Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN PRAKTIKUM HYGIENE PANGAN

“PEMERIKSAAN DAGING”

Oleh :
Kelompok III

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN


UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2019
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG


Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling penting, untuk itu
ketersediaan pangan bagi masyarakat luas harus terjamin. Peternakan
menjadi sektor penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan dan gizi
masyarakat Indonesia pada umumnya termasuk di Provinsi Nusa Tenggara
Timur (NTT), di mana komoditas utama peternakan adalah daging
(Jeherman et al, 2016).
Daging adalah semua jaringan hewan dan produk olahannya yang
sesuai dan digunakan sebagai makanan yang terdiri atas air, protein, asam
amino, mineral, lemak, asam lemak, vitamin dan komponen bioaktif
lainnya serta sedikit karbohidrat. Menurut Soeparno (2005), daging adalah
semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
Usaha untuk meningkatkan dan mempertahankan kualitas daging
dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga
dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan
pemasaran (Pane, 2006). Adanya kontaminasi bakteri pada daging akan
berdampak pada penurunan mutu daging tersebut. Penurunan kualitas
daging yang paling mudah dideteksi adalah menganalisis sifat fisik daging.
Kualitas daging merupakan salah satu hal penting baik bagi para
konsumen maupun industri yang bergerak dalam pengolahan daging.
Kriteria daging yang baik adalah mempunyai warna yang cerah, bau
aromatis, konsistensi kenyal, rasa agak manis dan khas. Ciri-ciri daging
yang baik adalah mempunyai penampakan yang mengkilat, tidak berbau
busuk, masih elastis atau tidak kaku dan bila dipegang tidak lengket di
tangan. Pemeriksaan daging dapat dilakukan dengan beberapa cara, seperti
pemeriksaan organoleptik, pemeriksaan pH, pemeriksaan berat kering
daging, dan lain sebagainya.
1.2. TUJUAN
Untuk mengetahui dan melakukan evaluasi pengamatan terhadap
kualitas daging melalui pemeriksaan organoleptik, pH, dan berat kering
daging.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung
asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis
mineral dan vitamin. Daging merupakan protein hewani yang lebih mudah
dicerna dibanding dengan protein nabati. Aneka ragam produk olahan
daging meningkatkan nilai tambah dari produk daging, dalam hal ini
meningkatkan nilai jual. Bagian yang terpenting yang menjadi acuan
konsumen dalam pemilihan daging adalah sifat fisik. Sifat fisik dalam hal
ini antara lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan
(Sarjito, 2010).
Sifat fisik sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor penting sebelum pemotongan adalah perlakuan istirahat
yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak. Ternak yang
tidak diistirahatkan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap,
bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air
tinggi. Faktor penting setelah pemotongan yang berpengaruh pada kualitas
daging adalah pelayuan. Pelayuan daging akan berpengaruh kepada
keempukan, flavour dan daya mengikat air. Faktor-faktor tersebut sangat
berkaitan dengan waktu postmortem atau waktu setelah pemotongan. Waktu
postmortem berkaitan dengan proses glikolisis setelah ternak dipotong.
Semakin lama waktu postmortem akan terjadi penurunan pH yang semakin
rendah akibat proses konversi otot menjadi daging pada jarak waktu
postmortem tertentu. Nilai pH ultimat daging yang normal berkisar antara
5,4-5,8 pada waktu 6 jam postmortem dan warna daging akan menjadi
merah cerah. Karakteristik daging pada setiap jenis ternak kemungkinan
berbeda, namun hal ini sering dianggap sama (Sarjito, 2010).
Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang
paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, selain ikan dan telur.
Daging babi merupakan salah satu hasil ternak yang dikonsumsi
masyarakat. Daging babi memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat,
protein, vitamin, dan mineral, serta memiliki kelebihan yaitu mengandung
banyak thiamin (vitamin B1) yang diperlukan oleh tubuh untuk mencerna
karbohidrat dan menunjang kerja sistem saraf. Daging babi berkualitas baik
memenuhi kriteria: daging babi dalam fase pre-rigor dengan WHC tinggi
(memiliki pH sekitar 5,6-5,8) dan tidak mengandung banyak jaringan ikat.
Ternak babi merupakan salah satu jenis ternak penghasil daging dan
berperan penting dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani karena
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Komposisi kimia daging babi meliputi
kadar air, lemak, dan protein berturut-turut adalah 60-70%, 6-10%, dan 20-
28% (Jeherman et al, 2016).
2.2 Pemeriksaan Organoleptik
a) Warna daging
Warna menjadi salah satu unsur kualitas organoleptik yang penting
bagi produk daging, karena apabila tidak ada kesesuaian dengan bahan
makanan, maka produk tersebut tidak disukai atau diminati oleh
konsumen (Naruki dan Kanoni, 1992). Pada umumnya kecepatan warna
cokelat pada pangan terjadi seiring dengan peningkatan suhu dan pH
selama proses atau penyimpanan makanan. Peningkatan ini sebagai
akibat terjadinya lapisan ganda molekul air diantara molekul protein
sehingga menjadi jenuh oleh air yang terserap. Selanjutnya keadaan ini
menyebabkan mobilitas molekul lebih besar dan kemungkinan terjadi
pengaturan kembali intra molekuler, dimana intra molekuler ini yang
menyebabkan peningkatan reaksi pencoklatan non enzimatis ( Warmbier
et al, 1976).
Warna daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging
tersebut berasal dari sapi dewasa, yaitu berwarna merah terang.
Sedangkan untuk daging sapi muda, warna daging yang baik adalah
kecokelatan merah muda. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi
warna daging mentah. Beberapa faktor tersebut adalah spesies, usia,
jenis kelamin hewan, cara memotong daging, water holding (air yang
dikandung), kapasitas daging, pengeringan pada permukaan daging,
pembusukan pada permukaan daging, dan cahaya yang mengenai
permukaan daging.

