BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan Praktikum

1.1.1. Tujuan Instruksional Umum
Memahami sifat-sifat fisik dan kimiawi gel yang terbentuk dari agar-agar,
karagenan dari rumput laut dan daun cincau.
1.1.2. Sasaran Belajar
a. Mengenal morfologi dan sifat fisik rumput laut dan daun cincau.
b. Megetahui cara ekstraksi senyawa pembentukan gel dari rumput laut
dan daun cincau.
c. Menjelaskan factor-faktor penentu pembentukan gel dan tingkat
kekerasan gel.
d. Menjelaskan terjadinya peristiwa sineresis dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya.

1.2. Dasar Teori

1.2.1. Hidrokoloid
Hidrokoloid merupakan molekul dengan BM yang tinggi dan terdispersi
ke dalam seluruh larutan. Adanya hidrokoloid menyebabkan sulitnya molekul
ditransportasikan ke permukaan kristal. Sehingga menyebabkan terciptanya
banyak Kristal yang kecil-kecil (Muchlisyiyah, dkk, 2017).Menurut Fatmawaty
(2019), Hidrokoloid berarti koloid yang memiliki afinitas terhadap air, dalam
arti kemampuannya untuk bereaksi dengan air sangat baik, baik melalui
pelarutan atau dibiarkan mengembangkan dalam air.Semua hidrokoloid
meningkatkan viskositas air (Hal tersebut dilakukan dengan memerangkap
molekul air antara ikatan rantai makromolekuler luarnya, hal tersebut
membatasi gerakan air).
1.2.2. Rumput Laut
Rumput laut digunakan untuk menyebut tumbuhan laut yang hidup di
dasar perairan (fitobentos), berukuran besar (makroalga) dan tergolong dalam
Thallophyta. Komponen utama gizi rumput laut terdiri dari karbohidrat, protein,
sedikit lemak, dan abu (yang sebagian besar merupakan senyawa garam
natrium dan kalium). Beberapa jenis rumput laut juga mengandung vitamin (A,
B1, B2, B6, B12, C) dan mineral. Karbohidrat yang terdapat pada rumput laut
merupakan vegetable gum, yaitu karbohidrat yang banyak mengandung
selulosa dan hemiselulosa sehingga tidak dapat dicerna seluruhnya oleh enzim
di dalam tubuh (Kordi K, 2010).

1.2.3. Agar-Agar
Agar didefinisikan sebagai hidrokoloid pembentuk gel yang kuat
terbuat dari ganggang laut. Struktur utama dari agar-agar secara kimia adalah
unit D-galaktosa, 3,6 anhydro-L-galaktosa dan ester sulfat yang jumlahnya
sedikit. Kekuatan pembentukan gel pada agar karena ikatan hidrogen yang
terbentuk di antara galaktan linier yang dapat memberikan reversibilitas yang
baik (Phillips, 2009).
Pembentukan jeli pada agar-agar terjadi akibat molekul-molekul bergabung
membentuk rantai panjang. Rantai ini menyebabkan terbentuknya ruang-ruang
kosong yang dapat diisi oleh cairan atau medium pendispersi sehingga cairan
terjebak dalam jaringan rantai atau disebut juga swelling. Pembentukan jeli
bergantung pada suhu dan konsentrasi zat. Pada suhu tinggi, agar-agar sukar
mengeras, dan pada suhu rendah akan memadat. Pembentukan jeli juga
menuntut konsentrasi tinggi agar seluruh pelarut dapat terjebak dalam jaringan
(Sunarya, 2007).
1.2.4. Karagenan
Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida
hasil ekstraksi dari rumput laut merah dengan menggunakan air panas (hot
water) atau larutan alkali pada temperature tinggi. Sebagian karagenan
mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus
ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Senyawa
polisakarida mudah terhidrolisis dalam larutan yang bersifat asam dan stabil
dalam suasana basa. Dalam perdagangan, karagenan berbentuk bubuk
menyerupai tepung dan berwarna putih. Berikut tabel sifat pembentukan gel
dan viskositasnya, fraksi karagenan dapat dilihat pada Tabel 1.1

