Kata pengantar

Tidak dapat dipungkiri bahwa banyak sekali proses dalam proses

pangan memerlukan konsep tentang energi. Pendinginan,
pembekuan, pemanasan, pengeringan, ataupun penggorengan
secara teknis membutuhkan perhitungan tentang jumalh energi
yang dibutuhkan ataupun jumalh energi yang harus dihilangkan
dari sistem. Di lain pihak, suatu proses tertentu juga terkadang
menghasilkan panas akibat proses yang dialaminya. Oleh karena itu,
pemahaman terkait bagaimana energi tersebut dipindahkan dari
atau ke sistem proses pangan menjadi kebutuhan yang sangat vital
bagi mereka yang berkecimpung dalam proses pangan.

Bahan bacaan ini, lebih memberikan rangkuman tentang cakupan

ilmu pindah panas utamanya terkait dengan dengan proses pangan.
Imulai dari konsep pindah panas dengan berbagai modus yang
mungkin bisa terjadi yaitu konduksi, konveksi atau radiasi,
dilanjutkan dengan pemahaman mengenai konsep pindah panas
dalam keadaan mantap dimana semua kondisi dalam titik studi
tidak berudah dengan waktu, semisal suhu dipertahankan selama
proses. Ini tentu saja merupakan keadaan yang lebih
disederhanakan dari proses nyata. Namun kemudian pambaca
diajak untuk meningkatkan pemahamannya melalui pindah panas
dalam keadaan tidak mantap yang merupakan kondisi terbalik dari
keadaan tunak. Dan akhirnya, untuk memberikan gambaran tentang
aplikasi analisis pindah panas pada proses pangan, pemaparan
materi diakhir dengan konsep pindah panas pada benda-benda
terbatas yang secara sederhana bisa saja bentuknya menyerupai
tahu, tempe, potongan daging ataupun sejenisnya.

Harapannya, pembaca memperoleh gambaran yang ringkas namun

lengkap tentang konsep pindah panas sebelum membaca buku
pegangan lain terkait pindah panas, yang tentunya akan
memberikan uraian yang lebih detail.

Penulis
Daftar Isi
Pendahuluan............................................................................................................... 1
Mekanisme Pindah Panas ..................................................................................... 2
Konduksi ................................................................................................................... 12
Konveksi.................................................................................................................... 15
Koefesien Pindah Panas Keseluruhan .......................................................... 17
(Overall Heat Transfer Coefficient) ................................................................. 17
Kerak .......................................................................................................................... 21
Radiasi........................................................................................................................ 23
Pemanasan Dielectric dan Microwave.......................................................... 27
Pindah Panas Mantap .......................................................................................... 30
(Steady-State Heat Transfer)............................................................................. 30
Pindah Panas Konduksi dalam Bahan Berlapis ........................................ 30
Koefesien Pindah Panas...................................................................................... 34
Konveksi bebas (Free or Natural Convection) .......................................... 35
Konveksi Paksa (Forced Convection) ............................................................. 37
Pindah Panas Tidak Mantap ............................................................................ 38
(Unsteady-State Heat Transfer) ....................................................................... 38
Prinsip Umum .................................................................................................... 38
Perubahan Suhu Sisa (Unaccomplished) ...................................................... 43
Penyelesaian Umum untuk Pindah Panas Tidak Mantap ................ 44
Pindah Panas dengan hambatan Internal yang dapat diabaikan
(Negligible Internal Resistance to Heat Transfer) ..................................... 45
Fluida bercampur sempurna (Bi < 0.1) ................................................... 45
Hambatan internal terbatas untuk pindah panas .................................... 48
Finite Internal Resistance to Heat transfer .................................................. 48
(Bi > 0.1) ............................................................................................................... 48
Example ................................................................................................................ 53
Objek terbatas (Finite Objects)......................................................................... 54
Kondisi lain .............................................................................................................. 55
PINDAH PANGAN PADA
PANGAN
Pendahuluan
Pindah panas merupakan salah satu unit operasi yang penting
dalam industry pangan. Hampir semua proses memerlukan
baik input panas maupun penghilangan panas untuk
meningkatkan karakteristik fisik, kimia ataupun karakteristik
penyimpanan dari suatu produk. Sebagai contoh, pada suatu
penyimpanan produk segar, sayuran, daging dan produk susu,
panas dihilangkan untuk menurunkan suhu produk sehingga
memperpanjang masa simpan dari produk. Di lain pihak,
panas terkadang justru ditambahkan untuk mengawetkan.
Contoh penambahan panas untuk mengubah karakteristik
produk termasuk di dalamnya pemasakan untuk mengubah
tekstur bahan makanan dan dipanaskan untuk
mengembangkan warna dan rasa pada pembuatan
permen/gula-gula. Penghilangan panas digunakan untuk
menghasilkan perubahan fisik yang diinginkan (seperti pada
proses kristalisasi) pada makanan beku dan beberapa gula-
gula.
Pada semua proses termal, pindah panas didasari oleh hukum-
hukum fisika. Pemahaman yang baik terhadap prinsip-prinsip
fisika ini membantu seseorang mampu untuk memperkirakan
suatu phenomena pemanasan dan juga menentukan suatu
kondisi operasi yang optimum. Dalam proses menentukkan
kondisi operasi yang optimum, pertimbangan bukan hanya
pada transfer energi semata namun juga harus
mempertimbangkan kualitas dari produk yang ditangani.
Untuk ini diperlukan pengetahuan dasar yang baik tentang
keteknikan terutama teknik pindah panas dan juga
1
pengetahuan bahan pangan. Pada uraian ini, prinsip-prinsip
fisika dari pindah panas akan disajikan secara singkat dengan
perhatian khusus pada sifat asli dari bahan yang akan
ditangani (dipanasi/didingingkan).

Mekanisme Pindah Panas

Pindah panas adalah phenomena perpindahan energi.

Meningkatkan energi panas suatu produk membuat molekul-
molekul di dalam produk bergerak lebih cepat. Itu
menunjukkan bahwa energi kinetik dari molekul meningkat
saat sejumlah panas diserap. Panas juga dipindahkan saat
molekul dengan kecepatan yang lebih tinggi
bersinggungan/bertabrakan dengan molekul yang lebih
lambat menyebabkan molekul tersebut kehilangan sebagian
energi kinetiknya dan sebaliknya molekul yang lain
memperoleh tambahan energi kinetik. Dari ilustrasi ini, dapat
dilihat dengan jelas bahwa proses pindah panas juga
melibatkan mekanisme dalam skala molecular.
Salah satu wujud kandungan energi panas dalam sekelompok
molekul adalah temperature yaitu ukuran relative panas atau
dingin suatu bahan. Berbagai skala dikembangkan untuk
menunjukkan ukuran suhu suatu bahan, namun dua skala
yang paling umum digunakan adalah Celcius dan Fahrenheit.
Namun, apabila energi laju suatu atom/molekul dibandingkan
terhadap energi kinetik nol (yaitu tidak adanya gerakan suatu
partikel, sehingga sebagai konsekuensinya bahan memiliki
suhu nol mutlak) suhu bahan dinyatakan dalam skala Kelvin
atau Rankine. Hubungan antar skala-skala ini ditunjukkan
dalam Table 3.1.
Jumlah energi juga dinyakatakan dalam berbagai satuan. Pada
sistem internasional (SI), Joule adalah satuan dari energi
panas, namun dalam fps (feet pound second) BTU (British
2
Thermal Unit adalah satuan energi panas. Satu joule (J) adalah
sama dengan 0.239 cal, dan 1 cal jumlah energi yang
diperlukan untuk meningkatkan suhu 1 gram air dengan suhu
1oC (dari suhu 14.5 ke 15.45 oC). Satu BTU adalah jumlah
energi yang dibutuhkan untuk meningkatkan 1 lb air 1oF
(biasanya 61 ke 62oF). Kapasitas panas (Cp, p menunjukkan
tekanan konstan) adalah suatu istilah untuk mendefinisikan
jumlah energi yang diperlukan untuk mengubah suhu
sejumlah bahan 1oC. Pada sistem SI satuan kapasitas panas
dinyatakan dalam kJ/kg K. Namun lebih umum menggunakan
cal dalam menyatakan satuan kapasitas panas. Sehingga
kapasitas panas adalah kalor yang diperlukan untuk menaikan
1 gram bahan 1oC dan dalam sistem fps, 1 BTU adalah energi
yang diperlukan untuk menaikan 1 lb bahan 1oF.

Tabel 3.1. Hubungan antar skala suhu

Titik acuan dari air Celsius Fahrenheit Kelvin Rankine
(oC)a (oF) (K)b (oR)c
Mendidih (1 atm) 100 212 373 672
Titik beku (1 atm) 0 32 273 492
Kinetic energy nol -273 -460 0 0
aC = (5/9) (F - 32) ; bK = C + 273 ; cR = F + 460

Karena definisi dari calori dan BTU didasarkan pada air,

kapasitas panas air adalah 1 cal/goC (4.184 J/kg K) atau 1
BTU/lboF. Jika kapasitas panas suatu bahan dibandingkan
dengan kapasitas panas air, nilai perbandingan yang
dihasilkan disebut sebagai nilai panas spesifik suatu bahan.
Nilai panas spesifik bahan merupakan rasio tanpa dimensi
yang secara numerik sama dengan kapasitas panas suatu
bahan.
𝐶𝑝,𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
𝑃𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑆𝑝𝑒𝑠𝑖𝑓𝑖𝑘 = (1)
𝐶𝑝,𝑎𝑖𝑟

3
Nilai panas spesifik beberapa bahan disajikan dalam tabel
(Rahman, 1995). Perhatikan bahwa kapasitas panas diberikan
dalam satuan energi joule/kJ. Satu calori adalah 4.187 J. Juga,
Cp mempunyai satuan suhu K, dan 1 K = 1oC. Karena kapasitas
panas sangat tergantung pada kandungan air dan komposisi
bahan, beberapa rumus-rumus terkait dengan perhitungan
nilai kapasitas panas adalah sebagai fungsi komposisi bahan
telah dikembangkan. Dickerson (1968) mngembangkan
persamaan berikut untuk kapasitas panas dari daging dengan
kandungan air lebih besar dari 26% dan jus buah dengan
kandungan air lebih besar dari 50%.

