BAHAN AJAR

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BANDA ACEH
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT

karena hanya berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis berhasil menyelesaikan
penyusunan bahan ajar Kimia dan Analisis Hasil Pertanian ini. Salawat dan salam tak lupa
pula kami haturkan kehadirat Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari alam
kebodohan ke dalam yang penuh dengan ilmu pengetahuan.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada Dekan Fakultas
Pertanian, Ketua Prodi Teknologi Industri Pertanian dan Ketua Prodi Teknologi Pangan
yang telah mendukung dalam penulisan bahan ajar ini, serta terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan bahan ajar ini.

Penulis merasa bahwa penyusunan bahan ajar ini sangat penting khususnya untuk
mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah dan dapat dijadikan
sebagai salah satu literatur dibidang pengajaran dan penelitian dalam bidang Kimia dan
Analisis Hasil Pertanian. Penyusunan bahan ajar ini merupakan suatu tugas yang mulia
dalam membagi dan mengembangkan ilmu pengetahuan serta informasi untuk seluruh
pembaca. Bahan ajar ini disusun berdasarkan kondisi mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian yang disusun dengan sederhana dan mudah dipahami.

Banda Aceh, 24 Februari 2017

Penyusun
DAFTAR ISI
 Kata Pengantar
 Daftar Isi
 Konsep Dasar Kimia dan Analisis Hasil Pertanian
 Perhitungan Dasar Kimiawi
 Perencanaan Analisis Bahan Pertanian
 Air dan Analisa Kadar Air
 Protein dan Analisis Kadar Protein
 Karbohidrat dan Analisis Karbohidrat
 Lemak, Minyak dan Analisis Kadar Lemak dan Minyak
 Vitamin dan Analisis Kadar Vitamin
 Mineral dan Analisis Kadar Mineral
 Aditif dan Analisis Bahan Aditif
 Antioksidan dan Analisis Kadar Antioksidan
 KONSEP DASAR KIMIA
ANALISIS HASIL PERTANIAN

Irmayanti, S.TP., MT
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
irmayanti@serambimekkah.ac.id
Mata Kuliah Kimia dan Hasil Analisis Pertanian

Prosedur laboratorium yang aman

diperlukan setiap orang

1
 MENGAPA KEAMANAN
LABORATORIUM PENTING?

n UNTUK MENCEGAH:
– Dampak buruk dari bahan kimia berbahaya
– Paparan organisme, penyakit, dll di
laboratorium
– Bahaya peralatan laboratorium – jika tidak
ditangani dengan benar

TUJUAN PELATIHAN KEAMANAN

LABORATORIUM
•Untuk menunjukkan pentingnya program
laboratorium yg tertulis.
•Untuk menunjukkan pentingnya peralatan
keamanan dan peralatan perlindungan diri.
•Untuk menunjukkan pentingnya
perhatian/kepedulian terhadap peralatan.

2
Keamanan lab. harus dipahami:

– semua karyawan, termasuk petugas

kebersihan dan pelayanan
– mahasiswa S1
– mahasiswa S2 dan S3
– peneliti
– pengunjung

KAJI ULANG KEAMANAN

LABORATORIUM PERLU SAAT:
n ada pegawai baru
n ada prosedur baru
n ada perubahan prosedur
n ada peralatan baru

3
 KEAMANAN LAB. CONT..
PROSEDUR LABORATORUM
“MUST BE SITE SPECIFIC !”
berdasarkan kebutuhan,
kondisi, dan peralatan

JENIS LABORATORIUM

n Patologi
n Kimia
n Biologi
n Radiasi
n Tanah
n Beton/Asphalt

4
 Kebijakan dan Posedur Laboratorium

Harus (Must be):

tertulis dan tersedia

MELIPUTI
n Prosedur umum atau peraturan
n Glassware
n Material handling and care
n Peralatan (Equipment)
n Peralatan keamanan
n Keamanan listrik
n Prosedur pembuangan limbah
n Rencana tanggap darurat
n Inspeksi

5
Prosedur Umum atau Peraturan:

n biasanya bersifat umum untuk semua

bidang

Prosedur atau Peraturan Umum :

– makanan dan minuman tdk boleh ada di

laboratorium
– dilarang memipet dg mulut
– tidak boleh bekerja sendirian
– mengenakan alat perlindungan diri
– dilarang merokok di laboratorium
– membiasakan bersih di laboratorium

6
PROSEDUR “GLASSWARE”

n Penyimpanan
n Penggunaan yg sesuai
n Pembersihan
n Pembersihan “glassware” yg pecah
n Pembuangan “glassware” yg pecah

Penanganan Glassware

Apakah lab. saudara seperti ini ?

7
 Penanganan Glassware cont

n Atau terlihat seperti ini?

Bahan Laboratorium

n Meliputi:
– bahan kimia
– tanaman
– hewan
– pathogen
– organism

8
 Prosedur penanganan bahan kimia
– labeling yg sesuai, termasuk limbah
– penyimpanan yg sesuai
< lemari penyimpanan
< simpan bahan kimia yg “compatible” bersama
< ruangan berventilasi baik dan suhu sesuai

Prosedur penanganan bahan kimia cont..

n Menjaga inventaris yg ada

n Prosedur pembelian
n Penanganan yg tepat
– gunakan label atau MSDS
– jangan pernah menguji dg merasakan atau
membaui
– asam tuangkan dalam air jangan sebaliknya
– Hati-hati dan gunakan peralatan yg sesuai saat
mengaduk memanaskan cairan yg mudah
terbakar
– ikuti “standard industri” untuk pelabelan semua
bahan kimia

9
 Penanganan hewan dan tanaman

n Prosedur untuk pemeliharaan hewan dan tanaman

termasuk pemberian makan dan penyiraman
n Prosedur untuk pembersihan kandang
n Prosedur untuk pembersihan dan/atau dekontaminasi
ruang dan lokasi
n Prosedur untuk masuk dan keluar dari tempat
terkontaminasi
n Prosedur untuk penanganan hewan dan tanaman
n Prosedur untuk gigitan atau cakaran hewan
n Prosedur untuk pembuangan untuk mencegah
penyebaran penyakit

Penanganan penyakit atau organism

n Hanya yg berkepentingan diperbolehkan di

laboratorium penyakit infeksi
n Tidak boleh individual bekerja sendirian
n Prosedur untuk penggnaan dan pemeliharaan alat yg
sesuai
n Gunakan kontainer yg sesuai untuk transportasi,
inkubasi dan penyimpanan
n Pelabelan laboratorium dan kultur
n Prosedur disinfeksi yg sesuai
n Prosedur Hygiene
n Prosedur untuk exposure dan release bahan

10
 Penanganan dan penggunaan peralatan lab.

– Instalasi yg tepat
– Pelatihan
penggunaan alat
– Tersedia manual
atau prosedur
tertulis
– Inspeksi
– Pemeliharaan
– DOKUMEN

PERALATAN MELIPUTI:

n Pengukur/Meters n Oven pengering

n Refrigerator n Tabung gas
n Autoclaves bertekanan
n Timbangan n Bunsen burners
n Hoods

11
 Peralatan Lab.
Gambar mana lebih baik, ?

PERALATAN KEAMANAN

– tersedia peralatan yang sesuai

– memerlukan pelatihan pada lokasi
sehingga setiap orang mengetahui
bagaimana dan kapan menggunakan
peralatan dgn tepat
– pelatihan tentang pemeliharaan dan
penyimpanan alat juga diperlukan

12
 PERALATAN KEAMANAN

– PERTOLONGAN I
DAN PENANGANAN
MEDIS
– PERALATAN
EMERGENCY
– TEMPAT
“SHOWERS,
EYEWASH”
– MSDS’S
– PPD

Pertolongan Pertama dan

Penanganan Medis
n Kotak P3K tersedia dan simpan di
tempat yg tepat (tdk kadaluarsa)
n Melatih petugas pertolongan pertama
atau
n Fasilitas medis terjangkau 15 menit
n Tersedia nomor telpon Emergency

13
 Peralatan “Emergency”

n Selimut api (Fire blankets)

n Pemadam api
n Sistem pemberitahuan darurat
n Sarana komunikasi tidak dibatasi
n Peralatan emergency lain diperlukan
untuk kebutuhan lab. yg spesifik.

Tempat Emergency Showers &

Eyewash

n Pencucian kulit dan mata dengan

jumlah air yang melimpah adalah cara
pertolongan pertama yang paling efektif
akibat luka/terbakar karena bahan kimia
(kecuali bahan kimia bereaksi buruk
dengan air -MSDS)

14
 Tempat Emergency Showers and Eyewash

< harus tersedia

< showers harus teruji beroperasi dengan
baik dengan bukti terdokumentasi

Alternatif untuk Menginstal:

Showers and Eyewashes
n Portable showers atau eyewashes
n Sambungan terkoneksi dengan keran
yang ada

– harus mampu mensupply air paling tidak

15 menit secara terus menerus
– Harus tetap mengalir sampai saatnya
dimatikan

15
 Material Safety Data Sheets, (MSDS)

– Diperlukan untuk
setiap bahan kimia
– Membutuhkan kaji
ulang dr karyawan
dan mahasiswa
– Mudah diakses oleh
MSDS FILE karyawan dan
mahasiswa

Informasi MSDS Meliputi:

n Nomenklatur meliputi :chemical family dan
formula
n Komponen berbahaya
n Data fisik
n Bahaya api dan ledakan
n Bahaya kesehatan
n Prosedur tumpahan dan kebocoran
n Informasi proteksi khusus
n Tindakan pencegahan dlm penyimpanan dan
penanganan

16
Peralatan Perlindungan Diri (PPD)

n INSTITUSI HARUS:
– Menyediakan PPD untuk semua karyawan
(gratis)
– melatih karyawan bgm menggunakan PPD
scr tepat
– melatih karyawan ttg keterbatasan PPD
– Melatih karyawan peduli dgn cara yg tepat
thdp penyimpanan,kegunaan dan
pembuangan PPD.

PPD yg tepat:

– Jas lab.
– Sarung tangan-
latex,nitrile,neoprene
– goggles, face shields,
safety glasses
– respirators-full, partial,
dust mask
– proteksi suara

17
 KEAMANAN LISTRIK

– proteksi karyawan dan

peralatan
– inspeksi panels dan
plugs
– GFIs (ditentukan oleh
kode)
– pelindung arus
– inspeksi & pelaporan
program

PROSEDUR PEMBUANGAN
– limbah kimia
– organism, penyakit, hewan
– glassware
– tumpahan
– benda tajam

18
PROSEDUR PEMBUANGAN
CONT.

n Personil terlatih untuk menangani

pembuangan
n Memenuhi semua peraturan dan regulasi
n Pembuangan kontainer yg tepat
n Kontrak pembuangan limbah
n Pembuangan tidak mencemari manusia,
hewan, tanaman, termasuk dekontaminasi,
sterilisasi., incinerasi, autoclaving

RENCANA TANGGAP DARURAT

n institusi harus mengembangkan

rencana tanggap darurat SEBELUM
terjadi situasi darurat (emergency)
n kaji ulang program dengan semua
pegawai (mahasiswa, pengguna)
pastikan mereka memahami rencana
dengan lengkap.

19
 Rencana Tanggap Darurat Meliputi:

– pengenalan emergencies
– garis komando
– metoda komunikasi
– tempat aman dan rute evakuasi
– kontrol dan keamanan lokasi

Rencana Tanggap Darurat Meliputi

cont.:

– prosedur dekontaminasi
– penyediaan alat penanganan medis
– emergency alerting and response
procedures
– PPD dan peralatan emergency untuk
clean-up
– tindak lanjut

20
 INSPEKSI LABORATORIUM

n Pengembangan laporan inspeksi yg

tepat untuk laboratorium
n Mencakup semua bidang yang terkait
dengan laboratorium
praktek personil
praktek operasional
peralatan
peralatan perlindungan darurat
persediaan bahan
lain-lain

THANK YOU FOR ATTENDING

21
 PENGENALAN ALAT DASAR
LABORATORIUM

Irmayanti, S.TP., MT
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
irmayanti86@yahoo.com
Mata Kuliah Kimia dan Analisis Hasil Pertanian

PENDAHULUAN
 Peralatan lab dasar ini merupakan alat yang
berinteraksi langsung dengan bahan atau
objek praktikum, dan tidak merusaknya.
 Peralatan dasar ini terdiri dari 3 bahan
utama, yaitu:
 Bahan gelas,
 Bahan Porselen,
 Bahan Plastik.

22
 Bahan Gelas
 Memiliki sifat khusus, yaitu tahan panas
terutama merk Pyrex.
 Bahan gelas yang digunakan merupakan
campuran dari senyawa-senyawa yang
diformulasikan menjadi :
 Gelas Borosilikat, sifat tahan terhadap kenaikan
suhu yang mendadak, kurang tahan terhadap
senyawa alkali tetapi lebih tahan terhadap
senyawa asam.
 Gelas Soda Lime, sifat kaca yang tidak kusam
jika dipanaskan.

23
 Bahan Porselen
 Memiliki sifat khusus, yaitu:
 Tahan terhadap suhu sangat tinggi.
 Tidak tembus sinar, karena di glatsir.

Bahan Plastik
 Bahan ini memiliki sifat yang beragam, tergantung dari
bahan penyusunnya. Sifatnya seperti:
 Keras atau lentur.

 Tembus sinar (translucent).

 Tembus pandang (transparant).

