PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KOPI PADA SIFAT FISIK DAN SIFAT

ORGANOLEPTIK MARSMELLOW

Ahmad Rifa’i Rambe (J1A117070)1, Rendi Grafora Purba (J1A117069)2, Ono Herlanda
(J1A1170571)3, Alip Angga Zainedi (J1A117093)4 dan Ririen Ambarita (J1A117051)5
1,2,3
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi

ABSTRAK

Coffee also has the benefits - one of them can protect the body from free radicals because of the
presence of antioxidants and coffee contains polyphenols which stimulate brain performance. while one
of the candies such as marshmallow is a high productivity product, it is hoped that the diversification of
coffee extracts can increase the utilization of coffee together with the increase in marshmallow
production in the community. The purpose of this study is to determine the effect of adding coffee
extract on the organoleptic properties of marshmellow. group (RBD) with one (1) factor, performed 4
different treatments. Coffee extract concentration factors are, 60ml, 80ml, 100ml, and 120ml. Anova
test results showed that the addition of coffee extract concentration significantly affected organoleptic
properties (color, aroma, texture, taste, and overall acceptance). Marshmallow with the addition of
coffee extract is the most preferred treatment with the addition of a 60ml coffee extract.
Kata kunci : Marshmallow, Ekstrak Kopi, Daya Kembang, Organoleptik

Kopi juga memiliki manfaat – manfaat salah satu diantaranya yaitu dapat melindungi tubuh dari radikal
bebas karena adanya antioksidan serta kopi mengandung polifenol yang merangsang kinerja otak.
sedangkan salah satu permen seperti marshmallow merupakan produk yang tinggi produktivitasnya,
diharapkan dengan diversifikasi ekstrak kopi dapat meningkatkan pemanfaatan dari kopi bersamaan
dengan meningkatannya produksivitas marshmallow di masyarakat Tujuan untuk mengetahui Pengaruh
penambahan ekstrak kopi terhadap sifat organoleptik marshmellow.Model desain laporan yang
digunakan ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu (1) faktor, dilakukan 4 perlakuan
yang berbeda. Faktor kosentrasi ekstrak kopi yaitu, 60ml, 80ml, 100ml, dan 120ml. Hasil uji anova
menunjukkan penambahan konsentrasi ekstrak kopi berpengaruh secara nyata terhadap sifat
organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan). Marshmallow dengan
penambahan ekstrak kopi yang paling disukai yakni perlakuan dengan penambahan eskrak kopi 60ml.
 PENDAHULUAN kinerja otak. Menurut Edwan Giovanucci,
Indonesia dikenal sebagai salah satu peneliti dari Harvard
produsen kopi robusta dengan pangsa menunjukan bahwa kopi memiliki
sebesar 20% dari ekspor kopi robusta antioksidan yang ternyata lebih banyak
dunia. Areal kopi robusta tersebar hampir dari pada kebanyakan sayur dan buah,
di seluruh kepulauan Indonesia dengan kopi merupakan sumber antioksidan
urutan dan persentasi areal sebagai nomor satu untuk dan paling tinggi dari
berikut, Sumatera (66%), Jawa (12%), semua jenis makanan (Mulato, 2013).
Bali dan Nusa Tenggara (8%), Sulawesi Kopi jenis robusta mempunyai
(7%), Kalimantan (4%), dan Maluku dan komposisi kimia kafein, trigonelin,
Papua (1%) dengan luas areal kebun kopi protein, asam amino, sukrosa,
mencapai 1.210.365 ha (Ditjenbun,2013). polisakarida, asam alipatik, asam quinat,
Prospek ekspor kopi robusta klorogenat, lemak, mineral, dan air (
Indonesia di pasar internasional sangat Herlina, 2014).
