BAB III

PROSES PRODUKSI

Bab ini akan menguraikan mengenai: (3.1) Proses Pengolahan, (3.2)

Deskripsi Proses, (3.3) Neraca Bahan dan Neraca Panas, (3.4) Flowsheet Neraca
Bahan.

3.1 Proses Pengolahan

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional

3.2 Deskripsi Proses
Adapun proses produksi mie kering jagung secara umum dapat dijelaskan
sebagai berikut:

3.2.1 Sortasi
Sortasi merupakan proses pemisahan buah delima, buah timun suri, dan
daun mint yang kualitasnya dapat diterima dan dapat digunakan, seperti buah
matang/daun berwarna hijau terang, beraroma khas, permukaan halus, dan tidak
cacat. Sortasi dilakukan pada suhu ruang (25C, 1 atm).

3.2.2 Pencucian
Pencucian dilakukan untuk memisahkan bahan dengan kotoran fisik,
seperti tanah, pasir, dan kotoran lainnya. Pencucian dilakukan pada air mengalir
dalam suhu ruang selama kurang lebih 2 menit. Pencucian dilakukan pada kondisi
ruang (25C, 1 atm).

3.2.3 Trimming
Trimming atau pemangkasan adalah proses pemisahan buah dengan
bagian-bagian yang tidak dapat digunakan, seperti biji, kulit, dan lendirnya
dengan menggunakan alat berupa pisau dan peeler. Trimming dilakukan pada
kondisi ruang (25C, 1 atm).

3.2.4 Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran dilakukan untuk buah timun suri sebelum dihancurkan.
Buah timun suri di potong-potong dengan ukuran  4 cm. Hal ini dilakukan untuk
mempermudah dan mempercepat proses penghancuran, sehingga penghancuran
lebih cepat dan merata. Pengecilan ukuran dilakukan dengan alat berupa pisau.
Pengecilan ukuran dilakukan pada kondisi ruang (25C, 1 atm).

3.2.5 Penghancuran
Buah timun suri yang telah di reduksi ukurannya kemudian di hancurkan
menggunakan mesin blender selama  5 menit hingga buah timun suri menjadi
bubur buah. Pada saat pencampuran, dilakukan penambahan air untuk
mempermudah dan mempercepat proses penghancuran. Penghancuran dilakukan
pada kondisi ruang (25C, 1 atm).

3.2.5 Filtrasi
Filtrasi dilakukan untuk memisahkan antara sari buah dengan ampas
padatannya berupa serat kasar. Filtrasi dilakukan dengan mesin screening untuk
bubur buah sehingga sari buah yang dihasilkan memiliki kenampakan yang lebih
baik dan cenderung jernih. Filtrasi dilakukan pada suhu ruang dan dilakukan
dengan memasukkan sari buah ke dalam mesin. Penghancuran dilakukan pada
kondisi ruang (25C, 1 atm).

3.2.6 Pemerasan
Pemerasan dilakukan untuk mendapatkan sari buah delima dan
memisahkannya dari biji serta kulit arinya. Pemerasan buah delima dilakukan
dengan mesin filter presser sehingga ampas langsung terpisah saat buah delima
diperas. Pemerasan dilakukan pada kondisi ruang (25C, 1 atm).

3.2.7 Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk mengukur jumlah bahan-bahan yang akan
dicampurkan. Penimbangan dilakukan pada bahan baku (sari buah delima dan sari
buah timun suri) dan bahan penunjang (sukrosa, CMC, daun mint, selasih) agar
didapatkan campuran yang sesuai dengan formulasi. Penimbangan dilakukan pada
kondisi ruang (25C, 1 atm).

3.2.8 Pencampuran
Pencampuran dilakukan untuk menghomogenkan seluruh bahan kedalam
mesin mixer. Pencampuran dilakukan pada suhu ruang selama 8 menit yang
dibagi menjadi 2 kali proses pencampuran. Pencampuran pertama dilakukan pada
bahan baku (sari buah delima & sari buah timun suri) hingga homogen, kemudian
pada pencampuran kedua ditambahkan bahan-bahan penunjang (sukrosa, CMC,
daun mint, dan selasih). Pencampuran dilakukan pada kondisi ruang (25C, 1
atm).
3.2.9 Sterilisasi
Sterilisasi produk dilakukan secara terpisah dengan kemasannya atau
sterilisasi komersil. Sterilisasi dilakukan dengan alat Plate Heat Exchanger
dengan suhu 121C selama 3-4 menit. Sterilisasi dilakukan untuk membunuh
seluruh mikroba patogen dalam minuman sehingga aman disimpan dan
dikonsumsi dalam waktu yang panjang. Sedangkan sterilisasi untuk kemasan
dilakukan dengan cara mencuci bersih kemasan dari pengotor fisik, dan menyinari
botol plastik dengan sinar UV selama 30 menit. Sterilisasi kemasan dilakukan
pada kondisi ruang (25C, 1 atm).

