Anda di halaman 1dari 8

Lampiran

MIE INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG MOKAF YANG DIFORTIFIKASi DENGAN FORMULA
TEMPE SERTA RENDAH GULA GARAM dan LEMAK SEBAGAI MAKANAN TANGGAP BENCANA

Farhan Syafiq Fadhilaha, Fajar Tri Rahayua, Fahrun Ningsihb, Nurul Komariyahb, Sulistyo Ningsiha
a
Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro
b
Keperawatan, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro

A. Abstrak

Penelitian ini dilatar belakangi oleh beberapa kondisi iklim dan masalah gizi.Kondisi iklim di Indonesia
yang sedang terjadi bencana seperti tsunami, banjir, longsor di beberapa daerah yang menyebabkan penduduk
daerah tersebut harus bertempat tinggal di tempat pengungsian. Dan untuk masalah gizi yang sedang terjadi di
Indonesia seperti obesitas,hipertensi dan beberapa penyakit lainnya yang diakibatkan oleh konsumsi makanan yang
tinggi gula garam dan lemak. Produk ini dirancang dengan menggunakan bahan-bahan local seperti tepung mokaf
dan difortifikasi beberapa zat gizi mikro dan makro.Produk mie ini juga mengandung garam, gula dan lemak yang
rendah dibandingkan dengan produk mie instan yang lainnya.Dengan bahan yang digunakan ini, maka produk mie
instan ini bisa dikonsumsi untuk semua kalangan.
Produk mie instan ini bisa ditujukan untuk bahan pangan yang didistribusikan untuk para korban bencana,
karena kandungan di dalam mie instan ini dapat memenuhi kebutuhan gizi para korban bencana, sehingga para
korban bencana mendapatkan asupan makanan yang dapat memenuhi gizinya bukan hanya memenuhi rasa laparnya.

1. Alur/metode penelitian (dalam bentuk flowchart)


2. Daftar analisis yang dilakukan (dalam bentuk bullet points)
Peneliti akan melakukan analisis pada mie dan bumbu berupa:
- Kandungan karbohidrat - Kandungan natrium
- Kandungan protein - Kandungan vitamin A
- Kandungan energy - Kandungan vitamin D
- Kandungan lemak - Uji karakteristik dan organoleptic
- Kandungan gula

3. Total anggaran penelitian yang diajukan


Bikin mie :
- Tepung mokaf
- Telur ayam
- Garam
- tepung tapioca
- formula tempe
bumbu
- lada
- ketumbar
- kaldu ayam (coba)
- pala (coba)/kapulaga
- bawang putih/merah
- paprika
- daun bawang

Pra-proposalNutrifoodResearchCenterGrant2019| 1
B. DetailPra-proposal
MIE INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG MOKAF YANG DIFORTIFIKASi DENGAN FORMULA
TEMPE SERTA RENDAH GULA GARAM dan LEMAK SEBAGAI MAKANAN TANGGAP BENCANA

1. Cakupanbidangpenelitian:
Pendekatan teknologi pangan sebagai strategi untuk menghasilkan produk rendah gula, garam dan lemak
2. Periodepelaksanaan:
Mulai :(bulan)/2019
Berakhir :(bulan)/2020(maksimalNovember2020)
3. Lokasipenelitian:laboratorium Terpadu dan lab, kuliner universitas diponegoro
4. Dosenpembimbing(bagimahasiswaS1danS2):Dr. Diana Nur Afifah, S.T.P. , M.Si

