I.

PENDAHULUAN

A. Judul
Pati

B. Tujuan
1. Mengetahui kadar amilosa pada pati garut (Maranta arundinacea) dan
pati tapioka (Manihot esculenta).
2. Mengetahui suhu gelatinisasi pati garut (Maranta arundinacea) dan pati
tapioka (Manihot esculenta).
3. Mengetahui karakteristik pati garut (Maranta arundinacea) dan pati
tapioka (Manihot esculenta).
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Pati adalah karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk persediaan

bahan makanan. Sifat pati ditentukan oleh panjang rantai karbon (C) (Kuchel dan
Ralston, 2006). Komposisi utama pati terdiri dari amilosa, amilopektin, dan
komponen minor seperti air, abu, protein, dan lemak (Murtiningrum dkk., 2012).
Amilosa merupakan struktur lurus yang memiliki ikatan (1-4) α-glukosa,
sedangkan amilopektin memiliki ikatan (1-4) α-glukosa dengan cabang (1-6) α-
glukosa (Kuchel dan Ralston, 2006).
Pati tapioka adalah pati yang berasal dari ubi kayu putih dan mengalami
proses ekstraksi. Ubi kayu putih memilik nama latin Manihot esculenta. Ukuran
granula pati tapioka adalah 5-25 µm. Bentuk granula bulat, namun ada juga yang
berbentuk bulat terpotong dan elipis. Suhu gelatinisasi adalah 65-70o C.
(Murtiningrum dkk., 2012).
Kadar amilosa pati tapioka adalah 12,28-27,38 %. Kadar air maksimum
pati tapioka 15%. Kadar abu maksimal pati tapioka 0,60% (Murtiningrum dkk.,
2012).
Pati garut adalah pati yang berasal dari pati yang berasal dari tanaman
garut. Garut memiliki nama latin Manihot esculenta. Pati garut memiliki
kandungan amilosa yang tinggi, yang dapat berpotensi menggantikan tepung beras
(Faridah dkk., 2014).
Ukuran granula pati garut adalah 50-60,0 µm. Bentuk granula pati garut
adalah oval. Suhu gelatinisasi pati garut adalah 67,75-81,40o C. (Faridah dkk.,
2014). Kadar amilosa pati garut adalah 20-29% . Kadar air pati garut maksimal
13,59% (Wijayanti dan Harjiono, 2015).
Pati yang mempunyai ukuran granula yang besar memiliki suhu
gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati yang memiliki ukuran
granula kecil. Granula pati yang lebih besar memiliki ketahanan yang lebih besar
memiliki ketahanan yang lebih tinggi terhadap perlakuan panas dan air
dibandingkan granula ukuran kecil. Selain itu, suhu gelatinisasi juga dipengaruhi
oleh kandungan amilosa, semakin tinggi kadar amilosa maka suhu gelatinisasi
semakin tinggi (Murtiningrum dkk., 2012).
Pati dengan amilosa tinggi, memiliki kemampuan menyerap air dan
mengembang lebih besar. Hal ini disebabkan karena pati memiliki kemampuan
membentuk ikatan hidrogen atau retrogradasi yang lebih besar daripada
amilopektin. Pati dengan kandungan amilosa tinggi bersifat kurang rekat dan
kering. Pati dengan kandungan amilopektin tinggi bersifta rekat dan basah
(Murtiningrum dkk., 2012).
Semakin banyak amilosa pada pati akan membatasi pengembangan
granula dan mempertahankan intergritas granula. Semakin tinggi kadar amilosa
maka semakin kuat intramolekulnya. Peningkatan konsentrasi 0-0,6% dapat
meningkatkan konsentrasi viskositas. Amilosa mudah keluar dari granula dan
mudah berasosoasi dengan sesamanya. Amilosa memiliki kemamuan membentuk
film dan serat dengan kekuatan mekanik yang tinggi (Rahman, 2018).
 DAFTAR PUSTAKA

Faridah, D.M., Fardiaz, D., Andarwulan, N., dan Sunarti, T.C. 2014. Karakteristik
sifat fisikokimia pati garut (Maranta arundinaceae). Jurnal AGRITECH
34(1) : 14-21.

Kuchel, P.W., Ralston, G.B. 2006. Schaum’s : Biokimia. Erlangga, Jakarta.

Murtiningrum, Bosawer., E.F., Istalaksana, P., dan Jading, A. 2012. Karakteristik

umbi dan pati lima kultivar ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal
AGROTEK 3(1) : 81-90

Rahman, S. 2018. Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati Biji-bijian Berbasis

Tanaman Kayu. Deepublish, Yogyakarta.

Wijayanti, A., dan Harjiono. 2015. Pemanfaatan tepung garut (Marantha

arundinaceae l) sebagai bahan pembuatan edible paper dengan penambahan
sorbitol. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4) : 1367-1374.