Oleh:
Oleh:
SKRIPSI
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Mengetahui
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc
Nip. 19570923 198312 2 001 Nip. 19430717 196903 2 001
lain yang patut penulis puji selain Allah SWT yang dengan segala rahmat
“Studi Pembuatan Tepung Formula Tempe”. Skripsi ini merupakan salah satu
penyusunan skripsi. Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc dan Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA selaku penguji
Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan
1. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan Teknologi
2. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf
halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari
saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada skripsi ini.
imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari Allah SWT. Dan semoga
laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca, khususnya
penulis, Amin.
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
tidak terlepas dari bimbingan, arahan, dan bantuan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu sepantasnya penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
Allah SWT. Juga tak lupa untuk saudaraku Debby, Saras, dan Adinda yang
khususnya Prodi ITP yaitu buat adyati, rosmini, haryati, galuh, asma, nurmi,
maya, inha, inna, dan karmiati yang banyak membantu penulis selama
penyusunan skripsi ini selesai. Serta beberapa orang yang tidak bisa penulis
skripsi ini.
Semoga karya ini bermanfaat bagi kita semua dan mendapat ridho dari Allah
SWT. Amin.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Hasanuddin melalui jalur SPMB pada Program Strata Satu (S1) dan tercatat
RINGKASAN
v
Andi Nayla Oktavia (G61107045). Study Manufacture Formula Tempeh Flour.
Supervised Abu Bakar Tawali dan Jumriah Langkong
ABSTRACT
iv
DAFTAR ISI
Halaman
vii
DAFTAR TABEL
NO JUDUL HALAMAN
1. Komposisi Kimiawi Kedelai Kering (Per 100 Gram) ....................... 5
viii
DAFTAR GAMBAR
NO JUDUL HALAMAN
1. Proses Pembuatan Tempe .............................................................. 10
ix
DAFTAR LAMPIRAN
NO JUDUL HALAMAN
1. Hasil Uji Organoleptik Tepung Formula Tempe dari Segi Warna ...... 44
2. Hasil Uji Organoleptik Tepung Formula Tempe dari Segi Aroma ...... 44
3. Hasil Uji Organoleptik Tepung Formula Tempe dari Segi Tekstur .... 45
4. Hasil Uji Organoleptik Tepung Formula Tempe dari Segi Rasa ........ 45
.
5. Hasil Perhitungan Kadar Protein Pada Tepung Formula
Tempe Terbaik .................................................................................. 45
x
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai
di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg/orang. Sebagai sumber bahan pangan,
tempe merupakan salah satu makanan pokok yang dibutuhkan oleh tubuh.
nabati, selain itu harganya juga murah. Tempe merupakan produk fermentasi
yang tidak dapat bertahan lama. Setelah dua hari, tempe akan mengalami
Tempe yang sudah busuk masih bisa dimanfaatkan sebagai bahan masakan
namun fungsinya telah banyak mengalami penurunan. Salah satu cara untuk
tepung formula tempe. Manfaat pembuatan tepung ini antara lain mudah
dicampur dengan tepung lain untuk meningkatkan nilai gizinya dan mudah
pencernaan (diare) dan efektif untuk memperbaiki status penderita gizi buruk,
2
bahkan menghentikan infeksi saluran cerna anak pada usia 6-24 bulan.
ekonomis dan memberi nilai gizi yang cukup kepada masyarakat dengan
B. Rumusan Masalah
tidaklah murah, kebanyakan memiliki harga yang relatif mahal. Padahal kita
memenuhi kebutuhan gizi yang cukup baik dan harganyapun relatif murah.
Pangan lokal tersebut adalah tempe. Tempe ini selain diolah menjadi makanan
sehari-hari, tempe dapat diolah menjadi suatu produk yang nilai gizinya lebih
tinggi dari biasanya jika diolah lebih lanjut. Produk tersebut berupa tepung
formula tempe yang dimana dibuat dengan bahan utama tempe yang
produk itu haruslah diketahui formula bahan yang tepat dalam pembuatannya
agar dapat diterima oleh segala kelompok usia. Oleh karena itu, perlu diketahui
uji organoleptik.