3.2.10 Tempering
Tempering, dilakukan untuk menurunkan suhu bahan didalam tabung
penampung hingga suhunya mencapai 30C. Tempering dilakukan sebelum
memasukan produk kedalam kemasan, karena kemasan plastik tidak aman untuk
dilakukan hot filling atau pengisian pada saat panas. Tempering dilakukan pada
kondisi ruang (25C, 1 atm).

3.2.11 Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan memasukan produk minuman kedalam
botol plastik PET 250 mL melalui pipa pengisi dengan sensor otomatis yang dapat
mengukur debit aliran kedalam botol, sehingga tidak perlu dilakukan pengukuran
volume terhadap produk. Penutupan produk dilakukan dengan presser untuk
memastikan botol tertutup rapat dan vakum. Pengemasan dilakukan pada kondisi
suhu ruang dan tekanan vakum (25C, P<1 atm).

3.3 Neraca Bahan, Neraca Panas, dan Neraca Energi

Pada sub bab ini dijelaskan mengenai perhitungan neraca bahan, neraca
panas, dan neraca energi pada proses pembuatan Minuman Fungsional.

3.3.1 Neraca Bahan

Neraca bahan yang dicantumkan merupakan perhitungan neraca bahan
yang terdapat pada proses pembuatan Minuman Fungsional.
3.3.1.1 Proses Pencampuran 2
C (Bahan Pencampur)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,023 0,540
Karbohidrat 0,907 21,777
Protein 0,002 0,05
Lemak 0,001 0,012
Lain-lain 0,067 1,621
Total 1 24

C1 (Esens C2 (Selasih) C3 (Sukrosa) C4 (CMC)

Komponen peppermint)
Berat Berat Berat Berat
Fraksi Fraksi Fraksi Fraksi
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg)
Air 0,145 0,029 0,147 0,294 0,01 0,216 0,005 0,001
Karbohidrat 0,149 0,030 0,082 0,164 0,99 21,384 0,995 0,199
Protein 0 0 0,025 0,05 0 0 0 0
Lemak 0 0 0,006 0,012 0 0 0 0
Lain-lain 0,706 0,141 0,74 1,48 0 0 0 0
Total 1 0,2 1 2 1 21,6 1 0,2

B (Campuran Sari Buah)

Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,93 163,702
Karbohidrat 0,056 9,805
Protein 0,01 1,779
Lemak 0,001 0,132
Lain-lain 0,003 0,583
Total 1 176
 A (Produk Minuman Fungsional)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,821 164,242
Karbohidrat 0,158 31,582
Protein 0,009 1,829
Lemak 0,001 0,144
Lain-lain 0,011 2,204
Total 1 200

Perhitungan NBT:

C = C1 + C2 + C3 + C4

= 0,2 kg + 2 kg + 21,6 kg + 0,2 kg = 24 kg

A =B+C

200kg = B + 24 Kg

B = 176 kg

3.3.1.2 Proses Pencampuran I

B (Campuran Sari Buah)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,93 163,702
Karbohidrat 0,056 9,805
Protein 0,01 1,779
Lemak 0,001 0,132
Lain-lain 0,003 0,583
Total 1 176
 D (Sari Buah Delima)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,81 35,64
Karbohidrat 0,172 7,57
Protein 0,009 0,395
Lemak 0,003 0,132
Lain-lain 0,006 0,264
Total 1 44

E (Sari Buah Timun Suri)

Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,97 128,062
Karbohidrat 0,017 2,235
Protein 0,01 1,384
Lemak 0 0
Lain-lain 0,002 0,319
Total 1 132

Perhitungan NBT:

B = E + D (3:1)

3 1
176 kg = (4 × 176 𝑘𝑔) + (4 × 176𝑘𝑔)

= 132 kg + 44 kg

D = 44 kg

E = 132 kg
3.3.1.3 Proses Pemerasan Buah Delima
D (Sari Buah Delima)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,81 35,64
Karbohidrat 0,172 7,57
Protein 0,009 0,395
Lemak 0,003 0,132
Lain-lain 0,006 0,264
Total 1 44

F (Buah Delima Kupas)

Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,81 57,65
Karbohidrat 0,172 12,24
Protein 0,009 0,64
Lemak 0,003 0,214
Lain-lain 0,006 0,427
Total 1 71,17

