat mengurangi bahaya yang mungkin terjadi pada bahan
makanan tersebut. Oleh karena itu proses pencucian termasuk CCP.
4. Pengolahan
Hal pertama yang dilakukan yaitu menumis bumbu hingga harum
(suhu 99,10C, selama 5 menit). Lalu air direbus hingga mendidih (suhu
99,7oC selama 30 menit) selama perebusan ada penambahan santan
kental, garam, gula, labu siam, dan kacang panjang. Tahap perebusan
termasuk CCP karena berfungsi untuk menghilangkan bahaya yang ada
pada makanan. Proses pemasakan menggunakan suhu 99,70C selama
30 menit. Dalam proses pengolahan bahan makanan diharapkan dapat
mencapai suhu internal yaitu 720C selama 15 detik, sehingga dapat
menghilangkan bakteri yang terdapat pada bahan makanan.
5. Penjedaan (waktu tunggu)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tanggal 7 Desember 2015,
proses penjedaan dilakukan tanpa menutup olahan Brongkos Labu siam,
Kacang Panjang menggunakan tutup panci/penutup. Sehingga waktu
tunggu membutuhkan CCP. Hal ini bertujuan untuk meminimalisir
terjadinya kontaminasi bahaya dari luar.
6. Pemorsian
Sebelum tahap pendistribusian, dilakukan tahap pemorsian.
Proses pemorsian dilakukan oleh pengolah yang menggunakan APD
berupa apron, masker dan sarung tangan. Pemakaian APD ini ditujukan
agar tidak terjadi kontaminasi dari penjamah.
47
Brongkos Labu siam, Kacang Panjang disajikan kepada pasien
VIP-I dengan mangkuk kecil yang ditutup dengan plastik wrap dan untuk
kelas II, dan III dengan menggunakan plato stenless steel.
7. Pendistribusian
Pendistribusian dari Instalasi gizi ke bangsal oleh pramusaji
menggunakan trolly. Pramusaji yang mendistribusikan makanan tidak
menggunakan APD( Alat Pelindung Diri) seperti masker dan sarung
tangan pada saat menutup plato dan memindahkan ke trolly. Hal ini dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi dari penjamah ke pasien.
48
Tabel 11. Monitoring, tindakan perbaikan, dan prosedur verifikasi pada pengolahan Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang
Monitoring
CCP Frekuen- Tindakan Perbaikan Verifikasi
Apa Bagaimana Siapa
si
Pencucian 1 Kotoran, debu, tanah, Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
kulit labu siam yang secara langsung proses dihentikan & dilakukan setiap hari. Studi
tertinggal penyesuaian. Produk gagal dicatat validasi.
Pencucian 2 Kotoran, debu, tanah Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
yang tertinggal secara langsung proses dihentikan & dilakukan setiap hari. Studi
penyesuaian. Produk gagal dicatat validasi.
Pencucian 3 Kotoran, kulit bawang Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
putih yang tertinggal secara langsung proses dihentikan & dilakukan setiap hari. Studi
Pencucian 4 Kotoran, kulit bawang Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
merah yang tertinggal secara langsung proses dihentikan & dilakukan setiap hari. Studi
Pencucian 5 Kotoran, kulit kunyit Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
tertinggal secara langsung proses dihentikan & dilakukan setiap hari. Studi
Pencucian 6 Kotoran, kulit kemiri Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
yang tertinggal secara langsung proses dihentikan & dilakukan setiap hari. Studi
Pencucian 7 Kotoran, kerikil, tanah Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
Pencucian 8 Kotoran, debu, pasir Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
penyesuaian. validasi.
Produk gagal dicatat
49
Monitoring
CCP Frekuen- Tindakan Perbaikan Verifikasi
Apa Bagaimana Siapa
si
Pencucian 9 Kotoran, kerikil, tanah Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
Pencucian 10 Kotoran, debu Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg tertinggal Review records
Pengupasan 1 Kulit kunyit Pengamatan Setiap 15 QC Jika masih ada kulit yang menempel Review records
secara langsung menit dikupas lagi. Produk gagal dicatat. setiap hari. Studi
validasi.
Pengupasan 2 Kulit labu siam Pengamatan Setiap 15 QC Jika masih ada kulit yang menempel Review records
secara langsung menit dikupas lagi. Produk gagal dicatat. setiap hari. Studi
validasi.
Penyimpanan Bahan makanan Pengamatan Kontinyu QC Jika bahan sudah tidak segar atau Review records
2 berubah rasa dan secara langsung menimbulkan bau busuk maka setiap hari. Studi
aroma proses dihentikan dan dilakukan validasi
penyesuaian. Produk gagal dicatat.
Perebusan Suhu 72oC, 4 menit Pemeriksaan Kontinyu QC Jika suhu & waktu tdk terpenuhi Review records
(untuk mencapai suhu secara langsung proses dihentikan & dilakukan setiap hari. Kalibrasi
internal 72oC, 15 detik penyesuaian.Produk gagal dicatat termometer. Studi
validasi.
Waktu tunggu Lalat dan debu yang Pengamatan Kontinyu QC Jika potensi bahaya masih terlihat, Review records
masuk ke makanan secara langsung akan dilakukan tindakan perbaikan setiap hari. Studi
untuk menghilangkan potensi validasi
bahaya. Produk gagal dicatat.
50
Tabel 12. Pemeliharaan Catatan
1 2 3 4 5 6 8 9 10
MONITORING
CCP Potensi Batas Kritis Apa Bagai- Frekuen- Siapa Tindakan Perbaikan Verifikasi Records
Bahaya mana si
Pencucian 1 Fisik Tidak ada kotoran, Kotoran, debu, Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg Review Catatan
debu, tanah, kulit tanah, kulit secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
labu siam yang labu siam yang langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pencucian
tertinggal tertinggal Produk gagal dicatat validasi.
Pencucian 2 Fisik Tidak ada kotoran, Kotoran, debu, Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg Review Catatan
debu, tanah yang tanah yang secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
tertinggal tertinggal langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pencucian
Produk gagal dicatat validasi.
Pencucian 3 Fisik Tidak ada kotoran, Kotoran, kulit Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg Review Catatan