 Tidak tembus siner (opaque).

 Bahan penyusunnya berupa: Polythene, Polypropylene,

PVC (Polyvinyl chlorida), dan Styrene. Karakter lebih
jelas sebagai berikut:

24
Bahan Logam
 Terbuat dari besi atau kuningan.
 Bahan besi biasanya dilapisi nikel atau krom
agar tidak cepat berkarat.

25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Pemeliharaan & Penyimpanan
Alat
1. Alat gelas dibersihkan dengan sabun detergen dengan
menggunakan sikat yang sesuai. (dapat dilihat di bawah).

2. Alat plastik bersihkan gunakan spons agar tidak tergores.

3. Alat gelas yang telah bersih terlihat jika seluruh alat menjadi
basah. Bila belum bersih tampak kumpulan air (titik-titik air)
pada permukaan alat.
4. Minyak atau kerak dapat dihilangkan dengan cara merendam
selama satu malam dalam:
Asam sulfat (pekat) + Kalium dikromat (3 % aq)
1bagian : 9 bagian
setelah itu cuci dengan air mengalir.

35
Pemeliharaan & Penyimpanan Alat
5. Alat gelas yang telah bersih perlu dikeringkan terlebih
dahulu pada rak pengering sbb:

6. ALat logam dapat dicuci dengan sabun dan kemudian

dikeringkan sebelum disimpan.

Penyimpanan
 Alat gelas dipisahkan dengan alat logam,
 Alat gelas seperti tabung reaksi, pipet, dan pipa
buret dapat ditempatkan pada rak khusus.
 Termometer dibersihkan dengan air, kemudian
dikeringkan dan biarkan pada suhu ruangan, baru
masukkan pada tempatnya untuk disimpan.
 Alat logam misalnya statif, batang statif tidak perlu
dilepas dari dasar statif, dan diletakkan di atas meja.
 Alat logam yang sejenis disimpan pada tempat yang
sama dan usahakan agar tetap dalam keadaan
kering.

36
37
 PERENCANAAN ANALISIS BAHAN
PERTANIAN

Irmayanti, S.TP
irmayanti8@serambimekkah.ac.id
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Mata Kuliah Kimia dan Analisis Hasil Pertanian

 Tujuan analisis (10’)

 Faktor-faktor yang mempengaruhi
keberhasilan analisis (15)
 Sampling (25)
 Macam-macam sample
 Prosedur sampling (s. plan)
 Problem2 dalam sampling
 Preparasi sample (25’)
 Diskusi/ tanya jwb (15)

38
 Tujuan analisis
 Untuk mendapat data yang akurat dan
mendapatkan informasi yang benar
mengenai sifat atau kualitas suatu
bahan.
 Kepentingan di
 Pabrik/ industri pangan
 Lembaga pemerintah (pengawasan)
 Riset dan pengembangan ilmiah.

Pengendalian mutu di pabrik

Penting untuk memonitor sifat khas

(komposisi):
 Bahan dasar
 Ingredients
 Produk antara
 Produk akhir

39
Idealnya keseluruhan bahan dilakukan
analisis, tetapi jika banyak  tdk
memungkinkan.
Maka, perlu diambil sebagian (porsi) yg
dianalisis.
Memilih suatu porsi dari volume produk
total dan dianggap kualitas (sifat-sifat)
atau komposisi porsi yg dipilih tsb
mencerminkan keseluruhan dari lot.

Apakah
representative?

40
 Mendapatkan suatu “porsi” atau “sample”
yang mewakili (representative) dari
keseluruhan bahan disebut Sampling,
 Jumlah total dari di mana sample diambil
disebut populasi.
 Teknik sampling yang baik/ benar dapat
membantu menjamin bahwa
pengukuran-pengukuran kualitas sample
adalah estimasi yang tepat (akurat) dari
kualitas populasi.

 Dengan sampling hanya sebagian

(fraksi) dari populasi, kualitas populasi
dapat diestimasi, shg:
 Menghemat beaya
 Waktu

 Tenaga

Dari pada harus mengukur keseluruhan.

Sample hanyalah suatu estimate dari the true
value dari populasi; dengan teknik sampling
yang benar, hasilnya bisa akurat.

41
 Pemilihan prosedur sampling
 Pendefinisan secara jelas populasi yang
di-sampling adalah penting.
 Populasi dapat bervariasi dalam ukuran
dari
 Lot produksi
 Suatu produksi harian, sampai
 Isi gudang

 Mengekstrapolasi informasi yg didapat dari

suatu sample suatu lot produksi ke populasi lot
dapat dilakukan dengan akurat, tetapi
kesimpulan tdk dapat ditarik dari data yang
menggambarkan populasi yg lebih besar,
seperti keseluruhan gudang.
 Populasi dapat finite, seperti ukuran suatu lot,
atau,
 Infinite, seperti dalam jumlah pengamatan
suhu yang dibuat dari suatu lot suatu waktu.
 Populasi Finite: sampling memberikan suatu
estimate kualitas lot,
 Populasi Infinite: sampling memberikan
informasi tentang proses.

42
 Data yg diperoleh dari suatu analisis
adalah hasil dari tahap-tahap prosedur:

1. Sampling,
2. Preparasi sample,
3. Pelaksanaan analisis (di lab.)
4. Perhitungan/pengolahan data, dan
5. Interpretasi data.

 Ada potensi terjadi error pada tiap tahap, dan

ketidak pastian (uncertainty), atau reliability
dari hasil akhir tergantung pada akumulasi
error tiap tahap.
 Variansi (Variance) adalah suatu estimate dari
ketidak-pastian (uncertainty).
 Presisi: tingkat kesesuaian nilai antar ulangan.
 Akurasi: tingkat kesesuaian nilai hasil analisa
dengn nilai sebenarnya.
 Ukuran sample yg lebih besar - sampling
reliability labih besar.
 Ukuran sample ditentukan bbrp faktor:
 Biaya, waktu, penanganan sample dll.

43
Rencana sampling (Sampling
plan)
 Umumnya sampling dilakukan untuk tujuan
tertentu.
 Tujuan ini menentukan sifat pendekatan
sampling.
 Sampling plan: a predetermined procedure
for selection, withdrawal, preservation,
transportation, and preparation of the
portions to be removed from a lot of
samples” (IUPAC).

Rencana Sampling

Adalah prosedur yg dibuat/ dirancang

untuk pemilihan, pengambilan, dan
preparasi sample (yg diambil dari suatu
lot bahan).

44
  Sample plan harus berupa dokumen yg
ditulis dengan runtut,
sistematik/terorganisir, yang menetapkan
prosedur-prosedur yang diperlukan untuk
melaksanakan tujuan program.

Faktor-faktor yg mempengaruhi pemilihan

sampling plan
Faktor yg harus Pertanyaan
dipertimbangkan
Tujuan pemeriksaan/ inspeksi Apakah untuk menerima atau menolak lot ?
Mengukur kualitas rata-rata dari lot?
Menentukan variabilitas produk?
Sifat dasar bahan Homogen atau heterogen?
Ukurn unitnya?
Harga bahan yg disampling?
Sifat metode pengujiannya Apakah pengujiannya kritis?
Jika produk gagal untuk lewat (pass)
pengujian menyebabkan kematian?
Destructive atau non-destructive; beaya?
Sifat dasar populasi yg diteliti Apakah besar tapi seragam?
Apakah lot mengendung sub-lot yg lebih
kecil dan mudah diidentifikasi?
Bgm distribusi unit-unit dlm populasi?

45
 Attribute sampling (C. botulinum?)
Sampling
Variable sampling (kadar NaCl?)

Sample menurut bentuk

bahan
 Bahan padat
 Cair
 Gas

Ada yang relatif homogen, tetapi

sebagian besar heterogen.

46
Sample
 Gross sample
 Laboratory sample
 Sampel analisis (Analysis sample)

Sampling procedures
 Penggunaan data yg diperoleh
menentukan prosedure sampling yg
akan dilakukan.
 Contoh:
 Metode untuk sampling terigu dari karung-
karung.
 Jumlah karung yg harus di-sampled
ditentukan dengan akar jumlah karung
dalam lot.
x = E

47
 Karung yang di-sampled adalah yang paling
sering terpapar. Yg lebih sering terpapar 
di-sampled.
 Sampling : menarik isi dari suatu pojok pada
bagian atas karung secara diagonal ke
tengah. Sample kedua diambil dari pojok
yang berlawanan.
 Dengan alat sampling berbentuk silinder dg
diameter 13mm, dengan lubang tempat
masuknya sample.
 Sample terigu kemudian disimpan untuk
analisis, dalam wadah bersih, kedap udara,
 Tiap karung diambil sample nya demikian.

Homogen

Populasi

Heterogen

48
Manual VS Continuous Sampling
 Manual sampling:
 Harus berusaha mengambil “random sample”
 menghindari bias
Sample diambil dari berbagai lokasi dlm
populasi (di-”campur”/ aduk dulu)
Untuk liquid dlm wadah kecil  hrs digojog.
Liquid bisa di-pipet, dipompa, atau dicelupkan
alat.

Untuk bijian-bijian (Manual)

Untuk biji-bijian dalam wadah (box)

besar, tak mungkin dg pengadukan,
maka sampling dg cara mendapatkan
dg probe (probing) dari bbrp titik scr
random dalam wadah tsb.
Untuk bahan granular dan bubuk
biasanya dg alat Trier atau Probe yg
dimasukkan ke dalam populasi pada
bbrp lokasi.

49
Continuous sampling
 Dilakukan dengan alat (mekanis)
 Bisa bentuk liquid atau solid
 Human bias lebih rendah dari pada
manual sampling.

Problem-problem dalam
sampling
 Data analisis VS teknik sampling.
 Kemungkinan terjadi error karena tdk
diketahui distribusi populasinya, dan
pengambilan sample tdk representatif.
 Unreliable data (data yg tak
meyakinkan) jg dimungkinkan karena
akibat degradasi sample karena kondisis
penyimpanan yg tak tepat.

50
 Sample harus disimpan wadah yg
melindungi dari lembab, sinar, udara)
yg dapat mempengaruhi perubahan
sample.
  wadah kedap udara.
  wadah dg kaca gelap, atau bungkus
dg alumunium foil untuk menghindari
pengaruh sinar.

  Wadah diberi gas N2

  simpan pada suhu dingin
 (untuk sample bentuk emulsi , jangan
simpan di Freezer)
 Harus diberi identitas / label jelas.
Jangan sampai terjadi kesalahan
pelabelan
 Tulisan/ tinta label jangan terhapus.

51
Preparasi sample
(Preparation of Samples)
 Pengecilan ukuran (umum)
 Penggilingan (grinding)
 Alat
 Ukuran partikel
 Inaktivasi enzim
 Pencegahan oksidasi lemak
 Pencegahan kontaminasi mikrobia.

Pengecilan ukuran
 Jika ukuran partikel atau massa sample
terlalu besar untuk analisis, maka harus
dilakukan pengecilan ukuran.
 Untuk mendapatkan jumlah yg lebih kecil ,
sample dihamparkan pada suatu
permukaan (mis.kain lebar), kmd dibagi
menjadi empat. Kedua bagian perempat
yang bersebarangan digabung. Jika masih
terlalu besar, dibagi empat lagi, digabung
lagi, dmk seterusnya sampai didapat sample
laboratory yg representative.
 Untuk sample liquid yg homogen, bs
dilakukan dg menuang ke dalam 4 botol

52
 Penggilingan (Grinding)
 Penting untuk preparasi sample.
 Banyak macam alat  mengecilkan
ukuran dan menghomogenkan/
menyeragamkan.
 Untuk menghomogenkan sample yg
berair (moist), gunakan blender, meat
mincer, tissue grinder dll.
 Untuk dry sample mortar, mill.

Yg perlu diperhatikan:

- waktu menggiling, hindari timbulnya
panas.
- hindari kontak langsung dg logam yg
kemungkinan akan menkontaminasi pd
sample.
Untuk sample kering, ukuran partikel untuk
analisis k. air, protein dan abu adalah 20
mesh,
Untuk lipid dan karbohidrat 40 mesh.

53
Inaktivasi enzim
 Bahan2 pangan sering mengandung
enzim yg dapat mendegradasi
komponen2 yg akan dianalisis.
 Karena itu, perlu dikendalikan/
diinaktivasi, sesuai dg jenis bahannya.
 Mis, dg perlakuan panas, dengan
pembekuan suhu -20 atau -30oC, atau
dengan pengaturan pH.

Melindungi oksidasi lipida

 Dalam preparasi sample, kandungan
lipid menimbulkan problem khusus.
 Bahan dg kandungan lipida tinggi sulit
digiling, perlu digiling keadaan beku.
 Lipida yang tak jenuh jg rentan
mengalami oksidasi, selama
penyimpanan perlu kondisi vakum atau
dberi gas N2.

54
 Sinar juga mempengaruhi oksidasi.
 Kadang bisa ditambahkan antioksidan
jika tdk mengganggu analisis.
 Lipid dalam intact tissue relatif lebih
stabil dari pada setelah diekstrak.
 Simpan dingin lebih aman thd oksidasi.