𝐶𝑝 = 1.675 + 0.025𝑤

Dimana w adalah kandungan air (%). Ketika komposisi

diketahui, kapsitas panas dapat dihitung dari komposisi
proximate dari bahan pangan tersebut.
𝐶𝑝 = 1.42𝑚𝑐 + 1.549𝑚𝑝 + 1.675𝑚𝑓 + 0.837𝑚𝑎 + 4.187𝑚𝑚 (2)

Dimana m adalah fraksi massa dan subskrip c,p,f,a, dan m

masing-masing adalah karbohidrat, protein, lemak, abu dan
air. Ketika energi panas ditambahkan atau dihilangkan dari
suatu bahan, baik suhu maupun bentuk fisik dari bahan
tersebut akan mengalami perubahan. Input panas
mengakibatkan suhu meningkat disebut dengan panas
sensible karena secara nyata merupakan panas yang dapat di
rasakan (sensed). Penambahan panas yang mengubah suhu
bahan disebut sebagai panas laten. Panas laten merupakan
panas yang dipergunakan oleh bahan untuk mengubah fase
tanpa mengubah suhu bahan itu sendiri. Jika perubahan
terjadi dari padat ke cair, panas latennya disebut sebagai
panas fusi. Jika perubahan terjadi dari cairan ke gas, disebut
sebagai panas evaporasi. Untuk proses sebaliknya yaitu dari
gas ke cairan dan dari cairan ke padat panas latennya disebut
4
dengan panas laten kondensasi dan panas pembekuan
(kristalisasi). Panas yang terlibat dalam perubahan fase baik
panas yang dihilangkan atau ditambahkan adalah sebagai
akibat dari perubahan berbagai gaya tarik menarik antar
molekul. Pada berbagai aplikasi pemanasan atau pendinginan
pangan, perubahan fisik dari air adalah tujuan utama. Sebagai
contoh, mengubah cairan menjadi uap air adalah tujuan utaa
dari dehidrasi dan evaporaso dan mengubah cairan menjadi
padatan adalah tjuan dari pembekuan makanan yang akan
dimakan atau disimpan dalam keadaan beku
Tabel 3.2 Kapasitas panas bahan makanan pada 0 and 100oC

5
6
7
Panas laten pemanasan dipengaruhi oleh tekanan dan titik
didih dari fase cair. Untuk air murni pada suhu 100oC, panas
laten penguapan adalah 2259 kJ/kg atau 540 cal/g (971
btu/lb). Nilai dari panas laten penguapan sebagai fungsi dari
suhu atau teknan dapat ditemukan pada buku-buku pegangan.
Panas laten fusi untuk air murni pada suhu 0oC (32oF) adalah
335 kJ/kg atau 80 cal/g (144 BTU/lb)
Pada berbagai proses pindah panas sangat diperlukan untuk
mengetahui jumlah total dari panas yang harus dipindahkan.
Dengan mengetahui ini, laju proses dapat diperkirakan dari
parameter proses sistem pindah panas. Untuk menilai total
panas yang harus dipindahkan, panas sensible, panas
evaporasi, dan panas fusi semua harus dipertimbangkan untuk
dipilih ketepatannya. Panas sensible dapat dihitung dari
persamaan:
𝑄𝑠 = 𝑀𝐶𝑝 ∆𝑇

dimana Qs adalah panas sensible yang dipindah (kJ), M adalah

massa bahan (kg), Cp adalah kapasitas panas (kJ/kgoK), dan ΔT
adalah perubahan suhu produk (oC). Panas fusi atau peleburan
dapat dihitung dari hubungan:

𝑄𝑓 = 𝑀𝑓 𝜆𝑝

dimana Qf adalah pindah panas laten (kJ), Mf adalah massa

bahan yang dipadatkan atau meleleh (kg), dan λf adalah panas
dari pembekuan atau peleburan (kJ/kg). Demikian juga,
panas yang dibuang atau diberikan untuk kondensasi atau
penguapan dapat dihitung dari hubungan

𝑄𝑣 = 𝑀𝑣 𝜆𝑣
dimana QV adalah pindah panas laten (kJ), Mv adalah massa
bahan menguap atau terkondensasi (kg), dan λv adalah panas
penguapan atau kondensasi (kJ / kg).

8
Panas total yang dibutuhkan (atau dilepaskan) kemudian
jumlah ketiga, yaitu
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑄𝑠 + 𝑄𝑓 + 𝑄𝑣 (6)

Persamaan (6) dapat digunakan untuk menghitung jumlah

total panas yang dipindahkan tapi tidak laju perpindahan
panas. Agar dapat dinyatakan dalam laju perpindahan panas,
proses harus dinyatakan dengan dasar waktu. Jika diketahui
bahwa massa bahan harus mengalami perubahan suhu
sensible atau perubahan fase dalam waktu tertentu, maka laju
perpindahan panas dapat dihitung. Laju perpindahan panas
diperoleh dengan membagi Persamaan (6) dengan waktu yang
terlibat. Sebagai contoh, jika proses selesai dalam 1 jam maka
Qtotal dinyatakan dalam satuan kJ/jam. Dengan basis laju,
perubahan panas sensibel menjadi:

𝑄𝑠 = 𝑊𝐶𝑝 ∆𝑇

di mana W adalah laju aliran massa (kg/jam), Qs adalah

kecepatan pindah panas (kJ/jam), dan Cp, ΔT sebagaimana
telah didefinisikan dalam Persamaan (3). Demikian juga,
Persamaan (4) dan (5) dapat dinyatakan atas dasar waktu
sebagai berikut:
𝑄𝑓 = 𝑊𝑓 𝜆𝑓

dimana Wf adalah massa bahan yang membeku atau meleleh

per satuan waktu (kg/h) dan

𝑄𝑣 = 𝑊𝑣 𝜆𝑣
mana WV adalah massa bahan menguap atau terkondensasi
per satuan waktu (kg / jam). Jadi laju total pindah panas ini
menjadi
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑊𝐶𝑝 ∆𝑇 + 𝑊𝑓 𝜆𝑓 + 𝑊𝑣 𝜆𝑣

9
Perpindahan panas adalah proses dinamis dimana panas
dipindahkan dari benda panas ke benda dingin, laju
perpindahannya tergantung pada perbedaan suhu antara dua
benda tersebut. Perbedaan suhu diperlukan untuk pindah
panas, dan perbedaan temperatur ini disebut kekuatan
pendorong (driving force) untuk pindah panas. Tanpa
perbedaan suhu tidak ada pindah panas. Sebagai contoh, air
tidak bisa didihkan pada suhu 100oC dengan uap air bersuhu
100oC.
Dalam memindahkan energi panas dari satu benda ke benda
lain mungkin terdapat hambatan. Hambatan terhadap aliran
panas dapat terjadi di dalam bahan atau pada permukaannya.
Ekspresi untuk hambatan ini diberikan dalam Sec. II. B dan II.
C. Seperti menilai semua proses, laju perpindahan panas
adalah berbanding lurus dengan beda suhu (driving force) dan
berbanding terbalik dengan hambatan.
beda suhu
laju pindah panas =
resistansi

Ada tiga mekanisme dasar perpindahan panas: konduksi,

konveksi, dan radiasi. Perpindahan panas Konduksi terjadi
ketika energi termal dipindahkan dari satu molekul (atau
atom) ke molekul yang berdekatan (atau atom) tanpa terjadi
perubahan posisi relatif dari molekul. Gerakan molekuler
terbatas pada osilasi (getaran) pada posisi tetap, yang
memungkinkan setiap molekul membuat kontak hanya
dengan molekul di dekatnya. Dalam perpindahan panas
konveksi, molekul bebas untuk bergerak, sehingga
pencampuran molekul hangat dan dingin dalam bahan yang
sama. Konveksi terbatas pada aliran panas dalam cairan, baik
gas atau cairan. Pindah panas radiasi terjadi melalui radiasi
elektromagnetik. Radiasi elektromagnetik lewat tanpa
hambatan melalui ruang dan tidak diubah menjadi panas atau
bentuk energi lainnya sampai bertabrakan dengan bahan.
10
Setelah tabrakan radiasi dapat ditransmisikan, diserap, atau
dipantulkan. Hanya energi yang diserap dapat berubah
menjadi panas.
Salah satu konsep pengantar akhir harus dibahas, yaitu
perbedaan antara proses steady-state (kondisi tunak/mantap)
dan unsteady-state (kondisi tidak tunak). Kriteria fase tunak
adalah bahwa kondisi di semua titik dalam sistem tidak
berubah dengan waktu. Jika salah satu kondisi pada suatu titik
tertentu berubah dengan waktu, maka keadaan tidak tunaklah
yang terjadi. Sebuah contoh akan membantu menggambarkan
perbedaan antara keduanya. Misalkan sebuah pipa dimana air
mengalir pada suhu inlet konstan dan laju konstan sementara
dikelilingi oleh jaket uap yang mempunyai suhu konstan.
Meskipun kondisi air bervariasi dari satu titik ke titik lain di
sepanjang penukar panas, tapi pada suatu titik tertentu
kondisi konstan dengan waktu. Sistem ini dikatakan dalam
kondisi tunak/mantap. Jelas ada aliran energi dari cairan
panas (uap) ke fluida dingin (air), tetapi persamaan yang
menggambarkan kondisi pada setiap titik dalam heat
exchanger tidak berubah terhadap waktu. Sekarang
perhatikan tangki air dingin di mana kumparan uap
dibenamkan. Dalam situasi ini, suhu rata-rata air meningkat,
dan tidak ada titik di mana massa air kondisi konstan dengan
waktu. Sistem ini dikatakan dalam keadaan tidak tunak.
Umumnya, steady-state adalah karakteristik dari proses yang
berlangsung secara terus menerus, sedangkan kondisi tidak
tunak adalah karakteristik dari operasi batch atau terputus-
putus. Sebuah sistem tunak dapat dianalisis sebagai kondisi
tidak tunak jika kerangka acuan berubah. Contoh di atas
untuk penukar panas tubular, jika kerangka acuan adalah
Volume elemen air yang mengalir melalui tabung, maka suhu
air berubah terhadap waktu ketika volume elemen bergerak
melalui tabung. Ini adalah situasi, misalnya, ketika tujuan
pemanasan adalah untuk menonaktifkan sel-sel microba atau
11
spora dan diperlukan informasi untuk menjelaskan hubungan
waktu dan suhu.

Konduksi
Hukum dasar perpindahan panas dengan konduksi diberikan
oleh hukum Fourier. Hukum Fourier menyatakan bahwa laju
perpindahan panas melalui bahan seragam secara langsung
proporsional dengan luas untuk menindahkan panas, secara
langsung proporsional dengan perbedaan suhu melalui bahan,
dan berbanding terbalik dengan ketebalan bahan. Lain
matematis, hukum Fourier adalah:
𝑑𝑄 𝑑𝑇
𝑑𝑡
= −𝑘𝐴 𝑑𝑥 (11)

di mana dQ/dt adalah laju perpindahan panas (J/s = W), A

area untuk perpindahan panas (m2), dT/dx adalah beda suhu
per unit ketebalan (C/m), dan k adalah suatu konstanta
kesebandingan.
Prinsip-prinsip hukum Fourier diilustrasikan pada skema
Gambar 3.1. Dalam Persamaan. (11) tanda negatif disertakan
pada sisi kanan dari persamaan karena dT/dx adalah negatif
dan karena itu harus dikalikan dengan tanda minus untuk
menghasilkan laju pindah panas yang positif, dQ/dt. Jika
gradien suhu tidak bervariasi dengan waktu, maka laju aliran
panas adalah konstan dan Persamaan. (11) dapat ditulis
𝑑𝑇
𝑞 = −𝑘𝐴 𝑑𝑥 (12)

di mana q adalah laju aliran panas (W). Untuk kondisi konstan

dari A, L, dan k, Persamaan. (11) dapat dipisahkan dan
diintegrasikan, sehingga menjadi:
𝐴∆𝑇
𝑞=𝑘 𝐿
(13)

12
k konstanta kesebandingan yang disebut konduktivitas termal
dan itu adalah sifat fisik (properti) dari bahan dimana terjadi
perpindahan panas.

q A q
T1
Δ
T2

L
X=L X=0

Gambar 3.2 Pindah Panas Konduksi

Satuan k dapat diturunkan dari Persamaan. (11) sebagai

(J/smoC = W/moC). Seperti kebanyakan sifat fisik, k
tergantung pada suhu dan k dalam Persamaan (13)
sebenarnya adalah nilai k antara T1 dan T2. Nilai konduktivitas
termal dari berbagai bahan yang tersedia dalam literatur
[misalnya, Rahman (1995)] disajikan pada Tabel 3.3.
Sifat yang paling menonjol dari produk makanan adalah nilai
konduktivitas termal mereka yang sangat rendah
dibandingkan dengan logam. Perbedaan dalam konduktivitas
termal adalah karena perbedaan dalam kelimpahan (jumlah)
elektron bebas. Dalam logam, elektron mengirimkan sebagian
besar energi panas, sedangkan dalam makanan, dimana air
adalah konstituen utama, konsentrasi elektron bebasnya
rendah dan mekanisme pindah panas terutama melibatkan
getaran dari atom dan molekul. Oleh karena itu konduktor
listrik yang baik juga konduktor termal yang baik. Demikian
pula, bahan-bahan yang merupakan isolator listrik yang baik,
seperti udara dan kaca, juga isolator termal yang baik (lihat
Tabel 3.3). Sifat lain yang mencolok dalam Tabel 3.3 adalah
13
bahwa konduktivitas termal dari es hampir empat kali lebih
besar dari air.

