Anda di halaman 1dari 10

Dalam dimensi baru teknologi fermentasi mikroba berperan untuk menghasilkan:

1. Bir, minuman beralkohol. Sari buah, atau gula diiberi Saccharomyces cerevisiae
kemudian diinkubasikan akan didapatkan minuman beralkohol.
2. Yoghurt, diproduksi dengan cara memfermentasi air susu dengan bakteri bukan khamir.
Biasanya menggunakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Pada pembuatan yoghurt air susu dipasteurisasi pada suhu 73oC selama 15
detik. Kemudian ditambahkan kultur starter bakteri. Fermentasi pada suhu 40oC selama
2,5 -3,5 jam sampai susu menggumpal, dan asam laktat dihasilkan. Bakteri mengubah
gula susu (laktosa) pada kondisi anaerobic. Lactose diubah menjadi asam laktat yang
bersifat menggumpalkan casein (protein susu). Dihasilkan krem yoghurt tebal dengan
rasa sedikit asam. Yoghurt sebaiknya disimpan pada suhu 4o C untuk mengurangi
aktivitas mikroba.
3. Keju, berbagai jenis bakteri dapat digunakan untuk memfermentasi susu menjadi keju,
tergantung jenis keju yang dihasilkan. Biasanya digunakan spesies Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Enzim yang diperlukan untuk menghasilkan
keju adalah rennet yang mengandung chymosin yang bersifat menggumpalkan casein.
4. VCO, santan kelapa bagian kanil (lapisan atas) diberikan inokulum dieramkan beberapa
hari kemudian didapatan minyak kelapa murni (VCO) yang memiliki khasiat sebagai
obat.
5. Nata de coco (air kelapa), Nata de pina (nanas), nata de soya (limbah tahu). Acetobater
xylinum ditumbuhkan pada substrat gual yang diberi air kelapa dieramkan beberapa hari
didapatkan nata de coco. Yang kaya serat dan baik untuk sumber makanan berserat
tinggi.
6. Protein sel tunggal. Biomassa (single cell protein). Mikroorganisme selain berperan
dalam fermentasi juga sebagai penghasil protein yang disebut single cell protein (SCP).
SCP selain mengandung protein juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin dan
mineral. Untuk memenuhi kebutuhan pangan terutama sumber protein yang semakin
meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk diperlukan langkah
bioteknologi untuk memproduksi protein dalam kuantitas cukup dan kualitas baik.
Mengapa mikroorganisme karena pertumbuhannya cepat yaitu 20 – 120 menit (bakteri),
algae (2 – 6 jam). Sedangkan ayam (3 – 4 minggu). Hal-hal yang mesti diperhatikan
dalam pemanfaatan mikroorganisme sebagai penghasil protein antara lain: keamanan,
nilai nutrisi, dan penerimaan masyarakat. Kelebihan mikroorganisme untuk produksi SCP
antara lain: pertumbuhan cepat, mudah dimodifikasi secara genetic, mengandung protein
relatif tinggi, memerlukan ruang yang relatif sempit, dan dapat tumbuh pada berbagai
substrat (raw material).
7. Produksi antibiotik. Streptomycin oleh streptomyces, penisilin oleh peniclium notatum.
Pengertian

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan


metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Fermentasi
merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah
fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang
berlangsung secara anaerob. Bangsa Somaria dan Babilon kuno sudah mengkonsumsi minuman
beralkohol seperti bir sejak 6000 tahun sebelum masehi. Bangsa Mesir sudah mulai membuat
adonan Kue Asam sejak tahun 4000 sebelum masehi. Sedangkan di negara-negara Eropa,
minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dan dibuat melalui proses fermentasi
Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain yang lebih
berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol. Mikroorganisme yang terlibat
diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau kapang atau fungi dan, ragi atau yeast. Contoh
proses fermentasi adalah pembuatan tape, tempe, kecap, oncom, roti, brem, keju, dan
yogurt.Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan
jenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan keadaan
lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang
dihasilkan menjadi optimal.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut biasanya
dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah dikenal dan digunakan
sejak lama sejak jaman kuno. Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:
Mikroba sebagai inokulum
Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal.
Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

B. Sifat Fermentasi
Fermentasi terbagi dua tipe berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe aerobic dan
anaerobic.
1. Tipe Fermentasi Aerobik
Adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen. Semua organisme untuk
hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan,
dimana organism itu berada. Mikroorganisme adalah organisme yang memerlukan energi
tersebut. Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah
glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan
air , karbondioksida, dan sejumlah besar energi.
2. Tipe Fermentasi Anaerobik
Adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Beberapa
mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen jadi hanya sebagian
bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air ,
termasuk sejumlah asam laktat , asetat, etanol, asam volatile,alcohol, dan ester.
