Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:

Menganalisis dan mengelola roti

Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:

1. Mahasiswa dapat menjelaskan konsep dasar roti
2. Mahasiswa dapat menerangkan sejarah roti
3. Mahasiswa dapat mengklasifikasi adonan roti
4. Mahasiswa dapat membedakan bahan dan alat pembuatan roti
5. Mahasiswa dapat menerapkan metode dan teknik pembuatan roti
6. Mahasiswa dapat menganalisis faktor-faktor kegagalan dalam
pembuatan roti
7. Mahasiswa dapat membuat roti
8. Mahasiswa dapat mengelola roti

Pokok-pokok Materi:
1. Konsep dasar roti
2. Sejarah roti
3. Klasifikasi adonan roti
4. Bahan dan alat pembuatan roti
5. Metode dan teknik pembuatan roti
6. Faktor-faktor kegagalan dalam pembuatan roti
Konsep Dasar Roti

Gambar 3.1 Roti

Sumber: http://suksesjayamlg.com/category/54/roti-eropa.html

Jelaskan apa persepsi anda terhadap gambar di atas, dan tuliskan secara
singkat persepsi tersebut pada kolom berikut ini!
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………

Setelah mencermati gambar di atas, sekarang apa yang ada dalam pikiran
Anda hubungannya dengan pengertian Roti?

Uraian Materi:
 A. Konsep Roti
1. Pengertian, Definisi dan Istilah Roti
Menurut kamus :
A common food baked flour
Makanan sehari-hari yang dibuat dari tepung atau adonan yang
dibakar.
Food made from flour, yeast and water baked in a oven
Makanan yang terbuat dari tepung, ragi, air, lalu dibakar di dalam
oven.
Made from a very stiff dough leavede with yeast
Terbuat dari adonan yang sangat kaku, dikembangkan dengan
ragi.
Menurut Stevenson and Miller
“It’s must contain at least flour, water, or other specified liquid
ingredients, salt and yeast” Adalah suatu adonan yang terdiri dari
tepung, air, cairan-cairan khusus lainnnya, garam, dan ragi.
Berdasarkan pengertian-pengertian di atas, maka dapat
disimpulkan bahwa pengertian roti adalah produk yang dibakar, terbuat
dari adonan kaku, terdiri dari tepung, air, garam, dan ragi.

B. Sejarah Perkembangan Roti

Menurut sejarah perkembangan, roti sudah ada sejak beberapa ratus
tahun yang lalu di Negara Mesir kuno. Sebagaimana yang dijelaskan oleh
Kraus, Urike. and Ruth Mader (2004) masyarakat Mesir kuno mempunyai
pikiran bahwa roti merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi lebih baik
dari makanan pokok lainnya, sehingga dalam berbagai bentuknya dijadikan
sebagai makanan pokok penduduk banyak di Dunia. Zaman dulu roti dibuat
dari gandum yang digiling menjadi terigu murni yang dicampur air dan
dibakar di atas batu panas atau dasar tungku yang sangat sederhana.
Sejalan dengan kemajuan zaman dan teknologi ditemukan bahwa roti yang
didiamkan beberapa saat mempunyai cita rasa dan tekstur lebih baik
dibandingkan dengan roti yang langsung tanpa proses didiamkan terlebi h
dahulu. Kemudian dikembangkan pula jenis gandum yang baru yang
memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru. Dari Mesir inilah bangsa
Yunani mengambil teknologi pembuatan roti. Teknologi yang kemudian
menyebar ke seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan yang
dianggap penting oleh masyarakatnya. Di Roma, roti dan gandum lebih
penting daripada daging.
Saat itu warna roti membedakan ‘kelas’ status ssocial dalam
masyarakat. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi semakin rendah
status sosialnya. Hal ini dikarenakan tepung putih yang mahal. Tetapi jaman
sekarang roti berwarna gelap justru lebih mahal karena rasanya yang lebih
enak dan kandungan gizinya yang lebih tinggi. Saat ini roti sudah menjadi
bagian dari kehidupan sehari-hari. Tidak hanya berbetuk datar, kini roti
dapat kita nikmati beraneka bentuk, rasa, dan ukuran. Roti dikenal
diberbagai Negara di dunia bahkan di Mesir Kuno roti sudah dikenal
beberapa ratus tahun lalu. Mengingat bahwa roti merupakan makanan yang
mempunyai nilai gizi lebih baik dibandingkan makanan baku lainnya. (Kraus,
Urike. and Ruth Mader, 2004). Dahulu roti di panggang dalam tungku bara
api langsung seperti yang dapat anda lihat pada gambar 3.2.

Gambar 3.2 Tungku Roti Jaman Dulu Gambar 3.3 Oven Roti Jaman Sekarang
Sumber: http://www.radioaustralia.net.au Sumber: http://aniexcha07.blogspot.co.id

Bread berkembang dengan pesat di Indonesia. Semula roti dikenal

dengn rasa tawar/pulas, sekarang berbagai produk roti ikut menyemarakan
dengan hadirnya produsen roti seperti roti boy, bread talk. Sehingga roti
banyak disemarakan baik kalangan anak, remaja maupun orang tua.
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan
bahan penambah rasa dan untuk menaikkan nilai gizi serta warna yaitu gula
pasir, susu, dan telur , serta bahan pelembut yaitu lemak. Untuk penguat
gluten, memperpanjang daya simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau
sering disebut dengan bahan peningkat adalah bread improver. (Anni
Faridah, dkk. 2008). Roti yang lebih dikenal masyarakat pada umunya yaitu
roti polos, atau sering disebut dengan roti tawar dan roti manis. Sebutan
roti manis karena rotinya terasa manis dan gurih dengan variasi bahan isi,
seperti buah-buahan, cokelat meses, keju, selai buah, daging dan sayuran.
Roti ini memiliki rasa dan bentuk yang sangat variatif dan menarik.
Pembuatan roti bertujuan untuk memenuhi kebutuhan makan yang
berfungsi sebagai hidangan breakfast, snack, dan penyela.
Untuk mengetahui lebih banyak mengenai sejarah perkembangan roti
di dunia, anda dapat melihatnya pada buku The World Of Bread (2004)
Ulrike Kraus, Ruth Mader dan pada situs web
http://www.fournosveneti.gr/en/the-company/the-history-of-bread

C. Klasifikasi Adonan Roti

Adonan roti dapat di klasifikasi menjadi 3 yaitu : hard roll, soft roll dan
danish pastry.
1. Hard Roll
Hard roll adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat
padat dan keras. Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tebal dan
keras serta rasanya bersifat asam, contoh : French bread, wholemeal
bread, bagels dan sour bread. Untuk lebih jelasnya roti adonan hard
roll yaitu :
a) Epi
 Terjemahan ini adalah “gandum telinga” dan merupakan roti
tradisional di festival panen. Epi di Prancis itu sama dengan roti. roti
dibuat seperti telinga kecil secara terpisah dan bergaya menjadi
tongkat atau menjadi bundar besar yang disebut couronne
(“mahkota”). Roti kemudian dapat dipatahkan, pada saat makan. Epis
biasanya dibuat menggunakan gaya adonan baguette yaitu ringan
dan berkerak.

Gambar 3.4 Jenis Roti Epi

Sumber : https://www.google.com/imgres?imgur

b) Boule De Meule
Kata boulangerie datang dari Perancis untuk adonan roti yang
bulat, Uneboule seseorang yang menemukan nama roti ini. Boule
de meule, sampai kulit roti ini keras. Boule de meule biasanya
sungguh besar, dengan aroma yang sangat baik.

