LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA FISIKA

KESTABILAN EMULSI

Oleh:
KELOMPOK A-5
Graciella (6103018023)
Vincent Aristo (6103018068)
Silvia Margareta (6103018091)

Tanggal Praktikum: 29 Oktober 2019

Asisten: Laurensia Maria Yulian, M.Biotech

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2019
I. Tujuan Percobaan
Menentukan tingkat kestabilan suatu emulsi dan menentukan pengaruh
penambahan bahan lain pada tegangan permukaan cairan.

II. Dasar Teori

Emulsi adalah sistem koloid cair dalam cair; artinya fase terdispersinya dan
medium terdispersinya berupa zat cair. Emulsi tidak dapat bercampur dengan baik,
contohnya minyak dan air. Ketidakmampuan zat cair dalam bercampur dikarenakan
adanya perbedaan kepolaran pada zat cair. Air merupakan zat cair polar, sedangkan
minyak merupakan zat cair non polar (Muchlisyiyah dkk, 2017). Apabila air
bercampur dengan minyak, maka terbentuk 2 lapisan yang memisahkan air dan
minyak. Hal ini disebut ketidakstabilan emulsi.
Kestabilan emulsi dipengaruhi oleh keseragaman ukuran emulsi, suhu, adanya
pengadukan dan penambahan zat penstabil (stabilizer) (Iskandar, 2015). Emulsi
yang stabil tersusun oleh tiga komponen yaitu fase polar (hidrofilik = suka air), fase
non polar (hidrofobik = tidak suka air/suka minyak) dan emulsifier. Emulsifier
(pengemulsi) adalah senyawa yang memiliki kemampuan berikatan dengan
senyawa polar, sekaligus dengan senyawa non polar (Muchlisyiyah dkk, 2017).
Contoh emulsifier yang digunakan dalam bidang pangan adalah lesitin, CMC,
isolate protein, guar, tween 20 dan protein lainnya. Ada dua tipe emulsi yaitu emulsi
oil in water dan emulsi water in oil. Apabila terdapat minyak didalam air, hal itu
disebut dengan emulsi oil in water. Contoh emulsi oil in water dalam bidang
pangan, yaitu susu. Apabila terdapat air di dalam minyak, hal itu disebut water in
oil. Contoh dalam bidang pangan adalah mentega atau margarin dan mayonnise.
Hal ini menyebabkan adanya dua permukaan pelindung, pada bagian dalam
berbatasan dengan fase terdispersi dan permukaan luar berbatasan dengan medium
terdispersi.
Misel adalah agregat molekul amfipatik dalam air dengan nonpolar berada pada
bagian dalam dan bagian polar berada pada bagian luar yang terpapar oleh air (Ulya
dkk, 2017). Proses pembentukan misel dipengaruhi oleh struktur surfaktan,
penambahan elektrolit ke dalam larutan surfaktan, penambahan zat organik dan
temperatur larutan. Kenaikan temperature akan menghambat pembentukan misel,
karena dapat menyebabkan kekacaukan struktur molekul air di sekitar gugus
hidrofobik, dimana struktur air yang baik digunakan dalam proses kondensasi untuk
 menghasilkan misel. Kemudian, kenaikan temperature juga menyebabkan
penurunan hidrasi molekul air terhadap ion surfaktan, sehingga interaksi antara
gugus hidrofobik dengan air menjadi berkurang, dan mendukung pembentukan
misel (Rahmawati dkk, 2001).
Menurut Rahmawati dkk (2001), KKM adalah hubungan antara konduktivitas
spesifik dengan konsentrasi larutan yang menunjukkan perubahan pada
pembentukan misel. Ketika konsentrasi nilai surfaktan mencapai nilai KKM, maka
pembentkan misel terjadi secara spontan. Spontanitas pembentukan misel
disebabkan oleh perubahan energi bebas Gibbs dipengaruhi oleh beberapa factor
yaitu temperature, bilangan agregasi, konsentrasi kritik misel, derajat isosiasi ion
lawan, dan muatan misel. Dalam Rahmawati dkk (2001), mengatakan bahwa
penambahan larutan elektrolit mampu menurunkan gaya tolak-menolak elektrolit
antara molekul-molekul surfaktan dalam misel. Penambahan larutan elektrolit akan
mengurangi hidrasi molekul-molekul air terhadap gugus ionik dari molekul-
molekul surfaktan yang akan menunjang pembentukan misel.