Pada tipe – tipe tersebut harus diperhatikan perubahan secara mikrobiologi dalam
makanan dimana mikroba bersifat fermentatatif dapat mengubah karbohidrat dan turunannya
menjadi alcohol, asam, dan karbondioksida, disusul dengan mikroba proteolitik dapat memecah
protein dan komponen nitriogen kimia, sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan.
Sedangkan mikroba lipolotik akan menghidrolisa lemak , fosfolipid, dan turunannya dengan
menghasilakan bau tengik. Bila alcohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi, maka
pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat . adi pada prinsipnya fermentasi
adalah menumbuhkan pertumbuhan mikroba pembentukan alcohol dan asam, dan menekan
pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.
Pada fermentasi anaerob, zat-zat organik dikatabolisme tanpa kehadiran oksigen yang
berarti tidak adanya akseptor elektron eksternal melainkan melalui keseimbangan reaksi
oksidasi-reduksi internal. Produk dihasilkan selama proses penerimaan elektron yang dilepaskan
saat pemecahan zar-zat organik. Oleh karenanya zat-zat organik tersebut berperan sebagai
akseptor dan donor elektron. Pada fermentasi, substrat hanya dioksidasi sebagian dan oleh karena
itu hanya sedikit energi yang bisa dihasilkan. Glukosa sebagai substrat akan melepaskan elektron
saat dirubah menjadi piruvat, namun elektron tersebut kemudian akan diambil piruvat untuk
menjadi etanol
Organisme anaerobik fermentatif biasanya menggunakan jalur fermentasi asam laktat:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat → 2 asam laktat + 2 ATP
Energi yang dilepaskan pada persamaan ini sekitar 150 kJ per mol, yang disimpan dalam
regenerasi dua ATP dari ADP per glukosa. Ini hanya 5% energi per molekul gula daripada yang
dapat dihasilkan oleh reaksi aerobik. Tumbuhan dan jamur (contohnya ragi) biasanya melakukan
fermentasi alkohol (etanol) ketika oksigen terbatas melalui reaksi berikut:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi dua ATP dari
ADP per glukosa
Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk
menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di
atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih
highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi
menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi
intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen,
makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat
tetapi kurang efisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali
lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam
waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu
lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak
menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi
nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan
untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi
anaerobik.
C. Prinsip Kultivasi Mikroba Dan Sistem Cair
Mikroba berada dalam cairan yang mengandung nutrien sebagai substrat untuk tumbuh dan
berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan termasuk limbah. Yang
dimaksud dengan mikroba secara umum, merupakan organisme yang sangat sederhana.
Umumnya bakteri, protozoa, dan beberapa alga serta fungi mikroskopik merupakan mikroba
bersel tunggal. Nutrien dan oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan optimal mikroba harus
tercampur merata (homogen) pada semua bagian fermenter. Untuk mendapatkan sistem
fermentasi yang optimum, maka fermenter harus memenuhi syarat sebagai berikut:
1. Terbebas dari kontaminan
2. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
3. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar.
4. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol. Stirred tank reactor system model yang
banyak dipakai.

1). Sterilisasi
Bahan atau peralatan yang dipergunakan kultivasi mikrobiologi harus dalam keadaan steril
artinya bahan atau peralatan tersebut bebas dari mikroba. Baik yang akan mengganggu media
atau menganggu kehidupan dan proses yang sedang dikerjakan.
Sterilisasi yang umum dilakukan adalah :
a) Sterilisasi secara fisik
Dengan menggunakan udara panas atau uap air panas dengan tekanan tinggi. Misalnya
dengan penggunaan autoklap dengan temperatur 121˚C dengan tekanan 15 lbs. Waktu yang
diperlukan tergantung banyak sedikitnya bahan atau medium yang disterilkan, umumnya
berkisar antara 15 sampai 20 menit.
b) Sterilisasi secara kimia
Senyawa kimia yang banyak digunakan adalah larutan CuSO4, AgNO3, HgCI2, dan ZnO
serta alkohol dengan kadar antara 50 – 75% karena cepat menyebabkan koagulasi protein
mikroba. Larutan garam seperti NaCI (9%), KCI (11%) dan KNO3 (10%) dapat digunakan
karena tekanan osmotiknya yaitu dehidrasi protein pada substrat. Sedang asam kuat dan basa
kuat dapat digunakan karena dapat menghidrolisis isi sel mikroba. Larutan KmnO4 (10%) dan
HCI (1,1%) dapat mengoksidasi substrat. Sedang larutan CuSO4 digunakan untuk algisida.