“Perbedaan dalam termal konduktivitas menentukkan

perbedaan dalam laju pembekuan dan pencairan bahan
makanan. Selama pembekuan, pindah panas dikonduksikan
melalui lapisan es, lapisan yang memiliki konduktivitas termal
lebih tinggi dari air dan memberikan hambatan terhadap
aliran panas yang relative lebih rendah. Selama pencairan, di
sisi lain, bahan beku menjadi dikelilingi oleh lapisan air yang
terus membesar dan tidak bergerak sehingga aliran panas
melalui lapisan ini relatif sulit. Intinya, air bertindak sebagai
insulator dibandingkan dengan es. Akibatnya proses
pencairan untuk makanan lebih lambat dibandingkan dengan
proses pembekuan.”

Sweat (1974, 1975) menurunkan persamaan untuk

memperkirakan besarnya konduktivitas termal beberapa
kelas makanan. Contoh termasuk sebagai berikut

1. Untuk buah-buahan dan sayuran dengan m>60%,

k = 0,148 + 0.0493w, di mana w adalah kadar air (%).
2. Untuk daging pada 0<T< 6oC dan 60%<M<80% (w.b), k =
0,08 + 0.0052w
3. Untuk makanan komposisi proksimat dikenal,
k =0,25mc+0,155mp + 0,135 ma + 0,16 mf + 0,58 mm

Tabel 3.3 Konduktivitas Termal Berbagai Bahan

14
Konveksi
Seperti yang ditunjukkan sebelumnya, perpindahan panas
konvektif terjadi sebagai akibat dari gerakan molekul dalam
fluida. Jelas, perpindahan panas dengan konduksi terjadi
secara bersamaan, tetapi umumnya diabaikan dibandingkan
dengan pindah panas konvektif. Ada dua jenis perpindahan
panas konvektif: konveksi alami dan konveksi paksa. Pada
konveksi alami gerakan sebagian besar cairan terjadi sebagai
akibat dari gradien kerapatan yang terjadi selama pemanasan
atau pendinginan cairan. Dalam konveksi paksa sumber energi
dari luar (seperti pompa, pengaduk, atau kipas) digunakan
untuk memindahkan fluida. Dalam aplikasi pengolahan
makanan, perpindahan panas konveksi paksa lebih sering
digunakan karena jauh lebih cepat dari konveksi bebas.
Laju perpindahan panas konvektif diatur oleh hukum Newton
tentang pendinginan. Hukum ini menyatakan bahwa laju
perpindahan panas dengan konveksi secara langsung
proporsional dengan luas area perpindahan panas dan
perbedaan suhu antara cairan panas dan dingin. Hubungan
kuantitatifnya adalah:

𝑞 = ℎ𝐴∆𝑇 (14)

15
di mana q adalah laju perpindahan panas (W), A adalah luas
bidang perpindahan panas (m2), ΔT adalah suhu perbedaan
(oC), dan h adalah konstanta proporsionalitas (W/m2oC). Nilai
konstanta proporsionalitas h yang disebut koefisien
perpindahan panas.

“Besarnya h tergantung pada sifat-sifat fluida, sifat

permukaan, dan kecepatan aliran masa melalui permukaan
pindah panas. kecepatan aliran masa melalui permukaan
pindah panas dapat dianggap sebagai konduktivitas panas
melalui lapisan tipis cairan yang stagnan dengan ketebalan δf
dan sering disebut sebagai koefisien perpindahan panas film
(lapisan tipis). Jadi, h=k/δf, di mana k adalah konduktivitas
termal fluida.”

Beberapa nilai-nilai khas dari h ditunjukkan pada Tabel 3.4

Metode untuk menghitung koefisien perpindahan panas harus
mempertimbangakan sifat fluida dan kondisi aliran yang
mempengaruhi perpindahan panas. Karena ada begitu banyak
faktor yang mempengaruhi h, cara yang paling berguna untuk
mengembangkan suatu persamaan adalah dengan melibatkan
analisis dimensional. Metode ini menunjukkan hubungan
antara variabel dalam bentuk kelompok tak-berdimensi. Data
aktual kemudian digunakan untuk menetapkan konstanta dan
eksponen dalam fungsi pangkat yang berkaitan dengan
kelompok takberdimensi ini. Contoh akan diberikan kemudian
dalam bab ini.

Tabel 3.4 Koefesien Pindah Panas Konveksi

16
Koefesien Pindah Panas Keseluruhan
(Overall Heat Transfer Coefficient)

Aplikasi pemanasan produk makanan lebih banyak

menggunakan pemanasan tidak langsung (misalnya panas
dipanaskan dari fluida panas, melalui suatu dinding pembatas
ke suatu fluida yang dingin). Pemanasan langsung terjadi
apabila uap panas bercampur dengan fluida dingin.
Proses pemanasan tidak langsung ditunjukkan pada
Gambar.3.2. Dalam fase tunak, laju perpindahan panas di
setiap batas fisik adalah konstan. Terdapat koefesien pindah
panas yang menentukan transfer panas dari fluida panas ke
dinding, terdapat juga konduktivitas termal yang menentukan
tranfer panas melalui dinding dan akhirnya terdapat koefesien
pindah panas untuk mentransfer panas dari dinding ke fluida
dingin. Hambatan terhadap perpindahan panas di masing-
masing bagian (fluida panas-dinding, dalam dinding, dinding-
fluida dingin) dapat ditentukan dengan menata ulang
Persamaan (13) dan (14) sebagai berikut:
∆𝑇𝑤𝑎𝑙𝑙 ∆𝑇ℎ𝑜𝑡 𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑 ∆𝑇𝑐𝑜𝑙𝑑 𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑
𝑞= 𝐿 = (1/ℎ𝐴) = (1/ℎ𝐴) (15)
( ) ℎ𝑜𝑡 𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑 𝑐𝑜𝑙𝑑 𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑
𝑘𝐴

17
 Lapisan
dindin fluida dingin
T1
T2
T3
Q Q

temperatur
T4
Fluida
panas T6
T5

Lapisan
Fluida
fluida panas
dingin

Gambar 3.3 Pemanasan tidak langsung

Nilai L/kA kemudian mewakili hambatan dari dinding untuk

memindahkan panas, (1/hA)fluida panas adalah resistansi dalam
cairan panas, dan (1/hA)fluida dingin adalah hambatan dalam
cairan dingin.

Hal ini dapat ditunjukkan bahwa hambatan keseluruhan untuk

pindah panas adalah jumlah dari hambatan tiap bahan. Jadi,
𝐿
𝐸𝑡𝑜𝑡 = (1/ℎ𝐴)ℎ𝑜𝑡 𝑓𝑙𝑢𝐵𝑑 + (𝑘𝐴)𝑤𝑎𝑙𝑙 + (1/ℎ𝐴)𝑐𝑜𝑙𝑑 𝑓𝑙𝑢𝐵𝑑 (16)

Laju perpindahan panas berbanding lurus dengan driving

force keseluruhan dan berbanding terbalik dengan hambatan
total
∆𝑇𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛
𝑞= 𝑅𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

(𝑇1 −𝑇6 )
= 𝐿 (17)
(1/ℎ𝐴)ℎ𝑜𝑡 𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑 +( ) +(1/ℎ𝐴)𝑐𝑜𝑙𝑑 𝑓𝑙𝑢𝑖𝑑
𝑘𝐴 𝑤𝑎𝑙𝑙

Karena resistansi total untuk pindah panas adalah berbanding

terbalik dengan keseluruhan konduktansi, Persamaan. (17)
dapat dinyatakan sebagai:
∆𝑇𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛
𝑄= (1/𝑈𝐴)
= 𝑈𝐴∆𝑇𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛 (18)

18
dimana U adalah keseluruhan pindah panas koefisien
(W/m2C). Persamaan (18) adalah sama dengan Pers. (14),
kecuali U digantikan h. Persamaan (18) menunjukkan bahwa
laju perpindahan panas adalah produk dari tiga faktor:
keseluruhan koefisien perpindahan panas, beda suhu, dan luas
permukaan pemanas.

Untuk geometri silinder, seperti yang kita lihat sebelumnya,

luasan pindah panas tergantung pada jari-jari siliner (r) dan
perpindahan panas harus dirujuk ke dimensi tersebut baik
jari-jari dalam atau jari-jari luar tabung. Akibatnya, jika U
mengacu pada jari-jari dalam, maka,
1 1 𝑟𝑜 − 𝑟𝐵 1
= + +
𝑈𝐵 𝐴𝐵 ℎ𝐵 𝐴𝐵 𝑘𝐴𝑙𝑚 ℎ𝑜 𝐴𝑜

and q = UiAi (T1-T6). Alm adalah logaritmik dari luas area. Jika
mengacu pada jari-jari luar maka , q = UoAo (T1 - T6).
Dalam setiap aplikasi pemanasan perlu untuk menetapkan
besarnya U sehingga ukuran peralatan dapat ditentukan
dengan benar. Dengan mengetahui laju perpindahan panas
yang diinginkan, koefisien perpindahan panas keseluruhan,
dan kekuatan pendorong (driving force) pindah panas, luas
permukaan yang dibutuhkan dapat dihitung. Dalam aplikasi
makanan, umumnya resistansi-resistansi utama untuk pindah
panas dihitung. Dengan demikian, nilai-nilai U umumnya
mempunyai besaran yang sama besarnya dengan nilai h untuk
makanan pada sisi penukar panas.
Persamaan (16) sebenarnya hanya diterapkan jika beda suhu
adalah konstan untuk semua bagian dari permukaan pemanas.
Pada kenyataannya suhu fluida panas menurun ketika fluida
bergerak melalui penukar panas. Jadi, ΔT adalah tidak konstan
selama menyusuri dinding penukar panas. ΔT yang digunakan
dalam Persamaan. (18) harus mewakili beda suhu rata-rata
untuk pindah panas. Dapat dibuktikan bahwa ΔT rata-rata
19
adalah rata-rata logaritmik. Untuk menggambarkan hal ini,
perhatikan sistem pertukaran panas yang ditunjukkan pada
Gambar. 3.3. ketika fluida panas bergerak melalui penukar
panas, suhu berubah dari T1H untuk T2H dan suhu dingin
cairan berubah dari T1C ke T2C. Jelas ΔT antara dua aliran
terus-menerus berubah dan panas dipindahkan lebih cepat di
pintu masuk fluida dari pada pintu keluar. Analisis sistem
dengan cara keseimbangan energi panas menunjukkan bahwa.
∆𝑇 −∆𝑇
1 2
𝑞 = 𝑈𝐴 𝑙𝑛(∆𝑇 = 𝑈𝐴∆𝑇𝑙𝑚 (19)
1 /∆𝑇 )
2

mana ΔTlm adalah log rata-rata perbedaan suhu. Persamaan

(19) dapat digunakan untuk menghitung ukuran berbagai
sistem pindah panas, seperti Tube-in-shell heat exchanger
(tabung dalam tabung) yang digunakan untuk pemanasan
kontinyu dari makanan cair (misalnya manufaktur gula-gula,
pengolahan pasta tomat, pengalengan aseptis) dan plate-type
heat exchangers digunakan untuk pasteurisasi susu dan bir.
Meskipun Persamaan. (19) digambarkan untuk penukar panas
aliran searah, itu berlaku sama untuk arus aliran yang
berlawanan (counter current flow). Dalam keadaan ini ΔT lebih
seragam di seluruh penukar panas dan laju perpindahan
panas lebih besar dari pada proses dengan aliran searah. Oleh
karena itu, penukar panas paling banyak dioperasikan dengan
aliran berlawanan.

