Hubungan Personal Hygiene, Sanitasi Bahan Baku dan Peralatan dengan

Keberadaan Bakteri Coliform Pada Es Jeruk di Warung Makan Kelurahan

Gunung Kelua Kota Samarinda

Oleh:

Adelia Fitria Shandy

NIM : 1611015093

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MULAWARMAN

SAMARINDA

2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Warung makan merupakan salah satu tempat makan pengelolaan makanan
(TPM) yang menetap dengan peralatan dan perlengkapan yang digunakan
untuk proses membuat, menyimpan, menyajikan dan menjual makanan
minuman bagi umum. Pemeriksaaan sanitasi makanan minuman merupakan
usaha melihat dan menyaksikan secara langsung ditempat serta menilai
tentang keadaan, tindakan/kegiatan yang dilakukan, dan memberikan petunjuk
atau saran-saran perbaikan. Pengawasan sanitasi makanan minuman pada
warung makan adalah pemantauan secara terus menerus terhadap warung
makan atas perkembangan tindakan/kegiatan persyaratan sanitasi makanan
dan keadaan warung makan setelah usaha tindak lanjut dari pemeriksaan
(Arlina, 2010).
Pengelolaan makanan minuman yang tidak higienis dan saniter dapat
mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan minuman yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen. Makanan dan minuman
dapat menimbulkan penyakit disebabkan 2 hal, yaitu mengandung komponen
beracun (logam berat dan bahan kimia beracun) dan terkontaminasi
mikroorganisme patogen dalam jumlah cukup untuk menimbulkan penyakit.
Gangguan kesehatan yang terjadi berupa gangguan pada saluran pencernaan
dengan gejala mual, perut mulas, muntah dan diare (Naria, 2005).
Kejadian diare di tanah air memang masih tinggi. Di wilayah Kota
Samarinda yang meliputi 26 puskesmas, kasus diare sebesar 17.913 kasus
terjadi pada semua umur selama tahun 2015. Penyebaran penyakit diare
disebabkan antara lain oleh kondisi cuaca yang tidak stabil, sanitasi yang
buruk, kondisi rumah yang kotor, serta sulitnya mendapatkan air bersih
(Dinkes, 2015).
Berdasarkan Jurnal Kesehatan Masyarakat Isnawati tahun 2012 yang
berjudul “Hubungan Higiene Sanitasi Keberadaan Bakteri Coliform dalam Es
 Jeruk di Warung Makan Kelurahan Tembalang Semarang” terlihat bahwa
penjamah masih kurang memperhatikan higiene sanitasi. Hasil penelitian
Isnawati tahun 2012 ditemukan bahwa 75% sampel es jeruk positif
mengandung bakteri coliform dan 43,75% sampel positif mengandung bakteri
coliform yang berasal dari warung dengan personal higiene penjamah yang
kurang baik.
Gunung Kelua termasuk kelurahan yang padat penduduk.hal ini
disebabkan oleh banyaknya pendatang yang menetap sementara untuk
melanjutkan studi di Samarinda. Ada beberapa PT/Akademi yang terletak
disekitar wilayah Kelurahan Gunung Kelua antara lain: Universitas
Mulawarman, Akademi Kebidanan Bunga Husada Samarinda, IKIP PGRI
Kalimantan Timur, dan STMIK Widya Cipta Dharma. Hal ini membuka
peluang usaha bagi masyarakat setempat. Ini terlihat dari banyaknya pedagang
yang berjualan aneka makanan dan minuman. Minuman es jeruk merupakan
minuman yang digemari konsumen warung makan karena harganya
terjangkau dan dapat dijadikan pendamping makanan.
Berdasarkan latar belakang diatas, peneliti ingin mengetahui hubungan
antara personal hygiene, sanitasi bahan baku dan peralatan dengan keberadaan
bakteri coliform pada es jeruk di warung makan Kelurahan Gunung Kelua
Kota Samarinda.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, rumusan masalah yang dapat
disimpulkan adalah apakah ada hubungan antara personal hygiene, sanitasi
bahan baku dan peralatan dengan keberadaan bakteri coliform pada es jeruk di
warung makan Kelurahan Gunung Kelua Kota Samarinda.