Tabel 1.1. Sifat Pembentukan Gel Dan Viskositas Karaginan

Membentuk gel yang elastic dengan garam-garam kalsium.
Gel berwarna bening dengan tidak mengeluarkan cairan
Iota
(tidak ada sineresis)
Gel stabil dalam keadaan beku atau dilelehkan
Kuat, gel padat, membentuk gel dengan potassium.
Bentuk gel Brittle dengan garam kalsium.
Kappa
Gel, menjadi jernih dengan penambahan gula.
Beberapa sineresis
Tidak membentuk gel, mempunyai viscositas larutan yang
Lambda
tinggi
Sumber : Peranginangin, dkk (2014)
1.2.5. Gum Daun Cincau
Menurut Hidayat (2015), Cincau hijau memiliki senyawa dimetil kurin-
1 dimetoida (mampu mengendurkan otot) dan isokandrodendrin (mencegah sel
tumor ganas). Cincau mengandung banyak serat dan mineral yang sangat tinggi
yaitu kalsium dan fosfor. Serat pangan atau komponen pembentuk gel (KPG)
pada cincau hitam merupakan suatu polisakarida hidrokoloid jenis gum atau
musilago (Widyaningsih dkk, 2017).Cincau hijau maupun cincau hitam
memiliki rasa dan aromanya yang spesifik, kenyal dan hamper menyerupai
agar-agar. Gel cincau hitam dapat disimpan lebih lama dibandingkan gel cincau
hijau.
 BAB II
METODE

2.1. Bahan dan Alat

2.1.1. Bahan
 Rumput laut
 Daun cincau
 Serbuk agar-agar
 Serbuk cincau hitam
 Larutan CaCl2
 Akuades
2.1.2. Alat
 Color reader
 Termometer
 Timbangan analitis
 Beker glass 250 ml
 Kompor
 Kain saring
 Pengaduk kaca
 Batu didih
 Tabung reaksi dan rak
2.2. Skema Kerja:
2.2.1. Ekstraksi Karagenan :

200gr Rumput Laut (RL)

Perendaman

AIR Pemasakan
(Pressure Cooker)
(1:225)

Bubur rumput laut (RL)

Bubur rumput laut (RL)

(2317gr)

500gr Rumput laut (RL)

Pemblenderan Air 1500 gr

(40-50oC)

Penyaringan
(berat hasil saring : 1879gr)

100 gr bubur RL
Sisa setelah diambil untuk
perlakuan etanol
Penambahan etanol (b/v)
(2,5:1)
Freezing (24 Jam)

Karagenan berat=X . G

Gambar 2.1. Diagram Alir Ekstraksi Karaginan

2.2.2 Ekstraksi Cincau:

Daun Cincau

Penambahan air matang suhu

ruang 1:10

Pemblenderan
v

Penyaringan

Pengukuran berat Filtrat

Gambar 2.2. Diagram Alir Ekstraksi Cincau

2.2.4. Suhu pembentukan Gel:

2.2.4.1. Agar-agar

1gr tepung agar-agar +aquades  50ml

Pemanasan Hingga mendidih

15ml Larutan agar

15ml Larutan agar Termometer

Pemasukan ke dalam penangas

air

Pencatatan suhu ketika

Termometer dapat
mengangkat gel dalam tabung

A
 A

Larutan alkali 15ml filtrat dalam daun cincau

Pemasukan kedalam tabung

Termometer
reaksi

Pengamatan suhu ketika

terbentuk gel

Gambar 2.3. Diagram Alir Pengukuran Suhu Pembentukan Gel

2.2.4.2. Suhu leleh gel:

Pembuatan gel dalam tabung

reaksi

Pemasukan batu didih yang

diketahui beratnya

Pemasukan tabung ke
penangas air

Pemasukan tabung ke
penangas air

Pengukuran suhu ketika batu

didih 1cm dari dasar tabung

Gambar 2.4. Diagram Alir Pengukuran Suhu Pelelehan Gel

2.2.5. Sineresis Cincau:
Sisa sampel pada beaker glass

(setelah digunakan untuk pengamatan suhu leleh

Pemasukan dalam cup palstik

Penyimpanan dalam chiller (24 jam)