C. Isipra-proposal

1. Latarbelakangpenelitian
Indonesia secara geografis merupakan yang di dalam nya terdapat pegunungan vulkanik tua dan
dataran rendah yang sebagian didominasi oleh rawa-rawa.Kondisi tersebut sangat berpotensi sekaligus
rawan bencana seperti letusan gunung berapi, gempa bumi, tsunami, banjir dan tanah longsor.Data
menunjukkan bahwa Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki tingkat kegempaan yang tinggi
di dunia, lebih dari 10 kali lipat tingkat kegempaan di Amerika Serikat (Arnold, 1986. BNBP, 2018)
Bencana adalah peristiwa atau rangkaian peristiwa yang mengancam dan mengganggu kehidupan
dan penghidupan masyarakat yang disebabkan, baik oleh faktor alam dan atau faktor non alam maupun
faktor manusia sehingga mengakibatkan timbulnya korban jiwa manusia, kerusakan lingkungan, kerugian
harta benda, dan dampak psikologis.(Jamil, 2017). adanya kerusakan berbagai infrastruktur dimana hal ini
berujung pada terputusnya jalur distribusi sehingga sering kali menyulitkan masyarakat dalam memenuhi
kebutuhan hidupnya terutama kebutuhan terhadap pangan.Kebutuhan pangan seringkali dipenuhi melalui
pengadaan dapur umum.Namun pada beberapa kondisi bencana, pendirian dapur umum tidak
memungkinkan.Keterbatasan peralatan memasak dan persediaan air bersih pasca bencana juga mendukung
sulitnya melakukan aktivitas pengolahan makanan untuk korban bencana.
Dampak yang timbul dari bencana alam ini akan mengakibatkan kedaruratan dari segala aspek yang
ada terutama dalam bidangpangan dan kedaruratan masalah kesehatan beserta kebutuhan gizi yang tidak
terpenuhi dengan baik. Penanganan bencana merupakan tanggung jawab dari pemerintah pusat dan
pemerintah daerah. Prinsip-prinsip dalam penanggulangan bencana antara lain adalah cepat dan tepat,
prioritas,koordinasi dan keterpaduan, berdaya guna dan berhasil guna (Jamil, 2017).
Oleh karena itu, diperlukan suatu upaya pengadaan bahan pangan yang mampu menyuplai
kebutuhan gizi dan energi para korban bencana alam dengan karakter produk yang dapat langsung
dikonsumsi tanpa memerlukan proses pengolahan pangan lanjutan. Berdasarkan analisis hasil Rapid Health
Assessment (RHA) diketahui jumlah pengungsi berdasarkan kelompok umur, selanjutnya dapat dihitung
ransum pengungsi dengan memperhitungkan setiap orang pengungsi membutuhkan 2.100 kkal, 50 g
protein dan 40 g lemak, serta menyusun menu yang didasarkan pada jenis bahan makanan yang tersedia.
(Kemenkes, 2012). Produk pangan yang mampu memenuhi kebutuhan para korban bencana ini biasa
dikenal sebagai pangan darurat.Pangan darurat sengaja dirancang untuk dapat memenuhi kebutuhan energi
harian manusia dalam keadaan darurat dan dapat langsung dikonsumsi.
Munculnya masalah kesehatan dan gizi diakibatkan karna pasokan air bersih dan makanan yang
harus di konsumsi sedikit.Mengingat permasalahan yang terjadi dimana banyak relawan atau bantuan dari
pemerintah sendiri dalam memberikan bantuan lebih banyak dengan memberikan mie instan dimana
memang mie instan sendiri meruapakan makanan yang cepat untuk disajikan dan dikonsumsi.Konsumsi
mie instan di Indonesia mencapai 75 bungkus/ kapita/ tahun. Hal ini diperkuat dengan data dari Riskesdas,3
yaitu 6 dari 10 orang di Indonesia konsumsi mie instan lebih dari 1 kali dalam sehari. Hal ini tentunya akan
Pra-proposalNutrifoodResearchCenterGrant2019| 2
berpengaruh besar terhadap status gizi. Namun, hanya sedikit data yang tesedia terkait hubungan dengan
status gizi konsumen mie instan di negara Indonesia (Cindy dkk, 2015).
Padahal kandungan bahan-bahan didalam mie instan sendiri itu tidak dapat memenuhi kebutuhan zat
gizi makro, Mie instan yang termasuk dalam makanan siap saji merupakan jenis makanan yang dikemas,
mudah disajikan, praktis, dan diolah dengan cara sederhana. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh
industri pengolahan pangan dengan teknologi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan
memberikan cita rasa bagi produk tersebut.Namun, mie instan belum dapat dianggap sebagai makanan
penuh (wholesome food) karena belum mencukupi kebutuhan gizi yang seimbang bagi tubuh.Mie yang
terbuat dari terigu mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, tetapi kandungan protein, vitamin, dan
mineralnya hanya sedikit. Pemenuhan kebutuhan gizi mie instan dapat diperoleh jika ada penambahan
sayuran dan sumber protein (Fahmi, 2010. Sarkim dkk, 2010).apabila mengkonsumsi mie instan yang