T1H

T2C
ΔT1 ΔT2
T2C

T1C
Fluida Fluida keluar
k
Gambar 3.4 Suhu pada alat penukar panas paralel
20
 Gambar 3.4 Plate-type heat exchangers

Kerak

Ketika kebanyakan cairan biologis yang dipanaskan atau

didinginkan, ada kecenderungan beberapa komponen
mengalami deposit di permukaan. Fenomena ini, yang dikenal
sebagai pembentukan kerak (fouling), ini terjadi karena
sebagian makanan kontak dengan permukaan seperti stainless
steel yang memiliki energi bebas permukaan yang besar.
Karena ada komponen aktif permukaan dalam makanan
seperti lemak, karbohidrat, protein, dan mineral, yang melekat
pada permukaan yang menurunkan batas energi antara
produk makanan dan permukaan alat.
Dalam pemanasan, kerak ini mengalami perubahan terus-
menerus melalui reaksi termasuk polimerisasi, dan proses
pengendapan berlanjut sampai kerak mengganggu pencapaian
tujuan proses misalnya untuk mencapai titik suhu akhir
tertentu.

21
Kerak menambahkan resistansi menjadi lebih besar dalam
proses pindah panas dan ini dicirikan oleh hf (= kd/δd) atau Rf
(=1/hc=δd/kd). Dalam prakteknya, meskipun telah banyak
penyelidikan terhadap pembentukan kerak terutama untuk
pasteurisasi, sterilisasi dan penguapan susu, purees buah-
buahan dan sayuran atau jus, persamaan prediktif sangat
sedikit untuk memperkirakan hambatan kerak. Pada sebagian
besar kasus, pemasok peralatan pendingin/pemanas
memperkirakan hambatan oleh kerak dalam rancangan
sistemnya didasarkan pada pengalaman mereka sebelumnya
dengan spesifik produk atau jenis produk tertentu atau
spesifikasi proses pemanasan atau pendinginan yang
terdahulu.
Faktor penting dalam pembentukan kerak adalah kecepatan
fluida, suhu permukaan, energi bebas permukaan, kekasaran
permukaan, komposisi aliran, perlakuan awal aliran dan
perbedaan suhu antara aliran dingin dan aliran panas.
Pembentukan kerak umumnya diminimalkan dengan
menggunakan aliran berlawan dengan koefisien perpindahan
panas yang kira-kira sama untuk kedua aliran. Untuk aliran
dengan protein terlarut, dilakukan pemanasan awal pada suhu
sekitar 95oC selama beberapa detik atau bahkan menit untuk
mendorong terjadinya denaturasi (bukan denaturasi di
dinding).
Pembentukan kerak umumnya dikompensasi dengan
merancang penukar panas dengan memperhitungkan
penurunan efisiensi dalam jangka waktu (atau pengolahan)
yang diinginkan. Untuk cairan yang menghasilkan kerak
sangat cepat, mungkin perlu untuk memiliki sistem
pemanasan lain yang siap sedia sehingga satu sistem dapat
dioperasikan sementara yang lain sedang dibersihkan.
Satu peringatan terakhir tentang kerak ada hubungannya
dengan sensor. Dalam operasi pindah panas untuk makanan,
sensor digunakan untuk mengukur dan mencatat suhu sebagai
22
fungsi waktu. Sensor sendiri juga tempat terjadinya kerak, dan
jika ini terjadi dan hambatan untuk pindah panas mengendap
pada unit penginderaan, maka suhu yang diukur akan lebih
rendah dari suhu cairan sebenarnya. Konsekuensinya adalah
bahwa sistem pemanas akan merespon dengan:
(1) meningkatkan suhu media pemanas (untuk meningkatkan
ΔT untuk perpindahan panas dan juga untuk mengatasi
hambatan yang bertambah)
(2) mengurangi kecepatan aliran dari aliran produk (untuk
memberikan waktu tinggal lebih lama di penukar panas),
atau
(3) meningkatkan laju aliran dari aliran pemanasan (untuk
memberikan ΔT lebih besar di penukar panas).
Sayangnya, semua tindakan ini akan justru mempercepat
pembentukan kerak yang mengakibatkan kondisi diluar
kebutuhan proses.
Untuk mengatasi situasi ini, kebanyakan sistem pemanas
dengan sensor kendali juga dilengkapi dengan sensor stand by
yang dipasang ke dalam sistem sehingga satu sensor dapat
beroperasi sementara yang lain dibersihkan. Dalam situasi
lain, sensor ditempatkan dalam aliran produk dimana
turbulensi maksimal seperti pada penyempitan atau siku
dalam aliran sistem.

Radiasi
Sebagaimana tercantum dalam Sec. II. Energi, dapat dipindah
dalam bentuk gelombang elektromagnetik yang dipancarkan
dari satu benda dan diserap oleh yang lain. Radiasi
elektromagnetik berjalan dengan kecepatan cahaya dan
ditandai oleh panjang gelombang dan frekuensi. Hubungan
antara panjang gelombang dan frekuensi

𝑐 = 𝜆𝑓

23
di mana c adalah kecepatan cahaya (3x1010 cm/detik), λ
adalah panjang gelombang (cm), dan f adalah frekuensi (cps).
Besar rentang panjang gelombang dan frekuensi untuk
berbagai jenis radiasi elektromagnetik ditunjukkan pada
Tabel 3.5. Radiasi panjang gelombang 0,8-400 µm
(inframerah) disebut sebagai radiasi termal atau heat rays
karena radiasi elektromagnetik dengan panjang gelombang ini
paling mudah diserap dan diubah menjadi energi panas.
Karena radiasi inframerah ditransmisikan dengan cepat ke
permukaan bahan, sehingga inframerah sering digunakan
terutama untuk pemanasan permukaan. Contoh
penggunaanya meliputi (1) dehidrasi buah-buahan dan
sayuran, (2) pemanggangan (roasted) biji kakao dan biji
kacang, (3) dehidrasi gandum, (4) dehidrasi teh, (5)
pengeringan beku, dan (6) kue.
Semua benda memancarkan radiasi elektromagnetik, jumlah
dan panjang gelombangnya tergantung pada kondisi fisik dan
suhu benda. Untuk tujuan perbandingan perlu untuk
mendefinisikan benda yang memancarkan jumlah energi
maksimum yang mungkin pada suhu tertentu. Benda teoritis
ini disebut benda hitam (Black Body). Energi yang dipancarkan
oleh suatu benda hitam diberikan oleh Stefan- Boltzmann
hukum,
𝑞
𝐴
= 𝜎𝑇 4 (20)

dimana q/A adalah energi radiasi per satuan luas (W/m2), σ

adalah konstanta Stefan-Boltzmann (5,669 x 10-8 W/m2K4),
dan T adalah suhu mutlak benda hitam (K). Memperhatikan
Persamaan. (21) menunjukkan bahwa jumlah panas yang
dipancarkan sangat tergantung pada suhu, berubah dengan
pangkat empat suhu mutlak.
Karena tidak ada benda nyata berperilaku seperti benda
hitam, Persamaan. (21) harus dikoreksi. Hal ini mudah
dilakukan dengan memberikan pengertian tambahan bahwa
24
benda memiliki emisivitas. Emisivitas adalah rasio energi yang
dipancarkan oleh suatu benda yang nyata dengan yang
dipancarkan oleh benda hitam pada suhu yang sama, dan
bernilai kurang dari 1,0. Nilai emisivitas bahan perwakilan
diberikan dalam Tabel 3.6. Radiasi oleh suatu badan yang
sebenarnya kemudian

𝑞
𝐴
= 𝜀𝜎𝑇 4 (22)

Benda yang mengikuti Persamaan. (22) disebut benda abu-

abu (grey body)
Table 3.6 Emisivitas Permukaan Bahan Solid

Jika benda berada dalam kesetimbangan termal terhadap

pemancar radiasi, maka benda tersebut menyerap radiasi
sebanyak benda itu memancarkan radiasi. Untuk benda abu-
abu jumlah energi yang diserap dinyatakan oleh persamaan
yang mirip dengan Persamaan. (22) kecuali istilah
absorptivitas (𝛼) digunakan sebagai pengganti emisivitas. Jadi
25
𝑞
𝐴
= 𝛼𝜎𝑇 4 (23)

Absorptivitas didefinisikan mirip untuk emisivitas dalam hal

ini Absorptivitas adalah bagian/proporsi radiasi yang diserap
oleh suatu benda nyata dibandingkan dengan benda hitam
(benda penyerap sempurna 𝛼=1). Untuk benda abu-abu dapat
ditunjukkan bahwa 𝛼 = 𝜖.

Energi radiasi yang ditarnsfer antara dua permukaan

tergantung pada perbedaan suhu permukaan, susunan
geometrik, dan emissivitasnya. Meskipun efek dari geometri
yang bervariasi pada perpindahan panas radiasi terlalu
kompleks, ada beberapa aplikasi dalam industri makanan
dimana penyederhanaan dapat dibuat. Dalam kasus benda
yang relatif kecil yang dikelilingi oleh permukaan dengan suhu
seragam, pertukaran panas bersih (net energi transfer) oleh
radiasi diberikan oleh

𝑞 = 𝐴𝜀𝜎[𝑇14 − 𝑇24 ] (24)

dimana A adalah luas permukaan benda (m2), 𝜀 adalah

emisivitas benda, T1 temperatur absolut dari benda (K), dan T2
adalah suhu absolut dari sekitarnya (K).
Persamaan (24) dapat digunakan untuk menghitung laju
perpindahan panas di oven inframerah, radiasi perpindahan
panas di saluran pembekuan atau pengeringan, dan di lain
situasi yang sama. Jika satu benda tidak sepenuhnya dikelilingi
oleh benda lainnya, maka luas permukaan benda yang
mengarah ke benda lain harus perhitungkan. Perhtiungan
harus memperhitungkan faktor bentuk yang tergantung pada
geometri dari sistem. Karena ini adalah di luar subjek bahan
ini, ada beberapa referensi yang sangat baik termasuk Perry
dan Green (1997).