menjanjikan, hal ini dapat terjadi karena Kopi robusta memiliki kadar kafein
trend konsumsi atau permintaan pasar yang lebih tinggi namun tingkat
kopi dunia dalam kurun lima tahun keasamannya rendah. Oleh karena itu
terakhir jauh lebih cepat dibandingkan pada penelitian ini menggunakan bahan
produksi kopi dunia. Data dari kopi jenis robusta, karena dalam
International Coffe Organization (ICO) pembuatan Marshmallow nilai pH pada
menyebutkan bahwa trend peningkatan kondisi asam yang lemah atau pada pH
konsumsi kopi dunia terjadi sejak tahun netral dan basa. Sedangkan rasa asam
2010 dengan jumlah peningkatan rata – selain dari bahan tambahan, tercipta dari
rata sebesar 2,5% per tahun. Pada tahun kandungan asam yang ada dalam kopi,
2020 diperkirakan kebutuhan kopi dunia dimana standar rasa kopi harus netral
akan mencapai angka 10,3 juta ton yakni pH sama dengan 7 (Herlina, 2014).
(Chandra, et all 2013). Zat asam pada kopi ada lima, yaitu
Kopi memiliki cita rasanya yang quinic acid, citric acid, chlorogenic acid,
khas dan berkhasiat menyegarkan badan, phosphoric acid, dan acetic acid. Seiring
kopi juga memiliki manfaat – manfaat dengan penurunan kadar kafein kopi maka
salah satu diantaranya yaitu dapat kadar asam total juga ikut menurun. Hal
melindungi tubuh dari radikal bebas ini dikarenakan pada saat proses ekstraksi
karena adanya antioksidan serta kopi kafein, kadar asam yang terkandung pada
mengandung polifenol yang merangsang
dinding sel kopi juga ikut menurun Tingkat panas dari seduhan ikut
(Herlina, 2014). menentukan aroma yang terkait dengan
Konsentrasi ekstrak kopi dalam produk tingkat volatilitas dari senyawa
olahan pangan dapat mempengaruhi nilai pembentuk aroma. Semakin dingin
gizi dan berpengaruh terhadap biasanya semakin lemah nilai aromanya,
organoleptik produk. Penambahan ekstrak sebagai akibat dari semakin rendah
kopi pada susu pasteurisasi pada kuantitas senyawa volatil pada uap air
konsentrasi kopi 3% berpengaruh nyata seduhan. Karena itu dalam penilaian
terhadap warna, rasa, dan aroma terhadap seduhan kopi biasanya pada kondisi cukup
produk yang ditambahkan, sedangkan panas atau hangat (± 95°C) (Herlina,
pada tingkat kesukaan panelis berada pada 2014).
konsentrasi kopi 1% (Janwar, 2014). Teknologi dalam pembuatan permen
Konsentrasi ekstrak kopi pada telah banyak dikembangkan salah satunya
pembuatan kopi susu jahe merah, adalah pengembangan dari produk soft
menggunakan variasi konsentrasi ekstrak candies yaitu permen jenis aerated
kopi 5%, 10%, 15%, dan 20% berdasarkan candies. Produk ini disebutkan dengan
hasil pengujian terhadap karakteristik aerated candies dikarenakan adanya gas
aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, Marshmallow adalah makanan ringan
konsentrasi ekstrak kopi 5% yang paling bertekstur seperti busa yang lembut dalam
disukai (Kumara, 2009). berbagai bentuk, aroma dan warna.
Sumber basa yang ditambahkan Marshmallow bila dimakan meleleh di
untuk mencapai pH netral adalah natrium dalam mulut karena merupakan hasil dari
bikarbonat. Natrium bikarbonat campuran gula atau sirup jagung, putih
merupakan sumber timbulnya gas yang telur, gelatin, glukosa, dan bahan perasa
berupa CO2 dalam pembuatan produk yang dikocok hingga mengembang. Resep
makanan. Menurut Winarno (1997) bahan tradisional pembuatan marshmallow tidak
tambahan makanan untuk meningkatkan menggunakan gelatin sebagai bahan
mutu produk yang dibuat. Natrium aereated candies, melainkan dari sari akar
bikarbonat dibutuhkan untuk tanaman semak marshmallow (Althea
mempercepat pengeringan, memperbaiki officinalis) sehingga panganan ini disebut
tekstur, dan mencegah kerusakan akibat marshmallow (Koswara, dalam jurnal
panas. Mempercepat proses pengeringan Ulfichatul 2014).