3
3. Untuk mengetahui nilai gizi dari tepung formula tempe yang dihasilkan.
menjadi suatu produk olahan yang memiliki nilai tambah yang lebih baik serta
Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub
famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang
disebut Glycine unriensis. Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna,
ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut
(Ketaren, 1986).
potensi pangan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Kedelai
Klasifikasi tanaman kedelai yaitu sebagai berikut (Snyder dan Kwon, 2000) :
Ordo : Rosales
Genus : Glycine
Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging
kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, karbohidrat 22,2%, serat kasar
4,3%, abu 4,5%, dan air 6,6% (Snyder and Kwon, 1987).
kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit
merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan memicu
Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 g biji dapat di lihat pada tabel
di bawah ini:
kedelai menurut Sutomo (2008) lebih tinggi daripada menurut Koswara (1992), hal
ini dikarenakan pada data sutomo (2008) hasil tersebut tanpa menggunakan
kadar air, airnya dianggap sudah tidak ada, maka hasilnya akan lebih besar.
6
menurut Sutomo (2008), hal ini dikarenakan pada Koswara (1992), perhitungan
sebagian besar terdiri atas asam lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa
membran sel. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan
esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi
sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin.
Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin,
asam aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka
B. Tempe
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi
putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia
jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga
selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih
mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim
Tabel 2 di atas menunjukkan bahwa kadar protein pada tempe cukup tinggi
yaitu 41,5% dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu minimal 20%
(b/b). Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 61,2% dan
produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk
padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.
kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai
unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin,
9
tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah
pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%.
Selain menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter
Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan
dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah
Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan
pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe
berhasil, menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan
10
karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Gangguan
pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh
kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan
Penyortiran
Pencucian
Perebusan I
Pengupasan Kulit
Perendaman
Perebusan II
Penginokulasian (Peragian)
Pembungkusan
Pemeraman (Fermentasi)
berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya
di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan
dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang
ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau
langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang
atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan
bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai
telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama
kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih
kapang penghasil aflatoksin, jamur yang dipakai untuk membuat tempe dapat
menurunkan kadar aflatoksin hingga 70%. Selain itu tempe juga mengandung
tepung terigu, gula halus, garam, minyak, baking powder, dan ovalet. Bubuk
formula tempe ini dirancang sebagai makanan bagi semua usia (bayi hingga
lansia). Formula tempe efektif untuk bayi dan anak balita yang mengalami
antara lain formula tempe mudah dicampur dengan sumber karbohidrat untuk
cepat saji. Tepung formula tempe termasuk produk industri tempe generasi
kedua. Produk akhir secara fisik tidak berwujud seperti tempe dan rasa khas
Tabel 5. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Kedelai, Tempe dan Tepung Tempe
tekstur halus yang dibuat dari tempe. Disebut formula tempe karena produk ini
lainnya yang kemudian dicetak dan hasil akhirnya berupa bubuk setelah
14
Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari
bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan
roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis,
trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati,
yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
membuat kue kering. Tepung ini dapat menghasilkan kue kering yang
rendah memiliki kadar air 8-9 %. Secara umum tepung jenis ini dipasaran
dikenal dengan merek Kunci Biru atau Roda Biru (Anonim, 2005).
pada tepung yang lain. Protein ini, bila diberi air (hidrasi), akan
diregangkan untuk memberikan struktur bagi adonan. Gluten ini tidak larut
15
dalam air. Proses pengadukan adonan yang baik dan benar akan membentuk
struktur serta meningkatkan elastisitas dan daya kembang gluten. Hal ini akan
dengan lebih baik, dan volume roti menjadi tinggi atau lebih
tepung, maka ketika berkolaborasi dengan unsur lain yang nilai ekonomisnya
jauh lebih besar menjadi makanan yang bisa memberikan manfaat dan
singkat namun variatif karena mudah dicampur dengan unsur lain. Tepung
Widyowati (2003), menyatakan bahwa tepung memiliki umur simpan lebih lama
Gula
Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak
lain yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk
penyegar dan minuman ringan adalah bukan hanya memberi rasa manis dan
kekentalan. Selain itu dapat pula memperbaiki warna serta aroma produk yang
Garam
terbentuk pasta gel aktomioksin. Selain itu garam juga digunakan sebagai
bumbu untuk menambahkan cita rasa asin. Penggunaan garam yang terlalu
tekstur yang dihasilkan kurang baik karena ektraksi protein aktomioksin kurang
aroma bahan lain. Garam biasanya ditambahkan dalam jumlah kecil, namun
bahan lain, sebagai bahan pengeras, dan dapat membangkitkan cita rasa dari
Mayonaise
Mayonaise adalah emulsi jenis semi padat, dibuat dari minyak nabati
sebanyak 65% kuning telur atau telur seutuhnya, cuka atau jeruk dengan
bumbu rempah dan gula. Fungsi penambahan mayonaise dalam suatu produk
Baking powder
yang dipanggang seperti muffin, bolu, kue, dan biskuit. Bakpuder bekerja
yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan
Ovalet
Komposisi ovalet juga mengandung turunan asam lemak dimana bisa berasal
Pasta Mocca
yang digunakan untuk memberi aroma dan rasa mocca pada suatu produk.
