BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia sebagai alat
pengolah bahan-bahan makanan yang biasanya digunakan untuk menggoreng. Minyak
goreng nabati diproduksi dari kelapa sawit, kelapa, atau jagung. Penggunaan minyak
nabati lebih dari empat kali sangat membahayakan bagi kesehatan. Hal ini terjadi
karena penggunaan minyak goreng yang dipakai secara berulang-ulang, Hal ini dapat
menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika konsumsi. Maka dari itu penggunaan
minyak jelantah secara berulang-ulang sangat berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan
minyak goreng yang berulang-ulang kali dapat mengandung kadar asam lemak bebas
yang tinggi karena mudah teroksidasi.
lemak atau minyak merupakan senyawa makromolekul yang berupa trigliserida,
yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam
lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi
minyak atau lemak.
Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan
disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. asam lemak berdasarkan sifat
ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu:
1. asam lemak jenuh
2. asam lemah tidak jenuh
Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses
pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari
asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila
proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi
bahan pangan tersebut
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dan dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak tersebut.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui keasaman dari suatu senyawa

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Titrasi atau disebut juga volumetri merupakan metode analisis kimia yang cepat
dan akurat. Titrasi sering digunakan untuk menentukan kadar suatu unsur atau senyawa
dalam larutan. Volumetri (titrasi) dilakukan dengan cara menambahkan atau
mereaksikan sejumlah volume tertentu (biasanya dari buret) larutan standar yang sudah
diketahui konsentrasinya dengan pasti yang diperlukan untuk bereaksi secara sempurna
dengan larutan yang belum diketahui konsentrasinya. Untuk mengetahui bahwa reaksi
berlangsung sempurna, maka digunakan larutan indikator yang ditambahkan ke dalam
larutan yang dititrasi (Wiryawan, 2008).

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan,
kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan
lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan
adipose dan sumsum tulang (Anwar, 1996).

Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida, yaitu merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi
satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Yaitu asam lemak, gliserol dan
trigliseda. Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak merupakan trigliserida yang
dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih tidak ada batasan yang jelas untuk
membedakan minyak dan lemak (Julianty, 2008).

Kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak yang bermutu baik
hanya terdapat dalam jumlah yang kecil, dan sebagian besar asam lemak terikat dalam
bentuk ester atau berbentuk trigliserida (Keraten, 1986).

Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan
asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil

2
kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga
senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak
penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam
lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya
trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika
dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul
gliserol. (Sudarmadji, 1989)
Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya
karena asam lemak akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak selama
proses penggorengan. Menurut Stier (2003), trigliserida dari suatu minyak atau lemak
mengandung sekitar 94-96% asam lemak. Selain komponen asam lemaknya, stabilitas
minyak goreng dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran
ikatan rangkap dari asam lemaknya, serta bahanbahan yang dapat mempercepat atau
memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak goreng yang terdapat secara alami
atau yang sengaja ditambahkan.
Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalami pemanasan yang berlebihan, gliserol
akan mengalami kerusakan dan kehancuran dan minyak tersebut segera mengeluarkan
asap biru yang sangat mengganggu lapisan selaput mata. Hidrasi gliserol akan
membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Semakin tinggi titik asap,
semakin tinggi juga mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebasnya. Lemak yang telah digunakan untuk
menggoreng titik asapnya akan menurun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak.
Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak
sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada
umumnya suhu penggorengan adalah 177-221⸰C (Winarno, 2004).

3
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum penentuan angka asam dari solar ini dilaksanakan pada hari Kamis, 29
November 2018 pukul 12.00 WITA. Adapun tempat dilaksanakannya praktikum
bertempat di Laboratorium Kimia Sekolah Tinggi Teknologi Minyak dan Gas Bumi
Balikpapan.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Alat yang digunakan meliputi :

1. Labu Erlenmeyer
2. buret 50 mL, 1 buah
3. Statif dan klem buret, 1 set
4. gelas kimia 250 mL,1 buah
5. Timbangan
6. Sumbat kayu
7. Kaca arloji
8. Pipet volume 10 mL
9. Bola hisap

3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan meliputi :
1. minyak / lemak
2. alkohol 95%
3. KOH
4. Indikator PP

3.3. Prosedur Kerja

1. Timbang 20 gram minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer dan tambahkan 50

mL alcohol 95% netral.
2. kocok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya
3. titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan memakai indicator PP

4
4. lakukan titrasi hingga tercapai apabila perubahan warna terjadi merah muda

5
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Hasil pengamatan

Pada percobaan yang kami lakukan, untuk mengetahui keasaman dari minyak
jelantah. Didapatkan data yang kami dapat setelah melakukan bberapa proses kerja,
dan hasilnya meliputi :