Gambar 3.5 Jenis Roti Boule de meule

Sumber : https://www.google.com/ content.cdninstagram.com

c) Pain De Provence (Roti Provence)

Provence sangat kaya akan makanan indah segala rupa
bahwa ide itu dianggap berasal dari roti tunggal pada daerah ini.
Jika kamu mengunjungi Provence kamu mungkin menemukan roti
 tidak berbentuk Provence, salah satu fashioned secara kasar ke
balok roti kecil atau mengubah ramping baguette. Bersama-sama
dengan rerumputan, Provence ini aromanya lezat, semacam wangi
tumbuhan dan kemangi. Adonan roti dibuat dengan bunga-
bungaan lavender dan adas. Roti ini mempunyai aroma lezat dan
disajikan dengan keju lezat atau pendamping sup.

Gambar 3.6 Jenis Roti Pain De Provence (Roti Provence)

Sumber : www.opensnap.com

d) Baguette
Baguette dikembangkan di Paris pada tahun 1930an dan
muncul karena kombinasi beberapa faktor. Roti baguette menjadi
semakin popular dan menjadi identik, sehingga baguette diyakini
pada waktu itu dengan kualitas dan keunggulan. Para tukang roti
baru menyatakan bahwa ragi yang telah dikembangkan berarti roti
itu dapat dieksperimen dengan cara-cara lain yaitu dengan
menambahakan ragi ke tepung, dan diuleni dengan mesin dan
dioven yang mengakibatkan peningkatan yang substansial dalam
tehnik pembakaran.

Gambar 3.7 Baguette

Sumber : http://misc.thefullwiki.org
e) Vienna Rolls
 Gulungan French Vienna rolls mirip dengan jembatan
gulung, cukup kecil dan lembut. Mereka mungkin mengurangi
tiga atau empat kali pada bagian atas. Selagi petits pains au lait
digulung dan pada bagain atasnya diberikan geratan panjang
serta diruncingkan pada kedua ujungnya, kemudian pada
bagian atas kadang-kadang diberikan taburn gula.

Gambar 3.8 Vienna Rolls

Sumber : http://www.romabakery.ca

f) Fougasse
Fougasse bread berasal dari Languedoc dan Provence
meskipun mereka awalnya berasala dari Italia dan sangat mirip
dengan focaccia Italia. Kadang-kadang dikenal sebagai fouaces,
atau “tungku roti”, mereka secara tradisional dipanggang didalam
tungku dengan bara yang panas, tetapi suhu dari bara api tersebut
tidak cocok digunkan untuk roti biasa. Sebagian besar
menggunakan adonan asam ragi dan semua datar, dipotong dan
di0panggang dalam oven yang sangat panas.

Gambar 3.9 Fougasse

Sumber : http://www.aftouch-cuisine.com

g) Roti Italia
Roti italia adalah roti yang telah mengalami beberapa kali
perubahan dalam beberapa tahun terakhir ini. Kerak roti ini harus
 tebal dan keras, remahnya harus kering. Roti Italia biasanya
berbentuk panjang dan runcing dengan dua atau tiga irisan dan
harus dapat dipatahkan dengan mudah.
Roti italia di sajikan pada saat ada suatu perayaan
kebahagiaan ataupun pesta, biasanya di hidangkan dengan pasta,
ikan, daging dan unggas, serta keju. Berbagai jenis roti Italia
tercipta dari sejumlah Negara yang merdeka yang
mengembangkan resep rotinya sesuai dengan selera. Beberapa roti
yang paling terkenal, seperti ciabatta dan pagnotta adalah roti
nasional di daerah pedesaan roti biasanya terbuat dari gandum
yang di campur minyak zaitun, penambahan minyak zaitun
dikarenakan untuk merubah tekstur roti didaerah pedesaan yang
cenderung kasar dan memberi rasa serta mempertahankan kualitas
.
h) Roti Wina
Roti Wina mempunyai ciri khas yaitu butiran lebih terbuka dan
berlubang-lubang, remahnya dan susunannya kasar. Roti Wina
dibentuk dalam berbagai corak, terutama bentuk runcing yang
paling terkenal dan biasanya sebelum dimasukkan ke dalam oven
roti ditaburi wijen terlebih dahulu.

Gambar 3.10 Roti Wina

Sumber : http://herusupanji.blogspot.com
i) Roti Belanda
 Roti ini dikenal dengan topingnya. Toping ditaburkan di atas
permukaan roti sebelum roti masuk ke dalam oven. Sewaktu
pembakaran berlangsung adonan berkembang dan memisah,
topingnya pecah-pecah menghasilkan kerak yang garing.

Gambar 3.11 Roti Belanda

Sumber : http://goorme.com/article/the-bready-bunch

2. Soft Roll
Soft roll adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat
lembut. Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tipis, halus.
Contohnya: egg twist bread, vlenna bread, fruit bread, sandwich, bun
dan hamburger bread, brioche. Untuk lebih jelasnya contoh adonan roti
soft roll yaitu:
a) Pizza
Pizza berasal dari Negara italia, yang kemudian diperkenalkan
oleh para imigran italia di Eropa dan Amerika utara. Pada awalnya
pizza sebenarnya adalah adonan terigu yang dibentuk bulat datar
diberi olesan saus tomat, ditaburi keju, bumbu masak lalu
dipanggang. Lambat laun orang italia tersebut membuat aneka
macam variasi pizza dengan taburan yang beraneka macam seperti
jamur, sosis, ikan, paprika, dsb. Adonan kulit pizza ada bermacam -
macam, ada yang tebal empuk, ada yang tebal dan renyah, ada
juga yang tipis garis. Anda bisa memilih jenis adonan pizza sesuai
keinginan anda. Demikian pula halnya dengan topping taburannya.
 Gambar 3.12 Pizza
Sumber : https://www.google.com/

b) Hot Dog
Suatu jenis sosis yang dimasak atau diasapi dan memiliki
tekstur yang lebih halus serta rasa yang lebih lembut dan basah
dari pada kebanyakan sosis. Hot dog sering dimakan dengan
tangan (fingerfood), terutama di Amerika serikat dan biasanya
dimakan bersama roti lunak (bun) yang berbentuk sama dengan
sosis, kadang disertai bumbu dan topping. Sandwich yang
terbentuk dari kombinasi ini disebut juga dengan istilah hot dog.

Gambar 3.13 Hot Dog

Sumber : https://www.google.com/

c) Humburger
Sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua
dan ditengahya diisi dengan patty yang biasanya diambil dari
daging, kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat dan bawang
bombay. Sebagai sausnya, burger diberi berbagai jenis saus seperti
mayonnaise, saus tomat dan sambal serta mustard. Beberapa
varian burger juga dilengkapi dengan keju, asinan, serta bahan
pelengkap lain seperti sosis dan ham.
 Gambar 3.14 Hamburger
Sumber: https://www.google.com/imgres?imgurl= fitlife.tv
d) Brioche
Brioche adalah salah satu roti yang favorit untuk sarapan di
Perancis, dibuat dengan tepung terigu dan ragi, diperkaya dengan
mentega, susu dan telur, dan manisnya dengan sedikit gula. Hal ini
mirip dengan roti Inggris, seperti Sally Lunns, meskipun secara
umum lebih kaya dengan menggunakan setengah sampai tiga
perempat rasio tepung mentega, yang sama kaya atau lebih kaya
daripada kebanyakan kue-kue. Meskipun tidak sepopuler croissant
di luar Perancis, brioche merupakan roti yang sempurna untuk
sarapan, dengan tekstur yang lembut dan kaya rasa. Rasanya lebih
nikmat disajikan dengan selai atau buah. Brioche dibuat dalam
berbagai bentuk dan ukuran. Yang paling terkenal adalah brioche
a tete.
Brioche Nanterre dibuat dengan menyusun enam atau
delapan bola dari adonan brioche dalam pola zigzag sepanjang
dasar Loyang roti, sementara Parisienne brioche dibuat dengan
cara yang sama, tetapi dengan Sembilan atau sepuluh bola darii
adonan diletakkan di dalam sebuah lingkaran. Keduanya diisi keluar
Loyang tetapi masih ada potongan kecil sehingga bisa patah.
Savoury brioche, dibuat menggunakan keju disetiap bagian
mentega, menjadi lebih banyak tersedia di luar Perancis. Hal ini
mungkin roti-roti akan dibentuk, bukan bulat tradisional, dan dapat
digunakan untuk hidangan lezat (seperti memang dapat versi yang
 lebih manis). Salah satu cara yang paling lezat sedap menggunakan
brioche adalah untuk menggali pusat dan barang-barang dengan
jamur liar atau paprika panggang.