26
Pemanasan Dielectric dan Microwave
Radiasi elektromagnetik dalam rentang frekuensi radio dapat
digunakan untuk menghasilkan panas dalam benda yang
efisien menyerap gelombang panjang. Bahan yang
mengandung air atau molekul-molekul polar lainnya
menyerap frekuensi radio (rf) energi secara efisien, sehingga
pemanasan rf berlaku untuk makanan.
Ada dua jenis pemanasan dengan frekuensi radio. Dalam satu
kasus, pemanasan dilakukan dengan menempatkan objek di
antara elektroda paralel (pemanasan dielektrik). Di sisi lain,
produk ditempatkan dalam ruang resonansi (pemanasan
microwave). Dalam pemanasan dielektrik medan listrik
dibangkitkan di antara dua elektroda dan polaritas dibolak-
balik jutaan kali per detik. molekul Dipolar yang terkandung
dalam objek yang dipanaskan berupaya untuk menyelaraskan
diri dengan medan ini, dan gerakan molekul ini menghasilkan
panas. Ini dapat dianggap sebagai pemanasan kapasitansi
karena konduktor listrik relatif sedikit (makanan) terletak di
antara elektroda. Panas yang dibangkitkan dalam produk
adalah fungsi dari frekuensi, potensial di produk (field
strength), dan sifat dielektrik produk (Zhang dan Datta, 2001).
Karena frekuensi yang digunakan dalam pemanasan rf juga
digunakan dalam komunikasi, Komisi Komunikasi Federal
telah memutuskan bahwa hanya frekuensi tertentu dapat
digunakan untuk industri, ilmiah, dan tujuan medis (ISM).
Keempat frekuensi yang umum digunakan adalah 915, 2450,
5800, dan 22.150 Mc/s. Dari keempatnya, pemanasan
dielektrik umumnya dilakukan di 915 Mc/s (1Mc/s = 1 MHz).
Pemanasan microwave adalah proses radiatif yang
sesungguhnya. Electromagnetic radiasi dihasilkan dalam
tabung osilator khusus, seperti magnetron atau klystrons, dan
menyebar ke ruang tertutup yang berisi produk. Ruang ini
dibangun dengan dinding yang sangat reflektif sehingga
radiasi dipantulkan bolak-balik sampai radiasi itu diserap oleh
27
produk. Biasanya ada deflektor gelombang yang terletak di
titik dimana radiasi memasuki oven (ruang) untuk
mendistribusikan radiasi seragam dalam oven. Radiasi
gelombang mikro umumnya memiliki frekuensi 2450 Mc/s.
Panas yang dihasilkan dalam microwave dan pemanasan
dielektrik diberikan oleh

𝑃 = 55.61 𝑥 10−14 𝐸 2 𝜖 " (25)

di mana P adalah daya yang dihasilkan (W/cm3), E adalah kuat

medan listrik (V/cm), f adalah frekuensi (cps), dan 𝜖" adalah
faktor kehilangan (loss) dielektrik.
Dapat dilihat bahwa daya yang dihasilkan (ini dapat
dikonversi ke termal unit karena 1 W=14,43 kal/menit)
berbanding lurus dengan kuadrat dari kekuatan medan listrik,
frekuensi, dan faktor kehilangan. Faktor kerugian adalah sifat
intrinsik dari objek dan merupakan ukuran efisiensi dimana
radiasi elektromagnetik diubah menjadi panas. Jadi faktor
kehilangan yang besar menunjukkan bahwa produk tersebut
akan memanas dengan mudah apabila dipanaskan dengan
pemanasan dielektrik atau microwave.
Dari Persamaan. (25) itu akan muncul bahwa peningkatan
kekuatan medan merupakan cara yang paling efektif untuk
meningkatkan laju pemanasan. Namun, pendekatan ini
dibatasi oleh kekuatan hancur tegangan (voltage breakdown
strenght) dari product. Jika kekuatan ini dilampaui, pelepasan
listrik yang terjadi akan menghasilkan pembakaran lokal.
Cara lain untuk meningkatkan laju pemanasan adalah untuk
meningkatkan frekuensi. Namun, karena hampir 100% dari
radiasi elektromagnetik diserap pada frekuensi antara 1000
dan 3000 Mc/s, sistem pemanasan komersial rf dirancang
untuk beroperasi dalam kisaran ini. Karena pemanasan
dielektrik biasanya dilakukan di 915 Mc/s dan microwave
pada 2450 Mc/s, daya yang dihasilkan dari pemanasan
microwave lebih tinggi daripada pemanasan dielektrik pada
28
kuat medan yang konstan. Pemanasan dengan Frekuensi radio
disebut sebagai pemanasan volume karena energi yang
diserap dalam produk, berbeda dengan konveksi, konduksi,
dan pemanasan inframerah, dimana energi panas diserap
pada permukaan produk. Ketika gelombang elektromagnetik
ditransmisikan melalui bahan yang menyerap radiasi pada
panjang gelombang tertentu (misalnya, 2450 Mc/s), dayanya
menurun. Kedalaman penetrasi radiasi (Dp) dapat dihitung
dari
1/2
𝑐 2
𝐷𝑝 = 4𝜋𝑓 �𝜖′ �(1+𝑡𝑎𝑛2 𝛿)1/2 −1�� (25a)
𝑟

dimana c adalah kecepatan fase di ruang bebas (3 x 108 m/s), f

adalah frekuensi, ∈′ adalah konstanta dielektrik relatif, dan
tan δ adalah tangen kehilangan. (konstanta dielektrik ∈′ dan
tangent kehilangan δ adalah sifat dari bahan yang dipanaskan
dan kekuatan medan listrik serta frekuensi adalah menunjuk
pada sumber energi-diambil dari sumber lain)
Kedalaman dimana kekuatan medan listrik berkurang sampai
1/e adalah 2x lipat kedalaman penetrasi daya (power
penetration depth) Ds=2Dp. Half-power depth adalah D1/2 =
0.69Dp. (catatan: istilah power penetration depth dan Half-
power depth adalah 2 cara untuk menyatakan kekuatan
penetrasi dari daya microwave).
Dari Persamaan. (25a), dapat dilihat bahwa laju penetrasi
meningkat ketika frekuensi menurun. Jadi pemanasan
dielektrik menembus lebih baik dari pemanasan microwave.
Akibatnya, pemanasan microwave umumnya kurang seragam,
khususnya pada benda yang besar, daripada pemanasan
dielektrik.

Pertimbangan lain yang penting dalam pemanasan microwave

adalah perilaku perbedaan antara es dan air. Air cair
menyerap energi frekuensi radio jauh lebih efisien daripada
29
es. Jadi jika kantong es dan air cair ada bersama-sama (seperti
dalam makanan beku) kantong air menyerap energi jauh lebih
cepat dibanding daerah beku yang berdekatan dan akan
terjadi gradien termal yang besar. Aplikasi energi rf yang
berupa pulsa (pulsed electric) dapat membantu mengatasi
masalah ini. Dielektrik dan pemanasan microwave telah
berhasil diterapkan di beberapa situasi dalam industri
makanan [misalnya, untuk memanggang kerupuk, untuk
mencapai pengeringan akhir keripik kentang, dan untuk
pemasakan awal potongan ayam (Schiffmann, 2001)]. Biaya
awal yang tinggi peralatan untuk pemanasan dielektrik dan
microwave, dan kegagalan untuk meghasilkan pemanasan
yang serama untuk produk nonhomogen adalah faktor-faktor
yang cenderung membatasi mereka digunakan.

Pindah Panas Mantap

(Steady-State Heat Transfer)

Karena perpindahan panas adalah salah satu unit operasi yang

paling umum dalam pengolahan makanan, dalam bagian ini
kita akan membahas beberapa kasus kondisi perpindahan
panas mantap yang memiliki aplikasi luas dalam pengolahan
makanan. Ingat dari uraian sebelumnya dalam modus pindah
panas, bahwa perpindahan panas mantap berarti bahwa suhu
adalah konstan (yaitu, independen dari waktu) pada setiap
lokasi tertentu dalam sistem tetapi dapat bervariasi dari lokasi
ke lokasi.

Pindah Panas Konduksi dalam Bahan Berlapis

Pertimbangkan situasi di mana dinding yang solid terdiri dari
beberapa lapisan bahan dengan ketebalan berbeda dengan
konduktivitas termalnya masing-masing yang unik (Gambar
3.4). Situasi ini akan ada, misalnya, di dinding sebuah kamar
30
penyimpanan dingin. Dalam kondisi mapan, laju perpindahan
panas di dinding dapat dihitung menggunakan hukum Fourier
tentang perpindahan panas konduksi.
𝑑𝑇
�𝑄 = 𝑘𝐵 . 𝐴 𝑑𝑥𝑖 � (26)
𝑖 𝐵=1,2,3

Karena terjadi dalam keadaan steady, maka perpindahan

panas melalui masing-masing bahan adalah konstan dan sama.
Artinya, Q1 = Q2 = Q3. Untuk bahan 1, 2 dan 3, Persamaan.
(26) dapat ditulis kembali sebagai
𝑄𝐴𝑥1 𝑄𝐴𝑥2 𝑄𝐴𝑥3
Δ𝑇1 = ; Δ𝑇2 = ; Δ𝑇3 =
𝑘1 𝑘2 𝑘3

T1
T2

T3
T4

L1 L3
L2

Gambar 3.5. Dinding berlapis

atau
QAx1 QAx2 QAx3
T1 − T2 = ; T2 − T3 = ; T3 − T4 =
k1 k2 k3

(T1 − T2 ) + (T2 − T3 ) + (T3 − T4 ) = T1 − T4

(T1 − T2 ) + (T2 − T3 ) + (T3 − T4 ) = T1 − T4

31
 QAx1 QAx2 QAx3
= k1
+ k2
+ k3

x x x
= QA �k1 + k2 + k3 �
1 2 3

Sehingga
T1 −T4 T1 −T4 (T1 −T4 )
QA = x1 x x
+ 2+ 3
= (R = ∑3i=1 Ri
(27)
k1 k2 k3 1 +R2 +R3 )

Analisis sederhana ini mengilustrasikan prinsip penting dari

hambatan/resistansi termal berlapis/seri. Artinya, hambatan
panas total adalah jumlah dari hambatan individu. Hal ini juga
menyebabkan analogi dengan sistem listrik di mana
𝑑𝑟𝐵𝑣𝐵𝑛𝑔 𝑓𝑜𝑟𝑐𝑒 E (tegangan listrik)
arus panas = = . Analisis ini dapat
hambatan R (resistansi)
digunakan untuk mengevaluasi nilai dinding isolasi pada
peralatan pengolahan.
Pembahasan sebelumnya berlaku untuk objek yang
bujursangkar di mana dua dimensi jauh lebih besar dari
dimensi ketiga. Dalam kasus benda silinder seperti pipa,
analisis lebih kompleks. Mempertimbangkan sistem tubular di
Gambar. 3,5. Hukum Fourier untuk konduksi panas dalam
koordinat silinder adalah sebagaii berikut:
𝑑𝑇
𝑞𝑟 = −𝑘12
𝑑𝑟
mana qr adalah pindah panas dalam arah radial dan K12 adalah
konduktivitas termal bahan antara daerah r1 dan r2. Luas
permukaan untuk pindah panas adalah

𝐴 = 2𝜋𝑟𝐿

dan kondisi batas di lapisan paling dalam adalah:

T = T1 pada r =r1 dan T = T2 pada r=r2

32
Kemudian

𝑑𝑇 𝑞𝑟 𝑟2 𝑑𝑟 𝑇2
𝑞𝑟 = −𝑘12 (2𝜋𝑟𝐿) ; 𝑑𝑎𝑛 � = � −𝑘12 𝑑𝑇
𝑑𝑟 2𝜋𝐿 𝑟1 𝑟 𝑇1

Integrasi terhadap K12 menghasilkan

𝑞𝑟 𝑟2
𝑙𝑛 = −𝑘12 (𝑇2 − 𝑇1 )
2𝜋𝐿 𝑟1

Dan
2𝜋𝐿𝑘12
𝑞𝑟 = (𝑇 − 𝑇1 )
𝑙𝑛(𝑟2 /𝑟1 ) 2

r1 r2 r3

Gambar 3.6 Pindah panas untuk bentuk silinder

Dengan cara yang sama, untuk r2 dan r3,

2𝜋𝐿𝑘23
𝑞𝑟 = 𝑙𝑛(𝑟 (𝑇2 − 𝑇3 ) (29)
3 /𝑟2 )

Dengan cara yang sama untuk bahan bujursangkar, nilai ΔT

dapat dicari melalui
𝑞𝑟 𝑙𝑛(𝑟2 /𝑟1 ) 𝑙𝑛(𝑟3 /𝑟2 )
(𝑇1 − 𝑇3 ) = � + � (30)
2𝜋𝐿 −𝑘12 −𝑘23