kulit bawang putih bawang putih secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
yang tertinggal yang tertinggal langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pencucian
kulit bawang bawang merah secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
merah yang yang tertinggal langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pencucian
tertinggal Produk gagal dicatat validasi.
kulit kunyit kunyit secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
tertinggal tertinggal langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pencucian
Pencucian 6 Fisik Tidak ada Kotoran, kulit Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg Review Catatan
kotoran, kulit kemiri yang secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
kemiri yang tertinggal langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pencucian
tertinggal Produk gagal dicatat validasi.
51
Pencucian 7 Fisik Tidak ada Kotoran, Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg Review Catatan
kotoran, kerikil, kerikil, tanah secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
tanah tertinggal tertinggal langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pencucian
Pencucian 8 Fisik Tidak ada Kotoran, debu, Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg Review Catatan
kotoran, debu, pasir tertinggal secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
pasir tertinggal langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pencucian
Pencucian 9 Fisik Tidak ada Kotoran, Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg Review Catatan
kotoran, kerikil, kerikil, tanah secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
tanah tertinggal tertinggal langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pemasakan
Produk gagal dicatat validasi. Grafik
catatan
Pencucian 10 Fisik Tidak ada Kotoran, debu Pemeriksaan Kontinyu QC Jika masih ada kulit yg Review Catatan
kotoran, debu tertinggal secara tertinggal proses dihentikan records setiap harian
tertinggal langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Studi pemasakan
Produk gagal dicatat validasi. Grafik
catatan
Pengupasan 1 Fisik Semua kulit Kulit kunyit Pengamatan Setiap QC Jika masih ada kulit yang Review Catatan
kunyit terkupas secara 15 menit menempel dikupas lagi. records setiap harian
langsung Produk gagal dicatat. hari. Studi pencucian
validasi.
Pengupasan 2 Fisik Semua kulit labu Kulit labu siam Pengamatan Setiap QC Jika masih ada kulit yang Review records Catatan
siam terkupas secara 15 menit menempel dikupas lagi. setiap hari. harian
langsung Produk gagal dicatat. Studi validasi. pencucian.
Penyimpanan 2 Biologi Bahan makanan Bahan Pengamatan Kontinyu QC JIka bahan sudah tidak Review records Catatan
tidak berubah makanan secara segar atau menimbulkan setiap hari. harian
rasa menjadi berubah rasa langsung bau busuk maka proses Studi validasi penyimpan-
asam dan aroma dihentikan dan dilakukan an
penyesuaian. Produk gagal
dicatat.
52
Perebusan Biologi Suhu 72oC, 4 Suhu 72oC, 4 Pemeriksaan Kontinyu QC Jika suhu & waktu tdk Review Catatan
menit (untuk menit (untuk secara terpenuhi proses dihentikan records setiap harian
mencapai suhu mencapai langsung & dilakukan penyesuaian. hari. Kalibrasi pemasakan
internal 72oC, 15 suhu internal Produk gagal dicatat termometer. grafik
detik) 72oC, 15 detik Studi validasi. catatan.
Waktu tunggu Fisik, Tidak ada lalat Lalat dan debu Pengamatan Kontinyu QC Jika potensi bahaya masih Review Catatan
biologi dan debu yang yang masuk ke secara terlihat, akan dilakukan records setiap harian
masuk ke makanan langsung tindakan perbaikan untuk hari. Studi waktu
makanan tunggu.
menghilangkan potensi validasi
bahaya. Produk gagal
dicatat.
53
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Bahan yang digunakan untuk pembuatan Brongkos Labu Siam, Kacang
Panjang terdiri dari labu siam, kacang panjang, santan, bawang merah,
bawang putih, kunyit, kemiri, kluwak, serai, daun jeruk, lengkus, cabe
merah, merica, tumbar, minyak goreng, air,garam dan gula Diabetasol no
calori sweetener.
2. Jenis potensi bahaya pada pembuatan Brongkos Labu siam, Kacang
Panjang yang teridentifiksi pada pengolahan antara lain bahaya fisik pada
bahan makanan antara lain debu dan kulit bawang. Bahaya biologi antara
lain E.coli, dan Salmonella. Bahaya kimia yang ada yaitu pestisida.
3. Pada pengolahan Brongkos Labu siam, Kacang Panjang terdapat 14
tahapan CCP yaitu pencucian 1, pencucian 2, pencucian 3. Pencucian 4,
pencucian 5, pencucian 6, pencucian 7, pencucian 8, pencucian 9,
pencucian 10, pengupasan 1, pengupasan 2, penyimpanan 2, perebusan
dan waktu tunggu.
4. Batas kritis pada pengolahan Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang
adalah:
a. Pencucian 1 : tidak ada kotoran, debu, tanah, kulit labu siam yang
tetinggal.
b. Pencucian 2 : tidak ada kotoran, tanah, debu, tanah yang tetinggal.
c. Pencucian 3 : tidak ada kotoran, kulit bawang putih yang tetinggal.
d. Pencucian 4 : tidak ada kotoran, kulit bawang merah yang tetinggal.
e. Pencucian 5 : tidak ada kotoran, kulit kunyit yang tetinggal.
f. Pencucian 6 : tidak ada kotoran, kulit kemiri yang tetinggal.
g. Pencucian 7 : tidak ada kotoran, kerikil, tanah yang tetinggal.
h. Pencucian 8 : tidak ada kotoran, debu, pasir yang tertinggal.
i. Pencucian 9 : tidak ada kotoran, kerikil, tanah, tertinggal.
j. Pencucian 10 : tidak ada kotoran yang tertinggal.
k. Pengupasan 1 : semua kulit terkupas.
l. Pengupasan 2 : semua kulit terkupas.
m. Penyimpanan 2: bahan makanan tidak berubah rasa dan aroma.
54
n. Perebusan : suhu 720C, 4 menit (untuk mencapai suhu internal 720C,
15 detik)
o. Waktu tunggu : tidak ada lalat dan debu.
5. Brongkos Labu Siam, Kacang Panjang termasuk kategori risiko VI, tetapi
masih aman dan layak dikonsumsi pasien.
B. Saran
1. Pengolah makanan sebaiknya menggunakan alat pelindung diri yang

