Anda di halaman 1dari 4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Karbohidrat


Karbohidrat terdiri atas unsur C, H, dan O. Jumlah atom hydrogen dan oksigen
merupakan perbandingan 2:1 (Anna Poedjiadi, 1994).
Karbohidrat (dalam hal ini pati, gula, atau glikogen) merupakan zat gizi sumber
energi paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya menyediakan unsur
karbon yang siap digunakan oleh sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan
sebagai turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrik (karena mengandung
gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan
tersebut apabila dihidrolisis (Muchtadi, 2009).
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam
darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang di sintesis dalam hati dan
digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Amilum atau pati,
selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa
karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia (Poedjiadi, 1994).
Pada umumnya, karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida, molekulnya terdiri dari 5 atau 6 atom
C, oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, polisakarida
merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida (Al Nurhayati,
2010).
Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis karbohidrat dibagi
dalam 4 kelompok utama yaitu:
1. Monosakarida yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa
yang lebih sederhana terdiri dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida
yang terdapat di dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
2. Disakarida senyawa yang terbentuk dari gabungan dua molekul atau lebih
monosakarid. Contoh disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.
3. Glikosida yaitu senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan molekul
non gula.
4. Polisakarida yaitu polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer
gula. Dibedakan menjadi 2 yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang
menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya: rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan tubuh protein yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan
protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari dan
biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. Selain menjadi sumber energi

II-1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada
makhluk hidup dalam serat (fiber), seperi selulosa, pektin serta lignin. Ada dua
macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks.
Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung. Sedangkan
contoh karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari
karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab “sakkarr” yang artinya gula.
Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisakan sebagai
polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Fessenden, 1990).
Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan
yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan
bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang
berklorofil (Winarno, 2004).

II.2 Jenis-jenis Karbohidrat


II.2.1 Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri atas:
1. Monosakarida. Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi
yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa, dinamakan juga sebagai gula
anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit yaitu dlama sayur, buah, sirup
jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa
memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir
pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam
proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam
tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Fruktosa, dinamakan sebagai
gula buah yang merupakan gula paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam
madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur.
Galaktosa, terdapat di dalam tubuhsebagai hasil pencernaan laktosa.
2. Disakarida. Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa,
maltosa dan laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir
terdiri atas 99 % sukrosa dibuat dai kedua macam bahan makanan tersebut melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah dibuat dari kelapa, tebu atau enau
melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat di dalam
buah, sayuran dan madu. Bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi
satu unit glukosa dan fruktosa.Maltosa (gula malt) tidakterdapat bebas di alam.
Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati. Biladicernakan atau dihidrolisis,
maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam
susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Banyak orang,
terutama yang berkulit berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan tehadap
susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usu
dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa
yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan.
Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang menyebabkan

Laboratorium Kimia Industri II-2


Departemen Teknik Kimia Industri
FV - ITS
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

gejala kembung,kejang perut dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih


banyak terjadi pada orangtua.
3. Oligosakarida. Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh
monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.
II.2.2 Karbohidrat Kompleks
Karbohidrat Kompleks terdiri atas:
1. Polisakarida. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati.Pati, merupakan karbohidrat utama
yang dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat
dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan Jurnal Ilmu
Keolahragaan Vol. 13 (2) Juli – Desember 2014: 38 – 4440 gandum mengandung
70-80 % pati, kacang-kacang kering sepeti kacang kedelai, kacang merah dan
kacang hijau mengandung 30-60% pati, sedangkan ubi, talas, kentang dan singkong
mengandung 20-30% pati. Proses pemasakan pati disamping menyebabkan
pembentukan gel juga akan melunakkan dan memcah sel, sehingga memudahkan
pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi
glukosa. Pada tahap petengahan akan dihasilkan dekstin dan maltosa. Dekstrin,
merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis
parsial pati. Glikogen, dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk
simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di
dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan
selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan
energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan
sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.
2. Polisakarida nonpati/ Serat. Serat mendapat perhatian kaena peranannya
dalam mencegah bebagai penyakit.

II.3 Uji Kandungan Karbohidrat


Berdasarkan sifat-sifat karbohidrat dan reaksireaksi kimia yang spesifik,
karbohidrat dapat dianalisis menggunakan uji benedict digunakan untuk
mengidentifikasi karbohidrat melalui reaksi gula pereduksi. Larutan alkali dari
tembaga direduksi oleh gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas,
dengan membentuk kupro oksida berwarna. Larutan benedict dilakukan pada
suasana basa yang menyebabkan terjadinya transformasi isomerik. Pada suasana
basa, reduksi ion Cu2+ dari CuSO 4 oleh gula pereduksi akan berlangsung dengan
cepat dan membentuk Cu2O yang merupakan endapan merah bata. Selain dengan
uji benedict, karbohidrat dapat diidentifikasi dengan uji molisch, uji seliwanoff, uji
fehling, dan uji iodium (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007).
II.3.1 Percobaan Iod
Percobaan Iod berfungsi untuk membuktikan adanya polisakarida (amilum).
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi

Laboratorium Kimia Industri II-3


Departemen Teknik Kimia Industri
FV - ITS
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

berwarna yang spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru,
dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati
yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna merah cokelat.
II.3.2 Percobaan Benedict
Percobaan Benedict berfungsi untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Ion
2+
Cu dalam suasana alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus
aldehida atau keton bebas menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O yang
berwarna merah bata.
II.3.3 Percobaan Barfoed
Percobaan Barfoed berfungsi untuk membedakan antara monosakarida dan
polisakarida. Ion Cu2+ (dari perekasi barfoed) dalam suasana asam akan direduksi
lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan
endapan Cu2O berwarna merah bata.

Laboratorium Kimia Industri II-4


Departemen Teknik Kimia Industri
FV - ITS