33
Karena luas permukaan tergantung pada r, maka luasan rata-
rata logaritmik digunakan untuk menghitung luasan pindah
panasnya dengan rumus:
(𝑇 −𝑇 )
𝑞𝑟 = 𝑘𝐴𝑙𝑚 (𝑟1 −𝑟2)
2 1

dimana
(𝑟2 −𝑟1 )
𝐴𝑙𝑚 = 2𝜋𝐿 (31)
𝑙𝑛(𝑟2 /𝑟1 )

mensubstitusikan persamaan 31 ke persamaan 30

menghasilkan
𝑟2 −𝑟1 𝑟 −𝑟
(𝑇1 − 𝑇3 ) = 𝑞𝑟 � + 𝑘2𝐴3 �
𝑘12 𝐴𝑙𝑚 23 𝑙𝑚

Dan
(𝑇1 −𝑇3 )
𝑞𝑟 = (𝑟2 −𝑟1 ) (𝑟 −𝑟 )
� �+� 2 3 �
𝑘12 𝐴𝑙𝑚 𝑘23 𝐴𝑙𝑚

(𝑇1 −𝑇3 )
𝑞𝑟 = ∆𝑟 ∆𝑟 (32)
� � +� �
𝑘12 𝐴𝑙𝑚 𝑘32 𝐴𝑙𝑚
12 23

Koefesien Pindah Panas

Seperti disebutkan sebelumnya, koefisien perpindahan panas
konvektif h dapat dianggap sebagai hambatan perpindahan
panas yang disebabkan oleh sebuah film cairan diam dengan
ketebalan δ dan dengan konduktivitas termal kf (f
menunjukkan film = lapisan sangat tipis). Karena tidak praktis
untuk mengukur δ dalam konvektif aplikasi pindah panas,
persamaan empiris telah dikembangkan dari data percobaan
menggunakan analisis dimensional. Analisis dimensi terdiri
34
dari process (1) mengidentifikasi semua variabel atau
parameter dalam sistem yang mempengaruhi nilai dari suatu
variabel atau parameter lain (misalnya, h), (2)
menggabungkan variabel-variabel tersebut ke dalam bilangan
tidak berdimensi [bilangan tidak berdimensi terdiri dari
kombinasi perkalian dan pembagian variabel sehingga setiap
dimensi (semisal massa, waktu, panjang dsb) akhirnya saling
meniadakan], dan (3) mengembangkan korelasi yang
memungkinkan seseorang untuk memperkirakan nilai
parameter dalam sistem tertentu.

Konveksi bebas (Free or Natural Convection)

Sebelumnya telah ditunjukkan bahwa konveksi bebas atau
alami terjadi ketika pergerakan massa fluida terjadi semata-
mata karena perbedaan kerapatan (densitas) yang terjadi
ketika cairan mengalami pemanasan atau pendinginan.
Situasi-situasi ini terjadi pada sistem pengolahan makanan di
mana ada gradien termal dalam cairan (cairan, gas, atau uap).
Contohnya sayuran dalam air garam dalam wadah yang
dikenakan panas tanpa pengadukan, pembekuan atau
pendinginan buah dan sayuran di udara diam (bukan praktek
yang disarankan), dan penambahan atau kehilangan panas
dari sisi bangunan (gudang) karena udara luar. Bilangan tidak
berdimensi yang penting meliputi bilangan Nusselt, Grashof,
dan, Prandl. Bilangan Nusselt (Nu) adalah rasio pindah panas
konvektif dan konduktif dalam cairan dan diberikan oleh
persamaan:

ℎ𝐷 𝑝𝐵𝑛𝑑𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑘𝑡𝐵𝑓

𝑁𝑢 = 𝑘𝑓
= 𝑝𝐵𝑛𝑑𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑘𝑜𝑛𝑑𝑢𝑘𝑡𝐵𝑓 (33)

di mana h adalah koefisien perpindahan panas konvektif

(W/m2 oC), D adalah dimensi karakteristik sistem (m), dan kf
adalah konduktivitas termal dari cairan (W/moC). Bilangan
35
Grashof (Gr) mewakili sifat fisik fluida dan perbedaan suhu
antara permukaan dan massa cairan, yang merupakan salah
satu variabel penting dalam sistem.
𝐷 3 𝜌2 𝑔𝐵Δ𝑇 𝑔𝑎𝑦𝑎 𝑏𝑜𝑢𝑦𝑎𝑛𝑠𝑖
𝐺𝑟 = =
𝜇2 𝑔𝑎𝑦𝑎 𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠

di mana D adalah dimensi karakteristik panjang (m), ρ adalah

densitas fluida (kg/m3), g adalah percepatan gravitasi
(9.80665 m/s2), B adalah koefisien termal ekspansi (1/T) atau
(K-1), ΔT adalah suhu dinding dikurangi suhu massa cairan
(TW-Tb) (oC), dan µ adalah viskositas (Pas) atau (kg/ms). Nilai
dari seluruh sifat-sifat diatas diperkirakan pada suhu rata-rata
[Tf = (Tw+Tb)/2].
Bilangan Prandl (Pr) mewakili besarnya relatifitas dari lapisan
batas termal terhadap lapisan batas momentum.
𝜇𝐶𝑝 𝑒𝑓𝑒𝑘 𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠
𝑃𝑟 = =
𝑘 𝑒𝑓𝑒𝑘 𝑑𝑖𝑓𝑢𝑠𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑎𝑙

di mana µ adalah viskositas fluida (Pas)(kg/ms), Cp adalah

kapasitas panas (kJ/kgoC), dan k adalah konduktivitas termal
fluida (W/moC).
Korelasi empiris umumnya adalah sebagai berikut:

𝑁𝑢 = 𝑎(𝐺𝑟𝑃𝑟)𝑚

dan a dan m adalah fungsi geometri dan besarnya GrPr

(kadang-kadang diidentifikasi sebagai nomor Rayleigh, Ra).
Nilai untuk a dan m untuk berbagai kondisi diilustrasikan
pada Tabel 3.7.

36
Konveksi Paksa (Forced Convection)
Pada konveksi paksa, fluida dipindahkan dengan
menggunakan gaya tambahan pada fluida. Biasanya gaya
diciptakan dengan menggunakan kipas, pompa atau pengaduk.
Hal ini jenis yang paling umum dari konveksi dalam
pengolahan makanan karena tidak hanya media
pemanasan/pendinginan yang bergerak (misalnya, udara, air,
garam, zat pendingin) tetapi juga produk (misalnya, susu,
campuran es krim, sayuran atau buah dalam air garam atau
sirup). Sangat mudah untuk membayangkan bahwa konveksi
paksa akan menghasilkan panas lebih cepat dari konveksi
bebas karena energi tambahan digunakan pencampuran
massa fluida. Selanjutnya, nilai koefisien konvektif tidak hanya
fungsi sifat-sifat fisik fluida, bilangan Prandl, tetapi juga sifat
aliran fluida [yaitu, laminar atau aliran turbulen, diwakili oleh
37
bilangan Reynolds (Re), gaya kinetik/gaya viskos]. Korelasi
untuk konveksi paksa umumnya dirumuskan sebagai berikut:
𝜇 𝑝 𝐷 𝑑
𝑁𝑢 = 𝑎 𝑅𝑒 𝑛 𝑃𝑟 𝑚 �𝜇 𝑏 � � 𝐿 � (37)
𝑤

Semua sifat dievaluasi pada suhu rata-rata [yaitu, (Tw+Tb/2)].

Jika Tb bervariasi dari inlet ke outlet, maka suhu rata-rata yang
digunakan adalah Tb. Tabel 3.8 memberikan beberapa
persamaan untuk kondisi geometris dan berbagai aliran.

Pindah Panas Tidak Mantap

(Unsteady-State Heat Transfer)
Prinsip Umum

Dalam pengolahan makanan, ada banyak situasi di mana suhu

di beberapa titik dalam suatu produk adalah fungsi dari
waktu, proses perpindahan panas tidak mantap terjadi.
Contoh yang paling menonjol dari perpindahan panas tidak
mantap adalah pemanasan atau pendinginan bahan
partikulat/butiran, seperti dalam pengolahan termal blansing
dan aseptis, atau pemanasan dan pendinginan produk dalam
kemasan (pengalengan).
Untuk menggambarkan prinsip-prinsip dasar yang terlibat
dalam pindah panas tidak mantap, kita ambil sebuah kasus
sederhana yaitu mendinginkan silinder di udara. Asumsikan
silinder yang sempurna terisolasi di kedua ujungnya sehingga
perpindahan panas hanya alam radial arah. Selanjutnya,
asumsikan (1) silinder pada suhu awal Ti yang seragam, yaitu,
tidak ada gradien termal dalam silinder, (2) panas yang
dikonveksikan dari silinder adalah seragam dengan koefisien
pindah panas permukaan h, (3) suhu udara konstan Ta, (4)
komposisi bahan silinder adalah seragam dengan
38
konduktivitas termal ks, dan (5) semua panas yang dipindah
berasal dari pusat silinder. Sistem ini dalam diagram pada
Gambar. 3.7.
Laju perpindahan panas dengan konduksi harus sama dengan
laju perpindahan panas oleh konveksi.
𝑑𝑄 𝑘𝑠 𝐴
𝑑𝑡
= ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑎 ) = 𝑅
(𝑇𝑐 − 𝑇𝑠 ) (38)

Persamaan (38) disusun kembali sehingga menjadi:

ℎ𝑅 𝑇 −𝑇
𝑘𝑠
= 𝑇𝑐−𝑇𝑠 (39)
𝑠 𝑎

Rasio hR/ks adalah angka tak berdimensi yang sangat penting

dalam panas pindah tidak mantap, dan disebut bilangan Biot
(Bi) (diucapkan Bee-oh). Bilangan Biot menunjukkan
perbandingan antara perpindahan konvektif (h) dan
perpindahan konduktif (h/R). Nilai Bi yang besar, berarti
konveksi lebih besar dibandingkan konduksi, dan sebaliknya
untuk nilai Bi yang kecil konveksi lebih kecil dibandingkan
dengan besar konduksi.
Dari Persamaan. (39) bilangan Bi juga menunjukan penurunan
suhu relatif dalam silinder dibandingkan dengan penurunan
suhu dalam udara. Dengan demikian, Bi besar berarti
penurunan suhu di silinder lebih besar dibandingkan dengan
drop suhu dari permukaan ke media pendinginan atau
pemanas. Sebaliknya, Bi yang kecil ini berarti penurunan suhu
di silinder sangat kecil dibandingkan dengan penurunan suhu
dalam medium konvektif.
Penting untuk dicatat bahwa bilangan Bi terlihat sangat mirip
dengan bilangan Nusselt (Nu) yaitu (hD/kf) [Persamaan. (33)],
tetapi mereka berkaitan dengan situasi yang sangat berbeda.
Bilangan Bi berkaitan dengan pindah panas tidak mantap
yaitu perbandingan antara koefesien pindah panas eksternal
yang konvektif dan koefesien pindah internal benda yang
39
konduktif (R), sedangkan Bilangan Nu berkaitan hanya dengan
pindah panas konvektif yang mana koefesien pindah panas
konveksi dihubungkanan dengan konduktifitas termal dari
fluida kf dan dinyatakan dengan D. Melanjutkan dengan
contoh, karena kami mengasumsikan semua panas
dipindahkan dari pusat silinder, ini berarti bahwa terjadi
penurunan suhu yang sangat sedikit kecil pada silinder (Tc-
Ts) dibandingkan dengan penurunan suhu dari permukaan
silinder ke pendingin udara (Ts-Ta).
qx = 0

Tc

Ts
h
Ta

k R
Gambar 3.7 Model pindah panas tidak mantap

Untuk transportasi konvektif dalam Persamaan. (38),

persamaan diferensial biasa dapat diselesaikan dengan
metode pemisahan variabel dan menetapkan kondisi batas.
𝑑𝑄
= ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑎 )
𝑑𝑡
𝑑𝑄 = ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑎 )𝑑𝑡 (40)

40
Selanjutnya, panas dikonveksikan dari silinder menurunkan
suhu silinder dengan persamaan yang menggambarkan
pengaruh perubahan suhu sensible terhadap suhu silinder.

