BAB I

PENDAHUULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur merupakan sumber protein hewani, sumber
asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral. Telur sangat baik untuk anak-anak dan
orang dewasa, penderita diabetes (kencing manis) dan wanita yang ingin sehat dan langsing.

Umbi adalah salah satu organ tumbuhan yang termodifikasi dari organ lain pada tumbuhan
yang berfungsi sebagai tempat penyimpan zat tertentu (pada umumnya karbohidrat). Organ
yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini adalah
pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya
terbentuk tepat di bawah permukaan tanah atau tertanam didalam tanah bersama akar.

Telur dan umbi merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi oleh manusia
karena cukup banyak mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Namun,
tidak semua telur dan umbi bisa dikonsumsi begitu saja karena ada beberapa umbi-umbian
yang jika penanganan dalam pengolahannya tidak tepat justru akan menjadi racun bagi tubuh
manusia. Oleh karena itu, dalam pembahasan kali ini kami akan membahas tentang
bagaimana cara memilih, menyimpan, mengolah, serta komposisi gizi dan hasil olahan yang
terbuat dari telur dan umbi.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.2.1 Apa pengertian telur dan umbi?

1.2.2 Jenis telur apa saja yang dapat dikonsumsi beserta kandungan gizi di dalamnya?

1.2.3 Umbi apa saja yang dapat dikonsumsi beserta kandungan gizi di dalamnya?

1.2.4 Bagaimana cara memilih telur dan umbi yang baik?

1.2.5 Bagaimana cara menimpan telur dan umbi yang baik ?

1.2.6 Bagaimana cara mengolah telur dan umbi yang baik?

1.2.7 Apa saja hasil olahan yang terbuat dari telur dan umbi?

1.3 TUJUAN
1.3.1 Mengetahui pengertian telur dan umbi

1.3.2 Mengetahui jenis-jenis telur yang dapat dikonsumsi serta kandungan gizi di dalamnya

1.3.3 Mengetahui jenis-jenis umbi yang dapat dikonsumsi serta kandungan gizi di dalamnya

1.3.4 Mengetahui cara memilih telur dan umbi yang baik

1.3.5 Mengetahui cara menyimpan telur dan umbi yang baik

1.3.6 Mengetahui cara mengolah telur dan umbi yang baik

1.3.7 Mengetahui hasil olahan yang terbuat dari telur dan umbi

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN TELUR DAN UMBI

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi

selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-
jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil
seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain
itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari)
ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk
dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak
didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan
sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi.
Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang,
sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

Umbi merupakan organ pada tumbuhan yang mengalami perubahan bentuk dan ukuran yang
diakibatkan perubahan fungsinya. Umbi dapat berfungsi sebagai salah satu alat
perkembangbiakan pada tumbuhan yang telah mengalami modifikasi sehingga mempunyai
fungsi lain. Umbi pada umumnya terbentuk dibawah permukaan tanah meskipun ada juga
umbi yang terbentuk diatas maupun jauh di dalam permukaan tanah. Umbi-umbian dapat
dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan pokok dengan kandungan karbohidrat dalam
bentuk pati yang tinggi serta kandungan serat yang dapat memenuhi kebutuhan makhluk
hidup khususnya manusia. Pemanfaatan umbi dapat dilakukan dengan cara mengolahnya
 menjadi makanan tradisional dengan nilai ekonomis yang cukup untuk membantu
meningkatkan perekonomian.

2.2 Macam-Macam Telur yang Bisa Dimakan

1. Telur ayam negeri

Telur ayam negeri adalah macam telur ayam yang sangat banyak dan populer di pasaran.
Memiliki cangkang yang berwarna kecokelatan, telur ayam negeri ini memang sering kali
berasal dari peternakan ayam petelur. Telur ini juga merupakan bahan makanan telur utama yang
tersebar merata di Indonesia dan merupakan jenis telur yang paling mudah didapatkan

Daftar komposisi telur ayam negeri:

 Energy : 154 kkal

 Protein : 12.40 gr
 Lemak : 10.80 gr
 Karbohidrat : 0.70 gr
 Kalsium : 86.00
 Fosfor : 258
 Zat besi : 3.00
 Vitamin A : 200
 Vitamin B : 0.12

2. Telur ayam kampung

Berbeda dengan telur ayam negeri, telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil.
Warna cangkangnya putih, tidak seperti telur ayam negeri yang cokelat. Harganya pun sedikit
lebih mahal jika dibandingkan dengan telur ayam negeri. Telur ayam kampung sering dijadikan
bahan minuman kesehatan atau sebagai bahan pengobatan alami.

Daftar komposisi telur ayam kampung:

 Energy : 196 kkal

 Protein : 13.00 gr
 Lemak : 15.30 gr
 Karbohidrat : 0.80 gr
 Kalsium : 67.00
 Fosfor : 334
 Zat besi : 3.30
 Vitamin A : 213
 Vitamin B : 0.31

3. telur ikan
Telur ikan dapat merujuk ke sekumpulan telur internal yang telah sepenuhnya matang yang
berada di dalam ovarium ikan, maupun sekumpulan telur eksternal yang dilepaskan oleh ikan.
Telur seperti ini juga ditemui pada hewan air lainnya, seperti udang, kerang, dan bulu babi.

Daftar komposisi telur ayam kampung:

 Energy : 204 kkal

 Protein : 29.00 gr
 Lemak : 8.00 gr
 Karbohidrat : 1.90 gr
 Kalsium : 28.00 mg
 Zat besi : 0.80 mg
 Vitamin A : 303 IU
 Vitamin B6 : 0.20 mg
 Vitamin C : 16.40 mg

4. Telur puyuh

Selain telur ayam negeri dan kampung, jenis telur lain yang mudah didapat adalah telur puyuh.
Cangkangnya memiliki corak yang khas. Walaupun sangat bergizi, namun kandungan kolesterol
dari telur puyuh ini lebih tinggi daripada telur ayam. Sehingga, para penderita kolesterol lebih
baik berhati-hati. Makanan yang identik dengan telur puyuh adalah sate telur puyuh.

Daftar komposisi telur puyuh:

 Energy : 168 kkal

 Protein : 12.30 gr
 Lemak : 12.70 gr
 Karbohidrat : 1.20 gr

5. Telur bebek
Telur bebek juga sering dijumpai dan juga dikonsumsi. Ukurannya yang besar dan warnanya
yang sedikit kehijauan membuat telur ini mudah dibedakan dengan telur ayam. Makanan yang
identik dengan telur bebek ini adalah telur asin.

Daftar komposisi telur bebek:

 Energy : 202 kkal

 Protein : 12.50 gr
 Lemak : 16.40 gr
 Karbohidrat : 0.80 gr
 Kalsium : 100.00
 Fosfor : 347
 Zat besi : 5.50
 Vitamin A : 233
 Vitamin B : 0.30

6. Telur angsa
Memiliki ukuran yang besar, telur angsa ini juga bisa dimakan. Namun tidak banyak yang
mengonsumsi jenis telur ini. kandungan protein yang ada di dalam telur angsa lebih besar jika
dibandingkan dengan telur ayam.

Daftar komposisi telur ayam kampung:

 Energy : 226 kkal

 Protein : 20.00 gr
 Lemak : 20.00 gr
 Karbohidrat : 2.00 gr

2.3 MACAM-MACAM UMBI YANG DAPAT DIKONSUMSI SERTA KANDUNGAN DI

DALAMNYA
2.4 CARA MEMILIH TELUR & UMBI-UMBIAN YANG BAIK
A. CARA MEMILIH TELUR YANG BAIK

1. Periksa cangkang

Jangan pernah mengambil telur meskipun hanya retak kecil.

Hal ini dikarenakan telur sangat mudah terinfeksi kuman dan bakteri.

Oleh karena itu, cangkang yang masih utuh merupakan hal utama yang harus diperhatikan.

Kamu juga perlu melihat tekstur cangkang.

Telur yang memiliki kualitas baik biasanya memiliki cangkang yang kasar.

2. Periksa Warna Cangkang

Pilihlah telur segar dengan warna yang cerah atau terang (cokelat terang).

Telur dengan bentuk lonjong juga menjadi salah satu pilihan lantaran biasanya memiliki kuning
telur yang lebih besar.

3. Pilih Ukuran

Pastikan kamu memilih telur dengan ukuran kecil.

Selain memudahkan penilaian kualitas, telur yang berukuran kecil biasanya dihasilkan dari ayam
yang tidak terlalu tua.

Tak hanya itu, telur yang berukuran kecil biasanya memiliki cangkang yang lebih tebal sehingga
lebih tidak gampang pecah.
4. Periksa Bau

Tak hanya dari tampilan, kamu juga harus memperhatikan baunya.

Pastikan telur yang kamu ambil tidak memiliki bau yang amis atau busuk.

 Lakukan periksa Lebih Teliti

Jika kamu telah memilih secara visual dan aroma, kamu perlu melakukan pemeriksaan lebih
teliti.

1. Kocok Telur Perlahan

Kamu bisa mengocok telur tersebut perlahan dan pastikan tidak ada bunyi (kocak).

Biasanya telur yang kocak sudah terlalu lama disimpan atau bahkan mulai membusuk.

Hal ini lantaran telur yang masih segar biasanya memiliki putih telur yang masih kental sehingga
tidak mudah kocak meskipun dikocok perlahan.

Selain itu, rasakan pegerakan kuning telur.

Biasanya kuning telur yang bergerak-gerak menandakan tali pusatnya (yang mengikat kuning
telur dengan cangkang) sudah terputus.

Hal ini biasanya disebabkan masa penyimpanan yang terlalu lama.

2. Teropong Telur

Nakita
Terpong Telur agar tau kualitasnya

Kamu juga bisa mengecek kondisi dalam telur dengan teropong telur yang terbuat dari kertas
atau papan triplek.

Caranya, kamu hanya perlu membuat kertas atau triplek berbentuk kotak kemudian memberi
lampu di dalamnya.

Teropong ini mampu memperlihatkan isi yang ada di dalam telur.

Kamu bisa menilai dari kejernihan yang tampak, jika telur tersebut tidak terlihat jernih maka
biasanya sudah melalui proses penyimpanan yang cukup lama.

3. Cek Mengambang

Masukkan telur ke dalam wadah yang telah diisi air.

Jika telur dalam posisi miring, telur tersebut tergolong masih segar karena baru disimpan sekitar
3 - 5 hari.

Namun, jika telur tersebut berdiri, maka proses penyimpanan telur tersebut lebih lama, yaitu 10
hari atau lebih.

Jangan pernah mengambil telur yang mengambang, karena telur tersebut telah membusuk atau
tidak layak konsumsi.

B. CARA MEMILIH UMBI-UMBIAN YANG BAIK

2.5 CARA MENYIMPAN TELUR & UMBI-UMBIAN YANG BAIK
A. CARA MENYIMPAN TELUR YANG BAIK
Meskipun telur mempunyai daya tahan yang lebih baik dibanding daging dan ikan, ternyata kita
juga harus memerhatikan kondisi tempat penyimpanan bahkan posisi telur ketika disimpan. Hal
ini perlu diperhatikan agar telur tidak rusak seperti karena kontaminasi bakteri dari luar yang
masuk lewat pori-pori kulit telur atau air dan zat-zat makan dalam telur yang menguap dan
menjadi gas. Supaya telur tetap memiliki kualitas baik dan tidak busuk, simak cara penyimpanan
telur dengan baik dan benar berikut ini.

1. Sebelum disimpan, sebaiknya cuci dulu telur agar tidak terkontaminasi bakteri salmonela
yang bisa masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur. Jika telur tidak dicuci,
bakteri salmonela yang bisa menyebabkan diare, kram perut, dan demam akan terserap ke
dalam telur dan menyebabkan telur menjadi tidak sehat.
 2. Saat meletakkan telur pada wadahnya, tempatkan bagian telur yang runcing di bawah dan
bagian tumpul di atas. Ini dimaksudkan agar kantong udara yang berada di bagian telur
yang tumpul tetap berada di atas sehingga isi telur tidak akan menekan kantong udara.
Dengan begini, kualitas telur akan tetap terjaga dengan baik.
3. Jangan simpan telur dengan menyampurkannya bersama makanan atau bumbu masak
yang berbau menyengat seperti terasi dan ikan asin agar bau menyengat tidak diserap
oleh pori-pori kulit telur.
4. Agar telur dapat tahan lama sampai dengan 6 bulan, simpan telur dengan suhu 0 – 150C
dengan kelembapan 85 – 90%.
5. Tempat penyimpanan telur yang paling praktis biasanya adalah lemari es. Jika telur
disimpan di dalam lemari es bagian fridge, telur akan bertahan hingga 2 minggu.
6. Jika ingin telur bertahan hingga 4 minggu, kita bisa menyimpan telur di dalam freezer
dengan suhu 5-100C

B. CARA MENYIMPAN UMBI-UMBIAN YANG BAIK

2.6 CARA MENGOLAH TELUR & UMBI-UMBIAN YANG BAIK

A. CARA MENGOLAH TELUR YANG BAIK

Telur adalah bahan makanan yang sehat, mudah ditemukan, dan relatif murah dibandingkan
sumber protein lainnya seperti daging. Ada banyak cara untuk menikmati telur. Mulai dari yang
dimakan mentah hingga direbus, digoreng, atau dikukus. Penting untuk memerhatikan
bagaimana cara memasak telur yang terbaik. Ini supaya Anda bisa menjaga kualitas telur
tersebut. Kalau masaknya kurang tepat, maka manfaat telur pun akan tidak optimal dalam
menjaga kesehatan tubuh.

Telur yang paling baik adalah telur yang dimasak

Telur yang dimasak tentu lebih aman untuk dimakan dan juga membuat beberapa zat gizi di
dalamnya lebih mudah dicerna oleh tubuh. Salah satu zat gizinya adalah protein. Penelitian
menunjukan bahwa pemanasan akan membuat protein telur lebih mudah dicerna dalam tubuh.

Hal ini diperkuat oleh penelitian dari laman Healthline yang menunjukkan bahwa tubuh manusia
dapat menggunakan 91 persen protein dalam telur yang sudah dimasak. Sedangkan tubuh
manusia hanya menggunakan 51 persen protein dalam telur mentah.

Pemanasan mendorong perubahan struktur protein dalam telur. Dalam telur mentah, senyawa
protein masih berbentuk struktur yang rumit. Ketika dilakukan pemanasan, maka panas akan
memecah ikatan rumit tersebut dan terbentuk ikatan baru yang lebih mudah dipecah dalam
tubuh.

Telur pada dasarnya kaya akan vitamin B7. Vtamin B7 atau biotin berfungsi penting dalam
mengatur pemecahan gula dan lemak.
 Dalam telur mentah, biotin masih terikat strukturnya dengan avidin. Avidin adalah salah satu
senyawa dalam protein. Terikatnya biotin dengan avidin ini membuat biotin tidak dapat
digunakan oleh tubuh. Namun, ketika telur dimasak, maka panas dalam pengolahannya ini akan
menimbulkan perubahan struktur pada avidin. Kekuatan avidin mengikat biotin menjadi
berkurang, dan biotin pun mudah diserap oleh tubuh.

Maka dari itu, cara paling baik makan telur adalah dengan memasaknya terlebih dahulu.

Berbagai cara memasak telur yang sering dilakukan

Ada berbagai cara memasak telur yang sangat popular hingga sekarang, seperti:

 Merebus. Ini adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga mendidih 6-10 menit.
Contohnya, memasukan telur mentah utuh ke dalam panci berisi air mendidih.
 Poached. Ini adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan yang jumlahnya tidak terlalu
banyakatau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil (71-82 derajat
Celsius) 2,5-3 menit. Contohnya, memasukkan telur mentah ke dalam air, tanpa cangkangnya.
 Menggoreng. Telur goreng dipecahkan dan dipanaskan di atas wajan panas yang berisi lapisan
tipis minyak. Contohnya seperti saat Anda membuat telur ceplok.
 Memanggang. Telur dipecahkan dan dipanggang di dalam oven panas.

Lalu, cara memasak telur yang paling sehat harus seperti apa?

1. Pilih metode masak yang paling rendah kalori

Jika Anda sedang mengurangi kalori makan, pilihlah cara memasak telur dengan cara direbus.
Cara direbus ini ada dua macam, direbus bersama kulitnya lalu dikupas. Atau direbus tanpa kulit,
Anda pecahkan kulit telur dan cukup merebus isi telurnya saja di dalam air mendidih.

Cara memasak ini tidak menambahkan sedikitpun kalori dari minyak. Maka itu, pasti cara ini ada
cara paling tepat jika Anda sedang mengurangi kalori daripada digoreng.

2. Campur telur dengan sayuran

Cara memasak telur supaya sajian telur Anda semakin kaya zat gizi adalah dicampur dengan
sayuran.

Misalnya jika Anda memang ingin masak telur dadar, tambahkan aneka sayuran kesukaan Anda
yang dipotong-potong kecil dalam telur. Misalnya wortel yang sudah dicincang, potongan kecil
tomat, potongan daun bawang, atau sayur bayam. Jika Anda tidak mau mencampurnya, Anda
bisa menyajikan menu telur bersama dengan menu sayuran lain di sampingnya

Sayuran kaya akan vitamin dan mineral serta serat. Ini yang akan membuat sajian telur Anda di
rumah akan semakin sehat.

3. Masak telur pada suhu tinggi yang stabil

Kondisi minyak terbaik saat memasak telur adalah saat minyak berada pada suhu tinggi, seperti
saat menggoreng. Suhu yang tinggi ini tidak mudah teroksidasi sehingga dapat menangkal
terbentuknya radikal bebas berbahaya pada makanan Anda. Pastikan minyak sudah panas
terlebih dahulu sebelum memasukan telur ke dalam wajan.

Selain suhunya yang tinggi Anda juga bisa menggunakan minyak seperti minyak kelapa atau
minyak zaitun extra virgin yang baik untuk memasak dalam suhu tinggi.

4. Jangan dimasak sampai terlalu matang

Semakin lama dan panas Anda memasak telur, maka kemungkinannya akan semakin banyak
nutrisi yang bisa hilang dari telur. Khususnya vitamin. Sekiranya telur sudah matang, maka
angkatlah dan segera sajikan.

B. CARA MENGOLAH UMBI-UMBIAN YANG BAIK

2.7 OLAHAN YANG TERBUAT DARI TELUR & UMBI

A. OLAHAN YANG TERBUAT DARI TELUR
1. TELUR DADAR

Telur dadar atau omelet adalah variasi hidangan telur goreng yang disiapkan dengan cara
mengocok telur dan menggorengnya dengan minyak goreng atau mentega panas di sebuah
wajan.

Kandungan Gizi

Kalori (kcal) 153

Jumlah Lemak 12 g

Lemak jenuh 3,3 g

Lemak tak jenuh ganda 2,7 g

Lemak tak jenuh tunggal 4,8 g

Lemak trans 0,7 g

 Kolesterol 313 mg

Natrium 155 mg

Kalium 117 mg

Jumlah Karbohidrat 0,6 g

Serat pangan 0 g

Gula 0,3 g

Protein 11 g

Vitamin A 617 IU Vitamin C 0 mg

Kalsium 48 mg Zat besi 1,5 mg

Vitamin D 69 IU Vitamin B6 0,1 mg

Vitamin B12 0,8 µg Magnesium 11 g

2. TELUR MATA SAPI

Telur mata sapi atau ceplok adalah hidangan dari telur yang digoreng dengan
minyak goreng panas tanpa diaduk terlebih dahulu. Di Indonesia dikenal juga
sebagai telur ceplok.

KANDUNGAN GIZI:
Energi
201 kkal
Lemak
15,31g
Lemak Jenuh
4,294g
Lemak tak Jenuh Ganda
2,66g
Lemak tak Jenuh Tunggal
6,346g
Kolesterol
457mg
Protein
13,63g
Karbohidrat
0,88g
Serat
0g
Gula
0,83g
Sodium
204mg
Kalium
147m

3. TELUR REBUS

Telur rebus adalah telur yang dimasak dalam air mendidih dalam keadaan masih terbungkus
cangkang telur. Telur rebus adalah makanan sarapan populer di banyak negara. Wikipedia

Kalori (kcal) 155

Jumlah Lemak 11 g

Lemak jenuh 3,3 g

Lemak tak jenuh ganda 1,4 g

Lemak tak jenuh tunggal 4,1 g

Kolesterol 373 mg

Natrium 124 mg

Kalium 126 mg

Jumlah Karbohidrat 1,1 g

Serat pangan 0 g

Gula 1,1 g
 Protein 13 g

Vitamin A 520 IU Vitamin C 0 mg

Kalsium 50 mg Zat besi 1,2 mg

Vitamin D 87 IU Vitamin B6 0,1 mg

Vitamin B12 1,1 µg Magnesium 10 g

4. TELUR ASIN
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur
asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan.

KANDUNGAN GIZI:
Energi
575 kj
137 kkal
Lemak
10,23g
Lemak Jenuh
2,733g
Lemak tak Jenuh Ganda
0,908g
Lemak tak Jenuh Tunggal
4,845g
Kolesterol
656mg
Protein
9,51g
Karbohidrat
1,08g
Serat
0g
Gula
0,69g
Sodium
397mg
Kalium
165mg
 5. KAVIAR

Kaviar adalah makanan yang terbuat dari telur ikan tertentu, umumnya ikan
sturgeon, yang sudah diproses dan digarami. Makanan ini secara komersial
dipasarkan sebagai makanan mewah, dan umumnya digunakan sebagai pelengkap
makanan lain.

Kandungan Gizi

Kalori (kcal) 264

Jumlah Lemak 18 g

Lemak jenuh 4,1 g

Lemak tak jenuh ganda 7 g

Lemak tak jenuh tunggal 4,6 g

Kolesterol 588 mg

Natrium 1.500 mg

Kalium 181 mg

Jumlah Karbohidrat 4 g

Serat pangan 0 g

Gula 0 g

Protein 25 g

Vitamin A 905 IU Vitamin C 0 mg

Kalsium 275 mg Zat besi 11,9 mg

Vitamin D 117 IU Vitamin B6 0,3 mg

Vitamin B12 20 µg Magnesium 300

B. OLAHAN YANG TERBUAT DARI UMBI