F. Aspek Pengolahan
dengan merebus suatu bahan dalam air panas dengan suhu tertentu dalam
jangka waktu yang telah ditetapkan, lalu di dinginkan sampai batas tertentu.
dikenal untuk memasak. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan
dan C), sedangkan vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) kurang terpengaruh.
bahan-bahan secara acak, dimana bahan yang dicampur adalah bahan yang
cookies yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas.
dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Suhu dan
19
dalam waktu 5 – 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada
Bahan pangan yang dipanaskan dapat menunjukkan kadar abu pada bahan
pangan. Kadar abu menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam
bahan pangan. Faktor yang mempengaruhi turunnya nilai gizi yaitu suhu dan
air sampai pada tingkat tertentu, sehingga aktivitas mikroorganisme dan reaksi
kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk
menjadi lebih awet. Tingkat kadar air yang rendah yaitu 4 - 8 % memungkinkan
produk olahan tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan cara dibungkus
bahan pangan dibawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan
alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk udara panas dari
oven atau konstruksi alat pengeringan yang khusus (Ishak dan Sarinah, 1998).
Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang
akan dicapai sekitar (35-45oC). Iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi
perentase kandungan air yang ingin dijangkau, power pengering, efesiensi mesin
dapat merusak bahan, oleh karena permukaan bahan terlalu cepat kering
sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju
memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik itu
berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Walaupun
di bawah 0 oC (tekanan 1/4 atm) air bisa berubah menjadi uap, namun demi
pemanasan (processing dengan mesin hingga terjadi panas) dianjurkan tidak lebih
Kadar air dalam bahan pangan berhubungan dengan kadar protein semakin
tinggi kadar air suatu bahan pangan maka semakin rendah kadar
Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air yang terdapat pada bahan
pangan yaitu suhu. Pada saat pengolahan semakin tinggi suhu maka semakin
pangan bertekstur keras dan padat (contohnya kue kering) untuk mendapatkan
hasil akhir berupa tepung atau bubuk yang bertekstur halus. Tekstur halus akan
teksturnya maka akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar
21
bahan-bahan yang terdapat dalam kue kering tersebut bisa larut dalam air
G. Bubur
bahan padat dan cair, dengan komposisi cairan yang lebih banyak daripada
mudah untuk dicerna. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras
yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan
H. Uji Organoleptik
terhadap produk yang dihasilkan. Jenis pengujian yang dilakukan dalam uji
tekstur, aroma, warna dan rasa yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan.
Panelis diberi tahu tentang maksud dan tujuan penelitian dan diminta untuk
beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Secara visual
tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna.
Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi
konsumen dan produsen. Aroma dan rasa pada suatu produk dipengaruhi oleh
bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa. Penguat cita rasa
adalah suatu zat sebagai bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam makanan
Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan
dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang
Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan
timbangan analitik, labu ukur 100 ml, labu kjehdal 100 ml, lemari asam,
erlemenyer 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan,
oven, desikator.
formula tempe adalah kedelai, ragi, tempe, aluminium foil, tepung terigu, gula
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
yang dihasilkan kepada panelis melalui uji organoleptik yang nantinya akan
metode basah dan metode kering dalam proses pembuatan tepung formula
tempe.
2. Penelitian Utama
- Pembuatan Tempe
sebanyak 3 gram.
selama 24 jam.
dan didinginkan.
2-3 cm dan ditutup rapat dengan menggunakan lilin dan diberi lubang pada
pemeraman, 24 jam pertama ditutup rapat, lalu dibuka dan disimpan di atas
rak hingga terbentuk tempe. Adapun diagram alir pembuatan tempe dapat
Gambar 3.
26
D. Perlakuan Penelitian
- Penelitian Pendahuluan
0,08% mayonaise
Perlakuan III = 32,12% tempe + 38,54% tepung terigu + 25,7% gula halus +
0,1% mayonaise
- Penelitian Utama
sebanyak 0,06%.
Tempe
Dibersihkan, dan
dipotong-potong kecil
Tempe direbus
Pencampuran:
tempe : bahan pendukung / + mocca
Tempe
Dibersihkan, dan
dipotong-potong kecil
Pencampuran:
tempe : bahan pendukung / + mocca
E. Parameter Pengamatan
meliputi: warna, aroma, rasa, dan tekstur setelah bahan diseduh dengan air
aquadest.