lengkap dan benar seperti masker, sarung tangan serta penutup kepala
saat proses pengolahan.
2. Pada proses penjedaan atau waktu tunggu sebaiknya makanan tidak
dibiarkan terlalu lama dan disimpan dalam keadaan tertutup untuk
mengurangi adanya kontaminasi dari luar. Selain itu apabila waktu tunggu
lebih dari 2 jam maka sebaiknya makanan dipanaskan terlebih dahulu
sebelum disajikan kepada pasien.
3. Pada proses persiapan sayur sebaiknya semua bahan makanan sayuran
terutama labu siam dan kacang panjang dicuci terlebih dahulu sebelum
dipotong.
55

HACCP Sayur Brongkos

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP Sayur Brongkos

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

Tabel 1. Pengelompokkan Potensi Bahaya

Analisis potensi bahaya adalah proses pengumpulan informasi

Tabel 2. Bahaya biologi atau Mikrobiologi pada Berbagai Bahan Pangan

Analisis potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap, yaitu :

Tabel 4. Kategori Risiko dari Bahan Baku dan Produk

3. Titik kendali Kritis

Apakah kontaminasi oleh bahaya yang

Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

C. Bahan dan Alat

D. Teknik Pengamatan atau Pengumpulan Data

Tabel 5. Analisis Deskripsi Produk

Tabel 6. Identifikasi bahaya dan cara pengendalian

2. Jenis bahaya pada alat dan cara pengendalian

Peralatan Jenis Bahaya Cara Pengendalian

3. Penentuan kategori risiko dari bahan baku dan produk

Nama Produk/ Bahan Kelompok Bahaya Kategori

E. Batas Kritis pada Pembuatan Brongkos Labu siam, Kacang Panjang

1. Pengolah makanan sebaiknya menggunakan alat pelindung diri yang

Anda mungkin juga menyukai