PENENTUAN KADAR AMILOSA BERAS

PERCOBAAN I
(Praktikum Teknologi Legum Dan Serealia)

Kelompok 5
Ahmad Yusuf 1802301001
Bella Krestinawiyati F. 1802301004
Husnul Khotimah 1802301066
Rabiatul Adawiyah 1802301019

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAHARI
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Beras adalah bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Bagian
terbesar karbohidrat dalam beras ialah pati (85% hingga 90%) dan hanya
sebagian kecil pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Dengan demikian
sifat fisikokimiawi beras terutama ditentukan oleh sifat-sifat patinya.
Komponen utama penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin. Dalam
masakan, amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung
(Aliawati, 2003). Perbandingan kedua golongan pati ini menentukan tekstur
nasi. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan menjadi beras
ketan (kadar amilosa < 10 %), beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20 %),
beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beramilosa tinggi
(kadar amilosa > 25 %).
Dalam pengelompokan yang lebih luas, mutu beras dikategorikan
dalam empat kelompok meliputi: (1) mutu fisik/pasar, (2) mutu tanak dan
rasa, (3) mutu gizi dan (4) standar spesifik untuk penampakan dan kemurnian
biji. Semua kategori tersebut penting digunakan bersama-sama dalam
penetapan kriteria beras yang sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Walaupun demikian, pada akhirnya penggolongan kriteria mutu beras harus
mempunyai hubungan langsung dengan penerimaan konsumen akhir yaitu
dalam bentuk nasi. komponen mutu yang berperanan pada tingkat penerimaan
oleh konsumen adalah mutu tanak beras.
Mutu tanak merupakan salah satu persyaratan mutu beras. Sifat
fisikokimia beras yang digunakan sebagai kriteria adalah kadar amilosa Beras
yang diperdagangkan dan memiliki mutu pasaran yang tinggi tidak memberi
jaminan bahwa mutu tanak juga tinggi karena mutu giling maupun
penampakan fisik biji tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap mutu tanak
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar
amilosa beras, ada tiga jenis beras yang akan menjadi bahan dalam praktikum
ini yaitu beras siam,beras pulen dan beras 1R.
1.2 Tujuan
Dalam praktikum ini bertujuan ingin mengetahui dan mempelajari
tentang sweeling power beras.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan
'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen
padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit
gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan,
ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras umumnya tumbuh sebagai
tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya
panjang dan ramping dengan panjang 50 – 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras
yang dapat dimakan berukuran panjang 5 – 12 mm dan tebal 2 – 3 mm (Haryadi,
2006).
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok
terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai
macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk
dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras
kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air
tajin. Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan
beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi
tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan
dengan sebutan tepung mata beras (Dianti, 2010).

2.2 Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glukosidik. Pati
tersusun atas jenis molekul polisakarida, yang satu linier (amilosa) dan yang lain
bercabang (amilopektin). Pada pati alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan
dalam granula pati mikroskopik. Granula biasanya mengandung amilosa sekitar
15-30% dari keseluruhan granula tersebut (Fennema, 1976).
Menurut Sudarmanto (1999), pati merupakan cadangan bahan baku pada
tanaman yang disimpan pada berbagai jaringan penimbun. Pati tersimpan dalam
bentuk butiran (granula) yang kenampakan dan ukurannya beragam. Pati
merupakan glukan yang terdiri dari 2 macam fraksi. Granula pati tersusun secara
berlapis-lapis mengelilingi nukleus. Pembentukan granula pati dikontrol untuk
endogeneus. Granula pati bersifat higroskopis, mudah menyerap air, lembab dan
diikuti dengan peningkatan diameter granula. Pati tidak larut dalam air dingin
karena antar molekulnya terikat 1 dengan lainnya lewat ikatan H. Dalam proses
pembentukan jendalan pati, pati yang kandungan amilosanya tinggi akan lebih
cepat dan banyak menyerap air, hasil jendalannya bervolume lebih mengembang
dan kurang lekat. Sedangkan pati yang kadar amilosanya rendah lebih sedikit
menyerap air dan jendalannya kurang mengembang tetapi lebih lekat.
Amilosa merupakan suatu polimer lurus yang tersusun hampir seluruhnya
dari D-glukopiranosa yang disambung dengan ikatan α-1,4. Bila dalam bentuk
pilinan, maka amilosa dapat membentuk kompleks chlatrate dengan asam bebas,
komponen asam lemak gliserida, beberapa alkohol, dan iodin karena sebagian
dalam dari pilinan tersebut bersifat hidrofobik. Sedangkan amilopektin tersusun
atas segmen-segmen glukosa yang berikatan α-1,4 dan bagian-bagian tersebut
dihubungkan oleh titik-titik percabangan β-1,6 (Thomas dan Atwell, 1999).
Menurut Winarno (1992), amilopektin dan amilosa sebagai fraksi dalam
pati dapat dipisahkan berdasarkan kelarutannya dalam air panas. Amilosa
merupakan fraksi terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin merupakan
fraksi tidak terlarut.