Pertumbuhan mikrobia dan

kontaminasi
 Mikroorganisme terdapat hampir pada
semua bahan pangan, dan dapat
merubah komposisinya.
 Bisa cross contamination  tangani dg
cermat.
 Sample harus dilindungi dengan;
 Simpan beku
 Tambahkan zat antimikrobia jk
memungkinkan (tdk mengganggu analisis)

55
AIR DAN ANALISA KADAR AIR BAHAN
PERTANIAN

Irmayanti, S.TP., MT
irmayanti8@serambimekkah.ac.id
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Mata Kuliah Kimia dan Hasil Analisis Pertanian

56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
Analisis Kadar Air

• Pentingnya kadar air dlm bahan pangan:

1. Mrp faktor kualitas dlm pengawetan bbrp produk &
mempengaruhi stabilitas.
Ex. Dried milks
2. Pengurangan kdr air digunakan utk kenyamanan dlm
pengemasan atau pengiriman produk.
Ex. Liquid cane sugar (67% solid)
3. Mengetahui komposisi std bahan pangan.
Ex. Keju cheddar hrs memiliki kdr air ≤ 39%

68
• Air dalam bahan pangan:
1. Air bebas:
terdapat dlm ruang antar sel dan pori- pori
bahan
2. Air terikat
air berikatan dengan makromolekul (protein,
karbohidrat), berbentuk hidrat
dng garam-garam dlm sel (Na2SO4.10H2O)

Metode Analisis

• Metode oven kering

• Metode oven vakum
• Metode Distilasi
• Metode fisik
• Metode kimia

69
 Metode oven kering

• Digunakan untuk seluruh hasil pertanian, kecuali yg mengandung

senyawa volatil dan mengalami kerusakan komposisi pada
pemanasan suhu 100oC, pada tekanan 1 atmosfer.

• Kelebihan:
Sangat sederhana, relatif cepat, dan dpt digunakan utk
jumlah sampel yg banyak
• Kekurangan:
dekomposisi selama pengeringan, penguapan komponen
volatil, sulit utk menghilangkan air terikat
• Keakuratan dipengaruhi:
ukuran sampel, berat sampel, posisi sampel di dalam oven

70
Prinsip:
sampel dikeringkan dg oven 100-102oC
sampai berat konstan

Prosedur

• Wadah dikeringkan dlm oven 15 menit

• Dimasukkan desikator, dinginkan, dan timbang
• Timbang sampel ± 2-5 g
• Dikeringkan 3 jam
• Dinginkan dlm desikator dan timbang
• Panaskan lg dlm oven 30 menit
• Dinginkan dlm desikator dan timbang
• Perlakuan ini diulangi hingga diperoleh berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut 0,2 mg)

71
 Perhitungan

a = berat awal sampel (g)

b = berat konstan sampel (g)

a-b
Kadar air (%bb) = x 100 %
a
a-b
Kadar air (%bk) = x 100 %
b
b
Kadar total padatan (%) = x 100 %
a

Metode Oven Vakum

• Digunakan utk bahan yg mengandung komponen-komponen

mudah rusak pd suhu tinggi (bahan yg byk mengandung gula)

72
• Kelebihan:
pemanasan pd suhu rendah shg mencegah dekomposisi
sampel
• Kekurangan:
tidak dapat menganalisis sampel dlm jumlah banyak

Prinsip
sampel dikeringkan pd suhu rendah
dengan tekanan di bawah 1 atmosfer

73
Prosedur

• Wadah dikeringkan dlm oven 105oC selama 30 menit

• Dinginkan dlm desikator dan timbang
• Timbang sampel ± 2-5 g dlm wadah yg telah diketahui
beratnya
• Keringkan dlm oven vakum selama 6 jam, suhu 60-70 oC dg
tekanan ± 25 mmHg
• Lakukan pengeringan sampel hingga diperoleh berat
konstan

Metode Distilasi

• Digunakan utk bahan yg mengandung senyawa volatil (bunga

cengkeh, kenanga, bahan jamu tradisional) dan bahan mengandung
lemak

74
• Kelebihan:
- distilasi dg memanaskan cairan sgt efektif dlm
transfer panas
- penghilangan air lbh cepat
- kerusakan oksidasi lbh rendah

Prinsip
Air dlm bahan disuling dg menggunakan pelarut organik.
BJ air > BJ pelarut organik, shg air ada di lapisan bawah dan
bisa dibaca volumenya
Titik didih air < titik didih pelarut organik
Pelarut organik (toluen, benzena dan xylene) tdk dapat
bercampur dg air

75
 Labu Sterling-Bidwell

Prosedur

• Labu didih diisi sampel (misalnya timbang 3-4 g sampel

(W))
• Isi labu dg solvent (toluen, n-hexan)
• Hubungkan labu Sterling-Bidwell dg kondenser dan labu
didih
• Lakukan destilasi
• Baca jumlah ml air (V)

76
 Perhitungan

V = volume air (ml)

W = berat awal sampel (g)

PRACTICE PROBLEMS

You have the following gravimetric results: weight of dried

pan and glass disc = 1. 0376 g, weight of pan and liquid
sample 4.6274 g, and weight of the pan and dried sample
1.7321 g. What was the moisture content of the sample
and what is the percent solids?

77
• Sampel awal = (4,6274 – 1,0376) g = 3,5898 g
• Sampel kering = (1,7321 – 1,0376) g = 0,6945 g
• Air yg dihilangkan = (3,5898 – 0,6945) g
= 2,8953 g

Kadar air = (2,8953/3,5898) x 100%

= 80,65%
Total padatan = (0,6945/3,5898) x 100%
= 19,35%

SELAMAT BELAJAR

78
 PROTEIN DAN
ANALISIS PROTEIN

Irmayanti, S.TP., MT
Jurusan Teknologi Pangan
Mata Kuliah Analisa Pangan

79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
 KARBOHIDRAT
DAN ANALISIS KARBOHIDRAT

Irmayanti, S.TP., MT
irmayanti@serambimekkah.ac.id
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Mata Kuliah Kimia dan Analisis Hasil Pertanian

95
 Jenis-Jenis Karbohidrat
• Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan
menjadi :
 Monosakarida
 Oligosakarida
 Polisakarida.

Monosakarida

 Tata nama monosakarida tergantung dari gugus

fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.
 Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid
disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.
 Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa,
misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
 Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebut
pentosa misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.

96
 Oligosakarida

 Oligosakarida adalah polimer dengan derajat

polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut
dalam air.
 Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut
disakarida, bila tiga molekul disebut triosa, bila sukrosa
terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri
dari molekul glukosa dan galaktosa.

• Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut

ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara
gugus hidroksil dari atom C nomor satu yang
juga disebut karbon anomerik dengan gugus
hidroksil dan atom C pada molekul gula yang
lain.
• Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C
no. 1 dengan atom C no. 4 dengan melepaskan
1 mol air.

97
• Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas
yang reaktif.
• Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif
karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan
laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada
gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi
sedangkan sukrosa bersifat non pereduksi.

• Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting

dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.
• Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula
invert.
• Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.

98
• Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis
polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau
hidrolisis dengan asam.
• Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase
menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.
• Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase
akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat
polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut
dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat mengikat
zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan sebagai food
additive untuk memperbaiki tekstur bahan makanan.

Polisakarida
• Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai
penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan lignin)
dan sebagai sumber energi (pati, dektrin, glikogen, dan
fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat
dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary
fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim
pencernaan.
• Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang
dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim tertentu.

99
 Pati
• Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
alfa-glikosidik.
• Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung
dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau
bercabang rantai molekulnya.
• Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan
air panas.
• Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut
disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus
sedang amilopektin mempunyai cabang.

Gelatinisasi
• Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula
yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat
dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak
hilum yang unik.
• Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin,
granula patinya akan menyerap air dan membengkak.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam
air pada suhu 55 0C – 65 0C merupakan pembekakan
yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini
granula pati dapat kembali ke kondisi semula.
• Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan
bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula.
Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.

100
• Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan
air panas.
• Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat
kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang telah
kering tersebut masih mampu menyerap air dalam
jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang digunakan
agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air
dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang
telah mengalami gelatinisasi.

Selulosa
• Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-
sama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk
struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman.
• Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl
cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan
untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada
pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki
tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih
halus.

101
 Pektin
• Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer
tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain.
• Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi
menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat,
asam pektinat (pektin), dan protopektin.
• Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik
berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-bagian
jaringannya.
• Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam
pektat di dalam buah sangat bervariasi tergantung pada
derajat pematangan buah.

• Pada umumnya protopektin yang tidak dapat

larut itu terdapat dalam jaringan tanaman yang
belum matang.
• Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi
berkurang dalam buah yang terlalu matang.
• Buah-buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,
plum, jeruk, serta anggur.

102
 Glikogen
• Glikogen merupakan “pati hewan”, banyak terdapat pada
hati dan otot bersifat larut dalam air, serta bila bereaksi
dengan iodin akan berwarna merah.
• Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari benih jagung
(sweet corn).
• Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan
energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi
glukosa.

Polisakarida Lain
• Gum Arabik yang dihasilkan dari batang pohon akasia
• Agar-agar didapatkan dari ganggang merah.
• Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari suatu
ganggang laut yang besar.
• Karagenan didapat dengan mengekstraksi lumut Irlandia
dengan air panas. Dipergunakan sebagai stabilizer pada
industri coklat dan hasil produksi susu.

103
MetodeAnalisis

Analisis Karbohidrat

Uji Kualitatif Karbohidrat

104
 Uji Molisch

•Uji KH secara umum

•Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans
Molisch, seorang ahli botani dari Australia.
•Prosedur Kerja:

a. Masukkan kedalam tabung reaksi 1 ml sample

b. Tambahkan 2 tetes reagen Molish dan dikocok.
c. Tambahkan 1 ml H2SO4
d. Amati hasilnya

Uji Test
 Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh
asam sulfat membentuk cincin furfural yang
berwarna ungu.
 Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu
dipurmukaan antara lapisan asam dan lapisan
sampel
 Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch,
yaitu α-naphthol yang terlarut dalam etanol.
 Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4
pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding
tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan
larutan atau hanya membentuk lapisan.

105
 Reaction
Reaksi

MolischTest
UjiMolisch

106
 Uji Benedict

 Uji kimia untuk mengetahui kandungan gula

(karbohidrat) pereduksi.
 Gula pereduksi meliputi semua jenis
monosakarida dan beberapa disakarida seperti
laktosa dan maltose

•ProsedurKerja:

a. Masukkan kedalam tabung reaksi 2 tetes sampel

b. Tambahkan1 ml Benedict.
c. Panaskan dalam penangas air.
d. Amati hasilny

Uji Benedict
 Pada uji Benedict, pereaksi ini akan
bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali
aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha
hidroksi keton.
 Oleh karena itu, meskipun fruktosa
bukanlah gula pereduksi, namun karena
memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka
fruktosa akan berubah menjadi glukosa
dan mannose dalam suasana basa dan
memberikan hasil positif dengan pereaksi
benedict

107
 Benedict Test
UjiBenedict

Uji Barfoed

Adalah uji untuk membedakan monosakarida

dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH
serta waktu pemanasan.

ProsedurKerja:

a. Masukkan 5 tetes larutan sample kedalam

tabung reaksi.
b. Tambahkan1 ml reagenBarfoed.
c. Panaskan dalam penangas air, hitung waktu
sampai terbentuk perubahan warna merah bata.
d. Amati hasilnya.

108
Uji Barfoed
 Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2 +
menjadi Cu + Sampel monosakarida
mempunyai waktu yang lebih cepat
membentuk warna merah bata pada
uji barfoed

Uji Yodium

 Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks

berwarna biru.

 Prosedurkerja:
a. 1 tetes sample diatas drupel plate.
b. tambahkan1 tetes larutan yodium.
c. Amati warna yang terjadi.

109
 Uji Yodium
Pati dalam suasana asam bila
dipanaskan dapat terhidrolisis
menjadi senyawa yang lebih
sederhana, hasil pemecahan
pati jika diuji dengan iodium
akan memberikan warna biru,
coklat, kuning sampai tidak
berwarna

Analisis Karbohidrat

Uji Kuantitatif Karbohidrat

110
 Persiapan Sampel
(Analisis Total Gula dan Gula Reduksi)
Analisis Karbohidrat

Persiapan Sampel Cair

Sampel harus jernih dan bebas dari pengotor
Pengotor yang dapat mengganggu analisis adalah:
 protein (membentuk kekeruhan),
 Fenol (analisis untuk gula pereduksi), furan dan
turunannya sebagai produk karamelisasi dan reaksi
Maillard (metode anthrone)
 Jika sampel keruh harus dilakukan pengendapan
terlebih dahulu
 Gula yang terukur berasal dari gula dan karbohidrat
yang larut dalam air

111
Persiapan Sampel Padat
 Gula diekstrak dengan etanol 80% panas
 Gula yang terukur adalah gula yang larut dalam
etanol yang terdiri dari mono, di, tri, dan tetra, dan
oligosakarida
 Polisakarida dan protein bersifat tidak larut dalam
etanol
 Sebelum dilakukan ekstraksi, sebaiknya sampel
dibuat bebas lemak

Analisis Pati

 Prinsip analisis:
• Pati dihidrolisis oleh asam/enzim, dan hasil
hidrolisis pati dianalisis dengan metode gula
reduksi.
• Jumlah gula reduksi ekuivalen dengan
jumlah pati
• Kadar pati= kadar gula reduksi x 0.9
• BM pati/BM gula= (mX162)/(mX180) = 0.9
• Untuk bahan yang mengandung pati dan
dekstrin

112
 Analisis Pati
 Sampel padat 2-5 g yang telah dihaluskan atau cair
ditambah 50 ml etanol 80% dan aduk selama 1 jam.
Suspensi disaring. Filtrat mengandung karbohidrat yang
larut dibuang.
 Untuk bahan berlemak, maka pati yang terdapat sebagai
residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml eter,
kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10% untuk
menghilangkan lebih lanjut karbohidrat terlarut.
 Residu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dengan
pencucian 200 ml aquades dan tambahkan 20 ml HCl 25%
(bj 1.125), refluks selama 2,5 jam.
 Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan
encerkan sampai 500 ml, kemudian saring. Kadar glukosa
ditentukan.
 Penentuan glukosa seperti pada penentuan total gula.
Berat glukosa dikalikan 0.9 merupakan berat pati.