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
 Mengetahui hubungan antara personal hygiene, sanitasi bahan
baku dan peralatan dengan keberadaan bakteri coliform pada es jeruk di
warung makan Kelurahan Gunung Kelua Kota Samarinda.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui hubungan personal hygiene dengan keberadaan bakteri
coliform pada es jeruk di warung makan Kelurahan Gunung Kelua
Kota Samarinda.
2. Mengetahui hubungan sanitasi bahan baku dengan keberadaan
bakteri coliform pada es jeruk di warung makan Kelurahan Gunung
Kelua Kota Samarinda.
3. Mengetahui hubungan sanitasi peralatan dengan keberadaan bakteri
coliform pada es jeruk di warung makan Kelurahan Gunung Kelua
Kota Samarinda.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:
1.4.1 Bagi Peneliti
Menambah pengetahuan dalam melaksanakan penelitian khususnya
tentang hubungan antara personal hygiene, sanitasi bahan baku dan
peralatan dengan keberadaan bakteri coliform pada es jeruk di warung
makan Kelurahan Gunung Kelua Kota Samarinda.
1.4.2 Bagi Pemilik Warung Makan
Sebagai sumber masukan untuk meningkatkan kepedulian terhadap
higiene sanitasi makanan dan minuman.
1.4.3 Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi
untuk masyarakat.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penelitian Terdahulu

Variabel
No. Peneliti Judul dan Tahun Metode Penelitian Hasil
Penelitian
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ada hubungan antara
Variabel Bebas:
kualitas air matang dan
Higiene
kualitas air cucian
penjamah,
dengan keberadaan
Kondisi tempat
E.coli pada minuman
penjualan,
Hubungan Higiene Penjamah jus buah di daerah
Sanitasi air
Sanitasi Minuman dengan Penelitian Tembalang.
Dyah Puji cucian dan air
Keberadaan Bakteri Escherichia observasioanl dengan
Lestari, campuran utnuk
1. coli pada Minuman Jus Buah di menggunakan desain Tidak ada hubungan
Nurjazuli, pembuatan jus
Daerah Temabalang studi penelitian cross- antara hygiene
dan Yusniar buah
sectional penjamah, sanitasi air,
Tahun 2015 sanitasi peralatan dan
Variabel
kondisi tempat sampah
Terikat:
dengan keberadaan
Keberadaaan
bakteri E.coli pada
E.coli pada jus
minuman jus buah di
buah
daerah Tembalang.
Bahwa 89,6% sampel
es buah mengandung
Variabel Bebas: bakteri coliform yang
Fasilitas Sanitasi melewati ambang
Gambaran Higiene Sanitasi
dan Prinsip Penelitian batas. Pada variabel
Pengolahan Es Bauh yang
hygiene sanitasi epidemiologi personal hygiene dan
Alifia Terkontaminasi Bakteri Coliform
2. deskriptif dengan sarana penjaja tidak
Nadanti di Kelurahan Pisangan Kota
Variabel desain penelitian memenuhi syarat
Tangerang Selatan
Terikat: cross-sectional study sedangkan variabel
Keberadaan hygiene sanitasi bahan
Tahun 2015
bakteri coliform baku dan hygiene
sanitasi peralatan
memenuhi syarat.
Variabel Bebas:
Ar untuk Hasil penelitian
membuat es teh, menunjukkan bahwa
Es yang Penelitian deskriptif seluruh sampel
Muhammad Identifikasi Bakteri Coliform
digunakan, Air yang dilakukan di minuman es teh rumah
Nurman yang Terdapat pada Minuman Es
untuk mencuci Laboratorium makan Tepi Laut Purus
Ariefiansyah, Teh di Rumah Makan Tepi Laut
3. gelas, Keadaan Mikrobiologi Padang Barat tidak
Netti Suharti Purus Padang Barat
rumah makan Fakultas Kedokteran memenuhi persyaratan
dan Eliza
Universitas Andalas berdasarkan
Anas Tahun 2015
Variabel Padang. PERMENKES No. 492
Terikat: Kadar Tahun 2010 tentang
Keberadaan Persyaratan Kualitas
bakteri coliform Air Minum.
 Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu dapat dilihat bahwa ada
perbedaan pada penelitian ini yaitu meliputi lokasi penelitian dimana pada
penelitian ini akan dilaksanakan di warung makan Kelurahan Gunung Kelua
Kota Samarinda, perbedaan selanjutnya adalah pada variabel terikat yaitu
keberadaan bakteri coliform. Dan variabel bebas dari dari penelitian ini
adalah personal hygiene, higiene sanitasi bahan baku dan higiene sanitasi
peralatan.