Khlor dan senyawa khlor digunakan sebagai desinfektan terutama pada tempat penyimpanan air.
Juga larutan formalin atau formaldehida dengan kadar antara 4 -20%.
2) Nutrisi yang diperlukan mikroba
Mikroba memerlukan nutrien sebagai sumber materi dan energy untuk menyusun
komponen sel seperti genom, membrane plasma dan dinding sel. Bentuk nutrient yang
diperlukan bermacam-macam, tergantung jenis mikrobanya, misalnya kebutuhan karbon untuk
jasad fotoautotrof dalam bentuk CO2, sedangkan bagi jasad kemoorganotrof dalam bentuk bahan
organic. Dengan mengetahuia keperluan nutrien mikroba para ilmuwan dapat melakukan
penelitian untuk menentukan peranan mikroba di alam dan kegunaannya dalam kehidupan
manusia
.
3) Kondisi fisik yang diperlukan untuk pertumbuhan
Selain menyediakan nutrisi yang sesuai untuk kultivasi bakteri, juga perlu disediakan
kondisi fisik yang memungkinkan pertumbuhan optimum. Mikroba tidak hanya bervariasi dalam
persyaratan nutrisinya, tetapi menunjukan respon yang berbeda terhadap kondisi fisik di
lingkungannya. Untuk berhasilnya kultivasi mikroba diperlukan suatu kombinasi nutrisi serta
lingkungan fisik yang sesuai. Ada 5 parameter lingkungan yang utama yang perlu diperhatikan
dalam menumbuhkan mikroba yaitu temperature, kelembaban (RH), kadar oksigen, pH dan
osmosis
 Temperatur
Karena semua proses pertumbuhan bergantung pada reaksi kimiawi dan karena laju reaksi-
reaksi ini dipengaruhi oleh temperatur, maka pola pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh
temperatur. Temperature juga me pengaruhi laju pertumbuhan dan penambahan jumlah sel.
Keragaman suhu dapat juga mengubah proses-proses metabolic serta morfologi sel. Setiap
mikroba tumbuh pada suatu kisaran suhu tertentu. Atas dasar ini maka mikroba ada yang bersifat
Psikrofilik yang tumbuh pada 00 dampai 200 C, Mesofilik yang tumbuh pada 200 sampai 450 C
dan Termofilik yang tumbuh pada temperature 450 sampai 800 C. Temperatur inkubasi yang
memungkinkan pertumbuhan tercepat selama periode waktu yang singkat (12 sampai 24 jam)
dikenal sebagai temperatur pertumbuhan optimum.
 Kondisi atmosfer seperti kadar oksigen, RH dan tekanan udara
Mikroba memperlihatkan keragaman yang luas dalam hal respons terhadap oksigen bebas
dan atas dasar ini maka mikroba dibagi menjadi empat yaitu aerobik (memerlukan oksigen),
anaerobik (tumbuh tanpa oksigen molekuler), anaerobic fakultatif (tumbuh pada keadaan aerobic
dan anaerobik), dan mikroaerofilik (tumbuh bila ada sedikit oksigen atmosferik). Beberapa
mikroba bersifat anaerobik obligat, bila terkena oksigen akan terbunuh, oleh karena itu untuk
menumbuhkan mikroba anaerobic diperlukan teknik khusus agar tercapai keadaan anaerob.
Keperluan penumbuhan jasad anaerob obligat dapat dipenuhi dengan menggunakan alat yang
disebut anaerobic jar.
 Konsentrasi ion hydrogen (pH)
pH optimum bagi kebanyakan mikroba terletak antara 6.5 sampai 7,5. Bagi kebanyakan
mikroba pH minimum dan maksimum antara 4 sampai 9. Pertumbuhan mikroba sangat
dipengaruhi oleh pH karena nilai pH sangat menentukan aktivitas enzim. Bila mikoba di
kultivasi di dalam suatu medium yang mula-mula pH-nya 7 maka kemungkinan pH ini akan
berubah. Pergeseran pH ini dapat sedemikian besar sehingga menghambat pertumbuhan.
,Pergeseran pH dapat dicegah dengan menggunakan larutan penyangga atau bufer dalam
medium. Bufer merupakan senyawa yang dapat menahan perubahan pH misalnya KH2PO4 dan
K2HPO4. Beberapa bahan nutrisi medium seperti pepton mempunyai kapasitas bufer. Perlu atau
tidaknya suatu medium diberi bufer tergantung kepada maksud penggunaannya dan dibatasi oleh
kapasitas bufer yang dimiliki senyawa-senyawa yang digunakan.