sehingga kerusakan bahan karena Pada pembuatan marshmallow di
pemanasan dapat dicegah (Herlina, 2014). gunakan bahan pembentuk gel yaitu
gelatin. Selama ini bahan utama aplikatif diberbagai industri (Hastuti,
marshmallow yang banyak digunakan 2013).
berasal dari gelatin sapi atau babi. Gelatin Fungsi utama gelatin dalam industri
dipandang memiliki kelebihan jika pangan adalah untuk meningkatkan
dibandingkan dengan gum dan karagenan elastisitas, meningkatkan konsistensi,
karena gelatin ternyata memiliki sebagai bahan pembentuk gel, sebagai
kekenyalan yang khas (Nakai dan Modler, pengental makanan, sebagai pemantap
dalam Sartika 2009). sebagai pengemulsi, sebagai penjernih,
Gelatin adalah produk alami yang sebagai pengikat air, sebagai pelapis,
diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen, sebagai pengkapsulan dan sebagai
campura antara peptida dengan protein stabilitas pada produk – produk pangan.
dari hidrolilis kolagen yang secara alami Gelatin juga merupakan bahan utama
terdapat pada tulang atau kulit binatang. dalam pembuatan produk marshmallow
Gelatin merupakan zat kimia padat, (Sartika, dalam jurnal Hastuti 2013)
tembus cahaya, tak berwarna, tak berasa, Dari penjelasan di atas maka perlu
dan bersifat gelling agent (bahan dilakukan percobaan pembuatan es krim
pembentuk gel). Gelatin larut dalam air nabati dengan tujuan untuk mengetahui
panas dan jika di dinginkan akan Pengaruh penambahan ekstrak kopi
membentuk gel, gelatin mengandung terhadap sifat organoleptik marshmellow.
kadar protein yang sangat tinggi
danmemiliki kadar lemak yang rendah,
Gelatin kering dengan kadar air 8-12%
mengandung protein sekitar 84-87%,
lemak hampir tidak ada dan 2-4% mineral
(Ulfichatul 2014).
Mekanisme cara kerja gelatin pada
pembuatan marshmallow adalah
menghasilkan gelembung udara secara
cepat dan terperangkap sehingga terbentuk
busa yang stabil. Penggunaan dengan
konsentrasi gelatin tertentu disebabkan
untuk mempengaruhi sifat fisik dari
tekstur produk marshmallow. Gelatin
mempunyai banyak fungsi dan sangat
 METODOLOGI benar panas). Adonan dimixer dengan
kecepatan tinggi. Setelah 10 menit, adonan
2.1 Waktu dan Tempat
marshmallow akan mulai mengental (agak berat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari
ketika dimixer) dan mengembang (warnanya
Selasa 19 Maret 2019, pada pukul 10.00 s/d
juga akan berubah menjadi putih mengkilap)
selesai. Bertempat di laboratorium Pengolahan,
lalu vanilla (kontrol) dimasukkan dan dimixer
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
kembali hingga rata. Loyang diberi alas
Pertanian, Universitas Jambi.
alumunium foil. Mentega dioleskan ke semua
2.2 Bahan dan Alat
permukaan alumunium foil dan ditaburkan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini
dengan bahan taburan (tepung maizena dan
gelatin tawar (30 g), 60 mL air, ( 60 mL, 80
gula tepung) hingga merata. Adonan
mL, 100 mL, 120 mL ekstrak kopi untuk
dimasukkan kedalam loyang. Adonan diratakan
perlakuan), 60 milliliter air dingin, 200 gram
hingga merata. Bahan taburan ditaburkan ke
gula pasir, 140 milliliter sirup jagung/sirup
atas adonan marshmallow lalu didiamkan
glukosa/gula cair, ¼ sendok teh garam, 1
selama 10-12 jam (semalaman) tanpa ditutup,
sendok teh ekstrak vanili/bubuk vanilli
pada suhu ruangan, dan jauhi dari semut.