No Sample Pengulang Berat Pelarut KOH Rata-

Sample rata

1 Minyak 1 10 gram 25 mL 8
Jelantah
10,4
Minyak 2 10 gram 25 ml 12,8
Jelantah

2 Minyak 1 10 gram 25 ml 1,8

Ikan 1,6

Minyak 2 10 gram 25 ml 1,4

ikan
3
Solar 1 10 gram 25 ml 16
18,5

Solar 2 10 gram 25 ml 21

4 Minyak 1 10 gram 25 ml 24,5

kelapa
sawit
24,5
Minyak 2 10 gram 25 ml 24,5
kelapa
sawit

6
4.2. Reaksi
Trigliserida + 3 H2O Asam lemak + gliserol
C17H29COOH + KOH C17H29COOK + H2O

4.3.Perhitungan

4.3.1. Bilangan asam

𝑉 𝐾𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑋 56,1
Bilangan Asam = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

10,4 𝑋 0,1 𝑋 56,1

Bilangan asam= 10

= 5,83
4.3.2. Derajat keasaman
100 𝑥 𝑉 𝐾𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝐾𝑂𝐻
Derajat keasaman = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

100 𝑋 10,4 𝑋 0,1

Derajat keasaman = 10

= 10,4

4.3.3. Kadar asam

𝐵𝑀 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑋 𝑉 𝐾𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝐾𝑂𝐻
Kadar asam = 10

282 𝑋 10,4 𝑋 0,1

Kadar asam = 𝑋 100%
10

= 29,33 %
4.4. Grafik Kadar Asam
282 𝑥 10,4 𝑥 0,1
Acid Number Minyak jelantah = x 100%
10 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 29,33 %
205 𝑥 1,6 𝑥 0,1
Acid Number Minyak Ikan = 𝑥100%
10 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 3,28%
215 𝑥 18,5 𝑥 0,1
Acid Number Solar = 𝑥100%
10 𝑔𝑟𝑎𝑚

7
 =39,7%
263 𝑥 24,5 𝑥 0,1
Acid Number Minyak KS = 𝑥100%
10 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 64,4%
4.5.Grafik

%Kadar Asam
100
80
60
40
%Kadar Asam
20
0

Grafik Tabel Hasil Pengamatan

30
25
20
15
10
5
0
m jelantah m ikan solar m kelapa
sawit

Berat sampel pelarut KOH 1 KOH 2

8
 GRAFIK SAMPEL
MINYAK JELANTAH
12

10

0
Bilangan asam Derajat keasaman Kadar asam

4.6.Pembahasan

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit
adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya
faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk asam
lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat
merugikan.
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah
1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan
terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak
bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas,
walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.
Prinsip kerja bilangan penyabunan adalah sejumlah tertentu sampel minyak/
lemak direaksikan dengan basa alkali berlebih yang telah diketahui konsentrasinya
menghasilkan gliserol dan sabun. Sisa dari KOH dititrasi dengan menggunakan HCl
yang telah diketahui konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak KOH
yang bereaksi yang setara dengan asam lemak dan asam lemak bebas dalam sampel.
Bilangan penyabunan tersebut adalah banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan secara sempurnya 1 g lemak atau minyak. Pada saat percobaan bilangan

9
penyabunan juga digunakan titrasi blanko (titrasi tanpa menggunakan sampel) yang
berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi dengan pereaksi. Sehingga
dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi.
Prinsip pada saat melakukan percobaan bilangan asam adalah sejumlah tertentu
sampel yang mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol netral
kemudian dipanaskan pada alat kondensor sampai larut, sampel yang telah larut
tersebut dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui
untuk dihitung bilangan asamnya.
Fungsi penambahan alkohol netral adalah untuk melarutkan lemak atau minyak
dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan
adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan
konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak
yang baik. Fungsi pemanasan saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan
minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol
(etanol) larut seutuhnya. Pemberian tiga tetes indikator fenolftalein (pp) pada
praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam
atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan KOH, larutan alkohol dan
minyak kelapa yang telah ditetesi indikator fenolftalein (pp) berubah warna menjadi
merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Penggunaan
KOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk mentitrasi
larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak
bebas.

10
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum pemeriksaan angka asam dari minyak jelantah, dan didapatkan
hasil. Minyak jelantah memiliki bilangan asam 5,83, memiliki derajat keasaman 10,4
dan memiliki kadar asam 29,3%. Dan dapat disimpulkan bahwa Minyak kelapa sawit
memiliki kadar keasaman yang tiinggi dan minyak ikan memiliki kadar keasaman yang
rendah.
5.2 Saran
Praktikum ini sudah bagus, saran saya harusnya Laboratorium menyediakan bahan
praktikum dan mempunyai alat-alat yang lengkap untuk kita gunakan praktikum ,
sehingga hasil praktikum akan maksimal.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Mardina, P, Faradina E, dan Setyawati N. 2012. Penurunan Angka Asam pada Minyak
Jelantah. Jurnal Kimia. Vol:6 (2): 196-200.
Fattimura Safitri. 2015. Penentuan bilangan asam. Jurnal kimia.

PENETAPAN_KADAR_ASAM_LEMAK_BEBAS_PADA_MINYAK_GORENG
https://www.academia.edu/11086361/Laporan_Praktikum_Semester_I_Kimia_Dasar
_-_Analisa_Asam_Lemak_Bebas_ALB_FFA_
https://www.academia.edu/9726248/analisis_asam_lemak_bebas

12