III. Alat dan Bahan

3.1 Alat
1. Timbangan kasar
2. Timbangan analitis
3. Pipet volume 10 mL
4. Ultrasonik
5. Konduktometer
6. Gelas piala / gelas beker
7. Pipet ukur
8. Labu takar 500 mL
9. Labu takar 100 mL
10. Pengaduk
3.2. Bahan
1. Santan kelapa kental
2. Larutan NaCl 1%
3. Minyak goreng
4. Lesitin
5. Kertas saring
 6. Tissue
7. Akuades

IV. Cara Kerja

4.1. Penentuan Kestabilan Emulsi Akibat Penambahan Bahan Lain

Persiapan gelas beker bersih dan kering

Pengisian gelas beker pertama dengan 50 mL santan kelapa kental sebagai kontrol

Pengisian gelas beker kedua dengan 50 mL santan kelapa dan 2 mL minyak goreng

Pengisian gelas beker ketiga dengan 50 mL santan kelapa dan 2 mL larutan NaCl 1%

Pengisian gelas beker keempat dengan 50 mL santan kelapa dan 2 mL lesitin 1%

Pengisian sampel kedalam beker masing-masing sebanyak 2 beker (sebagai ulangan)

Penghomogenisasian dengan ultrasonik

Pengamatan kestabilan semua emulsi setiap hari selama 3 hari.

Pengurutan hasil kestabilan emulsi dari pengaruh penambahan bahan selama 3 hari

Gambar 4.1. Skema Kerja Penentuan Kestabilan Emulsi Akibat Penambahan Bahan Lain

4.2. Penetapan Kritikal Konsentrasi Misel (KKM) dan Entalpi

Pembuatan larutan lesitin (5 gram dalam 500 mL akuades)

Pengenceran larutan menjadi konsentrasi 2,1 ; 2,20 ; 2,22 ; 2,24 ; 2, 26 ; 2,28 ; 2,30 ; 2,32 ;
2,34 ; 2,36 ; 2,38 ; 2,40 ; 2,50 ; 2,60 ; 2,70 gram/Liter (masing-masing 100 mL)

A
 A

Pengukuran daya hantar listrik deret sampel pada suhu 15℃, 30℃, 45℃

Pembuatan grafik daya hantar listrik vs konsentrasi pada setiap suhu untuk mendapatkan
nilai kkm

Pembuatan grafik kkm vs 1/T untuk mencari entalpi miselisasi (∆H) sebagai slope dari
grafik linier

Gambar 4.2. Skema Kerja Penetapan Kritikal Konsentrasi Misel (KKM) dan Entalpi

V. Hasil Pengamatan
5.1. Stabilitas Emulsi Akibat Penambahan Bahan Lain
Rata-rata
Pengamatan Hari Konduktivitas
Sampel 𝜇𝑠 Konduktivitas
Ke- Elektrik ( ⁄𝑐𝑚) 𝜇𝑠
Elektrik ( ⁄𝑐𝑚)
485 455
0 484 454 456,3
485 454
507 487
1 508 488 498
509 489
Santan 50 mL
506 498
2 507 499 503
508 500
539 505
3 540 506 522,83
541 506
1139 1186
0 1140 1184 1162
1141 1182
1178 1181
Santan 50 mL + 2
1 1179 1182 1180,17
mL NaCl 1%
1179 1182
1165 1141
2 1166 1142 1153,6
1165 1143
 1150 1203
3 1150 1204 1176,83
1150 1204
481 485
0 482 486 483,67
482 486
458 508
1 460 509 496
Santan 50 mL + 2 463 510
mL Minyak 482 486
2 483 487 485
484 488
496 464
3 497 461 479,3
498 460
457 461
0 456 459 458,17
455 461
446 461
1 448 462 454,83
Santan 50 mL + 2 449 463
mL Lesitin 470 484
2 471 484 477,3
471 484
499 492
3 500 498 498,17
501 499