G (Ampas)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,81 22,01
Karbohidrat 0,172 4,67
Protein 0,009 0,245
Lemak 0,003 0,082
Lain-lain 0,006 0,163
Total 1 27,17
Perhitungan NBT:

F =D+G

F = 44 kg + 0,3818(F)

44 kg = F – 0,3818(F)

= 0,6182(F)

F = 71,17 kg

G = 0,3818 x 71,17 kg = 27,17 kg

3.3.1.4 Proses Trimming Buah Delima

F (Buah Delima Kupas)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,81 57,65
Karbohidrat 0,172 12,24
Protein 0,009 0,64
Lemak 0,003 0,214
Lain-lain 0,006 0,427
Total 1 71,17

H (Kulit)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,69 71,27
Karbohidrat 0,266 27,36
Protein 0,023 2,326
Lemak 0,018 1,876
Lain-lain 0,003 0,271
Total 1 103,28
 I (Buah Delima Utuh)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,739 128,92
Karbohidrat 0,227 39,6
Protein 0,017 2,966
Lemak 0,012 2,09
Lain-lain 0,004 0,698
Total 1 174,45

Perhitungan NBT:

I =F+H

= 71,17 kg + 0,592(I)

71,17 kg = I – 0,592(I)

= 0,408(I)

I = 174,45 kg

H = 0,592 x 174,45 kg = 103,28 kg

3.3.1.5 Proses Sortasi Buah Delima

I (Buah Delima Terpakai)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,739 128,92
Karbohidrat 0,227 39,6
Protein 0,017 2,966
Lemak 0,012 2,09
Lain-lain 0,004 0,698
Total 1 174,45
 J (Afkir Delima)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,739 2,63
Karbohidrat 0,227 0,808
Protein 0,017 0,06
Lemak 0,012 0,04
Lain-lain 0,004 0,014
Total 1 3,56

K (Buah Delima Total)

Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,739 131,55
Karbohidrat 0,227 40,41
Protein 0,017 3,03
Lemak 0,012 2,14
Lain-lain 0,004 0,712
Total 1 178,01

Perhitungan NBT:

K =I+J

= 174,45 kg + 0,02(I)

174,45 kg = I – 0,02(I)

= 0,98(I)

I = 178,01 kg

J = 0,02 x 178,01 kg = 3,56 kg

3.3.1.6 Proses Filtrasi Bubur Buah Timun Suri
E (Sari Buah Timun Suri)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,97 128,062
Karbohidrat 0,017 2,235
Protein 0,01 1,384
Lemak 0 0
Lain-lain 0,002 0,319
Total 1 132

L (Ampas)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,963 20,493
Karbohidrat 0,021 0,447
Protein 0,013 0,277
Lemak 0 0
Lain-lain 0,003 0,064
Total 1 21,28

M (Bubur Buah Timun Suri)

Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,97 148,554
Karbohidrat 0,018 2,682
Protein 0,011 1,66
Lemak 0 0
Lain-lain 0,002 0,383
Total 1 153,28
Perhitungan NBT:

M =E+L

= 132 kg + 0,1388(M)

132 kg = M – 0,1388(M)

= 0,8612(M)

M = 153,28 kg

L = 21,28 kg

3.3.1.7 Proses Penghancuran Buah Timun Suri

M (Bubur Buah Timun Suri)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,97 148,554
Karbohidrat 0,018 2,682
Protein 0,011 1,66
Lemak 0 0
Lain-lain 0,002 0,383
Total 1 153,28

N (Buah Timun Suri Kupas)

Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,963 123,004
Karbohidrat 0,021 2,682
Protein 0,013 1,66
Lemak 0 0
Lain-lain 0,003 0,383
Total 1 127,73
 O (Air)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 1 25,55
Karbohidrat 0 0
Protein 0 0
Lemak 0 0
Lain-lain 0 0
Total 1 25,55

Perhitungan NBT:

M = N + O (5:1)

5 1
153,28 kg = (6 × 153,28 𝑘𝑔) + (6 × 153,28 𝑘𝑔)

N = 127,73 kg

O = 25,55 kg

3.3.1.8 Proses Trimming Buah Timun Suri

N (Buah Timun Suri Kupas)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,963 123,004
Karbohidrat 0,021 2,682
Protein 0,013 1,66
Lemak 0 0
Lain-lain 0,003 0,383
Total 1 127,73
 Q (Buah Timun Suri Utuh)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,963 162,853
Karbohidrat 0,021 3,551
Protein 0,013 2,198
Lemak 0 0
Lain-lain 0,003 0,507
Total 1 169,11