Keterangan :
(b gram)
31
15 menit.
selama 3 jam.
tetap.
tanur dan dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai
beratnya tetap.
kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100 karbohidrat (g/100g) +
100 – (Protein+lemak+abu+air).
F. Pengolahan data
A. Penelitian Pendahuluan
dengan cara menyajikan bubuk formula tempe dalam bentuk bubur. Perlakuan
yang terbaik yaitu perlakuan III (32,12% tempe + 38,54% tepung terigu
+ 25,7% gula halus + 1,28% garam + 1,6% baking powder + 0,64% ovalet
+ 0,1% mayonaise) karena memiliki aroma, warna, tekstur, dan rasa yang lebih
disukai oleh panelis. Hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan untuk
B. Penelitian Utama
sebelumnya yaitu 32,12% tempe + 38,54% tepung terigu + 25,7% gula halus +
dengan dua jenis metode yaitu metode basah dan metode kering dan juga
dilakukan uji organoleptik dan analisa proksimat berupa analisa kadar protein,
kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan perhitungan kadar karbohidrat terhadap
1. Uji Organoleptik
menggunakan parameter berupa warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji
a. Warna
Hasil uji organoleptik dari segi warna bubur yang dihasilkan untuk
perlakuan metode basah dan metode kering lebih disukai panelis daripada
perlakuan metode basah + mocca dan metode kering + mocca. Hal ini
metode basah dan metode kering memiliki warna yang lebih terang dan terlihat
+ mocca dan metode kering + mocca yang agak disukai oleh panelis karena
warna bubur yang dihasilkan berwarna kecoklatan dan kurang menarik. Warna
didukung oleh Sultanry dan Berty (1985) yang menyatakan bahwa warna
b. Aroma
Hasil uji organoleptik dari segi aroma yang dihasilkan untuk perlakuan
metode kering + mocca lebih disukai oleh panelis daripada perlakuan yang
lain. Hal ini disebabkan karena penambahan pasta mocca dan dengan
perlakuan metode kering menyebabkan aroma dari bubuk formula tempe yang
dihasilkan lebih kuat sehingga lebih disukai oleh panelis. Aroma pada suatu
produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita
rasa. Hal ini didukung oleh pernyataan Afrianti (2008), bahwa penguat cita
rasa adalah suatu zat sebagai bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam
c. Tekstur
disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan produk yang diujikan berupa bubur
yang memiliki tekstur lunak dan kental sesuai dengan tekstur bubur pada
umumnya. Hal ini didukung oleh pernyataan Ratnawati (1995) bahwa bubur
d. Rasa
Hasil uji organoleptik yang diperoleh dari segi rasa untuk perlakuan
metode kering + mocca lebih disukai oleh panelis daripada perlakuan yang
lain. Hal ini disebabkan karena penambahan mocca flavor dan dengan
perlakuan metode kering menyebabkan rasa dari bubuk formula tempe yang
rasa pada bubur, dimana bahan tambahan makanan ini sangat penting untuk
menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan
produsen.
terhadap tepung formula tempe yang dibuat dengan metode kering + mocca
37
yang merupakan metode dan formula terpilih yang lebih disukai oleh panelis
sesuai dengan hasil uji organoleptik. Analisa proksimat ini dilakukan untuk
80
69,14
70
60
Nilai analisa (%)
50
40
30
20
11,88 10,6
10 5,18
3,2
0
Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Air (%) Karbohidrat
(%)
Analisa Proksimat
Dari data di atas dapat dilihat bahwa kadar protein yang diperoleh yaitu
sebanyak 11,88%, kadar lemak sebanyak 10,6%, kadar abu sebanyak 3,2%,
kadar air 5,18% dan karbohidrat sebanyak 69,14%. Analisa yang diperoleh
menunjukkan bahwa kadar karbohidrat yang lebih tinggi, menyusul kadar protein,
lalu kadar lemak, kemudian kadar air, dan paling sedikit yaitu kadar abu.
Nilai kadar protein sebanyak 11,88% dan kadar air sebanyak 5,18% yang
diperoleh pada tepung formula tempe bersifat saling berhubungan. Hal ini
disebabkan nilai protein yang tinggi mengakibatkan nilai kadar air menjadi lebih
rendah. Hal ini didukung oleh pernyataan Anonim (2010c), bahwa kadar protein
dalam bahan pangan berhubungan dengan kadar air, semakin tinggi kadar protein
oleh jumlah kandungan lemak yang memang sudah terdapat pada tempe dan juga
dengan Anonim (2010b), bahwa di dalam pasta mocca terdapat sejumlah protein
kedalamnya.
