LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

ANALISA HCN PADA PANGAN (Tape Singkong)

Dosen Mata Kuliah: I G.P. Sudita Puryana, STP.,M.P.

Oleh

Kelompok VI :

Ni Kadek Cyintia Indra Wardani (P07131217045)

Putu Ayu Widya Aprilliasari (P07131217067)
Gede Surya Ari Parmadi (P07131217058)
Rizka Septiana Wijayanti (P07131217077)

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

PRODI D-IV JURUSAN GIZI

TAHUN AJARAN 2019/2020

 Analisa HCN Pada Pangan
(Tape Singkong)
Senin, 21 Oktober 2019
LAB Kimia Kampus Gizi, Politeknik Kesehatan Denpasar

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk menganalisis adanya HCN pada
pangan.
B. Prinsip
Cuplikan diasamkan dan dipanaskan untuk membebaskan uap sianida
yang kemudian diidentifikasikan secara reaksi warna. Pereaksi khusus
menggunakan asam pikrat.
C. Dasar Teori
Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat
dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam
sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (pembentuk racun)
yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan
bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian
mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. Asam sianida bersifat
cair, tidak berwarna dan larut dalam air. Didalam air, asam sianida akan terurai
menjadi ammonium formiat dan zat- zat amorf yang tak larut dalam air. Oleh
karenanya, salah satu cara untuk mengurangi kadar asam sianida dalam bahan
pangan perlu dilakukan perendaman atau pencucian.
Praktikum kali ini membahas mengenai kandungan asam sianida (HCN)
yang terdapat pada sampel berupa bahan pangan nabati. Glikosida sianogenik
merupakan senyawa yang terdapat dalam makanan nabati dan secara potensial
sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Beberapa
contoh racun yang secara alami telah banyak dikenal dan erat kaitannya dengan
teknologi makanan adalah hidrogen sianida, alkaloid steroidal, asam jengkolat,
hemaglutinin, kafein mimmosin, nitrit, prekusor amin dan sebagainya. Senyawa
beracun alami merupakan komponen alam yang akan menimbulkan penyakit bila
 dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan apalagi sebelum dikonsumsi tidak
diberikan penanganan yang tepat.
Senyawa hidrogen sianida (HCN) disebut juga dengan asam biru terdapat
pada ubi kayu tertentu, rebung, biji buah-buahan seperti apel, aprocot lemon, juga
terdapat pada sorghum, rumput sudan, jagung, arrow grass (rumput-rumputan).
Agar asam bahan tersebut aman untuk dikonsumsi maka harus dilakukan
perlakuan pendahuluan sebelum dimasak. Perlakuan pendahuluan untuk
mengurangi kadar asam sianida diantaranya dengan melakukan perendaman
(maserasi) dan pencucian atau perebusan terlebih dahulu dan pada bahan yang
sangat tinggi kasar kadar asam sianidanya dapat di cuci dengan abu. Perendaman
dan pencucian pada air yang mengalir dan dilakukan pemarutan terlebih dahulu
sebelum dilakukan perebusan sangat dianjurkan. Pengujian kandungan asam
sianida ini dapat dilakukan dengan menguji secara kualitatif dan kuantitatif.

D. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Gelas Ukur
2. Gelas Beker
3. Erlenmeyer tertutup
4. Kertas Pikrat
5. Timbangan
6. Penangas

b. Bahan
1. Sampel ( Tape Singkong )
2. Asam Tartarat 5 % (asam oksalat 5%)
3. Na2CO3 8% (Natrium Carbonat)
4. Aquadest
E. Prosedur Kerja
1. Timbang sampel sebanyak 5 gr , kemudian haluskan sampel
2. Larutkan dengan aquadest ± 50 mL
3. Kemudian homogenkan
4. Tambahkan asam oksalat 10 mL
5. Siapkan kertas pikrat yang dicelupkan dengan natrium carbonat
(Na2CO3) 8 % , tunggu sampai tidak menetes
6. Gantung kertas pikrat pada enlemeyer, namun jangan sampai
mengenai dinding enlemeyer dan juga sampel
7. Kemudian panaskan ± 5 menit
8. Amati hingga ada perubahan warna orange sampai merah
9. Catat hasil pengamatan
10. Bersihkan alat
F. Hasil Pengamatan

Nama Sampel Perubahan Warna Kertas Pikrat

Tape Singkong Sebelum Sesudah Hasil

Kertas pikrat Terdapat warna + (Positif)

berwarna kuning orange
dibagian bawah
kertas pikrat

G. Pembahasan
Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kandungan HCN pada
sampel yang digunakan. Percobaan diawali dengan memaserasikan 5 gram sampel
yang telah dihaluskan ke dalam aquadest pada erlenmayer. Maserasi sampel ini
bertujuan untuk melakukan penyarian zat aktif yang terdapat pada sampel.
Dimana cairan penyari (pelarut) yang digunakan adalah aquadest. Cairan penyari
akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya
perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang
konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan
konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi
keseimbangan konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel dimana zat
glucosida yang mengandung HCN ini akan larut dalam cairan penyari. Sampel
yang dihaluskan terlebih dahulu bertujuan mempercepat proses penyarian zat aktif
selama maserasi dilakukan.

Reaksi yang terjadi yaitu :

CN- + H2O HCN + OH

Pada saat proses maserasi, ditambahkan pula asam tartrat 8 % ke dalam

erlenmayer tersebut. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan uap HCN. Uap HCN
yangdihasilkan disebabkan oleh hidrogen dari asam tartarat (H2.C4H4O6) beraksi
dengan ion CN- yang terlarut dalama air sehingga dihasilkanlah uap HCN.

Reaksi yang berlangsung adalah :

2CN-+ 2H è 2HCN

Selanjutnya, kertas saring dicelupkan kedalam asam pikrat jenuh yang

kemudian setelah kering dibasahi dengan Na2CO3. Kertas saring yang tercelup
asam pikrat menyebabkan kertas saring menjadi kuning. Percobaan dilanjutkan
dengan menggantungkan kertas pikrat pada leher erlenmayer sehingga kertas
tidak terjadi kontak dengan sampel . Kertas pikrat ini bertujuan supaya uap HCN
terperangkap didalam asam tersebut sehingga uap HCN yang dihasilkan dapat
mengubah kertas saring yang semula berwarna kuning menjadi merah. Dari hasil
percobaan telah diperoleh bahwa Tape Singkong mengandung HCN yang ditandai
dengan adanya perubahan warna dari kuning menjadi warna orange pada kertas
 asam pikrat yang di gantung pada leher labu Erlenmeyer. Namun perubahan
warna hanya terjadi sedikit, yang artinya kandungan HCN dalam Tape singkong
hanya sedikit.
H. Kesimpulan
Berdasarkan hasil diatas, maka dapat disimpulkan bahwa tape singkong
mengandung sedikit kadar asam sianida yang artinya apabila dikonsumsi
berlebihan akan menimbulkan keracunan maupun penyakit.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustini dkk. 2016. penuntun Pratikum kima pangan.

http://tumpahankegelisahan.blogspot.com/2013/04/analisa-kualitatif-asam-sianida
LAMPIRAN