5.2. Perhitungan Deret Konsentrasi untuk KKM (Konsentrasi Kritis Misel)

Massa lesitin = M x Vlarutan x 100%
5 gram = M x 500 mL x 100%
g
M = 0,01 ⁄mL x 100% = 1%
g g
0,01 ⁄mL = 10 ⁄L

Tabel 5.2. Perhitungan Deret Konsentrasi untuk KKM

V1 × M1 = V2 × M2 V1 × M1 = V2 × M2 V1 × M1 = V2 × M2
100 × 2,10 = V × 10 100 × 2,28 = V × 10 100 × 2,38 = V × 10
V = 21 mL V = 22,8 mL V = 23,8 mL
V1 × M1 = V2 × M2 V1 × M1 = V2 × M2 V1 × M1 = V2 × M2
100 × 2,20 = V × 10 100 × 2,30 = V × 10 100 × 2,40 = V × 10
V = 22 mL V = 23 mL V = 24 mL
 V1 × M1 = V2 × M2 V1 × M1 = V2 × M2 V1 × M1 = V2 × M2
100 × 2,22 = V × 10 100 × 2,32 = V × 10 100 × 2,50 = V × 10
V = 22,2 mL V = 23,2 mL V = 25 mL
V1 × M1 = V2 × M2 V1 × M1 = V2 × M2 V1 × M1 = V2 × M2
100 × 2,24 = V × 10 100 × 2,34 = V × 10 100 × 2,60 = V × 10
V = 22,4 mL V = 23,4 mL V = 26 mL
V1 × M1 = V2 × M2 V1 × M1 = V2 × M2
100 × 2,26 = V × 10 100 × 2,36 = V × 10
V = 22,6 mL V = 23,6 mL

5.3. Hasil Pengamatan Penetapan KKM dan Entalpi

Konduktivitas Konduktivitas Konduktivitas
Konsentrasi Rata- Rata- Rata-
g Elektrik Suhu Elektrik Suhu Elektrik Suhu
( ⁄L) μs rata μs rata μs rata
15°C ( ⁄cm) 30°C ( ⁄cm) 45°C ( ⁄cm)
18,6 18,6 987
2,10 18,9 18,7 18,7 18,67 988 988
18,6 18,7 989
16,3 13,8 14,0
2,20 16,3 16,23 13,2 13,5 14,4 14,3
16,1 13,5 14,4
17,6 13,8 599
2,22 17,7 17,7 14,2 14,1 595 595,33
17,8 14,3 592
15,3 14,2 112,9
2,24 15,1 15,27 14,2 14,23 115,2 114,5
15,4 14,3 115,3
14,3 14,4 73,0
2,26 14,0 14,17 14,7 14,53 73,1 73,03
14,2 14,5 73,0
18,5 13,7 60,2
2,28 18,2 18,33 14,0 13,77 60,3 60,27
18,3 13,6 60,3
17,1 15,0 14,5
2,30 16,8 17,03 15,0 15,03 14,7 14,63
17,2 15,1 14,7
14,9 14,4 12,7
2,32 15,0 14,97 14,3 14,27 12,9 12,87
15,0 14,1 13,0
21,4 14,2 11,1
2,34 21,0 20,8 14,3 14,23 11,1 11,13
20,0 14,2 11,2
18,6 15,8 13,1
2,36 18,4 18,53 15,6 15,5 13,0 13,03
18,6 15,1 13,0
2,38 17,7 17,93 15,0 14,9 13,7 13,77
 18,0 15,0 13,8
18,1 14,7 13,8
17,6 13,5 14,6
2,40 17,6 17,6 13,8 13,63 14,1 14,5
17,6 13,6 14,8
15,8 12,5 84,7
2,50 15,9 15,93 12,6 12,77 84,9 84,93
16,1 13,2 85,2
19,4 12,7 13,2
2,60 19,7 19,73 13,0 12,87 13,1 13,27
20,1 12,9 13,5