Pengamatan sineresis pada sampel

Gambar 2.5. Diagram Alir Pengamatan Sineresis Cincau

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Pengamatan Sifat Fisik Bahan

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Warna Bahan

Warna
Bahan
L a* b* C °H
Rumput laut 46,87 1,8 11,87 11,97 81,53
Daun cincau 35,2 -7,77 17,23 18,87 114,37
Agar-agar bubuk 85,7 1,43 10,7 10,8 82,33
Cincau hitam bubuk 21,53 1,2 3,97 4,1 72,97
Secara visual, rumput laut yang digunakan berwarna putih kekuningan. Hasil
color reader menunjukkan nilai L 46,87, nilai a* 1,8, nilai b* 11,87, nilai C 11,97, dan
H 81,53. Daun cincau yang digunakan berwarna hijau tua segar. Nilai Lnya tidak terlalu
tinggi yaitu 35,2. Nilai a*nya adalah -7,77. Nilai negatif ini menunjukkan bahwa
warnanya adalah hijau. Warna hijau ini disebabkan karena adanya klorofil dalam daun.
Warna hijau tua menunjukkan bahwa umur daun cukup tua dan memiliki kualitas yang
baik untuk membentuk gelatin (Pitojo, 2005). Nilai b* daun cincau 11,87, nilai C 11,97,
dan °H 114,37. Agar-agar bubuk yang digunakan berwarna putih dengan hasil color
reader yaitu nilai L 85,7, nilai a* 1,43, nilai b* 10,7, nilai C 10,8, dan nilai °H 82,33.
Cincau hitam bubuk berwarna abu-abu dengan nilai Lnya 21,53 adalah yang terendah
dibandingkan bahan lainnya karena warnanya mendekati hitam. Nilai a* 1,2, nilai b*
3,97, nilai C 4,1 dan nilai °H 72,97.
 Tabel 3.2. Hasil Pengukuran Kadar Air Bahan
Bahan Kadar Air (%)
Rumput laut 34,97
Daun cincau 74,53
Agar-agar bubuk 15,57
Cincau hitam bubuk 7,70

Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar air rumput laut sebesar 34,97%.
Menurut SNI 2690:2015, persyaratan kadar air E. cottonii adalah maksimal 30%.
Kadar air daun cincau hasil percobaan adalah 74,53%. Pitojo (2008) menyatakan
bahwa kadar air daun cincau hijau adalah 66%. Kadar air rumput laut maupun daun
cincau hijau hasil percobaan yang berada di atas batas maksimal dapat disebabkan
karena pengaruh varietas, ukuran umur, dari bahan yang diuji.
Kadar air agar-agar bubuk hasil percobaan adalah 15,57%. Menurut SNI
2802:2015, persyaratan mutu kadar air agar-agar bubuk adalah maksimal 22%. Kadar
air agar-agar bubuk hasil percobaan masih pada angka normal. Kadar air tersebut dapat
dipengaruhi oleh proses pengolahan, penyimpanan, serta jenis atau merk yang
digunakan. Kadar air cincau hitam bubuk adalah 7,70%. Dari hasil tersebut dapat
dilihat bahwa produk bubuk memiliki kadar air yang jauh lebih rendah dibandingkan
bahan segarnya. Produk bubuk tersebut telah melewati serangkaian proses pengeringan
sehingga kadar air yang ada di dalamnya sudah berkurang sangat banyak.