2.3 Uji Swelling Power Pada Beras.

Tanaman padi (oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu Javanika,
Japonika, dan Indika. Jenis Indika mempunyai butir padi berbentuk lonjong
panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis Japonika, butirnya pendek
bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras yang ada di Indonesia secara
umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri bentuk butiran agak bulat
sampal bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang.
Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Hampir 90 persen
dari berat kering beras adalah pati, yang terdapat dalam bentuk granula. Pati beras
terbentuk oleh dua jenis molekul polisakarida yang masing-maslng merupakan
polimer dari glukosa. Kedua molekul pembentuk pati tersebut adalah amilosa dan
amilopektin (Anonim, 2007).
 Cita rasa dan mutu masak dari beras terutama ditentukan oleh kadar
amilosa dan amilopektinnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi
menjadi empat golongan, yaitu ketan (2 sampai 9 persen), beras beramilosa
rendah (9 sampai 20 persen), beras beramilosa sedang (20 sampai 25 persen), dan
beras beramilosa tinggi (25 sampal 33 persen). Kadar amilosa berpengaruh
terhadap rasa nasi.
Beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak, pengembangan
volumenya dan tidak mudah pecah, nasinya kering dan kurang empuk, serta
menjadi keras bila didinginkan. Betas dengan kadar amilosa rendah bila dimasak
akan meng hasilkan nasi yang basah dan lengket, sedangkan beras dengan kadar
amilosa menengah menghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras
bila didinginkan.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur
pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, dan lengket atau tidaknya
nasi. Beras berkadar amilosa sedang disukai oleh bangsa Filipina dan Indonesia.
Beras dengan kadar amilosa rendah (amilopektin tinggi) sangat disukai oleh
masyarakat Jepang, Cina, dan Korea (Anonim, 2006).
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α- glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C- nya,
serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
α- (1,4)- D- glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-
(1,4)- D – glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total.
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,
contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak
ada amilosanya (1-2 %), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari
2 % disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan
amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu : (1) beras
dengankadar amilosa tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah
20-25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar
amilosa sangat rendah (<9%) (Winarno, 2004).
 BAB III
METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Pada pratikum ini dilaksankan pada hari Senin 10 Februari 2020 pada
pukul 15.00 WITA sampai dengan selesai. Bertempat di ruangan laboratoriun
pangan agroindustry pertanian, Politeknik Negeri Tanah Laut

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat dan bahan yang digunakan pada pratikun ini yaitu piring kecil plastik,
panci, kompor gas, mangkok, neraca analitik, piring besar.

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada pratikum ini yaitu air gallon, beras ketan,
beras Jawa, beras Banjar, dan santan

3.3 Prosedur Kerja

1. Ditimbang semua jenis beras yang digunakan, masing-masing 100 g dan
masukkan dalam wadah rice cooker
2. Dicuci dengan air bersih
3. Ditambahkan 300 ml air mineral bersih kedalam beras Jawa dan beras
Banjar. Sedangkan ketan dimasukkan dengan 150 gram santan dan
ditambahkan 150 ml air.
4. Dimasak di atas kompor gas, daimkan hingga masak.
5. Ditimbang berat beras yang sudah masak
6. Ditentukan daya serap air dari beras dimana (berat akhir-berat awal)/ berat
awal.
7. Ditentukan nilai swelling power beras.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Dalam pratikum mendapatkan hasil sebagai berikut.
Table 1. Hasil daya serap beras
NO Nama beras Daya serap

