Anda di halaman 1dari 3

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas daging olahan kornet dapat diuji dengan pengujian organoleptik dan
jumlah mikroba. Uji organoleptik yang dilakukan dalam pengujian kualitas di
antaranya adalah warna, bau, dan konsistensi. Warna daging merupakan salah satu
parameter spesifik dalam menentukan kualitas daging. Warna daging olahan kornet
adalah merah. Memiliki aroma khas daging kornet dan konsistensinya empuk. Faktor-
faktor yang mempengaruhi aroma dan konsitensi daging olahan adalah pengolahan
daging, pengemasan, danteknik penyimpanannya.
Metode hitungan cawan merupakan suatu pengujian yang digunakan untuk
menentukan daya simpan suatu produk, ditinjau dari besar kecilnya tingkat cemaran
mikroorganisme pada produk tersebut. Penghitungan jumlah total mikroorganisme
merupakan salah satu aspek dalam pengujian cemaran mikroorganisme untuk
menunjukkan jumlah kandungan mikroorganisme dalam suatu produk, agar produk
yang beredar di masyarakat terjamin keamanannya (Semesta 2011). Berdasarkan hasil
pengujian yang dilakukan, jumlah total mikroorganisme (TPC) pada contoh daging
olahan kornet yang diuji menunjukkan hasil 6.4 x 104 cfu/gram. Hasil tersebut berada
sedikit di atas nilai maksimum cemaran mikroorganisme yang ditetapkan oleh SNI 01-
3775-2006. Tingginya tingkat cemaran mikroorganisme pada pemeriksaan jumlah
mikroorganisme menandakan bahwa banyak mikroorganisme yang telah
mengkontaminasi daging olahan kornet di tingkat penjualan. Kontaminasi
mikroorganisme ini dapat terjadi pada saat pengolahan, pengemasan, dan
penyimpanan.
Hasil perhitungan jumlah koliform pada daging olahan menunjukkan hasil
tanpa koloni sehingga jumlah mikroorganisme diperkirakan kurang dari tingkat
pengenceran terendah (10-1) yaitu < 10 est. Hasil pemeriksaan tersebut berada
dibawah nilai SNI sehingga produk olahan daging yaitu kornet memiliki kualitas baik
(SNI 01-3775-2006). Pengujian total koliform dilakukan sebagai parameter sanitasi
dan pengolahan rantai dingin dari suatu produk. Koliform merupakan kelompok
bakteri yang dikeluarkan dari saluran pencernaan, koliform akan mati dibawah
pendinginan, sehingga jika ditemuka angka koliform maka hal itu dapat
menggambarkan penanganan tidak dilakukan pada suhu dingin yang sesuai (Lukman
et al. 2017).
Berdasarkan hasil perhitungan jumlah S. aureus pada daging olahan jumlah
sebanyak 1.2 x 102 cfu/gram. Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi untuk bakteri
S. aureus pada produk daging olahan yaitu 0 cfu/g (BSN 2009). Jumlah S. aureus
yang ditemukan pada contoh daging ayam lebih tinggi dari persyaratan maksimal. Hal
tersebut mengindikasikan contoh daging ayam terkontaminasi oleh bakteri S. aureus
tetapi tidak menyebabkan keracunan. Keracunan akibat S. aureus dapat terjadi apabila
jumlah S. aureus mencapai 106–107 cfu/gram (Maulitasari 2014). Pengujian jumlah
S.aureus dilakukan sebagai parameter higiene karena sumber-sumber S. aureus
terdapat di permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala. Selain itu,
bakteri S. aureus merupakan salah bakteri penyebab keracunan akibat mengonsumsi
pangan asal hewan seperti daging atau olahan daging (Lukman et al. 2017).
Staphylococcus aureus merupakan bakteri penyebab food poisioning yang dapat
menimbulkan terjadinya gastroenteritis akibat mengkontaminasi makanan yang
mengandung satu atau lebih enterotoksin. Toksin yang dihasilkan bersifat tahan
terhadap suhu tinggi meskipun bakteri mati dengan pemanasan (Chotiah 2009).
Keberadaan S. aureus penghasil enterotoksin dalam makanan merupakan ancaman
terhadap kesehatan masyarakat karena kemampuan bakteri tersebut menimbulkan
gejala klinis. S. aureus penghasil enterotoksin biasanya ditemukan pada daging,
daging unggas, dan produknya (Putra 2012).

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI No. 01-3775-2006 tentang kornet daging sapi
(corned beef). Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono RR. 2017.
Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor. (ID): Fakultas Kedokteran
Hewan IPB.

Putra DP. 2012. Cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam yang dijual di
pasar-pasar di Tangerang Selatan. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Chotiah S. 2009. Cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam dan olahannya.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 682–687.
Maulitasari SS. 2014. Identifikasi cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam
yang dijual di pasar tradisional dan modern di sekitar kampus Institut Pertanian
Bogor. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Semesta FM. 2011. Tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging
sapi dari pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat berdasarkan jumlah total
mikroorganisme, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli [Skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.