5.4. Grafik Daya Hantar Listrik vs Suhu

Konduktivitas Elektrik vs Suhu 288 K

25 21.4
18.6 18.5 18.6 17.7 17.6 19.4
20 17.6 17.1
16.3 15.3 14.3 15.8
Konduktivitas

14.9
15

10

0
2.1 2.2 2.22 2.24 2.26 2.28 2.3 2.32 2.34 2.36 2.38 2.4 2.5 2.6
Konsentrasi

Konduktivitas Elektrik

Gambar 5.1. Grafik Konduktivitas Elektrik vs Suhu 15oC (288K)

Konduktivitas Elektrik vs Suhu 303 K

18.7
20
15 14.3 14.3 15.6 15
Konduktivitas Elektrik

14.2 14.2 14.7 14 13.8

15 13.2 12.6 13

10

0
2.1 2.2 2.22 2.24 2.26 2.28 2.3 2.32 2.34 2.36 2.38 2.4 2.5 2.6
Konsentrasi

Konduktivitas Elektrik

Gambar 5.2. Grafik Konduktivitas Elektrik vs Suhu 30oC (303K)

 Konduktivitas Elektrik vs Suhu 318 K
1200
989

Konduktivitas Elektrik
1000

800
592
600

400

200 115.3 73 85.2

60.3 14.7 13
14.4 11.2 13 13.8 14.8 13.5
0
2.1 2.2 2.22 2.24 2.26 2.28 2.3 2.32 2.34 2.36 2.38 2.4 2.5 2.6
Konsentrasi

Konduktivitas Elektrik

Gambar 5.3. Grafik Konduktivitas Elektrik vs Suhu 45oC (318K)

5.5. Grafik KKM Vs 1/T

Konsentrasi Kritis ln Konsentrasi Kritis
T (K) 𝟏⁄ (K) 𝐠
𝐓 Misel (g/L) Misel ( ⁄𝑳)
288 0,003472 2,34 0,8502
303 0,0033 2,10 0,7419
318 0,003145 2,10 0,7419

ln KKM vs 1/T
0.8502
0.8600
0.8400
0.8200
0.8000
ln KKM

0.7800
0.7600 0.7419 0.7419 y = 336.36x - 0.3339
0.7400 R² = 0.7755
0.7200
0.7000
0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035
1/T

ln KKM Linear (ln KKM)

Gambar 5.4. Grafik ln KKM vs 1⁄T

5.6. Perhitungan Panas Pelepasan Misel (ΔH)

𝑦 = 𝑎𝑥 + 𝑏
𝑦 = 336,36𝑥 − 0,3339
 ∆H 1
lnkkm = ( ) +C
R T
∆𝐻
336,36 = ( )
𝑅
∆𝐻 = 336,36 × 8,3145
∆𝐻 = 2,797 𝐾𝐽 (endotermis)

VI. Pembahasan

VII. Kesimpulan
Daftar Pustaka
Iskandar, S. 2015. Ilmu Kimia Teknik. Yogyakarta: Deepublish.
Muchlisyiyah, J., R. A. Laeliocattleya dan W. D. R. Putri. 2017. Kimia Fisik Pangan.
Malang: UB Press.
Rahmawati, F., M. U. Yahya, dan A. Kuncaka. 2001. Studi Termodinamika Pembentukan
Misel Natirum Dodesil Sulfat Dalam Air Menggunakan Model Aksi-Massa dan
Termodinamika Sistem Kecil. Jurnal Teknosains 14 (3):469-480
Ulya, M. R., I. Perdana, dan P. Mulyono. 2017. Pengaruh Penambahan Surfaktan Sodium
Lignosulfonat (SLS) dalam Proses Pengendapan Nano Calcium Silicate (NCS) dari
Geothermal Brine. Jurnal Rekayasa Proses 11(2):54-61