IDENTIFIKASI BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA

PRODUK ES KRIM “AICE COFFE CRISPY”

Dosen Pengampu :

Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah

Kimia Pangan 2

Disusun oleh :

Muhammad Bintang Aly Akbar

(195100109111004)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
Nama Produk : Aice Coffe Crispy (Es Krim Susu Rasa Kopi Lapis Cokelat Kacang)
Merek : Aice
Komposisi : Air, Lapisan Cokelat (Mengandung Susu dan Lesitin Kedelai), Gula
(Mengandung Pengawet Sulfit), Minyak Nabati, Susu Bubuk Full Krim,
Maltodekstrin, Biskuit Beras (Mengandung Tepung), Potongan Kacang,
Kakao Bubuk, Pati Singkong, Kopi Bubuk (0,38%), Mentega, Penstabil (Guar
Gum INS 412, Sodium Carboxy Methyl Cellulose INS 466, Xanthan Gum
INS 415, Carrageenan INS 407, Carob Bean Gum INS 410), Pengemulsi
(Mono dan Digliserida INS 471), Perisa Sintetik Kopi, Garam, Pewarna
(Karamel III INS 150c dan Cokelat HT CI 20285)

Es krim merupakan produk turunan susu yang diperoleh dengan cara susu yang
dibekukan dengan disertai pengadukan menghasilkan tekstur padat dan lembut. Produk es
krim umumnya digunakan sebagai makanan penutup dan tersedia dalam jumlah yang
beragam di pasaran dengan berbagai varian rasa dan diantaranya yang paling populer yaitu
stroberi, cokelat dan vanilla. Salah satu merek es krim di Indonesia yaitu Aice. Menurut BSN
(1995) es krim adalah makanan semi padat yang proses pembuatannya meliputi
pembekuan campuran susu, lemak hewan maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diijinkan. Komposisi es krim umumnya terdiri dari gula, lemak,
pengemulsi, penstabil, air, telur dan produk turunannya, sirup jagang, dekstrosa dan flavor.
Es krim merupakan jaringan yang terdiri dari tiga fase yaitu gas, padat dan cairan pada
produk akhirnya. Fase cair mengandung kristal es dalam bentuk terikat dan udara dalam
bentuk terdispersi. Protein susu, garam yang larut dan tidak larut, partikel lemak, penstabil
dan gula juga terdapat dalam fase cair sehingga menjadikan es krim sebagai sistem pangan
yang memiliki fisiokimia yang sangat kompleks (Syed et al, 2018).
Penerimaan konsumen terhadap produk es krim sangat tergantung pada strukturnya,
kualitas tekstur, rasa dan daya melting (meleleh). Karakteristik es krim yang baik yaitu daya
leleh rendah, flavor disukai, halus dan lembut serta homogen yang dapat mempengaruhi
mouthfeel dan kelezatan es krim (Syed et al, 2016). Oleh sebab itu diperlukan bahan
tambahan pangan (BTP) untuk menghasilkan produk es krim yang memiliki mutu dan
karakteristik yang diingkan oleh konsumen. BTP yang paling sering ditambahkan ke dalam
produk es krim yaitu penstabil, pengemulsi dan pewarna. Pada label kemasan produk Aice
Coffe Crispy tercantum menggunakan BTP penstabil, pengemulsi, pewarna, pengawet
(terkandung dalam gula) dan perisa.
a. Penstabil
Tujuan utama menggunakan penstabil pada es krim yaitu untuk menghasilkan
kehalusan tekstur (smoothness), memperlambat atau mengurangi pembentukan kristal es
dan kristal laktosa selama penyimpanan, menstabilkan emulsi dan gelembung udara,
memberikan keseragaman pada produk dan meningkatkan retensi terhadap pencairan
(meleleh). Selain itu berkontribusi terhadap peningkatan viskositas, menstabilkan protein
dalam campuran (mencegah pemisahan whey), dan membantu suspensi partikel flavor
(Bahramparvar & Tehrani, 2011). Jumlah penstabil yang umum ditambahkan ke dalam es
krim sebanyak 0,1-0,5%. Es krim dengan kandungan lemak dan padatan bukan lemak