Analisis Gula Reduksi

 Gula Reduksi
 Golongan gula(KH) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya
adalah glukosa dan fruktosa
 Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang
mengandung gugus aldehida atau keton bebas.
 Semua monosakarida dan disakarida kecuali
sukrosa termasuk sebagai gula pereduksi.

113
Analisis Pati

Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi)

 Hasil reduksi kuprooksida yang bereaksi dengan

arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi
molybdine blue dan warna biru inilahyang akan
diukur nilai absorbansinya.
 Intensitas warna biru yang terbentu kekivalen
dengan jumlah gula reduksi dalam sampel

Analisis Pati

114
Analisis Pati

Contoh Soal:
 Berdasarkan kurva glukosa standar tersebut,
hitung konsentrasi gula reduksi hasil
hidrolisis sampel pati jika nilai absorbansi
yang didapat adalah 0.5

115
Analisis Serat Kasar

 Komponen bahan pangan yang tidak tercerna

yang dinyatakan sebagai komponen tidak larut
asam/alkali encer
 Residu hasil digesti: serat kasar yang terdiri
dari lignin dan selulosa

Penetapan Serat Kasar

 Serat kasar merupakan residu dari bahan
makanan atau produk pertanian setelah
diberi perlakuan asam dan alkali mendidih,
yang terdiri dari selulosa dan sedikit lignin
dan pentosan
 Merupakan metode gravimetri

116
  Haluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan
diameter 1 mm dan campurlah baik-baik. Kalau
bahan tak dapat dihalusksan, hancurkan sebaik
mungkin.
 Timbang 2 g bahan kering dan ekstraksi
lemaknya dengan soxhlet. Kalau bahan sedikit
mengandung lemak, misalnya sayur-sayuran
gunakan 10 g bahan; tidak perlu dikeringkan
dan diekstraksi lemaknya
 Pindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml.
Kalau ada tambahkan 0,5 g asbes yang telah
dipijarkan dan 3 tetes zat anti buih (antifoam
agent).

 Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (125 g H2SO4

pekat/100 ml = 0.255 N H2SO4) dan tutuplah dengan
pendidngin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadangkala
digoyang-goyangkan.
 Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah
residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam
lagi (uji dengan kertas lakmus).
 Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan
larutan NaOH mendidih (1.25g NaOH/100ml = 0,313 N NaOH)
sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil
kadangkala digoyang-goyangkan selama 30 menit.

117
• Analisis Serat Pangan

Serat Pangan (Dietary Fiber)

 Analisis selulosa, hemiselulosa, lignin dan
substansi pektat, meliputi:
 MetodeADF (Acid Detergent Fiber)
 MetodeNDF (Neutral Detergent Fiber)
 Penetapan Lignin
 Penetapan Substansi Pektat

• Analisis Serat Pangan

SeratPangan(Dietary Fiber)
 Analisis metode deterjen (NDF dan ADF)
didasarkan pada kemampuan deterjen
melarutkan lemak, komponen mengandung
N, gula dan bbrp jenis pati.
 ADF : sebagian besar selulosa dan lignin
 NDF : sebagian besar selulosa, hemiselulosa
dan lignin

118
 • Analisis Serat Pangan

Sehingga:
 Kadar hemiselulosa = kadar NDF – ADF
 Kadar selulosa= kadar ADF –kadar lignin
 Total serat pangan= kadarNDF + substansi pektat

MetodeADF
 Ekstraksi contoh sampel dengan larutan ADF
(setil metrilamonium bromide dalam H2SO4
1 N)
 Komponen selain ADF larut, komponen tak
larut disaring, dikeringkan dan ditimbang
 Dikoreksikan dengan mineralnya dengan
pengabuan kering
 Kadar ADF = selisih berat residu setelah
diabukan dengan berat sampel awal

119
 Metode NDF
 Untuk sampel mengandung pati, hidrolisisdg alfa
amylase terlebih dahulu
 Ekstraksi contoh sampel dengan larutan NDF
(campuran EDTA, Na2B4O7.10H2O, lauril sulfat,
Na2HPO4 dan 2-etoksi etanol) hingga seluruh
komponen non NDF larut
 Komponen tak larut disaring, dikeringkan,
ditimbang dan dikoreksikan dengan mineralnya dg
pengabuan kering
 Kadar NDF = selisih berat residu setelah diabukan
dengan berat sampel awal

Penetapan Lignin
 Ekstraksi contoh sampel dengan larutan NDF
(sehingga seluruh komponen selain selulosa dan
lignin larut)
 Selulosa dlm residudihidrolisis dengan HsSO4
72%, hingga hanyal ignin yg ada dlm residu
 Komponen tak larut disaring, dikeringkan,
ditimbang dan dikoreksikan dengan mineralnya
dgn pengabuan kering
 Kadar lignin = selisih berat residu setelah diabukan
dengan berat sampel awal.

120
Penetapan Substansi Pektat
 Reaksi antara O-hidroksi difenil dengan anhidro
galakturonat yang menghasilkan warna yang dapat
diukur pada panjang gelombang 520 nm
 Metode gravimetri: pectin yg telah diekstrak dr
sampel, disaponifikasi dengan alkali dan
diendapkan sebagai kalsium pektat (dg
penambahan kalsium klorida dlm kondisi asam)
 Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas
klorida dikeringkan dan ditimbang residunya

AnalisisTotal KH

Metode Anthrone
 Karbohidrat dalam asam sulfat akan
dihidrolisis menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida mengalami
dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural
atau hidroksil metil furfural.
 Selanjutnya senyawa furfural ini dengan
anthrone (9,10 dihidro – 9 -oxoanthracene)
membentuk senyawa kompleks yang
berwarna biru

121
By difference

 Penjumlahan matematis KH dikurangi

komponen lain dalam bahan pangan
 Total KH = 100 -(kdrair + abu+ lemak+
prot)
 KH dpt dicerna
= 100 - (kdr air + abu + lemak + prot + serat

Tugas
1. Jelaskan prinsip uji kualitatif KH metode uji bial,
seliwanof dan fehling!
2. Jelaskan prinsip analisis gula reduksi dengan
metode lane eynon dan luff schrool!
3. Berapa kadar serat kasar dari sampel buah apel
jika jumlah sampel yang dianalisis adalah 10.5 g.
4. Kertas saring ditimbang, beratnya sebesar 1.2g.
5. Buah apel dikeringkan dulu dan dilanjutkan
dihidrolisis dengan asam dan basa.
6. Setelah disaring dan dikeringkan dengan kertas
saring berat kertas saring + residu serat adalah
2.8 g.

122
 Tugas
4.Diketahuipersamaanregresikurvastandartgul
aadalahy = 0.029 x –0.006.
Berdasarkanpersamaanregresitersebut,
hitungkadarpatisampeltepungkompositjikanilai
absorbansisampelyang didapatadalah0.42,
nilaiabsorbansiblanko0.05
danjumlahsampelyang digunakan2 g.

Penetapan Total Gula

1. Metode Anthrone
Pendahuluan
Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan
makanan

Prinsip
Anthrone (9,10-dihydro-9-oxsanthracene) merupakan
hasil reduksi anthraquinone. Anthraquinone bereaksi
secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat
pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.

123
Pereaksi
1. Pereaksi anthrone 0,1% dalam asam sulfat pekat.
Dibuat hanya pada waktu hari akan digunakan, tidak
stabil, hanya tahan 1 hari.
2. Larutan glukosa standar 0,2 mg/ml. Larutkan 200 mg
glukosa dalam encerkan menjadi 100 ml (1 ml = 0,2
mg glukosa).
3. Peralatan
1. Pipet 1 ml 5 ml
2. Tabung reaksi
3. Kelereng/Corong kecil
4. Water bath 100°C
5. Spektrofotometer, kuvet

Cara Kerja
Pembuatan Kurva Standar
1. Pipet ke dalam tabung reaksi 0,0 (blanko), 0,2, 0,4, 0,6, 0,8
dan 1,0 ml larutan glukosa standar. Tambahkan air sampai
total volume masing-masing tabung reaksi 1.0 ml.
2. Tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi Anthrone ke dalam
masing-masing tabung reaksi.
3. Tutup tabung reaksi (dapat digunakan kelerang) campur
merata.
4. Tempatkan dalam water bath 100°C selama 12 menit (rendam
dalam air mendidih).
5. Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir
6. Pindahkan kedalam kuvet, baca absorbansinya pada 630 nm
7. Buat kurva hubungan antara absorbans dengan mg glukosa

124
 Lemak Minyak, dan Analisis Kadar
Lemak dan Minyak

Irmayanti, S.TP., MT
irmayanti@serambimekkah.ac.id
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Mata Kuliah Kimia dan Analisa Hasil Pertanian

125
• Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida.
• Lipid merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang
tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh
pelarut nonpolar, seperti kloroform, heksan, benzol atau eter.
• Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-
)sehingga lemak mempunyai sifat hydrophob

Menurut Bloor, lipid dapat

diklasifikasikan sebagai berikut :
• Lipid sederhana :
– lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),
– ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
• Lipid majemuk (kompleks)
– Fosfolipid : Fosfolipid + H2O menghasilkan asam lemak + alkohol
+ asam fosfat + senyawa nitrogen.
– Glikolipid : Glikolipid + H2O menghasilkan asam lemak +
karbohidrat + sfingosin.

• Lipid turunan: senyawa-senyawa yang dihasilkan bila lipid sederhana

dan lipid kompleks mengalami hidrolisis.
– asam lemak, sterol (kolesterol, ergosterol,dsb), alkohol padat,
aldehid, keton bodies.

126
 ASAM LEMAK
Asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan
merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilatberderajat
tinggi (rantai C lebih dari 6).

Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam 100 gram lipid terdapat
95% asam lemak)
Struktur umum asam lemak:
• Kepala : hidrofobik
• Ekor : hidrofilik
Sehingga asam lemak dikatakan
mempunyai sifat amfipatik

TRIGLISERIDA (Lemak
Netral)
Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang terbentuk dari 3 asam

lemak dan gliserol (R, R', R"). Apabila terdapat satu asam lemak dalam

ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida

 Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan

di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida.

127
 FOSFOLIPID
Fosfolipid merupakan golongan senyawa lipid dan merupakan bagian
dari membran sel makhluk hidup bersama dengan protein, glikolipid, dan
gliserol.
Fosfolipid terdiri atas empat komponen:
• Asam lemak
• Gugus fosfat
• Alkohol yang mengandung nitrogen, dan
• Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus asil)

Jenis Uji pada LIPID

Tujuan :
• Mengetahui sifat yang terdapat pada
lipid ( kelarutan, kepolaran,
kejenuhan lipid dan ketengikan lipid)

• Analisis lipid mempunyai 2 metode,

yaitu :
1. Analisis Kualitatif
2. Analisis Kuantitatif

128
 Kualitatif
• Analisis kualitatif merupakan analisis kimia
ada/tidaknya komponen radikal, ion kation/molekul
Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4 cara, yaitu
:
 Uji kelarutan lipid
 Uji Akrolein
 Uji ketidakjenuhan lipid
 Uji ketengikan

Uji kelarutan LIPID

Tujuan
• Pengujian kepolaran LIPID

Parameter
• Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan alkohol )
• Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam kloroform dan
eter )

129
 Uji Kelarutan LIPID

•Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar

( kloroform dan eter )

Uji Akrolein
Tujuan :
• Menentukan keberadaan gliserin/lemak
Parameternya :
• Bau akrolein ( seperti abu alkohol )

130
 Uji Akrolein

Uji Ketidakjenuhan
LIPID
Parameter pengujian
• Adanya reaksi positif ( berupa timbulnya warna merah
saat ditetesi ion Hubs )
• Asam lemak tidak jenuh adanya timbul warna merah yang
semakin lama pudar.
• Asam lemak jenuh timbul warna merah tetapi tidak pudar

131
 Uji ketidakjenuhan
LIPID
SAMPEL HASIL KETERANGAN

Minyak kelapa + Warna merah

Asam oleat - Warna merah – pudar

Mentega + Warna merah

Asam palmitat + Warna merah

Margarin + Warna merah

Lemak hewan + Warna merah

Minyak tengik + Warna merah

Keterangan :
( - ) TIDAK JENUH
( + ) JENUH

Rantai Hidrokarbon

Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh

132
 Asam Oleat (struktur
kimia)

Uji Ketengikan LIPID

Tujuan
• Mengetahui oksidasi lipid

Parameter
• Larutan putih = tidak tengik
• Larutan merah muda = tengik

133
 Uji Ketengikan Lipid

Tengiknya suatu larutan karena golongan trigliserida banyak teroksidasi

oleh oksigen dalam udara bebas.