Tabel 3.3. Hasil Pengukuran Bentuk dan Ukuran Bahan

Tebal (mm)
Bahan Luasan (mm2)
Daun Batang Cabang Ranting
Rumput laut 159 - 2,31 1,01 0,49
Daun cincau 4109 - - - -
 Gambar 3.1. Daun Cincau Hijau

Gambar 3.2. Rumput Laut

Rumput laut yang digunakan memiliki bagian batang berbentuk silindris. Batang
tersebut memiliki cabang, dan ranting silindris yang ukurannya semakin mengecil.
Batang, cabang, dan ranting tersebut dapat diukur ketebalannya dengan bantuan kertas
millimeter blok. Batang rumput laut berukuran 2,31mm, cabangnya 1,01mm, dan
rantingnya 0,49mm. Dari kenampakan ini, diduga rumput laut yang digunakan adalah
spesia Eucheuma cottonii. Eucheuma cottonii biasa juga dinamai Kappaphycus
alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk dalam fraksi kappa-karaginan.
Namun, nama cottonii umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam perdagangan
nasional maupun internasional (Santi dkk., 2017)
Daun cincau hijau termasuk daun tunggal yang berbentuk perisai. Bagian
pangkal berlekuk dan ujungnya meruncing, tipis, lemas, dan berbulu. Panjang daun
sekitar 15 cm dan bertangkai sekitar 1 cm. Daun melekat pada batang atau cabang dan
ranting tanaman. Daun muda dan tua berwarna hijau kekuningan hingga hijau tua.
Daun cincau hijau yang baik untuk membuat cincau adalah daun dari tanaman yang
telah tua, ukurannya telah maksimal, berwarna hijau tua, dan berbulu lebat. Daun muda
dan daun tua yang berwarna kuning kurang mengandung gelatin (Pitojo, 2005). Daun
cincau yang digunakan dalam percobaan memiliki luasan sebesar 4109mm2, yang
diukur dengan bantuan kertas millimeter blok. Dari ukuran dan kenampakannya, daun
yang digunakan dalam percobaan ini dapat dikatakan adalah daun dengan kualitas yang
baik. Cincau hijau terbuat dari daun cincau Premma oblongifolia, dibuat dengan 2 cara
yakni sineresis dan ekstraksi air daun cincau kemudian didiamkan hingga membentuk
gel (Lingga, 2012). Pada proses pembuatan cincau, menurut Artha dalam Nurdin dan
Suharyono (2007), komponen utama ekstrak cincau hijau yang membentuk gel adalah
polisakarida pektin yang bermetoksi rendah.Komponen inilah yang membuat ekstrak
cincau dapat memadat menjadi gel setelah didamkan atau didinginkan beberapa saat di
suhu ruang.
3.2. Ekstraksi karagenan Rumput Laut

Tabel 3.4. Karakteristik Ekstrak Karagenan dari Rumput Laut

Ekstraksi dengan
alkohol Ekstraksi dengan freezing
Berat awal (g) 200 200
Berat setelah perebusan
2317 2317
dengan pressure cooker (g)
Berat setelah perebusan
2317 2317
100℃ (g)
Berat filtrat total (g) 1879 1879
Berat filtrat untuk I. 519
ekstraksi (g) 100 II. 510
III. 519
Berat ekstrak karagenan I. 1,04 I. 51
yang dihasilkan (g) II. 0,46 II. 38
III. 0,98 III. 58
Rata-rata 0,83 g 49 g
Rendemen (%) I. 725,64 I. 41,05
II. 486,09 II. 20,55
III. 1277,42 III. 24,99
Rata-rata 829,72 % 28,90 %
Kadar Air (%) I. 93,76
- II. 95,88
III. 96,60
Rata-rata - 95,41 %
Contoh perhitungan Rendemen (Alkohol):
𝑚 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚 𝑏𝑢𝑏𝑢𝑟 𝑅𝐿 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑘𝑎𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑎𝑛 𝑥 𝑥
𝑚 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑘 𝑎𝑙𝑘𝑜ℎ𝑜𝑙 𝑚 𝑏𝑢𝑏𝑢𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑟𝑢𝑚𝑝𝑢𝑡 𝑙𝑎𝑢𝑡 𝑥 (1 − 𝐾𝐴 𝑘𝑎𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑎𝑛)
1879 2317
0,98 × ×
100 500
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = × 100% = 1277,42%
200 × (1 − 0,9666)

Contoh perhitungan Rendemen (Freezing):