Nilai skor warna ditentukan berdasrkan skor warna standar yang


paling sesuai dengan warna karkas. Standar warna daging terdiri atas 9
skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua sebagaimana
terlihat pada gambar 1.

Gambar 1. Standar Warna Daging (SNI 3932 : 2008)


Tingkatan mutu daging sapi secara fisik dapat dilihat pada Tabel 1.

b) Aroma daging
Daging yang segar mempunyai aroma yang khas. Jika daging
sudah rusak akan tercium bau yang tidak sedap. Menurut Komariah, dkk.
(2005) bau ini kemungkinan disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme,
reaksi kimia atau kombinasi keduanya. Selain itu perubahan aroma juga
disebabkan karena terbentuknya senyawa-senyawa bersifat menguap yang
dihasilkan dari proses penguraian protein. Ilyas (1983), menyatakan bahwa
perubahan aroma disebabkan terbentuknya gas-gas atau senyawa bersifat
volatil yang dihasilkan dari penguraian protein oleh enzim-enzim
proteolitik menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amoniak dan senyawa-
senyawa lain. Ditambahkan oleh Buckle et al. (1989) bahwa terbentuknya
aroma asam atau aroma tengik pada produk pangan antara lain disebabkan
oleh reaksi penguraian lemak dan karbohidrat.
Aroma pada daging sapi dipengaruhi oleh jenis pakan yang
diberikan pada saat sapi hidup. Aroma yang tidak normal biasanya akan
segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal itu dapat disebabkan oleh
adanya kelainan antara lain hewan sakit dan hewan dalam pengobatan.
Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang bersifat akut pada
organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega
tengik. Sedangkan hewan dalam masa pengobatan terutama dengan
pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-
obatan.
c) Tekstur daging
Daging ayam mempunyai tekstur yang halus karena daging ayam
mempunyai serabut otot yang kecil, sehingga mempunyai struktur
miofibril yang lebih kecil. Menurut Lawrie (2003), salah satu hal yang
mempengaruhi tekstur daging adalah kandungan jaringan ikat serta
ukuran berkas otot.
Perbedaan tekstur dipengaruhi oleh faktor ante mortem seperti
genetik, spesies, umur, jenis kelamin, dan stres serta faktor post mortem
yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan dan pembekuan. Hal
ini menyebabkan daging menjadi lebih kaku dan kenyal (Soeparno,
1994). Daging yang baik memiliki tekstur yang elastis, sedikit kaku,
tidak lembek, terasa basah dan tidak lengket.
Daging sapi dan kerbau memiliki tekstur yang kasar dibandingkan
dengan daging domba, tekstur yang kasar ini menandakan bahwa daging
sapi sebagian besar terdiri dari serat otot yang besar atau jaringan
ikatnya yang tebal. Banyak faktor yang mempengaruhi keempukan pada
daging, yang paling utama ialah degradasi protein miofibrillar oleh
enzim kalpain (Lonergan et al., 1996).
2.3 Pengukuran Nilai pH
Nilai pH pangan menurut Standarisasi Nasional Indonesia yaitu
berkisar antara 6 sampai 7. Nilai pH daging segar sekitar 5,5 – 6. Suradi
(2004) menyatakan bahwa daging yang diberi perlakuan dengan pemanasan
dengan metode pemasakan kering seperti microwave ataupun metode
pemasakan basah akan menaikkan nilai pH daging segar. Pemasakan pada
temperatur dan jangka waktu yang berbeda akan menghasilkan perbedaan
kualitas daging, baik kualitas fisik misalnya pH, cooking loss, keempukan
dan lain sebagainya (Rasyad et al, 2012).