Gambar 3.15 Brioche

Sumber: https://www.google.com/imgres?imgurl= peterandrewryan.com
e) Pain Aux Noix (Roti Noix)
Ini adalah roti Perancis yang favorit, meskipun diterjemahkan
sebagai “roti kacang”. Kacang kenari memberikan sebuah rasa
pada roti, tapi sangat banyak roti yang lezat, terbaik disajikan
dengan keju lembut, seperti Brie atau Camembert. Roti ini dibuat
menggunakan tepung roti gandum, yang putih dan dilengkapi
kandungan dan lezatnya kacang kenari.
f) Pain De Mie (Roti Mie)
Ini adalah versi Prancis dari sebuah roti Inggris sandwich. Hal
ini dimasak dalam kaleng tertutup, sehingga roti memiliki sisi
persegi dan kerak yang lembut, sehingga bentuk yang ideal untuk
sandwiches. Tidak seperti roti Inggris, bagaimanapun, biasanya
diperkaya dengan susu dan mentega sehingga, dalam rasa, itu
lebih mirip brioche daripada roti putih polos.
g) Pain De Seigle / Pain Au Seigle (Roti Gandum Hitam / Roti Dengan
Gandum Hitam)
Pain de seigle adalah gandum hitam perancis dan roti pilihan
yang cocok dimakan untuk makan dengan tiram. Peraturan
menyatakan dengan tegas bahwa rotIi ini harus berisi sedikitnya
dua pertiga gandum hitam, tersisa bagian atas dibuat dengan
tepung terigu, yangmana memberikan warna ini ringan daripada
 jerman dan roti gandum hitam scandinavia. Pain au seigle (" roti
dengan gandum hitam" ) memerlukan berisi hanya 10 per sen
gandum hitam dan ringan roti lagi.

Gambar 3.16 Pain au seigle (Roti Gandum Hitam)

Sumber: https://www.google.com/imgres?imgurl= myrecipes.com

h) Pain Battu Au Fromage (Roti Battu Dengan Keju)

Roti ini dalam adonan menggunakan keju parmesan. Roti
semula datang dari Italia atau Alpe daerah bahari Perancis. Keju
diaduk jadi satu dalam adonan dan juga menetes melampaui
sasaran sebelum membakar, member warana keemasan pada kulit
roti. Roti dapat terbentuk seperti roti tawar atau membakar kue di
brioche – gaya kaleng sendiri.
i) Pain Allemand Aux Fruits (Roti Allemand Buah)
Ini diterjemahkan sebagai roti buah jerman, meskipun
demikian roti ini berasal dari perancis dari strasbourg, kota di
bingkai dengan jerman. Starsbourg di bagian Alsace, daerah
terkenal untuk roti mewahnya, terutama kugelhopf. Allemand roti
buah kaya penambahan yang dibubuhi kayu manis, cengkeh dan
biji adas manis dan kaya dengan kismis, sejenis buah prem yang
dikeringkan, aprikot dan buah ara. Ini, dapat dikatakan, roti
berkenaan dengan pesta.
 Gambar 6.17 Pain Allemand Aux Fruits
Sumber: https://www.google.com/imgres?imgurl= www.pinterest.com

j) Pain Au Levain (Roti Dengan Levain)

Warna putih atau kadang-kadang wholemeal roti yang telah
menjadi hampir sebagai terkenal di kesatuan kerajaan karena itu
adanya di Perancis. levain roti dibuat alami dengan metode
sourdough, levain disebut ekspresi di Perancis untuk sourdough.
Roti masuk berbagai bentuk, sering menyerupai lebih pendek dan
datar baguette, atau dapat mencetak ke persegi kasar. Roti
rustique dibuat menggunakan metode yang sama yaitu sourdough,
tetapi menggunakan bagian wholemeal tepung atau campuran dari
butiran itu.

Gambar 6.18 Pain Au Levain (Roti Dengan Levain)

Sumber: https://www.google.com/imgres?imgurl=salwaniwaniworld.blogspot.com

k) Gateau De Gannat (Kue Gannat)

 Roti yang berkenaan dengan pesta mewah ini terkenal di
Gannatoi daerah Perancis. Keistimewaan yang menjadi pembeda
utamanya fromage blanc yang diaduk ke dalam adonan roti dengan
telur dan mentega membuat roti mudah hancur halus dengan
manis / bau masam. Rasa ini terutama nyata jika telah
ditambahkan brandy.
l) Egg Twist (Roti Telur Berputar)
Roti ini dibuat dalam dua bentuk yang berlainan, yakni roti
berputar melingkar atau cara lurus sama seperti roti biasa.

Gambar 3.19 Egg Twist

Sumber : http://www.americancupcakeabroad.com

3. Danish Pastry
Danish pastry adalah adonan roti berlapis yaitu adonan roti dasar
ditambah lebih kurang 25% lemak. Danish pastry merupakan roti jenis
roll in dough yang rasanya manis. Teknik pembuatan danish pastry
hampir sama dengan puff pastry. Perbedaannya danish pastry
menggunakan ragi sedangkan puff pastry tepung ragi. Contohnya :
a) Pain Polka
Roti keistimewaan daerah Loire ini bentuknya lonjong atau
roti bulat, agak datar dan silang menyilang dengan bagian dalam
menggores. Kue ini dibakar menggunakan metode levain yaitu
sebelumnya dengan menyimpan adonan roti dan menggunakan
starter untuk roti ini.
 Gambar 3.20 Pain Polka

Sumber: https://www.google.com/imgres?imgurl=fr.wikipedia.org

D. Bahan dan Alat Pembuatan Roti

Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan roti pada
umumnya sama dengan bahan-bahan yang digunakan pada
pembuatan kue Indonesia dan Cake di KB 1, KB 2. Bahan utama seperti
terigu, lemak, telur, gula, ragi, susu, garam, dan cairan, dapat dilihat
pada buku Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (1981) Associates,
Wheat U.S., Djambatan. Pada pembuatan produk pastry yang
membedakan adalah penggunaan tepung terigu dan ragi. Tepung
yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi dan ragi yang
digunakan adalah ragi instan kering (dry yeast)
Tepung terigu yang digunakan harus memiliki protein tinggi yang
dapat membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil roti
yang telah jadi. Tepung terigu yang mempunyai kadar glutennya
tinggi, mempunyai daya serap yang tinggi dan memiliki daya campur
yang baik sehingga berfungsi sebagai pengemulsi artinya dapat
bercampur lama tanpa merusak gluten. Selain itu dapat memudahkan
dalam proses penggilingan dan dapat menghasilkan adonan yang
kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik, dapat
menyesuaikan pada suhu yang diperlukan, serta memiliki kemampuan
menahan gas yang baik sekali.
 Ragi yang digunakan adalah jenis ragi kering. Ragi adalah sejenis
tumbuhan bersel satu yang termasuk dalam family cendawan. Dalam
proses peragian, sel-sel ragi membentuk gas karbondioksida (CO 2)
yang membuat adonan mengembang. Peragian dapat terjadi dengan
baik karena tersedianya tepung, air, gula dalam adonan. Proses
peragian memerlukan waktu agar adonan dapat berkembang dengan
sempurna dan gluten bisa diproses sehingga terbentuk tekstur dan
aroma yang baik. Ragi dapat aktif pada suhu 24-30o C. Pada suhu 49 oC
ragi dalam keadaan kritis dan akan mati pada suhu 60 oC.

E. Peralatan Pembuatan Roti

Jenis peralatan yang digunakan untuk pembuatan roti terdiri dari :
1. Peralatan Persiapan
Alat-alat yang digunakan saat persiapan pada proses pembuatan
adonan dasar roti yaitu :
a) Mangkuk

Gambar 3.21 Mangkuk

Sumber : marinrestaurantsupply.com

Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang

terbuat dari metal/baja tidak dapat digunakan karena metal dapat
bereaksi dengan ragi.
b) Timbangan

Gambar 3.22 Timbangan

Sumber : www.2dayblog.com
 Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan roti,
tanpa timbangan yang tepat tidak akan menghasilkan roti yang baik.
Pilihlah timbangan dengan ukuran berat yang tepat untuk
menghasilkan takaran yang akurat.

c) Gelas ukur

Gambar 3.23 Gelas ukur

Sumber : www.blibli.com

Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan

cair, digunakan dalam satuan millimeter atau cc.

d) Meja kerja

Gambar 3.24 Meja kerja

Sumber : www.duniamasak.com

Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli,

mengaduk dan membentuk adonan. Meja kerja yang terbuat dari
marmer sangat baik digunakan misalnya untuk mengolah coklat, gula
dekor begitu juga dengan yang terbuat dari porselen. Papan pengiris
(chopping board) yang terbuat dari kayu dan plastik juga sering
digunakan, tetapi untuk jenis roti tertentu. Meja kerja yang bersih
sangat diperlukan dalam proses pembuatan roti.

2. Peralatan Pengolahan
a) Peralatan Besar
 Di dunia bakery banyak sekali peralatan-peralatan yang
digunakan untuk menunjang proses produksi, dari mulai peralatan
sederhana yang biasa digunakan oleh bakery tanpa harus memiliki
pengetahuan khusus untuk dapat mengoprasikannya atau
menggunakannya, sampai ke peralatan yang besar.
Peralatan besar seperti mixer, oven, devider, dan dought
sheeter membutuhkan pengetahuan dan manual operasional untuk
dapat menjalankan peralatan tersebut sehingga aman dalam
menggunakannya dan efisien sesuai dengan hasil yang diharapkan.
1) Mixer
Mixer adalah peralatan untuk mengaduk / mengocok bahan
hingga menjadi adonan yang diharapkan. Pencampuran dalam
pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses untuk
membentuk massa yang homogen dari campuran bahan – bahan
seperti tepung, air, ragi, gula, garam, telur, susu dan sebagainya,
menggunakan alat pencampur (mixing tool), penguli ( kneader)
atau pengocok (beater). Dalam pembuatan roti alat pencampur
yang biasa digunakan antara lain :
(a) Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur,
membanting dan menekan adonan yang dikerjakan dengan
tangan
(b) Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk
spiral
(c) Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga
dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan
untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya
untuk adonan cookies dan cake.
(d) Mesin pengaduk vertikal yang menggunakan sistem transmisi
yang terdiri dari kepala planetary, puli, sabuk V, gerigi dan
motor listrik. Kapasitas 10 – 20 kg.
Berikut adalah contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer.
(a) Mixer Vertikal (Planetary Mixer )

Gambar 3.25 Planetary Mixer

Sumber : Google.com
Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar
sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Pola
pergerakkan tersebut terjadi karena planetary head yang terdiri
dari gerigi gelang, lengan rotari, poros pencampur/pengocok dan
gerigi planetari. Lengan rotari menerima gerakan berputar dari
system penggerak dan menyalurkannya ke gerigi planetari. Pada
saat yang sama, gerigi gelang yang statis menahan gerigi planetari
dan menyebabkan poros pengaduk berotasi dengan arah
berlawanan arah putaran lengan rotari.
Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan
yaitu kecepatan rendah, menengah dan tinggi. Mesin pencampur
adonan terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu (bowl), lengan
pengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan pengaduk
menyebabkan adonan tertarik, terlipat dan terbanting.
Mixer ini lebih dikenal dengan sebutan planetary mixer dan
merupakan jenis mixer multifungsi karena dapat digunakan untuk
mengaduk berbagai macam adonan. jenis mixer tersedia dalan
ukuran 8 liter hingga 60 liter dan dilengkapi dengan 3 jenis
pengocokan (beater):
(1) Paddle : berbentuk pipih digunakan untuk membuat krim,
dan aneka adonan yang tidak membutuhkan volume yang
tinggi.
 Gambar 3.26 Paddle
Sumber : Google.com

(2) Wine whip : berbentuk oval yang terdiri dari rangkaian

kawat digunakan untuk mengocok adonan telur atau krim
yang membutuhkan volume yang makimal.

Gambar 3.27 Wine Whip

Sumber : Google.com

(3) Dough arm atau dough book : beerbentuk seperti kail

besar, digunakan untuk mengaduk adonan berat seperti
adonan roti atau adonan beragi lainnya.

Gambar 3.28 Dough Arm

Sumber : Google.com

(b) Mixer Spiral

 Gambar 3.29 Mixed Spiral
Sumber : Google.com

Mixer spiral dirancang khusus untuk adonan roti /

adonan beragi dan juga untuk adonan berat. Biasanya
digunakan untuk mengaduk adonan dalam jumlah besar.
mixer dilengkapi pengaduk berbentuk spiral dan mangkuk
mixer yang dapat berputar, rancangan ini menghasilkan
tingkat pengadukan yang lebig cepat dibandingkan dengan
mixer vertical.
(c) Mixer Horizontal
Jenis mixer dengan kapasitas besar dengan ukuran
untuk produksi missal/industri yang dapat mengaduk adonan
dalam jumlah besar dengan waktu yang cepat. Beberapa
model dirancang sesuai dengan spesifikasi produknya, seperti
adonan roti, adonan pastry, dan adonan cair.

2) Lengan Pengaduk
Alat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran,
pengulian, peregangan dan pemotongan. Bentuk – bentuk
konfigurasi lengan pengaduk yang umum digunakan antara lain
dikenal dengan whisk (whips), hooks, dan spades
(a) Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah
alpokat melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk
pemasukkan dan pemecahan gelembung udara dalam adonan
walaupun adonan hanya 20 % dari kapasitas maksimum. Whisk
 berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan
adonan spons encer.
(b) Spade berbentuk seperti propeler (baling-baling) memberikan
efek pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti
adonan cake, krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim
cookies dan pastry dapat tercampur merata dalam waktu yang
lebih singkat. Kadang – kadang pengikat plastik atau karet
dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis produk yang
menempel pada dinding pasu.
(c) Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja
tahan karat dan biasanya digunakan dalam pengadukan adonan.
Lengan pengaduk tersebut cenderung mengangkat,
meregang dan menekan adonan sehingga cocok untuk adonan roti,
adonan keras untuk biskuit yang memerlukan pembentukan gluten.
3) Dough handing equipment
Peralatan ini merupakan peralatan penunjang yang
memudahkan proses produksi sehingga lebih cepat dan efisien.
(a) Divider
Alat ini berfungsi untuk membagi dan menolong adonan
sesuai dengan berat yang dibutuhkan dalam waktu yang singkat.
ada dua macam divider yaitu manual divider dan automatic.
(b) Divider Rounder
Hampir seperti divider, alat ini juga berfungsi untuk membagi
melainkan juga berfungsi untuk membagi sekaligus membulatkan
adonan.
(c) Mesin Pemipih Adonan (Dough Sheeter)
Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk berlapis
– lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish
Pastry. Dari segi mekanikal alat ini untuk reduksi ketebalan
adonan. Sheeter umumnya terdiri dari corong pengumpan
dengan dasar terbuka dan dua rol untuk memipihkan adonan.
 Dalam pembuatan, Croisant dan Danish Pastry adonan harus
dibentuk menjadi lembaran – lembaran sangat tipis yang satu
dengan lembaran lainnya dibatasi lemak.

Gambar 3.30 Dough Sheeter

Sumber: http://www.thunderbirdfm.com
(d) Proving Cabinet (lemari pengembang)
Lemari khusus yang digunakan untuk menciptakan kondisi
yang ideal untuk proses fermentasi adonan beragi/adonan roti,
menjaga temperature dan kelembaban yang sesuai dengan
produksi yang diinginkan. Alat ini digunakan untuk
pengembangan akhir proses fermentasi dalam pembuatan roti.
Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi dan suhu.
Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk
mencapai kondisi fermentasi yang baik.
Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan uap air yang
dihembuskan oleh kipas dari bagian bawah ruangan sehingga
dapat diperoleh kelembapan sekitar 70-85% dan suhu 35-40°C.
Uap air berasal dari air yang diuapkan, melalui wadah stainlees
steel yang terletak dibawah ruang fermentasi yang dikelilingi
kawat pemanas. Uap air yang terbentuk selanjutnya dihembus
oleh kipas (blower) keseluruh ruang fermentasi.
(e) Bread Slicer
Alat yang digunakan untuk memotong roti tawar dengan tebal
yang sama untuk setiap hasil potongannya. Tersedia ukuran 30
cm dan 45 cm.
 Gambar 3.31
Sumber: www.indiamart.com
(f) Oven

Gambar 3.32 Oven

Sumber : Google.com

Alat ini merupakan alat yang sangat penting dalam bakery.

berfungsi mematangkan produk hingga siap untuk disajikan.
(1) Deck Oven
Disebut deck oven karena seluruh produk yang dipanggang
dengan oven ini dipanaskan dengan cara diletakkan di dasar
oven. oven ini tersedia dalam dua sumber pembakaran, yaitu
dengan gas dan listrik. oven dengan bahan bakar gas lebih
banyak digunakan karena lebih murah dan lebih efiien dalam
penggunaannya.
(2) Rack Oven
Oven ini salah satu oven yang berkapasitas besar, karena satu
rak oven dapat menampung 8 hingga 24 loyang. namun
belakangan ini banyak ditemukan di restorant atau café dalam
bentuk yang lebih kecil.
(3) Mechanical oven/Rotary oven
Dalam ini, produk bergerak sewaktu pembakaran di dalam
oven, sehingga dapat menghasilkan produk yang merata hasil
pembakarannya.
 (4) Convention oven
Oven ini hampir menyerupai rak oven, namun berbeda dalam
system pemanasannya karena menggunakan kipas untuk
mendistribusikan panas di dalam oven.
(g) Kompor

Gambar 3.33 Kompor

Sumber : electrolux.co.id

Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk

memanaskan hidangan.

b) Peralatan Kecil
1) Rolling Pin
Berbentuk bulat panjang dan terbuat dari kayu, plastik,
marmer, atau stainless steel . digunakan untuk menggilas/
memipihkan adonan.

Gambar 3.34 Rolling Pin

Sumber : electrolux.co.id

2) Scarper
Biasanya berbentuk persegi panjang atau setengah
lingkaran. dibuat dari plastik atau stainless steel. Digunakan
untuk membersihkan, mengaduk dan memotong adonan.
3) Stainer
 Gambar 3.35 Saringan tepung
Sumber : sumberlogam.itrademarket.com

Ada beberapa saringan, diantaranya saringan tepung.

biasanya terbuat dari stainless stell dan digunakan untuk
menyaring tepung atau bahan lainnya yang berbentuk bubuk.
4) Pastry Brushes

Gambar 3.36 Pastry Brushes

Sumber : Google.com

Digunakan untuk mengoles telur pada permukaan roti atau

juga untuk mengoles galzing jelly dan lainnya.

5) Cooling Grid
Alas roti berbentuk kawat yang terbuat dari stainless steel ,
digunakan untuk mendinginkan produk seperti roti, cake, dan
produk lainnya.

6) Baking sheet
Gunakan Loyang yang berkualitas baik, Loyang terbuat
dari logam tebal agar mencegah dari kegosongan dan membuat
bentuk Loyang tidak mudah bengkok atau melengkung.

7) Pisau
 Gambar 3.37 Pisau
Sumber : Google.com

Digunakan untuk memotong adonan roti pada saat

pembentukan, piasau yang digunakan harus benar-benar tajam
dan terbuat dari bahan stainless steel.
8) Proofing box
Alat ini berfungsi untuk memuaikan adonan roti sebelum
dipanggang. alatnya berbentuk lemari yang menggunakan rak.
keadaan lemari ini lembab dan hangat, sehingga pada proses
pemuaian adonan roti tidak kehilangan kadar air yang
menyebabkan adonan menjadi kering dan keras setelah
dipanggang.
9) Rubber spatula

Gambar 3.38 Rubber spatula

Sumber : www.all-creatures.org

Rubber spatula (pengeruk sisa adonan lunak) untuk

mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang lentur
membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar
mangkuk untuk menghindari tertinggalnya adonan di dasar
mangkuk, dan ‘membersihkan’ mangkuk dari sisa adonan
hingga licin bersih.

10) Dough Cutter

Gambar 3.39 Dough cutter

Sumber : www.cheftools.com
 Dough cutter digunakan untuk mengeruk, memotong,
membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang
tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan,
loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat
dari bahan sintetis yang lentur, juga tersedia dari bahan
stainless. Scraper bisa ditemukan dalam berbagai bentuk
seperti bergerigi, siku yang lancip atau siku tumpul.

11) Slicer

Gambar 3.40 Slicer

Sumber : www.cheftools.com

Pisau panjang dan tipis digunakan untuk mengiris adonan

roti

12) Wire cooling rack

Gambar 3.41 Wire cooling rack

Sumber : detail.en.china.cn

Untuk mendinginkan kue yang baru matang dan

dikeluarkan dari oven. Terbuatdari aluminium atau stainless steel
dengan bentuk persegi atau lingkaran.

F. Tahapan Pembuatan Roti

Secara garis besar proses pembuatan roti terdiri dari penacampuran,
pembentukan dan pemanggangan. Proses pembuatan roti terdiri dari
beberapa tahap, yaitu tahap penimbangan bahan, pencampuran dan
pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediet proofing,
 sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning,
pendinginan dan pengemasan.
1. Menimbang Bahan
Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat memilih alat
Ssesuai dengan berat bahan yang akan ditimbang. Perhatikan ketelitian
(graduation ) timbangan yang hendak dipakai. Jangan menimbang
bahan berat 100 gr, anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg.
Bersihkan alat dari kotoran yang menempel, lakukan penteraan hingga
alat timbang tersebut siap digunakan. Bahan-bahan seperti Yeast,
garam, bread improver dan air harus ditimbang dengan teliti.
Jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang sama.
Ketiga jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh langsung terhadap
kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang dihasilkan.
2. Mencampur Adonan atau Mixing
Pencampuran atau mixing merupakan salah satu tahapan yang
paling penting dalam pembuatan roti. Adonan diaduk agar semua unsur
bahan dapat tercampur rata. Tujuan mixing ialah membuat dan
mengembangkan daya rekat atau gluten serta lembut, elastis,
ekstensibel dan nampak kering serta tidak lengket. Untuk
menghasilakan roti yang baik, pencampuran yang tepat merupakan hal
yang harus diperhatikan. Setiap tepung ada masa pencampuran
optimumnya, kecepatan, penyerapan air dan macam roti yang
diinginkan. Tepung kuat memerlukan masa pencampuran yang lebih
lama serta kurang ragi agar memperoleh suatu keadaan gluten yang
tepat dan baik. untuk tepung lemah memakan waktu pencampuran
yang lebih pendek dan memerlukan lebih banyak ragi. Pencampuran
yang berlebihan merusakkan susunan gluten, adonan akan panas dan
peragiannya akan lambat, adonan tersebut menghasilkan roti yang
volumenya sangat buruk. Pencampuran yang kurang menyebabkan
adonan menjadi kurang elastis. Cara pengujian kecukupan pengadukan
yang umum dilakukan adalah dengan meregang – regang segumpal
adonan membentuk lembaran tipis.
Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan,
meregang dan melipat adonan. Metode umum yang digunakan dalam
pengadukan roti, yaitu Menurut Modul cake dan Roti (2005:85), saat
ini dikenal ada empat macam teknik atau sistem pembuatan roti yaitu
:
a. Sistem Sponge and Dough (Biang)
Bagan 3.1 Proses Pembuatan Roti dengn Sistem
Sponge and Dough

Teknik pembuatan roti dengan system Sponge and Dough ini

memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan system
Straigh Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi)
dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan
remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat
fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam
pembuatan roti terdiri dari dua langkah, yaitu:
1) Tahap pembuatan Sponge
Sponge atau adonan biasanya terdiri dari 60 % total
tepung dari resep, total yeast dalam resep, mineral yeast food
dan sebagian air yang dicampur atau diuleni hingga lembut
dan temperatur rata.
 Pada saat pengadukan, terjadi pembentukan gluten, di
mana gluten ini nantinya akan menahan gas yang dihasilkan
pada proses fermentasi. Pengadukan sponge yang baik akan
menghasilkan adonan yang mengembang dengan sempurna
pada saat fermentasi. Namun bila adonan kurang aduk ( under
mixing) adonan yang terbentuk kurang mengembang ( flat)
dikarenakan pengadukan antara tepung dan air tidak merata
di mana tidak akan menghasilkan glutem yang sempurna yang
merupakan kerangka utama dari roti.
Suhu adonan setelah pengadukan berkisar 23-25,5o c,
setelah pengadukan sponge mengalami proses fermentasi.
Ruang fermentasi untuk sponge berkisar 26,5-29oC dengan
kelembaban 75-80% untuk waktu dan lamanya fermentasi
bervariasi, tergantung persentase tepung yang digunakan,
persentase air, temperatur sponge dan banyaknya yeast.
Proses fermentasi sponge pada awalnya berjalan lambat,
tetapi kemudian akan berjalan sangat cepat. Kandungan gula
yang terdapat pada tepung adalah sumber makanan utama
bagi yeast untuk berkembang, selanjutnya akan melemah
pada satu jam pertama fermentasi. Setelah itu baru yeast
mulai memproduksi karbondioksida dan alcohol dalam sponge.
Karbondioksida yang dihasilkan selama fermentasi akan
memberikan udara pada songe yang membuat volume adonan
mengembang.

2) Tahap Pembuatan Dough

Setelah sponge menjalani proses fermentasi selama
berjam-jam, sponge akan diaduk kembali bersama bahan-
bahan lain termasuk tepung dan air. Bahan-bahan yang
ditambahkan selain tepung dan air, dapat berupa susu, garam,
gula, shortening dan bahan lainnya. Proses pengadukan pada
 umumnya mencampur sponge dengan bahan kering terlebih
dahulu dan jika telah tercampur rata baru dimasukkan bahan
cair dan jika sudah setengah jalan baru ditambahkan
shortening untuk dicampurkan. Adonan diaduk sampai rata
dan kalis.
Tahap selanjutnya, adonan kembali mengalami proses
fermentasi kedua atau floor time. Selama floor time ini, yeast
terus melanjutkan fungsinya memproduksi karbondioksida, di
mana gluten telah matang dan menunjukkan struktur adonan
yang stabil. Selama proses ini adonan akan menjadi lebih
lembut dan elastis serta permukaan adonan menjadi kering.
Proses fermentasinya ini biasanya berlangsung 15-20 menit.
Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang
baik terhadap waktu fermentasi, aroma roti yang dihasilkan
paling baik, dan daya tahan roti lebih lama. Kerugian dari
sistem ini adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk , lebih
banyak peralatan, lebih bayak karyawan, dan lebih banyak
kehilangan berat akibat proses fermentasi terlalu lama.
Untuk lebih jelas terkait sistem pembentukan adonan sponge
and dough, anda dapat melihat video pada link berikut
https://www.youtube.com/watch?v=uYUb9skc57U

b. Sistem Straigh Dough

Bagan 3.2 Proses Pembuatan Roti dengn Sistem Straigh
Dough
 Straigh Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling
banyak digunakan dalam industri Rumah Tangga di Indonesia.
Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri adalah suatu proses
pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan
diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan
kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari
mixer berkisar antara 26-28o c, dan difermentasikan antara 1-3
jam. Keuntungan dari system ini adalah mempunyai toleransi yang
baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang
dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan
system Sponge Dough. Akan tetapi system ini juga mempunyai
kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila
terjadi kesalahan pada saat pengadukan.
Untuk lebih jelas terkait sistem pembentukan adonan straight
dough, anda dapat melihat video pada link berikut
https://www.youtube.com/watch?v=uYUb9skc57U

c. Sistem No Time Dough

No Time Dough adalah sistem adonan cepat di mana dalam
waktu 3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah
pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast
dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan
 volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keunggulan dari
sistem ini adalah hemat waktu pada proses fermentasi, tidak
memerlukan alat banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil
roti lebih banyak, akan tetapi roti yang dihasilkan tidak memiliki
aroma yang baik serta daya tahan roti tidak tahan lama.
Proses ini banyak digunakana di Australia dan beberapa
Negara di Asia Tenggara. langkah dari No Time Dough ini hampir
sama dengan cara membuat roti secara konvensional. Tidak
seperti Straigh Dough dan Sponge Dough yang umumnya
mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti.
Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama
proses pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah
penambahan bahan pengembang yang akan menyebabkan adonan
cepat mengembang tanpa proses yang tidak terlalu lama.

Untuk lebih jelas terkait sistem pembentukan adonan no time

dough, anda dapat melihat video pada link berikut
https://www.youtube.com/watch?v=uYUb9skc57U

d. Sistem Dough Break Roll

Sistem ini adalah modifikasi dari No Time Dough, yang banyak
digunakan oleh industri atau pabrik-pabrik roti murah untuk
dikonsumsi oleh kalangan bawah di mana selera dan cita rasanya
kurang diperhatikan. Roti dapat dibuat dengan cepat, banyak dan
hasil produknya memiliki tekstur yang lebih halus. Ciri-ciri dari
sitem ini adonan diaduk asal campur lalu di roll dengan mesin
berkali-kali hingga kalis dan sistem selanjutnya sama dengan
Straigh Dough. Dalam resep ini mengalami perubahan yaitu air
dikurangi 5-7% dan bread improver ditambah 1% dan biasanya
tidak mengalami proses fermentasi. Roti yang dihasilkan walaupun
awet namun biasanya memiliki kualitas yng kurang baik.
 Keuntungan dari sistem ini antara lain walaupun produksinya
lebih cepat, jumlah produk lebih banyak dan teksturnya paling
halus. Tetapi dengan tidak adanya proses fermentasi maka aroma
roti yang dihasilkan tidak keluar, dan kulit roti tampak agak pucat.

3. Peragian
Peragian adalah istilah umum yang mencakup perubahan
gelembung udara dan yang bukan gelembung udara yang disebabkan
oleh microorganism dan termasuk produksi gas karbondioksida,
alcohol, asam dan hasil samping lainnya. Fungi peragian dalam
pembuatan roti adalah :
a) Peragian dapat menjadikan roti yang beraroma dan rasa lezat
b) Karbondioksida yang dihasilkan sewaktu peragian yang tepat akan
mengembangkan roti.
c) Dengan peragian dapat mengatur gluten sehingga volume roti
dapat berkembang dengan baik.

4. Pengembangan atau Proofing

Proofing adalah tingkat diman gas yang dihasilkan dalam adonan
berada pada tingkat terakhir dan memberi volume roti. Sedangkan
proofing yang terlalu lama akan menyebabkan roti mengkerut, kadang-
kadang roti akan bantat dalam oven, akan lebih cepat basi dan karena
cairan hilang semasa dalam oven lebih banyak.

5. Pembentukan (Make Up)

Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi-bagi dan
dibulatkan, diistirahatkan, digulung atau kalau roti manis diisi dan
dibentuk, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir (final proofing
) sebelum dipanggang.
a. Pembagian Adonan (Dividing)
Setelah fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat
tertentu yang dapat dilakukan secara manual atau dengan
 menggunakan mesin. Pembagian dengan manual diperlukan
penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan
dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi
yang berlebihan.
Membagi adonan dengan alat Manual Dough Devider potongan
dapat lebih homogen dan berat yang seragam. Baca kembali SOP
penggunaan alat tersebut.
b. Pembulatan Adonan (Rounding)
Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas
karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta
memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat
mencapai volume yang optimum. Selain itu, rounding juga berfungsi
untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi
penggunaan tepung pada tahap moulding.
Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaanya
dengan bentuk belum beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk
bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal. Proses
pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik
menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah
Membulatkan perlu latihan intensif, lakukan dengan satu tangan dan
semakin mahir anda dapat membulatkan sekaligus dengan kedua
tangan.

6. Intermediet Proofing
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah
proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses
selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses
fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas,
teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet
proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10
 menit. Waktunya juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan
tidak pecah – pecah/rusak pada waktu dipipihkan.
7. Pemipihan Adonan (Sheeting)
Pemipihan adonan bertujuan untuk menghilangkan atau
membuang gas CO2 dan mempermudah pengisian adonan. Proses
sheeting dilakukan secara manual dengan menggunakan pipa plastik
atau kayu dan dengan mesin dengan menggunakan alat Dough
Sheeter.
8. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)
Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan
selera masing – masing yang dapat dilakukan dengan cara menggulung
adonan dan merekatkan sisi adonan setelah dilakukan pengisian.
Proses moulding secara manual dilakukan di atas meja kerja yang telah
ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk mencegah lengketnya
adonan pada meja proses dan dengan alat menggunakan Dough
Moulding.
Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor sabuk
atau tenunan metal (mesh). Ketika adonan melaluinya ujung depan
lempengan tertahan sementara sabuk bagian bawah mendorong ke
depan sehingga lempengan tergulung membentuk silinder. Lapisan –
lapisan tersebut masih longgar ketika meninggalkan penggulung
,selanjutnya silinder adonan tersebut disil dengan ketat, sehingga pada
waktu dipanggang tidak terbuka tetapi mengembang membentuk
potongan roti yang khas.
Selain itu udara diantara lapisan lapisan adonan terperas dan
adonan menjadi panjang sesuai dengan ukuran loyang dalam
pembuatan roti tawar. Secara manual dua langkah ini dikerjakan
sekaligus yaitu dengan cara menekan tepi gulungan setiap sepertiga
atau seperempat gulungan.
9. Panning
 Panning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang
bersih dan telah diolesi minyak khusus untuk mengoles loyang. Pada
saat peletakkan adonan, sambungan adonan harus berada pada bagian
bawah. Hal ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya sambungan
selama final proofing atau pemanggangan.
10. Final Proofing
Final Proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam
oven. Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi
pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik.
Temperatur sekitar 35 – 40 °C dan kelembaban relatif 80 – 85 %.
Dalam fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalamadonan
menghasilkan gas karbondioksida. Gas yang terbentuk
mengembangkan adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori –
pori. Fermentasi dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75
– 90 % isi loyang atau cetakan untuk roti kasino atau pillman bread.
Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi
adonan sekitar 20 % lebih tinggi dari loyang yang digunakan. Biasanya
fermentasi ini memerlukan waktu 30 – 60 menit.
11. Pembakaran
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi
roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas.
Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk
menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama
dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. Suhu
dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 – 200 °C
selama 15 – 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan
volume adonan bertambah dalam waktu 5 – 6 menit pertama dalam
oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 °C temperatur adonan.
Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses
gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh
 temperatur adonan harus mencapai minimum 77 °C. Untuk
pembakaran dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:

a) Dengan oven dingin

Dalam hal ini roti harus diproof dengan waktu yang kurang
sehingga tidak akan berkembang terlalu banyak yang
menyebabkan roti menjadi susut dan kadang-kadang gagal.
b) Dengan oven panas
Penggunaan oven panas kita harus membiang adonan sebaik-
baiknya, gulanya dikurangi dan dibiarkan roti itu memproof lebih
normal. Dengan oven panas dapat melalukan pembakaran roti
dalam waktu yang lebih pendek.
12. Depaning
Depanning merupakan proses pelepasan roti dari loyang setelah
roti mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk
didinginkan. Setelah matang roti harus segera dikeluarkan dari oven
dan dilepaskan dari loyang. Jika dibiarkan pada loyang panas
kemungkinan permukaan bawah yang kontak dengan loyang akan
menjadi gosong. Roti diletakkan di atas kertas roti atau pada anyaman
metal tahan karat supaya uap panas akan keluar dan tidak mengembun
pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan
pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput.
13. Pengemasan
Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam
keseimbangan dengan lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan
maupun penyerapan air, untuk menghindari kejadian tersebut roti
sebaiknya dilakukan pengemasan. Pengemasan bertujuan untuk
menghindari kontaminasi dan pengeringan selama penyimpanan serta
memperbaiki penampilan pada saat pemasaran.
 Selain itu pengemasan berfungsi untuk mencegah pengerasan
kulit akibat menguapnya kandungan air. Pengemasan umumnya
dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi, karena
pengemasan dalam keadaan panas akan meyebabkan kerusakan pada
roti menjadi lebih cepat. Pengemasan yang baik akan melindungi roti
dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.

G. Teknik Pembuatan Roti

Proses pembuatan roti ada 2 tahap, yaitu:
1. Teknik Manual / Pembuatan roti dengan menggunakan tangan
Pembuatan roti dengan menggunakan tangan terdapat teknik
pembuatan baku yang harus diikuti untuk menghasilkan produk roti
yang baik, bahkan selama proses pencampuran berlangsung
dibutuhkan tingkat ketelitian yang berbeda. Pada salah satu resep,
untuk proses pencampuran bahan, seluruh bahan dicampurkan secara
bersamaan dan pada temperatur adonan harus diuleni.
Menguleni adonan merupakan teknik dalam pembuatan roti.
Menguleni ini merupakan factor yang penting karena gluten yang
terkandung dalam tepung pada saat dicampurkan dengan bahan lain
secara bersamaan akan menjadi elastis sehingga membantu adonan
membentuk dan mengembang. Adonan harus diuleni di atas meja yang
telah diberi tepung sebelumnya. Apabila adonan terlalu lembut atau
lembek, tambahkan tepung lalu uleni kembali sampai adonan tampak
mengkilat dan terasa elastis. Hati-hati saat menguleni, jangan
dilakukan terlalu keras.
Setelah adonan selesai diuleni, tempatkan adonan di atas kom
yang telah diolesi minyak / butter. Olesi adonan yang telah dibentuk
bulat dengan minyak. Setelah itu tutup wadah menggunakan lap atau
plastik lalu simpan kom berisi adonan ini pada tempat bertemperatur
hangat. Biarkan adonan mengembang (reaksi pengembangan ragi
ditentukan oleh gluten yang terkandung dalam tepung) sampai
 berukuran 2 kali lipat dari bentuk semula. Proses pengembangan ini
biasanya memakan waktu sampai 1 jam.
Setelah adonan mengembang, maka adonan harus “ditinju” untuk
mengeluarkan gas yang terdapat dalam adonan lalu diuleni kembali
sebentar. Masukkan kembali adonan kom tadi untuk proses
pengembangan selanjutnya atau kita dapat langsung membentuknya
dengan bentuk persegi panjang atau bentuk bulat kembali tempatkan
di atas Loyang yang telah diolesi margarin tergantunng dari resep yang
digunakan. Adonan yang telah ditempatkan di loyang harus dibiarkan
selama ½ jam atau lebih. Sementara menunggu adonan mengembang,
panaskan oven sampai mencapai suhu yng dikehendaki. Setelah
adonan mengembang dengan sempurna, masukkan adonan matang,
maka saat roti berbentuk loaves ini ditepu dengan jari pada bagian
atasnya akan terasa seperti lebih kosong.

2. Teknik Mixing / Pembuatan roti dengan menggunakan mesin

T eknik mixing yaitu proses pembuatan roti dengan menggunakan
mixer. Proses pembuatannya hampir sama dengan teknik manual tetapi
berbeda dalam pengulenannya yaitu menggunakan mixer.
Fungsi dari pengulenan dengan teknik mixing ini adalah :
a) Mencampurkan secara rata semua adonan.
b) Memanfaatkan hydrasi dari semua knaji dan proten.
c) Pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention
(kekuatan menahan gas yang baik).
d) Menjaga kestabilan adonan karena panas yang dihasilkan dari
pengocokan mixer tetap sehingga akan membantu ragi dapat
mengembang dengan sempurna.
e) Mengefektifkan waktu pengocokan (lebih cepat dari proses
manual)
H. Faktor Kegagalan Pembuatan Roti
Kesalahan-kesalahan yang umumnya sering terjadi pada hasil
akhir produksi roti, diantaranya :
1. Volume Roti
Penyebabnya :
a) Menggunakan tepung lemah
b) Terlalu banyak garam
c) Kekurangan lemak
d) Yeast kurang aktif
e) Pengadukan adonan kurang lama
f) Adonan over mixing
g) Adonan muda / green dough
h) Adonan over proof
i) Terlalu lama fermentasi sebelum pembentukan
j) Adonan keras
k) Oven terlalu panas

2. Volume Terlalu Besar

Penyebabnya :
a) Kurang garam
b) Menggunakan tepung yang tidak cocok
c) Adonan over proof
d) Berat adonan terlalu banyak dalam satu cetakan
e) Oven kurang panas

3. Warna Kulit Roti Pucat

Penyebabnya :
a) Kualitas tepung menurun
b) Kelebihan mineral ragi
c) Formula kurang seimbang
d) Adonan over mixing
 e) Kelembaban proofer kurang
f) Oven kurang panas
g) Waktu pembakaran kurang

4. Warna Kulit Roti Terlalu Tua

Penyebabnya :
a) Terlalu banyak gula
b) Terlalu banyak susu
c) Adonan kurang pengadukan
d) Oven terlalu panas
e) Pembakaran terlalu lama

5. Dibawah Kulit Terdapat Lubang

Penyebabnya :
a) Adonan kurang kalis
b) Uap dalam proofer terlalu berlebihan
c) Waktu proofing terlalu lama
d) Kasar pada saat memasukkan loyang ke dalam oven

6. Kulit Roti Tebal

Penyebabnya :
a) Kurang lemak
b) Kurang gula
c) Adonan over mixing
d) Kelembaban proofer kurang memadai
e) Uap dalam proofer terlalu banyak
f) Oven kurang panas
g) Waktu pembakaran terlalu lama

7. Kulit Roti Terkelupas

Penyebabnya :
a) Tepung kurang baik kualitasnya
 b) Adonan terlalu keras
c) Adonan kurang elastis
d) Kurang kelembaban proofer
e) Kurang fermentasi akhir
f) Oven terlalu panas bagian atasnya

8. Roti Sulit Dipotong

Penyebabnya :
a) Tepung remah
b) Ragi mineral terlalu banyak
c) Adonan kurang kalis
d) Adonan over mixing

9. Warna Remah Gelap

Penyebabnya :
a) Terlalu banyak menggunakan bread improver
b) Adonan over proof
c) Menggunakan cetakan terlalu besar
d) Adonan over mixing

10. Remah Roti Bergaris-garis

Penyebabnya :
a) Pengadukan adonan kurang kalis
b) Adonan berkulit selama peragian
c) Sponge dough kurang pengadukan
d) Minyak diloyang terlalu banyak
e) Adonan kering masuk ke dalam adonan
f) Terlalu banyak tepung sawur
g) Adonan berkulit pada saat proofing akhir
h) Adonan over mixing

11. Butiran Roti Kasar

Penyebabnya :
 a) Tepung lemah
b) Adonan kurang kalis
c) Adonan lembek
d) Adonan terlalu lama pengadukannya
e) Proses pembentukan kurang baik
f) Adonan over proof
g) Oven kurang panas

12. Jaringan Roti Kurang Baik

Penyebabnya :
a) Pengadukan adonan kurang kalis
b) Adonan kurang pengadukan
c) Adonan lembek
d) Minyak diloyang terlalu banyak
e) Pembentukkan adonan kurang baik
f) Terlalu banyak tepung sawur
g) Oven kurang panas
h) Adonan over mixing

13. Aroma dan Rasa Kurang Baik

Penyebabnya :
a) Penyimpanan adonan kurang baik
b) Bahan-bahan mutunya rendah
c) Jumlah garam tidak tepat
d) Adonan kurang peragian
e) Cetakan kotor