(kontrol), 60 gram gula tepung, 60 gram pati
Setelah 10-12jam, loyang dibalikkan dengan
jagung/maizena. Dan alat–alat yang digunakan
hati-hati, lalu aluminium foil dikupas sampai
adalah Timbangan, Mixer, Baskom, Loyang,
aluminium lepas dari marshmallow.
Panci, Alumunium foil.
marshmallow lalu dipotong sesuai dengan
2.3 Pembuatan Marshmallow
keinginan (pisau dilapisi dengan plastik agar
Bahan yang akan digunakan ditimbang
tidak lengket).
dengan tepat. air es dan gelatin dicampurkan
kemudian didiamkan selama 10 menit. Ekstrak
kopi, sirup glukosa, gula dan garam
dicampurkan lalu direbus hingga mendidih
sempurna (semua permukaan bergolak ) lalu
setelah mendidih sempurna didiamkan
mendidih selama 1 menit tanpa diaduk. Setelah
larutan gula mendidih sempurna kemudian
larutan gula panas disiramkan kedalam gelatin
yang sudah mengembang (air gula harus benar-
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambar 1. Grafik ekstrak kopi terhadap
Paremater Rasa
A. Daya Kembang Marshmallow

Tabel 1. Hasil Analisa Bahan Baku Kopi Rasa

Terhadap Daya Kembang Marshmallow 4
Perlakuan (mL) Daya Kembang
60ml 0,55ml 2
80ml 0,74ml
0
100ml 1,677ml
60 ml 80 ml 100 ml 120 ml
120ml 1ml
Rasa

Tabel 1. menunjukkan hasil adanya

Berdasarkan gambar 1, dapat
pengaruh signifikan pada penambahan
disimpulkan bahawa pada kosentrasi ekstraksi
ekstrak kopi terhadap daya kembang kopi, perlakuan 60ml ekstrak kopi berbeda
marshmallow. Hal ini dipengaruhi oleh nyata dengan perlakuan 80ml ekstrak kopi dan
semakin tinggi penggunaan bahan baku kopi 100ml ekstrak kopi berbeda nyata dengan
perlakuan 120ml ekstrak kopi. Perlakuan 60ml
pada marshmallow makin tinggi juga daya ekstrak kopi berbeda nyata dengan 120 ml
kembangnya dikarenakan kopi rebusta eksrak kopi, dan 100 ml ekstrak kopi tidak
mempunyai zat yang dapat mempengaruhi berbeda nyata pada perlakuan 60ml ekstrak
kopi dan perlakuan 80ml ekstrak kopi.
daya kembang permen marshmallow.
Kemudian dari nilai rata-rata data hasil
Menurut Herlina. (2014), Kopi jenis robusta kosentraksi ekstrak kopi 120ml memiliki nilai
mempunyai komposisi kimia kafein, tertinggi sebesar 3,8 terhadap semua perlakuan
yang dilakukan.
trigonelin, protein, asam amino, sukrosa,
Rasa pahit marsmallow terdeksi oleh
polisakarida, asam alipatik, asam quinat, kopi yang disebabkan oleh interaksi antara
klorogenat, lemak, mineral, dan air. senyawa kimia tertentu dengan bagian tengah
agak belakang dari lidah. Senyawa yang
B. Penilain Organoleptik
menyebabkan pahit yaitu Lactone dan
Tabel 2. Rata-Rata Parameter Rasa Phenylindane. Hal ini sependapat dengan
Perlakuan Rata-Rata Rasa Mulato. (2013), yang menyebutkan Lactone
60 ml 3.23 dan Phenylindane merupakan senyawa yang
80 ml 3.53 menyebabkan rasa pahit pada kopi, kopi yang
memiliki kadar kafein yang tinggi terasa lebih
100 ml 2.6
pahit dari pada kopi dengan kadar kafein yang
120 ml 3.8 rendah, asal mula senyawa ini dari proses
pemanggangan biji kopi terjadi reaksi kimia
yang mengubah asam Klorogenik menjadi
Cholorogenic Acid Lactone, apabila pemasan
terus berlangsung akan menghasil senyawa
hasil pemecahan Lactone yang dinamakan Penurunan kesukaan terhadap tekstur
dengan Phenylidane. marshmallow juga terjadi seiring dengan
bertambahnya kopi dan dikarenakan
Tabel 3. Rata-Rata Parameter Tekstur ditambahnya gelatin menjadi lebih lunak hal ini
Perlakuan Rata-Rata Tekstur disebabkan oleh gelatin mengikat air yang
60 ml 3.93 semula dapat dalam membentuk gel sehingga
pembentukan gel tidak sempurna dan tekstur
80ml 3.67 menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan Sartika,
100ml 2.36 dalam jurnal. Hastuti (2009), pendapat Fungsi
utama gelatin dalam industri pangan adalah
120ml 3.67
untuk meningkatkan elastisitas, meningkatkan
konsistensi, sebagai bahan pembentuk gel,
Gambar 2. Grafik ekstrak kopi terhadap sebagai pengental makanan, sebagai pemantap
sebagai pengemulsi, sebagai penjernih, sebagai
Paremater Tekstur
pengikat air, sebagai pelapis, sebagai
pengkapsulan dan sebagai stabilitas pada
Tekstur
produk – produk pangan. Gelatin juga
4 merupakan bahan utama dalam pembuatan
3,5
produk marshmallow.

3 Tabel 4. Rata-Rata Parameter Warna

60 ml 80 ml 100 ml 120 ml
Perlakuan Rata-Rata Tekstur
Tekstur
60 ml 3.13
80ml 3.23
Tekstur merupakan sensasi tekanan
100ml 3
yang dapat dirasakan dengan mulut pada waktu
digigit, dikunyah dan ditelan (Kartika et al., 120ml 3.867
1988). Parameter pengujian tekstur yang diukur
adalah kesukaan panelis terhadap kekenyalan
marshmallow ekstrak kopi pada saat dikunyah. Gambar 3. Grafik ekstrak kopi terhadap
Berdasarkan gambar 2, dapat Paremater Warna
disimpulkan bahawa pada kosentrasi ekstraksi
kopi, perlakuan 100ml kopi berbeda nyata Warna
dengan perlakuan 60ml kopi, 80ml kopi, dan 6
120ml kopi. Dan pada perlakuan 80ml dan 4
120ml kopi. berbeda nyata dengan perlakuan 2
60ml kopi. Sedangkan perlakuan 80ml kopi dan 0
120ml kopi tidak berbeda nyata. Kemudian dari 60 ml 80 ml 100 ml 120 ml
nilai rata-rata data hasil kosentraksi ekstrak Warna
kopi 60ml memiliki nilai tertinggi sebesar 3,97
terhadap semua perlakuan yang dilakukan.
 Berdasarkan gambar 3, dapat Gambar 4. Grafik ekstrak kopi terhadap
disimpulkan bahawa pada kosentrasi ekstraksi Paremater Aroma
kopi, perlakuan 60ml kopi berbeda nyata
dengan perlakuan 80ml dan 120ml kopi, dan Aroma
perlakuan 100ml kopi berbeda nyata dengan
6
perlakuan 60ml, 80ml, dan 120ml. Kemudian
4
dari nilai rata-rata data hasil kosentraksi ekstrak
2
kopi 120ml memiliki nilai tertinggi sebesar
0
3,867 terhadap semua perlakuan yang
60 ml 80 ml 100 ml 120 ml
dilakukan. Jika dilihat dari gambar, semakin
Aroma
tinggi perlakuan ekstrak kopi yang dimasukkan
kepada marshmallow semakin tinggi pula daya
tariknya terhadap organoleptik, hal ini Semakin tinggi bahan kopi yang
sependapat dengan Koswara. (2009), warna ditambahkan kepada marshmellow, semakin
yang menarik merupakan hal paling penting, tinggi juga daya tarik aroma terhadap
dikarenakan warna merupakan daya tarik
organoleptik, dikarenakan kopi memiliki
penjualan yang langsung dan mempengaruhi
respon organoleptik terhadap flavour, yang senyawa yang dapat mempengaruhi aroma
pada akhirnya sangat menentukan penerimaan pada suatu produk yang dibuat dari bahan
konsumen.
kopi. Kemudian dari nilai rata-rata data hasil
Jika kopi yang dihasilkan hitam, maka
pemanggangan yang dilakukan semakin baik, kosentraksi ekstrak kopi 120ml memiliki
dan dapat mempengaruhi hasil suatu produk nilai tertinggi sebesar 4.067 terhadap semua
yang dibuat dari bahan kopi. Hal ini sesuai
perlakuan yang dilakukan. Hal ini sesuai
dengan Mulato. (2013), proses pemanggangan
kopi dapat mengubah warna biji kopi hijau, lalu dengan Ramalakshmi.(2013), dikopi
berubah menjadi warna kuning dan kemudian memiliki senyawa yang penting karena dapat
coklat. Jika kopi berwarna coklat makan mempengaruhi dalam pembetukan rasa,
pemanggangan yang dilakukan semkain lama.
Pemanggangan yang baik menghasilkan warna aroma, dan flavour bisa digunakan untuk
biji kopi hitam. menentukan kualitas suatu produk yang
disebut senyawa Asam Klorogenat.
Tabel 5. Rata-Rata Parameter Aroma
Tabel 6. Rata-Rata Parameter Keseluruhan
Perlakuan Rata-Rata Tekstur
Perlakuan Rata-Rata Tekstur
60 ml 3.367
60 ml 3.03
80ml 3.7
80ml 3.5
100ml 2.6
100ml 2.267
120ml 4.067
120ml 3.2
Gambar 5. Grafik ekstrak kopi terhadap pengaruh nyata terhadap daya kembang,
Paremater Aroma sedangkan pada uji organoleptik terhadap
warna, rasa, aroma dan tekstur memberikan
Keseluruhan pengaruh berbeda nyata. Perlakuan terpilih
berdasarkan parameter yang diuji dan
4
memenuhi Standar Nasional Indonesia No.
2 347.2-2008 pada permen marshmallow ekstrak
kopi adalah perlakuan 60ml ekstrak kopi
0
penambahan gelatin 30g. Permen marshmallow
60 ml 80 ml 100 ml 120 ml
yang dihasilkan daya kembang 0.55 dan
Keseluruhan
penerimaan keseluruhannya 3.03, dengan
keseluruhan disukai oleh panelis dari warna,
Penilaian keseluruhan yaitu nilai yang
rasa, aroma, dan tekstur.
diberikan dari panelis terhadap sampel
marshmallow yang diuji berdasarkan seluruh
parameter yang ada sebelumnya yaitu warna,
aroma, rasa, dan tekstur. Hasil dari rata-rata
penerimaan keseluruhan menunjukkan sampel
yang paling disukai dari segi warna, aroma,
rasa maupun tekstur. Maka dari itu hasil dari
penilaian keseluruhan dipakai sebagai acuan
untuk memilih formulasi yang paling disukai
panelis .
Hasil tabel anova menunjukkan adanya
pengaruh signifikan pada penambahan kopi
terhadap penilaian keseluruhan marshmallow.
Hal ini diduga karena adanya kandungan
kafein, asam klorogenat, dan asam nikotin yang
mempengaruhi warna, rasa, aroma, dan tesktur
marshmallow. Kemudian dari nilai rata-rata
data hasil kosentraksi ekstrak kopi 80ml
memiliki nilai tertinggi sebesar 3,5 terhadap
semua perlakuan yang dilakukan pada paramter
keseluruhan. Dan perlakuan 80ml lebih disukai
oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan
60ml, 100ml, dan 120ml.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa, Permen marshmallow
ekstrak kopi dengan penambahan gelatin pada
konsentrasi yang berbeda memberikan
 DAFTAR PUSTAKA Koswara, S., (2009), Teknologi Pembuatan
Candra devi., Ismono R Hanung., Kasymir Permen, http://tekpan.unimus.ac.id/,
Eka., (2013), Prospek Perdagangan Kopi ebookpangan.com, Universitas Sumatera
Robusta Indonesia Di pasar Internasional. Utara, diakses pada tanggal 26 Juli 2015.
Diktat, Fakultas Pertanian Universitas Kumara, Danang (2009) Pengaruh konsentrasi
Lampung, Bandar Lampung. Kopi, Susu, dan Jahe Merah, Susu
Ditjenbun, (2013), Pengolahan Dan Pemasaran Terhadap Pembuatan Kopi Susu Jahe
Hasil Pertanian “Market Intelligence” Merah, Skripsi, Universitas Jember.
Kopi Adalan Ekspor Indonesia, Mulato, S., (2013), Pelarutan Kafein Biji
Direktorat Jendral Perkebunan Robusta dengan Kolom Tetap
Departemen Pertanian, Menggunakan Pelarut Air, Pelita
Herlina, Lina (2014), Kajian Konsentrasi Perkebunan, Jakarta.
Maltodekstrin dan Polivinil Pirolidon Nakai, S., Modler, H.W., (1999), Foods
(PVP) Pada Tablet Effervescent Kopi Proteins, Processing Application.
Robusta (Coffea robusta Lindl), Thesis, Journal, London:Wiley-VHC, diakses
Pasca Sarjana, Universitas Pasundan pada tanggal 26 Juni 2015
Bandung. Ramalakshmi,K and Raghavan B, (2013),
Janwar, Arham Andi., (2014), Pengaruh Caffeine in Coffee: It’s Removal. Why
Penambahan Kopi Terhadap Kualitas and How? Critical, Reviews in Food
Susu Pasteurisasi, Skripsi, Fakultas Science and Nutrition 39: 441 – 56.
Peternakan, Universitas Hasanuddin, Sartika, D. 2009. Pengembangan produk
Makasar. Diakses pada tanggal 8 marshmallow dari gelatin kulit ikan kakap
september 2015. merah (Lutjanus Sp.). Skripsi. Fakultas
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pertanian Bogor. Bogor
Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Universitas
Gadjah Mada
Koswara, (2010), Aplikasi Pati, Universitas
Sumatera Utara, diakses pada tanggal 26
Juni 2015.
 LAMPIRAN

Aroma
Aroma 120
panelis ml 100 ml 80 ml 60 ml jumlah
1 4 3 3 2 12
2 3 3 5 3 14
3 4 5 4 3 16
4 4 3 4 3 14
5 4 3 3 4 14
6 4 4 4 4 16
7 4 5 4 4 17
8 5 3 4 4 16
9 4 2 3 3 12
10 4 5 4 4 17
11 4 3 3 3 13
12 4 3 2 5 14
13 4 4 4 4 16
14 4 4 3 3 14
15 4 3 4 2 13
16 4 3 3 2 12
17 3 4 4 3 14
18 3 4 3 1 11
19 4 4 5 4 17
20 4 3 3 3 13
21 4 3 4 4 15
22 4 4 4 4 16
23 5 3 4 4 16
24 4 4 4 5 17
25 4 3 4 3 14
26 4 3 5 3 15
27 4 3 5 5 17
28 5 3 1 3 12
29 5 4 4 3 16
30 5 3 4 3 15
jumlah 122 104 111 101 438
rata-rata 4.07 3.5 3.7 3.37
Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter
Aroma
Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 8.7 2.9 5.334038 2.93403 4.537795
Panelis 29 23.3 0.803448 1.477801
Error 87 47.3 0.543678
Total 119 79.3