Cleaning, Sorting dan Grading

(Tugas Peralatan Industri Pertanian)

Oleh :

Dea Azizah Widyasari

1810516120004

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVESITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2020
 Pembersihan (Cleaning)
Pembersihan yang dilakukan di industri pangan bisa dikelompokkan
menjadi pembersihan cara kering (dry cleaning methods) misalnya pemisahan
melalui udara, magnet atau metode fisik dan pembersihan cara basah (wet cleaning
methods) misalnya perendaman, penyemprotan, pembersihan flotasi dan
pembersihan ultrasonic. Pemilihan prosedur pembersihan ditentukan oleh sifat
produk yang harus dibersihkan dan dengan jenis kontaminan yang harus
dikeluarkan. Secara umum, diperlukan lebih dari satu tipe prosedur pembersihan
untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang terdapat pada bahan pangan .
Cleaning bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada
bahan. Kotoran yang menempel pada bahan akan menjadi sumber kontaminasi.
Kontaminasi biasanya terkadi saat pemanenan, penyimpanan sebelum proses,
penundaan panen dan pengolahan, serta selama transportasi dan transit. (Fellows
2000).
1. Pembersihan Cara Kering (Dry Cleaning Methods)
Pembersihan cara kering mempunyai kelebihan yaitu dari segi biaya dan
tidak menyebabkan bahan yang dibersihkan menjadi basah. Hal ini tentunya
penting karena ada bahan-bahan tertentu yang memang harus tetap
dipertahankan dalam keadaan kering (misalnya bahan tepung, biji-bijian
kering). Kekurangan dari pembersihan cara kering adalah kotoran dalam
bentuk debu kering yang beterbangan yang menyebabkan terjadinya
rekontaminasi atau bahkan bisa menyebabkan terjadi letupan /ledakan yang
disebabkan oleh debu. Berbagai metode pembersihan cara kering ini adalah
sebagai berikut.
2. Pembersihan Cara Basah (Wet Cleaning Methods)
Secara umum, operasi pembersihan secara basah sangat efektif untuk
memisahkan kotoran yang secara kuat menempel pada bahan. Di samping itu,
pada pembersihan cara basah bisa dimungkinkan menambahkan deterjen dan
sanitaiser sehingga efisiensi pembersihan bisa ditingkatkan. Kerugian dari
sistem pembersihan cara basah ini adalah diperlukannya cukup banyak air,
diproduksinya cukup banyak air bekas cucian yang kotor (limbah), dan
menyebabkan bahan yang dibersihkan menjadi basah; sehingga mudah menjadi
 busuk dan mengalami rekontaminasi. Hal lain disebabkan bahan yang telah
dibersihkan menjadi basah maka perlu dilakukan tahap penirisan (dewatering )
yang bisa dilakukan dengan menggunakan sistem saringan ataupun sentrifugasi.
Spesifikasi & Prinsip Kerja Mesin Berdasarkan Metode
1. Metode Pembersihan Kering (Dry Cleaning Methods)
a. Pengayakan (Screening)
Pada prinsipnya pengayakan hanya bisa dilakukan sebagai proses
pembersihan jika terdapat perbedaan ukuran antara bahan utama dan
kontaminan/ kotorannya. Ayakan datar yang dibantu dengan sistem vibrasi dan
ayakan tipe drum berputar merupakan sistem ayakan yang banyak dipakai.

Prinsip Kerja Screenin

Prinsip Pengayakan system vibrasi dan drum berputa

 b. Pembersihan Secara Aspirasi (Aspiration Cleaning)

Contoh mesin & prinsip kerja Aspiration Cleaning

Prinsip pembersihan dengan cara aspirasi adalah pemisahan antara
kotoran/kontaminan dan bahan utama dengan menggunakan udara mengalir
untuk melakukan pemisahan berdasarkan pada perbedaan berat. Secara umum,
bahan yang akan dibersihkan dialirkan melalui suatu aliran udara; sehingga
terjadi pemisahan berdasarkan beratnya. Benda yang ringan akan dibawa
terbang udara, sedangkan benda yang berat akan jatuh. Pembersihan cara ini
bisa sangat efisien jika antara bahan utama dan kotoran mempunyai perbedaan
berat yang mencolok.
c. Pembersihan abrasi (abrasion cleaning)
Pembersihan abrasi biasa digunakan untuk membersihkan kotoran yang
melekat secara kuat pada permukaan bahan pangan. Misalnya pada kentang
yaitu menghilangkan kotoran sekaligus kulit kentang. Alat pembersih secara
abrasi bisa berbentuk silinder berputar yang dilengkapi dengan sistem cakram
abrasi, sikat berputar.