memiliki kandungan zat gizi makronya rendah dalam jangka panjang maka akan memunculkan
permasalahan kekurangan asupan zat gizi makro pada korban bencana.
Oleh karna itu perlu adanya penanggulangan dalam pemenuhan kebutuhan gizi dalam penanganan
masyarakat yang terkena bencana alam.Dimana makanan instan yang akan diberikan sudah aman dalam
pemenuhan kebutuhan zat gizi untuk para korban bencana untuk dikonsumsi dan mengandung banyak
bahan-bahan yang dibutuhkan tubuh untuk pemenuhan kebutuhan secara optimal. dengan melihat
permasalah yang ada kami akan membuat sebuah inovasi baru untuk memenuhi status gizi dalam
kedaruratan gizi yang terjadi pada korban bencana alam, yaitu dengan menghadirkan Mie Mokaf dengan
Fortifikasi Formula tempe serta Rendah Gula, Garam dan Lemak sebagai solusi pemenuhan status gizi
pada korban bencana alam. Dengan adanya produk ini kedarutan gizi pada korban bencana alam ini akan
terpenuhi dengan baik.
2. Tujuanpenelitian
a. Untuk mengetahui tepung moka bisa digunakan untuk membuat mie yang teksturnya seperti mie
gandum
b. Untuk menciptakan mie berbahan tepung mokaf yang memiliki kandungan gula, garam, lemak rendah
sehingga aman untuk dikonsumsi oleh segala kalangan
c. Sebagai inovasi baru dalam memenuhi kebutuhan gizi makro maupun mikro pada korban bencana
alam
3. Kebaruanpenelitian
Dari study literature yang telah dilakukan, peneliti belum menemukan ide serupa dimana produk
tersebut merupakan produk berbahan dasar tepung mokaf yang terfortifikasi dengan beberapa bahan yang
meningkatkan nilai kandungan gizi makro dan mikro serta rendah gula garam lemak, baik yang diunggah
di jurnal maupun sumber elektronik lainnya.
4. Esensi/pentingnyapenelitian
Indonesia merupakan Negara yang terdapat banyak bencana alam
Logistic di Indonesia masih kurang merata
Bahan pangan di Indonesia belum tersentral di setiap daerah
Tingkat konsumsi masyarakat terhadap produk mie instan relative tinggi
5. Hipotesisyangdiharapkan
Produk mie isntan ini bisa memenuhi kebutuhan energy, karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin D
beserta rendah gula, garam, lemak.
6. Strategi/Metodepenelitian(dapatmenggunakangrafik/skema/bagan)
a. Study Literatur
Study literatur yang kami lakukan adalah berdasarkan riview dari
beberapa jurnal yang berkaitan dengan substitusi tepung terigu dengan tepung
mokaf. Hal yang kami dapatka n melalui riview beberapajurnal adalah tepung mocaf
merupakan komoditas tepung cassava dengan teknin fermentasi sehingga produk
Pra-proposalNutrifoodResearchCenterGrant2019| 3
yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan
tidak berbau singkong.Dengan karakteristik yang mirip dengan terigu, tepung mocaf
dapat menjadi komoditas subtitusi tepung terigu.Indonesia memiliki tingkat
permintaan yang tinggi terhadap tepung terigu, baik oleh industri atau rumah
tangga.Sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah,
tingginya permintaan tepung terigu menyebabkan harga tepung terigu yang tinggi
(Kurniati dkk, 2009).
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Kurniati, dkk pada tahun 2009,
dikatakan bahwa impor gandum mencapai 5,2 juta ton. Sedangkan dari 22,7 juta ton
produksi singkong, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru
mencapai 22,3 % atau sekitar 4,6 juta ton. Hal ini berarti peluang pasar untuk tepung
dari singkong masih cukup besar.
Singkong di beberapa daerah penggunaannya digunakan sebagai makanan
membantu untuk meringankan masalah kelaparan sehingga sangat penting dalam hal
keamanan pangan (Kurniati dkk, 2009). Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh
Baihaqi, 2017 memaparkan bahwa Kandungan serat dalam tepung mocaf lebih
tinggi daripada kandungan dalam tepung terigu yaitu sebanyak 3,4 gram, dimana
serat berguna untuk memperlancar proses pencernaan dalam tubuh dan berperan
dalam proses pencegahan dan penatalaksanaan berbagai macam penyakit. Hal inilah
yang membuat kami menjadi yakin bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung
mokaf terkesan efektif dan memiliki nilai lebih.
b. Merancang Konsep
Bahan baku mie, yaitu tepung terigu akan disubstitusikan dengan tepung mokaf.
Penggantian tepung terigu dengan tepung mokaf dimaksud agar memenuhi
kebutuhan nutrisi yang lebih mencukupi. Selanjutnya mie berbahan dasar tepung
mokaf tersebut akan difortifikasi dengan formula tempe.......................................
c. Membuat Uji Coba
Membuat mie dengan tepung mokaf yang difortifikasi dengan formula tempe.
d. Menguji Coba
e. Mencatat Hasil