Nilai kadar air sebanyak 5,18 % menunjukkan bahwa tepung formula tempe
bersifat awet dan tahan lama. Hal ini didukung oleh pernyataan Anonim (2011g),
bahwa tingkat kadar air yang rendahyaitu 4-8% memungkinkan produk olahan
anorganik pada tepung formula tempe dari tiap-tiap perlakuan dalam bentuk abu
setelah melalui proses pembakaran dalam tanur dengan suhu 750OC. Nilai kadar
abu yang diperoleh sebanyak 3,2%. Hal ini memperlihatkan bahwa kandungan
abu pada tepung formula tempe sesuai dengan standar yang ada yaitu
nilai abu dalam produk tempe maksimal 3,6%. Hal ini didukung oleh
pernyataan Sutomo (2008), bahwa kandungan abu pada produk tempe adalah
maksimal 3,6%.
Nilai kadar karbohidrat pada tepung formula tempe ini merupakan jumlah
antara kadar protein, lemak, air, dan abu. Hal ini didukung oleh
pangan dapat dihitung secara perbedaan antara jumlah kandungan air, protein,
A. Kesimpulan
tempe adalah 32,12% tempe + 38,54% tepung terigu + 25,7% gula halus +
kadar lemak sebanyak 10,6%, kadar abu sebanyak 3,2%, kadar air 5,18%
B. Saran
mayonaise menjadi kuning telur, dan melakukan modifikasi aroma dan rasa
yang lain agar diperoleh aroma dan rasa yang lebih bervariasi pada tepung
formula tempe.
40
DAFTAR PUSTAKA
Agosin E., D. Diaz, R. Aravena, and E. Yanez., 1989. Chemical and Nutritional
Characterization of Lupine Tempeh. Journal of Food Science, Volume
S4, No.1, University of Food Science, Chile.
Astuti, M., Meliala, Andreanyta., Fabien, Dalais., Wahlq, Mark. 2003. Tempe, a
nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr
(2000) 9(4): 322–325. http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/.
Diakses tanggal 15 Oktober 2011
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-
1992.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
_______, 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Hartomo, A.J. dan M.C. Widiatmoko, 1993. Emulsi dan Pangan Instant
Ber-Lesitin. Andi Offset, Yogyakarta.
Ishak, Elly., dan Sarinah Abdullah, 1998. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan
Kerjasama Antar Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung
Pandang.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,
Jakarta.
Mardiah, 1994. Sifat Fungsional & Nilai Gizi Tepung Tempe Serta
Pengembangan Produk Olahannya Sebagai Makanan Tambahan Bagi
Anak. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rubianty, Sultanry, dan Berty Kassenger, 1985. Kimia Pangan. Badan Kerjasama
Perguruan Tinggi Negeri Indonesia bagian Timur.
Subarna, 2002. Pelatihan Roti. PT Fits Mandiri. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wibowo, S., 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Wolf, W.J., and C. Cowan, J. 1971. Soybean as a Food Source, C.R.C. Press,
Ohio.
44
LAMPIRAN
Ulangan I
= 11,85%
46
Ulangan II
= 11,91%
Ulangan I
P = 10/5 = 2
b = 13,9272
a = 13,8711
Sampel = 1,0291 g
= 10,90%
Ulangan II
P = 10/5 = 2
b = 10,6800
a = 10,6229
Sampel = 1,1088 g
= 10,30%
47
Lampiran 7. Hasil Perhitungan Kadar Abu Pada Tepung Formula Tempe Terbaik
Ulangan I
Berat sampel = 2,0106 g
Berat abu = 0,0601 g
0,0601
= x 100%
2,0106
= 2,98%
Ulangan II
Berat sampel = 2,0165 g
Berat abu = 0,0690 g
0,0690
= x 100%
2,0165
= 3,42%
Lampiran 8. Hasil Perhitungan Kadar Air Pada Tepung Formula Tempe Terbaik
Ulangan I
2,0318 1,9245
= x 100%
2,0318
48
0,1073
= x100%
2,0318
= 5,28%
Ulangan II
2,0386 1,9349
= x 100%
2,0386
0,1037
= x100%
2,0386
= 5,08%
Ulangan I
= 100 - 31,01
= 68,99
Ulangan II
= 100 - 30,71
= 69,29