2.2 Bakteri
Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam
kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu lingkungan yang cocok, satu
bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam tujuh 7 jam dan 9
jam telah berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah
menjadi 1.000.000.000 (satu milyar). Kemungkinan menjadi penyebab
penyakit sangat besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman di konsumsi
paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah
tercemar berat (Depkes, 2004).
2.2.1 Faktor – Faktor Lingkungan Pertumbuhan Bakteri
Menurut Kusnadi, dkk, (2003) setiap mikroorganisme mempunyai
respons yang berbeda terhadap faktor lingkungan (suhu, derajat
keasaman,dan oksigen).
1. Suhu
Tinggi rendahnya suhu mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Bakteri dapat tumbuh dalam rentang suhu minus
50o C sampai 80o C,bakteri dapat dikelompokkan berdasarkan
pada kisaran suhu pertumbuhannya, yaitu :
a. Psikrofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 0o C
sampai 29o C. Suhu optimumnya sekitar 15o C. Karakteristik
istimewa dari semua bakteri psikrofil adalah akan tumbuh pada
suhu 0-5o C.
 b. Mesofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 20o C
sampai 45o C. Karakteristik istimewa dari semua bakteri
mesofil adalah kemampuannya untuk tumbuh pada suhu tubuh
37o C dan tidak dapat tumbuh pada suhu di atas 45o C. Bakteri
mesofil dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu : yang
mempunyai suhu pertumbuhan optimum 20-30o C, termasuk
tumubuhan saprofit, dan yang mempunyai suhu pertumbuhan
optimum 35o C-45o C, termasuk organisme yang tumbuh baik
pada tubuh inang berdarah panas.
c. Termofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 35o C
atau lebih. Bakteri termofil dapat dibedakan menjadi dua
kelompok :
1) Fakultatif termofil adalah organisme yang dapat tumbuh
pada suhu 37o C dengan suhu pertumbuhan optimum 45-
60o C.
2) Obligat termofil adalah organisme yang dapat tumbuh
pada suhu di atas suhu 50o C, dengan suhu pertumbuhan
optimum di atas 60o C.
2. Derajat keasaman
Pengaruh pH terhadap pertumbuhan tidak kalah pentingnya dari
pengaruh temperatur. Ada pH minuman, pH optimum, dan pH
maksimum. Rentang pH bagi pertumbuhan bakteri antara 4-9
dengan pH optimum 6,5-7,5. Jamur lebih menyukai pH asam,
rentang pH pertumbuhan jamur dari 1-9 dan pH optimumnya 4-6.
Selama pertumbuhan pH dapat berubah, naik atau turun,
bergantung kepada komposisi medium yang di uraikan. Bila ingin
pH konstan selama pertumbuhan harus diberikan larutan
penyangga atau buffer yang sesuai dengan media dan jenis
mikroorganisme
3. Kebutuhan oksigen
 Oksigen tidak mutlak diperlukan mikroorganisme karna ada
juga kelompok yang tidak memerlukan oksigen bahkan oksigen
merupakan racun bagi pertumbuhan. Mikroorganisme terbagi atas
empat kelompok berdasarkan kebutuhan akan organisme, yaitu
mikroorganisme aerob yang memerlukan oksigen sebagai akseptor
elektron dalam proses respirasi.
Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang tidak
memerlukan O2 karena oksigen akan membentuk H2O2 yang
toksik dan menyebabkan kematian mikroorganisme anaerob tidak
memiliki enzim katalase yang dapat menguraikan H2O2, air dan
oksigen.