Contoh mesin Abrasion Cleaning

d. Pembersihan Magnetik (Magnetik Cleaning)
Pembersihan magnetik hanya bisa digunakan untuk memisahkan produk
berdasarkan pada sifat magnetnya yaitu membersihan kontaminan logam atau
bahan-bahan lain yang mempunyai sifat magnet. Magnet yang digunakan bisa
berupa magnet alam (magnet permanen) atau magnet buatan (elektromagnet).
Pembersihan dengan sistem magnet ini sering disebut sebagai sistem metal
detector.

Contoh mesin magnetic cleaning

e. Pembersihan Elektrostatik (Electrostatic Cleaning)

Prinsip Kerja Elektrostatik Cleaning

Metode ini dapat digunakan dalam sejumlah kasus dimana muatan
permukaan pada bahan baku berbeda dari partikel yang terkontaminasi.
Prinsipnya bisa digunakan untuk membedakan butir antar biji dengan geometri
serupa namun berbeda muatan permukaannya dan dapat digunakan untuk
membersihkan teh. Prinsipnya produk disampaikan pada sabuk yang
dibebankan dan partikel bermuatan tertarik ke elektroda yang diberi muatan
berlawanan sesuai dengan muatan permukaannya.
2. Metode Pembersihan Basah
a. Perendaman (Soaking)
Perendaman merupakan salah satu cara pembersihan yang paling
sederhana dan efektif. Untuk meningkatkan efisiensi pembersihan, bisa
dilakukan penggunaan kembali air cucian yang telah digunakan sebelumnya
(water reuse). Namun, penggunaan air cucian perlu dilakukan dengan
pertimbangan yang baik, terutama untuk mencegah terjadinya rekontaminasi.
Pada proses perendaman sering pula digunakan proses klorinasi untuk sekaligus
memberikan efek membunuh mikroorganisme.

Pencucian kentang metode perendaman

b. Pembersihan Semprot (Spray Washing)
Pembersihan dengan cara pencucian semprot ini merupakan metode
pembersihan yang paling banyak digunakan di industri pangan. Efisiensi
pembersihan dengan cara pencucian semprot ini sangat dipengaruhi oleh
tekanan, suhu dan volume air yang digunakan, jarak antara produk dengan
semprotan dan lamanya penyemprotan. Pada prinsipnya, penggunaan tekanan
semprot yang tinggi mempunyai daya pembersihan yang tinggi, namun
penggunaan tekanan yang terlalu kuat akan menyebabkan kerusakan produk.
Peralatan yang digunakan di industri bisa berupa spray drum washers
di mana drum akan berputar sehingga permukaan bahan yang akan dibersihkan
bisa terpapar semuanya. Pada saat yang bersamaan dilakukan penyemprotan
secara merata, produk yang akan dibersihkan akan dialirkan di atas permukaan
sabuk berjalan melalui suatu daerah penyemprotan. Sabuk berjalan yang
digunakan biasanya berupa konveyor silinder (roller conveyor) sehingga
memungkinkan terjadinya rotasi pada produk sehingga pembersihan akan
semakin efektif.
 Mesin Spray Drum washer Mesin Spray Belt Washer

Prinsip Kerja Spray Cleaning

c. Pembersihan system Flotasi (Flotation Washing)