Penentuan Lemak dan Minyak

Metode Soxhlet
• Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga
terikut fosfolipida , strerol, asam lemak bebas, karotenoid,
dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut
lemak kasar (crude fat)
• Pada garis besarnya analisa “lemak kasar” ada dua
macam yaitu cara kering dan cara basah.
• Lemak diekstrak dengan menggunakan pelarut dietil eter,
petroleum eter, n-hexan dan kloroform.

134
 Metode Analisis
Prinsip : Lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter. Setelah
pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung
persentasenya

Pereaksi: Pelarut dietil eter, petroleum eter, n-hexan dan

kloroform.

Peralatan: Alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondensor

dan labu lemak, alat pemanas listrik dan penangas uap,
oven, dan timbangan analitik

SOXHLET

135
 Cara Kerja
• Sampel ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dibungkus dengan kertas saring.
• Sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven untuk menghilangkan kadar
airnya. Selanjutnya dimasukkan ke dalam soxhlet yang sebelumnya telah
dihubungkan dengan kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya
• Pelarut heksan dituangkan secukupnya sesuai dengan soxhlet yang
digunakan
• Lemak diekstrak dengan melarutkan larutan heksan pada soxhlet minimal 5
jam sampai pelarut yang melewati sampel di dalam labu lemak berwarna
jernih
• Selanjutnya labu labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven pada suhu 1050C
• Setelah dikeringkan sampai didapatkan berat tetap, labu dan lemaknya
ditimbang
• Perhitungan : % Lemak : Berat Lemak/Berat Sampel x 100%

Penentuan bilangan
penyabunan
• Minyak ditimbang seberat 5 gram
dalam erlenmeyer
• Kemudian ditambahkan sebanyak 50
ml KOH 0,5 N alkoholik
• Sesudah ditutup dengan pendingin
selanjutnya didihkan sampai minyak
tersabunkan secara sempurna
ditandai dengan tidak terlihat butir-
butir lemak atau minyak dalam
larutan.
• Setelah didinginkan kemudian
dititrasi dengan HCL 0,5 N
menggunakan indikator
phenolphthalein.
• Titik akhir titrasi ditandai dengan
tepat hilangnya warna merah,
misalkan titrasi memerlukan (ts) ml.

136
• Dibuat perlakuan blanko yaitu seperti perlakuan diatas
hanya tanpa sampel. Titrasi blanko ini menunjukkan KOH
mula-mula yang digunakan dalam reaksi penyabunan,
misalkan titrasi blanko memerlukan (tb) ml
• Reaksi yang terjadi

Alkohol yang ada dalam KOH berfungsi untuk melarutkan

asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi
dengan basa sehingga terbentuk sabun
(tb-ts) x N HCL x BM KOH
Bilangan Penyabunan =
Berat sampel (g)

137
 Penentuan bobot jenis

• Bobot jenis merupakan perbandingan berat dari volume

minyak atu lemak pada suhu 25 derajat Celcius dengan
berat air pada volume dan suhu yang sama
• Cara penentuannya:
• Sampel minyak atau lemak dimasukkan ke dalam
piknometer kemudian ditutup dan direndam dalam air
suhu 25 derajat selama 30 menit. Selanjutnya dikeringkan
bagian luar piknometer dan ditimbang. Dengan jalan yang
sama piknometer diisi dengan air dan ditimbang.

Bobot piknometer dan minyak – bobot piknometer kosong

Bobot jenis minyak =
Bobot piknometer dan air – bobot piknometer kosong

Penentuan indek bias

• Indeks bias minyak atau lemak merupakan perbandingan

sinus sudut sinar pantul cahaya yang melalui minyak.
Pembiasan ini disebabkan karena adanya interaksi antara
gaya elektrostatik dan elektromagnetik atom-atom dalam
molekul minyak. Pengujian indeks bias dapat digunakan
untuk mengetahui kemurnian minyak.
• Alat yang digunakan untuk menentukan indek bias adalah
refraktometer. Penentuan indeks bias minyak pada suhu
25 derajat Celcius, sedangkan untuk lemak pada suhu 40
derajat C.

138
Dihitung dengan:
R = R’ + K (T’ – T)
Keterangan:
R = Indeks bias pada suhu T drjt C
R’= Indeks bias pada suhu T’ drjt C
K = Faktor koreksi lemak : 0,000365
minyak :
0,000385

Penentuan Bilangan Asam

• Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH

yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas
yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak.
• Cara penentuan:
Minyak atau lemak sebanyak 10 – 20 gram ditambah 50
ml alkohol netral 90% kemudian dipanaskan 10 menit
dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin
balik. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH
0,1 N menggunakan indikator pp sampai tepat warna
merah jambu. ml KOH x N KOH x BM KOH
Bilangan asam = Bobot sampel (g)

139
 DASAR TEORI
Penggolongan lipida, dibagi golongan besar :
1. Lipid sederhana : lemak/ gliserida, lilin
2. Lipid gabungan : fosfolipid, cerebrosida
3. Derivat lipid : asam lemak, gliserol, sterol
Penggolongan lipida, berdasarkan kemiripan struktur :
1. Asam lemak 5. spingolipid
2. Lemak 6. Terpen
3. Lilin 7. Steroid
4. Fosfolipid 8. Lipid kompleks

O
H2C OH R1COOH H2C O C R1
O
HC OH R2COOH HC O C R2 3H2O
O
H2C OH R3COOH
H2C O C R3
gliserol asam lemak trigliserida air

140
 Struktur Asam Lemak

As. linoleat

Asam Palmitat : asam lemak jenuh

Asam linoleat & oleat : asam lemak tidak jenuh

ANALISA KUALITATIF LIPIDA

1. Uji Akrolein :
untuk menentukan adanya gliserol
Dasar reaksi : reaksi hidrolis dengan KHSO4
Minyak/lemak (hidrolisis) asam lemak + gliserol
Gliserol (oksidasi) akrolein

Reaksi :

141
 Sampel: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
krengseng, lemak, minyak biji bunga matahari

Prosedur

Bandingkan dengan gliserol !

2. Uji ketidakjenuhan :
untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak/ lemak
Dasar reaksi : reaksi adisi, brom mengadisi ikatan rangkap dari
asam lemak

Reaksi :

142
 Prosedur : 2 tetes sampel minyak/ lemak (tabung reaksi)
+ 2 ml kloroform
Teteskan larutan brom ad merah permanen (warna lar. Brom)
Catat jumlah larutan brom
Blanko : 1 ml kloroform + larutan Brom

Bahas sampel mana yang paling tidak jenuh ?

Sampel: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak krengseng,
lemak, minyak biji bunga matahari

3. Uji peroksida :
untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak/ lemak karena
proses oksidasi/ hidrolitik.
Dasar reaksi : Oksidasi minyak/lemak menjadi : peroksida
Reaksi : Lemak/ minyak teroksidasi  H2O2
H2O2 + 2KI  I2 (kuning-merah) + 2KOH
Prosedur :
1 ml sampel minyak/ lemak (tabung reaksi)
+ 1 ml kloroform + 2 ml asam asetat glasial
+ 1 tetes larutan KI 10 %
kocok, biarkan 5’
Peroksida : warna kuning–merah (pembebasan Iodium)

Sampel: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak krengseng,

lemak, minyak biji bunga matahari

143
3. Uji peroksida :
untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak/ lemak karena
proses oksidasi/ hidrolitik.
Dasar reaksi : Oksidasi minyak/lemak menjadi : peroksida
Reaksi : Lemak/ minyak teroksidasi  H2O2
H2O2 + 2KI  I2 (kuning-merah) + 2KOH
Prosedur :
1 ml sampel minyak/ lemak (tabung reaksi)
+ 1 ml kloroform + 2 ml asam asetat glasial
+ 1 tetes larutan KI 10 %
kocok, biarkan 5’
Peroksida : warna kuning–merah (pembebasan Iodium)

Sampel: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak krengseng,

lemak, minyak biji bunga matahari

Prosedur :
5 ml sampel minyak/ lemak (erlenmeyer)
+ 10 ml KOH alkoholis 10 %
Panaskan W.B. 15’
Ambil 3 ml, larutkan dalam air (Larut) Penyabunan sempurna
Kocok kuat jika berbusa = terbentuk sabun

Sampel: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak krengseng,

lemak, minyak biji bunga matahari

144
 ANALISA KUANTITATIF LIPIDA
ANGKA ASAM
* Angka asam : jumlah mg KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g
lemak/ minyak.
* Mengukur asam lemak bebas hasil hidrolisis gliserida.
Pengaruh air, suhu, enzim lipolitik/
proses pengolahan yang kurang baik.
* Dasar reaksi : hidrolisis gliserida karena pengaruh faktor2 tsb
* Manfaat : mengetahui kualitas lemak/ minyak
>>> Besar angka asam >>> jelek kualitasnya
* Angka asam yang diperoleh dalam minyak lemak yang diteliti
berkisar antara 3,667-19,521 mg KOH/gr (0,37%-1,95%).
* Angka asam dari minyak komersil adalah 3%.

• Prosedur : Sampel : minyak krengseng/ minyak kelapa

Timbang 5 g sampel + 50 ml alkohol netral 95 %

Refluk 10’ sambil diaduk

Dinginkan + PP
Titrasi dengan KOH 0,1 N ad merah jambu
Mengapa tanpa blanko ?

145
 Sumber minyak Asam lemak BM
terbanyak
Kelapa sawit Palmitat C16H32O2 256
Kelapa, inti sawit Laurat C12H24O2 200
Susu Oleat C18H34O2 282
Jagung, kedele Linoleat C18H32O2 280
Minyak biji bunga Linoleat C18H32O2 dan 280
matahari Linolenat C18H30O2 dan
278

ANGKA PENYABUNAN
* Angka penyabunan : banyaknya mg KOH yang
diperlukan untuk penyabunan sempurna 1 g lemak/
minyak.
* Dasar reaksi : hidrolisis asam lemak oleh basa (Rx
saponifikasi) sabun + gliserol
* Besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat
molekul lemak tersebut.
Makin kecil berat molekul, makin besar
bilangan penyabunan

146
• Prosedur : Sampel : minyak kelapa sawit
Timbang seksama 1,25 g sampel
+ 25,0 ml KOH alkoholis
Refluks diatas penangas air
ad penyabunan sempurna 30’
Teteskan dalam tabung reaksi (air)
Bening (satu fase) : penyabunan sempurna
Dinginkan + PP
Titrasi dengan HCl 0,5 N ad merah jambu
Blanko : idem (tanpa sampel), guna titrasi blanko ?
Tugas :
(1) Hitung besarnya angka penyabunan
(2) Bahas BM minyak/ lemak berdasarkan hasil praktikum !
(3) Tulis reaksi yang terjadi !

• Prosedur : sampel : minyak biji bunga matahari

Timbang 3,5 g sampel + 10 ml kloroform
+ 25 ml lar. Iodium bromida
Diamkan 30’ sesekali dikocok
+ 10 ml lar. KI 15 %, kocok kuat
+ Air 50 ml (telah didihkan dan didinginkan)

Titrasi dg Natrium tiosulfat 0,1 N ad warna kuning hampir hilang

+ 2 ml lar. kanji 1 %, titrasi ad warna biru hilang
Blanko : Idem (tanpa sampel), guna titrasi blanko ?
Tugas :
(1) Hitung besarnya angka Iod dan tulis reaksi yang terjadi !
(2) Bahas tingkat ketidakjenuhan minyak/lemak !

147
 PENETAPAN KADAR TRIGLISERIDA
METODE NON ENZIMATIK

A. Analisa Kualitatif :
1. Uji Akrolein
2. Uji ketidakjenuhan
3. Uji peroksida
4. Uji penyabunan

B. Analisa Kuantitatif
yang dikerjakan = penetapan angka penyabunan
sampel : lemak/ gajih

PENETAPAN KADAR TRIGLISERIDA

METODE ENZIMATIK
A. Analisa Kualitatif : Uji Akrolein, Uji ketidakjenuhan, Uji
peroksida dan Uji penyabunan
B. Analisa Kuantitatif :
Metode Enzymatic Colorimetric Test dengan Glycerol–3
Phosphate Oxidase Phenol Aminoantipyrin (GPO–PAP)
* Prinsip metode : penentuan trigliserida setelah pemisahan
enzimatis oleh lipoprotein lipase

Reaksi

148
 Sampel : darah
Langkah penetapan kadar :
1. Pengambilan serum darah :
2 ml darah, disentrifugasi 15’ kec 2000rpm, Serum di atas
2. Mencari λ maksimum
10 µl lar. standard + 1000 µl reagen diinkubasi 20’ T 37 oC,
diukur absorbansinya (spektrofotometer) pada λ 480–520 nm.
Blanko Larutan sample/standard
Larutan sampel/ standard - 10 µl
Aquadest 10 µl -
Pereaksi enzimatik 1000 µl 1000 µl

Campuran diinkubasi 20’ T 37oC, diukur absorbansinya

pada λ sesuai hasil pengukuran sebelumnya.

Analisis lainnya

 Penentuan Bilangan Peroksida

 Penentuan Titik Cair
 Penentuan Bilangan Polenske
 Penentuan Bilangan Iod
 Penentuan Bilangan Ester
 dll

149
 ANGKA IOD
• Angka Iod : banyaknya gram Iod yg diabsorbsi oleh 100 g lipid
• Untuk mengetahui derajat ketidakjenuhan asam lemak
• Semakin banyak ikatan rangkap, semakin besar bilangan
Iodium
• Dasar reaksi : reaksi adisi, Iod mengadisi ikatan rangkap dari
asam lemak
• Reaksi :

150
 MINERAL DAN ANALISIS MINERAL

Irmayanti, S.TP., MT
irmayanti@serambimekkah.ac.id
Jurusan Teknologi Pangan
Mata Kuliah Analisis Pangan

Macam bahan % Abu

Milk 0,5-1,0
Milk kering tidak berlemak 1,5
Buah-buahan segar 0,2-0,8
Buah-buahan yang dikeringkan 3,5
Biji kacang-kacangan 1,5-2,5
Daging segar 1
Daging yang dikeringkan 12
Daging ikan segar 1-2
Gula, malu 0,5
Sayur-sayuran 1

151
 • Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu
bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
berupa berbagai macam garam yaitu garam organik dan
garam anorganik.

• Yang termasuk garam organik adalah asam oksalat,

asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain
dalam bentuk fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat.

• Selain garam tersebut, kadang-kadang mineral

berbentuk senyawaan kompleks yang bersifat organik.

• Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam

dan jumlahnya. Sebagai gambaran dapat dikemukakan beberapa
contoh :
 Kalsium (Ca), relatif tinggi pada milk dan hasil olahannya, serealia,
kacang-kacangan, ikan, dan telur serta buah-buahan. Sebaliknya Ca
terkandung sedikit pada gula, pati dan minyak.
 Fosfor (P), relatif tinggi pada susu dan hasil olahannya, daging, ikan,
daging unggas, telur dan kacang-kacangan.
 Besi (Fe), kaya pada tepung gandum, daging, unggas, ikan, seafood,
ikan dan telur. Fe rendah pada susu dan olahannya, buah-buahan
dan syur-sayuran.
 Natrium (Na), terkandung dalam garam, salted food.
 Magnesium (Mg). Terkandung dalam kacang-kacangan, serealia,
daging, ikan, unggas, telur dan sayur-sayuran.

152
153
154
155
156
157
 Penentuan Kadar Abu secara Langsung
(Cara Kering)

• Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan

semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekita 500-
600 derajat C dan kemudian dilakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
• Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan
harus dikeringkan terlebih dahulu.
• Bahan yang aka diabukan ditempatkan dalam wadah khusus
yang disebut krus yg terbuat dari porselin, silika, quartz, nikel
atau platina dengan berbagai kapasitas (25-100 ml).
• Pemilihan wadah ini disesuaikan dengan bahan yang
diabukan.

• Krus Porselin yang dilapisi silika >>> disarankan untuk

bahan yang bersifat asam seperti buah-buahan karena
bila tidak dilapisi akan terjadi pengikisan oleh zat asam
tersebut.
• Temperatur pengabuan harus diperhatikan karena
banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu
yang tinggi misalnya unsur K, Na, S, Ca, Cl, P.
• Selain itu suhu pengabuan juga dapat menyebabkan
terdekomposisi pada suhu 600-650 derajat C.

158
Pengabuan sering memerlukan waktu yang cukup lama untuk
mempercepat pengabuan dapat ditempuh berbagai cara antara lain
sebagai berikut:
1. Mencampurkan bahan dengan pasir kwarsa murni sebelum
pengabuan. Hal ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan
dan mempertinggi porositas sampel sehingga kontak antara
oksigen dengan sampel selama proses pengabuan akan
diperbesar sehingga waktu pengabuan dapat dipercepat.
2. Menambahkan campuran gliserol-alkohol ke dalam sampel
sebelum diabukan.
3. Menambahkan hidrogen peroksida pada sampel sebelum
pengabuan dapat pula mempercepat proses pengabuan karena
peroksida dapat membantu proses oksidasi bahan.

Metode analisis kadar abu menurut

Apriyantono
Prinsip
Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa
mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550
derajat C.

Peralatan
1. Cawan pengabuan terbuat dari poselin lengkap dengan tutupnya.
2. Tanur pangabuan
3. Penjepit cawan

159
• Cara Penetapan
1. Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur,
dinginkan dalam desikator dan timbang
2. Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut, kemudian
keringkan ke dalam oven pada suhu 102 derajat C untuk
menghilangkan kadar airnya, kemudian letakkan dalam tanur
pengabuan, bakar sampai di dapat abu berwarna abu-abu atau
sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap.
Tahap pertama pada suhu sekitar 400°C dan kedua pada suhu
550°C.
3. Dinginkan dalam desikator, kemudian timbang.

Berat abu
% Abu = x 100 %
Berat sampel

Penentuan Kadar Kalsium

 Penentuan kadar kalsium suatu bahan pada prinsip

bahwa kalsium dapat diendapkan sebagai kalsium
oksalat.
 Endapan dilarutkan dalam asam sulfat encer panas dan
dititrasi KMnO4.
 Berikut ini reagensia dan prosedur analisis kalsium
sebagaiamana yang dijelaskan Muchtadi (1989)

160
 1. Reagensia
a. Amonium oksalatjenuh
b. Indikator merah metil.indicator ini dibuat dengan cara
melarutkan 0,5 g merah metildalam 100 ml alcohol 95%
c. Asam asetat encer (1:4)
d. Asam sulfat encer)1:4)
e. Amonium hidroksida (1:4)
f. KMnO4 0,1 dan 0,01 N. Larutan KMnO4 dibuat pada
saat akan digunakan/

2. Prosedur
 Sebanyak 20-100 ml larutan abu hasil pengabuan kering
dimasukkan kedalam gelas piala 250 ml.
 Bila perlu ditambahkan 25-50 ml akuades
 Selanjutnya ditambahkan 10ml larutan ammonium oksbebas alat
jenuh
 Tambahkan 2 tetes indicator merah metil
 Larutan ditambah ammonia encerhingga menjadi sedikit basa
 Kemudian ditambah beberaa tets asam asetat sampai terbentuk
warna merah muda (pH 5,0)
 Larutan didihkan dan didiamkan sekitar 4 jam atau 1 malam pada
suhu kamar
 Larutan disaring dengan Whatman N0. 42
 Dibilas dengan aquades hingg filtrat bebas oksalat

161
 Endapan dibilas dan dipindahkan dengan asam sulfat
encer panas dan dimasukkan ke dalam gelas piala
 Dibilas sekali lagi dengan air panas
 Larutan dalam keadaan agak panas (70-80o C) dititrasi
dengan larutan KMnO4 0,01 N sampai berwarna merah
jambu.
 Dimasukkan kertas saring dan dilanjutkan titrasi hingga
terbentuk warna merah jambu permanen kedua.

Perhitungan jumlah kalsium adalah sebagai berikut:

162
 PENETAPAN KALSIUM
Prinsip
Kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat.
Endapan dilarutkan dalam H2SO4 encer panas
dan dititrasi dengan KMnO4.

Pereaksi
1. Amonium oksalat jenuh
2. Indikator merah metil : larutkan 0,5 gram merah metil
dalam 100 ml alcohol 95%
3. Asam asetat encer (1 + 4)
4. Asam sulfat encer (1 + 4); masukkan dengan perlahan-
lahan asam sulfat pekat ke dalam air sambil diaduk-
aduk, dinginkan dan encerkan sampai volume tertentu.
5. Amonium hidroksida encer(1:4)
6. KMnO4 0,1 N
7. KMnO4 0,01 N;encerkan 10 ml KMnO4 0,1 N sampai
100 ml menggunakan air (1 ml = 0,2 mg Ca) dan buat
jika akan segera digunakan

CARA KERJA
1. Pipet 20-100 ml larutan abuhasil pengabuan kering, masukkan ke
dalam gelas piala 250 ml. Jika perlu tambahkan 25-50 ml aquades.
2. Tabahkan 10 ml larutan ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes
indicator merah metil.
3. Buat larutan menjadi sedikit basa dengan menambah ammonia
encer kemuadian buat larutan menjadi sedikit asam dengan
menambahkan beberapa tetes asam asetat samapai larutan
berwarna merah muda (pH 5,0).
4. Panaskan larutan sampai mendidih,kemudian diamkan selama
minimum 4 jam atau semalam pada suhu kamar.
5. Saring dengan menggunakan kertas saring No 42.dan bilas
dengan aquades sampai filtrat bebas oksalat (jika digunakan HCL
dalam pembuatan larutan abu, filtrat hasil saringan terakhir harus
bebas Cl dengan mengujinya menggunakan AgNO3).
6. Lubangi ujung kertas sarung menggunakan batang gelas.Bilas dan
pindahkanendapan dengan H2SO4 encer (1 +4) panas ke dalam
gelas piala bekas tempat mengendapkan kalsium. Kemudian bilas
satu kali lagi dengan air panas

163
 7. Selagi panas (70-80o C) titrasi dengan larutan KMnO4 0,01 N
sampai larutan warna merah jambu permanen yang pertama.
8. Masukkan kertas saring dan lanjutkan titrasi sampai tercapai warna
merah jambu permanen yang kedua.

PERHITUNGAN
Hasil titrasi x 0,2 x total volume larutan abu x 100
mg Ca/100 g sampel=

Volume larutan abu yang digunakan x berat sampel yang diabukan

Jika normalitas KMnO4 tidak sama dengan 0,01 N =

Hasil titrasi x N. KMnO4 x 20 x Vol.Total Lart. abux100

mg Ca/100 g sampel =
Volume larutan abu yang digunakan x berat sampel yang diabukan

164
165
 Vitamin dan Analisis Kadar Vitamin

Irmayanti, S.TP., MT
irmayanti8@serambimekkah.ac.id
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Mata Kuliah Kimia dan Analisa Hasil Pertanian

166
 VITAMIN
• Vitamin adalah senyawa organik komplek
yang essensial untuk pertumbuhan dan
fungsi biologis yang lain bagi mahkluk
hidup.
• Vitamin dibedakan menjadi dua golongan
yaitu:
 vitamin yang dapat larut dalam air dan
 vitamin yang larut dalam lemak.

• Jenis vitamin yang larut dalam air adalah

B kompleks dan C.
• Jenis vitamin yang larut dalam lemak
adalah A,D, E dan K.

Kebutuhan vitamin

167
 Analisis
• Analisis vitamin dapat
dikelompokkan menjadi 3
yaitu;
1. Dengan menggunakan
makhluk hidup.
2. Dengan menggunakan
mikroorganisme seperti
bakteri dan jamur
3. Fisikokimia

Seleksi prosedur kerja

• Presisi dan akurasi
• Faktor ekonomi
• Jumlah sample
• Karakteristik sample yang akan
dianalisis

Karena sifat vitamin yang sangat

sensitiv terhadap cahaya, oxigen, pH
dan panas maka dilakukan beberapa
tindakan pencegahan untuk
menghindari kerusakan vitamin
tersebut selama masa analisis

168
 Metode Ekstraksi
• Dalam beberapa kasus analisis vitamin,
ekstraksi dilakukan pada bagian
biologis samplenya, meliputi beberapa
tindakan berikut ini yaitu; panas, asam,
alkali, pelarut dan enzim yang
digunakan. Pada umumnya prosedur
ekstraksi tergantung jenis vitamin
sehingga jenis vitamin yang akan
dianalisis tetap stabil.

Prosedur jenis ekstraksi

• Asam askorbat : Ekstraksi dingin dengan
asam metaphospone/asam asetat
• Vitamin B1 dan B2 : dipanaskan atau
autoklav dalam asam atau menggunakan
enzim
• Niasin : autoklav dalam enzim atau asam
• Vitamin A, E atau D : Ekstraksi pelarut
organik, saponifikasi/penyabunan, dan
reektraksi dengan pelarut organik.
Biasanya ditambahkan antioksidan agar
vitaminnya tetap stabil dan menghambat
proses oksidasi

169
 Metode Psikokimia (Vitamin A)

• Vitamin A cukup sensitif terhadap

uv/cahaya, udara, temperature tinggi dan
kelembaban. Oleh karena itu terdapat
beberapa langkah untuk menghindari
beberapa pengaruh seperti menghindari
suhu tinggi juga penambahan antioksidan
pada awal prosedur.

Penentuan Vitamin B1 (Thiamin)

• Penentuan thiamin dapat dikerjakan
dengan berbagai cara yaitu cara kimiawi,
atau cara fisika misalnya floorometri ,
kolorimeter, spektrofotometri, polarografi,
gravimetri dan volumetri.
• Penentuan thiamin dengan gravimetri
adalah dengan menimbang endapan yang
terjadi bila thiamin direaksikan dengan
garam Reinecke atau dengan asam
tungtosilikat. Cara ini hanya dapat
dilakukan bila dalam sampel cukup banyak
mengandung thiamin yaitu lebih kurang 50
mg, apabila kurang lebih baik dengan
flourometer atau kolorimeter.

170
 Penentuan Vitamin B2 (Riboflavin)

• Vitamin B2 juga disebut dengan

laktoflavin atau vitamin C.
• Riboflavin atau 6,7 –dimethil-9-D, I’ribityl-
isoalloxazin, berbentuk kristal jarum
berwarna kuning orange. Berat
molekulnya 376.
• Riboflavin sedikit larut dalam air dan
sangat mudah larut da.lam alkali. Juga
sedikit larut dalam ethanol dan tidak larut
dalam pelarut lemak.
• Penentuan vitamin B2 dapat dikerjakan
seperti halnya vitamin B1.

Gambar alat-alat analisis vitamin B

171
Spektrofotometer Uv vis

172
Spektrofotometer Uv vis

173
 Contoh analisa karotenoid
• Approximately 0.5 g of freeze-dried sweet potato root
was weighted and put into a centrifugal glass vessel.
• 5 ml of methanol was gift to the sample and mixed 1
minute on Vortex.
• The vessel set was put on the shaker and let it shake
10 minute, afterward centrifuge (Sorvall RC-5B
Refrigerated Superspeed Centrifuge serial 820) it at
3500 rpm for 15 minute long.
• Then, the supernatant of the samples (clear fraction)
was transferred into 25 ml glass flask.
• This process was known sample extraction. This
process was repeated for 3-4 times from one sample
and brought together all supernatant of one sample into
one flask (overall 4 extractions of 1 sample/1 flask).

174
 Analisa total karotenoid
• Furthermore, the flask was filled up to the
marked line with methanol. By using
spectrophotometer (Hewlett Packard S 453),
this extract was ready to measure the
absorbance (A) at three different wavelengths
as; 470, 653 and 666 nm respectively.
• Methanol was used as blank.
• Equation to determine concentration
(concentration in solution in μg/ml) of
chlorophyll a (Ca) and b (Cb) as well as total
carotenoids (Cc):
Ca = (15.65 x A666) – (7.34 x A653)
Cb = (27.05 x A653) – (11.21 x A666)

Formula Akhir

175
 Penentuan Vitamin C (Asam Ascorbat)
Metode Kolorimetri
• Prinsip
Cara kolorimetri didasarkan atas
pengukuran jumlah larutan 2,6-
diklorofenol yang dihilangkan warnanya
oleh asam askorbat di dalam ekstrak
sampel dan di dalam larutan asam
askorbat standar.
• Jika senyawa penggangu yang dapat
mereduksi dye bereaksi lambat, maka
penetapan yang cepat dengan cara ini
terutama hanya mengukur asam
askorbat.

• Pereaksi
• 1. Asam Metafosfat (HPO3) 2% (dalam
aquades)
• Larutan dye : Larutkan 100 mg 2,6-
diklorofenol indofenol dan 84 mg sodium
bikarbonat dalam aquades panas (85-95
derajat C). Dinginkan dan encerkan sampai
volume 100 ml. Saring, kemudian encerkan
25 ml larutan tersebut sampai volume 500 ml
aquades.
• Asam askorbat standar : Timbang tepat 100
mg asam askorbat dan larutkan sampai
volume 100 ml dengan HPO3 2 %. Encerkan
4 ml larutan tersebut sampai volume tersebut
100 ml dengan HPO3 2% (1 ml = 40 mg asam
askorbat).

176
 • Peralatan
1. Kolorimeter + kuvet
2. Tabung reaksi
3. Pipet volumetrik 10 ml
• Cara Kerja
Preparasi sampel untuk analisa asam
askorbat secara askorbat sama dengan
preparasi sampel untuk analisa secara
titrasi, akan tetapi HPO3 yang digunakan
konsentrasinya 2 %. Dan apabila sampel
yang akan dianalisa berupa padatan atau
semi padatan, campur 50-100 gram sampel
dengan HPO3 6% seberat sampel yang
dipakai, menggunakan blender. Kemudian
encerkan sampai volume 100 ml

• Pembuatan Kurva Standar

1. Ke dalam satu seri kuvet atau tabung reaksi
kering, masukkan larutan asam askorbat standar
sebanyak masing-masing 1; 2; 2,5; 3; 4; dan 5
ml.
2. Encerkan dengan HPO3 2% sampai volume 5
ml.
3. Tambahkan dengan cepat 10 ml larutan dye,
kocok, dan segera lakukan pengukuran
absorbansi larutan pada kolorimeter (dalam 15-
20 detik).
4. Sebelumnya atur alat pada angkat transmisi =
100% menggunakan blanko yang terdiri dari 5
ml HPO3 2% dan 10 ml aquades. Pengukuran
dilakukan pada panjang gelombang 518 nm.
5. Buat kurva absorbansi vs konsentrasi.

177
 • Pengukuran Sampel
1. Masukkan 5 ml ekstrak sampel (atau
kurang dan buat 5 ml dengan HPO3
2%) ke dalam kuvet atau tabung reaksi
kering.
2. Tambahkan 10 ml larutan dye
3. Ukur absorbansinya pada kolorimeter
seperti pada pembuatan kurva standar.
• Perhitungan
Catat konsentrasi asam askorbat dari
kurva standar dan hitung kandungan
asam askorbat dalam sampel dengan
rumus berikut:

konsentrasi as,askorbat x volume ekstrak total x

mg as.askorbat 100 dari kurva standar)
Per 100 g/ml sampel
ml ekstrak sampel x 100 x berat/volume
sampel yang dianalisa

2. Penentuan Asam Askorbat Metode Oksidimetri II

•Keasaman (pH)
Hancurkan bahan sebanyak 100 g
menggunakan blender. Untuk bahan yang
kadar airnya relatif rendah, tambahkan air
destilata sebanyak 100 ml (1:1) ke dalam
blender sebelum bahan dihancurkan. Ukur pH
hancuran bahan menggunakan pH meter
sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-
ratakan.

178
 Vitamin C
Titrasi 25 ml filtrat untuk pengukuran total asam tertitrasi dengan
larutan iod 0,01 N. Tambahkan indikator kanji pada filtrat sebelum titrasi.
Lakukan titrasi sampai terjadi perubahan warna yang stabil (terbentuk warna
biru ungu).

Asam askorbat (mg/100 g bahan) = ml iod 0,01 N x 0,88 x P x 100

gram berat bahan
P = faktor pengenceran

Total Asam
Analisis total asam:
•diambil sebanyak 50 ml bahan dan dimasukkan ke dalam labu takar
100ml.
•diencerkan sampai dengan tanda batas
•disaring dengan kertas saring
•diambil filtrat yang telah disaring sebanyak 20 ml untuk titrasi
•ditambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes
•dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna
merah muda
•dicatat hasil yang diperoleh dengan rumus total asam:
Total asam = ml NaOHx N NaOHx BM NaOH
Berat sampel

179
Bahan Aditif dan Analisis Kadar
Zat Aditif

Irmayanti, S.TP., MT
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
irmayanti@serambimekkah.ac.id
Mata Kuliah Kimia dan Analisis Hasil Pertanian

180
Fungsi makanan :
1. Untuk memperoleh energi
2. Untuk pertumbuhan (sel baru)
3. Menggantikan sel-sel yang rusak
4. Penunjang dan pengatur proses dalam
tubuh

Makanan sehat
1. Mengandung bahan yang dibutuhkan
oleh tubuh
2. Higienis
3. Suhunya normal saat dimakan
4. Tidak sulit dicerna

181
Zat aditif :
Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu
pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak
disengaja

Fungsi zat aditif makanan :

1. Memperbaiki tampilan
2. Meningkatkan cita rasa
3. Memperkaya kandungan gizi
4. Mengawetkan (tidak cepat busuk)

182
Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan fungsinya :
1. Pewarna
2. Pemanis
3. Pengawet
4. Penyedap rasa

1. ZAT PEWARNA
• Tujuan pemberian warna pada makanan :
1. Terlihat menarik
2. Menggugah selera makan

183
 Jenis pewarna
1. Alami
2. Sintetik

PEWARNA ALAMI
• Kuning  Kunyit
• Hijau  Daun suji
• Coklat  Buah coklat
• Merah coklat  daun jati
• Kuning-merah  wortel

Kelebihan : aman dikonsumsi,

menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.

184
PEWARNA SINTETIS
• Tartrazin (kuning),
• Amaranth  merah
• Sunset yellow  orange
• Briliant blue FCF  biru

Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis

Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit

PERWARNA TEKSTIL
Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk
mewarnai makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak
bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan.
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk
makanan, misalnya :
Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi
pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan
bahaya kanker hati.
metanil yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit,
iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan
saluran kemih

185
2. ZAT PEMANIS
Berfungsi menambah rasa manis
pada makanan dan minuman
Jenisnya :
• Pemanis alami
• Pemanis buatan

Pemanis alami :
• Berasal dari buah dan madu
• Berlebihan  kegemukan
• Berbahaya bagi penderita dibetes

186
Pemanis buatan :
• Tidak dapat dicerna  bukan sumber energi
• Pilihan untuk penderita dibetes
• Contoh : sakarin, natrium siklamat,
magnesium siklamat, kalsium siklamat,
aspartam
• Manisnya puluhan x lebih manis
• Pemakaian berlebihan merangsang tumor
kandung kemih dan bersifat karsinogenik
(penyebab kanker)

187
188
3. Pengawet
• Ada 2 jenis :
• A. Pengawet Alami :
contoh cara pengawetan alami: pengasapan
ikan, manisan buah, penggaraman ikan,
pendinginan buah di lemari es.

B. Pengawet Buatan :
contoh dengan cara :
 garam benzoat untuk menghambat
pertumbuhan bakteri
 gas etilen oksida dan gas propilen oksida
membunuh bakteri, jamur dan virus

• Bahaya Bahan Pengawet

• Masalah bagi kesehatan, contoh :

1. formalin = bahan pengawet

tahu dapat menyebabkan kanker
paru – paru, gangguan alat
pencernaan dan jantung

2. boraks = bahan pengawet bakso

dapat menyebabkan gangguan
pada otak, hati dan kulit

189
4. Bahan Penyedap

 Ada 2 jenis :
1. Penyedap Alami :
contoh : rempah – rempah (biji pala, cengkeh, daun
alam, sereh, kayu manis,
lada, laos )

2. Penyedap buatan / Sintesis :

contoh :
 Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin
(fermentasi tetes tebu dibantu bakteri Micrococus
glutamicus ),
 Hydrolisin Vegetable Protein (HVP)
garam guaniat, garam inosinat.

DAMPAK NEGATIF ZAT ADITIF

N0 Zat Aditif Dampak terhadap kesehatan

1. Zat warna Alergi, dan kanker hati
sintetis
2. MSG Kerusakan otak, mempercepat
proses penuaan, migren, stres
3. BHT dan BHA Kelainan kromosom pada orang
alergi terhadap aspirin
4. Sulfit Sesak napas, gatal – gatal,
bengkak
Pemanis Kanker kantong kemih/sakarin,
5. gangguan saraf dan tumor
otak/aspartam

190
Metode Analisis Bahan Pengawet dan
Bahan Pemanis Sintetik

Pengujian Siklamat
1. Tambahkan 2 g BaCl2 ke dalam 100 filtrat dari persiapan
sampel. Biarkan 2 menit, kemudian saring.
2. Asamkan filtrat dengan 10 ml HCL dan ditambahkan 0,2 g
NaNo2. Terbentuknya endapan putih BaSO4
menunjukkan adanya Sikloheksilsulfamat.

• Pengujian warna sintetis

Prinsip
Serat wol digunakan untuk analisis zat warna karena
sifatnya yang dapat mengabsorbsi zat warna baik yang
asam maupun basa. Serat wool dan sutera
mengandung protein amfoter yang mempunya afinitas
terhadap asam maupun basa dengan membentuk
garam. Dengan mengamati perubahan warna dari
benang wool yang telah dicelup dalam berbagai
pereaksi, jenis zat warna dapat ditentukan.

191
Pereaksi Peralatan
1. HCL encer (1:9) 1. Gelas piala
2. NaOH 10% 2. Lempeng tetes
3. HCL pekat 3. Pipet tetes
4. H2SO4 pekat
5. NH4 12%

Cara Kerja
1. 30 – 50 ml sampel cairan diasamkan sedikit dengan larutan HCL
encer. Jika padatan, campu 25 g sampel dengan air kemudian
homogenkan varu diambil 30-50 ml seperti di atas.
2. Masukkan benang wool 20 cm ke dalam larutan, didihkan selama
30 menit.
3. Benang wool diangkat, cuci dengan air dingin.
4. Keringkan, dipotong menjadi 4 bagian.
5. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes
(atau masing-masing potongan dalam satu gelas piala kecil),
kemudian masing-masing potongan ditetesi dengan NaOH 10%
HCL pekat, NH4OH 12%, H2SO4 pekat.
6. Amati perubahan warna yang terjadi, bandingkan dengan standar
daftar warna.

192
Analisa bahan pengawet nitrit

• Daging termasuk makanan yang mengandung protein. Sifat daging

mudah rusak, dan untuk penyimpanan di perlukan tambahan zat
pengawet.
• Nitrat dan nitrit merupakan zat pengawet anorganik yang digunakan
dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang
baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.
• Garam nitrat dan nitrit bereaksi dengan gugus sulfidhril (-SH)
membentuk garam yang tidak dapat dimetabolismeoleh mikroba
dalam keadaan anaerob.
• Dalam daging nitrit akan membentuk nitroksida. Nitroksida dengan
pigmen daging akan membentuk warna merah cerah.
• Penggunaan natrium nitrit sebagai bahan pengawet untuk
mempertahankan kecerahan warna daging dan ikan ternyata
menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan karena nitrit
dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada
protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksik.
Senyawa ini juga dapat menstimulasi timbulnya kanker.

Prinsip analisis nitrit

• Nitrit bebas dalam sample diekstraksi dengan air panas

dan protein-protein terlarut akan diendapkan.
• Larutan nitrit disaring dan diperlakukan dengan
sulfanilamid untuk membentuk garam diazanium yang
kemudian direaksikan dengan naphtilendiamin sehingga
membentuk azo-dye yang berwarna merah jambu,
• Intensitas warna azo-dye yang terbentuk sebanding
dengan jumlah nitrit dalam sample dan diukur dengan
spektrofotometer.