2.2.2 Bakteri Coliform

Coliform adalah bakteri yang bersifat anaerob, termasuk kedalam
bakteri gram negatif, tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi
laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35o C-37o
C.Gangguan yang ditimbulkan pada manusia adalah mual, nyeri perut,
muntah, diare, berak berdarah, demam tinggi, bahkan pada beberapa
kasus bisa terjadi kejang dan kekurangan cairan atau dehidrasi. Bakteri
Coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan
sebagai indikator, dimana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk
menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau
tidak. Berdasarkan penelitian, bakteri Coliform ini menghasilkan zat
etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu, bakteri pembusuk
ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti Indol dan
Skandol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebih di
dalam tubuh. Coliform dapat digunakan sebagai indikator karena
densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air. Bakteri
ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti virus, protozoa, dan
parasit. Selain itu, Coliform juga memiliki daya tahan yang lebih tinggi
dari pada patogen serta lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan.
 Penyakit yang ditularkan melalui air biasanya diakibatkan oleh bakteri
Coliform, mereka biasanya ditemukan di saluran sistem pengolahan air
(Dirgantara, 2010).

2.2.3 Sumber Pencemaran Bakteri Coliform

Menurut foofsafetygov (2006), sumber pencemaran bakteri
coliform dapat berasal dari berbagai wahana dan tempat, berikut ini
merupakan sumber pencemaran bakteri coliform diantaranya adalah :
1. Makanan yang terkontaminasi, daging sapi, terutama yang tidak
matang
2. Susu yang tidak dipasteurisasi
3. Buah-buahan dan sayuran mentah
4. Air yang terkontaminasi, termasuk air minum yang tidak dimasak
5. Tinja orang terinfeksi

2.2.4 Pencegahan Kontaminasi Bakteri Coliform

Untuk melindungi driri dari bakteri coliform dan penyakit bawaan
makanan lainnya, disarankan untuk mengikuti pedoman keamanan
pangan dasar sebagai berikut (Center for Disease Control and
Prevention, 2014) :
1. Cuci tangan dengan bersih menggunakan sabun dan air yang
mengalir setelah menggunakan kamar mandi, mengganti popok dan
sebelum menyiapkan makanan.
2. Jika sabun dan air tidak tersedia untuk cuci tangan, gunakan
handsanitizer berbasis alkohol.
3. Masak daging secara sampai benar-benar matang.
4. Mencegah kotaminasi silang pada saat persiapan makanan dengan
cara mencuci tangan, talenan, wadah dan peralatan yang digunakan.
5. Hindari mengkonsumsi susu merah, produk susu yang tidak
dipasteurisasi dan jus yang tidak dipasteurisasi (seperti apel segar).
6. Hindari menelan air saat berenang di kolam renang.
2.3 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene diartikan sebagai suatu pengetahuan tentang kesehatan dan
pencegahan suatu penyakit (Tarwotjo, 1998). Sedangkan menurut Lelieveld,
(2003) higiene diartikan dalam istilah yang lebih luas yaitu tindakan yang
menggabungkan setiap tindakan untuk mencegah kontaminasi makanan, baik
dari sumber fisik, mikrobiologi atau kimia pada setiap tahapan produksi.
Sedangkan istilah sanitasi diartikan sebagai usaha pencegahan penyakit
dengan cara mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit (Purnawijayanti, 2001).
2.3.1 Personal Hygiene
Personal higiene merupakan konsep dasar pembersihan, perawatan
merupakan langkah pertama untuk terciptany kesehatan setiap individu.
Personal higiene meliputi kebiasaan yang dilakukan untuk menjaga
tubuh kita dari bakteri, virus dan jamur (Hasan 2012).
Syarat personal higiene yang harus dipenuhi oleh penjamah makanan
dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan antara lain
(Keputusan Menteri Kesehatan No.942, 2003) :
a. Tidak menderita penyakit mudah menular sepeti batuk,pilek,diare.
b. Menutup luka, pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya.
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. Serta
memakai celemek, dan tutup kepala.
d. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
e. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau
dengan alas tangan.
f. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan.
g. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup mulut atau hidung.

2.3.2 Sanitasi Makanan

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan
makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi adalah usaha
 pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-
faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit
tersebut (Purnawijayanti, 2001).
Upaya sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kebersihan makanan, mencegah penularan wabah penyakit, mencegah
beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat serta
mengurangi tingkat kerusakan dan pembusukan makanan (Chandra,
2007).