Prinsip Kerja Flotation Washing

Berdasarkan pada perbedaan densitas (daya ambang, buoyancy) antara
bahan utama dan kontaminannya maka proses pembersihan bisa dilakukan.
Efektivitas pembersihan dengan cara ini bisa ditingkatkan dengan memodifikasi
densitas larutan yang digunakan, yaitu dengan cara menambahkan padatan
 (garam) terlarut. Metode ini disempurnakan dengan metode Froth flotation,
yaitu dengan digunakannya suatu senyawa pembasah tertentu sehingga
diperoleh kemudahan dalam pemisahan kontaminan/kotoran dengan bahan
utama. Misalnya, dalam proses pembersihan kacang kapri digunakan sistem
flotasi dalam larutan minyak pelikan yang dilengkapi dengan sistem semprotan
udara melalui larutan minyak pelikan tersebut sehingga akan dihasilkan busa.
Busa ini akan menarik kotoran, sedangkan kacang kaprinya akan tetap
terendam. Dengan demikian, kotoran akan lebih mudah dipisahkan, sedangkan
kacang kapri juga mudah diambil dan dicuci bersih.
d. Pembersihan Ultrasonik (Ultrasonic Cleaning)
Dengan menggunakan gelombang ultrasonik yang dialirkan melalui media
larutan akan dapat menyebabkan terbentuknya gelembung udara dan kemudian
pecah, dengan frekuensi yang cukup tinggi. Mekanisme ini akan memberikan
suatu phenomena kavitasi dan dekavitasi yang bisa memberikan efek agitasi
yang hebat. Kondisi ini akan menyebabkan terlepasnya kontaminan dari
permukaan bahan (misanya kotoran dari permukaan sayuran, lapisan lilin pada
permukaan buah).

Gambar 3.2.6 Ultrasonic Cleaner

 Sortasi dan Grading
Sortasi adalah pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas,
misalnya sortasi dilokasi pemanenan yang didasarkan pada jenis, ukuran yang
diminta pasar. Berdasarkan pengertian tersebut dapat dijelaskan bahwa pengertian
sortasi adalah serangkaian kegiatan memisahkan bahan dengan berbagai cara untuk
mendapatkan bahan sesuai dengan kriteria tertentu. Sortasi dilakukan untuk
memisahkan hasil panen yang baik dan yang jelek (Afrianto, 2008).
Grading yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu,
misalnya ukuran, bobot, kualitas Grading dilakukan untuk mengelompokkan
produk menjadi beberapa kelas mutu/grade sesuai kriteria kelas mutu/grade
masing-masing komoditas (Afrianto, 2008).
Tujuan kegiatan sortasi dan grading adalah:
 Memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam (baik bahan mentah maupun
produk akhir yang dihasilkan)
 Memberikan standarisasi dan perbaikan cara pengolahan
 Menawarkan beberapa kualitas kepada konsumen dengan harga yang sesuai
dengan kualitas /memberikan harga yang lebih tinggi untuk kualitas yang lebih
Standar Mutu Bahan Hasil Sortasi dan Grading
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Karakteristik mutu
bahan pangan terbagi menjadi dua kelompok, yaitu: (1) karakteristik fisik,meliputi
penampilan yaitu warna, ukuran, bentukdan cacat fisik, tekstur, kekentalan dan
konsistensi, (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis.
Mutu bahan hasil pertanian dapat berubah atau mengalami penurunan.
Pengendalian mutu merupakan upaya agar bahan hasil pertanian dan hasil
olahnya tetap berada pada taraf tertentu dan berada dalam batas toleransi
yang masih dapat diterima konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
yaitu:
a. Faktor-faktor mutu yang dapat diukur dengan menggunakan indra
manusia secara langsung indra (sensory evaluation).
b. Faktor mutu yang hanya dapat diukur dengan menggunakan alat peralatan
tertentu (instrumental evaluation).
Dalam sortasi dan grading ada faktor penentu fisis yang digunakan untuk
menentukan tinggi rendahnya mutu bahan tersebut dan yang tergolong ke dalam
faktor penentu fisis bahan pangan adalah:
1. Ukuran dan bentuk
Penggolongan bahan berdasarkan ukuran dan bentuk dilakukan dengan
maksud untuk memperoleh keseragaman, ukuran suatu bahan hasil pertanian
dan merupakan petunjuk tentang tingkat kematangan bahan tersebut, misalnya
bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil mungkin menunjukkan sifat kurang
tua bila dibandingkan dengan bahan yang sama dengan ukuran yang lebih
besar. Beberapa kriteria yang termasuk ukuran adalah berat, volume,
kerapatan, berat jenis, panjang, lebar dan garis tengah (diameter).
Sedangkan bentuk bahan dapat dilihat secara langsung, misalnya bulat,
lonjong, simetris, melengkung dan sebagainya. Pengukuran bentuk
secara kwantitatif ditentukan berdasarkan perbandingan antara
panjang dengan lebar, atau tinggi dengan diameter.
2. Berat
Ukuran berat suatu bahan dapat dinyatakan dengan berat total, berat rata-
rata, berat persatuan bahan tergantung kepada keperluan dan tujuannya. Untuk
melihat gambaran dan menentukan keseragaman bahan biasanya dipakai berat
persatuan bahan (x kg per butir).
3. Volume
Pengukuran volume dilakukan dengan cara menentukan besarnya
ruangan yang dapat ditempati oleh bahan yang hendak ditentukan volumenya
tersebut. Pengukuran volume ada dua cara yaitu "apparent displacement"yang
artinya ruang yang terdapat antara bahan dengan bahan diabaikan dalam
pengukuran dan biasanya dinyatakan dalam persatuan wadah dan "absolute
displacement yang artinya ruang yang terdapat antara bahan dengan bahan ikut
diperhitungkan
4. Kerapatan
 Ada tiga macam kerapatan yaitu, kerapatan nisbi (relative density)
adalah hubungan antara kerapatan bahan pada suhu tertentu dibandingkan
dengan kerapatan standar, kerapatan mutlak (absolute density) yang
didefinisikan sebagai massa persatuan volume, dan kerapatan nyata (apparent
density).. didefinisikan sebagai volume bahan dibagi dengan berat bahan.
5. Panjang, Lebar dan Diameter
Pengukuran, panjang, lebar dan diameter suatu bahan biasanya
dimaksudkan untuk menentukan keseragaman bahan tersebut.
6. Warna dan kilap
Warna adalah suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar
terutama sinar pantul.
7. Viskositas dan Konsistensi
Viskositas dan konsistensi sangat erat hubungannya dengan indra peraba
dan penglihatan. Untuk mengadakan pengukuran viskositas dan konsistensi
bahan digunakan alat instrument yang dinamakan "viscosimeter" dan
"consistometer".
8. Tekstur atau Kinesthetics
Sifat "kinesthetics" erat hubungannya dengan indra peraba, sifat ini juga
sering disebut dengan "sensory characteristics" yang tergolong kedalam sifat
yang ditentukan dengan indra peraba (finger feel)
Peralatan Sortasi dan Grading
1. Meja Sortasi dan Grading
Alat sortasi dan grading buah dapat jugai disusun dari chute segi empat
terbuat dari plywood, dialasi dengan spon untuk mencegah memar. Buah
ditumpahkan ke dalam platform octagonal pada bagian atas dari chute yang
dibuat miring, kemudian dibiarkan menggelinding satu demi satu ke arah bawah
menuju satu seri hambatan-hambatan. Buah-buah besar akan tertahan dalam
hambatan pertama, kemudian buah ukuran mediumdalam hambatan kedua, dan
buah ukuran kecil pada hambatan terakhir. Buahbuah dengan ukuran kecil
keluar pada akhir chute langsung ke dalam suatu wadah. Pekerja harus
memisahkan setiap buah secara manual dan ditempatkan ke dalam wadah
ukuran tertentu sebelum buah-buah berikutnya dapat melalui chute.

Alat sortasi dan grading buah-buahan

Meja sortasi yang digabungkan dengan proses pengemasan merupakan
alat sederhana yang dapat digunakan untuk melakukan proses sortasi dan
grading. Produk yang datang ditempatkan dalam wadah sortasi, disortasi oleh
seorang pekerja, kemudian dimasukkan ke dalam wadah pengemas dan
akhirnya dikemas oleh pekerja kedua.

