95 111 2 P
95 111 2 P
1
ISSN : 1978 - 0303
The Effect of Sugar Addition and Time of Storage on Physical Quality of Fermented Milk
2)
Alumni Universitas Islam Kadiri Kediri
2)
Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang
ABSTRACT
Fermented milk is one of processing milk used one or more microorganism. The
objectives of the research were to find out the effect of sugar addition and time of storage on
physical quality of fermented milk. This research was using factorial Randomized Block
Design. The combination of sugar addition 20% and time of storage for 4 days produced
fermented milk which gave the standard of Indonesian Industry Fermented milk. It had the
following properties: pH (3.8), acidity (0.85) and viscositiy (150 cps)
28
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1
ISSN : 1978 - 0303
mikroorganisme lain yang tidak tahan susu fermentasi adalah sukrosa atau
asam atau alkohol (Brian, 1985). glukosa dalam bentuk padat atau sirup.
Contoh produk susu fermentasi gula sebagai bahan pengawet, gula dapat
adalah yogurt, yakult dan kefir dimana menurunkan Aw dari bahan pangan
sebagian besar mikroorganisme yang sehingga mirkoorganisme dapat terhambat
digunakan sebagai starter adalah bakteri pertumbuhannya.
penghasil asam laktat. Susu fermentasi
mempunyai beberapa kelemahan, yaitu MATERI DAN METODE
bahan baku harus bebas antibiotika atau
residu-residu penghambat lain karena Materi yang digunakan dalam
dapat menghambat perkembangan starter. penelitian ini adalah susu fermentasi. Susu
Perkembangan starter yang terhambat segar diperoleh dari KUD Dau Malang.
dapat menyebabkan perkembangan Starter Lactobacillus Bulgaricus diperoleh
keasaman dan aroma yang jelek. Kondisi dari laboratorium Mikrobiologi Fakultas
pemeraman harus benar-benar Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
diperhatikan karena kondisi yang Bahan-bahan yang digunakan adalah gula
kurang baik dapat mempengaruhi pasir, NaOH 0,1 N, indikator
perkembangan starter dan cacatnya produk. phenolphtalein, aquades, larutan buffer.
Kondisi keasaman dapat memberikan Peralatan yang digunakan dalam
kondisi yang baik bagi perkembangan penelitian ini adalah termometer, gelas,
bakteri coliform yang menghasilkan gas beaker, kaca pengaduk, corong, aluminium
dengan cepat dan aroma yang tidak enak. foil, kertas penyaring, pipet tetes
Pemecahan masalah ini adalah waktu erlenmeyer, buret, statik, timbangan analitis,
penyimpanan dan suhu rendah harus lemari es, pH meter dan viskometer.
dilakukan secepatnya setelah proses Metode yang digunakan dalam
fermentasi dengan tujuan untuk penelitian ini adalah metode percobaan
menghentikan proses fermentasi yaitu pada dengan Rancangan Acak Kelompok dengan
suhu 4°C (Sudarmadji dan Kuswanto, dua faktor perlakuan. Faktor pertama
1989). Pada suhu tersebut susu fermentasi penambahan gula 15% b/v, 20% b/v dan
dapat disimpan sampai 2 minggu, tetapi 25% b/v. Faktor kedua adalah lama
derajat keasaman akan naik sehingga penyimpanan 2 hari, 4 hari dan 6 hari.
flavornya akan berubah. Pada suhu 5°C Variabel yang diamati pH, keasaman dan
susu fermentasi dapat disimpan sampai 10 viskositas
hari, sedangkan pada suhu 10°C dapat Proses pembuatan susu fermentasi
bertahan selama 3 hari (Rogers et al., dalam penelitian ini dilakukan dengan
2010). metode Kosikowski (1982) yang sudah
Salah satu sifat umum yang dimiliki dimodifikasi yaitu sebagai berikut :
susu fermentasi adalah mempunyai rasa Susu segar dipasteurisasi pada suhu 85oC
asam dan daya simpanriya pendek, dipertahankan selama 15 menit, diturunkan
sehingga perlu dilakukan penelitian suhunya sampai 37oC, selanjutnya
penambahan gula dengan tujuan untuk diinokulasi dengan Starter Lactobacillus
memperbaiki flavor (rasa dan bau) Bulgaricus 30 ml per liter susu kemudian
sehingga lebih disenangi serta erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil
memperpanjang daya simpan. Gula selanjutnya diperam selama 24 jam, setelah
apabila ditambahkan kedalam bahan itu dilakukan penambahan gula sesuai
pangan dengan konsentrasi 30% padatan perlakuan dan disimpan pada kulkas 5oC
terlarut maka Aw dari bahan pangan selama dua hari, 4 hari dan 6 hari. Analisa
tersebut akan berkurang Bahan pemanis dilakukan meliputi pH, keasaman dan
yang dapat ditambahkan dalam produk viskositas.
29
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1
ISSN : 1978 - 0303
30
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1
ISSN : 1978 - 0303
Viskositas
Data dalam Tabel 2 menunjukkan Pengaruh Perlakuan Terhadap
semakin lama penyimpanan cenderung Viskositas Susu Fermentasi disajikan pada
menaikkan keasaman susu fermentasi. Tabel 3.
Perlakuan L3 memberikan rataan
keasaman yang lebih tinggi dibanding Tabel 3. Nilai rata-rata viskositas susu
perlakuan L1 dan L2. Hal ini disebabkan fermentasi pada masing-masing
starter Lactobacilus Bulgaricus masih aktif perlakuan.
dan menghasilkan asam laktat. Asam laktat Gula Lama Penyimpanan Rata -Rata
ini menyebabkan meningkatnya keasaman L1 L2 L3
(2 hari) (4 hari) (6 hari)
(Kosikowski, 1982). Asam laktat ini
G1 (15% b/v) 144 137 128 136 a
selanjutnya dapat meningkatkan keasaman G2 (20% b/v) 160 150 142 151 b
karena semakin banyak ion hidrogen.(H+). G3 (25% b/v) 171 159 145 158 c
Menurut Adnan (1984), timbulnya ion H+
Rata-rata 159x 142y 126z
dapat disebabkan oleh terjadinya
Keterangan:
dekomposisi laktosa menghasilkan
31
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1
ISSN : 1978 - 0303
Notasi yang berbeda (a,b,c) pada kolom/ baris didapat pada perlakuan G1L3 yaitu 124 cps.
yang sama menunjukkan adanya perbedaan Hal ini disebabkan karena pada
perbedaan yang nyata (P<0,05) pada pemberian penyimpanan 6 hari protein dalam susu
gula fermentasi terutama kasein telah banyak
didegradasi lebih lanjut oleh enzim-enzim
Data dalam Tabel 3 menunjukkan proteinase yang dihasilkan oleh
bahwa perlakuan G3 memberikan viskositas mikroorganisme. Menurut Brian (1985),
yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan G1 enzim proteinase selain terdapat secara
dan G2. Hal ini disebabkan karena semakin alami dalam susu juga dihasilkan oleh
tinggi tingkat pemberian gula maka aktifitas berbagai species bakteri, kapang dan
air dalam susu fermentasi akan berkurang, khamir. Nilai viskositas susu fermentasi
sehingga akan menyebabkan peningkatan akan lebih baik apabila tidak terlalu kental
viskositas. Buckle et al. (1987) menyatakan atau terlalu encer sehingga kenampakan
bahwa apabila gula ditambahkan ke dalam susu fermentasi lebih baik, hal ini tercapai
bahan pangan dengan konsentrasi tinggi pada perlakuan penambahan gula 20%
menyebabkan sebagian air berrkurang yang dengan lama penyimpanan 4 hari yaitu
ada menjadi tidak tersedia untuk viskositas 150 cps.
mikroorganisme dan Aw bahan pangan
berkurang. Daya larut gula yang tinggi,
kemampuan mengurangi keseimbangan KESIMPULAN
kelembaban relatif dan mengikat air adalah
sifat-sifat yang menyebabkan sukrosa Kesimpulan
dipakai dalam pengawetan bahan makanan. Kesimpulan yang dapat diambil dalam
Sukrosa mempunyai laju kelarutan yang penelitian ini adalah sebagai berikut:
tinggi, semakin kecil ukuran partikel 1. Perlakuan penambahan gula dan lama
semakin cepat gula larut (Winarno dkk, penyimpanan berpengaruh sangat
1980) nyata terhadap pH, keasaman dan
Perlakuan L3 memberikan viskositas viskositas. Interaksi perlakuan
yang lebih rendah dibanding perlakuan L1 penambahan gula dengan lama
dan L2. Hal ini disebabkan semakin lama penyimpanan berpengaruh nyata
penyimpanan maka protein terutama kasein terhadap viskositas.
akan mengalami pemecahan lebih lanjut 2. Semakin tinggi penambahan gula akan
menjadi senyawa-senyawa sederhana oleh meningkatkan pH dan viskositas tetapi
aktivitas enzim proteinase yang dihasilkan akan menurunkan keasaman. Semakin
mikroorganisme sehingga menurunkan lama penyimpanan akan meningkatkan
viskositas. Menurut Bourne (1982), faktor- keasaman tetapi menurunkan pH dan
faktor yang mempengaruhi viskositas adalah viskositas.
suhu, konsentrasi larutan, berat molekul 3. Perlakuan pemberian gula 20% dan
larutan, tekanan dan bahan terlarut. Adanya lama penyimpanan 4 hari dapat
perbedaan lama penyimpanan yang menghasilkan susu fermentasi yang
digunakan menyebabkan viskosilas yang mempunyai kualitas yang baik yaitu
dihasilkan juga berbeda. pH 3,80, keasaman 0,85 dan
Perlakuan interaksi antara gula dan viskositas 150 Cps.
lama penyimpanan dari hasil analisis
ragam memberikan perbedaan pengaruh
yang nyata (P<0,05) terhadap nilai Saran
viskositas susu fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian
Viskositas tertinggi yaitu 171 cps di disarankan menggunakan penambahan gula
dapat dari perlakuan G3L3, yang terendah 20% dan lama penyimpanan 4 hari untuk
32
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1
ISSN : 1978 - 0303
DAFTAR PUSTAKA
33