𝑄 = 𝑚𝐶𝑝∆𝑇

Karena m=ρV adan ΔT = Ti-Ts, kemudian

𝑄 = 𝜌𝑉𝐶𝑝 (𝑇𝐵 − 𝑇𝑠 ) (41)

Persamaan 41 menggunakan kenyataan bahwa ΔT pada

silinder (Tc-Ts) adalah kecil dan suhu dari silinder di dekati
dengan suhu permukaannya (berarti pula nilai Bi kecil).
Dengan menurunkan persamaan 41 dan menyusunnya sama
dengan persamaan 40 akan menghasilkan

𝑑𝑄 = 𝜌𝑉𝐶𝑝 𝑑𝑇𝑠 = ℎ𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑎 )𝑑𝑡 (42)

Persamaan 42 dapat diselesaikan dengan memisahkan

variabel dan kemudian mengintegrasikannya pada kondisi
batas yaitu Ts -Ti pada t=0 dan Ts=T2 pada t=t,
𝑇2 −𝑑𝑇 𝑡 ℎ𝐴 𝑇 −𝑇 ℎ𝐴𝑡
∫𝑇 𝑇𝑠 −𝑇𝑎
= ∫0 𝜌𝑉𝐶 𝑑𝑡 ; 𝑙𝑛 �𝑇2−𝑇𝑠 � = 𝜌𝑉𝐶 (43)
1 𝑝 1 𝑎 𝑝

Untuk silinder 𝐴 = 2𝜋𝑅𝑙 dan 𝑉 = 𝜋𝑅 2 𝐿 . Mensubsitusikan

Persamaan (43) akan menghasilkan
ℎ𝐴𝑡 ℎ(2𝜋𝑅𝐿)𝑡 2ℎ𝑡
𝜌𝑉𝐶𝑝
= 𝜌(𝜋𝑅2 𝐿)𝐶 = 𝜌𝑅𝐶 (44)
𝑝 𝑝

Mengalikan dan membagi persamaan 44 dengan ks dan R

menghasilkan
2ℎ𝑡 𝑘𝑠 𝑅 ℎ𝑅 𝑘𝑠 𝑡
=2
𝜌𝐶𝑝 𝑅 𝑘𝑠 𝑅 𝑘𝑠 𝜌𝐶𝑝 𝑅 2

41
Perhatikan bahwa hR/ks adalah bilangan Bi dan kt/ρCpR2
adalah juga bilangan tak berdimensi yang disebut bilangan
Fourier (Fo). Kombinasi k/ρCp disebut dengan difusivitas
termal (𝛼). Sehingga
𝑘 𝑡 𝛼𝑡
� � 2 = 2 = angka Fourier (Fo)
𝜌𝐶𝑝 𝑅 𝑅

Akhirnya persamaan 43 akan menjadi

𝑇 −𝑇
𝑙𝑛 �𝑇2 −𝑇𝑎� = −2BiFo
1 𝑎

𝑇 −𝑇
�𝑇2 −𝑇𝑎� = e−2BiFo (45)
1 𝑎

Sebagai contoh sederhana, dengan Bi kecil, perbedaan suhu

sebagai fungsi dari waktu dapat digambarkan oleh Gambar
3.7.
Contoh ini dapat berfungsi untuk menekankan beberapa
prinsip pindah panas tak mantap.

e
0
e =1
𝑇2 − 𝑇𝑎
� � e- 𝐵𝐵∝
slope=-2 𝑅2
𝑇1 − 𝑇𝑎
e-
e-
e-

waktu

Gambar 3.8 Kurva suhu sisa vs waktu

Pertama, perubahan suhu adalah fungsi dari perbandingan

pindah panas konvektif dan konduktif (bilangan Bi). Kedua,
perubahan suhu juga merupakan fungsi waktu digambarkan
42
melalui bilangan Fourier. Ketiga, jika Bi tidak cukup kecil,
maka suhu di objek akan menjadi fungsi dari waktu dan posisi
(r/R atau x/L). Akhirnya, contoh menunjukkan bahwa rasio
suhu (T-Ta)/(Ti-Ta) tepat untuk mewakili suhu tak berdimensi
pada proses pertukaran panas tak mantap.

Perubahan Suhu Sisa (Unaccomplished)

Sebelum melanjutkan dengan prosedur lebih lanjut untuk

menghitung hubungan suhu-waktu dalam keadaan tidak
mantap, adalah tepat untuk memperkenalkan kembali konsep
perubahan suhu sisa. Dari Gambar 3.7 dan Persamaan 45, T
adalah fungsi waktu semilogaritmik. Sebuah plot suhu
terhadap waktu untuk pendinginan ditunjukkan dalam
Gambar 3.8. Perubahan suhu T1-Ta secara keseluruhan,
perubahan suhu yang sudah dicapai adalah T1-T2, dan
perubahan suhu yang masih akan dicapai adalah T2-Ta. Rasio
(T2-Ta)/(T1-Ta) adalah fraksi perubahan suhu yang belum
dicapai, biasanya disebut sebagai suhu sisa dan diberi simbol
ΔTunacc.
Kesamaan antara ΔTunacc sebagai fungsi waktu dan reaksi
kimia orde 1 yang paling terlihat yaitu keduanya adalah
proses orde 1 di mana log ΔTunacc atau ln ΔTunacc dan log (c/co)
atau ln(c/co) adalah fungsi linear dari waktu. Dengan sebuah
analogi, konstanta waktu yang digunakan untuk menghitung
fungsi waktu dari reaksi kimia (D-value dan 𝜏𝑐 ) juga dapat
digunakan untuk menghitung fungsi waktu dari suhu di
proses yang tidak mantap. Ini harus digunakan kapanpun
ketika kita memeriksa prosedur untuk menghitung proses
termal untuk produk makanan.

43
 T
T1 _

T1-T2
T2 _ T1-Ta

T2-Ta
Ta _

t waktu
Gambar. 3.8 Suhu vs. waktu pendinginan

Penyelesaian Umum untuk Pindah Panas Tidak Mantap

Contoh sebelumnya disajikan untuk memperkenalkan pindah

panas tidak mantap. Secara umum, suhu adalah fungsi dari
waktu dan lokasi, dan konsekuensi matematisnya untuk kasus
satu dimensi adalah diferensial parsial orde kedua persamaan:
𝜕𝑇 𝑘 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇
𝜕𝑡
= 𝜌𝐶 𝜕𝑥 2
= 𝛼 𝜕𝑥 2 (46)
𝑝

di mana T adalah temperatur (oC), t adalah waktu (s), dan x

adalah lokasi (m). k/ρcp adalah difusivitas termal (m2/s).
𝜕𝑇
“ 𝜕𝑡 menunjukkan terjadi perubahan suhu (T)
𝜕2 𝑇
terhadap waktu (t) dan 𝜕𝑥 2 menunjukkan suhu (T) di
berbagai posisi (x) juga berbeda. Karena itu disebut
pindah panas tidak mantap (unsteady
state/transient)”
Persamaan diferensial parsial telah diselesaikan untuk tiga
geometri pada satu dimensi, lempengan yang tak terbatas
[Persamaan. (46)], silinder dengan panjang tak terhingga, dan
bola. Sebuah lempengan yang tak terbatas adalah objek dalam
44
koordinat garis lurus (x, y, z) dimana dua dimensi (misalnya, y
dan z) dianggap tak terbatas dibandingkan dengan dimensi
ketiga yaitu x. Sebuah silinder yang tak terbatas adalah obyek
dalam koordinat silinder yang panjang (x) adalah tidak
terbatas dibandingkan dengan jari-jari (r) dan simetris
terhadap koordinat ketiga (θ). Jelas bola adalah
unidimensional dalam r karena simetris terhadap dua sudut
koordinat (θ dan ᴪ 𝜓).

Pindah panas pada Pindah panas pada silinder

lempengan

Pindah panas pada bola

Pindah Panas dengan hambatan Internal yang

dapat diabaikan (Negligible Internal Resistance to
Heat Transfer)
Fluida bercampur sempurna (Bi < 0.1)

45
Dari contoh sederhana yang disajikan sebelumnya,
diasumsikan bahwa Bi itu sangat kecil. Hal ini dapat terjadi
ketika Bi<0,1. Ingat bahwa ini berarti pindah panas konvektif
kurang dari 10% (0.1) dari pindah panas konduktif.
ℎ𝑅 𝑘
𝐵𝑖 = 𝑘
≤ 0.1 ; 𝑑𝑎𝑛 ℎ ≤ 0.1 𝑅

Ini juga berarti bahwa penurunan suhu konduksi (𝑇𝑠 − 𝑇𝑐 )

hanya 10% dari penurunan suhu dalam medium konvektif
(𝑇𝑠 − 𝑇𝑎 ).
ℎ𝑅 𝑇 −𝑇
𝐵𝑖 = 𝑘
= 𝑇𝑠−𝑇𝑐 = 0.1
𝑠 𝑎
(𝑇𝑠 − 𝑇𝑐 ) < 0.1(𝑇𝑠 − 𝑇𝑎 )

Solusinya adalah:

ℎ𝐴
𝑇2 −𝑇𝑎 −� �𝑡
=𝑒 𝜌𝐶𝑝 𝑉
(47)
𝑇1 −𝑇𝑎

dimana T2 adalah suhu pada waktu t (oC), T1 adalah suhu awal

(oC), h panas koefisien pindah panas konvektif (W/m2 oC), A
area untuk perpindahan panas (m2), ρ adalah densitas benda
(kg/m2), Cp adalah kapasitas panas (kJ/kgoC), V adalah volume
(m3), dan t adalah waktu (s).
Ada beberapa contoh dalam pengolahan makanan di mana
Persamaan (47) berlaku. Untuk pemanasan tidak langsung
(yaitu, terdapat dinding yang membatasi produk dari media
pemanas atau pendingin) jika isi makanan dalam wadahnya
bercampur sempurna dan media pemanas/pendingin
menunjukkan koefesien pindah panas konvektif yang besar
ketika uap terembunkan atau air yang teraduk secara
turbulen, maka suhu dari cairan makanan tidak tergantung
lokasi kecuali untuk lapisan tipis dari produk makanan pada
permukaan wadah, maka Persamaan 47 bisa digunakan. Ini
46
diacu sebagai situasi Well-mixed fluid pada proses pindah
panas.
Situasi ini mungkin juga berlaku di mana koefisien konvektif
dari media pemanasan atau pendinginan tidak begitu besar
tapi isi dari vessel sangat tercampur dengan baik. Contohnya
adalah ketel dengan scraped-surface (alat khusus untuk
mengeruk dinding sehingga bahan yang dipanaskan tidak
menempel- Gambar 3.9) ketika produk makanan yang relatif
kental dipanaskan (misalnya, larutan gula untuk membuat
permen atau buah atau sayuran puree). Dalam kasus ini,
koefisien pindah panas keseluruhan diganti h untuk
menerapkan Persamaan (47).
Sebuah masalah sederhana untuk memeriksa penerapan
kondisi ini ke situasi tertentu adalah memperkirakan
besarnya operasi variabel dan sifat fisik.
ℎ𝑅
𝐵𝑖 ≤ 0.1 𝑎𝑡𝑎𝑢 ≤ 0.1
𝑘
Jika padatannya adalah produk makanan dengan kadar air
yang cukup tinggi, maka kproduct ≅ kwater = 0,0597 W/moC.
Dengan mensubstitusi ke dalam bilangan Bi menghasilkan:

0.1𝑘 = 0.1𝑥0.597 = 0.0597𝑊/𝑚𝐶 ≥ ℎ𝑅

Maka setiap kombinasi h dan R (radius), 0,0597 W/mC akan

memenuhi kondisi “hambatan internal diabaikan” untuk
pindah panas (well-mix model). Sebagai contoh, jika media
pemanasan atau pendinginan adalah udara konveksi paksa
dengan h = maksimum 200 W/moC, maka ukuran maksimum
wadah untuk menjamin suhu seragam dalam produk adalah:
0.0597 0.0597
𝑅≤ 𝑚= = 3 𝑥 10−4 𝑚 = 0.3𝑚𝑚
ℎ 200