193
Cara Kerja
• Menyiapkan beberapa pereaksi seperti
1. Potassium ferisianida
2. Larutan seng asetat
3. Larutan Boraks jenuh
4. Larutan sulfanilamid
5. Larutan naptilendiamin
6. Larutan HCl
7. Larutan stok sodium nitrit
8. Larutan kerja sodium nitrit (diambil dari larutan stok)
• Prosedur kerja
1. Menyiapkan beberapa peralatan
2. Membuat kurva standar
3. Melakukan penetapan sampel
4. Melakukan perhitungan
• Sample di baca dengan menggunakan spektrofotometer pada 538 nm

Analisa natrium benzoat

• Asam benzoat(bentuk asam) atau natrium benzoat (bentuk

garam) merupakan bahan pengawet yang penggunaannya
luas dan sering digunakan pada bahan makanan asam.
• Pengawet organik ini sering digunakan untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri.
• Benzoat efektif pada pH 2 – 4
• Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap
asam benzoat sehingga tidak terjadi penumpukan asam
benzoat.
• Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin membentuk asam
hipurat yang akan dibuang oleh tubuh.
• Asam benzoat secara alami terdapat dalam kayu manis dan
cengkeh

194
Prinsip analisis asam benzoat

• Dalam sampel yang sudah jenuh dengan garam NaCl,

asam benzoat yang terdapat dalam sampel diubah
menjadi Natrium benzoat yang larut air dengan
penambahan NaOH
• Jika larutan natrium benzoat diasamkan dengan HCl
berlebih akan terbentuk asam benzoat yang tidak larut
dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform.
• Kloroform dapat dihilangkan dengan penguapan, residu
yang mengandung asam bensoat dilarutkan dalam
alkohol dan dititrasi dengan NaOH standar.

Prosedur kerja

• Menyiapkan pereaksi berupa NaCl, NaOH 10%, HCl,

Kloroform, dan NaOH 0,05N
• Menyiapkan peralatan
• Persiapan sampel; sampel harus dihomogenisasi, jika
berbentuk padatan harus digiling.
• NaCl bubuk ditambahkan ke dalam sampel untuk
menjenuhkan air yang telah dimasukkan ke dalam sampel
terlebih dahulu. Kemudian buat alkali dengan penambahan
NaOH
• Encerkan sampai tanda batas dengan NaCl encer. Disaring
setelah dibiarkan selama 2 jam dengan pengocokan.
• Penentapan sampel
• Perhitungan

195
Perhitungan nitrit
NaNO2 (mg/kg)= Cx2000/VW

C=kosentrasi nitrit dalam larutan sampel

V=volume filtrat sampel
W=berat sampel

Ekivalen Nitrat =1.23 x ekivalen nitrit

Pertanyaan

• Jelaskan pengertian zat aditif

Food additive /Bahan tambahan makanan adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan,
pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan
(PERMENKES RI No. 722/MENKES/PER/IX/88 )

• Tuliskan prinsip kerja analisis asam benzoat.

• Jelaskan prinsip analisis nitrit
• Jelaskan fungsi penambahan nitrit pada proses pengolahan daging.

196
Analisis Protein

Antioksidan dan
Analisis Antioksidan

Irmayanti, S.TP., MT
irmayanti@serambimekkah.ac.id
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Mata Kuliah Kimia dan Analisis Hasil Pertanian

197
Definisi

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa

yang dapat menunda, memperlambat dan
mencegah proses oksidasi lipid.

Definisi

Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang

dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi
antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid

198
 antioksidan

senyawa yang secara nyata dapat

memperlambat oksidasi, walaupun dengan
konsentrasi yang lebih rendah sekalipun
dibandingkan dengan substrat yang dapat
dioksidasi.

Kegunaan

• Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan

berperan penting untuk mempertahankan mutu produk
pangan.
• Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai
gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik
lain pada produk pangan karena oksidasi dapat
dihambat oleh antioksidan ini.

199
Antioksidan Berdasarkan Sumbernya

• Antioksidan sintetik.
• Antioksidan alami.

Antioksidan Sintetik

• Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis

reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan
komersial.
• Contoh:
• Butil Hidroksi Anisol (BHA)
• Butil Hidroksi Toluen (BHT)
• propil galat,
• Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
• Tokoferol

200
 Butil Hidroksi Anisol (BHA)
• BHA memiliki kemampuan antioksidan yang
baik pada lemak hewan dalam sistem
makanan panggang, namun relatif tidak efektif
pada minyak tanaman.
• BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air,
berbentuk padat putih dan dijual dalam
bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil
sehingga berguna untuk penambahan ke
materi pengemas.

Butil Hidroksi Toluen (BHT)

Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan

memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA,
berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas
karena relatif murah.

201
 Propil Galat
• Propil galat mempunyai karakteristik
sensitif terhadap panas, terdekomposisi
pada titik cairnya 148 0C, dapat
membentuk komplek warna dengan ion
metal, sehingga kemampuan
antioksidannya rendah.
• Propil galat memiliki sifat berbentuk
kristal padat putih, sedikit tidak larut
lemak tetapi larut air, serta memberi
efek sinergis dengan BHA dan BHT

Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)

• TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif
untuk lemak dan minyak, khususnya minyak
tanaman.
• TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang
baik pada penggorengan tetapi rendah pada
pembakaran.
• TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai
coklat terang, mempunyai kelarutan cukup
pada lemak dan minyak, tidak membentuk
kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat
berubah pink dengan adanya basa.

202
 Tokoferol

• Tokoferol merupakan antioksidan alami

yang dapat ditemukan hampir disetiap
minyak tanaman
• Tokoferol memiliki karakteristik
berwarna kuning terang, cukup larut
dalam lipida karena rantai C panjang.
• Pengaruh nutrisi secara lengkap dari
tokoferol belum diketahui, tetapi α-
tokoferol dikenal sebagai sumber
vitamin E.

Contoh antioksidan untuk produk pangan di beberapa negara

203
Contoh antioksidan untuk produk pangan di beberapa
negara

Inhibitor seluler oksidasi lemak

204
 Antioksidan Alami

• (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu

atau dua komponen makanan
• (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan
• (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari
sumber alami dan ditambahkan ke makanan
sebagai bahan tambahan pangan.

• Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan

yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang
dapat dimakan.
• Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman,
seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga,
biji, dan serbuk sari

205
 Golongan Antioksidan

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya

adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang
dapat berupa golongan
• flavonoid,
• turunan asam sinamat,
• kumarin,
• tokoferol,
• dan asam-asam organic polifungsional.

Jenis flavonoid

Golongan flavonoid yang

memiliki aktivitas antioksidan
meliputi:
• Flavon
• Flavonol
• Isoflavon
• Kateksin
• Flavonol
• Kalkon

206
• Sementara turunan asam sinamat
meliputi asam kafeat, asam ferulat,
asam klorogenat, dan lain-lain.
• Senyawa antioksidan alami polifenolik
ini adalah multifungsional dan dapat
beraksi sebagai
(a) pereduksi
(b) penangkap radikal bebas
(c) pengkelat logam
(d) peredam terbentuknya singlet
oksigen.

Jenis Antioksidan Berdasarkan Mekanisme Kerja

• Antioksidan primer
• Antioksidan sekunder

207
 Antioksidan Primer

• Merupakan antioksidan yang berfungsi sebagai pemberi

atom hidrogen.
• Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara
cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke
bentuk lebih stabil.
• Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut
memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.

Mekanisme Kerja Antioksidan Primer

• (a) pemberian hidrogen

• (b) pemberian elektron
• (c) penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan
• (d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik
antioksidan.

208
 Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap
radikal lipida:
• Inisiasi : R* + AH  RH + A*
Radikal lipida

• Propagasi : ROO* + AH  ROOH + A*

Antioksidan Sekunder

• Merupakan antioksidan yang berfungsi memperlambat laju

autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar
mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan
pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.

209
 Mekanisme Kerja Antioksidan Sekunder

Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu

atau lebih mekanisme berikut
• (a) memberikan suasana asam pada medium
(sistem makanan)
• (b) meregenerasi antioksidan utama
• (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan
logam prooksidan
• (d) menangkap oksigen
• (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya
ke bentuk triplet oksigen.

Kelebihan Antioksidan

• Aman
• Tidak memberi flavor, odor, dan warna pada produk
• Efisien
• Tahan pada proses pengolahan produk
• Murah

210
 Kekurangan Antioksidan

• Antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida

yang berkualitas rendah.
• Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang
sudah tengik.
• Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan
hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.

Metode Analisis Antioksidan

Metode Kualitatif
• Uji Warna
• Spektrofotometri IR
• DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

Metode Kuantitatif
• Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)
• Iodimetri dan iodometri

211
Spektrofotometer Uv Vis

Spektrofotometer Ir

212
213
 Uji Warna

• Merupakan suatu metode kualitatif untuk

menentukan keberadaan suatu antioksidan dengan
mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu
sehingga menunjukkan sifat fisik berupa perubahan
warna tertentu sebagai indikator.

Uji Warna Pada Asam askorbat (Vitamin C)

• Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal )  Hitam

• Asam Askorbat + Pereaksi Benedict  Merah

214
• Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat – ungu ) 
Warna Hilang (bening)

Spektroskopi IR (Infra Red)

• Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi dari

suatu senyawa berdasarkan serapannya terhadap
sinar infra merah yang diberikan.
• Cara kerja alat ini adalah dengan mengukur serapan
infra merah pada suatu gugus fungsi, dimana tiap
gugus fungsi mempunyai daerah serapan yang
berbeda-beda.

215
Data Daerah Resapan IR

• Dari data tersebut kita dapat mengdentifikasi gugus

fungsi yang terdapat dalam suatu senyawa yang diuji.

216
Struktur Antioksidan

Metode ORAC
• Digunakan untuk menganalisis
kandungan suatu senyawa
antioksidan dari suatu benda,
misalnya makanan.
• Pada metode ORAC,
digunakan fluorescent sebagai
bahan uji selain sampel yang
digunakan.
• Metode ini menggunakan
mesin azo-intitiator, suatu alat
yang berfungsi untuk
membuat radikal bebas,
peroxyl.

217
• Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl,
lalu dihitung intensitasnya selama selang
waktu tertentu.
• Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu
(baik ataupun tanpa antioksidan), sehingga
kita dapat menghitung luasan daerah diatara
kedua kurva tersebut.
• Kadar antioksidan ditentukan dengan
standar TE, trolox equivalent, dengan trolox
sebagai standarnya.

• Perhitungan nilai ORAC dilakuakan dengan

rumus berikut:
• ORAC value (µM) = 20k (SSample - SBlank) /
(STrolox - SBlank)
• Dimana S merupakan daerah dibawah kurva
dan k adalah konstanta peluruhan
fluoescent.

218
Kelebihan ORAC dan Kekurangannya

• ORAC merupakan metode yang sangat akurat,

karena metode menggunakan pengukuran
fluorescent, sehinga ketelitian dari metode ini pn
semakin baik
• Efisien
• Kekurangannya metode ini hanya menunjukkan
aktivitas teradap radikal bebas tertentu, seperti
peroxyl, serta metode ini tidak dapat mnentukan
sampel yang teah rusak, entah apapun sebabnya.

219
 Iodimetri
• Merupakan metode titrasi langsung
• Metode kuantitatif karena berdasarkan jumlah I2
yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodida
• Perbedaan dengan iodometri
• Iodometri titrasi tidak langsung
• Iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia

220
 Cont`d
• Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai
pereaksi oksidasi (iodimetri) dan ion iodida
digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri).
• Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang
cukup kuat untuk dititrasi secara langsung dengan
iodium. Maka jumlah penentuan iodimetrik adalah
sedikit. Akan tetapi banyak pereaksi oksidasi cukup
kuat untuk bereaksi sempurna dengan ion iodida, dan
ada banyak penggunaan proses iodometrik.

Aplikasi Iodimetri
• Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri
• Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara
iodimetri menggunakan iod sebagai penitar. Vitamin C
bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan oleh I2 dalam
suasana asam dan I2 tereduksi menjadi ion iodide.
Indikator yang digunakan adalah kanji dengan titik akhir
biru.

221
• Reaksi :

• Alat :
a. Erlenmeyer Asah 250 ml
b. Gelas Ukur 100 ml
c. Buret Scelbach 50 ml
d. Pipet Tetes
e. Statip
f. Neraca Analitik
Bahan :
a. Contoh Iberet Folic-500
b. H2SO4 10 %
c. Larutan I2 0.05 M
d. Indikator Kanji
e. Air Suling

222
• Cara Kerja :
1) Ditimbang contoh sejumlah Y
gram kedalam Erlenmeyer asah.
2) Dilarutkan dengan air dan
ditambahkan 25 ml H2SO4 10 %.
3) Dititrasi dengan I2 0,05 M
dengan indikator kanji hingga titik
akhir berwarna biru.

•Perhitungan :
Kadar Vit. C = Vp x Mp x BE Vit.
C x 100 x Bobot rata –rata x
100%

223
TERIMA KASIH

224
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasar, Sedarwanti, S. Budiyanto. 1989.

Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian, Handout. Jember: FTP
UNEJ.

Sudarmadji,S., Bambang H. & Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarmaji, S, H. Bambang, Suhadi. 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta