KERANGKA PETUNJUK PELAKSANAAN

PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

DI SENTRA PENYEDIA PANGAN SEHAT

BAB. I
PENDAHULUAN
1. 1. Latar belakang
1. 2. Maksud dan Tujuan
1. 3. Sasaran
1. 4. Ruang Lingkup
1. 5. Indikator Keberhasilan
1. 6. Istilah dan Definisi
BAB. II
KELEMBAGAAN
2. 1. Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab Kelembagaan
2. 2. Kecukupan sumberdaya manusia
2. 3. Ketersediaan sarana dan prasarana
2. 4. Capaian yang diharapkan
BAB. III
PELAKSANAAN
3. 1. Persiapan
3.1.1. Rapat koordinasi
3.1.2. Penentuan Obyek Pengawasan
1. Lokasi
2. Jenis Ikan
3. Parameter Uji
4. Frekuensi
3.1.3. Penyiapan dokumen dan peralatan
1. Dokumen
2. Peralatan
3. 2. Pelaksanaan
3.2.1. Pelaksana
3.2.2. Pengamatan Sarana Prasarana
3.2.3. Pengambilan dan Penanganan Contoh
1. Cara Pengambilan Contoh
2. Penanganan dan Penyimpanan Contoh
3.2.4. Pengujian
3.3. Pengolahan Data dan Cara Penghitungan Capaian
BAB. IV
PELAPORAN
4. 1. Pelaporan
4.1.1. Laporan Bulanan
4.1.2. Laporan Akhir
4. 2. Monitoring dan Evaluasi

BAB. V
ANGGARAN
 DRAFT

PERATURAN KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN SELAKU OTORITAS KOMPETEN

NOMOR /PER-BKIPM/2017

TENTANG
PETUNJUK PELAKSANAAN
PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
DI SENTRA PENYEDIA PANGAN SEHAT

DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA

KEPALA BADAN KARANTINA IKAN,

PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
SELAKU OTORITAS KOMPETEN,

Menimbang : a. bahwa untuk melaksanakan ketentuan dalam Peraturan

Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor:
PER.19/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan perlu
ditetapkan Peraturan Kepala Badan Karantina Ikan,
Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
Selaku Otoritas Kompeten tentang Petunjuk
Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat;
: b. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana
dimaksud pada huruf a, maka perlu menetapkan
Peraturan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan tentang Petunjuk
Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat.
Mengingat : 1. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang
Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun
2004 Nomor 118, Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia Nomor 4433) sebagaimana telah diubah
dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009
(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2009
Nomor 154, Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia Nomor 5073);
2. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 20I2
Nomor 227, Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia Nomor 5360);
3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan
Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4a2a);
4. Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015 Tentang
Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan
(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015
Nomor 181, Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia Nomor 5726;
5. Peraturan Presiden Nomor 7 tahun 2015 tentang
Organisasi Kementerian Negara (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 8);
6. Peraturan Presiden Nomor 63 Tahun 2015 tentang
Kementerian Kelautan dan Perikanan (Lembaran
Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 111);
7. Instruksi Presiden Republik Indonesia Nomor 1 Tahun
2017 Tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat;
8. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
PER.6/PER-MEN/2017 tentang Organisasi dan Tata
Kerja Kementerian Kelautan dan Perikanan;
9. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
PER.19/MEN/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja
Unit Pelaksana Teknis Karantina Ikan, Pengendalian
Mutu dan Keamanan Hasil Periknan;
10. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.
25/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;
11. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.
6/MEN/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja
Kementerian Kelautan dan Perikanan (Berita Negara
Republik Indonesia Tahun 2017 Nomor 220);
12. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
KEP. 052A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada
Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi;
13. Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian
Mutu dan Keamanan Perikanan Nomor 259/KEP-
BKIPM/2013 tentang Program Monitoring Hasil
Perikanan.
 MEMUTUSKAN :

Menetapkan : PERATURAN KEPALA BADAN KARANTINA IKAN,

PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
TENTANG PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN
MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN DI SENTRA
PENYEDIA PANGAN SEHAT

KESATU : Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan

Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat
sebagaimana tercantum dalam Lampiran yang merupakan
bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Kepala Badan ini;
KEDUA : Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat dikoordinasikan
oleh Tim Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
di Sentra Penyedia Pangan Sehat yang keanggotaannya
diatur dengan Keputusan Kepala BKIPM tersendiri;
KETIGA : Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat
dipergunakan sebagai pedoman bagi Tim Pengendalian Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan
Sehat dalam melaksanakana kegiatan;
KEEMPAT : Peraturan ini mulai berlaku pada tanggal .........

Ditetapkan di Jakarta
Pada tanggal 2017
KEPALA BADAN KARANTINA IKAN,
PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN,
SELAKU OTORITAS KOMPETEN

Paraf
Sesbadan
Kapus PM
Kapus SSKP RINA
Kabag Kepeg HO
 LAMPIRAN PERATURAN KEPALA BADAN
KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN
NOMOR....................................................2017
TENTANG PETUNJUK PELAKSANAAN
PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL
PERIKANAN DI SENTRA PENYEDIA PANGAN
SEHAT

BAB. I
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan
pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam
Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen
dasar untuk mewujudkan sumberdaya manusia yang berkualitas. Berdasarkan
Undang-Undang tersebut, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, dan peternakan,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan
baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan pembuatan makanan dan minuman.
Negara berkewajiban mewujudkan ketersediaan dan pemenuhan konsumsi
pangan yang cukup, aman, bermutu dan bergizi seimbang. Pemenuhan
kecukupan pangan dan gizi dapat tercermin dari tingkat pencapaian pangan yang
disediakan dan yang dikonsumsi terhadap jumlah pangan dan gizi yang tersedia,
mutu maupun keragamannya.
Kementerian Kelautan dan Perikanan sebagaimana diamanatkan dalam
Inpres 01 Tahun 2017 tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat berkewajiban
untuk meningkatkan dan memperluas pelaksanaan gerakan memasyarakatkan
makan ikan pada masyarakat dan mengawasi mutu dan keamanan hasil
perikanan. Untuk Langkah-langkah strategis yang dilakukan untuk mencapai
tujuan dimaksud antara lain melalui optimalisasi ketersediaan ikan sehat dan
aman konsumsi sebagai pangan sehat; Penguatan sistem jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan; Pengendalian mutu di pasar/sentra produksi ikan
sehat; Penyediaan sentra kuliner berbasis ikan sehat dan Pengendalian ikan sehat
dan aman untuk dikonsumsi.
Sebagai acuan pelaksanaan pengendalian mutu dan keamanan hasil
perikanan di sentra penyedia pangan sehat perlu disusun petunjuk pelaksanaan
sehingga UPT Badan dapat mengendalikan mutu dan keamanan hasil perikanan
secara berkelanjutan.
1.2. Maksud dan Tujuan
Penyusunan Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat dimaksudkan sebagai acuan
bagi BKIPM, UPT Badan dan instansi terkait untuk pelaksanaan kegiatan
pengendalian di masing-masing wilayah.
Tujuannya adalah agar pelaksanaan pengendalian mutu dan keamanan
hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dapat dilaksanakan secara efektif
dan efisien.
1.3. Sasaran
Sasaran yang diharapkan adalah :
1. Terlaksananya pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra
penyedia pangan sehat.
2. Tersedianya acuan bagi UPT Badan dan instansi terkait dalam pelaksanaan
pengendalian.
1.4. Ruang Lingkup
Ruang lingkup Petunjuk Pelaksanaan meliputi beberapa tahapan kegiatan,
antara lain : kelembagaan, pelaksanaan, pelaporan, dan penganggaran.
1.5. Indikator Keberhasilan
Indikator keberhasilan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan
di sentra penyedia pangan sehat adalah :
1. Terjaminnya mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan
sehat.
2. Meningkatnya volume hasil perikanan bagi konsumsi masyarakat yang dijamin
mutu dan keamanannya.
1.6. Istilah dan Definisi
1. Otoritas Kompeten adalah unit organisasi di lingkungan Kementerian
yang diberi mandat oleh Menteri untuk melakukan pengendalian sistem
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan;
2. Pengendalian adalah segala bentuk kegiatan yang dilakukan oleh
Otoritas Kompeten untuk melakukan verifikasi terhadap kesesuaian
antara penerapan sistem mutu oleh pelaku usaha dengan peraturan;
3. UPT Badan adalah Unit Pelaksana Teknis yang berada di lingkup Badan
Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;
4. Kepala Badan adalah Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan;
5. Inspektur Mutu adalah Inspektur Mutu adalah pegawai negeri sipil yang
diangkat oleh Menteri atau pejabat yang ditunjuk untuk melakukan
Pengendalian Mutu;
6. Instansi terkait lainnya adalah Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM), Kementerian Perdagangan, Balai POM, Dinas Perdagangan dan
Dinas Kelautan dan Perikanan;
7. Laboratorium adalah suatu ruangan atau tempat yang digunakan untuk
melakukan kegiatan monitoring dan atau pengujian terhadap mutu
produk bahan baku, semi produk dan produk akhir serta substansi
bahaya selama proses produksi ;
8. Inspeksi adalah pemeriksaan terhadap suatu unit produksi primer,
pengolahan dan distribusi serta manajemennya termasuk sistem
produksi, dokumen, pengujian produk, asal dan tujuan produk, input
dan output dalam rangka melakukan verifikasi;
9. Pengambilan Sampel Contoh yang ditargetkan (targeted sampling) adalah
pengambilan contoh berdasarkan kondisi yang dicurigai atau untuk
menjawab pertanyaan suatu uji hipotesa;
10. Tim Pusat adalah Tim yang dibentuk oleh Kepala Badan KIPM yang
anggotanya terdiri dari perwakilan Eselon II Lingkup Kementerian
Kelautan dan Perikanan yang terkait, Perwakilan dari Badan POM, dan
Perwakilan dari Kementerian Perdagangan yang mempunyai tugas untuk
melakukan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra
penyedia pangan sehat di tingkat pusat;
11. Tim Daerah adalah Tim yang dibentuk oleh Kepala UPT KIPM yang
anggotanya terdiri dari perwakilan UPT Kementerian Kelautan terkait
yang ada didaerah, Perwakilan dari Balai POM, Dinas
Provinsi/Kota/Kabupaten yang membidangi urusan Kelautan dan
Perikanan, Perwakilan dari Dinas Provinsi/Kota/Kabupaten yang
membidangi urusan Perdagangan, dan Perwakilan dari Dinas
Provinsi/Kota/Kabupaten yang membidangi urusan Pasar yang
mempunyai tugas untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan
hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat di tingkat daerah;
12. PP adalah Pelabuhan Perikanan;
13. TPI adalah Tempat Pemasaran Ikan;
14. PPI adalah Pusat Pendaratan Ikan;
15. Unit Pengumpul/Supplier adalah unit penanganan dan/atau
pengolahan milik badan usaha atau perorangan/kelompok yang
memiliki ijin usaha, yang memasok bahan baku ke unit pengolahan ikan
atau pasar;
16. Pasar adalah tempat orang berjual beli ikan.
 BAB. II
KELEMBAGAAN