7. Biaya(wajar&terperinci)
- Jumlahanggarantotal : Rp…
Pra-proposalNutrifoodResearchCenterGrant2019| 4
- Bahanhabispakai :Rp…
- Sewalaboratorium/alat :Rp…
-lainnya,sebutkan :Rp…

Pra-proposalNutrifoodResearchCenterGrant2019| 5
D. BiodataPenelitiUtama
1.Namapenelitiutama:
(wajiblampirkanfototerbaruukuran3x4cm padabagianbiodata)
2. Alamatlengkap :
3. Emailaktif :
4. HPaktif :
5. Universitas/Institusi/Lembaga :
6. Jumlahanggota : orang

E. RiwayatPendidikan
1. Pendidikanterakhir(cantumkansalahsatu):
oSMA/Sarjana(S1)/Pascasarjana(S2)/Doktoral(S3)
oLainnya,sebutkan
2. Statusterkini(cantumkansalahsatu):
oMahasiswaS1/S2
Semester
Tugasakhir/tunggusidang
oDosen/StafPengajar
oLainnya,sebutkan

F. PengalamanPenelitian/Publikasi/Organisasi
1. Publikasi(5tahunterakhir)
2. Keikutsertaanseminar(5tahunterakhir)
3. Pengalamanorganisasi(3tahunterakhir)
4.Lainnya,sebutkan

Pra-proposalNutrifoodResearchCenterGrant2019| 6
Daftar pustaka
1. Ekafitri Riyanti, dkk. Pemanfaatan Komoditas Lokal sebagai Bahan Baku Pangan Darurat. Artikel Pangan,
Vol. 20 No. 2 Juni 2011: 153-161
2. Cindy R.I.P.B, & Suyatno, Fatimah S.P. (2016). HUBUNGAN KONSUMSI MIE INSTAN DENGAN
STATUS GIZI PADA BALITA USIA 24 – 59 BULAN DI DESA JAMUS KECAMATAN MRANGGEN
KABUPATEN DEMAK, INDONESIA TAHUN 2015 . JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-
Journal) Volume 4, Nomor 2,(ISSN: 2356-3346) http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jkm
3. Jamil M & Said M. (2017). PERANCANGAN SISTEM INFORMASI MONITORING DISTRIBUSI
LOGISTIK BANTUAN BENCANA (MDB) BERBASIS FRAMEWORK CODEIGNITER. Seminar Nasional
Matematika dan Aplikasinya, Surabaya, Universitas Airlangga
4. Sarkim L & Nabuasa E, Limbu L .(2010). Perilaku konsumsi mie instan pada
mahasiswa fakultas kesehatan masyarakat undana kupang yang tinggal Di Kos Wilayah
Naikoten 1. Jurnal FKM Undana, fakultas kesehatan masyarakat undana.

Pra-proposalNutrifoodResearchCenterGrant2019| 7
Pra-proposalNutrifoodResearchCenterGrant2019| 8