P (Kulit, Biji, dan Lendir)

Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,963 39,85
Karbohidrat 0,021 0,869
Protein 0,013 0,538
Lemak 0 0
Lain-lain 0,003 0,124
Total 1 41,38

Perhitungan NBT:

Q =N+P

= 127,73 kg + 0,2447(Q)

127,73 kg = Q – 0,2447(Q)

= 0,7553(Q)

Q = 169,11 kg

P = 41,38 kg
3.3.1.9 Proses Sortasi Buah Timun Suri
Q (Timun Sari yang digunakan)
Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,963 162,854
Karbohidrat 0,021 3,552
Protein 0,013 2,198
Lemak 0 0
Lain-lain 0,003 0,507
Total 1 169,11

R (Afkir Timun Suri)

Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,963 3,323
Karbohidrat 0,021 0,072
Protein 0,013 0,045
Lemak 0 0
Lain-lain 0,003 0,01
Total 1 3,45

S (Buah Timun Suri Total)

Komponen
Fraksi Berat (kg)
Air 0,963 166,14
Karbohidrat 0,021 3,623
Protein 0,013 2,243
Lemak 0 0
Lain-lain 0,003 0,518
Total 1 172,52
Perhitungan NBT:

S =R+Q

= 0,02(S) + 169,11 kg

169,11 kg = S – 0,02(S)

= 0,98 (S)

S = 172,52 kg

R = 3,45 kg

3.3.2 Neraca Panas

Proses yang menggunakan panas dalam pembuatan Minuman Fungsional
adalah sterilisasi dengan menggunakan Plate Heat Exchanger dan saat tempering.
Berikut perhitungan neraca panasnya.

Cp untuk fraksi:

Air (25C) = 4,184 kJ/kg.K

Air (30C) = 4,183 kJ/kg.K

Air (121C) = 4,217 kJ/kg.K

Karbohidrat = 1,586 kJ/kg.K

Protein = 1,765 kJ/kg.K

Lemak = 1,953 kJ/kg.K

3.3.2.1 Penentuan H sterilisasi (H1)

a. Cp Campuran Minuman Fungsional (121C atau 394K)

Massa = 200 kg
Air = 0,821
 Karbohidrat = 0,158
Protein = 0,009
Lemak = 0,001
Cp Total = (4,217 x 0,821) + (1,586 x 0,158) + (1,765 x 0,009) +
(1,953 x 0,001)
= 3,774 kJ/kg.K
b. H1 = 𝑚 × 𝐶𝑝 × ∆𝑇
𝑘𝐽
= 200 𝑘𝑔 × 3,774 𝑘𝑔 . 𝐾 × (394𝐾 − 298𝐾)

= 72.460,8 kJ

3.3.2.2 Penentuan H Tempering (H2)

a. Cp Campuran Minuman Fungsional (30C atau 303K)

Massa = 200 kg
Air = 0,821
Karbohidrat = 0,158
Protein = 0,009
Lemak = 0,001
Cp = (4,183 x 0,821) + (1,586 x 0,158) + (1,765 x 0,009) +
(1,953 x 0,001)
= 3,703 kJ/kg.K
b. H2 = 𝑚 × 𝐶𝑝 × ∆𝑇
𝑘𝐽
= 200 𝑘𝑔 × 3,774 𝑘𝑔 . 𝐾 × (394𝐾 − 303𝐾)

= 68.686,8 kJ

3.3.2.3 Penentuan Jumlah Kalor yang diserap/dilepas

Q = H2 – H1

= 68.686,8 kJ – 72.460,8 kJ = -3.774 kJ

Dengan ini dapat dikatakan dalam proses pertukaran panas dari sterilisasi hingga
tempering diserap kalor sebanyak 3.774 kJ oleh bahan.

3.3.3 Neraca Energi

Neraca energy yang di analisis dalam sistem merupakan sistem steady
state dan dalam sistem tertutup karena terjadi dalam tangki sehingga tidak ada
pengaruh kalor dari lingkungan. Maka neraca energi yang terjadi:

𝑄 + 𝑊 = 0, sehingga

𝑄 = −𝑊 atau 𝑊 = −𝑄

Berdasarkan perhitungan neraca panas, kalor yang diserap (Q) sistem adalah
sebesar 3.774 kJ, maka usaha yang dilakukan sistem adalah sebesar:

𝑊 = −(−3.447 𝑘𝐽) = 3.774 𝑘𝐽

3.4 Flowsheet Neraca Bahan Proses

Aliran proses yang terjadi selama produksi berdasarkan uraian perhitungan
di atas adalah sebagai berikut: