Nira adalah cairan yang diperoleh dari gilingan atau ekstraksi batang tebu.

Batang tebu yang telah dipanen biasanya langsung dibawa ke pabrik dan digiling
dalam keadaan kotor, kering, tidak dicuci, dan tidak dikuliti terlebih dahulu. Hal ini
menyebabkan nira yang dihasilkan menagndung banyak zat seperti daun kering,
blendok, pektin dan polisakarida starch. Komposisi nira tebu rata-rata mengandung
sukrosa (10 - 11%), air (2%), zat lain bukan gula (74 – 76%) dan sabut (14%),
kandungan ini tergantung jenis tebu (Risvank, 2011).
Nira tebu yang telah diperoleh akan diolah menjadi gula kristal putih dengan
melalui beberapa proses. Gula kristal putih (GKP) merupakan bahan pemanis alami
dari bahan baku tebu atau bit yang digunakan untuk keperluan konsumsi rumah
tangga maupun untuk bahan baku industri pangan (Sugiyanto, 2007). Kualitas GKP
sangat dipengaruhi oleh proses pemurnian nira. Setiap GKP memiliki kualitas yang
berbeda, hal ini tergantung pada penanganan selama proses produksi. Gula kristal
yang beredar di masyarakat harus memenuhi standart mutu yang telah ditentukan,
seperti bebas dari residu bahan kimia. Berikut ini merupakan syarat mutu Gula
Kristal Putih (GKP) berdasarkan SNI 3140.3-2010.
Tabel 1. Syarat Mutu Gula Kristal Putih (GKP)
Persyaratan
No. Parameter Uji Satuan
GKP 1 GKP 2
1. Warna
1.1 Warna kristal CT 4,0 – 7,5 7,6 – 10,0
1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81 – 200 201 – 300
2. Besar jenis butir mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2
3. Susut pengeringan (b/b) % maks 0,1 maks 0,1
4. Polarisasi (oZ, 20oC) “Z” min 99,6 min 99,5
5. Abu kondiktiviti (b/b) % maks. 0,10 maks. 0,15
6. Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks. 30 maks. 30
7. Cemaran Logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2 maks. 2
 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 2 maks. 2
7.3 Arsen (As) mg/kg maks. 1 maks. 1

Salah satu proses pengolahan nira menjadi gula yaitu defekasi. Defekasi
merupakan proses pengolahan gula menggunakan kapur sebagai bahan pemurni
(Soejardi, 2010). Berikut ini merupakan prinsip kerja defekasi, yaitu:
1. Pengapuran, yaitu proses penambahan susu kapur pada nira mentah yang
telah ditimbang pada kekentalan 15 ºBe (148 g CaO/ 1 nira). Proses
pengapuran ini dilakukan pada defekator.
2. Pengendapan, yaitu proses pemisahan antara nira bersih dengan nira kotor
yang dilakukan di tangki pengendap.
3. Penyaringan nira kotor, yaitu proses pemisahan nira dengan blotong yang
dilakukan dengan kain (filter).

Brix adalah jumlah gram zat padat semu yang larut setiap 100 gr larutan.
Untuk mengetahui jumlah zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan
suatu alat ukur, contohnya piknometer maupun hydrometer (Risvan, 2011).
Kualitas suatu nira dapat dilihat dari banyaknya jumlah gula yang terdapat dalam
nira. Banyaknya kandungan gula dalam nira dapat diketahui dengan analisa brix
dan pol. Kadar pol menunjukkan resultante dari gula (sukrosa dan gula reduksi)
yang terdapat dalam nira (Kuswurj, 2011).

Berikut ini merupakan fungsi bahan yang digunakan dalam praktikum:

1. Iodium meruapak zat yang berperan dalam mengatur pertumbuhan dan
perkembangan. Dalam prktikum ini, iodium digunakan sebagai konduktor.
2. HCl merupakan asam kuat yang terbentuk dari ikatan kovalen antara ion
hidrogen dan klorida. HCl berperan dalam mengaktifkan enzim yang memecah
protein dalam perut (Sridianti, 2014).
3. Natrium Tiosulfat berupa hablur besar, tidak berwarna, atau serbuk hablur kasar.
Natrium Tiosulfat berperan sebagai antidot untuk keracunan sianida, anti klor,
dan juga sebagai pencuci film (Olson, 2007).
4. Aquades berfungsi sebagai pelarut. Aquades biasanya digunakan dalam
keperluan laboratorium dan pengolahan produk tertentu yang membutuhkan
tingkat kemurnian air dengan pH normal (Tarigan, 2009).
5. Tepung kanji atau tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar
ketela pohon/singkong. Tepung tapioka biasa digunakan sebagai bahan baku
makanan tradisional maupun sebagai bahan perekat (Badan Litbang Pertanian,
2011).

DAFTAR PUSTAKA
Badan Litbang Pertanian. 2011. Proses Pengolahan Tepung Tapioka. Jakarta:
Sinartani.

Badan Standardisasi Nasional. Gula Kristal Putih SNI 3140.3-2010. 2010. Jakarta:
Badan Standardisasi Nasional-BSN.

Kuswurj, R. 2009. Sugar Technology and Research: Kualitas Mutu Gula Kristal
Putih. Surabaya: Institut Teknologi Surabaya.
Olson, C. 2007. Kimia Farmasi. Jakarta: Erlangga.

Risvank, A. 2011. Pemurnian Nira di Pabrik Gula. Yogyakarta: Universitas Gajah

Mada.
Soejardi. 2010. Teknologi Gula. Yogyakarta: Lembaga Pendidikan Perkebunan.
Sridiati. 2014. Perbedaan antara etanol dan alkohol. Bogor : Penebar Swadaya.
Sugiyanto, C. 2007. Permintaan Gula di Indonesia. Jakarta: Yasaguna.

Tarigan, B. Y. dan J. N. Sinulingga, 2009. Laporan Praktek Kerja Lapangan di

Pabrik Gula Sei Semayang PTPN II Sumatera Utara. Medan: Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.