2.3.3 Sanitasi Peralatan

Selain personal higine, peralatan yang digunakan untuk mengolah
makanan/ minuman harus terjaga kebersihannya. Peralatan yang
digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai
dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi.
Untuk menjaga peralatan, dilakukan upaya sebagai berikut (Kepmenkes
No. 942, 2003) :
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan
sabun.
b. Dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih.
c. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersbut disimpan ditempat
yang bebas pencemaran.
d. Tidak mengguankan kembali peralatan yang sudah dirancang
hanya untuk sekali pakai.

2.3.4 Sanitasi Air Bersih

Air bersih adalah air ang digunakan untuk keperluan sehari hari yang
kualitasnnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum apabila
telah dimasak. Sedangkan air minum adalah air yang kualitasnya
memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Air yang
dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi
 syarat air dapat diminum. Adapun syarat-syarat air yang dapat diminum
adalah (Purnawijayanti, 2001) :
1) Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian
kimiawi.
2) Bersih dan jernih.
3) Tidak berwarna dan berbau.
4) Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).
5) Menarik dan menyenangkan untuk diminum.

2.3.5 Sanitasi Bahan Makanan

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang
ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat
dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang diolah
terutama yang mengandung protein hewani, seperti daging,susu,
udang,ikan dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Begitu pula
pada buah dan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak.
Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat,
maka bahan makanan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna dan
rasa. Bahan makanan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan
penolong juga harus memenuhi persyaratan yang berlaku.Bahan
makanan serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan
jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah serta bahan makanan
yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah
terpisah (Kepmenkes, 2003).

2.4 Prinsip – Prinsip Higiene dan Sanitai Makanan

Beberapa prinsip higiene dan sanitasi makanan berdasarkan standar
Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004) diantaranya adalah:
1. Pemilihan bahan makanan
Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :
 a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi,
kentang dan sebagainya.
b. Makanan terolah (Pabrikan) yaitu makanan yang dapat langsung
dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan
lebih lanjut. Contoh : Tahu , tempe, kecap dan sebagainya.
c. Makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan
tanpa pengolahan seperti nasi remes, mie ayam dan sebagainya.
2. Penyimpanan bahan makanan
Ada 4 prinsip penyimpanan makanan yang sesuai suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 10°-15°C
untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 4°-10°C
untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah
kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan
0°-4°C untuk bahan protein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan <0°C untuk
bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu
>24 jam.
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap.Proses pengolahan makanan
harus memenuhi persyaratan sanitasi terutam berkaitan dengan
kebersihan dapur dan alat alat perlengkapan masak (Chandra, 2007).
4. Penyimpanan makanan
5. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan.Pencemaran makanan selama
dalam pengangkutan makanan dapat berupa fisik, mikroba maupun kimia.
 Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi
sumber yang akan menyebabkan pencemaran.
6. Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu
dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan
penikmat makanan.

2.5 Es Jeruk
Es Jeruk merupakan salah satu bentuk minuman alami dengan bahan baku
air yang banyak dijual di berbagai tempat makan termasuk di warung makan.

2.6 Kerangka Teori

Personal Higiene

Penjamah

Higiene Sanitasi Peralatan

Kadar Bakteri Coliform

pada
Higiene Sanitasi Bahan Makanan/Minuman
Baku

Sarana Penjaja

Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan No.942 Tahun 2003

 BAB 3
METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis dalam penelitian ini adalah cross sectional dimana data yang
menyangkut variabel bebas dan variabel terikat akan dikumpulkan dalam
waktu yang bersamaan. Penelitian ini menggunakan rancangan deskriptif-
analitik, dimana deskriptif yaitu personal hygiene, sanitasi bahan baku dan
peralatan dengan keberadaan bakteri coliform pada es jeruk di warung makan
Kelurahan Gunung Kelua Kota Samarinda. Sedangkan analitik yaitu untuk
melihat secara analitik hubungan berbagai variabel dengan keberadaan bakteri
coliform pada es jeruk di warung makan Kelurahan Gunung Kelua Kota
Samarinda.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - Juni 2020. Lokasi
penelitian dilaksanakan di warung makan yang menyediakan es jeruk di
Kelurahan Gunung Kelua Kota Samarinda.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi Penelitian
Populasi penelitian adalah keseluruhan objek penelitian atau objek
yang di teliti (Notoatmojo. 2005). Populasi dalam penelitian ini adalah
seluruh warung makan yang menyediakan es jeruk di Kelurahan
Gunung Kelua Kota Samarinda.
3.3.2 Sampel Penelitian
Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang
diteliti dan dianggap memiliki populasi (Notoatmojo. 2005). Jenis
pengambilan sampel dilakukan secara Non Probability Sampling yaitu
teknik pengambilan sampel yang tidak memberi peluang/kesempatan
 sama bagi setiap anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel,
dikarenakan jumlah populasi yang ada relatif kecil.
Metode pengambilan sampel yang akan dilakukan pada penelitian
ini yaitu dengan total sampling merupakan sampel yang mewakili
semua jumlah populasi. Sampel dalam penelitian ini adalah warung
makan yang menyediakan es jeruk di Kelurahan Gunung Kelua Kota
Samarinda yang berjumlah 50 warung makan.
Besar sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan
Rumus Slovin, yaitu:
n = N / (1 + (N x e2))
dimana:
n = besar sampel minimal yang dibutuhkan
N = besar populasi warung makan yaitu sebanyak 50
e2 = Margin of error yaitu 5% (0,05)

Sehingga didapatkan perhitungan sebagai berikut :

n = 50 / (1 + (50 x 0,052))
= 44 warung makan
Pada perhitungan diatas diketahui bahwa sampel minimal yang
harus diambil adalah 44 warung makan.

3.4 Kerangka Konsep

Personal Higiene

Penjamah

Kadar Bakteri Coliform

Higiene Sanitasi Peralatan pada Es Jeruk

Higiene Sanitasi Bahan

Baku
3.5 Variabel Penelitian
Pada penelitian ini, variabel yang digunakan adalah:
3.5.1 Variabel Bebas
Variabel bebas yang diteliti dalam penelitian ini adalah:
3.5.1.1 Personal Hygiene
Personal hygiene merupakan aspek penting dalam hal
pengolahan es jeruk. Karena penjamah yang tidak memenuhi
standar higiene dapat berpotensi mencemari makanan/minuma
yang disajikannya.
3.5.1.2 Higiene Sanitasi Bahan Baku
Variabel ini diteliti karena terkait dengan kualitas es jeruk
segar yang dihasilkan. Jika bahan baku yang digunakan sudah
rusak/busuk, maka es jeruk yang dihasilkan tidak memenuhi
standard dan berpotensi sebagai media penularan penyakit.
3.5.1.3 Higiene Sanitasi Peralatan
Variabel ini diteliti karena higiene sanitasi peralatan yang
tidak sesuai dengan standar dapat menjadi sumber kontaminasi
bakteri Coliform pada es jeruk.
3.5.2 Variabel Terikat
Variabel terikat yang diteliti dalam penelitian ini adalah
keberadaan bakteri coliform pada es jeruk di warung makan Kelurahan
Gunung Kelua Kota Samarinda.

3.6 Definisi Operasional

Definisi operasional dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Tabel 3.6 Definisi Operasional Variabel Penelitian

Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Skala Data Hasil Ukur

Penjamah makanan selalu 1 = memenuhi
menjaga kebersihan diri syarat jika ≥ 65%
Independen
selama pelayanan Wawancara dari total skor
Personal Ordinal
penanganan es jeruk, dan kuesioner variabel personal
Hygiene
berdasarkan Permenkes hygiene
No. 942 Tahun 2003.
 2 = memenuhi
syarat jika < 65%
dari total skor
variabel personal
hygiene

(Berdasarkan
Permenkes No. 942
Tahun 2003)
1 = memenuhi
syarat jika ≥ 65%
dari total skor
variabel hygiene
sanitasi bahan baku
Independen
Bahan baku dalam
Higiene 2 = memenuhi
keadaan baik, segar dan Wawancara
Sanitasi Ordinal syarat jika < 65%
tidak rusak atau berubah dan kuesioner
Bahan Baku dari total skor
bentuk dan rasa.
Es Jeruk variabel hygiene
sanitasi bahan baku

(Berdasarkan
Permenkes No. 942
Tahun 2003)
1 = memenuhi
syarat jika ≥ 65%
dari total skor
variabel hygiene
Barang yang digunakan sanitasi perlatan
untuk pelayanan
Independen
penanganan es jeruk 2 = memenuhi
Higiene Wawancara
memenuhi persyaratan Ordinal syarat jika < 65%
Sanitasi dan kuesioner
hygiene sanitasi dari total skor
Peralatan
berdasarkan Permenkes variabel hygiene
No. 942 Tahun 2003. sanitasi perlatan

(Berdasarkan
Permenkes No. 942
Tahun 2003)
Jumlah bakteri
Coliform
koloni/gram

1 = Memenuhi
Pemeriksaan
syarat jika bakteri
laboratorium
Dependen berjumlah <1x104
Diketahuinya kadar dengan tuang
Keberadaan koloni/gram
bakteri coliform berupa cawan Ordinal
Bakteri
pada spesimen es jeruk. ALT (Angka
Coliform 2 = Tidak
Lempeng
memenuhi syarat
Total)
jika bakteri
berumlah >1x104
koloni/gram

(Berdasarkan
 BPOM No
HK.00.06.1.52.4011
tahun 2009 tentang
Batas Cemaran
Maksimum
Mikroba pada
Pangan Olahan
Lainnya)

3.7 Teknik Pengumpulan Data dan Pengolahan Data

3.7.1 Pengumpulan Data
3.7.1.1 Data Primer
Data primer pada penelitian ini adalah jumlah bakteri coliform
yang terkandung didalam es jeruk yang diperoleh dari hasil
laboratorium serta faktor – faktor yang berhubungan diperoleh
dari hasil kuisioner.
a. Wawancara
Wawancara digunakan untuk menggali data tentang
personal hygiene, higiene sanitasi bahan baku es jeruk,
higiene sanitasi peralatan yang digunakan untuk membuat
es jeruk.
b. Uji Laboratorium
Uji laboratorium pada penelitian ini digunakan untuk
memperoleh data ada atau tidaknya bakteri coliform dalam
es jeruk.
3.7.1.2 Data sekunder
Data sekunder yang diambil meliputi data yang berhubungan
dengan substansi yang diperoleh dari literatur – literatur yang
menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat relevan untuk
mendukung penelitian ini.
3.7.2 Pengolahan Data
Pengolahan data terdiri dari serangkaian tahapan yang harus
dilakukan meliputi:
a. Data Coding
 Kegiatan mengklasifikasikan data dan memberikan kode untuk
masing-masing kelas sesuai dengan tujuan dikumpulkannya data.
b. Data Editing
Penyuntingan data dilakukan sebelum proses pemasukan data.
Proses editing dilakukan setelah data terkumpul untuk pengecekan
jika ada data yang salah atau meragukan sehingga masih dapat
ditelusuri kembali kepada responden/informan yang bersangkutan.
c. Data Entry
Memasukkan data yang telah dikumpulkan ke dalam program atau
fasilitas analisis data. Program untuk analisis data yang digunakan
dalam penelitian ini adalah software statistic pada komputer.
d. Data Cleaning
Proses pembersihan data setelah data dientri. Melakukan
pengecekan kembali data telah dimasukkan untuk memastikan data
tidak ada yang salah.

3.8 Teknik Analisis Data

3.8.1 Analisa Univariat
Analisis ini dilakukan untuk mendeskripsikan distribusi frekuensi dan
persentase masing-masing variabel independen (personal hygiene,
higiene sanitasi bahan baku es jeruk, higiene sanitasi peralatan) dan
dependen (keberadaan Bakteri Coliform) dalam penelitian ini.
3.8.2 Analisa Bivariat
Analisis bivariat dilakukan untuk mengetahui hubungan antara variabel
independen (personal hygiene, higiene sanitasi bahan baku es jeruk,
higiene sanitasi peralatan) dengan variabel dependen (keberadaan
bakteri Coliform) akan dianalisis dengan uji spearman.
 DAFTAR PUSTAKA

Dinas Kesehatan Kota Samarinda. 2015

Hidayat, A. Aziz Alimul. 2010. Buku Panduan Personal Hygiene. Jakarta:

Salemba Medika.

Isnawati. 2012. Hubungan Higiene Sanitasi Keberadaan Bakteri Coliform Dalam

Es Jeruk Di Warung Makan Kelurahan Tembalang Semarang. Diponegoro
University.

Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 2003. Pedoman Persyaratan Hygiene

Sanitasi Makanan Jajanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia.

Notoatmodjo, S. 2007. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Cetakan Kedua, PT. Rineka

Cipta, Jakarta.