47
Jika udara diam digunakan untuk memanaskan atau
mendinginkan produk dan koefisien konvektif (h) adalah 5
W/moC, maka
0.0597 0.0597
𝑅≤ 𝑚= = 0.012𝑚 = 12𝑚𝑚
ℎ 5

Contoh ini jelas menggambarkan bahwa suhu seragam dalam

produk makanan akan hanya terjadi ketika dimensi wadah
sangat kecil (misalnya, kurang dari 12 mm, jari-jari sekitar
0,5).

scrap

Gambar 3.9 Scraped-surface kettle

Hambatan internal terbatas untuk pindah panas
Finite Internal Resistance to Heat transfer
(Bi > 0.1)

Untuk situasi ini, solusi untuk persamaan diferensial parsial

untuk geometri satu-dimensi disajikan sebagai grafik waktu
tak berdimensi (Fo) dengan bilangan Bi dan lokasi sebagai
variabel, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3.10, 3.11 dan
3.12 masing-masing untuk lempengan terbatas, silinder tak
terbatas, dan bola,. Grafik ini, sering disebut sebagai Gurnie-
Lurie atau Heisler chart, ΔTunacc diplot terhadap bilangan
Fourier dengan 1/Bi sebagai variabel dan x/L, r/R, dan r/R
48
sebagai variabel lokasi masing-masing untuk lempengan
terbatas terbatas (L adalah setengah ketebalan lempengan),
silinder tak terbatas (R adalah jari-jari silinder), dan bola (R
adalah jari-jari),.
Untuk 1/Bi=0, kumpulan garis-garis mewakili ΔTunaccvs Fo
untuk konvektif yang diabaikan atau hambatan pindah panas
permukaan. Hal ini diasumsikan kasus untuk Bi>40. Dengan
menerapkan analisis yang sama seperti yang diterapkan untuk
resistansi internal yang diabaikan, maka
ℎ𝑅
𝐵𝑖 ≥ 40 ≥
𝑘
Untu air, k = 0.597 W/moC dan
(40)(0.597) > hR > 24 W/moC. Untuk uap yang diembunkan, h
= 10.000 W/moC dan
24
𝑅 ≥ 4 = 0.0024 𝑚 = 2.4 𝑚𝑚
10
Untuk air yang dikonveksi paksa, h = 1000 W/moC kemudian
ℎ𝑅
𝐵𝑖 ≥ 40 ≥
𝑘
(40)(0.597) > hR = 24 W/moC
24
𝑅≥ = 𝑚 = 0.024 𝑚 = 2.4 𝑐𝑚
1000

Ini menggambarkan bahwa untuk wadah makanan yang

dipanaskan dalam uap, setengah ketebalan atau jari-jari dari
wadah tersebut hanya perlu lebih besar dari 2.4mm (0,1 inci)
agar asumsi hambatan panas pindah eksternal yang
diabaikan dapat digunakan. Akibatnya, pemanasan dengan
ukuran/bentuk apapun dalam uap kondensasi akan ditandai
dengan Bi = 40 atau 1/Bi = 0. Untuk pemanasan atau
pendinginan konveksi paksa dalam air, wadah tidak boleh
lebih besar dari sekitar 5 cm pada diameternya/ketebalan
keseluruhan.

49
Gambar. 3.10 Unaccomplished temperature–Fourier number
untuk lempengan dengan panjang tidak terbatas

50
Gambar. 3.11 Unaccomplished temperature–Fourier number
silinder dengan panjang tidak terbatas

51
Gambar. 3.12 Unaccomplished temperature–angka Fourier
untuk bola

52
 Example

Sebuah perusahaan mengemas dan mengolah bit meja iris.

Mereka telah mengubah operasi mereka sedikit dan
menemukan munculnya titik gelap di beberapa bit diiris.
Mereka menduga bahwa titik gelap hasil dari tirosinase,
sebuah polyphenoloxidase dalam bit yang mempolimerisasi
tirosin menjadi pigmen coklat gelap. Biasanya blansing sampai
suhu internal mencapai 60oC (145oF) akan menonaktifkan
enzim. Sebagai spesialis pengolahan makanan Anda diminta
untuk menganalisis perpindahan panas yang terjadi dalam
proses blanching dan menilai kecukupan dari proses
blanching tersebut. Kondisi blansingnya adalah Twater = 100oC
awal suhu bit (Ti) = 15oC, waktu proses (residence time) t = 15
menit, h = 6000 w/m2oC, 2,54 cm (1 in) < diameter bit < 7,6 cm
(3 inci). Beberapa data dari bit:

Cp = 3.8 kJ/kgoC ρ = 1100 kg/m3 k = 0.070 W/moC

1. Apakah Tyrosinase akan terinaktivasi oleh process

blanching?
kt 0.7W 15m 60s m3 kgo C kJ 1.507 x 10−4
Fo = ρCpR2 = mo C m 1100kg 3.8kJ 1000Ws R2
= R2

ℎ𝑅 6000R 8571
𝐵𝑖 = = =
𝑘 0.7 R

Diameter 2.54 cm Diameter 7.6 cm

Fo 2.54 = 0.233 Fo 7.6 = 0.026
Bi2.54 = 218 Bi 7.6 = 651

Dari Gurnie-Lurie chart

𝑇𝑢𝑛𝑎𝑐𝑐,2.54 ≤ 0.20 ∆𝑇𝑢𝑛𝑎𝑐𝑐,7.6 = 1.0
𝑇𝑠 −𝑇 𝑇𝑎 −𝑇
≤ 0.20 � � = 1.0
𝑇𝑎 −𝑇𝑖 𝑇𝑠 −𝑇𝑖

53
T = Ta-0.20(Ta-Ti) T = Ta-1.0(Ta-Ti)
T = 100-0.20(100-15) T = 100-1.0 (100-15)
T = 100 – 0.20 (85) T = 100 – 85
= 100 - 17 T = 15 oC
T = 83oC
Tyrosinase tidak aktif Tyrosinase aktif

Dimanakah titik gelap akan terjadi?

Untuk bit dengan diameter 7.6 cm
1 Ta − T 100 − 60 40
Fo = 0.026, = 0, dan = = = 0.47
Bi Ta − Ti 100 − 15 85

Dari Gurnie-lurie chart, r/R = 0.6

Oleh karena itu, titik gelap akan terjadi pada r/R = 0.6; r = 0.6R
= 0.6(3.8)cm;

r = 2.3 cm.

Objek terbatas (Finite Objects)

Pembahasan sebelumnya disajikan solusi untuk pindah panas
tidak mantap ke objek yang dapat diperkirakan sebagai
unidimensional (satu dimensi). Dalam dunia nyata, objek
sering dua atau tiga dimensi. Hal ini dapat ditunjukkan bahwa
solusi untuk persamaan diferensial parsial untuk pindah
panas ke atau dari benda-benda yang dua atau tiga-dimensi
adalah hasil dari solusi untuk setiap dimensi. Jadi,

ΔTunacc silinder terbatas = ΔTunacc, silinder tidak terbatas X ΔTunacc, lempengan tidak
terbatas

Dan

54
ΔTunacc, bata terbatas = (ΔTunacc, x) x (ΔTunacc, y) X (ΔTunacc, z)

Silinder terbatas adalah perpotongan tegak lurus dari sebuah

silinder tak terbatas dengan slab tak terbatas, dan obyek
berbentuk bata terbentuk dari perpotongan tegak lurus
lempengan tak terbatas dalam x, y, dan z arah (Gambar 3.12).

Aturan umum ibu jari dapat digunakan untuk menilai apakah

suatu benda nyata dapat diperkirakan sebagai objek yang tak
terbatas. Untuk silinder, jika x/r > 5, maka objek dapat
diperkirakan sebagai silinder terbatas. Jika x/r < 0.15, maka
objek dapat diperkirakan sebagai suatu lempengan terbatas
(pelat datar).
Untuk obyek berbentuk bata, jika rasio dari sisi panjang ke sisi
terpendek adalah 0.8, maka perpindahan panas dalam dimensi
yang lebih panjang dapat diabaikan dan ΔTunacc pada arah
tersebut diasumsikan 1.0, yaitu, tidak ada perubahan
temperatur sebagai akibat dari perpindahan panas ke arah itu.

Gambar. 3.13 silinder dan bentuk bata degan ukuran terbatas

Kondisi lain

Presentasi sebelumnya dikembangkan untuk pemanasan dan

pendinginan proses dimana suhu media pemanasan atau
pendinginannya adalah konstan, koefisien pindah panas
permukaan adalah konstan dan semua sifat fisik dan dimensi
produk adalah konstan. Jelas, dalam proses industri yang
55
diterapkan ke real produk, kondisi ini tidak selalu berlaku.
Meskipun buku teks seperti Carslaw dan Jaeger (1959)
menyajikan solusi untuk beberapa situasi, praktek lebih
umum diterima saat ini adalah untuk menerapkan analisis
Finite difference dan finite element untuk memecahkan
masalah ini.

56
Symbol-simbol
A luasan pindah panas (m2)
c kecepatan cahaya (cm/s)
Cp kapasitas panas (kJ/kgoC)
E daya medan listrik (V/cm)
f frequency (cps)
h film heat-transfer coefficient (W/m2C)
k thermal conductivity (W/mC)
L karakteristik panjang atau ketebalan ½ (m)
M massa (kg)
P daya (W/cm3)
Q or q energy panas yang dipindakan (kJ or W)
R hambatan thermal (C/W) atau radius (m)
t waktu (s)
T suhu (oC, oF, R, K)
ΔT Beda suhu (oC)
ΔTlm logaritmik beda suhu rata-rata
U overall heat-transfer coefficient (W/m2oC)
W laju massa (kg/s)
Xf ketebalan lapisan tidak nyata/imajiner (m)
α absorptivitas
ϵ emissivitas
ϵ" faktor kehilangan dielectric
λ panas laten (kJ/kg) or panjang gelombang (cm)
σ konstanta Stefan-Boltzmann (W/m2K4)
ρ densitas (kg/m3)

Subscripts

f proses pembekuan/pelelehan
s panas sensible (terukur)
57
v vaporization or condensation process

REFERENCES
Carslaw HS and Jaeger JC. Conduction of Heat in Solids, 2nd ed.
Oxford, UK: ClarendonPress, 1959, pp. 1–510.
Datta AK and Anantheswaran RC, eds. Handbook of Microwave
Technology for Food Applications. New York: Marcel
Dekker, 2001, pp. 1–511.
Dickerson RW Jr. Thermal poperties of foods. In Tressler DK,
Van Arsdel WB, and Copley MJ, eds. The Freezing
Preservation of Foods. 4th ed. Vol. 2. Westport, CT:AVI
Publ. Co, 1968, pp. 26–51.
Perry RH and Green D. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook,
7th ed. New York: McGraw-Hill, 1997.
Rahman S. Food Properties Handbook. Boca Raton, FL: CRC
Press, 1995, pp. 239, 240,275–339.
Schiffmann RF. Microwave processes for the food industry. In
Datta AK and Ananthewaran RC, eds. Handbook of
Microwave Technology for Food Applications. New York:
Marcel Dekker, 2001, pp. 299–337.
Sweat VE. Experimental values of thermal conductivity of
selected fruits and vegetables. J Food Sci 39:1080–1083,
1974.
Sweat VE. Modeling thermal conductivity of meats. Trans Am
Soc Agric Engr 18(1):564–565, 567, 568, 1975.
Zhang H and Datta AK. Electromagnetics of microwave heating:
magnitude and uniformity of energy absorption in an
oven.

58
In Datta AK and Anantheswaran RC, eds. Handbook of
Microwave Technology for Food Applications. New York:
Marcel Dekker, 2001, pp. 33–67.

59