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛
𝑚 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚 𝑏𝑢𝑏𝑢𝑟 𝑅𝐿 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑘𝑎𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑎𝑛 (1 − 𝐾𝐴 𝑘𝑎𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑎𝑛) × ×
𝑚 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑘 𝑓𝑟𝑒𝑒𝑧𝑒𝑡ℎ𝑎𝑤 𝑚 𝑏𝑢𝑏𝑢𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙
= × 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑟𝑢𝑚𝑝𝑢𝑡 𝑙𝑎𝑢𝑡 × (1 − 𝐾𝐴 𝑟𝑢𝑚𝑝𝑢𝑡 𝑙𝑎𝑢𝑡)
1879 2317
58 (1 − 0,9666) × ×
519 500
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = × 100% = 24,99%
200 × (1 − 0,3497)

Karaginan adalah suatu hidrokoloid yang berasal dari ekstraksi rumput laut,
umumnya rumput laut merah seperti Eucheuma cottonii menggunakan air atau larutan
basa. Karaginan mengandung kalium, natrium, kalsium, magnesium, serta ester
amonium sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3-6-anhidrogalaktosa (Rowe, 2009).
Karaginan dapat berguna dalam berbagai aplikasi yaitu sebagai agen pengemulsi, agen
stabilisasi, basis gel, dan agen peningkat viskositas (Damayanti, 2017). Karaginan
dapat diperoleh melalui proses presipitasi hasil ekstraksi rumput laut menggunakan
alkohol sehingga terbentuk serat-serat hidrokoloid (karaginan), yang kemudian
dikeringkan menggunakan drum dryer sehingga diperoleh karaginan kering serta
menggunakan metode pembekuan (Damayanti, 2017).

Pada praktikum kali ini digunakan metode presipitasi serta metode freeze-thaw
untuk mendapatkan ekstrak karaginan. Adanya pembekuan serta penambahan alkohol
pada karaginan dapat membantu pemisahan karaginan dari filtratnya (Wulandari,
2010). Karaginan akan terbentuk pada metode freeze-thaw setelah disimpan pada
freezer dikarenakan dalam air dingin seluruh garam dari karaginan lambda akan larut
sedangkan karaginan jenis kappa dan iota hanya garam natriumnya saja yang larut
(Wulandari, 2010). Berdasarkan data yang didapatkan, dapat dilihat bahwa rendemen
karaginan yang dihasilkan melalui metode ekstraksi alkohol lebih besar dibandingkan
dengan ekstraksi metode freezing meskipun berat ekstrak karaginan yang didapatkan
pada metode alkohol lebih kecil. Hal ini disebabkan karena etanol memiliki sifat yang
baik dalam mengekstrak rumput laut Eucheuma cottoni dan menjendalkan karaginan
sehingga dapat menghasilkan rendemen yang besar (Husna, 2016).

Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung dalam suatu bahan
yang memengaruhi kualitas dari bahan tersebut (Damayanti, 2017). Berdasarkan data
pengamatan, dapat dilihat bahwa karaginan yang terbentuk melalui metode freeze-thaw
rata-rata memiliki kadar air diatas 95%. Sehingga memungkinkan bahwa karaginan
yang didapatkan tidaklah murni melainkan masih mengandung air hasil thawing
dengan kadar yang tinggi. Menurut Food Agriculture Organization (FAO), kadar air
yang terkandung dalam karaginan adalah maksimum sebesar 12%.

Gambar 3.3. Karaginan yang terbentuk dengan penambahan koagulan alkohol.

3.3. Karakteristik berbagai jenis hidrokoloid

3.3.1. Suhu Pembentukan dan Pelelehan Gel

Tabel 3.5. Suhu Pembentukan dan Pelelehan Gel

Bahan Suhu Pembentukan Gel (ºC) Suhu Pelelehan Gel (ºC)

Agar-agar 31 79
34 71
32 75
Rata-rata 32,33 75
Cincau hitam 39 73
38 74
33 69
Rata-rata 36,67 72
Daun cincau 25,5 irreversible

Dari percobaan, diperoleh hasil agar-agar memiliki suhu pembentukan gel

32,33ºC dan suhu pelelehan gel 75ºC. Hal ini sesuai dengan pustaka yang menyebutkan
bahwa larutan agar encer dapat membentuk gel pada suhu 32ºC sampai 39ºC (Utomo,
2006).Hidrokoloid umumnya mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible,
yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan (Herawati,
2018).
Cincau hitam bubuk dapat membentuk gel pada suhu 36,67ºC dan meleleh
kembali pada suhu 72ºC. Gel cincau hitam termasuk jenis gel yang bersifat thermo-
reversible. Suhu pelelehan gel dipengaruhi oleh bobot molekul dan ikatan hidrogen
yang terdapat dalam bahan tersebut. Bobot molekul yang tinggi akan
menyebabkantemperatur leleh semakin tinggi, ikatan hidrogen akan terjadi antara
oksigen pada atomC kedua dari suatu rantai polimer polisakarida dengan oksigen pada
atom C kedua dari suatu rantai polimer polisakarida yang lainnya, akibat adanya ikatan
hidrogen ini akan terbentuk jaringan polimer yang kompleks sehingga untuk mengurai
jaringan tersebut dibutuhkan temperatur yang tinggi (Utomo, 2006)
 Daun cincau hijau memiliki suhu pembentukan gel 25,5ºC dan suhu pelelehan
yang tidak terbatas atau dengan kata lain tidak dapat kembali ke wujud aslinya yaitu
cair. Hal ini sesuai dengan pustaka yang menyebutkan bahwa pada pembuatan cincau
hijau, ekstrak yang dihasilkan disimpan dalam suhu kamar (25ºC) (Rachmawati, 2009).
Daun cincau diekstrak menggunakan air, sehingga menghasilkan gel. Gel cincau hijau
mengandung polisakarida pektin, bersifat seperti agar-agar (Palupi, 2015).

3.4. Ekstraksi dan Sineresis Cincau

Tabel 3.6. Sineresis Cincau

Sineresis
Bahan Sampel
Berat awal (gr) Berat akhir (gr) Sineresis (%)
1 15,0426 13,3189 11,46
Daun
2 15,5820 14,2638 8,46
cincau
3 15,1744 13,3408 12,08

Sineresis merupakan peristiwa keluarnya air dari dalam gel, dimana gel
mengkerut sehingga cenderung memeras air keluar dari dalam, sel akibatnya sel
nampak lebih kecil dan padat (Kuncari, 2014). Pada percobaan sineresis ini didapatkan
hasil sesuai Tabel a.a . Menurut Nurdin (2008) pada dinding sel tanaman cincau pectin
berikatan dengan kalsium dan memperkuat diding selnya sehingga dapat menghambat
proses sineresis. Maka dari itu tidak diperlukan penambahan CaCl2 karena di dalam
daun cincau tersebut sudah terdapat Ca2+.

BAB IV
KESIMPULAN
1. Rumput laut berwarna putih, memiliki luasan 159 mm2 dengan kadar air 34,97 %.
2. Daun cincau hijau berwarna hijau tua, memiliki luasan 4109 mm2 dengan kadar
air 74,53 %.
3. Agar-agar bubuk berwarna putih dengan kadar air 15,57 % sedangkan cincau
hitam bubuk berwarna abu-abu dengan kadar air 7,70 %.
4. Komponen utama pembentuk gel pada ekstraksi daun cincau adalah pectin.
5. Kalsium yang terkandung dalam daun cincau dapat menghambat sineresis.
6. Metode yang efektif untuk mendapatkan karaginan dengan % rendemen tinggi
yaitu dengan menggunakan ekstraksi metode alkohol.
7. Suhu pelelehan gel agar-agar sebesar 75℃ dan suhu pembentukan gelnya sebesar
32,33℃
8. Suhu pelelehan gel cincau hitam sebesar 72℃ dan suhu pembentukan gelnya
sebesar 36,67℃
9. Suhu pelelehan gel daun cincau yaitu irreversible sedangkan suhu pembentukan
gelnya sebesar 25,5℃ (suhu kamar).