Meja sortasi yang digabungkan dengan proses pengemasan

 Dalam melakukan sortasi dan grading untuk memisahkan bahan.
Metode,sortasi dan grading dengan sistem meja berjalan yang lain adalah denga
menggunakan sistem konveyor, dengan metode ini produk harus mengalir
dengan kecepatan tertentu dan tidak terlalu cepat sehingga pekerja dapat
melakukan pekerjaannya dengan baik. Kecepatan rotasi dari konveyor push-bar
atau rollers hendaknya

Peralatan sortasi dan grading dengan sistem konveyor

Sistem konveyor dapat dikelompokkan menjadi 3 macam, yaitu:

Sistem kerja konveyor roller

2. Pemisahan Berdasarkan Ukuran dan Bentuk
Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran
produk (Sizing). Selain memperhatikan ukuran produk proses, sortasi dan
grading dilakukan berdasarkan pertimbangan bentuk dari produk tersebut.
Produk yang bentuknya bundar, dapat dikelaskan dengan menggunakan alat
pengukur berbentuk cincin. Pengukur bentuk cincin dapat dibuat dari kayu atau
membeli alat pengukur yang sudah jadi dengan ukuran cincin yang bervariasi.
Alat ini kurang efektif untuk memilih produk atau komoditas dengan jumlah
yang cukup besar karena pengukuran dilakukan satu per satu secara manual
 Alat pengukur cincin genggam tunggal dan beberapa ukuran dapat dilihat pada
gambar berikut.

Alat pengukur cincin genggam tunggal dan beberapa ukuran

Untuk memisahkan produk dengan jumlah yang cukup banyak dapat
digunakan meja sortasi bertingkat. Setiap meja dibuat dari plywood, dan telah
diperforasi dengan lubang-lubang dengan ukuran khusus, meja teratas
mempunyai ukuran lobang terbesar, dan meja terbawah mempunyai ukuran
lubang terkecil.

3. Pemisahan Berdasarkan Berat

Alat-alat grading berdasarkan berat relatif akurat dengan kecepatan
sedang serta aman (tidak menimbulkan kerusakan bahan). Bahan yang disortasi
bisa sangat bervariasi secara ukuran dan bentuknya.
 Pemisah saringan
Saringan yang dikombinasikan dengan blower atau tiupan merupakan
alat yang banyak digunakan untuk memisahkan biji-bijian. Biji-bijian akan
melewati saringan dan kotoran berupa ranting tertinggal di atas saringan,
dengan adanya blower maka kotoran atau benda lain yang melewati saringan
 bersama dengan biji-bijian akan terhembus dan terpisahkan karena beratnya
lebih ringan dari pada biji-bijian. Saringan biasanya dibuat bertingkat untuk
memisahkan kotoran yang ukuranya lebih kecil dari biji dan beratnya lebih
besar dari biji misalnya kerikil yang akan melewati saringan dengan ukuran
kecil.

Alat sortasi dan grading dengan saringan bertingkat

Sistem pengaturan saringan bertingkat pada alat sortasi dan grading biji-bijian

 Pneumatic Separator
Alat sortasi dan grading yang menggunakan aliran udara sering disebut
dengan pneumaticseparator. Alat ini bekerja menggunakan prinsip
pengipasan berdasarkan perbedaan berat biji-bijian dan kotoran. Penentuan
kecepatan aliran angin/udara sangat penting, untuk menentukan kecepatan
udara yang digunakan dapat dihitung dengan rumus
 Separator Berat Jenis
Berdasarkan prinsipnya pemisahan terjadi karena adanya perbedaan
berat biji dan berat kotoran. Gerakan horisontal dari alat sortasi dan grading
akan memisahkan kotoran yang ringan, biji dan kotoran yang berat, bagian
yang berat jenisnya paling besar misalnya biji akan lebih jauh terlempar di
bagian atas sedangkan kotoran yang berat jenisnya rendah akan terpisah di
bagian bawah, hembusan udara dari bawah akan membantu memisahkan
bagian-bagian tersebut.

Alat separator dengan prinsip berat jenis

 Separator dengan sentrifugal

Separator dengan sentrifugal atau pemusingan adalah alat sortasi dan
grading yang kerja pemisahannya berdasarkan berat partikel oleh adanya
gaya sentrifugal. Adanya gaya sentrifugal akan melemparkan partikel
dengan berat yang lebih tinggi ke bagian paling luar atau paling jauh.
Kecepatan putaran sangat mempengaruhi hasil dari pemisahan, penentuan
besarnya kecepatan dapat dihitung dengan persamaan

Alat sortasi dan grading dengan sistem sentrifugal

 DAFTAR PUSTAKA

Afriyanto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid I.

Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology: Principles and

Practices.Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited.