PROGRAM VUCER

PENGEMBANGAN PRODUK DADIH MENJADI MAKANAN

PROBIOTIK MELALUI PERBAIKAN PROSES INOKULASI
DAN PENGGUNAAN BAKTERI Lactococcus lactis

ARTIKEL PROGRAM VUCER

Oleh :

Debby Syukriani, S.Pt

NIP 132 303 528

Ir. Syuryani Syahrul, MP

NIP. 132 002 697

PUSAT PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
TAHUN 2009
 PENGEMBANGAN PRODUK DADIH MENJADI MAKANAN
PROBIOTIK MELALUI PERBAIKAN PROSES INOKULASI
DAN PENGGUNAAN BAKTERI Lactococcus lactis
Oleh : Deby Syukriani dan Syuryani Syahrul1

Abstrak

Program Vucer yang bertujuan untuk meningkatkan mutu dan nilai

manfaat produk dadih telah dilakukan bersama mitra industri dadih IKM Yusman
Tanjung Bonai Lintau. Permasalahan yang ditangani adalah masih rendahnya
mutu dan terbatasnya jenis produk dadih. Pemecahan masalah dilakukan melalui
penerapan alat in-case sebagai tempat inokulasi dengan penggunaan inokulan
bakteri Lactococcus lactis. Pelaksanaan Program dilakukan dengan metode
ceramah, demonstrasi dan pembimbingan intensif.
Hasil evaluasi kegiatan menunjukan bahwa kualitas dadih probiotik
menunjukan mutu yang lebih tinggi dibanding dadih tradisional baik dasi segi
kandungan gizi maupun organoleptik. Penganekaragaman produk dadih berupa
jus dadih ditambah berbagai jenis jus buah telah meningkatkan nilai manfaat dan
tingkat kesukaan konsumen terhadap dadih. Peningkatan keuntungan usaha 70%
terjadi setelah pengolahan dadih menjadi makanan probiotik dengan tingkat
keuntungan Rp 1.055.667 per bulan per ekor kerbau laktasi.

Dosen Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh

A. Pendahuluan

Dadih merupakan makanan yang terbuat dari susu kerbau yang

difermentasi di dalam tabung bambu selama 2-3 hari. Konsumsi susu kerbau di

Sumatera Barat tahun 2007 mencapai 880 ton atau 68,2 % dari total konsumsi

susu di Sumatera Barat (BPS, 2008). Salah satu daerah yang menjadi sentra

produksi dadih adalah Lintau Buo kabupaten Tanah Datar Sumbar. Daerah ini

merupakan kawasan peternakan kerbau dengan populasi 29.902 ekor (Disnak,

2008) yang umumnya ditujukan untuk produksi dadih. Dadih dari daerah ini

cukup terkenal karena banyak beredar di pasaran dengan nama Dadih Lintau.

Dadih sebagai makanan tradisional sangat perlu mendapatkan sentuhan

teknologi dengan tetap mempertahankan nilai-nilai tradisional yang menjadi

karakteristiknya. Teknologi proses pembuatan dadih sangatlah sederhana, susu

yang baru saja diperah langsung disaring dan dimasukan ke dalam tabung bambu

kemudian ditutup dengan daun pisang lalu diperam selama 2 hari (48 jam) pada

suhu ruang hingga terbentuklah dadih. Tanpa pengembangan teknologi, arus

globalisasi berpotensi menghimpit keberadaan dadih dengan hadirnya berbagai

produk makanan seperti Yakult dan sejenisnya baik produksi dalam maupun luar

negeri.

Pada tahun 2007 Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh melalui

Program Vucer telah melakukan perbaikan proses inkubasi dengan penerapan alat

tepat guna Inkubator Dadih untuk meningkatkan mutu produk dadih. Hasil yang

telah dicapai adalah berupa peningkatan mutu dadih baik segi organoleptik

maupun komposisi kimia, sehingga dadih semakin diminati konsumen dan

1
peningkatan harga jual. Lebih lanjut pengembangan nilai tambah produk dadih

perlu mendapatkan perhatian agar terdapat diferensiasi produk yang lebih spesifik

dan mampu bersaing.

Pengembangan dadih sebagai makanan probiotik mempunyai potensi

yang cerah dan sangat prospektif. Penelitian yang dilakukan baru-baru ini

menunjukan bahwa ternyata dadih mengandung bakteriosin nisin. Nisin

merupakan senyawa antibiotika natural yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat

Lactococcus yang berperan dalam fermentasi dadih (Friedman, 1996; Harsanti,

2001). Bakteriosin nisin yang terdapat dalam dadih ternyata cukup efektif

mengontrol bakteri patogen dalam usus yaitu Escherichia coli, Staphylococcus

aureus dan Salmonella typii (Melia, 2003). Berdasarkan uji sitotoksisitas

ditemukan bahwa dadih mempunyai nilai manfaat yang sangat tinggi karena

efektivitasnya sebagai anti kanker (Juliyarsi, 2003).

Agar dapat dijadikan makanan probiotik, teknologi proses produksi perlu

mendapat perbaikan dan penyempurnaan. Proses inokulasi dan inkubasi perlu

terkontrol dan higienis agar terbebas dari kehadiran bakteri pengganggu. Proses

inkubasi higienis dengan menggunakan Inkubator Dadih hasil Program Vucer

tahun 2007 telah diterapkan hingga sekarang, namun untuk pengembangan produk

dadih menjadi makanan probiotik tinggal melakukan perbaikan proses inokulasi

dan penggunaan bakteri Lactococcus laktis.

2
B. Bahan dan Metode
1. Penyediaan Bakteri Lactococcus lactis

Bakteri Lactococcus lactis diperoleh dengan mengisolasinya dari dadih di

laboratorium mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Bakteri

Lactococcus lactis disediakan untuk industri mitra dalam bentuk biakan cair yang

dapat tahan lama pada penyimpanan di suhu dingin/ refrigerator. Suplai bakteri L.

lactis dari laboratorium ke industri dilakukan secara periodik sekali enam bulan

untuk menjaga kemurnian bakteri yang digunakan dalam proses produksi dadih

probiotik.

2. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dadih Probiotik

Teknologi proses yang dikembangkan dalam kegiatan Program Vucer ini

adalah :
 Penggunaan in case untuk tempat melakukan inokulasi bakteri
Lactococcus lactis kedalam air susu
 Penggunaan wadah gelas plastik sebagai pengganti wadah bambu dalam
proses pembuatan dadih
 Pengembangan produk olahan dadih

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Mutu Dadih

Mutu dadih tradisional sebelum pelaksanaan program vucer dibanding

dengan mutu dadih probiotik yang dihasilkan dari Program Vucer ditampilkan

pada Tabel 1.

3
 Tabel 1. Perbandingan Mutu Dadih Tradisional dengan Dadih Probiotik

No Parameter Dadih Dadih

Tradisional Probiotik
A Uji Kimia
1 Kadar air (%) 80,95 79,04
2 Padatan (%) 19,05 20,96
3 pH 4,10 4,70
4 Keasaman TTA (%) 1,69 1,59
5 Protein (%) 8,16 10,26
6 Lemak (%) 9,10 9,28
7 Koloni TPC (105) 8,93 1,50

B Uji Organoleptik
1 Rasa Asam Agak asam
2 Flavor Agak tengik Aroma dadih segar
3 Warna Putih kekuningan Putih Bersih
4 Kekentalan Kental Sangat Kental
5 Kesukaan Suka Sangat Suka

Hasil pengujian mutu dadih menunjukan bahwa mutu dadih probiotik jauh

lebih tinggi dibanding dadih tradisional. Hasil pengujian kimia menunjukan

bahwa kekentalan dadih probiotik lebih tinggi dibanding dadih tradisional hal ini

tergambar dari total padatan yang terdapat pada dadih probiotik lebih tinggi

dibanding dadih tradisional.

Terbentuknya dadih merupakan hasil kerja dari bakteri asam laktat (BAL)

yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa dadih. Pada dadih

tradisional berkembang bakteri dadih alami seperti Lactobacillus,Streptococcus,

Leuconostoc dan Lactococcus. Mikroba diperkirakan dapat berasal dari daun

pisang sebagai penutup bambu dan dari susu itu sendiri (Yudoamijoyo dkk., 1983)

serta dapat juga dari tabung bambu yang digunakan (Zakaria dkk., 1998).

Sedangkan pada dadih probiotik hasil pengembangan Program Vucer

diinokulasikan kultur Lactococcus lactis yang mampu bekerja lebih baik

menghasilkan dadih dengan mutu yang lebih baik.

4
 Adanya bakteri asam laktat di dalam dadih membuat dadih memiliki

khasiat kesehatan antara lain menyeimbangkan mikroba dalam saluran usus,

menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang menyebabkan diare, menurunkan

terjadinya mutasi sel, menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan

sistim kekebalan tubuh.

Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam

fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga

produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Untuk menjaga

agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap

steril. Untuk menjaga agar cemaran mikroba pembusuk dapat ditekan maka

penggunaan in-case sebagai tempat inokulasi bakteri Lactococcus lactis sangat

mendukung untuk keberhasilan proses terbentuknya dadih probiotik.

Fermentasi air susu menjadi dadih terjadi karena adanya aktivitas mikroba

Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus. Laktosa yang terdapat pada

susu difermentasi oleh Streptococcus lactis yang menghasilkan asam laktat hingga

keasaman 1 %, kemudian dilanjutkan fermentasi oleh bakteri yang tahan asam

dari genus Lactobacillus sampai susu sangat asam (Rai, 1980).

Keasaman (% TTA) disebabkan oleh asam laktat yang terbentuk. Asam

laktat dapat menghambat kerja bakteri dan mikroba pembusuk sehingga dadih

awet dan dapat tahan disimpan lama yaitu 1 minggu pada suhu kamar dan 1 bulan

jika disimpan pada suhu dingin. Pembentukan asam laktat sangat tergantung pada

kadar laktosa dan efektifitas kerja bakteri penghasil asam laktat. Bila keasaman

ini dihubungkan dengan total koloni bakteri (TPC) adalah berbanding lurus

(linier).

5
 Mutu dadih tidak hanya ditentukan dari analisa kimia produk, namun uji

rasa (Organoleptic Sensory Evaluation) terhadap rasa, flavour, warna, kekentalan

dan kesukaan merupakan kunci keberhasilan utama manufaktur produk dadih.

Kesukaan merupakan resultante komponen OSE lainnya yang ternyata kesukaan

panelis terhadap dadih yang dihasilkan dengan metode proses hasil Program

Vucer lebih baik daripada proses tradisional.

Semakin asam rasa dadih panelis semakin suka, hal ini disebabkan karena

proses fermentasi semakin komplek. Proses fermentasi yang sempurna mampu

menekan dan mengurangi intensitas flavour yang tidak disenangi, misalnya bau

amis susu dan bau tengik. Dadih yang dihasilkan setelah Program Vucer sedikit

asam dan tidak berbau tengik karena proses fermentasi berlangsung sempurna dan

asam laktat yang terbentuk lebih cepat dan sekaligus menghambat proses

fermentasi dan pembusukan oleh bakteri pengganggu lainnya.

5.2. Penganekaragaman Produk Olahan Dadih Menjadi Makanan Probiotik

Kandungan gizi dan manfaat kesehatan yang dimiliki dadih

menjadikannya sebagai produk pangan yang potensial untuk dikembangkan

sebagai industri. Dadih dapat diproduksi sebagai 1) makanan jajanan seperti jelly

dengan berbagai cita rasa yang disesuaikan untuk kalangan berbagai usia, 2)

minuman segar seperti yakult atau campuran es krim, 3) produk makanan siap saji

dengan tekstur padat seperti keju, mentega dan dapat digunakan untuk berbagai

jenis makanan seperti lauk, isi roti lapis, pengisi makanan jajanan dan campuran

berbagai jenis roti, 4) suplemen makanan dalam bentuk tablet, pil, powder,

granula atau pasta yang berisi BAL asal dadih, baik dikonsumsi langsung ataupun

6
untuk memperkaya berbagai jenis makanan dan minuman dan 5) sebagai sumber

flavoring Murwani, 2006).

Hasil pengembangan produk olahan dadih menjadi makanan probiotik

dalam Program Vucer dapat dilihat pada Gambar 1.

Jus dadih + jus mentimun Jus dadih + jus mangga Jus dadih + jus wortel

Gambar 1. Pengolahan Dadih Probiotik menjadi Jus Dadih

Gambar 2. Dadih Tradisional

5.3. Analisis Ekonomi Pengembangan Dadih Menjadi Makanan Probiotik

Analisis Usaha pengembangan dadih menjadi makanan probiotik yang

dilakukan dalam Program Vucer dibanding dadih tradisional dapat dilihat pada

Tabel 2.

7
 Tabel 2. Analisis Usaha Produksi Dadih Tradisional dan Dadih Probiotik
Dadih Dadih
Uraian Tradisional Probiotik
Biaya Tetap, Rp/bl
Sewa tempat usaha 166.667 166.667
Penyusutan peralatan 125.000 333.333
Tenaga kerja tetap 500.000 500.000
Jumlah 791.667 1.000.000

Biaya variabel, Rp/bl

Susu kerbau 1.200.000 1.200.000
Buah-buahan segar - 450.000
Gula - 21.000
Kemasan 30.000 180.000
Jumlah 1.230.000 1.851.000

Biaya total, Rp/bl 2.021.667 2.851.000

Total produksi per bulan, unit 300 1.800
Harga pokok penjualan, Rp/unit 6.739 1.584

Harga jual, Rp/unit 7.500 1.800

Total penjualan, Rp/bl 2.250.000 3.240.000

Keuntungan, Rp/bl 228.333 389.000

Peningkatan keuntungan setelah

Program Vucer, % 70

Satu ekor kerbau dapat menghasilkan 2 liter susu yang dapat dibuat 10

batang dadih tradisional (Gambar 2), sehingga dalam satu bulan bisa

memproduksi 300 batan dadih. Dadih tradisional dijual seharga Rp 7.500 dengan

harga pokok penjualan Rp 6.739 per batang dengan keuntungan usaha Rp 228.333

per bulan.

Jika susu kerbau yang dihasilkan tersebut dijadikan makanan probiotik

dalam bentuk jus dadih seperti Gambar 1, maka dapat menghasilkan 30 cangkir

jus dadih per liter susu sehingga total produksi per bulan 1.800 cangkir. Jus dadih

dijual dengan harga Rp 1.800 per cangkir dengan harga pokok penjualan per

cangkir Rp 1.584 sehingga menghasilkan keuntungan Rp 389.000 per bulan.

8
 Pengembangan dadih menjadi makanan probiotik dapat meningkatkan

keuntungan usaha sebesar 70%, yaitu dari Rp 228.333 menjadi Rp 389.000.

Keuntungan ini merupakan keuntungan bersih industri per ekor kerbau laktasi per

bulan. Satu industri biasa memelihara 1-2 ekor kerbau yang sedang laktasi

(menghasilkan susu), sehingga keuntungan bersih hanya Rp 389.000 – 778.000.

Namun karena usaha ini merupakan usaha keluarga dengan tenaga kerja sendiri,

dan tempat milik sendiri, maka total penghasilan keluarga pengusaha industri

adalah keuntungan bersih + upah tenaga kerja sendiri dan sewa tempat sendiri

dengan total nilai Rp 1.055.667 per bulan per ekor kerbau laktasi.

D. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Penggunaan bakteri Lactococcus lactis sebagai inokulan dalam produksi

dadih dapat meningkatkan mutu dadih probiotik

2. Pengembangan dadih menjadi makanan probiotik membuat dadih

menjadi lebih disukai oleh konsumen

3. Pengembangan dadih menjadi makanan probiotik dapat meningkatkan

keuntungan industri 70% dengan total keuntungan pengusaha industri

Rp 1.055.667 per bulan per ekor kerbau laktat

9
UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih diucapkan kepada DP2M Dikti, P3M Politeknik Pertanian

Negeri Payakumbuh, yang telah menfasilitasi kegiatan ini serta teristimewa untuk
pimpinan industri dadih Pak Yusman atas kerjasamanya demi kemajuan industri
dadih di Sumatera Barat.

DAFTAR PUSTAKA

Anas, Y. 2002. Tingkat Produksi dan Pemasaran Dadih di Sumatera Barat. Skripsi
Sarjana Peternakan Unand Padang.

Hilferich, W and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall, Inc.,
Englewood Cliffs. New Yersey.
Juliyarsi, I., 2003. Efektivitas Dadih Susu Sapi Mutan Terhadap Kanker Pada
Mencit Yang Diinduksi Benzopiren. Thesis Pascasarjana. UNAND.
Padang.
Rai, M.M. 1980. Dairy Chemistry dan Animal Nutrition. 3thed. Kayani
Publishers. New Delhi.
Setyoningsih, I., 1992. Pengaruh Jenis Kultur Lactobacillus casei, Penambahan
susu Skim dan Glukosa Terhadap Mutu Yakult Kedelai. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Sugitha, I.M., 1995. Dadih : Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat,
Kedala Dan Prospeknya Dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat.
Seminar Sehari Penerapan Teknologi Hasil Ternak untuk Peningkatan Gizi
Masyarakat. Fakultas Peternkan-Western University Training Centre.
Padang.
Sugitha, I.M., L.A. Aidi. 1998. Daya Cerna Dadih yang Dibuat dengan
Penambahan Starter Streptococcus lactis dalam Tabung Plastik. J. P & L
IV (3) : 60-64.
Sugitha, I. M., H. Muchtar, Khasrad dan Yuherman, 1999. Rekayasa Dadih
dengan Streptococcus lactis dan actobacillus acidophilus untuk Mencegah
Kanker dan Mengurangi Kolesterol Darah. Laporan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Fakultas Peternakan. UNAND. Padang.

10
Lampiran Foto-foto kegiatan Program Vucer
Pasteurisasi susu

Pemerahan susu

Sterilisasi kemasan
Inokulan Lactococcus lactis

Proses Inokulasi di incase Inkubasi di dalam inkubator

Rangkaian Foto Proses Produksi Dadih Probiotik

11
 Pemerahan Susu

2 Susu dimasukan ke
tabung bambu

Diinkubasi di dalam Inkubator

Dadih Tradisional

Proses Produksi Dadih Tradisional di Industri Mitra IKM Yusman Lintau

12