(SNF) yang tinggi serta diolah dengan suhu tinggi (UHT) membutuhkan penstabil yang jauh
lebih sedikit (Syed et al, 2016)
 Penstabil yang digunakan pada produk Aice Coffe Crispy yaitu guar gum, sodium
carboxy methyl cellulose (CMC), xanthan gum, karagenan dan carob bean gum (Locust
Bean Gum). Penggunaan kombinasi penstabil ini dimaksudkan untuk menghasilkan kualitas
es krim yang baik serta saling menutupi kelemahan masing-masing penstabil. Guven et al
(2003) menyatakan bahwa penggunaan penstabil tunggal seperti CMC, guar gum dan LBG
dapat menyebabkan masalah sineresis dalam es krim karena protein di dalam susu
terkoagulasi. Beberapa contoh sinergitas penstabil pada es krim yaitu xanthan gum dengan
LBG mampu membentuk gel yang sempurna dalam campuran es krim. Selain itu, kombinasi
xanthan gum dengan LBG atau guar gum dapat memberikan sifat elastis dan whipping yang
diinginkan.
1. Guar Gum
Guar gum memiliki sifat mudah larut dalam air, stabil terhadap panas pada pH 4-11
dan menghasilkan viskositas yang tinggi pada pH 5,9-7,8. Guar gum dalam bentuk
non ionik dan anionik memiliki aktivitas sinergisme yang lebih baik. Guar gum
umumnya ditambahkan dengan konsentrasi 0,1-0,2% dalam premix. Gum guar
digunakan karena memiliki kemampuan hidrasi yang sangat baik dalam kondisi
dingin atau beku (Syed et al, 2016).
2. CMC
CMC memiliki struktur linear, larut dalam air dan termasuk hidrokoloid berbasis
anionik. CMC berwarna krim keputihan, tidak berasa dan berbau, dan mudah
mengalir. CMC umumnya ditambahkan sebanyak 0,1-0,2% pada es krim dan
berfungsi untuk membentuk tekstur dan kekenyalan (Syed et al, 2016).
3. Karagenan
Karagenan bersama-sama dengan LGB memiliki kemampuan mencegah
pembentukan kristal es besar pada es krim (Guven et al, 2003)
4. Carob Bean Gums/Locust Bean Gum (LBG)
LBG memiliki sifat hanya larut dalam larutan dingin dan harus dipanaskan di atas
85⁰C untuk dapat terhidrasi seluruhnya. LBG umumnya ditambahkan sebanyak 0,15-
0,3% pada es krim dan berfungsi untuk mencegah separasi. Selain itu LBG berfungsi
untuk menghasilkan keseragaman partikel yang lebih baik dan menstabilkan
viskositas selama proses pengadukan dingin. LBG mampu membentuk gel dalam
kondisi dingin dan berperan sebagai cryo-protectant. LBG bersinergi dengan xanthan
dalam memperkuat kemampuan gelling karagenan, membentuk tekstur yang
fleksibel serta mencegah separasi whey (Syed et al, 2016).
5. Xanthan Gum
Xanthan gum berfungsi untuk menstabilkan es krim pada saat proses pembekuan
dan thawing, menstabilkan emulsi dan sebagai pensuspensi (Syed et al, 2016).

Secara keseluruhan keberadaan penstabil mampu meningkatkan massa dan volume

es krim, memperbaiki tekstur dan struktur, menghambat pembentukan kristal es besar
selama produksi, menstabilkan es krim selama penyimpanan serta memperlambat
pencairan/meleleh ketika dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Syed Q.A. & Shah M.S.U. 2016. Impact of stabilizers on ice cream quality characteristics.
Journal of MOJ Food Processing & Technology vol 3(1): 246-252
Bahramparvar M. & Tehrani M.M. 2011. Application and Function of Stabilizers in Ice
Cream. Journal of Food reviews International vol 27: 389-407
Guven M., Karaca O.B., dan Kacar A. 2003. The effects of the combined use of stabilizers
containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraß-type ice
creams. International Journal of Dairy Technology vol 56(4): 223-228