1. Beras jawa 1,904 gr

2. Beras banjar 1,983 gr

3. Beras ketan 2,316 gr

4.2 Pembahasan
Dalam praktikum ini menggunakan tiga jenis beras yaitu beras
jawa,beras banjar dan beras ketan yang akan menghitung daya serap air.
Dalam metode kerjanya cukup mudah yaitu timbang ketiga jenis beras
sebesar 100 gram. Beras jawa dan beras banjar dicuci hingga bersih setelah
itu ditambahkan air masing-masing 300 ml. sedangkang beras ketan
ditambahkan santan 150 gr dan air 150 gr lalu di masak setelah itu ditimbang
kembali kemudian didapat daya serap air.
Yang pertama yang dihitung adalah daya serap air pada beras jawa
adalah 1,904 gr, sedangkan daya serap air pada Beras banjar adalah 1,983 gr
dan pada beras Beras ketan adalah 2,316 gr. Dari hasil tersebut dapat
ditentukan bahwa daya serap air paling rendah adalah beras jawa Hal ini
berarti bahwa mutu beras jawa berdasarkan daya serap airnya untuk tepung
terigu adalah yang paling baik.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari praktikum berarti menunjukkan
bahwa semua jenis beras yang digunakan setelah ditanak/ dimasak beratnya
mengalami kenaikan dari berat awal. Hal ini disebabkan karena telah terjadi
penyerapan air ke dalam beras selama pemasakan. Akan tetapi kenaikan berat
dari ketiga beras setelah pemasakan berbeda.
Dimana pada jenis beras ketan mengalami kenaikan berat beras yang
paling tinggi setelah ditanak dibandingkan yang lain. Perbedaan berat beras
setelah pemasakan dari ketiga sampel tersebut disebabkan oleh kandungan
amilosa dan amilopektin dari masing-masing sampel beras. Dimana pada
beras ketan kandungan amilosanya paling rendah dan amilopektinnya paling
tinggi jika dibandingkan pada beras jawa dan beras banjar sehingga
pengembangan volumenya tinggi karena banyak air yang diserap selama
pemasakan dan mungkin penambahan ketan yg mempengaruhi serapannya.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok
terpenting warga dunia. Pada praktikum yang telah dilakukan dengan cara
memasak ketiga jenis beras tersebut didapatkan hasil yaitu daya serap pada
masing-masing beras berbeda. Daya serap air pada beras jawa adalah 1,904
gr, sedangkan daya serap air pada Beras banjar adalah 1,983 gr dan pada
beras Beras ketan adalah 2,316 gr. Dari ketiga jenis beras tersebut
beras ketan mengalami kenaikan berat yang paling tinggi setelah dimasak
dibandingkan dengan beras yang lain.

5.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini adalah sebaiknya para praktikan
dapat serius dalam mendengarkan setiap materi yang diberikan asisten agar
pada saat dilapangan praktikan dapat menerapkannya dengan benar dan baik
serta dapat disiplin dalam melaksanakan praktikum sehingga proses
praktikum dapat berjalan dengan baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Dianti, 2010. Amylose Analysis in Rice. Proceedings of the Workshop on

Chemical Aspect of Rice Grain Quality. IRRI. Los Banos.
Haryadi, 2006. Prospek Peningkatan Mutu Beras di Indonesia. Jurnal Penelitian
dan Pengembangan Pertanian 6. Bogor.
http://gunasoraya.blogspot.com/2011/01/kadar-amilosa-serealia.html (Diakses
pada tanggal 13 Februari 2020 pukul 18.50 WITA).
Thomas dan Atwell, 1999. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Penerbit Rineka
Cipta. Jakarta.
 LAMPIRAN

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

Daya serap air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

 Beras jawa

290,4−100
daya serap air = 100

= 1,904 gr

 Beras banjar

298,3−100
daya serap air = 100

= 1,983 gr

 Beras ketan

331,6−100
daya serap air = 100

= 2,316 gr