 Tekanan osmosis
Tekanan osmosis adalah besarnya tekanan minimum yang diperlukan untuk mencegah
aliran air yang menyebrangi membran di dalam larutan. Contohnya : jika larutan 10 % sukrosa di
dalam kantong membran dialysis diletakkan dalam air dalam gelas maka molekul air yang ada
dalam gelas akan mengalir ke dalam kantong analisis. Besarnya tekanan yang diperlukan untuk
mencegah aliran molekul air dalam gelas ke dalam kantong dialisis merupakan nilai tekanan
osmosis larutan sukrosa tersebut. Berdasarkan tekanan osmosanya maka larutan tempat
pertumbuhan mikroba dapat digolongkan atas larutan hipotonis, isotonis dan larutan hipertonois.
Mikroba biasanya hidup di lingkungan yang bersifat agak hipotonis sehingga air akan mengalir
dari lingkungannya ke dalam sel sehingga sel menjadi mengembang kaku. Adanya dinding sel
dapat mencegah pecahnya sel mikroba. Untuk menum buhkan dan mengembangbiakkan
mikroba, diperlukan suatu substrat yang disebut media. Keragaman yang luas dalam hal tipe
nutrisi di antara mikroba diimbangi oleh tersedianya berbagai media yang banyak macamnya
untuk kultivasi. Agar mikroba dapat tumbuh dan berkembang dengan baik di dalam media,
diperlukan persyaratan tertentu,yaitu:
a. Media mengandung semua unsur hara yang diperlukan untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakkan mikroba.
b. Media mempunyai tekanan osmosa , dan PH yang sesuai untuk mikroba.
c. Media harus dalam keadaan steril
 Bentuk media
Bentuk media ditentukan oleh ada tidak adanya penambahan zat pemadat seperti agar,
gelatin. Berdasarkan bentuk dikenal tiga jenis media yaitu media padat, cair dan semi padat.
Media cair yaitu media berbentuk cair yang tidak mengandung agar, misalnya nutrien broth.
Umumnya media cair digunakan untuk menambah biomassa sel . Kalau ke dalam media tidak
ditambahkan zat pemadat. Media cair dipergunakan untuk penumbuhan bakteri, ragi dan
mikroalga. Biasanya pada teknologi fermentasi, medium atau substrat digunakan bahan dasar
yang mengandung karbon. Oleh karena itu, kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari
produk hewani. Sebagai contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Natural raw material berasal
dari hasil pertanian dan hutan.Karbohidrat; gula, pati (tepung), selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Seperti yang telah dijelaskan di atas, secara umum mikroba dapat ditumbuhkan dengan
menggunakan medium padat atau medium cair. Banyak produk pangan yang dibuat dengan
menggunakan mikroba biasanya dipergunakan untuk tempe, tape, oncom dan berbagai jamur
untuk konsumsi. Sebaliknya, banyak pula produk mikrobia yang hanya dapat dihasilkan dan
dipanen dengan cara menumbuhkan pada medium cair, misal antibiotik, etanol, asam-asam
amino. Kultivasi mikroba dapat dilakukan dengan dua macam teknik meliputi kultur batch
(kultur tertutup) dan kultur kontinyu (sinambung).
 Sistem fermenter tertutup dan terbuka
1. Tertutup, semua nutrien ditambahkan pada awal fermentasi dan pada akhir fermenetasi
dikeluarkan bersama produknya. Sebagai contoh: pembuatan bir (brewing), antibiotik, dan
enzym.
2. Terbuka, secara kontinyu (terus menerus) terjadi pemasukan medium kultur dan pengeluaran
medium bersama produk. Dalam kultivasi mikroba menggunakan teknik kultur
kontinyu/sinambung, mikroba ditumbuhkan secara terus menerus pada fase paling optimum
untuk fase pertumbuhan yaitu fase eksponensial dimana sel membelah diri dengan laju yang
konstan, massa menjadi dua kali lipat mengikuti kurva logaritmik. Hal ini dilakukan dengan
memberi nutrisi secara terus menerus sehingga mikroba tidak pernah kekurangan nutrisi. Sebagai
contoh: SCP (petrokimia).
 Tipe Fermenter ada 2: septis dan aseptis.
Fermenter berdasarkan tipenya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:
1. Septis untuk pembuatan pengembang roti, bir (brewing).
2. Aseptis untuk memproduksi fine porduct seperti: antibiotik, asam amino, polisakarida dan
single cell protein (SCP).
 Skala fermenter
Fermenter berdasarkan skala produksinya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:
1. Skala kecil (small scale); untuk industri rumah tangga (home industri)
2. Skala besar (large scale); untuk industri skala besar (petrokimia industri). Masalah utama
fermenter untuk produksi skala besar adalah pemerataan medium kultur dalam fermenter. Harus
homogen artinya medium kultur harus tercampur merata