Menurut penelitian dari Nikmaram, et al (2011), pemasakan pada
microwave dengan lama dan suhu tertentu dapat mempengaruhi kualitas
fisik daging. pH daging ayam yang dimasak dengan suhu sangat tinggi di
atas 1600C menggunakan metode domestic microwave oven pada 2450
MHz dengan 600 W memiliki nilai pH 5,92 dengan lama 6 menit dan pH
6,12 dengan lama pemasakan 12 menit, sedangkan pada suhu 1500C
kebawah nilai pH mengalami kenaikan.
Daging segar mempunyai kisaran pH normal, yaitu 5,4 - 5,9 sangat
mudah busuk karena merupakan pH yang ideal bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri. Pemanasan dalam microwave akan
menyebabkan peningkatan pH sehingga daging memiliki kekuatan terhadap
pembusukan.
Perubahan nilai pH sangat penting untuk diperhatikan dalam
perubahan daging postmortem. Nilai pH dapat menunjukan penyimpangan
kualitas daging, karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita rasa, daya
mengikat air, dan masa simpan (Lukman et al,, 2007). Nilai pH daging akan
berubah setelah dilakukan pemotongan ternak. Perubahan pH ini tergantung
dari jumlah glikogen sebelum dilakukan pemotongan. Bila jumlah glikogen
dalam ternak normal akan mendapatkan daging yang berkualitas baik, tetapi
bila glikogen dalam ternak tidak cukup atau terlalu banyak akan
menghasilkan daging yang kurang berkualitas, bahkan mendapatkan daging
yang berkualitas jelek (Aberle et al., 2001).
Penurunan nilai pH setelah hewan mati ditentukan oleh kondisi
fisiologis dari otot dan dapat berhubungan terhadap produksi asam laktat
atau terhadap kapasitas produksi energi otot dalam bentuk ATP. Menurut
Aberle et al., (2001) laju penurunan pH daging secara umum dapat dibagi
menjadi tiga yaitu :
1. Nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai berkisar 5,6-5,7
dalam waktu 6-8 jam setelah pemotongan dan mencapai pH akhir sekitar
5,3-5,7. Pola penurunan pH ini ialah normal.
2. Nilai pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah
pemotongan dan tetap sampai mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8. Sifat
daging yang dihasilkan ialah gelap, keras dan kering atau dark firm dry
(DFD).
3. Nilai pH turun relatif cepat sampai berkisar 5,4-5,5 pada jam-jam
pertama setelah pemotongan dan mencapai pH akhir sekitar 5,4-5,6. Sifat
daging yang dihasilkan ialah pucat, lembek, dan berair atau disebut pale
soft exudatif (PSE).
2.4 Pemeriksaan Berat Kering Daging
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Selain
itu, sebagian besar dari perubahan– perubahan makanan terjadi dalam media
air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1997).
Daya mengikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk
mengikat airatau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari
luar misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan.
Daya mengikat air merupakan hal yang penting untuk kualitas daging dan
produk (Natasasmita et al., 1987).
Semakin besar daya mengikat air, semakin tinggi presentasi air
yang terikat dalam produk. Pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi
dapat mengakibatkan terjadinya case hardning, sedangkan pengeringan pada
suhu yang terlalu rendah masih memberikan kesempatan untuk tumbuhnya
mikroorganisme (Pursudarsono et al, 2015).
BAB III
METODOLOGI

3.1. WAKTU DAN TEMPAT


Hari/Tanggal Praktikum : Senin, 18 November 2019
Waktu : 13.10-15.10 WITA
Tempat : Laboratorium C FKH Undana

3.2. ALAT DAN BAHAN


Alat :Indera, Cawan Petri, timbangan, scalpel, pisau,
gunting, pinset, erlenmeyer, gelas piala, pH meter,
mortal, oven.
Bahan :Daging sapi, daging babi, daging ayam, ikan,
jeroan ayam (hati), akuades.
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Pemeriksaan Organoleptik
 Melakukan pemeriksaan dengan Panca Indera dengan mengamati
warna, mencium bau, merasakan konsistensi dari masing-masing
daging.
 Mencatat hasil pemeriksaan
3.3.2 Pemeriksaan Bahan Kering Daging
 Mengambil ± 5 g dari masing-masing daging yang disediakan
 Mencacah masing-masing daging dengan menggunakan pisau atau
scalpel kemudian meletakkannya pada cawan petri yang disediakan
 Memberikan label pada masing-masing cawan petri
 Melakukan penimbangan berat awal
 Menyimpan masing-masing cawan petri ke dalam oven selama 1
jam dengan suhu 1050C
 Melakukan penimbangan cawan petri hasil oven
 Memasukan kembali cawan petri ke dalam oven selama 1 jam
dengan suhu 1050C
 Melakukan penimbangan kembali untuk tiap cawan petri.
3.3.3 Pengukuran nilai pH Daging
 Mengambil ± 5 g dari masing-masing daging yang disediakan
 Mencacah masing-masing daging dengan menggunakan pisau atau
scalpel kemudian menghaluskan daging dengan menggunakan
mortal
 Meletakan hasil daging yang sudah halus ke tiap-tiap cawan petri
 Memberikan label pada masing-masing cawan petri
 Mencampurkan dengan akuades pada cawan petri dengan
perbandingan 1:10
 Mencelupkan pH meter pada masing-masing sampel daging
 Mengamati dan mencatat nilai pH masing-masing sampel daging.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pemeriksaan Organoleptik


4.1.1 Hasil
Jenis Daging Warna Bau Konsistensi
Ayam Putih Kekuningan Busuk Lembek, berair,
(2) mudah hancur
Babi Merah terang (3) Segar/khas daging Kenyal dan
berminyak
Sapi Merah gelap (9) Amis Keras
Ikan Putih pucat Amis ikan Lembek
Jeroan:
1. Hati Merah gelap (9) Segar Lembek

2. Ampela Merah terang (9) Segar Kenyal

Keterangan:
Skor Standar warna daging Sapi, Babi, dan Jeroan (SNI 3932 : 2008):
 Merah terang = 1-5
 Merah kegelapan/ = 6-7
sedikit gelap
 Merah gelap = 8-9
Skor Standar warna daging ayam:
 Warna putih =1
 Warna putih kekuningan =2
 Warna putih pucat =3
Standar untuk Bau daging:
 Normal
 Amis
 Anyir
Standar untuk konsistensi daging:
 Lembek
 Lembek berair
 Kenyal
 Alot
 Keras
4.1.2 Pembahasan
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sangat umum digunakan. Uji ini
bersifat subyektif, dalam arti penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat
berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang
sama dan pada waktu yang sama. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai
tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis.
Sifat mutu organoleptik setiap bahan atau produk pangan memiliki kekhasan
tersendiri yang membedakannya dengan bahan atau produk pangan lain. Sifat
organoleptik bahan segar berbeda dengan pangan olahan. Perubahan yang terjadi
pada sifat mutu ini menandakan bahwa sudah terjadi penurunan mutu atau
penyimpangan organoleptik dari bahan atau produk pangan.
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh warna daging sapi adalah merah
gelap, warna daging babi adalah merah terang, warna daging ayam adalah putih
kekuningan, warna ikan adalah putih pucat, warna hati adalah merah gelap dan
warna ampela adalah merah terang. Warna daging ini bervariasi tergantung dari
jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah, dan daging ternak muda biasanya lebih pucat daripada
daging ternak dewasa. Warna daging sangat ditentukan oleh adanya pigmen
daging yang terdiri dari dua macam protein yaitu hemoglobin dan mioglobin.
Menurut Judge et al. (1989), kuantitas dari mioglobin adalah bervariasi pada
setiap spesies, umur, jenis kelamin, otot, dan aktivitas fisik. Soeparno (1994),
menyatakan bahwa kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktifitas
jaringan, efisiensi darah membawa oksigen, umur, pakan ternak, jenis kelamin dan
stress.
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh untuk bau daging sapi adalah
amis, bau untuk daging babi adalah segar/khas daging, bau daging ayam adalah
busuk, bau ikan adalah amis, dan bau jeroan adalah segar. Rasa dan aroma daging
asal ternak sapi dan babi umumnya dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging
berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap. Sedangkan untuk
ternak ayam, jika daging sudah rusak akan tercium bau yang tidak sedap. Menurut
Komariah, dkk. (2005) bau ini kemungkinan disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme, reaksi kimia atau kombinasi keduanya. Selain itu perubahan
aroma juga disebabkan karena terbentuknya senyawa-senyawa bersifat menguap
yang dihasilkan dari proses penguraian protein. Ilyas (1983), menyatakan bahwa
perubahan aroma disebabkan terbentuknya gas-gas atau senyawa bersifat volatil
yang dihasilkan dari penguraian protein oleh enzim-enzim proteolitik menjadi
asam karboksilat, asam sulfida, amoniak dan senyawa-senyawa lain. Ditambahkan
oleh Buckle et al. (1989) bahwa terbentuknya aroma asam atau aroma tengik pada
produk pangan antara lain disebabkan oleh reaksi penguraian lemak dan
karbohidrat. Pada ikan bau normal adalah bau amis segar dari ikan.
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh untuk konsistensi daging sapi
adalah keras, konsistensi daging babi adalah kenyal, konsistensi jeroan hati adalah
lembek, konsistensi ampela adalah kenyal, konsistensi ikan lembek, dan
konsistensi daging ayam lembek, berair, dan mudah hancur. Keempukan daging
ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan
jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin keras.
Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
Untuk daging ayam, daging yang baik memiliki tekstur yang elastis, sedikit kaku,
tidak lembek, terasa basah dan tidak lengket. Kadar air pada daging ayam setelah
ternak dipotong bergantung kepada tinggi rendahnya nilai pH (Lawrie, 2003).
Menurut Komariah, dkk. (2005) bahwa daging yang masih segar terasa basah
apabila disentuh. Hal ini disebabkan karena danya kandungan air dalam daging
ayam tersebut.

4.2 Pemeriksaan Berat Kering


4.2.1 Hasil
4.2.2 Pembahasan
4.3 Pemeriksaan pH daging
4.3.1 Hasil
Jenis Daging pH
Daging Babi 6.4
Daging Sapi 7.2
Daging Ikan 6.2
Daging Ayam 6.3
Hati Ayam 6.7

4.3.2 Pembahasan
Setelah hewan mati metabolisme aerobik tidak terjadi karena penyediaan O2
terhenti akibat sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme
berubah menjadi sistem anaerobik yang menyebabkan terbentuknya asam laktat.
Pembentukan asam laktat pada daging merupakan hasil dari terjadinya
glikogenilisis pada hewan. Adanya penimbunan asam laktat dalam daging
menyebabkan turunnya pH jaringan otot. Selanjutnya menurut Buckle, dkk (1987)
semakin tinggi asam laktat yang dihasilkan maka semakin besar penurunan pH.
 Daging Babi
Pada hasil praktikum yang dilakukan daging babi memiliki nilai pH 6,4.
Menurut Soeparno, (2009) pada awal terjadi fase rigormortis pH daging berkisar
antara 6,5-6,8. Sehingga pH daging Babi yang kami gunakan masih dalam
keadaan normal. Di mana daging yang digunakan masih berada pada tahap awal
memasuki fase rigormortis.
 Daging Sapi
Setelah hewan mati akan terjadi penurunan pH akibat glikolisis anaerob,
kemudian terjadi peningkatan pH akibat mikroorganisme (Forrest, dkk., 1975).
Sehingga diduga daging sapi yang digunakan pada saat praktikum telah
terkontaminasi oleh mikroorganisme pada saat pemotongan hingga pada saat
digunakan oleh praktikan. pH 7,2 merupakan pH daging dalam kondisi prerigor.
Pada Fase prerigor, daging masih lunak karena daya ikat air dari jaringan otot
masih tinggi. Pada kondisi ini jumlah ATP masih relatif konstan, sehingga
jaringan otot masih bersifat lentur dan lunak. Lama fase prerigor untuk daging
sapi berkisar antara 8-12 jam (Sutardi, 1987 dikutip dalam Gumilar, 2011) dimana
pada saat praktikum daging yang digunakan masih sekitar 12 jam setelah hewan
di potong.
Menurut Smith dkk. (1978) dan Judge dkk. (1989) stress sebelum
pemotongan, iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang
berlebihan mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya
glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi.
Menururt forest, dkk., (1975) dikutip dalam Gumilar, 2011).
 Daging Ikan
Umumnya fase rigormortis pada ikan terjadi satu hingga tujuh jam setelah
ikan mati. Menurut Partman (1965) dalam Wibowo (2014), ikan yang mengalami
full rigor biasanya memiliki pH antara 6,2-6,6. Jika dilihat pada hasil pengukuran,
nilai pH daging ikan saat praktikum adalah 6,2. Sehingga dapat disimpulkan
daging ikan yang digunakan adalah daging ikan yang telah mencapai pada fase
rigormortis. Di mana hasil yang didapatkan oleh Sofian (2017) pada Ikan Kakak
Merah nilai pH 6,5 hal ini tidak berbeda jauh dengan hasil yang didapatkan.
Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis
ini tergantung pada spesies, kondisi fisik ikan, derajat perjuangan ikan sebelum
mati, ukuran, cara penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan, dan suhu
selama penyimpanan.
 Daging Ayam
Ayam broiler sebelum pemotongan mempunyai pH berkisar sekitar 6,31
dan akan menurun menjadi 5,96-5,82. Berdasarkan lama waktu setelah proses
pemotongan, pH daging ayam mengalami penurunan (Hajrawati, 2016).
Berdasarkan hasil penelitian Suradi (2008) menunjukan bahwa daging ayam
broiler memiliki pH 6,31 pada saat segera setelah pemotongan, kemudian
mengalami penurunan dengan semakin lamanya jangka waktu setelah
pemotongan, yaitu pada 2, 4, 6, 8, 10 dan 12 jam dengan pH masing-masing 6,24;
6,16; 6,10; 6,02; 5,29 dan 5,82.
Waktu pemotongan daging ayam yang digunakan pada saat praktikum
diperkirakan telah mencapai 6 - 7 jam. Jika dilihat pada pH daging ayam yang
diukur dalam praktikum memiliki nilai 6,3. Terdapat beberapa faktor yang
mungkin terjadi pada daging yang digunakan, menurut Soeparno (1992) dalam
Suradi (2008) perubahan pH daging setelah pemotongan ternak dipengaruhi oleh
ketersediaan asam laktat didalam otot, ketersediaan asam laktat ini dipengaruhi
oleh kandungan glikogen, sehingga diduga daging ayam yang digunakan memiliki
kadar glikogen sangat rendah, dan penurunan pH daging terjadi secara bertahap
dan membutuhkan jangka waktu yang lama.
Jika dilihat penjelasan pada daging sapi setelah hewan mati akan terjadi
penurunan pH akibat glikolisis anaerob, kemudian terjadi peningkatan pH akibat
mikroorganisme. Dari hasil praktikum juga diduga bahwa daging yang digunakan
telah terkontaminasi oleh mikroorganisme sehingga daging mengalami
peningkatan pH. Dimana pada saat praktikum dilakukan tidak secara aseptis.
 Hati Ayam
Pada hasil praktikum nilai pH pada hati ayam yang didapat memiliki nilai
6,7. Dimana pH ini merupakan pH yang tinggi. Sehingga diduga bahwa hati ayam
yang digunakan telah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Di mana menurut
Buckle, dkk (1987) pH yang tinggi (6,2-6,7) diindikasikan adanya kontaminasi
dari mikroorganisme.
BAB V
PENUTUP

SIMPULAN
 Pengujian organoleptik merupakan pengujian terhadap kualitas daging yang
dapat dilakukan dengan menggunakan indera manusia, meliputi uji warna,
bau, rasa, tekstur.
 Setelah hewan mati metabolisme aerobik tidak terjadi karena penyediaan O2
terhenti akibat sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga
metabolisme berubah menjadi sistem anaerobik yang menyebabkan
terbentuknya asam laktat. Pembentukan asam laktat merupakan hasil dari
terjadinya glikogenilisis pada hewan sehingga menyebabkan turunnya pH
jaringan otot. Semakin tinggi asam laktat yang dihasilkan maka semakin
besar penurunan pH daging.
DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest, H.B. Hendrick, M.D. Judge and R.A. Merkel. 2001.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.

Abubakar. 1992. Pengaruh konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap


mutu dendeng sapi. Dalam: S. Iskandar dan S. Syahriar. Prosiding Hasil-
hasil penelitian ruminansia besar. Balai Penelitian Ternak. Bogor. Hal 125-
132

Buckle, K.A., R.A. Edwards G.H Fleet and M. Wooton. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiono. 1989. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Gumilar, J. 2011. Pengaruh Berbagai Jenis Daging (Ayam, Babi, Sapi) dan Fase
Postmortem (Pada Daging Babi) Terhadap Kualitas dan Mikrostruktur
Surimi (Surimi Like Material/SLM). Karya Ilmiah. Fakultas Peternakan :
Universitas Padjadjaran.

Hajrawati., dkk. 2016. Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging


Ayam Broiler pada Pasar Tradisional Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan, 4 (3) : 386-389.

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, Teknik Pendinginan Ikan.


Paripurna. Jakarta.

Jeherman AR, Sipahelut GM, Osa DB. 2016. Pengaruh Perendaman Daging Babi
Dalam Jus Daun Sirih Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kadar Lemak
Dendeng Setelah Penyimpanan 2 Bulan. Jurnal Nukleus Peternakan (Juni
2016), Volume 3, No.1:34-40

Judge, M.D., E.D Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hendrick and R.A. Markel. 1989.
Principles of Meat Science. 2nd Ed. Kendall/Hunt Publishing Company,
Dubuque.
Komariah, Surajudin, P. Desi. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi. Agromedia
Pustaka. Jakarta.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Penerjemah Aminuddin Parakkasi
dan Yudha Amwila. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Lonergan, H, E., Mitsuhashi, T., Beekman, D.D., Parish, F.C., Olson, D.G. and
Robson, R.M. 1996. Proteolysis of specific muscle structural proteins by
µcalpain at low pH and temperature is similar to degradation in post-
mortem bovine muscle. J. Anim. Sci. 74: 993-1008

Lukman DW, AW. Sanjaya, M. Sudarwanto, RR. Soejoedono, T. Purnawarman, H.


Latif. 2007. Higiene pangan. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor

Naruki S, Kanoni S. 1992. Kimia dan Teknologi Hasil Pengolahan Hewan I.


Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.

Nikmaram. P., Yarmand. M.S., Emamjomeh. Z dan H. K. Darehabi. 2011. The


Effect of Cooking Methods on Textural and Microstructure Properties of
Veal Muscle (Longissimus dorsi). Global Veterinaria 6 (2): 201-207, 2011
ISSN 1992-6197. University of Tehran, Karaj, Iran.

Pursudarsono F, Rosyidi D, Widati AS. 2015. Pengaruh Perlakuan Imbangan


Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak, April 2015, Hal 35-45 Vol. 10, No. 1.

Natasasmita,S,R.Priyanto dan D.M. Tauchid. 1987. Evaluasi Daging. Fakultas


Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pane, Febry Ajronah. 2006. Komposisi Daging Ayam Kampung, Broiler, dan
Produk Olahannya. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Pollan, M. (2006). Dilema omnivora. New York: The Penguin Press.

Rasyad NVB, Rosyidi D, Widati AS. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan


Dalam Microwave Terhadap Kualitas Fisik Steak Daging Ayam. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2012, Hal 6-11;Vol. 7, No. 1.

Simamora, B. (2004). Riset pemasaran: Falsafah, teori dan aplikasi. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

SNI. 2008. Mutu karkas daging sapi.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press.
Yogyakarta.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.

Suradi, K. 2004. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Selama


Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas
Padjajaran. Bandung.

Suradi, K. 2008. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Postmortem Selama
Penyimpanan Temperature Ruang. Tesis. Fakultas Peternakan, Universitas
Padjadjaran : Bandung.

Sarjito. 2010. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau Dan Domba Pada Lama
Postmortem Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Warmbier HC, Schnickels RA, Labuza TP. 1976. Nonenzymatic Browning


Kinetic in an Intermediate Moisture Model System Effect of Glucose to
Lysine Ratio. J. Food Sci, 41 : 981-983

Wibowo, I,R., dkk. 2014. Pengaruh Cara Kematian dan Tahapan Penurunan
Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas Pasta Ikan Nila (Oreochromis
niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (2):
95-103.

Winarno . F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustakan Utama,
Jakarta.