Untuk mengkoordinasikan dan mengefektifkan pelaksanaan, pengendalian,

pembinaan, monitoring dan evalusi kegiatan pelaksanaan pengendalian mutu dan
keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat maka perlu ada
pembagian tugas dan tanggung jawab untuk mengkoordinasikan kegiatan.
2. 1. Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab Kelembagaan
2.1.1. BKIPM membentuk Tim Pusat yang diketuai oleh Kepala Badan yang
beranggotakan Kementerian atau Lembaga lain yang terkait dengan pelaksanaan
kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia
pangan sehat yang mempunyai tugas :
1. Merencanakan dan mengarahkan pelaksanaan kegiatan;
2. Menyusun petunjuk pelaksanaan kegiatan;
3. Menentukan lokasi Kab/Kota yang menjadi tempat kegiatan;
4. Melakukan monitoring dan evaluasi pelaksanaan kegiatan;
5. Melaksanakan supervisi kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil
perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh Tim
Daerah;
2.1.2. UPT Badan yang diwilayahnya menjadi lokasi kegiatan pengendalian mutu
dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat membentuk Tim
Daerah yang diketuai Kepala UPT Badan dan beranggotakan Dinas yang
menangani perikanan, Perwakilan UPT Pusat, UPTD dan lembaga lain yang terkait
dengan pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan
di sentra penyedia pangan sehat.
2.1.3. Tim Daerah mempunyai tugas melaksanakan kegiatan pengendalian mutu
dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang berada
diwilayahnya meliputi:
1. Melakukan pengamatan terhadap sarana prasarana, cara pengolahan yang
baik (GMP), Persyaratan prosedur operasi sanitasi standar (SSOP) dan
Penanganan ikan yang baik (GHdP) di lokasi yang menjadi obyek pengawasan;
2. Melakukan pengambilan contoh dan pengujian sesuai parameter yang telah
ditentukan;
3. Melaporkan hasil kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan
di sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh Tim Daerah kepada
Tim Pusat secara periodik.
2.2. Kecukupan sumberdaya manusia
2.2.1. Dalam pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil
perikanan di sentra penyedia pangan sehat dibutuhkan petugas inspektur mutu
yang kompeten baik secara kualitas dan kuantitas untuk melakukan kegiatan
inspeksi dan pengambilan contoh;
2.2.2. Dalam melakukan kegiatan inspeksi dan pengambilan contoh dilapangan
dapat melibatkan anggota Tim Pusat atau Tim Daerah.
2. 3. Ketersediaan sarana dan prasarana
Ketersediaan sarana dan prasarana di Laboratorium UPT Badan yang
mendapat pendelegasian pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di
sentra penyedia pangan sehat untuk mendukung kegiatan inspeksi, pengambilan
contoh dan pengujian. Apabila tidak dimungkinkan dapat diujikan ke
laboratorium lain yang telah terakreditasi.
2. 4. Capaian yang diharapkan
Target capaian pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra
penyedia pangan sehat adalah prosentase jumlah hasil perikanan di sentra
penyedia pangan sehat yang dapat dijamin mutunya dibanding jumlah seluruh
hasil perikanan di sentra pangan sehat di suatu kabupaten/kota.
 BAB. III
PELAKSANAAN

3. 1. Persiapan
3.1.1. Rapat Koordinasi
Tim Pusat atau Tim Daerah melakukan rapat koordinasi dengan instansi
terkait untuk merencanakan kegiatan yang akan dilaksanakan dan secara
periodik mengevaluasi kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil
perikanan di sentra penyedia pangan sehat.
3.1.2. Penentuan Obyek Pengawasan
1. Lokasi
PP/PPI, Unit Pengumpul/Suplier dan Pasar di kabupaten/kota yang tingkat
konsumsinya tinggi, dan padat penduduknya.
2. Jenis Ikan
Ikan segar dan beku golongan demersal, pelagis, crustacea dan molusca yang
ada di obyek pengawasan dan dikonsumsi masyarakat di wilayah tersebut.
3. Frekuensi Pengambilan Contoh
Dilakukan setiap 3 (tiga) bulan atau disesuaikan dengan kondisi dilapangan.
4. Jumlah Contoh
Minimal 5 (lima) contoh atau 10 % dari jumlah ikan yang ada.
3.1.3. Penyiapan Berkas dan Peralatan
1. Dokumen
Petugas kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra
penyedia pangan sehat menyiapkan dokumen-dokumen yang diperlukan
dalam inspeksi dan pengambilan contoh dilapangan. yang terdiri dari :
a) Surat tugas untuk melaksanakan surveilan seperti Formulir 1;
b) Form Data Hasil Pengamatan di PP/PPI seperti pada Formulir 2.a
c) Form Data Hasil Pengamatan di Unit Pengumpul/Supplier seperti pada
Formulir 2.b
d) Form Data Hasil Pengamatan di Pasar seperti pada Formulir 2.c;
e) Form Pengambilan Contoh seperti pada Formulir 3;
2. Peralatan
Petugas Kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra
penyedia pangan sehat menyiapkan peralatan untuk kegiatan inspeksi dan
pengambilan contoh dilapangan yang meliputi dari :
a) Alat pengambilan contoh (sendok, garpu, gunting, pinset dan pisau),
b) Pengemas steril (kantong, botol, dll),
c) Alat penanda ( label),
d) Termometer,
 e) Alat untuk menjamin suhu selama transportasi ( cool box),
f) Perlengkapan kerja (sarung tangan dan masker),
g) Cairan aseptis, alkohol.
h) dan peralatan lain yang diperlukan.

3.2. Pelaksanaan
3.2.1. Pelaksana
Kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra
penyedia pangan sehat dilaksanakan oleh Inspektur Mutu dan/atau anggota
TimPusat/Daerah yang ditunjuk dan dilengkapi dengan Surat Penugasan.
3.2.2. Pengamatan Sarana Prasarana
Pengamatan dilakukan dengan metode observasi langsung dan wawancara
kepada petugas pelabuhan, pedagang dan suplier. Hasil pengamatan dapat
digunakan sebagai dasar untuk melakukan tahap Kegiatan pengendalian mutu
dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat selanjutnya.
Pengamatan tersebut meliputi :
1) Pengamatan terhadap kondisi sanitasi dan higiene sarana prasarana dan
lingkungan dengan menggunakan check list pada Formulir 4;
2) Petugas melakukan pendataan umum di PP/PPI, Unit pengumpul/Suplier dan
Pasar ikan :
a) PP/PPI : minimal data meliputi jenis ikan (spesies), kuantitas, daerah
penangkapan, jenis alat tangkap dan kapasitas dari kapal yang melakukan
pembongkaran dan melakukan pengecekan terhadap suhu ikan sebelum ikan
dibongkar dan pada saat proses pembongkaran ikan. Pengamatan dengan
metode observasi langsung dan wawancara dengan petugas, nahkoda kapal,
dll yang terkait dengan penanganan ikan selama pembongkaran dan
distribusi hasil perikanan di pelabuhan perikanan (Formulir 2.a);
b) Unit Pengumpul/Supplier: minimal data umum bahan baku yang meliputi
jenis ikan (spesies), asal dan volume bahan baku dan volume produk akhir
yang dihasilkan (Formulir 2.b) ;
c) Pasar : minimal data umum bahan baku yang meliputi jenis ikan (spesies),
asal ikan yang dipasarkan, volume ikan yang dipasarkan, suhu saat
display/penjualan, dan indikasi penggunaan bahan berbahaya, serta
distribusi (Formulir 2.c).
3.2.3. Pengambilan dan Penanganan Contoh
1. Cara Pengambilan Contoh
a) Contoh yang diambil dimasukan dalam wadah steril, disimpan dengan suhu
sesuai dengan jenis produk, diberi identitas tanggal dan lokasi pengambilan
contoh.
 b) Contoh dipastikan disimpan dan dibawa dalam kondisi baik sampai ke
laboratorium dan diserahkan kepada petugas penerima contoh dengan
berita acara penyerahan contoh
2. Penanganan dan Penyimpanan contoh
a) Produk segar harus segera dianalisa, apabila tidak langsung dianalisa
maka disimpan pada suhu 0 – 5 °C maksimal 36 jam setelah pengambilan
contoh;
b) Produk beku dipertahankan pada suhu pusat – 18 °C atau lebih rendah.
c) Produk kering disimpan pada suhu ruang.
3.2.4. Pengujian
1. Screening test dapat dilakukan sebagai uji pendahuluan menggunakan metode
rapid test dengan tingkat sensitifitas yang tinggi. Jika hasilnya menunjukkan
positif maka dilakukan uji konfirmasi .
2. Pengujian dilakukan dilaboratorium yang sudah diakreditasi dengan metode
uji yang digunakan adalah metode uji yang sudah baku, metode lain bisa
digunakan apabila sudah ekuivalen dengan metode uji yang sudah baku dan
sudah divalidasi. Parameter pengujian meliputi :
a) Kesegaran Ikan
Pengujian kesegaran ikan mencakup parameter uji organoleptik atau
sensori.
b) Pengujian Mikrobiologi
Pengujian mikro wajib adalah TPC, Coliform dan parameter lain apabila
dibutuhkan;
c) Pengujian Kimia
Bahan kimia yang paling beresiko bagi kesehatan dan ada indikasi ada
dilokasi tersebut serta bahan kimia berbahaya yang sengaja ditambahkan
(formalin dan zat pewarna lainnya)
3.3. Pengolahan Data dan Cara Penghitungan Capaian

................
 BAB. IV
PELAPORAN

4. 1. Pelaporan
4.1.1 Laporan Bulanan
Tim Daerah membuat bulanan yang memuat perkembangan kegiatan
kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia
pangan sehat yang telah dilaksanakan sampai dengan bulan bersangkutan dan
melaporkan secara rutin selambat-lambatnya tanggal 10 bulan berikutnya kepada
Tim Pusat Cq. Pusat Pengendalian Mutu disampaikan melalui email
akreditasi_monitoring@yahoo.com dengan Format laporan sebagaimana pada
lampiran 6
4.1.2. Laporan Akhir
1. Tim Daerah membuat Laporan akhir yang menyajikan seluruh hasil
pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di
sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh Tim Daerah, kendala,
solusi dan dampak serta rencana tindak lanjut sejak persiapan sampai dengan
kegiatan berakhir, termasuk hasil dokumentasi seluruh rangkaian kegiatan.
Laporan tertulis secara naratif dan disusun secara sistematis, Pelaporan
disajikan sesuai format dan dapat disampaikan dalam bentuk hard copy (via
pos) maupun softcopy (e-mail). Format laporan akhir sebagaimana pada Form
......
2. Tim Pusat membuat Laporan akhir yang menyajikan seluruh hasil pelaksanaan
kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia
pangan sehat yang dilaksanakan oleh seluruh Tim Pusat maupun Tim Daerah.
Laporan tertulis secara naratif dan disusun secara sistematis.

4. 2.Monitoring dan Evaluasi

Monitoring bertujuan untuk memantau kegiatan pengendalian mutu dan
keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat mulai dari persiapan
sampai dengan pelaporan. Kegiatan monitoring dapat dilakukan secara langsung
melalui pemantauan dilapangan maupun tidak langsung melalui komunikasi
dengan media elektronik. Adapun materi monitoring mencakup aspek teknis yang
meliputi perkembangan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di
sentra penyedia pangan sehat maupun aspek non teknis yang meliputi efektifitas
pengelolaan dan pelaksanaan kegiatan serta kendala pelaksanaan.
Evaluasi dilakukan untuk menganalisa efektifitas dan dampak dari hasil
pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra
penyedia pangan sehat dengan membandingkan terhadap tujuan dan sasaran,
indikator keberhasilan yang diharapkan serta melihat sejauh mana permasalahan
yang dihadapi sebagai bahan acuan dan referensi untuk menentukan alternatif
solusi dan rencana tindak lanjut.
 BAB. V
ANGGARAN

Anggaran diperlukan untuk memastikan kegiatan pengendalian mutu dan

keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dapat dilaksanakan
dengan baik. Kecukupan penyediaan anggaran disesuaikan dengan jumlah lokasi
yang menjadi obyek pengawasan.
Sumber anggaran untuk kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil
perikanan di sentra penyedia pangan sehat dari APBN BKIPM Tahun Anggaran
2018.
Formulir 1. Contoh Form Surat Penugasan Kegiatan Pengendalian Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat

Nomor :
Lampiran : 1 (Satu) Lembar
Hal : Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra
Penyedia Pangan Sehat

Yth. Kepala ………..

Di ..................

Dalam rangka Pengendalian mutu di pasar/ sentra produksi ikan sehat

sesuai amanat Inpres 01 Tahun 2017 tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat,
maka kami menugaskan Tim untuk melakukan kegiatan Pengendalian mutu di
pasar/ sentra produksi ikan sehat di … .......... Pada tanggal ..... s/d ...... 20.., dengan
nama sebagai berikut :
No Nama Instansi Jabatan dalam Tim
1 Ketua Tim

2 Anggota

3 Anggota

...

Demikian disampaikan, atas perhatiannya diucapkan terima kasih.

Kepala Stasiun/Balai/Balai Besar

KIPM...........

(......................................)
Formulir 2a. Data Hasil Tangkapan di Pelabuhan Perikanan dan Pangkalan Pendaratan Ikan
Nama PP/PPI :
Alamat :
Prosentase Mutu Uraian
Data Logistik (ton) Ikan Hasil Tangkapan
Ikan Temuan

Berat Daerah Segar Beku Baik Sedang Jelek

Lama Tgl
No Nama Kapal Kotor Penangka
Trip Berat Suhu Suhu Nilai Ber Suhu Suhu Nilai % % % Bongkar
(GT) pan / WPP alat
Es Toilet Jenis
sanitasi (kg) ikan Palka Org. at Ikan Palka Org.
(°C) (°C) (kg (°C) (°C)
)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
 Formulir 2b. Data Hasil Pengamatan di Unit Pengumpul/Unit Supplier

1. Nama Unit
2. a. Alamat Unit
Pengumpul/Suplier
Telp : Fax. E-mail.
Nama :
b. Pemilik
Telp/Hp : E-mail :
3 Nama Produk
4 Bentuk Produk Akhir a. Segar b. Beku c. Kering
5 Asal Bahan Baku
6 Kondisi Bahan Baku Saat Segar b. Beku c. Kering
Diterima (Bentuk dan
Suhu ) Suhu : ⁰ C
7 Tahapan Proses
9 Data Logistik (Ton/Liter)
a. Air
b. Es
c. Bahan Tambahan
10 Ikan yang di tangani/diolah
a. Segar
- Berat
- Suhu Produk (⁰ C)
- Suhu Penyimpanan
(⁰ C)
- Nilai Organoleptik
b. Beku
- Berat
- Suhu Produk (⁰ C)
- Suhu Penyimpanan
(⁰ C)
- Nilai Organoleptik

a. Plastik b. Karton c. Tanpa kemasan

11 Bentuk kemasan
d. Lainnya
12 Pemasaran Produk Akhir
No Tujuan Pemasaran Alamat
a. (Pasar)
b.
c.
Jumlah Karyawan Laki-laki Perempuan
13 a. Tenaga Harian
b. Tenaga Borongan
Formulir 2c. Data Hasil Pengamatan di Pasar
Nama Pasar : ...........................
Lokasi Pasar : ...........................
Indikasi
Suhu ikan saat penggunaan Kondisi sanitasi
Nama Penjual Jenis ikan
No Asal ikan display/ bahan berbahaya memuaskan (*) Ket
ikan (spesies) Volume (**)
penjualan (°C)
Ya Tidak Ya Tidak
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (9) (10) (11) (12) (13)

Catatan :
(*) dan (**) : Beri tanda √ pada kolom yang dipilih
Formulir 3. Pengambilan Contoh

Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

di Sentra Penyedia Pangan Sehat

Lokasi :
Tanggal :

1. Petugas : a.
b.
2. Titik Pengambilan :
Sampel
3. Waktu pengambilan :
sampel

4. Kondisi Contoh : a. Segar b. Beku c. Kering

Suhu :
⁰ C
5. Jenis ikan :
6 Jumlah : Satuan
ukuran :
7. Parameter Uji :
a. Organoleptik d. Salmonella g. Formalin
b. TPC e. TVB h. ................
c. E.coli f. Histamin
8. Keterangan Lainnya

Petugas

(..........................)
Formulir 4. Checklist Pengamatan Kondisi Sanitasi Higiene dan Lingkungan

KONDISI*
NO URAIAN
Tidak KET
Sesuai
sesuai
1 Lokasi
 Tidak berada di tempat yang merupakan daerah
buangan kotoran dan sampah atau daerah lain
yang diduga dapat menimbulkan pencemaran
 Bebas dari tempat timbunan barang bekas yang
tidak teratur
 Ketersediaan jalan dan fasilitas lainnya untuk
mendukung kelancaran arus distribusi ikan
 Ketersediaan air bersih, tempat pembuangan
sampah, bahan bakar dan listrik
 Lokasi mempunyai tata ruang yang memadai
2 Konstruksi
A. Bangunan
 Bangunan beratap dan terdapat sirkulasi
udara segar untuk mengurangi kelembapan
 Tersedia selasar/kanopi yang memadai untuk
melindungi ikan dari panas sinar matahari
 Sesuai dengan alur kegiatan pembongkaran
sampai dengan distribusi
 Kontruksi dapat mencegah bersarangnya
burung, serangga, dan binatang pengerat
B. Lantai
 Permukaan lantai rata, padat, kedap air,
mudah dibersihkan, tidak mudah pecah dan
tidak licin
 Lantai cukup landai/ miring kearah saluran
pembuangan
 Pertemuan antara lantai dan dinding
melengkung, dan antar dinding (tidak bersudut)
 Lantai dicuci dan dibersihkan minimal sebelum
dan setelah kegiatan penanganan agar bebas
dari kontaminasi
C. Dinding
 Dinding halus, rata, berwarna terang, dan
kedap serta sekurang-kurangnya setinggi 2 m
dari lantai
 Pengawasan secara rutin dan apabila terdapat
bagian yang retak/ rusak dapat segera
diperbaiki
D. Saluran Air
 Pembuangan air kotoran memiliki kemiringan
yang cukup agar dapat mengalir dan minimal
berdiameter 10 cm
 Memiliki bak kontrol untuk pengerukan apabila
terjadi penyumbatan
 Dilengkapi keranjang yang dapat diangkat
untuk menampung limbah padat
  Saluran air harus sering dibersihkan pada saat
tidak ada kegiatan lelang
E. Langit-langit
 Tinggi langit-langit dari lantai minimal 3 meter
 Berasal dari bahan yang tidak mudah retak,
tahan air dan mudah dibersihkan serta dijaga
atau dipelihara dari terjadinya keretakan
 Program pembersihan, perbaikan dan
pelaksanaannya
F. Penerangan
 Penerangan yang cukup baik alami ataupun
menggunakan lampu
 Berpelindung dan program pengecekan
terhadapa instalasi listrik dan pembersihan
terhadap lampu dari kotoran dan debu
G. Fasilitas Sanitasi
 Tersedia toilet yang memadai
 Toilet terpisah dari tempat penanganan dan
atau penjualan ikan
 Toilet tertutup dan dilengkapi dengan fasilitas
air bersih dan disinfektan
 Tersedia tempat cici tangan dan dilengkapi
bahan pencuci tangan (sabun) dan pengering
sekali pakai dan bak cuci kaki
 Program pembersihan dan perawatan
3 Fasilitas Pendukung
A. Unit pembuat es
 Es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan
air minum
 Persyaratan mutu es :
Organoleptik : Tidak berbau, tidak berasa dan
tidak berwarna
Mikrobiologi (metode membran filter) :
- Total Coliform = 0 per 100 ml sampel;
- E. coli = 0 per 100 ml sampel;
- Enterococci = 0 per 100 ml sampel.
 Kebutuhan es disesuaikan dengan rata-rata
volume produksi ikan yang didaratkan/
dipasarkan
B. Unit pengadaan air bersih
Pasokan air cukup dan memenuhi persyaratan
air minum
4 Peralatan
 Peralatan tidak digunakan untuk tujuan lain
 Timbangan terbuat dari bahan yang tahan
karat, tidak mengelupas dan tidak mudah
dipindahkan
 Timbangan harus dikalibrasi secara periodik
 Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan
yang tidak mengkontaminasi ikan
  Alat angkut yang digunakan untuk
memindahkan ikan harus dapat melindungi
ikan dari kontaminasi dan kenaikan suhu
 Wadah ikan dibersihkan dan dibilas dengan air
bersih atau air laut bersih
 Dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang
merokok, meludah, makan, minum dan
diletakkan di tempat yang mudah dilihat
dengan jelas
 Mempunyai wadah khusus yang tahan karat
dan kedap air untuk menampung hasil
perikanan yang tidak layak untuk dimakan

(*) beri tanda √ pada kolom yang sesuai

Formulir 5. Format Pelaporan

FORMAT PELAPORAN

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan
BAB II PELAKSANAAN PENGAWASAN
2.1 Pelaksana Pengawasan
2.2 Waktu dan Lokasi Pengawasan
2.3 Hasil Pengawasan
a. Hasil pengamatan lokasi Pengawasan
b. Pengambilan contoh
c. Hasil Pengujian pengambilan contoh/ sampel
2.4 Permasalahan
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
Lampiran-lampiran
Hasil pengujian
Foto-Foto